(完整版)餐饮课程标准

《餐饮服务与管理》课程标准一、课程性质与任务《餐饮服务与管理》是中等职业学校酒店服务与管理专业的专业课程。通过本课程的学习和按实习教学基本要求安排学生到酒店实习，使学生具备中级餐饮服务员及餐饮部基层管理人员所必须的基本知识和基本技能，熟悉酒店餐饮部运转的基本程序与方法，具有熟练的清洁保养和对客服务技能，热爱并胜任餐饮服务及基层管理工作。二、参考课时80三、课程学分8学分四、课程目标餐饮服务与管理是酒店管理专业的专业技能课，具有较强的系统性、实用性和可操作性。通过本课程的学习，使学生具有一定的餐饮服务知识和餐饮服务技能，培养学生成为适应社会餐饮业所需要的基层服务人员和管理人员。五、课程结构序号教学项目教学目标课时饭店餐饮1、了解饭店餐饮部的地位、作用及任务。13概述2、掌握餐饮服务人员应具备的素质要求。1、了解中国菜的分类、中式烹饪的方法及特点中餐厅服和中餐厅经营特点。2、重点掌握中餐服务技能基本技能。3、熟悉中餐厅早茶和午、晚餐服务的程序。4、能使用英语为客人提供中餐服务。214务1、了解西菜主要流派的菜式和烹饪特点。西餐厅服23、熟练掌握西餐服务各项基本技能。、熟悉西餐早餐、午晚正餐和自助餐的服务程153务序。4、能用英语为客人提供西餐服务。1、了解不同酒的特性及分类。4酒水知识2、掌握酿造酒、蒸馏酒、配制酒的特点及饮用8方法。3、掌握不同软饮料的特点。1、了解酒吧的分类。5酒吧服务2、掌握酒吧各种器具的用途。3、掌握鸡尾酒的调制方法。4、熟悉酒吧服务内容。8106中餐宴会1、了解宴会的种类及宴会经营特点。服务2、掌握宴会预订的步骤与要领。3、掌握中餐宴会厅布局、餐台布置要领。4、掌握中餐宴会服务程序与服务注意事项。1、了解西餐宴会场地与餐台布置要求。西餐宴会2、能够根据不同宴会菜单准备西餐餐具并摆78104服务台。3、掌握西餐宴会服务程序。餐饮部组1、了解餐饮部的职能。8织机构设2、掌握餐饮部各岗位职责要求。置3、了解餐饮部与饭店其他部门的业务关系。1、了解餐饮部定额定员的意义与方法。餐厅员工2、了解员工招聘的形式和程序。3、了解培训的目的、特点、程序与内容。4、了解日常管理排班、考核和激励方法。9管理餐饮设1、掌握餐饮各种设备用品的用途。10备、用品2、掌握餐具、家具、布件、地毯和相关设备的4管理使用和保养方法。餐饮服务1、了解餐饮服务质量管理的内容及特点。质量管理2、掌握服务质量控制途径。12餐饮安全1、了解餐饮安全管理的目标与任务。1144六、课程内容和要求序号教学项目任务内容与要求1、餐厅的概念1、参观四星级酒店2、餐饮部的地位2、上网查找中国与外国和作用教学建议课时餐饮的发展情况等相关资料1饭店餐饮概述1.1餐饮部的地位与作用23、分析针对餐饮服务的特点如何做好对客服务与付管理1、餐饮生产特点2、餐饮产品销售1.2餐饮产品特点特点22及其发展趋势3、餐饮产品销售特点4、餐饮发展趋势1.3餐饮设施及服1、常见餐饮设施务项目2、社会餐饮种类1、思想素质要求2、服务态度要求1.4餐饮服务人员3、服务知识要求4、应具备的主要2的素质要求能力5、职业习惯要求6、身体素质要求中餐厅服务22.1中餐简介1、中国菜肴的分1、托盘（轻托）实训室2类操作练习2、中式烹饪方法2、餐巾折花实训室操作及特点练习3、中餐厅经营特3、中餐宴会摆台实训室点操作练习4、斟酒实训室操作练习5、情景模拟练习5、设计主题台型1、托盘（轻托）2、餐巾折花3、中餐宴会摆台2.2中餐服务基本4、斟酒5、中餐摆台6、酒水服务7、菜肴服务8、其他相关服务技能106技能1、早餐服务流程2.3中餐厅服务2、午餐、晚餐服务流程2.4中餐服务用语1、常用词汇1、听说训练2、情景模拟训练62、服务用语1、西菜主要流派1、观看光盘和多媒体课及特点件使学生对西餐产生兴趣2、西式烹饪方法并有一定的认识。及特点2、通过室训室实际操3、西餐厅经营特作、教师指导和课下练点习，使学生学会西餐各项4、西餐正餐进餐服务技能。3、可采用双语教学，补3西餐厅服务3.1西餐简介2礼仪充常见西餐厅英文对话，提高学生英语表达能力。4、模拟西餐就餐环境，让学生进行角色扮演，使学生掌握西餐服务规程和就餐礼仪。1、餐具用品认识3.2西餐服务基本2、西餐摆台66技能3、酒水服务4、菜肴服务1、早餐服务2、午餐、晚餐服3.3西餐厅服务务3、自助餐服务4、客房送餐服务1、常用词汇1、听说训练2、情景模拟训练3.4西餐服务用语2、服务用语63、专业术语及解释4酒水知识4.1酒的特性与分类1、酒的物理和化1、利用多媒体观看一些2学特性酒水图片，增强学生学习酒水知识的兴趣。