咖啡的基本认识

咖啡的品种和特色蓝山咖啡:产于牙买加,甘醇香、微酸、风味细腻、口味清淡。云南咖啡：浓而不苦、香而不烈、柔顺、柔软香醇、略带果酸味。哥伦比亚咖啡：产于南美洲,微酸甘醇香、微酸至中酸。巴西咖啡：产于南美洲，中性、中苦、浓香、微酸、微苦、内敛。曼特宁咖啡：产于印尼~苏门答腊，苦醇香、香浓苦。摩卡咖啡：产于依索匹亚，酸醇香、带润滑的中强酸甘性特性。爪哇咖啡：产于印尼~爪哇岛，强苦弱香、无酸。咖啡豆咖啡豆生长于以赤道为中心，称之为咖啡带的热带或亚热带各国农园之中，随着船支旅行到日本。当茶褐色的咖啡豆出现在您的眼前之前，实际上已经过了各种不同的流通过程与许多人之手。咖啡的产地广布于南美、中美、西印度群岛、亚洲、非洲、阿拉伯、南太平洋及大洋洲等地区。而在产量方面，占全世界产量第一位的是巴西（约30％）、第二位的是以哥伦比亚（约10％）为中心的中南美占了六成，其次是非洲、阿拉伯约占三成，其余的10％则分布于亚洲各国及各多数岛屿。小而圆滚的深褐色咖啡豆、在研磨机中悄悄地散发出芬芳的清香，注入杯中呈现琥珀的美丽颜色，这就是一般人对于咖啡非常深刻的三个印象。当您在探索咖啡的历史及其风姿的同时，您也可以看到那正受到热带阳光爱抚而绿叶闪烁的咖啡树。它有着近似茉莉的小白花，其果实由绿而黄绿、最后变成红色，咖啡豆正是它果实里的种子。而且，若您到咖啡豆的精制厂看看，您一定可以看到那被称为咖啡樱桃的红色果肉与已去除掉内果皮及银皮的新鲜而青绿的咖啡生豆。这就是出口用的咖啡豆。目前咖啡的生产国约有六十国，大多是位于标高30－040公0尺的地区，有时也有在标高200－0250公0尺的高地栽培咖啡树，但在海拔150公0尺以上的山坡地所栽种者，听说品质较好。最适合栽培咖啡树的条件是：年雨量为150－0200公0厘，而平均温度为20度左右，不会降霜的地区。咖啡树是属于阿卡那科常绿树植物，若是野生的，甚至可以长到八公尺以上。但在农园中都将高度剪至二公尺左右，以保咖啡豆的品质，并便于管理。目前最主要栽种的树种有阿拉比卡种、罗布斯塔种（卡内弗拉种）及利比里卡种等三原种。其又可细分为数十种品种，在生产、流通及交易时、也都会加以区别的。即使是在同一生产国中，也会因为各地区的气候、海拔、土质的不同，而微妙的影响及咖啡豆的风味及品质，以及产生各自的特征来。因此依品种、产地、品牌的不同，会有各自不同的属性：故无法将一国的咖啡豆之特征，仅以一句话来形容的！•从咖啡樱桃到生咖啡豆关于生咖啡豆一棵咖啡树约可结3-5公斤的咖啡樱桃，并可精制成五分之一重量的生咖啡豆。其中藉由多人之手与时间，将咖啡樱桃转变为生咖啡豆。阿拉比卡种与罗布斯塔种阿拉比卡种约占全世界咖啡产量的三分之二，不适于生长在高温、低温、多雨、少雨的地区，豆呈椭圆肩平型，其特征为香浓而品质较佳。罗布斯塔种则是苦而不酸，香味也不是很好，所以适合制成混合味咖啡。在阿拉比卡种中混合适量的罗布斯塔种，通常被使用来冲泡冰咖啡、即溶咖啡及罐装咖啡。其特征是生长于低地。抗病力强。利比里卡种的品质、产量都不佳，大部分出口至欧洲，而没有进口到日本。