DB37-T 4448-2021党政机关食堂运行管理规范

ICS03.080CCSA12ICS03.080CCSA12山 东 省 地 方 标 准DB37/T4448—2021党政机关食堂运行管理规范SpecificationforoperationandmanagementofcanteensofPartyandgovernmentorgans20212021121320220113山东省市场监督管理局发布目 次前言 III112范引文件 13语定义 14行理则 15堂设求 25.1场要求 25.2设设要求 36营构求 36.1资要求 36.2人要求 47品量理 67.1采购 67.2运输 67.3查验 77.4贮存 77.5加制作 88餐务理 138.1饮供应 138.2用服务 138.3餐整理 139饮化 149.1健饮食 149.2文用餐 149.3制餐浪费 1410全1410.1基要求 1410.2食安全 1410.3消安全 1510.4人安全 1510.5设安全 1510.6应处置 1511营障理 1611.1财与定产理 1611.2信化理 1611.3能管理 1611.4档管理 1612会饮务构理 1712.1服机引入 1712.2日监管 1712.3考评价 17附录A（料）机食堂施备理求 19附录B（料）检项目适范围 22附录C（料）食添加使记表 23参考献 24前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。党政机关食堂运行管理规范范围（GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T10001.1公共信息图形符号第1部分：通用符号GB/T10001.9标志用公共信息图形符号第9部分：无障碍设施符号GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具JGJ64—2017饮食建筑设计标准DB37/T1645社会单位消防安全四个能力建设及验收标准下列术语和定义适用于本文件。3.1党政机关食堂canteensofPartyandgovernmentorgans设于各级党政机关、人民团体和参照公务员法管理的事业单位内部，保障其干部职工就餐的场所。3.2社会餐饮服务机构socialcateringservices根据机关食堂主办单位的要求，以现场制餐、供餐为主要服务形式的社会化餐饮服务提供单位。1.0m2/厨房区域和食品库房面积应符合JGJ64—2017中4.1.4的相关要求。——有隔热、降噪、保温材料的设计与运用；——有自然采光的设计与运用；——有利用太阳能等可再生能源和替代能源的设计；——有能源、资源循环利用设计。选址新建机关食堂的选址应符合JGJ64—2017第3章的相关要求，改扩建食堂可参照执行。表1机关食堂功能区域划分表区域分类各类功能区及用房举例用餐区域公共用餐区、包间等。厨房区域主食加工区（间）（间）等；副食加工区（间）（间）等；（间（间（间等。公共区域门厅、过厅、等候区、休息室、公共卫生间、点菜区、饭票（卡）出售（充值）处等。辅助区域食品仓库（包括主食库、蔬菜库、干货库、冷藏库、调料库等）、非食品仓库、办公用房及工作人员更衣间、淋浴间、卫生间、清洁间、垃圾间等。注1：食品处理区应设置在室内，厨房专间、冷食制作间、餐用具洗消间应单独设置。注2：各类功能区和用房可根据需要增添、删减或合并在同一空间。GB/T10001.1GB/T10001.9（）A——使用前应检查配电箱、开关、按钮、插座等是否正常，齿轮传动机构防护装置是否完全封闭；——使用后应及时清理、消毒，必要时可对部分设备进行拆卸清洁维护，做到无垢、无水、无油。机关食堂应具备《食品经营许可证》，并按照许可范围运营。100机关食堂工作人员应符合以下要求：——具备本岗位所要求的专业知识和基础技能；——取得有效健康证明；——具有相应职业资格证书；——掌握相关设施设备的安全使用要求。（——负责制定食堂管理规章制度，并监督执行；——负责做好食堂采购预算并控制成本；——负责定期对食堂工作人员进行专业技能培训；——负责对食堂工作人员进行健康管理，实施健康检查。——负责审定每周食谱；——定期推出新菜品，挖掘特色菜、创新菜；——负责处理饮食投诉工作；——对厨房进行动态化管理和监督，组织定期检查和不定期抽查。——配合市场监督管理部门对食堂食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况；——定期协助组织食堂工作人员进行食品安全法律法规和食品安全知识培训；——制定食堂食品安全管理制度，并对执行情况进行督促检查；——建立健全食品安全管理档案，保存各种检查记录。