中式面点师复习题及答案

中式面点师复习题及答案1、下列不属于面点馅心作用的是()A、形成面点特色B、增加花色品种C、决定某些面点的口味D、决定点心的熟制方法答案：D2、秋莜麦色淡黄,()播种,生长期为160天。A、立秋B、春分C、夏至D、立冬答案：C3、制作黑芝麻蓉馅首先应将黑芝麻洗净,(),擀成末才能用于制馅之用。A、大火炒香B、小火炒香C、晒干水分D、水分蒸发答案：B4、轻馅面点制品,馅料一般为()为宜。A、10~40%B、50~60%C、70~80%D、80~90%答案：A5、稻米按米粒内所含()性质可分为籼米、粳米和糯米。A、脂肪B、淀粉C、蛋白质D、矿物质答案：B6、驴打滚又称豆面糕,是京式名点之一,是用黄米粉()制成的。A、生粉团B、米粉团C、熟粉团D、米浆团答案：C7、()松而硬、不易吸水变软是玉米面的特性。A、韧性差B、韧性强C、筋力大D、弹力大答案：A8、烤制各式烧饼和酵母发酵面坯品种时,应使用()的温度烤制。A、140~170℃B、170~200℃C、200~220℃D、240~280℃答案：D9、煮生菜肉馅饺子时应()下锅,并保持水面沸而不腾,以免破裂。A、冷水B、温水C、沸水D、热水答案：C10、制定食品安全标准,以保障公众身体健康为()做到科学合理、安全可靠。A、依据B、宗旨C、内容D、条件答案：B11、面点师不得随意处理突发的()事故,以免事故的发生。A、停水B、排风C、下水D、断电答案：D12、冷冻柜如不使用,应()并应清理干净内部。A、打开柜门B、关上柜门C、贴上封条D、断开电源答案：D13、特制面粉为高筋粉,含面筋质大于()%A、5B、10C、15D、26答案：B14、职业道德与社会生活关系最密切,关系到社会稳定和()的和谐。A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间答案：B15、下列不适宜制作咸味馅心的蔬菜是()A、菠菜B、苋菜C、茴香D、黄金瓜答案：D16、清洗蔬菜上的虫卵应用浓度为的2%的()浸泡,然后再用清水冲洗干净。A、食盐溶液B、碱溶液C、糖溶液D、醋溶液答案：A17、维生素A又称()。A、视黄醇B、硫胺素C、抗坏血酸D、烟酸答案：A18、小窝头制品()及干裂的原因是面硬。A、口感发软B、口感发硬C、口感发涩D、口感发苦答案：B19、大豆生成豆芽后()含量会显著提高。A、VAB、VBC、VCD、VE答案：C20、下列对含水量多的生物膨松面坯表述正确的是()A、产气性好、持气性差B、产气性差、持气性好C、产气性好、持气性好D、产气性差、持气性差答案：A21、蛋黄的()可提高面点制品的抗老化能力,延长成品保存期。A、碱性B、乳化性C、酸性D、可塑性答案：B22、引起食品腐败变质的主要原因之一是()作用。A、水的代谢B、糖的代谢C、盐的代谢D、微生物的代谢答案：D23、不易腐败,发酵力强的酵母是()其含水量在10%以下。A、面肥酵母B、压榨鲜酵母C、活性干酵母D、液体鲜酵母答案：C24、擀按擀的方式可分为平展擀和()擀两种。A、滚动B、转动C、移动D、旋转答案：D25、蒸制面点制晶时,蒸锅中的水量(),易使制品瘪变形,色泽暗淡。A、过少B、较少C、过多D、较多答案：A26、热油炸一般是指用()以上的油温。A、130℃B、140℃C、180℃2、280℃答案：C27、下列是面案上拌粉时用的工具是(D)。A、粉筛B、铲子C、粉帚D、面刮板答案：D28、在烤制面点时,入炉前在其表面刷上一层蛋液,可使制品色泽()A、洁白B、红亮C、金黄发亮D、光亮答案：C29、煮元宵点冷水,是为了促使元宵快速成熟,防止()A、生B、不熟C、变形D、爆裂答案：D30、食品污染的途径包括()。A、生产种植过程B、加工、销售过程C、通过食物链吸收富集D、以上都是答案：D31、下列用拧的技法制成生坯的是()。A、麻花B、油条C、油糕D、盒子答案：A32、煮饭时米与水的比例为1:1.2的米是()。A、籼米B、粳米C、糯米D、香米答案：B33、下列为宏量营养素的是()。A、矿物质B、维生素C、膳食纤维D、碳水化合物答案：D34、米粉面坯适宜制作()等制品。A、糕B、团C、粉点D、以上都是答案：D35、大酵面又称全发面、大发酵面,就是一次全部发足的酵面,即()成开的酵面。A、一B、二C、三D、十答案：D36、面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低,可分为()、标准粉和普通粉A、特制粉B、富强粉C、一般粉D、专用粉答案：A37、搓条就是将揉好的面坯搓成条状的一种手法,是下剂的()。A、准备步骤B、重要步骤C、关键步骤D、初始步骤答案：A38、在常温下调制生物膨松面环,()是母发酵的理想温度。A、5-10℃B、10~15℃C、25~35℃D、45~50℃答案：C39、电烤箱按加热方法划分,可分为常规式、()、旋转式和微波式。