茶科学与茶文化第八章 饮茶与健康

第八章饮茶与健康

茶叶中含有很多有利于人体健康的化学成份，现代医学试验表明，茶叶的保健功能是多方面的。“茶是万病之药”。当然，饮茶也还要讲究科学。

茶与健康1抗氧化和延缓衰老作用2增强免疫3对脑损伤的保护4降血脂作用5美容祛斑6减肥作用7清咽功能8降血糖作用9茶可降高血压10解酒作用11对微生物的抑制12抗辐射

13促进排铅功能14解毒15醒神益思、消除疲劳16抗肿瘤3*茶是物质与精神同在，造物主给予人类的恩赐.（一）茶树是合成珍稀化合物的天然工厂, 茶是珍贵的多重性商品。

（二）在环境污染日趋突显的今天，茶是 人们永远的健康卫士4茶是什么?茶是各种各样的生化反应产生的一系列化学成份组成的特殊物质。茶的特征性成分茶多酚.咖啡因(碱).茶氨酸.茶香成分

茶叶中有什么?茶多酚——涩咖啡因(碱)——苦茶氨酸——鲜爽茶香成分——香5（一）茶树是合成珍稀化合物的天然工厂农业部确定茶树为生态经济两用林，在退耕还林保护生态方面具有独特的作用。在茶叶中内含700多种成分中：

这些成分互相作用，协同增效，如同一帖配伍完善的中药。

茶多酚，最具价值的第七营养素（植物性化学物质）6（二）在环境污染日趋突显的今天，茶是人 们永远的健康卫士1.茶陶冶情操，净化心灵——茶之品性及茶人精神

茶之品性：包容、奉献、谦逊、廉洁。 茶人精神：和谐宽容、谦虚谨慎、廉洁奉公、乐于奉献。

——茶之“十德”与中国茶德

唐代的刘贞亮认为茶有“十德”：以茶散闷气以茶驱腥气以茶养生气以茶除病气以茶利礼仁以茶表敬德以茶尝滋味以茶养身体以茶可雅心以茶可行道7——以茶养德茶以质朴平和的性格和涤烦健身的功效为人类所赏识，被赋予一种社会属性，成为一种精神象征。“茶可雅志”

借助仪式去完成心理之修行；在把盏相敬中，以茶的香洁获得自我身心的净化和人格的升华。在现代社会中推行“以茶养德”思想，让人们从日常生活中培养道德观念，提升思想境界，对于在全社会树立社会公德，职业道德和家庭美德具有深远的影响。《茶之保健》

《茶科学与茶文化》课件8中国茶德

著名茶人庄晚芳先生提出了以“廉、美、和、敬”为核心内容的“中国茶德”。

“廉”，“廉俭育德” 以清廉勤俭来养育人们的品德；

“美”，“美真康乐”

求真求美，涤浊健身， 以求身心愉悦；

“和”，“和诚相处” 人与人之间以诚相待， 和睦相处；

“敬”

敬爱于人，助人为乐。

《茶之保健》

《茶科学与茶文化》课件9中外营养学家评出的十大健康食品2003年中国《大众医学》杂志组织国内权威营养学家评出十大健康食品：

①大豆（豆浆、豆奶等），②牛奶、酸奶，③番茄，④绿茶，⑤荞麦，⑥十字花科蔬菜(花菜、西兰花菜、卷心菜、白菜等)⑦海鱼，⑧黑木耳等菌菇类，⑨胡萝卜，⑩禽蛋蛋白。《茶之保健》

《茶科学与茶文化》课件2002年美国《时代》推出10种现代人最佳的营养食品是：番茄、菠菜、坚果、椰花菜、燕麦、鲑鱼、大蒜、蓝莓、绿茶和红酒。11德国专家评出十大健康长寿食品德国《焦点》杂志2007年2月12日公布了对人类健康最为有益的十大食品排行榜，研究人员认为常吃这些食品不仅能够充分补充人体所需的各种维生素、矿物质和营养成分，还能起到增强体质、预防疾病、延年益寿的作用。

苹果、鱼、大蒜、草莓、胡萝卜、辣椒、香蕉、绿茶、大豆、牛奶（绿茶有神奇功效，其生物活性物质能防止动脉粥样硬化和前列腺癌，同时对减肥也大有帮助，不过为了燃烧多余的脂肪，每日至少应喝4大杯绿茶水）《茶之保健》

