餐饮订货培训

餐饮订货培训一：订货经理的职责与工作职责1）平衡好QSC和食品成本的关系2）正确点数并完成每日，周，月的盘存表和分差报告，并能及时发现机会点，沟通并采取有效的解决方法3）运用补齐式订货系统订购食品，包装和营运物料，确保餐厅的顺畅运营（4）遵循接货和储存程序，管理好餐厅的干货间，冷冻 /冷库，100％遵循食品安全政策（5）管理餐厅的订货系统，建立并保持系统文件的正确性和完整性工作（一）每日例行工作① 看经理留言本、订餐本、订货组留言本② 准备存盘本、进货单、订货单、文具每日 WASTE记录USED记录、点数单、产品百分比表③ 点数并计算④ 计算每日产品百分比⑤ 填写进货单⑥ 登记盘存本项目、比较差异分析原因⑦ 订货⑧ 写留言(二）加贷和减贷目的：根据餐厅实际营运情况， 对已下的订单进行调整以保证有足够的货品支持营运； 同时调整库存以避免占压资金过多，维持合理的库存（三）① 编制和修订餐厅损耗单记录说明、调拨单使用细则、餐厅的千元用量表等表格② 在每周的早晚班经理会上汇报周末盘存的情况分析分差原因③ 与全体经理沟通店内货品的一切问题（四）接货① 准备人员② 准备工具③ 库房和冰箱准备接货程序检查接货的时间和地点检车接货的单据是否齐全检查冷藏盒冷冻库库温是否正常抽查产品的接货温度检查产品的有效期：第一：产品是否在有效期内，第二：产品到餐厅后是否有足够的使用时间检查产品包装情况：是否有破损及污染检查送货数量，检查送货数量与送货单是否相等，检查送货单送货数量与订单数量是否相等签字：进货单一式4份由送受方分别签字，餐厅一方留下一份，另3份交CD送货人员，若送货数量与订货数量有任何出入，请标注明确，并在确认的进货数量画对号有任何接货程序及货品问题，请立即沟通，或在订货组经理的留言本中留言（如和货品到餐厅后保存期过短等）二：订货对餐厅的影响（1）订货过量会影响餐厅的利润，导致损耗和库存问题使存货区过于拥挤，不便员工找寻货物库存占用餐厅大量的资金产品因为存放太久，会丧失应有的新鲜度，影响品质订货量不足会影响利润和顾客满意面临没有餐牌产品的危机可能导致过多的调拨，耗费餐厅的时间，工作和文书工作（3）正确订货对于餐厅的影响餐厅随时有最新鲜的半成品以生产成品提供给顾客正确的先进先出，减少不必要的成本损耗减少空间浪费，降低资金积压帮助仓储管理及盘点工作顺畅货畅其流，不中断货物供应，帮助餐厅营业额及利润上升三：订货的程序步骤一：盘存库存数步骤二：计算千元用量步骤三:计算订货周期内营业额步骤四:计算订货量 补齐式订货四：盘存每日盘存管理是有效进行餐厅管理的重要内容确保盘存记录准确性和一致性1）盘存指引保持库房整洁有序，货物归类固定地点②确立有效的盘存巡视路线③进行双重盘存，由不同的人员独立完成④坚持每天盘存对食品成本影响较大的产品⑤ 正确记录借还或调拨的产品信息2）盘存规则所有F类的半成品均需每日盘点，计算分差② 所有A类粮油调味类至少每日盘点一次；不需计分差③ 餐厅内所有 B类（清洁用品类）需每旬盘点一次④ 餐厅内所有 C类（顾客消耗类）用品需每旬盘点一次⑤ 餐厅内所有 D类（低值易耗类）用品需每月盘点一次（3）盘存目录06新D月盘+.类旬盘存表.xls 新盘存本样式 .xls盘点点数② 计算盘存本计算方法为：日（周/月）分差=初期存货+/-本日所有进/退货-期末存货-理论使用量-半成品损耗（在期末存货中要包括未到餐厅的货）初期存货：每早开铺前的餐厅货存量，与前一日期，期末存货一致每日进/退货：每天的进 /退货数量，以每日各物品进货单上数量为准，算致最小单位每日半成品消耗量 :每日餐厅内因各种原因损耗掉得半成品数量，以每日损耗表为准调拨量：由于本店或其他店的营运需要而调入或调出的货品量， 调入为+，调出为-以当日调拨单为准期末存货：每晚经点数后的餐厅各物品存量，包括当日的进货量，注意：如进货实在盘点以后完成的需将进货量加入到期末存量中理论使用量=日售卖量+日员工餐饮量 +日促销量+成品损耗（4）分差分差=盘存使用量-理论使用量注：盘存使用量 =期初存货+/-本月（周/月）所有进/退货-期末存货-半成品损耗盘存使用量与理论使用量之间的差异就叫分差，分差越大，问题就越大五：补齐式订货系统1）千元用量（定义:每一个一千元营业额中），使用半成品的进货单位数量）计算千元用量需要以下资料实际营业额每项半成品使用量每项半成品对的最小进货单位2）影响千元用量变化的因素（销售百分比）营业额的季节性变化促销活动（考虑因促销活动而带来的较大的 promo产品数量对千元用量的影响）3）何时决定需要重新计算货品的千元用量调拨进某种货品，表示订货不足到货前，某种货品还有大量存货，表明订货过量由于产品到期而造成半成品损耗，表明订货过量即将来临的促销活动季节转换4）由半成品推算千元用量=半成品使用量（餐厅最小的进货单位）÷相对应时期的营业额（千元）例营业额为 10000元油条面使用量=60根现将油条面的使用量换算成订货单位：60÷4=15袋千元用量=15（袋）÷10（千元）=袋/千元练习虾人混沌使用量34份，营业额是10000元，每份数量10只，每箱36份，虾仁混沌的千元用量是多少虾人混沌的千元用量是： 34÷36÷10千元=箱/千元六：预估营业额预估营业额要考虑的因素假期影响公休日与法定假日连续假期寒暑假促销活动附近学校考试期间，运动会，社区，商圈特别活动日营业额趋势考虑过去月份以来营业额呈上升或下降趋势，以及整个地区的经济趋势餐厅内部整修或投资计划新产品的推出气候变化可参考曾因气候变化而影响的历史资料如台风等附近地区工程影响新竞争者的加入及其活动或新中心的开幕QCS的变化提升QCS等级，可增加营业额特殊事件七：订货周期延滞期+进货周期+安全存量期延滞期：从订货到所订货送达餐厅之间的天数进货周期：从第一次订货的首批进货到第二次订货的首批进货之间的天数安全存量期：合理的存量，通常足以应付一天的营业额之需用（建议一般高用量或小包装单位货品以一天营业额计算， 低用量或大包装单位货品以半天营业额计算）练习（计算订货周期）例1：E3D进货周一周二周三周四周五周六周日8000进90001000010000120001300012500货日订货日→延滞期←→进货周期←8000→安全存量期←订货周期：3天+3天+1天订货周期预估营业额： ++++++=万=千元例2：E4D进货周一周二周三周四周五周六周日8000进90001000010000120001300012500货日订货→延滞期←→进货周←日期8000900010000→安全存量期←订货周期：4天+4天+1天订货周期预估营业额： ++++++++=万=千元例3：E5D进货周一 周二 周三 周四 周五 周六 周日8000 进 9000 10000 10000 12000 13000 12500货日→