平豆与圆豆熟而红的咖啡樱桃，是有多重构造的。最中间即是咖啡豆的前身，淡绿色的种子。一般而言，咖啡的果实是由两棵椭圆形的种子相对组成的。互相衔接的那一面则是平坦的接面，故称之为平豆。但也有由一颗圆形种子组成的，其味道并无不同。从收成到出货收成果实后到出货上市前要先去除外皮、果肉、内果皮及银皮。其方法有干燥式（亦称天然法或非水洗式）与水洗式两种。干燥式方法较为单纯。首先，将刚采下的果实广布在曝晒场上一两个星期，直到果实发出霹啪的声音为止，自然干燥之。之后，以脱壳机将干掉了的果肉、内果皮和银皮去除。以这种方式精制而成的咖啡豆，呈微酸而略有苦味。几乎所有巴西产的咖啡豆、衣索比亚、叶门等地之咖啡豆都是以这种方法取得的。这种方法的缺点是容易受天候的影响，以及易掺入瘕疵豆和其它杂质。因此，必须细心地加以师选才行。另一种方式则是水洗式，即将收成的果实放入流动的水槽，除去浮在水面的果实之后，以果肉去除机剥除外皮和果肉。再放入水槽，将浮出的果肉去除。之后，移入发酵槽，浸泡半天至一天，再将发酵的咖啡豆表面上的胶质溶掉。再以水洗过后，晒干数日后以机器干燥之，最后用脱壳机将内果皮去除，即成为可作为商品的生咖啡豆。水洗式的咖啡豆较以干燥式而得的咖啡豆，色泽较美，且杂质也较少。哥伦比亚、墨西哥、瓜他马拉等国产量的70％左右都采此一方法。有时在发酵过程中，若处理不当将可能发出发酵臭及其特有的酸味；但处理得当的话，各种豆都能够散发出其独有的咖啡香来。为了能够完整地送到目的地，生咖啡豆被装入麻袋中放在特殊的货柜里，展开遥远的商船旅行。咖啡树的栽培咖啡树是属于阿卡奈科常绿的灌木，其栽培只限于特别的环境，要在温暖的气温摄氏一五〜二五度、湿度、阳光、风、雨及土壤等条件调和所组成的环境，才能培育出结实的咖啡树，获得丰富的收获。以赤道为中心，南北纬二三．五度的热带区为咖啡主要生长地带。此地区受阳光直接照射，雨量充沛，且高度愈高所栽种出的咖啡树，品质愈好。不过一旦高度达到会降霜雪的程度时，反而不适合栽种。咖啡果实咖啡的花是白色的，具类似茉莉花香，花开二至三日后会凋谢。果实与樱桃相似，形状是椭圆形，果实最初为绿色，完全成熟时则变成浓艳的红色，一般用手即可摘取。果实坚固的外皮与在其中胶状的果肉内，含有硬壳覆盖种子。果实通常都有附壳的种子二粒，种子是细长的椭圆形，一面是圆的，另一面平坦。生咖啡豆呈绿色，被薄薄的银皮所包围。生豆通常是在采收后二个月咖啡年度是十月到隔年九月止由产地输出，这种该年的作物称；经过一年的称；经过数年后的称。咖啡豆是农作物，新鲜度自然会影响其味道，价格除了特别品外如也及特咖啡，新收获品的价格通常比较高。*注：也及特（酿造的意思），是指在数年间生产地的高地仓库保管所成的中度咖啡，圆纯熟焦风味，这类咖啡是以额外的高价交易的。但在仓库放置多年而褪色的豆子只不过是老豆子而已。于商业立场而言，放置数年的利息、保管费等合计加算，即使是额外高价来交易仍不合算。咖啡的原种咖啡的原种有三类：非洲伊索比亚的阿拉比卡种、非洲刚果的罗比斯塔种与里培瑞卡种。