食品安全风险评估概述课件

食品标准与法规第六章食品安全风险评估FoodStandardsandLaws食品标准与法规第六章食品安全风险评估FoodStanda1第六章食品安全风险评估本章内容2食品安全风险评估方法1食品安全风险评估的概念及意义第六章食品安全风险评估本章内容2食品安全风险评估方法1食品2教学目标教学目标了解风险评估的目的，掌握风险评估的四个步骤。掌握风险评估、危害识别、暴露评估、危害特征描述、风险特征描述等基本概念；？教学目标教学目标了解风险评估的目的，掌握风险评估的四个步骤。3教学重难点教学重难点食品风险理论的基本概念食品安全风险评估的原理和方法食品安全中危害识别食品安全中危害特征描述返回教学重难点教学重难点食品风险理论的基本概念返回4第一节食品安全风险评估的概念及意义1食品风险理论的基本概念2食品安全风险评估的意义本节内容返回第一节食品安全风险评估的概念及意义1食品风险理论的基本概念51950年以来广泛用于生产化工产品聚丙烯酰胺的前体物质。聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等丙烯酰胺案例丙烯酰胺案例62002年4月瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、谷物、面包等中检出丙烯酰胺；之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。食品中丙烯酰胺的污染引起了国际社会和各国政府的高度关注2002年4月瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学研究人员率先7我国居民是否有健康风险？对食品进行丙烯酰胺的危险性评估才能回答哪些食品含有丙烯酰胺？各人群摄入量是多少？是否有危害？危害大小………食品中丙烯酰胺的形成食品中丙烯酰胺的含量人群丙烯酰胺的可能摄入量

一般人群1ug/kgbw/天；高消费者大致为4ug/kgbw/天健康危险性评估：低风险！（致癌性、神经毒性）我国居民是否有健康风险？食品中丙烯酰胺的形成8谁组织开展食品风险评估？《中华人民共和国食品安全法》第五条三款：国务院卫生行政部门依照本法和国务院规定的职责，组织开展食品安全风险监测与风险评估，制定并公布食品安全国家标准。哪个部门负责食品安全风险评估？谁组织开展食品风险评估？哪个部门负责食品安全风险评估？9食品安全风险评估《食品安全法》第二章“食品安全风险监测和评估”第十四条国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。国务院卫生行政部门会同国务院食品药品监督管理、质量监督等部门，制定、实施国家食品安全风险监测计划。…………食品安全风险评估《食品安全法》第二章“食品安全风险监测和评估10食品安全风险评估概述课件11负责食品安全风险评估的国家级技术机构

负责食品安全风险评估的国家级技术机构121.1食品风险理论的基本概念食品安全风险评估是指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估；是一种系统的用组织科学技术信息及其不确定性信息，来回答关于健康风险的具体问题的评估方法。1.1食品风险理论的基本概念食品安全风险评估131.1食品风险理论的基本概念风险是指某种特定危险事件（事故或意外事件）发生的可能性和后果的组合。也就是说，风险是由两个因素共同组合而成的：（1）危险发生的可能性（即危险概率）（2）危险事件（发生）产生的后果低风险：危险发生的概率低于十万分之一高风险：危险发生的概率明显高于正常情况1.1食品风险理论的基本概念风险是指某种特定危险事件（事故14第一节食品安全风险评估为何要做食品安全风险评估？风险生物性化学性物理性危害食品安全风险评估高风险低风险第一节食品安全风险评估为何要做食品安全风险评估？风险生物性151.1食品风险理论的基本概念食品安全事件从一定程度上来讲属于高风险事件。对于高风险我们必须采取适当的防范措施。而要采取防范措施，首先就是要做到风险分析。风险分析就是对风险进行评估，进而根据风险程度来采取相应的风险管理措施去控制或降低风险，并且在风险评估和风险管理的全过程中保证风险相关各方保持良好的风险交流状态。1.1食品风险理论的基本概念食品安全事件从一定程度上来讲属161.2食品安全风险评估的意义

