《咖啡烘焙过程中的美拉德反应控制》教学设计

教学设计方案课程《咖啡烘焙过程中的美拉德反应控制》课程标准本次课是《咖啡豆烘焙》课程的第3个项目，是咖啡调制与服务专门化方向学生2年级下学期的课程，属于专业方向课程，主要是培养学生对咖啡烘焙技术的控制，重点训练学生正确使用烘焙机，能够通过烘焙机的调控，将咖啡豆的主要风味特点有效体现出来。本课程按照咖啡豆烘焙的操作流程及其发生的化学反应过程进行课程任务的设置。设置了“认识咖啡烘焙机”“咖啡豆烘焙脱水过程控制”“咖啡豆烘焙美拉德反应过程控制”“咖啡豆烘焙焦糖化反应过程控制”等四个项目。教学内容分析本次课的教学内容是西式饮品专业方向《咖啡豆烘焙》课程的第3个工作项目的第3个工作任务“咖啡豆脱水过程的掌控技巧”的最后一个学习内容，属于咖啡豆烘焙技术中最为重要的一个环节。主要是要求学生能够掌握咖啡豆脱水后发生的美拉德反应对咖啡风味发展的影响因素的知识点，重点掌握美拉德反应的基本原理、反应程度的判断和风味发展的判断；让学生能够通过掌控烘焙机的温度和风门来保证咖啡豆足够的热能转化和咖啡豆的干净度。学时安排如下图：教学目标1.知识目标理解咖啡烘焙中美拉德反应的主要参与物质和基本原理；掌握控制美拉德反应的主要指标和技术要点。2.技能目标能准确判断美拉德反应的开始时间和结束时间；能通过控制烘焙机的热能和风力提升美拉德反应的效率。3.素养目标通过团队协作完成一项工作，培养团队精神；通过细致观察咖啡豆颜色、气味的变化过程，培养耐心工作的劳动意识。学习目标针对云南厌氧日晒咖啡豆的风味特点，寻找合适的美拉德反应解决方案。学情分析学生已经掌握烘焙机的基本操作技能；对于烘焙的原理理解比较吃力，理论学习的动力不足；学生喜欢在操作中进行理论的总结和提炼；小组内的角色分配已经具备，但是还没有形成合力；烘焙时间比较长，学生的注意力比较容易分散；学生的自我约束能力有待提高，课堂纪律需要维持；学生的实操记录不能过于复杂。重点、难点教学重点充分理解美拉德反应的发生细节，并能够有针对性设计美拉德反应控制方案。教学难点能够通过有效控制烘焙机达到最佳的风味效果。教与学的媒体选择微课视频、咖啡烘焙机（样品烘焙机和半热风烘焙机）、咖啡生豆、水分密度测试仪、咖啡豆测色仪、烘焙记录表、白板、平板电脑、手机、多媒体投影仪、草料二维码平台、问卷星、白纸、油性笔。课程实施类型偏教师课堂讲授类√偏自主、合作、探究学习类备注教学活动步骤序号教学环节1前置学习2温故知新3研讨学习4实训准备5参与实训6课后作业教学活动详情教学活动1：前置任务活动目标能够理解美拉德反应的定义和特点解决问题掌握基本知识点技术资源使用“草料二维码”制作活页式教材常规资源问卷星活动概述学生学的活动：观看美拉德反应的视频材料，描述咖啡烘焙过程中的美拉德反应的基本情况。教师教的活动：分析学生完成测试内容的情况，制定上课的研讨重点。准备课上活动的原材料。对负责对比操作的学习团队进行培训。教与学的策略采用“自学-研讨-模仿-实操”的知识与技能循环混合训练模式，让学生在“学中做，做中学”的职业教育理念中提升职业能力。同时创设具体的工作氛围和环境，让学生在真实的咖啡馆场景下进行技能的提升和训练。同时运用“线上和线下混合式教学”达到有效提升学习效率的目标。通过强化训练学生的专注力，对学生进行劳动教育。反馈评价通过问卷星的结果导出，将学生的基本情况进行分组，并对每一个小组的学习情况就进行组内情况的分析，进而能够掌握学生的基本学习动态。教学活动2：温故新知活动目标掌握美拉德反应的主要特征，为实操准备充分的操作理论。解决问题用图表表示美拉德反应的基本定义。技术资源草料二维码常规资源画笔、画纸、美拉德反应的发生器、活动概述学生学的活动：1.根据烤面包的演示过程，结合阅读材料填写美拉德反应的发生条件和主要判断标准。2.小组任务，用画图形式解释美拉德反应的全部内容：组一：用图表表示美拉德反应的基本定义。组二：用画图的形式表示美拉德反应的主要作用。组三：用画图的形式表示美拉德反应对咖啡风味的影响。组四：用画图的形式表示美拉德反应的主要发生条件。组五：用画图的形式表示美拉德反应的主导风味。组六：用画图的形式表示美拉德反应的主要判断标准。教师教的活动：1.进行测试情况的总结，分发任务书。2.进行烤面包过程的演示，进一步描述“美拉德反应”的概念，让学生明白“美拉德反应”的主要发生条件和咖啡烘焙时候的判断标准。3.参与到各组的活动中，指导学生完成相关任务。4.将知识点的内容挂在白板上。