以三原种加以繁殖研发，至今全世界咖啡品种约有一百多种，其中阿拉比卡种占百分之七十六，罗比斯塔种及里培瑞卡种共占百分之二十四。阿拉比卡种：目前饮用的咖啡绝大部份是由叶门移植到爪哇岛栽培成功的阿拉比卡种，它的适应力大，在三原种中品质最佳，但因各地的土壤、气候、天然与人为因素的不同而风味各异。而且香味最好的阿拉比卡种的咖啡因含量约为罗比斯塔种的一半。罗比斯塔种：非洲热带区域栽种很多，在十九世纪开始试种时发现它对病虫害抵抗力强大适合种于低洼地区，于是大量栽植，但其品质、风味仍逊于阿拉比卡种。里培瑞卡种：原产于非洲西海岸，渐渐传入东方各地，移植爪哇后在短期间内即大受欢迎，然而有一段时间由于遭到虫害的侵蚀，几乎被灭种了。现有利比亚、象牙海岸、安哥拉、印尼等国少量栽种。认识咖啡因咖啡中的咖啡因，难溶于冷水，却易溶于热水。咖啡因会刺激大脑皮质，消除睡意、增加感觉与思考力以及可作调整心脏机能的强心剂，又有扩张肾脏血管、利尿等作用。然而，含有咖啡因成分的，不单仅止于咖啡。通常一杯的咖啡，含有咖啡因，绿茶有，红茶有，可可约有。摄取过多的咖啡因，容易发生耳鸣、心肌亢进（心脏跳动迅速、脉搏次数增加），及脉搏跳动不均，所以必须适量饮用咖啡。为何喝咖啡较容易睡不着？许多人都有喝了咖啡后，因精神亢奋而睡不着的经验，这是因为人体内有一种叫做腺甘酸的传导物质，它能够控制神经活动，产生呼吸减缓、情绪减弱、降低胃酸分泌和利尿作用。而咖啡因会假冒腺甘酸，使体内以为腺甘酸的作用已经发生，让你感到精神充沛、胃酸增加、较为频尿，自然也较不容睡着。值得注意的是，这种咖啡因造成的短暂清醒，并不表示体力真的获得恢复。此外，每个人对咖啡因的新陈代谢速度不同，对其敏感度也就有所差异，所以有人在喝了咖啡后，并不觉得睡眠受到影响。咖啡是否会造成钙质流失？近年来由于国人对于钙质流失和骨质疏松的问题越来越重视，对于咖啡也产生相当的疑惑。至于咖啡因的摄取和骨质疏松症的关系，仍在持续研究中，目前并没有直接证据显示咖啡因会导致骨质疏松症，但是某些研究则指出咖啡因会增加钙质的排泄。因此在此建议咖啡爱好族应该多吃些高钙食品来补充钙质，如准备起士片或起士蛋糕等搭配咖啡享用，不仅能补充钙质，还能使咖啡更加美味。咖啡是否要趁热喝才正确？咖啡最佳的饮用温度是摄氏85〜88度。一杯好咖啡，在温度高低时的口感表现应该是一致的，这也是为什么咖啡的测试鉴定师，会将咖啡从热到冷的全部过程都列为评鉴。一杯品质良好的咖啡，冷却之后除了香味减少之外，口感的表现甚至会比温度热时更好。但因为咖啡本质的不稳定性，所以大多鼓励趁咖啡热时就饮用，以另一个角度来谈，当一杯热腾腾的咖啡在你的面前时，趁热饮用则是咖啡的礼节。咖啡是美容杀手？到目前为止，并没有任何一项研究结果显示咖啡中的咖啡因、黑色素与皮肤黑色素增加或令皮肤老化有绝对的关系。相反地，适量的咖啡因会加速新陈代谢、促进消化、改善便秘，并能够改善皮肤的粗糙现象。关于咖啡因能加速新陈代谢，有一说是咖啡会加速燃烧卡洛里，达到减肥的功效，基本上理论是正确的，但是这种卡洛里的燃烧还不至于让体重减轻多少，如果咖啡里还加了糖和奶精，从热量上的计算是更不符合减肥的原则了。