——负责工作区域内的设施设备、厨房用具的安全使用和工作环境的整洁、卫生。——负责根据菜谱及预算，采购相关食品原料，确保新鲜无腐败变质；——协助仓库管理人员将食品原料存放在相应位置。——对食品原料进行清洗和初加工；——对食品原料、调味品等进行称量配份。——负责为就餐人员提供接待、问询、结算等服务；——负责餐前准备、餐中服务、餐后整理工作；——负责用餐区域设施设备的使用及日常检查工作；——负责用餐区域卫生清洁工作。应建立食堂工作人员考勤管理制度，根据就餐人数合理安排工作，按需配备厨师和现场服务人员，可采用轮岗制，并合理安排食堂工作人员休息时间。（）促进食堂工作人员提升服务技能。采购（））——商业贿赂；——重大质量问题；——商品价格虚高，配送产品以次充好；——伪造产品信息；——无法按照合同要求履约或2次以上不能按时配送；——连续2次评价考核不达标；——对机关食堂正常运行秩序造成重大影响。运输动3查验B（）——从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的，查验其有效身份证明；——批量采购进口食品、食品添加剂的应索取法定检验机构出具的检验合格证明的复印件。667718贮存期等信息，确保入库均为验收合格产品。（）——有明确的保存条件和保质期的，应按照保存条件和保质期贮存；藏（））（——使用非食品原料加工制作食品；——在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质；——使用超过保质期的食品、食品添加剂；——超范围、超限量使用食品添加剂；——使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；——使用无标签的预包装食品、食品添加剂；）；）；——法律法规禁止的其他加工制作行为。清洗1028（）（）（（）2530（——生食类食品制作；——裱花蛋糕制作；——制售过程有分餐操作的。（）具应去除外包装。（）——在专间外剔除海产品的非食用部分，并将其洗净后，方可传递进专间；——加工制作时，应避免海产品可食用部分受到污染；——放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的间隔时间不应超过1h。（）7070——选择热稳定性好、适合油炸的食用油脂；——与炸油直接接触的设备、工具内表面应为耐腐蚀、耐高温的材质（如不锈钢等），易清洁；——油炸食品前，应减少食品表面的多余水分；190——定期拆卸油炸设备，进行清洁维护。——使用自制蛋液的，应冷藏保存蛋液，防止蛋液变质。——加工制作现榨果蔬汁、食用冰等的用水应符合GB5749的相关要求；——自制饮品所用的原料乳，宜为预包装乳制品；——煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾状态5分钟以上。GB2760（位藏（8～602h7048h125g24——生鲜肉的瘦肉精；——熟肉制品的亚硝酸盐；——酒类的甲醇；——水产品的甲醛；——果蔬的农药残留；——酒类的甲醇；——水产品的甲醛；——果蔬的农药残留；——消毒液的有效氯等。——采购验收记录；——关键过程加工操作记录；——卫生检查记录；——人员健康状况记录；——检验记录；——投诉及处理记录；——纠正及预防措施记录；——其他必要记录。7.5.11.2.3（2h）6088～60270+3（）餐（）餐（）（）（80～90（饮）具应符合GB14934的要求并存放在专用的密闭保洁设施内、保持清洁。（）就餐完毕后，清洁人员应及时对食品处理区、用餐区、辅助区进行清洁消毒，做到无水、无污渍、无油渍，并由专人负责各区域卫生检查。积极引导就餐人员在遵守就餐时间、维护就餐秩序、保持环境卫生等方面自觉约束就餐行为。（）DB37/T1645SB/T11047——配合政府主管部门进行溯源和追踪调查，按照相关要求如实提供有关材料和样品。）APPGB/T26922—201142620）——具有独立企业法人资格、独立承担民事责任的能力；——具有合法有效的食品经营许可证、营业执照等经营证照；）；——有依法缴纳税收和社会保障资金的良好记录，具有良好的商业信誉和经营业绩；——近3年内在经营活动中未出现食品安全事故和违法记录。——在合同期内发生食品安全事故或违法行为的；——违反机关食堂主办单位管理规定或合同条款进行经营活动，经处罚后不及时整改的；——经营过程中出现转包、分包和挂靠行为的；——未经书面同意拆改变动房屋结构的；——有其他严重影响机关食堂安全和单位职工权益情形的。服务合同执行的重要依据。——服务评价，包括服务过程、服务质量、服务效率、菜品质量等；——管理评价，包括人员管理、安全管理、日常运营管理等；——餐饮节约评价，包括餐饮节约机制建设、制止餐饮浪费的措施实施等。