通过食品安全风险评估，可以发现更多的食品危险物，降低食品安全潜在的危害因素及概率。有助于对各种争议、高成本的风险管理措施进行客观评价有助于建立一整套有效保证食品安全的措施，达到保护消费者的目的有助于“从农田到餐桌”的食品安全计划的制定有助于食品安全风险评估标准体系的制定有助于权衡界定不同危害物质所产生的风险因子有助于通过科学方法证明技术标准的合理性有助于为合理制定法律法规政策及进行风险交流管理与决策提供科学依据1.2食品安全风险评估的意义通过食品安全风险17第二节食品安全风险评估方法1风险评估原理和方法2食品安全中危害识别本节内容返回3食品安全中危害特征描述第二节食品安全风险评估方法1风险评估原理和方法2食品安全中18识别对象？识别对象？19食品安全风险评估概述课件20食品安全风险评估概述课件21食品安全风险评估概述课件22食品安全风险评估概述课件23食品安全风险评估概述课件24食品标准与法规第七章食品召回及追溯FoodStandardsandLaws食品标准与法规第七章食品召回及追溯FoodStandar25第七章食品召回及追溯本章内容2食品追溯1食品召回第七章食品召回及追溯本章内容2食品追溯1食品召回26教学目标教学目标了解食品召回及追溯制度的作用掌握食品召回的定义、分级和分类掌握食品的追溯性的概念及食品追溯制度的分类掌握《食品召回管理办法》的基本内容、了解食品追溯制度的常见技术？教学目标教学目标了解食品召回及追溯制度的作用？27教学重难点教学重难点食品召回的定义、分级和分类食品的追溯性的概念及食品追溯制度的分类《食品召回管理办法》返回教学重难点教学重难点食品召回的定义、分级和分类返回28第一节食品召回1食品召回制度及其作用2我国食品召回原则和程序本节内容返回第一节食品召回1食品召回制度及其作用2我国食品召回原则和程291.1食品召回制度的历程2002年1月，北京首先实行“违规食品限期追回制度”，开辟了我国食品召回的先河。2004年4月7日，国家药监、公安、质检总局等8部委联合发文《关于加快食品安全信用体系建设的若干指导意见》提出在吉林辽源、黑龙江大庆等5个城市开展食品召回试点工作2004年国务院发文《关于进一步加强食品安全工作的决定》提出“严格实行不合格食品的退市、召回、销毁、公布制度”。1.1食品召回制度的历程2002年1月，北京首先实行“违规301.1食品召回制度的历程2005年国家质检总局发文《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》规定：“对不合格食品实行召回制度。”2006年上海市药监局出台《缺陷食品召回管理规定（试行）》部门规章：2015年3月11日，食药总局12号令发布新《食品召回管理办法》。（2007年8月27日，国家质检总局发布第98号令，发布并正式实施《食品召回管理规定》。2011年5月20日征求修改意见。）法律：2015年4月24日《中华人民共和国食品安全法》由十二届人大常委会第十四次会议修订通过，2015年10月1日起施行。（2009年6月1日正式施行的《食品安全法》第53条（2015版63条）以基本法律的形式确立了食品召回制度，迅速提升了我国食品召回制度的立法层次和法律效力。）1.1食品召回制度的历程2005年国家质检总局发文《食品生31我国食品召回的主要法律法规依据？《食品安全法》《食品召回管理办法》我国食品召回的主要法律法规依据？321.2现行食品召回制度设计我国食品召回采用“二级监管”的模式。《食品召回管理办法》第四条国家食品药品监督管理总局负责指导全国不安全食品停止生产经营、召回和处置的监督管理工作。

县级以上地方食品药品监督管理部门负责本行政区域的不安全食品停止生产经营、召回和处置的监督管理工作。《食品召回管理规定》第六条规定：“国家质量监督检验检疫总局（以下简称国家质检总局）在职权范围内统一组织、协调全国食品召回监督工作。

县级以上地方质量监督部门（以下简称地方质量监督部门）按照职责分工负责本行政区域内食品召回监督工作。”新规定旧规定1.2现行食品召回制度设计我国食品召回采用“二级监管”的模331.3我国食品召回的原则1、哪些食品需要召回？《食品安全法》第63条规定：

国家建立食品召回制度。

食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。

食品经营者发现其经营的食品有前款规定情形的，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况……1、哪些食品需要召回？