《茶科学与茶文化》课件12

二.茶多功效的理论依据

1、自由基的产生及基及其危害2、茶多酚对自由基具有极强的清除能力，是活性氧的克星3、抗氧化剂的作用及TP的符合度《茶之保健》

《茶科学与茶文化》课件13

自由基促使DNA、脂质、蛋白质损伤后引发的生理异常疾病创伤环境污染放射线紫外线化学药物吸烟等机体病变癌症、心血管病、炎症、老年斑、皱纹、白内障、衰老等《茶之保健》

《茶科学与茶文化》课件14茶多酚多对自由基的作用1.抑制氧化酶—对细胞色素、脂氧化酶和环氧化酶的抑制2.与诱导氧化的过渡金属离子络合

—TP有效络合Fe3+从而减轻自由基损伤3.直接清除自由基

—作为预防性抗氧化剂，清除无机自由基：、•OH、

1O2、NO、•N3

—作为链阻断式抗氧化剂，清除脂自由基4.对抗氧化体系的激活

—SOD，GSH-Px的激活

—再生体内高效抗氧化剂，VE、VC等

茶叶中的维生素含量维生素每100克成茶中的含量（ug)每杯茶中的含量（ug）

B1150—6002.3—9.5

B21300—170022—29B31000—200017—34B55000—750085—127B1150—750.85—1.29H50—800.85—1.36K30000—50000510–850C50000—100000850

Inositol100017茶和其他食品中维生素C含量的比较（LinRY，1989）

食品维生素C浓度（mg/100g)

食品维生素C浓度（mg/100g)绿茶280花菜110红茶140金橘200新鲜辣椒100柑橘50干辣椒200草莓80辣椒叶100柠檬180芹菜200紫菜20蓖麻100菠菜100(—)古籍论茶功自汉代以来，很多历史古籍和古医书都记载了不少关于茶叶的药用价值和饮茶健身的论述。

《神农本草》：“茶味苦，饮之使人益思、少卧、轻身、明目。”《广雅》：“荆巴间采茶作饼……其饮醒酒，令人不眠”。陆羽《茶经》：“茶之为用，味至寒，为饮最宜精行俭德之人，若热渴凝闷、脑疼目涩、四肢烦、百节不舒，聊四五啜，与醍醐甘露抗衡也。”

《新修本草·木部》中说：“茗，苦荼，味甘苦，微寒无毒，利小便，去痰止渴，令人少睡，春采之。苦茶，主下气，消宿食。”李时珍《本草纲目》：“茶苦而寒，最能降火……义兼解酒食之毒，使人神思开爽，不昏不睡，此茶之功也。”（二）茶叶化学成分及其保健的作用

茶叶的化学成分是由3.5-7.0％的无机物和93-96.5％的有机物组成。茶叶中的无机矿质元素约有27种，包括磷、钾、硫、镁、锰、氟、铝、钙、钠、铁、铜、锌、硒等多种。茶叶中的有机化合物主要有蛋白质、脂质、碳水化合物、氨基酸、生物碱、茶多酚、有机酸、色素、香气成分、维生素、皂苷、甾醇等。成分含量对人体保健的作用茶多酚10-25%抗氧化、清除自由基、抗菌抗病毒、防龋、抗癌抗突变、消臭、抑制动脉粥样硬化、降血脂、降血压等。咖啡碱2-4%兴奋中枢神经、利尿、强心。多糖2-4%调节免疫功能、降血糖、防治糖尿病。红茶色素(红茶)2-10%降血脂，防治血管硬化，保护心血管叶绿素0.6-1.2%消臭。胡萝卜素7-20mg%预防夜盲症和白内障，抗癌维生素C50-300mg%抗坏血病，预防贫血，增强免疫功能。

(三)科学饮茶l、如何选购茶叶?

茶叶种类繁多，选购什么茶叶要根据各人的饮用爱好和购买茶叶的目的。选购茶叶应注意两点：一是干燥度。二是新鲜度。

2、家庭如何保管好茶叶?

引起茶叶变质的因子：光、温、水、气。买回茶必须放在避光、干燥、低温的地方。贮藏方法：坛贮；冰箱；开水瓶胆等

(三)科学饮茶3、一天喝多少茶为宜?

饮茶量的多少决定于饮茶习惯、年龄、健康状况、生活环境、风俗等因素。一般健康的成年人，平时有饮茶习惯的，一日饮茶12克左右，宜分3—4次冲泡。体力劳动量大、消耗多，尤其是高温环境、接触毒害物质较多的人，一日饮茶20克左右也是适宜的。油腻食物较多、烟酒量大的人也可适当增加茶叶用量。

(三)科学饮茶4、喝浓茶好不好?

