食品安全专业知识课件

《食品安全专业知识》培训简金华

2011年10月22日《食品安全专业知识》培训简金华1课场纪律谢谢合作！

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2第一章餐饮食品安全基本概念餐饮食品安全用语餐饮食品安全相关概念熟悉基本概念很重要第一章餐饮食品安全基本概念餐饮食品安全用语熟悉基本概念很3什么是食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

什么是食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体4餐饮食品安全用语餐饮服务

指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。食源性疾病

指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的感染性或者中毒性疾病。其中的中毒性疾病就是我们日常所说的食物中毒。食物中毒

指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。餐饮食品安全用语餐饮服务5餐饮食品安全用语食品安全事故指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。预包装食品

指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。食品添加剂

指为改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。餐饮食品安全用语食品安全事故6餐饮食品安全用语食品包装材料和容器用于包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃纤维等制品或者直接接触食品或者食品添加剂的涂料。食品生产经营工具、设备

指在食品或者食品添加剂生产、流通、使用过程中直接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。食品用洗涤剂、消毒剂指用于直接洗涤或者消毒食品，餐饮具以及直接接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质。餐饮食品安全用语食品包装材料和容器7餐饮食品安全用语保质期预包装食品在标签指明的贮存条件下保持的品质和期限。以上是主要的安全用语餐饮食品安全用语保质期以上是主要的安全用语8餐饮食品安全相关概念危险温度带

适宜细菌生长繁殖的温度区域。P3餐饮食品安全相关概念危险温度带P39餐饮食品安全相关概念中心温度指块状或有容器存放的液态食品或者食品原料的中心部位的温度。中心温度可以用中心温度计测量。冷藏

温度范围：0℃~10℃。冷冻

温度范围：-20℃~-1℃。交叉污染通过食品、食品加工者、食品加工环境或者工具把污染物转移到其他食品的过程。最常见的是细菌交叉感染。餐饮食品安全相关概念中心温度10习题危险温度带的温度范围是:()A.5~60℃B.20~50℃C.0~60℃

答案：A习题危险温度带的温度范围是:()答案：A11第二章餐饮食品中常见的危害因素及其预防控制三大类危害因素预防控制措施知道危害因素，如何预防呢？第二章餐饮食品中常见的危害因素及其预防控制三大类危害因素12三大类危害因素生物性危害化学性危害物理性危害这些危害是如何产生的呢？三大类危害因素生物性危害这些危害是如何产生的呢？13生物性危害生物性危害包括致病性的细菌、病毒、寄生虫、霉菌等。P10生物性危害生物性危害P1014化学性危害化学性危害可使人致病的有毒物质引起的危害，包括食品中本身含有和受到污染。本身含有毒物质，如：河豚鱼、高组胺鱼、部分野蘑菇等。食品受到有毒物质的污染，如：农药、兽药、超量食品添加剂残留等。

化学性危害化学性危害本身含有毒物质，如：河豚鱼、高组胺鱼、部15物理性危害物理性危害主要为各种异物，如玻璃，碎石、铁丝、头发等。物理性危害物理性危害16微生物危害的控制防止食品被微生物污染。抑制有害微生物的生长繁殖及产毒。选择合适的灭菌方法杀灭有害微生物并破坏其产生的毒素。P17微生物危害的控制防止食品被微生物污染。P1717寄生虫危害的控制食品来源要可靠。加工食物一定要煮熟煮透。从业人员在食品加工制作过程中应保持良好的个人卫生，勤洗手。长指甲易藏菌。寄生虫危害的控制食品来源要可靠。长指甲易藏菌。18昆虫鼠害及控制保持食品加工制作场所及周围环境的清洁卫生。加工、储藏场所应设置阻止有害动物进入装置。风幕、纱网、挡鼠板等。昆虫鼠害及控制保持食品加工制作场所及周围环境的清洁卫生。风幕19化学性危害的控制措施加强对原料采购的源头控制，把好原料进货验收关。严格按规定使用食品添加剂，不超范围、超量使用。建立并严格执行食品安全操作规程，防止意外污染。

以上三点很重要哦。P24化学性危害的控制措施加强对原料采购的源头控制，把好原料进货验20物理性危害的控制措施把住原料采购关，要求原料供应商采取有效的保证原材料的卫生安全，原料进货后抽样检验合格后才允许使用。。强化加工操作过程食品安全和个人卫生的管理，防止因不良的操作和卫生习惯而引入异物。。加强对设备实施的维护和保养。

原料采购很重要。物理性危害的控制措施把住原料采购关，要求原料供应商采取有效的21习题以下哪类危害是食物中毒发生的最主要原因:()A.化学性危害和物理性危害B.细菌和病毒C.寄生虫和霉菌

