课件单元三膳食平衡

课件单元三膳食平衡1单元三膳食平衡

单元三膳食平衡2中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》的核心内容，结合中国居民膳食的实际状况，把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，便于人们在日常生活中实行。学习任务一中国居民平衡膳食宝塔的构成和使用中国居民平衡膳食宝塔学习任务一中国居民平衡膳食宝塔的构3课件单元三膳食平衡4课件单元三膳食平衡5中国居民平衡膳食宝塔的应用1.确定适合自己的能量水平

2.根据自己的能量水平确定食物需要3.食物同类互换，调配丰富多彩的膳食4.要因地制宜充分利用当地资源5.要养成习惯，长期坚持中国居民平衡膳食宝塔的应用1.确定适合自己的能量水平

26《中国居民膳食指南》提出了“食物多样、谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；每天吃奶类、豆类或其制品；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；如饮酒应限量；吃清洁卫生、不变质的食物”八个原则，体现了“各种食物所含营养成分不同，只有各种食物搭配吃，才能保证各种营养素来源充足”这样一种科学的观念。《中国居民膳食指南》提出了“食物多样、谷类为主；多吃蔬菜、水7膳食宝塔的应用㈠确定个人的食物需要㈡同类互换，调配丰富多彩的膳食㈢要合理分配三餐食量㈣要因地制宜充分利用当地资源㈤要养成习惯，长期坚持膳食宝塔的应用㈠确定个人的食物需要8我国传统膳食结构1.以谷类为主的饮食结构使得碳水化合物成为热能最经济、最主要的来源，这正是西方发达国家营养和医学界一直推荐的膳食结构。2.丰富的蔬菜水果，且不做精细加工，保证了充足的膳食纤维摄人，降低了消化系统及肠癌的发病率。3.豆腐、豆浆等豆制品的较多摄人，使之成为一个健康、经济的蛋白质来源。4.饮茶、吃水果和甜食少，减少了糖的过多摄人。5.丰富的调料，如葱、姜、蒜、辣椒等，起到杀菌、降脂、增加食欲、助消化等功能。我国传统膳食结构1.以谷类为主的饮食结构使得碳水化合物成为9学习任务三平衡膳食的条件及内容学习任务三平衡膳食的条件及内容10营养平衡与健康

营养平衡是指人体从食物中摄取的营养素种类齐全、数量充足、比例适当，不会出现总能量或者某些营养素过多或不足，从而达到维持人体的热量平衡、总氮平衡、酸碱平衡、电解质平衡以及各种营养素摄入量之间平衡，促进健康的目的。

营养平衡与健康

营养平衡是指人体从食物中摄取的营111）热量平衡避免脂肪、碳水化合物热量提供过高引起肥胖、高血脂、心脏病；避免蛋白质热量提供过高，影响氮平衡。1）热量平衡避免脂肪、碳水化合物热量提供过高引122）保持总氮平衡

氮平衡是指氮的摄入量与排出量之间的平衡状态.食物中的含氮物质绝大部分是蛋白质,由测定食物的含氮量,可以估算出所含蛋白质的量.每100g蛋白质中有6.25g氮,即每6.25g氮就相当于100g蛋白质。2）保持总氮平衡氮平衡是指氮的摄入量与排出量之间的平衡13氮平衡有以下三种情况;

1.总氮平衡：摄入氮等于排出氮叫做总氮平衡.这表明体内蛋白质的合成量和分解量处于动态平衡.一般营养正常的健康成年人就属于这种情况.

2.正氮平衡.摄入氮大于排出氮叫做正氮平衡.这表明体内蛋白质的合成量大于分解量.生长期的儿童少年,孕妇和恢复期的伤病员等就属于这种情况.所以,在这些人的饮食中,应该尽量多给些含蛋白质丰富的食物.

3.负氮平衡.摄入氮小于排出氮叫做负氮平衡.这表明体内蛋白质的合成量小于分解量.慢性消耗性疾病,组织创伤和饥饿等就属于这种情况.蛋白质摄入不足,就会导致身体消瘦,对疾病的抵抗力降低,患者的伤口难以愈合等.

