学校食品安全知识讲座(食堂从业人员培训)课件

食品安全知识讲座

学校食堂卫生管理浏阳市沙市镇墈头小学何建新（食堂管理、从业人员培训）目录一、学校食堂卫生管理的有关法律法规二、学校食堂卫生监督与管理三、学校的食品安全责任和义务四、学校食堂和学生集体用餐卫生要求

五、食物中毒的预防与处理第一节学校食堂卫生管理的有关法律法规1.<<中华人民共和国食品安全法>>在“食品卫生法”实行了十多年基础上于2009年6月1日公布实施。立法目的是为了保证食品的安全，防止食品污染和有害因素对人体的危害，以保障人民的身体健康，增强人民体质。2.<<学校卫生工作条例>>90年6月4日发布实施，目的是加强学校卫生工作，提高学生健康水平，加强对传染病、学生常见病的预防和治疗。3.<<餐饮业食品卫生管理办法>>2000年1月16日发布实施。目的是加强餐饮业的卫生管理，保障消费者身体健康。4.<<餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范>>2005年10月1日发布实施，目的是加强对学生集体用餐的卫生管理，保证饮食卫生，改善学生营养状况，保障学生的健康成长。5．<<食物中毒事故处理办法>>：1999年12月24日卫生部令，2000年1月1日施行，目的是为了及时处理和控制食物中毒事故，保障人民身体健康。

2、学校管理机构职责：

《食品安全法》第三十二条规定：食品生产经营企业应当健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。学校要严格按照《食品安全法》的有关规定，建立由校长为第一责任人的食品安全责任制。建立建全由分管校长负责的食品卫生管理机构和规章制度，并有专人分管学生的用餐工作。第三节学校的食品安全责任和义务

学校的食品安全工作内容主要包括以下几方面：

1、对学生宣传有关食品卫生及营养知识；

2、培养学生养成良好的饮食习惯；

3、对学生食堂进行卫生管理；

4、对学校小卖部进行卫生管理；

5、对学生饮用水进行管理；

6、开展学生餐工程计划；

此外，还有配合其他部门对学校周边饮食环境进行综合治理等工作。

1、制定食品安全工作计划：

学校应将食品卫生工作纳入日常的工作范围。学校食堂食品安全工作计划应是学校年度工作计划的一部分。这个工作计划的内容包括：学校食堂基本建设的规划、维修方案，食堂卫生监督检查计划、食堂工作人员培训计划、学生体检及学生营养保健计划。

2、建立卫生管理组织，制定管理制度：

按照《中华人民共和国食品安全法》和《学校卫生工条例》的要求，应建立相应的组织机构，明确各级人员在食品卫生工作中的责任和义务，制定各自的工作制度和规程，并加强食品安全管理队伍的建设。

3、监督、检查校内的食品卫生工作：

学校检查范围包括：学校食堂、小卖部、学生饮水处等为学生提供食品的场所。学校检查内容：

①检查食品卫生许可证、营业执照。

②检查食品从业人员的健康证以及卫生知识培训证是否有效；还有从业人员的个人卫生情况。

③检查学校内小卖部和食堂的卫生条件、卫生防护设施情况。

④检查食品原料仓库的卫生情况，包括防尘、防虫、防鼠、防毒、防潮等措施以及原料的卫生状况。

（一）、学校方的责任和义务

⑤检查食品成品仓库的管理措施，包括设备、场所卫生以及防蝇、防尘、防鼠措施等。

⑥检查食品的分类存放情况。注意非食品不得与食品混放，食品应生熟分开。

⑦检查食品用具、容器、餐具的消毒和保洁情况。

⑧检查学校内小卖部食品的种类、出厂日期、保质期、卫生质量，检查是否存在禁止销售的食品。

4、及时排查和处理食品卫生安全隐患，要求：

(1)在食品卫生检查中，应同时对现场进行卫生学调查和食品检验，及时发现食品污染、食物中毒等方面的安全隐患。

(2)在检查中，发现可疑的食品安全问题，应立即采取措施处理，如发现重大的食品安全问题，则应按食品安全法的规定进行处理。

(3)学校应在卫生部门指导和协助下，建立食物中毒、食源性肠道传染病等突发事件的应急处理机制，一旦发生食物中毒等事件，应保护好现场，并立即上报学校主管部门和卫生部门，由卫生部门派人到现场进行调查、处理。

5、学校在订购学生餐时必须经上级教育主管部门批准，不得私自订购学生集体用餐。（三）、食品卫生管理员的责任和义务

学校食品卫生管理员的责任和义务主要包括以下几方面：

1、负责学校集体用餐等食品卫生管理工作。

2、根据教育、卫生主管部门的要求，制定年度学校集体用餐和卫生管理工作计划，并总结上报。

3、有计划地组织学校健康教育，开展食品卫生和营养的宣传教育，培养学生健康的卫生行为。

4、对学校集体用餐工作人员进行食品卫生和营养知识的培训工作。卫生管理制度有哪些？（制定哪些卫生管理制度）

原料采购索证制度、库房（仓库）管理制度、食品添加剂使用与管理制度、烹调加工管理制度、面食制作管理制度、从业人员健康检查制度、从业人员卫生知识培训制度、餐具用具清洗消毒制度和餐厅卫生管理制度等。

e．学校向校外食品生产经营企业采购食品及原料时，必须索取“三证”。

f．学校必须严格执行食物中毒和传染病报告制度。

g．学校应在当地卫生行政部门的指导和协助下，建立食物中毒、肠道传染病等突发事件的应急处理机制（预案），以配合卫生行政部门采取有效措施，把事态控制在最小范围。d．提供学生营养餐的食品生产经营单位（包括学校食堂）必须配备营养师或培训合格的营养配餐员。

e．食堂负责人、卫生管理员亦必须进行食品卫生法律法规和卫生知识培训后方可上岗。

f．食堂从业人员和集体用餐的分餐人员应有良好的卫生习惯。必须做到：处理原料后、便后、食品加工操作前用流水彻底洗手，接触直接入口的食品前双手还应进行消毒；工作时应穿戴干净的工作衣帽；出售食品或分餐时应戴口罩。不留长指甲、戴戒指、涂指甲油；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。

