小麦粉水分、影响及解决措施（一）

⼩麦粉⽔分、影响及解决措施（⼀）⼩麦粉中的⽔分⾼低易被疏忽，⾯粉加⼯企业应防备这⼀⽣产盲区出现。各种档次的⼩麦⾯粉，国家都有⽔分规定标准，⾼低均有定度。⽔分若背离标准，⾯粉就会出现增减式的量变现象，企业和消费者之间的利益便逆向迁移，即：⼀⽅若有额外收益，另⼀⽅必会付出代价，迁移隐隐约约，商业影响就悄然袭来。1⼩麦粉⽔分含量标准⾃然条件下的⼩麦粉，和其他物质⼀样地含有⽔分，常⽤“%”表达它的⾼低。对于⼩麦粉来说，基于质量要求和存储安全，国家明⽂规定了⽔分含量和浮动标准。就等级粉⽽⾔，见表1（GB1355—1986）。表1⼩麦等级粉⽔分含量标准（%）特制⼀等粉特制⼆等粉标准粉普通粉13.5±0.513.5±0.513.0±0.513.0±0.5由表1看出，特制级的合格⽔分是13.5%，标准粉普通粉的合格⽔分是13.0%，上下浮动范围为±0.5%，那么，⽔分跳出标准范围的⾯粉，均应视为不合格产品。⼩麦粉的标准⽔分企业均熟悉，有时常因熟悉⽽疏忽管理。例如原粮⽔分调节不到位：包括吃⽔量多少和润麦时间长短，或者不分粉路长短施⽤了同样⽔分调节⼒度（忘记了长粉路蒸发⽔分机会多，短粉路蒸发⽔分机会少等原因，其结果，产品⽔分就会或⾼或低地离开标准。2⽔分引起的⾯粉量变⽔分引起的⾯粉量变有两个⽅⾯，⼀是重量⽐例及重量的增加或减少，⼆是⼲物质（各物质组分⽐例）的增加或减少，⼆者是同步发⽣量变。2.1重量的量变重量⽐例及重量增减计算公式：Ｘ1＝［100／（100－Ｙ2）］（Ｙ2－Ｙ1）（1）Ｘ2＝［100／（100－Ｙ2）］（Ｙ1－Ｙ2）（2）Ｐ2＝［（100－Ｙ1）/（100－Ｙ2）］Ｐ1（3）式（1）、（2）、（3）中，Ｘ1—重量实际增加百分数（%）；Ｘ2—重量实际减少百分数（%）；Ｙ1—⾯粉标准⽔分百分数（%）；Ｙ2—⾯粉实际⽔分百分数（%）；Ｐ1—标准⽔分下的⾯粉重量；Ｐ2—⽔分变化后的⾯粉重量；以特制粉的国标⽔分为准，低⽔分的使得重量百分⽐及重量减少，⾼⽔分的使得重量百分⽐及重量增加。这也意味着⽔以特制粉的国标⽔分为准，低⽔分的使得重量百分⽐及重量减少，⾼⽔分的使得重量百分⽐及重量增加。这也意味着⽔分不合格的产品，⽔分低者企业亏损，⽔分⾼者百姓吃亏。2.2⼲物质的量变⼲物质各组分增减计算公式：ξＸ＝ωＹ／ωｂ＝（100%－ωＸ）／（100%－ωａ）（4）（4）式中：ξＸ—任意⽔分下含⼲率（各物质组分）变化系数；ωａ—国标含⽔率（%）；ωｂ—与ωａ相对应的含⼲率（%）；ωＸ—任意含⽔率（%）；ωＹ—与ωＸ相对应的含⼲率（%）；特制粉⽔分⾼于13.5%，⼲物质各组分的⽐例在下降；特制粉⽔分低于13.5%，⼲物质各组分的⽐例在上升。这就意味着，⾼⽔分⾯粉的物质各组分被稀释，低⽔分⾯粉的各物质组分被浓缩，各物质组分与标准⽔分下的含量全部背离。3⼩麦粉⽔分变化的影响⼩麦粉因⽔分⾼低引起的量变，粗想仅是微害，细究就是危害了。例如，15%⽔分特制粉的重量，仅是13.5%⽔分特制粉的1.017倍。考虑到⽔分±0.5%的误差因素，重量增加（1.017－1.006）＝0.011倍，消费者每百公⽄仅吃亏了1.1㎏，商业危害似是不⾜挂齿。若拿某省全年年1582.1万t特制粉计算，且⽔分都在15%的话，百姓吃亏的数字就惊⼈了：将是17.4万t（这不是普遍现象，只是放⼤举例推算），商业的“微害”⽆疑变成了“危害”。⼜例如，12.5%⽔分特制粉的重量，仅是13.5%⽔分特制粉重量的0.988倍。同样考虑⽔分±0.5%误差因素，重量减少（0.994－0.988）＝0.006倍，企业每百公⽄产品亏损0.6㎏，好像也不是⼤事。若拿400t/d产量的企业来算账：⽇亏产2.4t,年亏产600t，粮⻝资源流失不⼩！可见，⽔分⾼于国标，消费者受害；⽔分低于国标，企业受损。⼆者的潜伏影响是不可轻视的。⼀般来讲，⾯粉⽔分低于国标的可能性少些，这是因为：⼩麦制粉前都要进⾏⽔粉调节，原料润⽔必然带动产品⽔分升⾼。只有⽔分调节不到位（施⽔量不⾜或润⽔时间不够）的时候，产品⽔分会向储藏⽔分（12.5%）靠拢，这时的产品质量肯定不佳（麸⽪细碎导致）。相⽐较，⾯粉⽔分⾼于国标的可能性就⼤（特别是中⼩型粉⼚）。原因有四：（1）由于标准粉与特制粉⽔分标准不⼀样，粉路长短的⽔分蒸发条件不⼀样，在不⼀样中若有不慎，容易出现失误⾏为。（2）⾼⽔分调节能使麸⽪完整，产品优质，会⽆意间“顾此失彼”，使制粉过程完成不了多余⽔分的消耗蒸发。（3）⾯粉⼚⽔分调节仍有少部分是凭经验、靠流程，⼈为的环节检测、控制⽆⼒，失误也就必在其中（4）检测⼿段及连续化、⾃动化、智能化设备如果