《食品召回管理办法》第十二条：食品生产者通过自检自查、公众投诉举报、经营者和监督管理部门告知等方式知悉其生产经营的食品属于不安全食品的，应当主动召回。食品召回的条件？必须有危害后果吗？1.3我国食品召回的原则1、哪些食品需要召回？1、哪些食品341.4食品召回的主体第三条食品生产经营者应当依法承担食品安全第一责任人的义务，建立健全相关管理制度，收集、分析食品安全信息，依法履行不安全食品的停止生产经营、召回和处置义务。----《食品召回管理办法》（第十二条、二十条）第十二条食品生产者通过自检自查、公众投诉举报、经营者和监督管理部门告知等方式知悉其生产经营的食品属于不安全食品的，应当主动召回。食品生产者应当主动召回不安全食品而没有主动召回的，县级以上食品药品监督管理部门可以责令其召回。第二十条

食品经营者对因自身原因所导致的不安全食品，应当根据法律法规的规定在其经营的范围内主动召回。食品经营者召回不安全食品应当告知供货商。供货商应当及时告知生产者。食品经营者在召回通知或者公告中应当特别注明系因其自身的原因导致食品出现不安全问题。召回的主体？1.4食品召回的主体第三条食品生产经营者应当依法承担食品安351.5食品召回的对象不安全食品是指食品安全法律法规规定禁止生产经营的食品以及其他有证据证明可能危害人体健康的食品。食品、食品添加剂和保健食品（第45条）1.5食品召回的对象不安全食品是指食品安全法律法规规定禁止生361.6食品召回的分类①主动召回：就是指食品生产加工企业通过自行检查，销售商、消费者举报、投诉或有关监管部门通知等方式获知其生产销售的食品存在危及人体健康和生命安全的隐患时，主动对该食品进行的召回。②责令召回：是指厂商恶意隐瞒不安全食品、拒不采取纠正措施时，由政府实施责令召回。（1）根据食品召回的方式分：1.6食品召回的分类②责令召回：是指厂商恶意隐瞒不安全食371.6食品召回的分类（2）根据食品安全风险的严重和紧急程度，食品召回分为三级（《食品召回管理办法》第十三条）：（一）一级召回：食用后已经或者可能导致严重健康损害甚至死亡的，食品生产者应当在知悉食品安全风险后24小时内启动召回，并向县级以上地方食品药品监督管理部门报告召回计划。（二）二级召回：食用后已经或者可能导致一般健康损害，食品生产者应当在知悉食品安全风险后48小时内启动召回，并向县级以上地方食品药品监督管理部门报告召回计划。（三）三级召回：标签、标识存在虚假标注的食品，食品生产者应当在知悉食品安全风险后72小时内启动召回，并向县级以上地方食品药品监督管理部门报告召回计划。标签、标识存在瑕疵，食用后不会造成健康损害的食品，食品生产者应当改正，可以自愿召回。1.6食品召回的分类（2）根据食品安全风险的严重和紧急程381.7食品召回制度的作用

有效降低社会成本作用4

保护消费者的人身安全

作用3

充分明确食品生产经营者是食品安全的第一责任人

作用1

树立生产经营者良好形象

作用21.7食品召回制度的作用有效降低社会成本作用4保护消费391.8我国食品召回的原则2、食品召回坚持哪些原则？食品召回的实施，必须完全、彻底、及时。包括进行有效的内部和外部沟通，停止不安全食品的生产和销售，针对缺陷食品产生的原因采取有效纠正措施。食品召回要以建立规范食品标识和可追溯性为实施保证。(如：ISO22000可追溯性系统)食品召回必须填写召回记录。明确召回的原因、范围、评估的结果及处理意见等1.8我国食品召回的原则2、食品召回坚持哪些原则？401.9我国食品召回的程序在我国，无论是主动召回还是责令召回，其程序和步骤如下：企业提交评估报告专家委员会认定提交召回计划实施召回公告召回处置1.9我国食品召回的程序在我国，无论是主动召回还是责令召回411.9我国食品召回的程序1、企业提交评估报告评估报告内容主要有：该产品的使用是否已经导致消费者患病或受到伤害；针对不同人群及其他可能接触该产品的高风险人群的危害评估；针对可能接触食品的高风险人群的危害风险评级；危害发生的可能性；危害发生的短期后果及长期后果。1.9我国食品召回的程序1、企业提交评估报告421.9我国食品召回的程序2、专家委员会认定通过企业提交的评估报告，专家委员会将对不合格食品进行分类，确定召回层次，制定召回计划。3、提交召回计划《食品召回管理办法》第14条规定：食品生产者应当按照召回计划召回不安全食品。第15条对召回计划的内容作了规定：.……。1.9我国食品召回的程序2、专家委员会认定431.9我国食品召回的程序4、发布召回公告《食品召回办法》第十七条不安全食品在本省、自治区、直辖市销售的，食品召回公告应当在省级食品药品监督管理部门网站和省级主要媒体上发布。省级食品药品监督管理部门网站发布的召回公告应当与国家食品药品监督管理总局网站链接。不安全食品在两个以上省、自治区、直辖市销售的，食品召回公告应当在国家食品药品监督管理总局网站和中央主要媒体上发布。（相关条款：第16、17、18、19条）1.9我国食品召回的程序4、发布召回公告441.9我国食品召回的程序5、召回处置

