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文档简介

玉米苏打饼干制作工艺材料与方法材料与设备40kg60kg1kg2kg1.5kg14kg。主要设备：烘炉、搅拌机和压面机等。工艺流程→1→1→2调粉→2→→→烘烤→整理→→成品。其中第2次调粉添加的原料为：玉米粉、面粉、水、小苏打、油脂和食盐。操作要点14∶650%酵母和水，搅拌4min左右，然后放置在温度为28℃、湿度为80%6h。第21次发酵好的面团中加入剩余的混4min2875%～80%的环境中发酵3h。压面与包油酥将油脂、玉米面粉和精盐混合均匀，制成油酥备用。把发酵好的面团放到压面机中先压7次，折叠4次，包入油酥，再压6次，折叠4油酥层便可。成形与烘烤把面团压成2mm厚的面块，然后切成大小均250220℃，中期把250220℃，最后阶段把底火和20010min，至饼干呈金黄色。冷却与包装烘烤好的饼干完全冷却后，再进行包装。面团发酵度的测定发酵度。注意事项酵母用量对玉米苏打饼干的影响在面团发酵过程中，增加酵母的用量，可以促进面团发酵速度。但是，当酵母用量过大时，面团中可用来提供的营养不足，则酵母的生长受到抑制，会影响面团的醒发，从而影响到苏打饼干的疏松感。不同发酵时间对玉米苏打饼干的影响在配方其他成分不变的情况下，第1次发酵的目的是通过较长时间的静置，使酵母在面团中大量繁殖，以增加面团的发酵潜力。第111次发酵的时间为6h小苏打的用量对苏打饼干的影响60℃～150℃。如果小苏打加入量过多，会使饼干的碱性增烘烤温度对苏打饼干的影响1食盐用量对苏打饼干的影响食盐对面筋有增强其弹性和坚韧性的特点，能使面团抗胀力提高，增强面团的保气性；食盐同时又是面粉中淀粉酶的活化剂，能增加淀粉的转化率以供给酵母充足的糖分食盐还是调节口味的主料能满足口味的需求食盐最显著的特点就是具有抑制杂菌的作用虽然酵母的耐盐力比其他病原菌强得多但过高的食盐含量同样会抑制其活性，至使发酵作用减弱。为此，通常将配方中用盐总量的 30%在第2次调粉时加入其余70%的食盐则在油酥中拌入以防用量过多对酵母产生影响。100热量(千卡)408硫胺素(毫克)0.03镁(毫克)20蛋白质(克)8.4核黄素(毫克)0.01铁(毫克)1.6脂肪(克)7.7烟酸(毫克)0.4锌(毫克)0.35碳水化合物(克)76.2维生素E(毫克)1.01铜(毫克)0.18胡罗卜素(微克)2钾(毫克)82磷(毫克)69视黄醇当量(微克)5.7钠(毫克)312.2硒(微克)39.33参考文献韩明,曾庆孝,.玉米苏打饼干的工艺研究[J].2005，1：1-72曾灿.玉米苏打饼干制作技术[J].[3]张

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