所谓浓茶是指泡茶用量超过常量（一杯茶3—4克)的茶汤。下列情况不宜喝浓茶：夜间饮浓茶，易引起失眠。心动过速的心脏病、胃溃疡、神经衰弱、身体虚弱胃寒者都不宜饮浓茶，否则会使病症加剧。空腹不宜喝浓茶，否则常会引起胃部不适，甚至产生心悸、恶心等不适症状，发生“茶醉”。

(三)科学饮茶5、隔夜茶能喝吗?

过去曾有一种传说，认为隔夜茶喝不得，喝了容易得癌症，认为隔夜茶含有二级胺，可以转变成致癌物亚硝胺。这种说法是没有科学根据的。

从营养卫生的角度来说，茶汤长久暴露在空气中，易滋生腐败性微生物，使茶汤发馊变质。另外茶汤中茶多酚、维生素C等营养成分，易氧化减少。因此，一般情况下以随泡随饮为好。

(三)科学饮茶

6、一杯茶冲泡几次为宜?

茶类不同，耐泡程度不一，一般茶叶第一次冲泡浸出量占可溶物总量的50％以上，第二次一般为30％左右，第三次为10％左右，第四次只有l一3％。经三次冲泡后，基本达到全量浸出。红、绿、花茶，冲泡次数通常以三次为度。乌龙茶因冲泡时投茶量大，可以多冲泡几次。以碎茶为原料加工包装成的袋泡茶，通常一次性冲泡。

(三)科学饮茶7、一年四季喝茶如何巧安排?

季节不同可以饮用不同种类的茶叶，一般认为红茶性热，绿茶味苦性寒。四季饮茶可作如下安排：春、秋季喝花茶，性温而芬芳；夏季喝绿茶，或在绿茶中添加几朵杭白菊、金银花或几滴柠檬汁、薄荷汁，增加清凉消暑的作用；冬季喝加糖红茶或牛奶红茶，具有和胃暖身的作用。

(三)科学饮茶8、孕妇、儿童能否喝茶?

孕妇、儿童一般宜饮淡茶，不宜喝浓茶，因过浓的茶水中过量的咖啡因会使孕妇心动过速，对胎儿不利，儿童也是如此。孕妇、儿童宜饮淡茶，以补充一些维生素和钾、锌等矿物质营养成分。儿童适量饮茶，可加强胃肠蠕动，帮助消化，饮茶有清热降火之功效，避免儿童大便干结造成肛裂。另外，儿童饮茶或用茶水漱口还可以预防龋[qǔ]齿。

(三)科学饮茶9、能用茶水服药吗?不宜用茶水服药情况：一些含铁剂（硫酸亚铁等)、含铝剂（氢氧化铝等)、酶制剂（如蛋白酶、淀粉酶)等西药遇到茶汤中多酚类物质会产生沉淀，影响药效。有些中草药如麻黄、黄连、钩藤等一般也不宜与茶水混饮。服用镇静、催眠、镇咳类药物时，也不宜用茶水送服，避免药性冲突，降低药效。一般认为，服药后2小时内不宜饮茶。

(三)科学饮茶可用茶水服药情况：服用维生素类药物、兴奋剂、利尿剂、降血脂、降血糖、升白类药物时，一般可以用茶水送服。茶叶本身具有兴奋、利尿、降血脂、降血糖、升白等功效，服用这类药物时，茶水有增效作用。9、能用茶水服药吗?

(三)科学饮茶10、为什么糖尿病患者宜多饮茶?

糖尿病患者的病征是血糖高，口干口渴，乏力。实验表明，饮茶可以有效地降低血糖，且有止渴、增强免疫力的功效。糖尿病患者一般饮茶量可稍增多一些，一日内可数次泡饮，使茶叶的有效成分在体内保持足够的浓度。饮茶的同时，可以吃些南瓜食品，这样有增效作用。茶之营养价值茶叶被誉为二十一世纪饮料之王。历来被公认为世界三大饮料之首。英国人“文明之饮”、“健康之饮”、“灵魂之饮”。法国人“浪漫之饮”日本人“原子时代的饮料”这与其有丰富的营养物质分不开的。浪漫之饮原子弹与人，一、含25种氨基酸25种氨基酸都是人体所必须的氨基酸。茶氨酸是茶树特有的氨基酸，占氨基酸总量的80％，另外，谷氨酸和天门冬氨酸的比例也较大。还有苏氨酸、赖氨酸、胱氨酸、半胱氨酸等。二、含丰富的维生素Vc：100－1500mg/100gVB类：维持神经系统正常Vb1（硫胺素）150－600微克/100g,心脏、消化。Vb2（核黄素）1300－1700微克/100g，口角炎、角膜炎、脚气。Vb31000-2000微克/100g，皮肤炎、脱发、肾上腺病Vb5