延滞期

←

→进货周期8000

9000

10000

12000←

→ 安全存量期 ←订货周期：

3天+5天+1天订货周期预估营业额： ++++++++=万=千元例4：E1D进货周一周二周三周四周五周六周日8000进90001000010000120001300012500货日订货进货日订进货日订进货进货进货日进货日订日货日货日日订货日日订货日订货日货日→延滞期 →进货周 →安全期← 期← ←8000进货日订货日订货周期：1天+1天+1天订货周期预估营业额： ++=万=29千元例5：E7D进货周一周二周三周四周五周六周日8000进90001000010000120001300012500货日订货进货日订进货日订进货进货进货日进货日订日货日货日日订货日日订货日订货日货日→ 延滞期 ←800090001000010000120001300012500进货日订货日→进货周期←800090001000010000120001300012500进货日订货日→安全期←订货周期：7天+7天+1天订货周期预估营业额： +++++++++++++=万=158千元八：补齐式订货量公式订货量=半成品千元用量×订货周期预估营业额（以千元为单位） -有效库存量-未到货（建议在每次订货时，都请重新计算千元用量或预估订货周期内的营业额）练习

1餐厅的进货周期是 E4D，平均周一到周四营业额： 8000元，周五：10000元，周六周日：12000元，本周二订货，油条面的千元用量是袋 /千克，库存是 10袋，本次油条面订货量是多少袋（假定没有未到货）答：订货周期：从周三起

9天营业额：8000*6+10000+12000*2=82千克订货量：82*=113袋练习2餐厅的进货周期是E2D，为非打烊餐厅，平均周一至至周四早班营业额5000元，中班2500元，夜班500元；周五早班6000元，中班3000元，夜班1000元；周六周日早班7000元，中班4000元，夜班1000元；若餐厅固定为中班21：00订货，夜班5:00进货，本周三21:00时中班营业额为 2000元（已知早班为 5200元），盘存油条面用了 28根，餐厅内还有 10袋