习题以下哪类危害是食物中毒发生的最主要原因:()22第三章食物中毒的预防和处理原则食物中毒的分类和特点餐饮业食品中毒常见原因和预防原则餐饮业食品中毒处理原则食物中毒？电视上经常看到呀！第三章食物中毒的预防和处理原则食物中毒的分类和特点食物中23食物中毒分类细菌性食物中毒。化学性食品中毒。有毒动植物性中毒。真菌素性食物中毒。不明原因食品中毒食物中毒可以分五类。P31食物中毒分类细菌性食物中毒。食物中毒可以分五类。P3124广东省餐饮业食物中毒的特点高发场所。中毒类型和致病因素。中毒食品。发生原因。时间分布。我省的实际情况P32广东省餐饮业食物中毒的特点高发场所。我省的实际情况P3225细菌性食物中毒的常见原因交叉污染从业人员带菌污染食品未烧熟煮透食品贮存温度、时间控制不当餐用具清洗消毒不彻底细菌性食物中毒的常见原因交叉污染26细菌性食物中毒的预防原则防止食物受到细菌污染控制细菌生长繁殖杀灭病原体控制加工量四项预防原则细菌性食物中毒的预防原则防止食物受到细菌污染四项预防原则27餐饮业食物中毒的处理原则立即停止供应可疑中毒食物；尽快将病人送附近医院治疗；立即报告当地餐饮服务监管机构；保护好中毒现场，以便查明原因；积极配合事故调查。认真总结经验教训，引以为戒，防止类似事故再次发生。六项处理原则餐饮业食物中毒的处理原则立即停止供应可疑中毒食物；六项处理原28习题广东省餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因:()A.交叉污染B.熟食贮存不当C.以上都是

答案：C习题广东省餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因:()答案：29第四章食物采购选择供应商查验有关票证开展质量验收做好进货台账食品采购需要很多工作！第四章食物采购选择供应商食品采购需要很多工作！30选择合法经营且信誉好的供应商符合要求的供应商才能提供安全和质量稳定的食品原料。P45选择合法经营且信誉好的供应商符合要求的供应商才能提供安全和质31索取和查验有关票证索证是法律的要求。一、索取购物凭证。二、查验有关证明P45索取和查验有关票证索证是法律的要求。P4532开展质量验收验收是把握原料质量的关键环节。一、运输车辆。二、相关证明三、温度四、标签五、感官六、其他P46开展质量验收验收是把握原料质量的关键环节。P4633不采购禁止食品不采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和违反《食品安全法》第四十八条规定的食品以及《食品安全法》第六十六条规定的进口预包装食品。教材P49列出四类。不采购禁止食品不采购《食品安全法》第二十八条规定禁止34做好进货台账为保证产品的溯源性，餐饮服务企业应当建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。

产品名称、规格、数量、批号、保质期、供货者名称、联系方式、进货日期等内容做好进货台账为保证产品的溯源性，餐饮服务企业应当建立35以用定购采购食品应遵循食用多少采购多少的原则，以保证食品新鲜和卫生质量。

以用定购采购食品应遵循食用多少采购多少的原则，以保证36食品添加剂的采购一、根据《食品安全法》的要求，食品添加剂标签上应标注与食品标签相同的内容，还应标注“食品添加剂”字样及明确的可食用的食品范围，食用量、食用方法等。二、采购的食品添加剂应符合照GB2760-2011要求。

食品添加剂的采购一、根据《食品安全法》的要求，食品添加剂标签37习题采购食品时索证的作用是:()A.证明所采购食品的质量。B.证明所采购食品的来源。C.以上都是

答案：c习题采购食品时索证的作用是:()答案：c38《食品安全专业知识》培训简金华

2011年10月22日《食品安全专业知识》培训简金华39课场纪律谢谢合作！

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40第一章餐饮食品安全基本概念餐饮食品安全用语餐饮食品安全相关概念熟悉基本概念很重要第一章餐饮食品安全基本概念餐饮食品安全用语熟悉基本概念很41什么是食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

什么是食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体42餐饮食品安全用语餐饮服务

指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。食源性疾病

指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的感染性或者中毒性疾病。其中的中毒性疾病就是我们日常所说的食物中毒。食物中毒

指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。餐饮食品安全用语餐饮服务43餐饮食品安全用语食品安全事故指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。预包装食品

指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。食品添加剂

指为改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。餐饮食品安全用语食品安全事故44餐饮食品安全用语食品包装材料和容器用于包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃纤维等制品或者直接接触食品或者食品添加剂的涂料。食品生产经营工具、设备

指在食品或者食品添加剂生产、流通、使用过程中直接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。食品用洗涤剂、消毒剂指用于直接洗涤或者消毒食品，餐饮具以及直接接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质。餐饮食品安全用语食品包装材料和容器45餐饮食品安全用语保质期预包装食品在标签指明的贮存条件下保持的品质和期限。以上是主要的安全用语餐饮食品安全用语保质期以上是主要的安全用语46餐饮食品安全相关概念危险温度带

适宜细菌生长繁殖的温度区域。P3餐饮食品安全相关概念危险温度带P347餐饮食品安全相关概念中心温度指块状或有容器存放的液态食品或者食品原料的中心部位的温度。中心温度可以用中心温度计测量。冷藏