氮平衡有以下三种情况;

1.总氮平衡：摄入氮等于排143）保持酸碱平衡

食物的酸碱性：指食物中的无机盐属于酸性还是属于碱性。一般金属元素钠、钙、镁等，在人体内其氧化物呈碱性，含这种元素较多的食物就是碱性食物，如大豆、豆腐、菠菜、莴笋、萝卜、土豆、藕、洋葱、海带、西瓜、香蕉、梨、苹果、牛奶等。一些食物中含有较多的非金属元素，如磷、硫、氯等，在人体内氧化后，生成带有阴离子的酸根，属于酸性食物。如猪肉、牛肉、鸡肉、鸭、蛋类、鲤鱼、牡蛎、虾，以及面粉、大米、花生、大麦、啤酒等。3）保持酸碱平衡食物的酸碱性：指食物中的无机15藕：莲的根状茎。肥大，有节，中间有一些管状小孔，折断后有丝相连，可以吃，也可作中药。

藕：莲的根状茎。肥大，有节，中间有一些管状小孔，折164）电解质平衡水和电解质广泛分布在细胞内外，参与体内许多重要的功能和代谢活动，并且电解质对正常生命活动的维持起着非常重要的作用。在正常人体内，钠离子占细胞外液阳离子总量的92%，钾离子占细胞内液阳离子总量的98%左右。钠、钾离子的相对平衡，维持着整个细胞的功能和结构的完整。水、电解质代谢紊乱可使全身各器官系统，特别是心血管系统、神经系统的生理功能和机体的物质代谢发生相应的障碍，严重时常可导致死亡。

4）电解质平衡水和电解质广泛分布在细胞内外，参与体内175）维生素对其它营养素的促进作用如：维生素C的主要生理功能1、促进骨胶原的生物合成。利于组织创伤口的更快愈合；

2、促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代谢，延长肌体寿命。

3、改善铁、钙和叶酸的利用。

4、改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢，预防心血管病。

5、促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血。；

6、增强肌体对外界环境的抗应激能力和免疫力。

5）维生素对其它营养素的促进作用如：维生素C的主要生理功能18

3.1.2合理营养与平衡膳食

所谓合理营养是指依据基础营养理论，通过制订合理的膳食结构和膳食制度，以及科学的膳食加工烹调手段，为人们提供总能量和各种营养素充足且比例适宜、适合人体消化机能和感官需要、卫生安全的食物，以达到满足人体营养生理需要与膳食摄入的各种营养素之间的平衡，保持人体健康。

3.1.2合理营养与平衡膳食所谓合理营养19

缺乏合理营养将产生障碍以至发生营养缺乏病或营养过剩性疾病（肥胖症和动脉粥样硬化等）。

动脉粥样硬化：是一组动脉硬化的血管病中常见的最重要的一种，其特点是受累动脉病变从内膜开始。一般先有脂质和复合糖类积聚、出血及血栓形成，纤维组织增生及钙质沉着，并有动脉中层的逐渐蜕变和钙化，病变常累及弹性及大中等肌性动脉，一旦发展到足以阻塞动脉腔，则该动脉所供应的组织或器官将缺血或坏死。由于在动脉内膜积聚的脂质外观呈黄色粥样，因此称为动脉粥样硬化。

缺乏合理营养将产生障碍以至发生营养缺乏病或营20课件单元三膳食平衡21我国居民每日膳食营养素参考摄入量(DRIs)

我国营养学会专家根据我国国情制定最新的（2001年）《中国居民膳食营养素参考摄入量》（DRIs），DRI是在RDA（膳食营养素供给量）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容：平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。我国居民每日膳食营养素参考摄入量(DRIs)我国营养学会22所谓平衡膳食是指符合营养供应量标准的多样化的膳食，它既能满足人体对各种营养素的需要，防止营养缺乏，又能避免因营养素摄入过量而引起的疾病，达到合理营养、促进健康的目的。所谓平衡膳食是指符合营养供应量标准的多样化的膳食23学习任务四科学配餐科学配餐有以下五项原则①确保膳食构成的食物结构合理②一日三餐的能量比例应与工作强度相匹配③保证富含优质蛋白质和脂肪的食物的供给量④蔬菜水果的供给量每人每天需800克左右⑤膳食搭配要注意酸碱平衡学习任务四科学配餐科学配餐有以下五项原则24单元四营养食谱制定