附录A（资料性）机关食堂设施设备管理要求机关食堂设施设备管理要求见表A.1。表A.1机关食堂设施设备管理规范一览表设施设备名称管理要求餐饮加工制作设施设备1.肉类加工设备、蔬菜加工设备、面食加工设备、烘焙设备、制冷设备、调配设备等。2.加工制作设备应定点摆放，专人使用与管理维护，不应用作与加工制作食品无关的用途。便于清洁，防止聚积食品碎屑、污垢等。仓库及冷冻（藏）设施设备距离地面应在10cm10cm门窗、墙壁等进行清洁维护。冷冻（藏）校验温度。专间内的冷藏（冻）0℃～812（藏备宜使用外显式温度计、湿度计，便于随时对冷藏（冻）设备内温度进行检查。清洗消毒保洁设施设备餐需要。清洗设备应根据工作需要分开设置，如洗手池、清洁池、洗菜池、肉类清洗池、水产清洗池等。专间水龙头开关不应设置为用手触摸式，宜采用脚踏式、肘动式、感应式等。各类水池应使用不透水材料（如不锈钢、陶瓷等）以明显标识标明其用途。餐（饮）GB14930.1、GB14930.2食堂使用紫外线消毒灯的，紫外线灯应符合GB28235的相关要求，其中专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2m表A.1机关食堂设施设备管理规范一览表（续）设施设备名称管理要求个人卫生设施设备易清洁。洗手设施附近配备洗手液（皂）施附近应有洗手方法标识。区。卫生间与外界直接相通的门能自动关闭。通风排烟设施设备食品处理区（冷冻（藏））设施，应定期清洁消毒空调及通风设施。烟的排放应符合GB18483—2001第4给排水设施设备水（如间接冷却水、污水或废水等）分。GB5749的相关要求。应设置隔油、防结露和降低虫害风险等措施。污水排放应符合GB8978照明设施设备不应改变食品的感官颜色。冷冻（藏）就餐设施设备GB14934可根据需要提供符合国家标准（GB18006.1）一次性木筷。附近宜设置垃圾箱（篓）。可根据需要在用餐区放置绿植、钟表、纸巾、体重计、雨伞、急救包、健康生活宣传资料等。注：表格格式和内容仅供参考，可根据实际工作情况进行调整。注：表格格式和内容仅供参考，可根据实际工作情况进行调整。表A.1机关食堂设施设备管理规范一览表（续）设施设备名称管理要求废弃物处理设施设备废弃物处理设备应为密闭式，容器盖应为非手动式，防止有害生物侵入、不良气味或污水溢出，防止污染食品、水源、地面、食品接触面（包括接触食品的工作台面、工具、容器、包装材料等）。消防安全设施设备应配备足够数量的消防器材，包括消火栓、灭火器、灭火毯等，存放于固定醒目位置，应悬挂消防安全承诺书、消防安全告知书等内容的提示牌，并设置消防器材、消防提示性、警示性等标志。标志应符合GB2894GB13495.1的规定。报警系统和自动灭火装置。有害生物防治设施设备1.食堂使用电击式灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，灭蝇灯不应悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方，以防止电击后的虫害碎屑污染食品；应及时清理灭蝇灯。2.应使用粘鼠板、捕鼠笼、机械式捕鼠器等装置，不应使用杀鼠剂。排水管道出水口安装的篦子宜使用金属材料制成，篦子缝隙间距或网眼应小于10mm162cm重叠部分不小于2cm计量器具每年应将温度计、湿度计、食品添加剂称和电子台秤各一支送往相关计量仪器设备检测部门进行一次检定，并及时将检定合格的称量仪器与现用的称量仪器进行比对校正，以降低误差，确保数据准确。监控设备（区）安装高清摄像头。办公设备用品附录B（资料性）检测项目及适用范围检测项目及适用范围见表B.1。表B.1蔬菜检测项目及适用范围表序号类别检测项目适用范围1微生物菌落总数食品原材料、食品半成品、食品成品等。2大肠菌群食品用具、熟食盒、餐盒等。3表面清洁度器具、工作台等关键控制点消毒结果快速检测。4理化试验农药残留蔬菜、粮食、水果及染毒食品的检测。5亚硝酸盐适用于检测食物中亚硝酸盐是否超标，对火腿、腊肠、香肚、肉制品、酱腌菜中的亚硝酸盐的检测。6二氧化硫漂白剂果脯、腐竹、粉丝、竹笋、蘑菇、酸菜、豆芽等相关食品。7硼砂适用于牛肉、牛肉丸、牛肉制品、扁肉、扁食、鱼丸、油面、蒸饺、水饺肉馅、凉粉、粽子及虾类等食品中的硼砂及硼酸快速检测。8非食用色素水产类、海鲜类。9甲醛鱿鱼干和其他各种水产加工品以及各种食品中甲醛（福尔马林）的检测。附录C（资料性）食品添加剂使用记录表表C.1食品添加剂使用记录表表C.1食品添加剂使用记录表注：序号使用日期食品添加剂名称生产者生产日期生产批号使用量（g）功能制作食品名称制作食品量使用人备注