DB4453-T 02-2021《地理标志产品+罗定豆豉》-（高清现行）

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4453云 浮 市 地 方 标 准DB4453/T02—2021地理标志产品罗定豆豉Productofgeographicalindication-Luodinglobstersauce2021-01-26发布 2021-03-01实施云浮市场监理局 发布DB4453/T02DB4453/T02—2021II前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》和GB/T17924《地理标志产品标准通用要求》的规则起草。本文件由云浮市市场监督管理局提出并归口。本文件主要起草人：陈明志、黄静英、黎卫坚、钟雅丽、邵志坤、欧天明、帅倩。DB4453/T02DB4453/T02—2021PAGEPAGE8地理标志产品罗定豆豉范围本文件适用于原国家质量监督检验检疫总局2018年第31号公告批准保护的罗定豆豉的生产和销售。（GB1352大豆GB2721食品安全国家标准食用盐GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.22食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB5009.121食品安全国家标准食品中脱氢乙酸的测定GB5009.235食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T12456食品中总酸的测定GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则下列术语和定义适用于本文件。3.1罗定豆豉Luodinglobstersauce在地理标志产品产地范围内，以国产非转基因大豆（黑大豆或黄大豆）、食用盐、罗定市内水库水或ft泉水为原料，经过发酵而成的豆豉。3.2制曲koji-making培养菌种来进行豆豉发酵的过程。3.3洗曲koji-cleaning将豆豉培养出来的菌丝清洗干净的过程。地理标志产品罗定豆豉的保护范围限于原国家质量监督检验检疫总局2018年第31号公告批准保护的范围，即广东省云浮市罗定市现辖行政区域，参见附录A。罗定市森林覆盖率为60%，雨水丰沛，昼夜温差大，日照充足，属于南亚热带湿润季风气候。原料大豆国产非转基因的黑大豆或黄大豆，应符合GB1352的规定。水罗定市内水库水或ft泉水，水质应符合GB5749的规定。食用盐应符合GB2721的规定。筛选→浸泡→蒸煮→冷却→制曲→洗曲→配料→装罐→后发酵→晾晒→挑选→包装。筛选选取颗粒饱满均匀、皮薄肉厚经分选去杂的大豆。浸泡常温下，按1:1水豆比例浸泡2h～4h，至豆粒饱满无细皱纹。蒸煮将豆蒸煮1h～2h，至豆粒熟而不烂，清香而无豆腥味。冷却冷却至30℃～35℃。制曲）老曲接种，控制好曲房温度保持低于40℃，制曲时间约为10天。洗曲用清水反复清洗至没有黄水，以手抓不成团，豆曲发亮有光泽为宜。配料按15%的比例加入食盐，搅拌均匀。装罐将调配好的豆曲料装入陶瓷罐中，加一层盐铺面，封口并加盖。（）豆曲自然发酵，发酵时间2个月左右。晾晒将发酵成熟的豆豉从罐中倒出，利用阳光晾晒，以手抓不成团为宜。应符合表1的规定。表1感官指标项目指标黑豆豉黄豆豉色泽黑褐色黄褐色状态力可见的外来异物。气味具有浓郁的豆豉香气，无异味滋味味鲜，回甘且留香口感入口松化无渣应符合表2的规定。表2理化指标单位：g/100g项目指标水分≥20，且≤35氨基酸态氮≥0.8总酸≤4蛋白质≥15应符合表3的规定。表3安全卫生指标项目指标铅（Pbmg/kg≤0.5黄曲霉毒素B1ug/kg≤5.0脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）g/kg≤0.3净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。水分按GB5009.3的规定执行。按GB5009.235的规定执行。总酸按GB/T12456的规定执行。蛋白质按GB5009.5的规定执行。铅Pb）按GB5009.12的规定执行。B1按GB5009.22的规定执行。）按GB5009.121的规定执行。净含量按JJF1070的规定执行。组批同批原料、同工艺、同班次、同生产线生产的产品为一个批次。24每批产品应进行出厂检验，经检验合格后方可出厂。检验项目为：感官指标、净含量。d)国家有关质量管理部门提出检验要求时。8标签应符合GB7718和GB28050的规定。包装产品包装物应密封、牢固，不得使用有毒、有害、有污染的包装物。运输运输工具和容器应清洁卫生，无异味，无污染。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。运输时应防雨、防潮、防暴晒。贮存应常温避光保存，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混贮。附录A（资料性）罗定豆豉地理标志产品保护范围图罗定豆豉地理标志产品保护范围图见图A.1。图A.1