单元四营养食谱制定25

1）合理的膳食结构膳食结构一般是指膳食中所包括的食物种类、数量、质量及其在膳食中所占的比重。（1）供给肌体所需要的各种营养素；（2）各种营养素之间的比例要均衡；（3）食物应多样化。

1）合理的膳食结构262）合理的膳食制度

所谓膳食制度是指把每天的食物定质、定量、定时地分配食用的习惯做法。（1）每日餐次（2）用餐时间（3）食物分配

3）合理制定食谱4）合理选料与切配5）合理的烹调制作

2）合理的膳食制度27

合理的烹调方法可以有效的保护食品的营养。可以通过合理烹调加工，尽量减少营养素的损失，以提高食物在人体内的利用率。

主食烹调中营养素的损失：米、面中的水溶性维生素和无机盐容易受到损失。如做米饭淘米时，随淘米次数、浸泡时间的增加，营养素的损失就会增加。做捞米饭时，可使大量维生素、无机盐、碳水化合物甚至蛋白质溶于米汤中，如丢弃米汤不吃，就会造成损失。熬粥、蒸馒头加碱，可使维生素B1和维生素C受破坏。炸油条，因加碱和高温油炸，维生素B2和尼克酸损失约50%，维生素B1则几乎损失殆尽。吃捞面比吃汤面营养素损失更多。因此，为保护营养素少受损失，制作米、面食品时，以蒸、烙较好，不宜用水煮、捞和油炸，以减少营养素的损失。

合理的烹调方法可以有效的保护食品的营养。可以283.1.3不同国家的膳食结构

膳食结构又称为食物结构，它是指居民每日膳食中所消费的食物种类及其数量的相对构成。

1）我国传统的膳食结构（1）以谷类为主的饮食结构使得碳水化合物成为热能最经济、最主要的来源，这正是西方发达国家营养和医学界一直推荐的膳食结构；（2）丰富的蔬菜水果，且不做精细加工，保证了充足的膳食纤维摄入，降低了消化系统及肠癌的发病率；（3）豆腐、豆浆等豆制品的较多摄入，使之成为一个健康、经济的蛋白质来源；（4）饮茶、吃水果和甜食少，减少了糖的过多摄入；（5）丰富的调料，如葱、姜、蒜、辣椒等，起到杀菌、降脂、增加食欲、助消化等功能。3.1.3不同国家的膳食结构

膳食结构又称29

黑豆，又名橹豆、料豆、零乌豆，民间多称黑小豆和马科豆，有豆中之王的美称，为食用蔬菜。黑豆防老抗衰，药食俱佳。色黑形小与黄豆同属大豆类。药用还有用黑豆加工的大豆卷、豆豉、黑豆衣等。

中医历来认为，黑豆为肾之谷，入肾。具有健脾利水，消肿下气；滋肾阴，润肺燥，制风热而活血解毒；止盗汗，乌发黑发以及延年益寿的功能。现代药理研究证实，黑豆除含有丰富的蛋白质、卵磷脂，脂肪及维生素外，尚含黑色素及烟酸，被人们视为药食两用的佳品。

黑豆，又名橹豆、料豆、零乌豆，民间多称黑小豆30黑豆原产中国东北，现河南亦有种植。

黑豆原产中国东北，现河南亦有种植。

312）欧美膳食结构

以美国为代表的欧美膳食结构，表现为“三高一低”的特点，即高热能、高蛋白、高脂肪和低纤维。3）日本膳食结构日本膳食中动物性和植物性食物消费量比较均衡，能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物摄入量基本符合营养要求，膳食结构比较合理。4）地中海式膳食结构

以蔬菜、水果、豆类、全谷物面包、鱼和橄榄油为主并辅以少量肉类的饮食结构。5）发展中国家和不发达国家膳食结构特点是以植物性食物为主，动物性食物较少，膳食质量不高，蛋白质、脂肪摄入量都低。

2）欧美膳食结构323.2膳食指南与膳食宝塔

3.2.1膳食指南概述

膳食指南是政府或者有关组织机构根据营养学原理制定的用以指导人们合理选择与搭配食物的原则和陈述性建议。1）膳食指南的意义（1）促进全民健康；（2）指导食品和餐饮业生产和引导合理消费；（3）营养学理论与实际结合；（4）有利于精神文明建设。3.2膳食指南与膳食宝塔

