核桃仁休闲食品加工七法

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核桃仁营养丰富，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物，以及钙、磷、铁等矿物质和维生素B、维生素E。核桃仁味甘、性温，入肾、肺、大肠经。可补肾、固精强腰、温肺定喘、润肠通便，有治肾虚喘嗽、腰痛的功能。将核桃仁进行深加工，可充分提高核桃的附加值，有利于核桃产业的发展，下面介绍七种核桃仁的加工方法。

银香核桃仁

1.将核桃仁置于93℃、5%～8%的氢氧化钠溶液中泡30～90秒，捞出，用软质毛刷轻轻去除内种皮。再将核桃仁置于65～70℃的环境下，烘烤3～4小时，烤至核桃仁干透为止。

2.向锅中倒入适量油，放入糖液，小火熬至糖液呈微红色、浓稠时，放入烘烤好的核桃仁，迅速搅拌，待核桃仁全部挂上糖液时捞出，放在平盘或漏筐中，沥干糖液。然后将沥干糖液后的核桃仁下入150～160℃植物油中炸2～4分钟，将其炸透。由于油温较高，在油炸完成之后要迅速将核桃仁捞出，并对其吹风降温，以预防因高温油炸而导致果仁发生褐变。接着用离心机将核桃仁缝隙中的残油甩出，时间25～30秒。待核桃仁温度降至40℃左右时，将其装瓶，真空封口。

3.加工要点及主要工艺参数：①用氢氧化钠溶液浸泡核桃仁时，为确保种皮去除完全，并减轻碱液对果肉的腐蚀作用，可在氢氧化钠溶液中添加0.01%～0.10%的中性皂液。②采用3份水、1份蔗糖、1份葡萄糖、1份淀粉糖浆来配制过饱和糖液，这种糖液能使制品风味极接近于原料风味，且成品不易返砂。③炸制时可在油中参与0.01%～0.03%的没食子酸丙酯、0.0010%～0.0015%的柠檬酸，预防果仁变味、变色。④冷却核桃仁时，应避免翻动制品，否则易导致成品返砂。⑤核桃仁选用1/2仁或1/4仁进行加工为好，由于全仁破碎之后，伤口处易变色。

焦酥核桃仁

1.原料配方：核桃仁250克、白糖150克、花生油500克。

2.制作方法：将核桃仁放入开水中泡软，去除内种皮。向锅内倒入花生油，加热至五成热时，把核桃仁放入油锅内炸酥，捞出，撒上白糖即成。

3.产品特点：香甜酥脆。

咖喱核桃仁

1.原料配方：核桃仁250克，黄油25克，盐、咖喱粉各少许。

2.制作方法：向锅内放入黄油，加热溶化后，倒入核桃仁，翻炒至核桃仁发黄变脆时立刻捞出。用吸油纸把核桃仁表面的油吸干，盛入盘中，撒上细盐和咖喱粉，搅拌均匀即成。

3.产品特点：口感酥脆、咖喱味足。

雪衣核桃仁

1.原料配方：核桃仁、白糖各200克，花生油500克，糖桂花少许。

2.制作方法：先将核桃仁用开水泡软，用竹签挑去内种皮，洗净，再放入油锅中炸酥，捞出待用。向锅中加少许清水，放入175克白糖和少量糖桂花，用勺子不断搅动，待糖水熬至浓稠时，把核桃仁倒入翻拌均匀，待糖汁紧紧包裹住核桃仁时即可出锅，再将25克白糖撒在核桃仁上，并用筷子搅动，避免其粘连，晾凉后即为成品。

3.产品特点：香酥油润、形状美观。

核桃仁条

1.原料配方：核桃仁180克、白砂糖500克、饴糖440克、猪油25克。

2.制作方法：向锅中参与白砂糖和适量水，加热溶化后，再参与饴糖和猪油一起熬制，当糖液温度达到130℃后改为小火熬制。将筛去碎屑的核桃仁投入糖浆中，用木铲拌匀。准备一个高2厘米的方形木模，在其内壁涂抹一层油，将拌匀后的核桃糖倒入木模内，用擀面杖擀平，晾凉后用刀切成长4厘米、宽2厘米的小条，即为成品。

3.产品特点：条形均匀、松脆香甜。

怪味桃仁

1.原料配方：核桃仁（以1/2仁為佳）500克，花生油、盐、白砂糖各适量。

2.制作方法：将核桃仁放入盐水中浸透，然后烘干或晾干。将干的核桃仁放入花生油中炸至八成熟，捞出稍晾凉后去除核桃仁皮，再次放入油锅炸熟，最终参与盐和白砂糖拌匀即成。

3.产品特点：咸甜香脆。

椒麻鲜桃仁

1.原料配方：鲜核桃仁100克，葱、花椒、盐、料酒、味精、香油各适量。

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