哪些人不适合饮用咖啡？有脑血管瘤患者不适合喝咖啡，心脏病患应喝不含或低咖啡因的咖啡，因为咖啡因会增加心跳速度而造成心脏缺氧。此外皮肤病患者及有胃病者应尽量少喝咖啡，才不致因过量而导致病情恶化。糖尿病患者也要避免喝加入太多糖的咖啡，以免加重病情。美国食品及药物管理局（）曾发表声明，建议已经怀孕或可能怀孕的妇女减少咖啡因的摄取。因为孕妇在怀孕的第二期和第三期，代谢咖啡因的速度大约比未怀孕时快两倍，而且，咖啡因还会越过胎盘进入胎儿，亦会透过母乳的哺育流入婴儿体内。除此之外，许多研究并无法证明适量的咖啡因会对胎儿造成不利的影响，也没有医学报告禁止孕妇喝咖啡。在此仍建议孕妇及亲自哺乳妇女对咖啡因的摄取需较为谨慎。总之，如果发现自己喝咖啡后感到身体不适，就应暂时不要喝咖啡，然后再从少量、改变喝法等方式着手品尝咖啡的最好方法是喝“黑咖啡”？有一种说法是懂得喝不加奶精、糖的“黑咖啡”，才是品尝咖啡的行家。其实咖啡并没有固定的正确喝法，如中东或非洲国家的咖啡，还以添加肉桂、姜等香科为特色。以一杯好咖啡而言，黑咖啡的品尝方式的确可以享受到其原有的均衡浓郁风味，而奶精能够除去一些涩味，加糖则可以将苦味转换成甘味。总而言之，加不加牛奶或糖，全凭个人的喜好决定，选择你所喜爱的咖啡就能够品尝到其中乐趣。为何品尝黑咖啡时也能感受到一点点的甜味？一般人对咖啡的味道大多只有苦、酸、涩三种，事实上生咖啡豆中约含5~8%的糖分，经过高温的烘焙后，大部份的糖分会转化成焦糖，这种焦糖作用为咖啡带来独特的茶褐色，形成香味和苦味的来源，而剩余的糖分则留下些许的甜味。此外，烘焙良质咖啡豆时所释放出的丹宁酸，和形成褐色焦糖互相结合，也会产生一种稍苦的甜味。喝咖啡要不要加糖和奶见过下面这样一段对醇咖啡的描述：喝过咖啡的人都知道咖啡是苦的,许多人认为不好喝。所以他们给咖啡加点糖。因为加过糖的咖啡是甜甜的味道,更容易入口、更能体味甘甜。可是没有加过糖的咖啡才是醇美的。也许入口是苦的,但经过回味后,没有加糖的咖啡就象是没有经过修饰的钻石。自然的放着耀眼的光芒,在那其中,你才会明白真正的苦尽甘来；你才会体味人生与自然的结合。太多的时候没有加过糖的咖啡就象人的生活一样，苦涩过后是醇而恬静的甘甜,躁动后是平静的享受,忍耐后是广阔的天空。所以，别给咖啡加糖,别让自己在甜味中放纵自己,别给自己向苦难低头的机会，别让自己向困难低头。人生酸甜苦辣滋味无穷，苦，也是一种经历，如果能够忍受咖啡的苦，自然会给你美妙的享受，如果实在不适应，也无须勉强自己。不过，初尝烟酒的，莫不说酒辣烟呛，可是上了瘾的，让他们舍它们而去，等于要了他们的命。咖啡的用水咖啡是咖啡末与水相遇后萃取出的精华。因此，除了好咖啡豆外，水质和水温当然是释放咖啡香醇的关键角色。建议你在水龙头下装一个含有活性碳的过滤器，这样才能拥有适合冲煮咖啡的好水-。新-鲜-适温的软水。咖啡中98%都是水，只有用水质良好的水才能冲泡出咖啡原有的芳香和浓郁。最好使用过滤后的水来冲煮咖啡。沸腾会使咖啡变苦，故不要把咖啡煮沸，温度应略低于摄氏96度。