3.2.1膳食指南概332）膳食指南的演变（1）食物目标（2）膳食标准（RDA）（3）膳食目标

3）膳食指南的实施

（1）制定政策（2）普及宣传（3）指导消费（4）提供食品2）膳食指南的演变343.2.2中国居民膳食指南

1）食物多样、谷类为主（1）谷类及薯类（2）动物性食物（3）豆类及其制品（4）蔬菜水果类（5）纯热能食物

2）多吃蔬菜、水果和薯类3）常吃奶类、豆类或其制品3.2.2中国居民膳食指南

1）食物多样、谷类为主354）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；6）吃清淡少盐的膳食；7）如饮酒应限量；8）吃清洁卫生、不变质的食物。4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；363.2.3中国居民膳食宝塔

1）平衡膳食宝塔说明平衡膳食宝塔共分五层，从塔底到塔尖依次为：谷类食物，蔬菜和水果，鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，奶类和豆类食物，油脂类。2）膳食宝塔的应用（1）确定个人的食物需要；（2）同类互换，调配丰富多彩的膳食；（3）合理分配三餐食量；（4）因地制宜充分利用当地资源；（5）养成习惯，长期坚持。

3.2.3中国居民膳食宝塔

1）平衡膳食宝塔说明37课件单元三膳食平衡38

3）营养食谱的计算

营养食谱是指为了合理调配食物以达到营养需求而安排的膳食计划。科学编制营养食谱的方法基本上有计算法和食品交换法两种。（1）人体能量需要量确定；（2）根据膳食组成，计算蛋白质、脂肪和碳水化合物每日的摄入量；（3）大致选定一日食物的种类和数量；（4）三餐的能量分配比例；（5）具体将食物分配到各餐中；（6）对每日膳食食谱的营养评价。

3）营养食谱的计算393.3特殊人群的营养与膳食

3.3.1高温环境中活动和工作人员的营养与膳食

1）供给充足的饮水和无机盐2）矿物质和维生素3）提供营养适宜的膳食4）增进食欲3.3特殊人群的营养与膳食

3.3.1高温环境中40

3.3.2运动员及长时间、大活动量旅游者的营养与膳食

1）热能供给2）蛋白质3）脂肪4）无机盐和维生素3.3.2运动员及长时间、大活动量旅游者的营养与膳食

41

3.3.3老年人的营养与膳食

1）老年人的生理代谢特点2）老年人的营养需要3）老年旅游者的膳食与营养3.3.4青少年人群的营养与膳食1）青少年膳食要求2）青少年膳食食物结构3.3.3老年人的营养与膳食

1）老年人的生理代谢423.3.5某些慢性病患者的膳食与营养

1）肥胖症病人的膳食（1）控制膳食能量的摄入；（2）适当增加蛋白质摄入量；（3）脂肪用量要适当；（4）增加膳食纤维；（5）不吃强烈刺激食欲的食物。

3.3.5某些慢性病患者的膳食与营养

1）肥胖症病人432）高血压患者的膳食营养（1）根据标准体重控制食量；（2）食用低钠高钾食物；（3）适当补充镁；（4）进食低脂肪、低胆固醇的食物；（5）进食富含纤维素及维生素的食物；（6）禁忌食物包括：浓茶、浓咖啡、烈性酒、刺激性食物。2）高血压患者的膳食营养44

3）糖尿病患者的膳食营养（1）合理的供给能量，维持标准体重；（2）根据病情调整碳水化合物的比例；（3）适当增加蛋白质摄入量；（4）控制脂肪；（5）增加膳食纤维；（6）少食多餐。4）慢性肾病患者的膳食3.3.6航空旅行者的膳食和营养

3）糖尿病患者的膳食营养453.4合理营养与餐饮食品烹调加工

3.4.1食品营养素在烹调中的变化

1）烹调常用加热方法2）蛋白质在烹调中的变化（1）凝固作用（2）水解作用（3）胶凝作用（4）水化作用3.4合理营养与餐饮食品烹调加工

3.4.1食品463）脂肪在烹调中的变化

（1）热水解作用（2）脂肪热分解（3）乳化作用（4）热氧化聚合作用

4）碳水化合物在烹调中的变化（1）膨胀糊化作用（2）焦化作用5）无机盐在烹调中的变化6）维生素在烹调中的变化7）食品中水分在烹调中的变化3）脂肪在烹调中的变化473.4.2烹调加工对食品营养价值的影响