第二十三条食品生产经营者应当依据法律法规的规定，对因停止生产经营、召回等原因退出市场的不安全食品采取补救、无害化处理、销毁等处置措施。……第二十四条对违法添加非食用物质、腐败变质、病死畜禽等严重危害人体健康和生命安全的不安全食品，食品生产经营者应当立即就地销毁。不具备就地销毁条件的，可由不安全食品生产经营者集中销毁处理。食品生产经营者在集中销毁处理前，应当向县级以上地方食品药品监督管理部门报告。第二十五条对因标签、标识等不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者可以在采取补救措施且能保证食品安全的情况下继续销售，销售时应当向消费者明示补救措施。第二十六条对不安全食品进行无害化处理，能够实现资源循环利用的，食品生产经营者可以按照国家有关规定进行处理。1.9我国食品召回的程序5、召回处置45思考题：1、食品召回？2、食品召回制度的发展？3、新《食品安全法》规定的食品召回的监管部门是谁？与老的监管制度的区别？4、食品召回的主体、对象、召回方式（类型）、召回原则和程序、召回后的处置？思考题：46第二节食品追溯1食品追溯制度及其必要性2食品追溯原则及主要技术本节内容返回第二节食品追溯1食品追溯制度及其必要性2食品追溯原则及主要47食品安全风险评估概述课件482.1可追溯体系的由来1990年英国疯牛病（BSE）爆发时可追溯体系的产生及其在国际范围内发展的导火索。政治上，BSE使欧盟各国之间产生了矛盾，欧盟的权威性受到挑战。经济上，BSE危机使欧盟损失惨重。导致了公众对政府监督下的食品安全产生了严重的信任危机。2.1可追溯体系的由来1990年英国疯牛病（BSE）爆发时可49自此各种食品安全管理办法纷纷被引入：ISO9001、GMP、SSOP、HACCP等，取得一定的效果。但这些手段主要是对加工环节的控制，缺乏一个将整个供应链连接起来的手段。因此，最有效的办法就是将整个过程中与质量安全有关的信息记录下来，让消费者随时可以查询，给消费者充分的知情权。自此各种食品安全管理办法纷纷被引入：ISO9001、GMP、50欧盟于是在2000年出台了（EC）NO,1760/2000号法规（又称新牛肉标签法规），要求自2002年1月1日起，所有在欧盟国家上市销售的牛肉产品必须具备可追溯性，标签上必须标注牛的出生地、饲养地、屠宰场和加工厂，否则不允许上市销售。2002年又制定了EURegulation178/2002，从法律上确定了食品的可追溯性。这部法律在2005年1月1日在欧盟生效。欧盟于是在2000年出台了（EC）NO,1760/2000号512.2食品安全可追溯的涵义国际食品法典委员会（CAC）与国际标准化组织ISO（8042：1994）把可追溯性的概念定义为“通过登记的识别码，对商品或行为的历史和使用或位置予以追踪的能力”。