咖啡豆的鲜度辨别的诀窍鼻闻：新鲜的咖啡豆闻之有浓香，反之则无味或气味不佳。眼看：好的咖啡豆形状完整、个头丰硕。反之则形状残缺不一。手压：新鲜的咖啡豆压之鲜脆，裂开时有香味飘出。颜色：深色带黑的咖啡豆，煮出的咖啡具有苦味；颜色较黄的咖啡豆，煮出来的咖啡带酸味。分辨咖啡豆的好坏好的咖啡豆：形状整齐、色泽光亮，采用单炒烘焙.冲煮后香醇,后劲足。不好的咖啡豆：形状不一，且个体残缺不完整.冲煮后淡香，不够甘醇。如何自己煮制咖啡？如果您想自己做一杯咖啡,首先需要选购合适的冲泡咖啡用具，而使用过滤式咖啡机或过滤式咖啡漏斗、蒸气吸管式咖啡壶或挤压式咖啡机，甚至用所谓传统大排档的滴漏式方法，都可以随个人的喜好而定。咖啡粉最好的方法是在饮用前才将适量的咖啡豆磨成粉末，此举可能有很麻烦的感觉，但若习惯了，麻烦的感觉便消失；代之而来的是可以享受到一杯美味香浓的即磨咖啡的乐趣。因为如果在商店购买已磨好的咖啡粉，买太多时恐怕咖啡会日渐变质。因此，购买咖啡豆会比较好。而磨咖啡豆的方法，会因所用不同的咖啡器皿而选择不同的磨豆方法，通常以中磨至极细磨较适合。咖啡粉的份量随着个人喜好而定，通常可用约8至10克，而如果想咖啡味道较浓可用15克。想享受一杯好咖啡，切记不要吝惜咖啡粉。水的温度对冲调一杯美味的咖啡非常重要，理想水温是86℃。这样，您就可以冲调出一杯香浓美味的咖啡了。品尝咖啡的份量品尝咖啡到底应该喝多少？有观点认为，除了品美味咖啡，不但要注重适当的温度外，还要有适当的份量。喝咖啡不像喝酒或果汁，一满杯的咖啡，看了就失去喝的兴趣。普通都只到七、八分满为适量，份量适中的咖啡不仅会刺激味觉，喝完后也不会有"腻"的感觉，反而回味无穷。同时，适量的咖啡能适度的促使身体恢复疲劳，头脑为之清爽。咖啡的味道有浓淡之分，所以，不能像喝茶或可乐一样，连续喝叁、四杯，而以正式的咖啡杯的份量最刚好。普通喝咖啡以为适量，有时候若想连续喝叁、四杯，这时就要将咖啡的浓度冲淡，或加入大量的牛奶，不过仍然要考虑到生理上需求的程度，来加减咖啡的浓度，也就是不要造成腻或恶心的感觉，而在糖份的调配上也不妨多些变化，使咖啡更具美味。而以一天来算，三杯应该是咖啡客们的最佳选择。品尝咖啡的温度咖啡是应该趁热喝还是凉了喝？众说纷纭，大家都有自己的观点看法，关键是看自己的感觉。有人认为：品咖啡不但有的是要用舌头的味觉去感受，而有的是享受那种在口里的芳醇，除此之外，还要看喝咖啡时身体的情况、周围的气氛等。总之，品咖啡是一件非常微妙的事情。到差一点的咖啡店喝咖啡时，有时会喝到近乎半冷的咖啡，像这样不管咖啡豆的品质多好，而冲泡技巧又是如何高明，都会失去喝咖啡的胃口。"趁热喝"是品美味咖啡的必要条件，即使是在夏季的大热天中饮热咖啡，也是一样的。咖啡冰凉时，风味就会降低，所以冲泡咖啡时，为了不使咖啡的味道降低，要事先将咖啡杯在开水中泡热。咖啡的适当温度在冲泡的刹那为摄氏83度，倒入杯中时为80度，而到口中时的温度为61-度6，2最为理想。也有人认为：品尝烫咖啡是最差劲的品尝方法。只有当咖啡冷却后才能体会它潜藏的特性与美味，但咖啡会随着时间的流逝而失去其香醇与浓郁，所以请在冲泡后十分钟内饮用最佳。