1）常用烹调方法及对食品中营养素的影响（1）煮（2）蒸（3）炖（4）炒（5）炸（6）烤（7）焖（8）卤（9）熘（10）爆（11）熏（12）煎3.4.2烹调加工对食品营养价值的影响

1）常用烹482）烹调加工对各类食品营养价值的影响（1）谷类和豆类烹调①大米②面粉③大豆（2）蔬菜的烹调①水分的变化②无机盐和维生素的变化（3）肉、鱼、蛋类的烹调

2）烹调加工对各类食品营养价值的影响493.4.3合理烹调与营养素的保护

1）合理烹调的作用（1）通过对食物原料的合理调配，全面满足人体对营养素的需要并能刺激食欲；（2）合理的烹调能使食物原料发生有利于人体消化吸收的物理、化学变化；（3）合理烹调要求对原料进行无害处理，保证食品卫生；（4）通过合理烹调，除去原料的异味杂质，改善菜肴的感官性状；（5）合理烹调应尽量减少原料中营养素的损失。3.4.3合理烹调与营养素的保护1）合理烹调的作用50

2）减少烹调中营养素损失的措施

（1）切洗得当，先洗后切，切后不泡；（2）正确水焯；（3）掌握火候，科学烹调；（4）荤素同烹；（5）适量用油；（6）合理使用调味品；（7）利用上浆、挂糊和勾芡对营养素进行保护；（8）现吃现烹。2）减少烹调中营养素损失的措施513.4.4中式烹调的营养学评价

1）选料讲究2）刀工精细3）配料合理4）烹调方法多样5）调味丰富多彩6）精于运用火候7）注意烹调搭配3.4.4中式烹调的营养学评价1）选料讲究52END谢谢！END谢谢！53课件单元三膳食平衡54单元三膳食平衡

单元三膳食平衡55中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》的核心内容，结合中国居民膳食的实际状况，把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，便于人们在日常生活中实行。学习任务一中国居民平衡膳食宝塔的构成和使用中国居民平衡膳食宝塔学习任务一中国居民平衡膳食宝塔的构56课件单元三膳食平衡57课件单元三膳食平衡58中国居民平衡膳食宝塔的应用1.确定适合自己的能量水平

2.根据自己的能量水平确定食物需要3.食物同类互换，调配丰富多彩的膳食4.要因地制宜充分利用当地资源5.要养成习惯，长期坚持中国居民平衡膳食宝塔的应用1.确定适合自己的能量水平

259《中国居民膳食指南》提出了“食物多样、谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；每天吃奶类、豆类或其制品；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；如饮酒应限量；吃清洁卫生、不变质的食物”八个原则，体现了“各种食物所含营养成分不同，只有各种食物搭配吃，才能保证各种营养素来源充足”这样一种科学的观念。《中国居民膳食指南》提出了“食物多样、谷类为主；多吃蔬菜、水60膳食宝塔的应用㈠确定个人的食物需要㈡同类互换，调配丰富多彩的膳食㈢要合理分配三餐食量㈣要因地制宜充分利用当地资源㈤要养成习惯，长期坚持膳食宝塔的应用㈠确定个人的食物需要61我国传统膳食结构1.以谷类为主的饮食结构使得碳水化合物成为热能最经济、最主要的来源，这正是西方发达国家营养和医学界一直推荐的膳食结构。2.丰富的蔬菜水果，且不做精细加工，保证了充足的膳食纤维摄人，降低了消化系统及肠癌的发病率。3.豆腐、豆浆等豆制品的较多摄人，使之成为一个健康、经济的蛋白质来源。4.饮茶、吃水果和甜食少，减少了糖的过多摄人。5.丰富的调料，如葱、姜、蒜、辣椒等，起到杀菌、降脂、增加食欲、助消化等功能。我国传统膳食结构1.以谷类为主的饮食结构使得碳水化合物成为62学习任务三平衡膳食的条件及内容学习任务三平衡膳食的条件及内容63营养平衡与健康

营养平衡是指人体从食物中摄取的营养素种类齐全、数量充足、比例适当，不会出现总能量或者某些营养素过多或不足，从而达到维持人体的热量平衡、总氮平衡、酸碱平衡、电解质平衡以及各种营养素摄入量之间平衡，促进健康的目的。

