名酒与品酒市公开课一等奖省赛课获奖课件

第七章

名酒与鸡尾酒品尝与判别

名酒与品酒第1页本章学习目标了解名酒与鸡尾酒品酒要素、品酒步骤

熟悉鸡尾酒格调、不一样鸡尾酒与菜搭配

掌握品酒方法、变质鸡尾酒与劣质鸡尾酒判别名酒与品酒第2页第一节品酒前提一品酒要素酒样品对比酒酒杯和试剂名酒与品酒第3页二、品酒步骤总体要求提议评价品酒准备名酒与品酒第4页三、鸡尾酒格调1、标准鸡尾酒格调2、浪漫鸡尾酒格调3、经典鸡尾酒格调名酒与品酒第5页第二节品酒内容与方法一、不一样类型鸡尾酒与菜搭配常识1、开胃（餐前）鸡尾酒与菜搭配常识餐前鸡尾酒又称为餐前开胃鸡尾酒，主要是在餐前饮用，起生津开胃之妙用，这类鸡尾酒通常含糖分较少，口味或酸、或干烈，即使是甜型餐前鸡尾酒，口味也不是十分甜腻，常见餐前鸡尾酒有马提尼、曼哈顿，各类酸酒等。

名酒与品酒第6页2、晚餐鸡尾酒与菜搭配常识

晚餐鸡尾酒这是用晚餐时佐餐用鸡尾酒，普通口味较辣，酒品色泽鲜艳，且非常重视酒品与菜肴口味搭配，有些能够作为头盆、汤等替换品，在一些较正规和高雅用餐场所，通常以葡萄酒佐餐，而较少用鸡尾酒佐餐。名酒与品酒第7页3、餐后鸡尾酒与菜搭配常识

餐后鸡尾酒是餐后佐助甜品、帮助消化，因而口味较甜、且酒中使用较多利口酒，尤其是香草类利口酒，这类利口酒中掺大了很多药材，饮后能化解食物於结，促进消化，常见餐后鸡尾酒有B和B、史丁格、亚力山大等。名酒与品酒第8页二、详细掌握品酒方法

1、白酒品评法白酒品评正确程序是先观色，其次闻香，再尝滋味，然后综合色、香、味特点判断酒格调，即酒经典性。名酒与品酒第9页

对白酒嗅闻方法是将酒杯举起，置酒杯于鼻下二寸处，头略低，轻嗅其气味。最初不要摇杯，闻酒香气挥发情况；然后摇杯闻强香气。凡是香气协调，有愉快感，主体香突出，无其它邪杂气味，溢香性又好，一倒出就香气四溢，芳香扑鼻，说明酒中香气物质较多。属于喷香性好，一入口，香气就充满口腔，大有冲喷之势，说明酒中含有低沸点香气物质较多；属于留香性好，咽下后，口中应该仍留有余香，酒后作嗝时，还有一个令人舒适特殊香气喷出，说明酒中高沸点酯类较多。所谓余香悠长，首先应判别酒香型，检验芳香气味浓郁程度，继而将杯靠近鼻孔，深入闻，分析其芳香气细腻性，是否纯粹，是否有其它邪杂气。在闻时候，要先呼气，后再对酒吸气，不能对酒呼气。一杯酒最多闻三次就应该有准确统计。最好用右手端杯，左手煽风继续闻。闻完一杯，稍微休息片刻，再闻另一杯。名酒与品酒第10页2、葡萄酒、果酒品评法(1)干白葡萄酒色麦秆黄色、透明、澄清、晶亮。香有新鲜怡悦葡萄果香（品种香），兼有优美酒香。果香友好、细致，令人清心愉快，不能有醋酸气味感。味完整友好、轻快爽口、舒适洁净。不应有重橡木桶味，不应有异杂味。经典庆有清新、爽、利、愉、雅感，含有本类酒应有格调。名酒与品酒第11页(2)甜白葡萄酒色麦秆黄色、透明、澄清、晶亮。香有新鲜怡悦葡萄果香（品种香），有优美酒香，果香和酒香配合友好、细致、轻快，不应有醋酸气感。味甘绵适润，完整友好，轻快爽口，舒适洁净。不应有橡木桶味及异杂味。经典应有清新、爽、甘、愉、雅感。含有本类型酒应有格调。名酒与品酒第12页(3)干红葡萄酒色近似红宝石色或本品种颜色，不应有棕褐色，透明、澄清、晶亮。香有新鲜怡悦葡萄果香及优美酒香，香气谐调、馥郁、舒畅、不应有醋气感。味酸、涩、利、甘、友好、完美、丰满、醇厚、爽利、浓洌幽香。不应有氧化感及重橡木桶味感，不应有异杂味。经典应有清、爽、馥、愉、醇、幽味感及本品种独特格调。名酒与品酒第13页(4)甜红葡萄酒（包含山葡萄酒）色红宝石色，可微带棕色或本品种正色，透明、澄清、晶亮。香有怡悦果香及优美酒香，香气谐调、馥郁、舒畅，不应有醋气感及焦糖气味。味酸、涩、甘、甜、友好、完美、丰满、醇厚爽利，浓洌香馥，爽而不薄，醇而不烈，甜而不腻，馥而不艳。不应有氧化感及过重橡木桶味，不应有异杂味。经典应有爽、馥、酸、甜感，友好统一，含有本品种特殊格调。名酒与品酒第14页(5)香槟酒色鲜明、协调、光泽。透明澄清、澈亮、无沉淀、无浮游物、无失光现象。音响清脆、响亮。香果香、酒香柔和、轻快、不具异臭，含有独特格调。味纯粹、协调、柔美、清爽、香馥、后味杀口，轻快，余香，无异味，有独特格调。总分＝色得分×10％＋透明得分×10％＋音响得分×15％＋香得分×25％＋味得分×40％名酒与品酒第15页(6)果酒色鲜明、协调、光泽、无褪色、变色。透明澄清，澈亮，无沉淀，无浮游物，无失光现象。香含有原果香、酒香（配制酒具原果或植物芳香），柔协，浓馥持久，不具异臭，含有独特风味。味纯粹，完美协调、柔美、爽适，有余香，无异味，有独特格调。总分＝色得分×10％＋透明得分10％＋香得分×35％＋味得分×45％名酒与品酒第16页3、啤酒品评法(1)黄啤酒评分标准色淡黄，带绿，淡黄，黄而不显暗色透明清亮、透明，无悬浮物或沉淀物泡沫泡沫高，持久（8－15°C，5min不消失）细腻、雪白、挂杯香气有显著酒花香气、新鲜、无老化气味及生酒花气味口味纯粹、爽口、醇厚而杀口

名酒与品酒第17页(2)黑啤酒评分标准色泽黑红或黑棕。透明清亮透明、无悬浮物或沉淀物。香气有显著麦芽香气，香正，无老化气味及不愉快气味。（如：双乙酰气味、烟气味、酱油气味等）口味纯粹、爽口、醇厚而杀口。甜味、焦糖味、后味苦、杂味等均不作为醇厚感，反正是不纯粹、不爽口表征。名酒与品酒第18页