咖啡置于咖啡机上保温的时间，最好不要超过分钟，放置过久会丧失风味。建议使用保温壶或真空保存，这样咖啡保持温度与香味较持久。香港明星汪阿姐的一首热咖啡，了不少观众的心，但到底是热好还是冷好，还是应该允许各自保留意见，萝卜青菜各有所爱嘛。不过有一个事情我们必须承认，调制一杯好的冰冻咖啡的难度，远比热咖啡要高，象在上岛咖啡这样上档次的咖啡店，也只部分吧台能掌握其中技巧。咖啡的研磨研磨的程度。要根据所使用的咖啡机而做正确的研磨，过细的研磨会使得咖啡较苦，同时也较容易堵住咖啡机;太粗的研磨，则会冲出较没有味道的咖啡。研磨大致可分为三个阶段：粗研磨、中研磨、和细研磨（Espresso。Machine）咖啡的储存法开封后放入密封罐中且最好放置于冰箱等温度低、湿度低的地方。宜尽快饮用，保持咖啡的最佳品质。咖啡的专业术语・令人愉悦的酸味，酸的（）令人不适的酸味（）鼻子不灵光，不仅闻不到香味，连味觉都没有平常敏感。回想一下，每当感冒鼻塞的时候，吃东西是不是觉得比较无味呢？通常酸的食物闻起来也是酸的，我们所感受到的味道，其实是综合味觉与嗅觉的复杂交互作用。硬要把味觉和嗅觉分开，似乎不太容易，难怪「味道」这个名词本身，就包括了闻的味道和尝的味道。我们常有机会尝到各式各样的酸味，如柠檬、苹果、葡萄酒、黑醋……毫无疑问酸味是这些食物的美味所在：同样地，美妙的酸味是某些咖啡之所以受到高度评价的理由。其实所有的咖啡都有酸味，因为生豆都含有大量氯酸，而在烘焙的过程中，这些氯酸会转变成各种芳香的或是刺激的酸；不过这些酸在高温时又会焦掉，使得越深焙的豆子越不酸。要分辨好的酸与坏的酸其实不难，就像你能分辨水果酸和盐酸之间的差异一样。如果冲煮的温度过低，或是过度萃取，咖啡里的单宁酸、烟硷酸等等，就会进入你的口中，刺激舌头两侧的底下，伴有冲鼻的气味，让你感到不适。这和美味的酸不同，强烈的酸刺激舌颛两侧边缘，激发出「薄」、「锐利」等形容词，而柔和的酸除了舌头两侧以外，接近舌根的中间部分也都会有均匀的感受，使一些柔和的酸接近咸味（如西红柿和梅子的酸）或是汽水的感觉。由于特出的酸味常常会盖过质感，成为味觉的主体，有人便用「干净」、「如铃声般清澈」（）来形容酸味突出的咖啡。酸的香味带给酸味更丰富的内涵。有些略为刺激的香味，可以提神醒脑，让人一下子就注意到，给人「明亮」的感觉；反之，有的香味则给人阴暗的感觉。举例来说，生姜、汽水、柠檬、苹果、橘子、西红柿、熟香蕉，它们的明亮度依序是越来越低的。一般人比较不喜欢咖啡酸味的原因，大概是不习惯酸和苦摆在一起。幸好酸味可以被甜味压制，像加糖的柠檬汁。TOC\o"1-5"\h\z一般人都能接受；若是觉得咖啡太酸，可以选择加糖，糖不像牛奶，不但不会影响其它的香醇味道，还可以提咖啡的甜味。・干净（）咖啡没有土味、不狂野，也没有缺陷和令人眼花撩乱的特色。平衡（）有着够复杂而令人感兴趣的特色，但没有某一种特色特别突出。质感，口感（）质感是指咖啡在口中浓稠黏滑的触感，约和咖啡中的胶质悬浮量成正比。由于整个口腔