营养平衡与健康

营养平衡是指人体从食物中摄取的营641）热量平衡避免脂肪、碳水化合物热量提供过高引起肥胖、高血脂、心脏病；避免蛋白质热量提供过高，影响氮平衡。1）热量平衡避免脂肪、碳水化合物热量提供过高引652）保持总氮平衡

氮平衡是指氮的摄入量与排出量之间的平衡状态.食物中的含氮物质绝大部分是蛋白质,由测定食物的含氮量,可以估算出所含蛋白质的量.每100g蛋白质中有6.25g氮,即每6.25g氮就相当于100g蛋白质。2）保持总氮平衡氮平衡是指氮的摄入量与排出量之间的平衡66氮平衡有以下三种情况;

1.总氮平衡：摄入氮等于排出氮叫做总氮平衡.这表明体内蛋白质的合成量和分解量处于动态平衡.一般营养正常的健康成年人就属于这种情况.

2.正氮平衡.摄入氮大于排出氮叫做正氮平衡.这表明体内蛋白质的合成量大于分解量.生长期的儿童少年,孕妇和恢复期的伤病员等就属于这种情况.所以,在这些人的饮食中,应该尽量多给些含蛋白质丰富的食物.

3.负氮平衡.摄入氮小于排出氮叫做负氮平衡.这表明体内蛋白质的合成量小于分解量.慢性消耗性疾病,组织创伤和饥饿等就属于这种情况.蛋白质摄入不足,就会导致身体消瘦,对疾病的抵抗力降低,患者的伤口难以愈合等.

氮平衡有以下三种情况;

1.总氮平衡：摄入氮等于排673）保持酸碱平衡

食物的酸碱性：指食物中的无机盐属于酸性还是属于碱性。一般金属元素钠、钙、镁等，在人体内其氧化物呈碱性，含这种元素较多的食物就是碱性食物，如大豆、豆腐、菠菜、莴笋、萝卜、土豆、藕、洋葱、海带、西瓜、香蕉、梨、苹果、牛奶等。一些食物中含有较多的非金属元素，如磷、硫、氯等，在人体内氧化后，生成带有阴离子的酸根，属于酸性食物。如猪肉、牛肉、鸡肉、鸭、蛋类、鲤鱼、牡蛎、虾，以及面粉、大米、花生、大麦、啤酒等。3）保持酸碱平衡食物的酸碱性：指食物中的无机68藕：莲的根状茎。肥大，有节，中间有一些管状小孔，折断后有丝相连，可以吃，也可作中药。

藕：莲的根状茎。肥大，有节，中间有一些管状小孔，折694）电解质平衡水和电解质广泛分布在细胞内外，参与体内许多重要的功能和代谢活动，并且电解质对正常生命活动的维持起着非常重要的作用。在正常人体内，钠离子占细胞外液阳离子总量的92%，钾离子占细胞内液阳离子总量的98%左右。钠、钾离子的相对平衡，维持着整个细胞的功能和结构的完整。水、电解质代谢紊乱可使全身各器官系统，特别是心血管系统、神经系统的生理功能和机体的物质代谢发生相应的障碍，严重时常可导致死亡。

4）电解质平衡水和电解质广泛分布在细胞内外，参与体内705）维生素对其它营养素的促进作用如：维生素C的主要生理功能1、促进骨胶原的生物合成。利于组织创伤口的更快愈合；

2、促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代谢，延长肌体寿命。

3、改善铁、钙和叶酸的利用。

4、改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢，预防心血管病。

5、促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血。；

6、增强肌体对外界环境的抗应激能力和免疫力。

5）维生素对其它营养素的促进作用如：维生素C的主要生理功能71

3.1.2合理营养与平衡膳食

所谓合理营养是指依据基础营养理论，通过制订合理的膳食结构和膳食制度，以及科学的膳食加工烹调手段，为人们提供总能量和各种营养素充足且比例适宜、适合人体消化机能和感官需要、卫生安全的食物，以达到满足人体营养生理需要与膳食摄入的各种营养素之间的平衡，保持人体健康。