教与学的策略采用“自学-研讨-模仿-实操”的知识与技能循环混合训练模式，让学生在“学中做，做中学”的职业教育理念中提升职业能力。同时创设具体的工作氛围和环境，让学生在真实的咖啡馆场景下进行技能的提升和训练。同时运用“线上和线下混合式教学”达到有效提升学习效率的目标。通过强化训练学生的专注力，对学生进行劳动教育。反馈评价将学生的作业展示，补充完整答案，并进行排序，作为实操过程的依据和理论依托。教学活动3：研讨学习活动目标掌握美拉德反应过程的主要控制流程，能理解每一个动作的基本原理。解决问题强化基础理论的运用，建立操作的规范和标准技术资源微课常规资源任务书、教师评价记录表活动概述学生学习的活动：1.记录老师在美拉德反应过程中的操作及相关数据。美拉德反应的时间：在这个期间老师对风门的控制：£加大£减小2.这样调节风门的主要用意：£加快美拉德反应的速度以便保留咖啡的酸甜物质。£减小美拉德反应的速度以保证咖啡豆有足够的热量。在这个期间老师对火力的控制：£提高£降低3.这样调节火力的主要用意：£提升反应的效率。£保证热能充分，咖啡豆的反应更充分。烘焙豆子的表现：£有瑕疵£没有瑕疵£酸质突出£苦味突出£口感饱满£口感顺滑£口感单薄教师教的活动：1.播放视频：将烘焙脱水和美拉德反应的每一个过程进行分解。2.不断提醒学生要观察视频中的时间和细节。3.每一个关键点提醒学生。4.品鉴视频中烘焙的咖啡豆，总结其中的操作细节及技术要点。教与学的策略采用“自学-研讨-模仿-实操”的知识与技能循环混合训练模式，让学生在“学中做，做中学”的职业教育理念中提升职业能力。同时创设具体的工作氛围和环境，让学生在真实的咖啡馆场景下进行技能的提升和训练。同时运用“线上和线下混合式教学”达到有效提升学习效率的目标。通过强化训练学生的专注力，对学生进行劳动教育。反馈评价检查各小组的任务书，核对是否能够有效记录？对咖啡的评价是否一致？教学活动4：实训准备活动目标根据自己的理解设定预计的操作流程解决问题让学生进一步掌握美拉德反应的技术细节技术资源数据测试仪器常规资源任务书、教师评价记录表活动概述学生学的活动：完成任务三：本组处理本款咖啡豆的烘焙方案。咖啡豆的含水率：咖啡豆的硬度：属于£A型豆£B型豆£C型豆£D型豆预设的烘焙度：预设的下豆温度：预计脱水时间：预计美拉德反应时间：教师教的活动：1.测试生豆的基本信息。

2.校正错误的信息。3.指导和启发学生。4.让对比组进行准备。教与学的策略采用“自学-研讨-模仿-实操”的知识与技能循环混合训练模式，让学生在“学中做，做中学”的职业教育理念中提升职业能力。同时创设具体的工作氛围和环境，让学生在真实的咖啡馆场景下进行技能的提升和训练。同时运用“线上和线下混合式教学”达到有效提升学习效率的目标。通过强化训练学生的专注力，对学生进行劳动教育。反馈评价检查各小组制定方案的时间和实际效果。教学活动5：参与实训活动目标能观察和对照自己的烘焙方案的合理性，为操作做好充分的准备。解决问题进一步掌握烘焙机的操作细节，为小组的作品呈现结果提供更多的支持。技术资源投屏器，摄像头常规资源烘焙记录表、任务书、教师评价记录表活动概述学生学的活动：1.完成任务四：对照组处理咖啡豆烘焙的主要数据及技术记录。烘焙度：£浅£中£中深£下豆温度：脱水时间：美拉德反应时间：一爆时间：对照组分工报每一个过程的数据，测试熟豆信息。教师教的活动：1.指导对比组的操作过程。2.记录对比组的操作数据。3.总结对比组的相关数据和操作问题。教与学的策略采用“自学-研讨-模仿-实操”的知识与技能循环混合训练模式，让学生在“学中做，做中学”的职业教育理念中提升职业能力。同时创设具体的工作氛围和环境，让学生在真实的咖啡馆场景下进行技能的提升和训练。同时运用“线上和线下混合式教学”达到有效提升学习效率的目标。通过强化训练学生的专注力，对学生进行劳动教育。反馈评价公布答案，让学生清楚美拉德反应发生的真实情况，核实学生的理解程度。教学活动6：课后作业活动目标学生强化训练，提交成功的作品。解决问题完成实操的训练，保证教学效果。技术资源草料二维码常规资源任务书活动概述学生学的活动：完成任务五：根据对照组的烘焙方案，使用草料二维码记录本组的改进方法和操作过程记录。教师教的活动：1.对各组的烘焙过程进行反馈。2.对各组的熟豆进行杯测。3.提交反馈意见。教与学的策略采用“自学-研讨-模仿-实操”的知识与技能循环混合训练模式，让学生在“学中做，做中学”的职业教育理念中提升职业能力。同时创设