2、酒的分类2、观看茶知识光盘，实际观察各类茶样品的形状、色泽，学会茶叶辨别知识。3、通过教师茶艺示范表演，学生们初步尝试乌龙茶茶艺操作。4、可采用双语教学，提高学生英语表达能力。1、酿造酒定义2、葡萄酒、水果酿造酒4.2酿造酒23、谷物酿造酒1、蒸馏酒定义2、中国蒸馏酒（白酒）3、外国蒸馏酒1、配制酒定义2、中国配制酒3、外国配制酒1、软饮料定义2、咖啡、茶4.3蒸馏酒4.4配制酒423、可可、矿泉水4、牛奶、果蔬汁5、汽水、圣代、巴菲和奶昔4.5软饮料21、酒吧定义2、酒吧分类通过观看光盘和多媒体课件反映世界各种知名鸡尾3、常用器具设备酒图片，使学生更好地了4、酒吧组织结构解鸡尾酒有关知识，进而掌握酒吧服务的基本程5酒吧服务5.1酒吧简介2序。1、鸡尾酒定义2、调制方法5.2鸡尾酒调制3、调酒器具244、常见鸡尾酒的配制1、营业前准备工作5.3酒吧服务2、服务流程3、结束工作4、服务注意事项1、宴会种类2、宴会预订1、通过光盘和多媒体教学使学生理解宴会服务的功能、特点、服务程序及操作方法。2、模拟酒店情景：宴会。预订、引领服务，教师点评3、案例分析。6中餐宴会服务6.1宴会预订24、练习常见中餐厅宴会服务程序英文对话，提高学生英语表达能力。1、宴会厅布局2、餐台布置3、宴会菜单4、服务人员职业素质要求1、宴会服务流程2、特殊问题处理西餐宴会服务6.2中餐宴会准备工作686.3中餐宴会服务规程7.1西餐宴会准备1、掌握宴会情况1、通过光盘和多媒体教47工作2、宴会厅布置3、席位安排4、熟悉菜单学使学生理解西餐宴会服务服务程序及操作方法。2、模拟酒店情景：西餐5、准备餐饮用具宴会，教师点评6、宴会摆台3、案例分析。7、准备酒类饮料4、练习常见西餐厅宴会8、面包、黄油服服务程序英文对话，提高务学生英语表达能力9、宴前检查1、引领服务、鸡尾酒服务2、拉椅让座3、上头盆、汤4、上鱼类菜肴、肉类菜肴5、上甜点7.2西餐宴会服务规程46、饮料服务7、送客服务8、结束工作1、餐饮部职能1、观看多媒体课件饭店2、组织机构设置餐饮部组织结构图及相关原则阅读资料，使学生有一定餐饮部组织结3、主要部门职能的认识。8.18餐饮部组织结构设置2、学生分小组，设计一4餐，构家中餐厅，让学生演说，小组成员分别担任酒店的什么职位、各职位有什么职责等。掌握餐厅服务员、送餐员、迎宾员、传菜员和调酒员岗位职责了解餐饮部与前厅部、销售部、采购部、8.2餐饮部各岗位职责448.3餐饮部与其他部门的业务关系财务部和工程部的业务关系1、按劳动效率定观看光盘并上网查询有关9餐厅员工管理9.1定额定员额定员方面资料进行讲解12、按比例定员1、招聘计划9.2员工招聘212、招聘实施1、培训目的及意义2、培训基本内容1、合理安排班次2、日常考核9.3员工培训9.4员工的日常管理23、员工激励掌握家具、陶瓷器皿、玻璃器观看光盘和上网查询有关餐饮设备用皿、金属餐具、方面资料进行讲解布件和相关电器10.1品简介10餐饮设备、用品管理4设备的用途。1、餐具洗涤2、餐具的使用和保养10.2餐饮设备用品管理3、餐厅家具的使用与保养4、布件和地毯的正确使用和保养5、餐厅与厨房其他设备的使用和保养4餐饮服务质1、服务质量含义11.1、服务质量内容特点观看光盘和上网查询有关方面资料进行讲解11餐饮服务质量管理量管理的内容与23、服务质量特点221、服务质量分析方法2、服务质量控制内容1、餐饮原料的质量控制内容2、厨房生产质量控制内容11.2餐饮服务质量的分析与控制2211.2餐饮生产质量控制1、安全管理目的2、安全管理主要任务12目的与任务.1安全管理的观看光盘和上网查询有关方面资料进行讲解12餐饮安全管理12.2餐饮安全防范1、厨房安全管理2、常见事故预防3、食物中毒预防44、厨房灭火常识介绍其他实训考核、评价机动444总课时80七、《餐饮服务与管理》考核方案学习目标：通过本课程的学习，学生必须对所学的专业知识进行综合运用，尽早尽快成为服务技能娴熟、综合素质好、职业道德高、管理水平高的餐饮企业高技能人才，并能顺利通过中级餐饮服务技能资格证书考核。八、考核办法分值比例序号考核项目考核内容考核方式考核标准过程考核实训室实际操作具体见考核方案完成考核任务1托盘轻托10%过程考核实训室实际操作具体见考核方案在规定时间内完2餐巾折花杯花、盘花10%成考核任务3斟酒斟倒白酒、红过程考核酒、啤酒具体见考核方案实训室实际操作在规定时间内完成考核任务10%过程考核实训室实际操作在规定时间内完成考核任务4摆台5摆台中餐宴会摆台西餐宴会摆台具体见考核方案具体见考核方案具体见考核方案10%10%10%过程考核实训室实际操作在规定时间内完成考核任务过程考核实训