3.1.2合理营养与平衡膳食所谓合理营养72

缺乏合理营养将产生障碍以至发生营养缺乏病或营养过剩性疾病（肥胖症和动脉粥样硬化等）。

动脉粥样硬化：是一组动脉硬化的血管病中常见的最重要的一种，其特点是受累动脉病变从内膜开始。一般先有脂质和复合糖类积聚、出血及血栓形成，纤维组织增生及钙质沉着，并有动脉中层的逐渐蜕变和钙化，病变常累及弹性及大中等肌性动脉，一旦发展到足以阻塞动脉腔，则该动脉所供应的组织或器官将缺血或坏死。由于在动脉内膜积聚的脂质外观呈黄色粥样，因此称为动脉粥样硬化。

缺乏合理营养将产生障碍以至发生营养缺乏病或营73课件单元三膳食平衡74我国居民每日膳食营养素参考摄入量(DRIs)

我国营养学会专家根据我国国情制定最新的（2001年）《中国居民膳食营养素参考摄入量》（DRIs），DRI是在RDA（膳食营养素供给量）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容：平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。我国居民每日膳食营养素参考摄入量(DRIs)我国营养学会75所谓平衡膳食是指符合营养供应量标准的多样化的膳食，它既能满足人体对各种营养素的需要，防止营养缺乏，又能避免因营养素摄入过量而引起的疾病，达到合理营养、促进健康的目的。所谓平衡膳食是指符合营养供应量标准的多样化的膳食76学习任务四科学配餐科学配餐有以下五项原则①确保膳食构成的食物结构合理②一日三餐的能量比例应与工作强度相匹配③保证富含优质蛋白质和脂肪的食物的供给量④蔬菜水果的供给量每人每天需800克左右⑤膳食搭配要注意酸碱平衡学习任务四科学配餐科学配餐有以下五项原则77单元四营养食谱制定

单元四营养食谱制定78

1）合理的膳食结构膳食结构一般是指膳食中所包括的食物种类、数量、质量及其在膳食中所占的比重。（1）供给肌体所需要的各种营养素；（2）各种营养素之间的比例要均衡；（3）食物应多样化。

1）合理的膳食结构792）合理的膳食制度

所谓膳食制度是指把每天的食物定质、定量、定时地分配食用的习惯做法。（1）每日餐次（2）用餐时间（3）食物分配

3）合理制定食谱4）合理选料与切配5）合理的烹调制作

2）合理的膳食制度80

合理的烹调方法可以有效的保护食品的营养。可以通过合理烹调加工，尽量减少营养素的损失，以提高食物在人体内的利用率。

主食烹调中营养素的损失：米、面中的水溶性维生素和无机盐容易受到损失。如做米饭淘米时，随淘米次数、浸泡时间的增加，营养素的损失就会增加。做捞米饭时，可使大量维生素、无机盐、碳水化合物甚至蛋白质溶于米汤中，如丢弃米汤不吃，就会造成损失。熬粥、蒸馒头加碱，可使维生素B1和维生素C受破坏。炸油条，因加碱和高温油炸，维生素B2和尼克酸损失约50%，维生素B1则几乎损失殆尽。吃捞面比吃汤面营养素损失更多。因此，为保护营养素少受损失，制作米、面食品时，以蒸、烙较好，不宜用水煮、捞和油炸，以减少营养素的损失。

合理的烹调方法可以有效的保护食品的营养。可以813.1.3不同国家的膳食结构

膳食结构又称为食物结构，它是指居民每日膳食中所消费的食物种类及其数量的相对构成。

1）我国传统的膳食结构（1）以谷类为主的饮食结构使得碳水化合物成为热能最经济、最主要的来源，这正是西方发达国家营养和医学界一直推荐的膳食结构；（2）丰富的蔬菜水果，且不做精细加工，保证了充足的膳食纤维摄入，降低了消化系统及肠癌的发病率；（3）豆腐、豆浆等豆制品的较多摄入，使之成为一个健康、经济的蛋白质来源；（4）饮茶、吃水果和甜食少，减少了糖的过多摄入；（5）丰富的调料，如葱、姜、蒜、辣椒等，起到杀菌、降脂、增加食欲、助消化等功能。3.1.3不同国家的膳食结构

膳食结构又称82

黑豆，又名橹豆、料豆、零乌豆，民间多称黑小豆和马科豆，有豆中之王的美称，为食用蔬菜。黑豆防老抗衰，药食俱佳。色黑形小与黄豆同属大豆类。药用还有用黑豆加工的大豆卷、豆豉、黑豆衣等。

