荣昌猪 猪肉分割技术规范DB50-T 1242-2022

ICS65.020.30CCSB43DB50重 庆 市 地 方 标 准DB50/T1242—2022荣昌猪猪肉分割技术规范2022-04-202022-04-20发布2022-07-20实施 IIDB50/T1242—2022前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由重庆市荣昌区畜牧发展中心提出。本文件由重庆市农业农村委员会归口并实施。本文件起草单位：重庆市荣昌区畜牧发展中心、重庆市畜牧技术推广总站、重庆市畜牧科学院。张文秀、陈虎、管荣、杨近、李纪刚。IIIIDB50/T1242—2022荣昌猪猪肉分割技术规范范围本文件适用于荣昌猪的猪肉分割。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB/T191 包装储运图示标志GB/T6388 运输包装收发货标志GB/T9959.1 鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分：片猪肉GB/T9959.3 鲜、冻猪肉及猪副产品第3部分：分部位分割猪肉GB/T9959.3 鲜、冻猪肉及猪副产品第3部分：分部位分割猪肉GB/T20575 鲜、冻肉生产良好操作规范NY/T3383 畜禽产品包装与标识SB/T10659 畜禽产品包装与标识术语和定义GB/T9959.1、GB/T9959.2、GB/T9959.3界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1眉毛肉梅花肉porkbutt猪肩胛上的颈部瘦肉。3.2前夹肉去骨前腿肉porkbonelessforeleg从猪第5、第6肋骨间切下，略修脂肪层的颈背（夹心）和前腿部位，并剔骨的部位肉。3.3三线肉五花肉porkbelly从猪第5、第6胸椎间至腰荐椎连接部切下，剔除肋排，呈五层夹花的腹部肉。原料要求用于分割的猪肉原料应符合GB/T9959.1要求。1DB50/T1242—2022设施设备生产车间分割车间应包括：预冷间、分割间等。配套车间应包括：更衣间、清洁间、包装间、冷藏间、冷冻间等。生产器具分割器具应包括：分割刀、剔骨刀、砍刀等，各器具明确标识，不得混用。配套器具应包括：电子秤、检测器具、包装器具等。生产器具应耐环境温度、湿度条件等；耐化学药品、清洁剂、消毒剂腐蚀。材质无毒无害，表面光滑、易清洗消毒、耐磨损。分割方式热分割热分割流程见图1。图1热分割流程图图1热分割流程图屠宰后未经冷却处理的鲜猪肉为原料进行分割，分割加工时间控制在45min内。6.2冷分割冷分割流程见图2。图2冷分割流程图以冷却猪肉为原料进行分割，猪肉的中心温度≤7°C。分割加工时间控制在1h内。2分割技术

DB50/T1242—2022猪肉分割包括大分割和小分割。各工序严格规范，达不到加工要求的产品不得流入下一级。大分割将猪白条分割为前段、中段、后段产品，合称六分体。分割时用刀应稳、准。从第56肋骨间垂直于猪白条中线切断，割下的前端产品为前段。从腰椎与荐椎连接处切断，割下的前端产品为中段；后端产品为后段。小分割分割时注意肉质层次，一刀分离。剔骨时，用刀深浅适度，不破坏其它组织。前段分割出：眉毛肉、前夹肉、前肘、前排、前筒子骨等产品。中段分割出：三线肉、里脊、脊骨、肋排等产品。后段分割出：后腿肉、腰柳、后筒子骨、尾骨等产品。7.3产品修整7.3产品修整修去淋巴结、碎肉、碎骨等，确保产品无杂质。环境温度各车间配备温控装置，并准确测量。0°C～4°C为宜。15C，冷分割间、包装间温度≤12°C。0°C～4°C。-18°C。卫生要求员工应持有健康证，更衣消毒后进入生产车间。GB/T20575要求。操作台面干净卫生、易清洗消毒，与猪肉接触面应光滑平整，耐磨、防渗、耐腐蚀、无毒无味。用于分割、剔骨或深加工的车间、设备、器具等不另做他用。车间应安装防蚊蝇、昆虫、鼠类等设施设备。包装、贮运NY/T3383、SB/T10659要求。3DB50/T1242—2022GB/T191、GB/T6