温度范围：0℃~10℃。冷冻

温度范围：-20℃~-1℃。交叉污染通过食品、食品加工者、食品加工环境或者工具把污染物转移到其他食品的过程。最常见的是细菌交叉感染。餐饮食品安全相关概念中心温度48习题危险温度带的温度范围是:()A.5~60℃B.20~50℃C.0~60℃

答案：A习题危险温度带的温度范围是:()答案：A49第二章餐饮食品中常见的危害因素及其预防控制三大类危害因素预防控制措施知道危害因素，如何预防呢？第二章餐饮食品中常见的危害因素及其预防控制三大类危害因素50三大类危害因素生物性危害化学性危害物理性危害这些危害是如何产生的呢？三大类危害因素生物性危害这些危害是如何产生的呢？51生物性危害生物性危害包括致病性的细菌、病毒、寄生虫、霉菌等。P10生物性危害生物性危害P1052化学性危害化学性危害可使人致病的有毒物质引起的危害，包括食品中本身含有和受到污染。本身含有毒物质，如：河豚鱼、高组胺鱼、部分野蘑菇等。食品受到有毒物质的污染，如：农药、兽药、超量食品添加剂残留等。

化学性危害化学性危害本身含有毒物质，如：河豚鱼、高组胺鱼、部53物理性危害物理性危害主要为各种异物，如玻璃，碎石、铁丝、头发等。物理性危害物理性危害54微生物危害的控制防止食品被微生物污染。抑制有害微生物的生长繁殖及产毒。选择合适的灭菌方法杀灭有害微生物并破坏其产生的毒素。P17微生物危害的控制防止食品被微生物污染。P1755寄生虫危害的控制食品来源要可靠。加工食物一定要煮熟煮透。从业人员在食品加工制作过程中应保持良好的个人卫生，勤洗手。长指甲易藏菌。寄生虫危害的控制食品来源要可靠。长指甲易藏菌。56昆虫鼠害及控制保持食品加工制作场所及周围环境的清洁卫生。加工、储藏场所应设置阻止有害动物进入装置。风幕、纱网、挡鼠板等。昆虫鼠害及控制保持食品加工制作场所及周围环境的清洁卫生。风幕57化学性危害的控制措施加强对原料采购的源头控制，把好原料进货验收关。严格按规定使用食品添加剂，不超范围、超量使用。建立并严格执行食品安全操作规程，防止意外污染。

以上三点很重要哦。P24化学性危害的控制措施加强对原料采购的源头控制，把好原料进货验58物理性危害的控制措施把住原料采购关，要求原料供应商采取有效的保证原材料的卫生安全，原料进货后抽样检验合格后才允许使用。。强化加工操作过程食品安全和个人卫生的管理，防止因不良的操作和卫生习惯而引入异物。。加强对设备实施的维护和保养。

原料采购很重要。物理性危害的控制措施把住原料采购关，要求原料供应商采取有效的59习题以下哪类危害是食物中毒发生的最主要原因:()A.化学性危害和物理性危害B.细菌和病毒C.寄生虫和霉菌

习题以下哪类危害是食物中毒发生的最主要原因:()60第三章食物中毒的预防和处理原则食物中毒的分类和特点餐饮业食品中毒常见原因和预防原则餐饮业食品中毒处理原则食物中毒？电视上经常看到呀！第三章食物中毒的预防和处理原则食物中毒的分类和特点食物中61食物中毒分类细菌性食物中毒。化学性食品中毒。有毒动植物性中毒。真菌素性食物中毒。不明原因食品中毒食物中毒可以分五类。P31食物中毒分类细菌性食物中毒。食物中毒可以分五类。P3162广东省餐饮业食物中毒的特点高发场所。中毒类型和致病因素。中毒食品。发生原因。时间分布。我省的实际情况P32广东省餐饮业食物中毒的特点高发场所。我省的实际情况P3263细菌性食物中毒的常见原因交叉污染从业人员带菌污染食品未烧熟煮透食品贮存温度、时间控制不当餐用具清洗消毒不彻底细菌性食物中毒的常见原因交叉污染64细菌性食物中毒的预防原则防止食物受到细菌污染控制细菌生长繁殖杀灭病原体控制加工量四项预防原则细菌性食物中毒的预防原则防止食物受到细菌污染四项预防原则65餐饮业食物中毒的处理原则立即停止供应可疑中毒食物；尽快将病人送附近医院治疗；立即报告当地餐饮服务监管机构；保护好中毒现场，以便查明原因；积极配合事故调查。认真总结经验教训，引以为戒，防止类似事故再次发生。六项处理原则餐饮业食物中毒的处理原则立即停止供应可疑中毒食物；六项处理原66习题广东省餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因:()A.交叉污染B.熟食贮存不当C.以上都是

答案：C习题广东省餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因:()答案：67第四章食物采购选择供应商查验有关票证开展质量验收做好进货台账食品采购需要很多工作！第四章食物采购选择供应商食品采购需要很多工作！68选择合法经营且信誉好的供