、Vb11、Vb12VP(柠檬素）300－400mg/100g有利于保持血管与细胞之间的渗透压VA、VD、VK、VE三、丰富的矿质营养元素40多种。钾：占干物质1.5-2.5%硒：紫阳富硒茶1.5-3.8ppm，硒是GH-PX的组成成分锌：35－50微克/100g，是RNA和DNA聚合酶的组成成分。氟：100－500ppm，防龋齿和老年骨质疏松钙：2800－5600微克/g镁：1200－2400微克/g铁：80－2600微克/g锰：200－1100微克/g

经炒6—7分钟后，茶叶由青转绿，茎搭瘪，茶身绵软，挺直，互不粘结。在搭、拓的同时增加捺的手法，手贴茶，茶贴锅，加快炒制的运动速度和增加用力程度，约七成干燥时起锅，成为二青叶。

青锅一般炒12——14分钟。炒好的二青叶几锅集中，经簸去片末后，用清洁布盖好“回潮”1—2小时。四、糖类和蛋白质类糖类：占干物质10－12.5％，属多聚糖类，可防糖尿病。蛋白质：20％，溶于水者仅1－2％。五、生物碱2－5％包括：咖啡碱、可可碱、茶碱，其中咖啡碱占主要地位。具有兴奋作用，益思、去疲劳、醒脑、强心、利尿解毒、助消化。六、茶多酚类又叫单宁、鞣酸。占干物质20－35％，其中70％属儿茶素类，此类物质中的EGCG、EC、ECG引起了医学界广泛重视，它们具有抗癌作用。此类物质还有抗氧化性、防衰老、降血脂、血糖作用。七、粗纤维占干物10－20％。有助消化、降血脂。“龙井炒虾仁”、“绿茶鲫鱼汤”茶的保健功能《本草纲目》：“火为百病，茶最能降火，火降则上清矣”“保健茶”、“减肥茶”、各种保健茶饮料等现代科学技术证明茶中的儿茶素类物质不仅具有较强的保健价值还有很强的医疗作用。一、抗癌抗突变1、癌的发病过程：正常Cell---引发作用-----异常cell-------促发作用---cancercell2、茶叶防癌抗癌的机理：1）茶叶可有效阻断各类引发、促发作用。如亚硝化作用，使胃癌降低59－65％，使肺癌降低36－85％2）茶多酚有较强的抗氧化作用。损害DNA的主要物质是自由基、重金属离子等，而EGCG、EGC、ECG可有效清除人体内的自由基癌细胞基底癌细胞3）茶多酚可捕捉已被激活的致癌因子。儿茶素的第6、8碳原子有强亲核中心，如致癌因子BPDE、MNNG4）茶可调节人体内异生代谢酶的活性。如儿茶素可抑制微粒体单氧化酶的活性5、可提高人体免疫水平。人体免疫水平下降，DNA受损突变。二、抑制艾滋病毒艾滋病毒是由HIV病毒的逆转录酶引起的疾病，使人体的T4淋巴细胞感染，病毒的RNA会向人体的DNA转化，从而使T4淋巴细胞受损。EGCG、ECG在0.01-0.02微克/ml对HIV有较强的抑制作用。与公认的抗艾滋病药物AZT、PT的抗性相近。艾滋病病毒具有较强的抗药性；目前主要方法是“鸡尾酒疗法”。艾滋病毒三、抗菌消炎改善肠道微生物结构人体消化道细菌约100兆，包括有益菌和有害菌。有害菌可产生NH3、H2S、毒胺类等有害物质。痢疾菌、肠炎沙氏菌、大肠杆菌、金色葡萄球菌、霍乱弧菌、黄色弧菌、鼠伤寒沙门氏菌、肉毒杆菌等有害菌均可以被儿茶素杀灭或抑制。儿茶素还对病毒有抑制和杀灭作用。如对合孢体病毒（RSV）、轮状病毒有杀灭或抑制作用，