A、对流式B、交流式C、交换式D、传统式答案：A40、烙制青稞饼类制品时应使用()A、小火B、中火C、大火D、旺火答案：A41、牛肉的吸水力强,调馅时应()。A、不打水B、少打水C、多打水D、多打油答案：C42、生物澎松面坯俗称()。A、膨松面坯B、起酥面坯C、发酵面还D、矾碱盐面坯答案：C43、茉莉白糖馅的特点是:()可口,有浓郁的茉莉花香味。A、甘甜B、香甜C、清香D、味美答案：A44、米粉面坯按性质可分为:米糕类面坯、()面坯和发酵米浆类面坯。A、米粉类B、糯米粉C、粳米粉D、籼米粉答案：A45、职业道德具有范围上的()内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性的特征。A、广泛性B、实践性C、科学性D、有限性答案：D46、下列为面点师基本安全行为习惯要求的是()A、不乱放刀具B、不在厨房内打闹C、不用刀具指向他人D、以上都是答案：D47、制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的合法权益,(),建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度,促进经济发展和社会进步。A、调整劳动关系B、调整工资关系C、调整工作时间D、调整休息时间答案：A48、下列对于必需氨基酸说法正确的是()A、人体合成不足B、人体不可以合成C、人体可以自身合成D、不一定食物直接供给答案：B49、()是炉内产生的热量通过辐射、传导和对流三种热能传递方式,使制品成熟的方法。A、烤B、炸C、蒸D、烙答案：A50、下列不是油酥大饼风味特点的是()A、外酥内软B、饼薄层多C、酥香味美D、外硬内软答案：D51、蜂蜜可增进面点成品的滋润性和弹性,使成品().独具风味。A、膨松、柔软B、膨松、坚实C、酥脆、甜香D、酥松、脆嫩答案：A52、遵纪守法包括()知法、守法、用法,遵守企业纪和规范。A、学法B、听法C、普法D、宣法答案：A53、烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应()。A、高一些B、低一些C、时高时低、保持稳D、保持稳定答案：B54、下列选项中,不属于脂肪功能的是()。A、供能B、增加饱腹感C、促进水溶性维生素吸收D、促进脂溶性维生素吸收答案：C55、()是在十成面粉中先用沸水烫熟七成,再与三成冷水面揉和成的面坯。A、烫面B、水面C、三生面D、半烫面答案：C56、叠,是指将擀好的(),按需要折叠成多层次的一种做。,A、面团B、面块C、面片D、面条答案：C57、制作大米绿豆粥,待米稍有涨发时,应用()继续熬煮10分钟左右即成。A、急火B、大火C、中火D、小火答案：D58、食品污染是指危害人体健康的()物质进入人正常食物的过程。A、有虫B、有土C、有泥D、有害答案：D59、面点用的绞拌机在制馅中的用途是()之用,但蔬菜馅心不适宜此机拌制馅心。A、绞馅B、制馅C、拌馅D、压馅答案：C60、当发现有人触电时应立即()进行救护。A、报警B、通风C、通知领导D、切断电源答案：D61、用煮芡法煮芡时,应将粉饼()下锅,并要轻轻搅动。A、冷水B、温水C、热水D、沸水答案：D62、净料是指能直接配制为菜点的原料,它包括经加工配制为成品的原料和购进的()原料。A、毛料B、配料C、熟制品D、半成品答案：D63、下列属于违反厨房基本安全行为的是()。A、乱放刀具B、不穿工装C、戏耍D、以上均是答案：D64、黄油酥调制好应放入平盘进行()待用。A、冷冻B、通风C、醒发D、加热答案：A65、松质糕的调制工艺有清水拌和()两种。A、糖浆拌B、糖水拌C、混水拌D、混和拌答案：A66、下列面中适宜用温水调制成面坯的是().A、莜麦面B、青稞面C、荞麦面D、长米面答案：C67、蓄肉中的脂肪主要为(),熔点高,不易破人体消化吸收。A、高级脂肪酸B、饱和脂肪酸C、不饱和脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B68、面坯发酵是()在酵母菌的作用产生二氧化碳和乙醇的过程。A、淀粉B、蛋白质C、脂防D、矿物质答案：A69、下列含脂肪最丰富的食物是()。A、玉米B、大豆C、芝麻D、鱼类答案：D70、擀的方法有单手杖擀、双手杖擀和()、橄榄槌擀。A、多根杖擀B、走槌擀C、右手杖擀D、左手杖擀答案：B71、()具有弹性大,延伸性、可塑性强的特点。A、特制面粉B、标准面粉C、普通面粉D、富强面粉答案：A72、能否()是衡量职业道德好坏的重要标志。A、讲法律B、学法律C、遵纪守法D、宜传法律答案：C73、《中华人民共和国劳动法》规定,安排劳动者延长工作时间的,支付不低于工资的白分之()的工资报酬。A、一百五B、一百八十C、二百D、三百答案：A74、层酥面坯是由()性质不同的面坯组成的。A、2块B、3块C、4块D、5块答案：