中医历来认为，黑豆为肾之谷，入肾。具有健脾利水，消肿下气；滋肾阴，润肺燥，制风热而活血解毒；止盗汗，乌发黑发以及延年益寿的功能。现代药理研究证实，黑豆除含有丰富的蛋白质、卵磷脂，脂肪及维生素外，尚含黑色素及烟酸，被人们视为药食两用的佳品。

黑豆，又名橹豆、料豆、零乌豆，民间多称黑小豆83黑豆原产中国东北，现河南亦有种植。

黑豆原产中国东北，现河南亦有种植。

842）欧美膳食结构

以美国为代表的欧美膳食结构，表现为“三高一低”的特点，即高热能、高蛋白、高脂肪和低纤维。3）日本膳食结构日本膳食中动物性和植物性食物消费量比较均衡，能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物摄入量基本符合营养要求，膳食结构比较合理。4）地中海式膳食结构

以蔬菜、水果、豆类、全谷物面包、鱼和橄榄油为主并辅以少量肉类的饮食结构。5）发展中国家和不发达国家膳食结构特点是以植物性食物为主，动物性食物较少，膳食质量不高，蛋白质、脂肪摄入量都低。

2）欧美膳食结构853.2膳食指南与膳食宝塔

3.2.1膳食指南概述

膳食指南是政府或者有关组织机构根据营养学原理制定的用以指导人们合理选择与搭配食物的原则和陈述性建议。1）膳食指南的意义（1）促进全民健康；（2）指导食品和餐饮业生产和引导合理消费；（3）营养学理论与实际结合；（4）有利于精神文明建设。3.2膳食指南与膳食宝塔

3.2.1膳食指南概862）膳食指南的演变（1）食物目标（2）膳食标准（RDA）（3）膳食目标

3）膳食指南的实施

（1）制定政策（2）普及宣传（3）指导消费（4）提供食品2）膳食指南的演变873.2.2中国居民膳食指南

1）食物多样、谷类为主（1）谷类及薯类（2）动物性食物（3）豆类及其制品（4）蔬菜水果类（5）纯热能食物

2）多吃蔬菜、水果和薯类3）常吃奶类、豆类或其制品3.2.2中国居民膳食指南

1）食物多样、谷类为主884）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；6）吃清淡少盐的膳食；7）如饮酒应限量；8）吃清洁卫生、不变质的食物。4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；893.2.3中国居民膳食宝塔

1）平衡膳食宝塔说明平衡膳食宝塔共分五层，从塔底到塔尖依次为：谷类食物，蔬菜和水果，鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，奶类和豆类食物，油脂类。2）膳食宝塔的应用（1）确定个人的食物需要；（2）同类互换，调配丰富多彩的膳食；（3）合理分配三餐食量；（4）因地制宜充分利用当地资源；（5）养成习惯，长期坚持。

3.2.3中国居民膳食宝塔

1）平衡膳食宝塔说明90课件单元三膳食平衡91

3）营养食谱的计算

营养食谱是指为了合理调配食物以达到营养需求而安排的膳食计划。科学编制营养食谱的方法基本上有计算法和食品交换法两种。（1）人体能量需要量确定；（2）根据膳食组成，计算蛋白质、脂肪和碳水化合物每日的摄入量；（3）大致选定一日食物的种类和数量；（4）三餐的能量分配比例；（5）具体将食物分配到各餐中；（6）对每日膳食食谱的营养评价。

3）营养食谱的计算923.3特殊人群的营养与膳食

3.3.1高温环境中活动和工作人员的营养与膳食

1）供给充足的饮水和无机盐2）矿物质和维生素3）提供营养适宜的膳食4）增进食欲3.3特殊人群的营养与膳食

3.3.1高温环境中93

3.3.2运动员及长时间、大活动量旅游者的营养与膳食

1）热能供给2）蛋白质3）脂肪4）无机盐和维生素3.3.2运动员及长时间、大活动量旅游者的营养与膳食

94

3.3.3老年人的营养与膳食

1）老年人的生理代谢特点2）老年人的营养需要3）老年旅游者的膳食与营养3.3.4青少年人群的营养与膳食1）青少年膳食要求2）青少年膳食食物结构3.3.3老年人的营养与膳食

1）老年人的生理代谢953.3