3、厨房的卫生设施（略）食品加工的几个环节卫生要求：包括仓库→粗加工间→切配间→烹调间→分餐间→洗刷消毒间。

4、食堂原料采购人员的卫生要求：

a．食堂采购人员要严格把好食品采购关。在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的相关证件，禁止向无证的经营者购买食品。

b．采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。

c．采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或化验单。《食品安全法》第36条规定:食品生产经营者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件,对无法提供产品合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准食品原料、食品添加剂、食品相关产品。

5、禁止采购的食品

a．腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常的。

腐败变质:一般认为腐败变质是食品经过微生物作用使食品中一种成份或多种成份发生变化,感官性状发生改变而丧失可食性的现象。这种食品一般含有大量的微生物，而且可能含有致病菌，从而易于造成食物中毒。

油脂酸败：指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化，常可造成不良的生理反应或食物中毒。

霉变：指霉菌污染繁殖，有时表面可有菌丝和霉变现象，有可能产生毒素。霉变食品可造成食物中毒或死亡。

b．含有有毒、有害物质或被有毒有害物质污染的。

有毒、有害物质包括：

（1）、食品本身含有有害物质（如河豚鱼、毒蘑菇）。

（2）、在一定条件下产生毒素（发芽土豆产生龙葵素，死亡的鱼类产生组织胺）。

（3）、含有致病性微生物或产生毒素物质（如葡萄球菌产生肠毒素）。

（4）、被“有毒、有害物质”污染的食品，包括生物性污染、化学性污染、放射性污染等。

（5）、食品中过量添加某些化学物质或包装容器中有毒、有害物质的迁移等原因造成食品污染。

c．未经兽医检验或检验不合格的肉类及其制品。

d．超过保质期限的。

e．标签、标识不完整的定型包装食品。

f．其它不符合食品卫生要求，可能对人体健康有害的。

第五节食物中毒的预防与处理

（二）．食物中毒的特点

1．病人在相近的时间内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该种有毒食物的人群，未食用者不中毒，一旦停止食用这种食物，发病很快停止；

2．潜伏期短、来势凶猛，来势急剧，短时间内（几小时）可能有大量的病人同时发病；

3．所有病人有类似临床症状，即发病症状相同；

4．人与人之间不直接传染。

食品从生产加工直到销售食用整个过程中有很多情况和因素可以使食品具有毒性，所以我们要了解食品整个加工过程和在加工过程中的各个环节，防止食物受到污染。（三）、食物中毒事故的处理

一旦发现食物中毒事故和肠道传染病，应立即报告当地有关部门，并应保留现场，封存可疑食品和食品用具，以便查清原因。一般说，凡是在吃了食品以后的一天之内突然出现恶心,呕吐、腹泻、腹痛、头晕、发烧等症状，或者同时就餐的比较多人在较短的时间内出现了同样的症状，就应该怀疑是食物中毒。

如果出现了可疑食物中毒的情况，就应该立即采取下面几个措施来进行处理。

2．学校食物中毒事故行政责任追究

为加强学校食品卫生管理，预防学校食物中毒事故发生，落实管理责任，保护学校师生身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《突发公共卫生应急条例》、《国务院关于特大安全事故行政责任追究的规定》、《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《食物中毒事故处理办法》等规定，制定了《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》。规定了学校的主要负责人是学校食品卫生管理的第一责任人。

学校的食物中毒事故是指由学校主办或管理的校内供餐单位以及学校负责组织提供的集体用餐导致的学校师生食物中毒事故。食物中毒事故的划分：按严重程度划分

（1）．重大学校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上并出现死亡病例，或者出现10例及以上死亡病例的食物中毒事故。

（2）．较大学校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上或者出现死亡病例的食物中毒事故。

（3）．一般学校食物中毒事故，是指一次中毒99人以下，未出现死亡病例的食物中毒事故。

学校发生食物中毒，有下列情形之一的应当追究学校有关责任人的行政责任：

（1）．未建立学校食品卫生校长责任制的，或未设立专职或兼职食品卫生管理人员的；

（2）．实行食堂承包经营的学校未建立准入制度或准入制度未落实的；3.学生如何预防食物中毒

针对青少年的特点，我们应该做到以下几点：

1、养成良好的卫生习惯。饭前便后要洗手。不良的个人卫生习惯会把致病菌从人体带到食物上去。比如说，手上沾有致病菌，再去拿食物，污染了的食物吃了，就会引起细菌性食物中毒。

2、购买新鲜和安全的食品。购买食品时，要注意查看其感官性状，是否有腐败变质。尤其是对小食品，不要只看其花花绿绿的外表好看，还要看它的生产日期、保质期，包装上是否有厂名、厂址等标识。不能购买过期变质和没有厂名厂址的食品。否则，一旦出现质量问题无法追究。

3、食品在食用前要彻底清洗。尤其是生吃蔬菜瓜果要清洗干净；需加热的食物要彻底加热。如菜豆和豆浆含有皂甙等毒素，不彻底加热会引起中毒。

4、尽量不吃剩余饭菜。如果要