2.2食品安全可追溯的涵义国际食品法典委员会（CAC）与国522.3食品可追溯系统的特点广度：指追溯系统记录的信息的数量。深度：指追溯系统向前或向后能追溯有多远。精确度：反映对追溯系统能确认产品移动或特性的确信程度，即系统在确定问题源头时的能力。2.3食品可追溯系统的特点广度：指追溯系统记录的信息的5354ModuleundVariations_E欧盟2.4国外可追溯体系的发展54ModuleundVariations_E欧盟2.454美国美国55日本从2001年其在肉牛生产供应体制中全面导入可追踪系统。2002年6月28日将食品信息可追踪系统推广到水产养殖产业。2003年对牛肉生产强制实施履历的追踪制度。2004年12月开始立法实施牛肉以外食品的追踪制度。2008年12月22日由于毒大米事件拟建立大米的可追溯系统。日本从2001年其在肉牛生产供应体制中全面导入可追踪系统。562.5食品安全可追溯系统的分类一、根据食品可追溯性的范围分类

食品生产企业内部的可追溯性食物生产链上的可追溯性二、根据追溯的方向分类

面向生产的追溯、面向消费的追溯

三、根据政府部门的要求分类

强制性追溯、自愿性追溯

2.5食品安全可追溯系统的分类一、根据食品可追溯性的范围57四、根据信息流动方向分

第一跟踪（tracking）

是指从食品供应链的上游至下游，跟踪一个特定的单元或一件食品（一批食品）运行过程的能力；第二追溯（tracing）

是指从供应链下游至上游识别一个特定的单元或一件食品（一批食品）来源的能力，即通过记录标识的方法回溯某个实体的来源、用途和位置的能力。2.3食品追溯制度的分类四、根据信息流动方向分2.3食品追溯制度的分类58跟踪（tracking）食品安全风险评估概述课件59追溯（tracing）

食品安全风险评估概述课件60生产运输仓储零售

物流方向2.4食品可追溯的基本单元

追踪的信息流向生产运输612.5食品可追溯性的必要性食品追溯制度（体系）的建立依附于食品的追溯性。食品追溯制度（体系）是控制食品质量安全的有效手段。一旦发生食品安全问题，可以有效追溯到食品的源头，及时召回不合格产品，将损失降到最低。1、可以给予消费者知情权通过向消费者提供生产商及加工商的全面信息，从而使消费者了解实情。2、可以提升食品安全监管的效力和控制能力由于是全程跟踪、监管的体系，所以可以全面掌握各环节的信息，当出现安全隐患的时候，可以提升食品监督管理部门和企业应对问题和解决问题的能力和效率，缩短产品召回的时间。2.5食品可追溯性的必要性食品追溯制度（体系）的建立依附于622.6食品追溯制度的实施三原则1、适度原则追溯的宽度（所包含的信息范围）、深度（向前或向后追溯信息的距离）和精度（可以确定问题源头或产品某种特性的能力）2、“向前一步、向后一步”原则指从追溯的可实施角度考虑，追溯参与方仅需要向后追溯到直接来源，向前追溯到标识和记录货物的直接接收方，只要各参与方追溯信息的表述一致，就可以实现贯穿全供应链的追溯管理。3、追溯体系与食品质量认证体系有机结合原则对于企业而言，建立追溯体系需要对食品生产加工各环节进行记录和控制，而GMP、HACCP等主要食品质量认证管理体系，都是通过对生产加工过程各环节进行严格控制以确保食品质量安全的有效方法，也都需要一个信息记录系统，是有效实施追溯体系的基础。2.6食品追溯制度的实施三原则1、适度原则632.7食品追溯体系的基本流程生产阶段食品加工阶段物流阶段零售阶段消费者阶段2.7食品追溯体系的基本流程生产阶段食品加工阶段物流阶段64生产阶段

它的主要责任是提供生产者日志，日志包含生产资料信息、生产信息、生产者信息、产品信息、质量信息和其他内容。在生产阶段，做好原料质量控制和过程信息记录是后续追溯工作开展的基础。生产阶段它的主要责任是提供生产者日志，日志包含生产资65食品加工阶段

加工商是食品系统内实现产品转化、增值和安全供给的主体。加工商利用各种质量管理体系如HACCP、ISO9000等来控制产品质量，提供加工过程履历。出于增强企业竞争力、满足法律法规要求等目的，加工过程履历应包括生产者信息（工厂名称、企业资质、联系方式）、产品信息（原料来源、添加剂使用、加工日期、加工方式、保质期等）、质量信息（原料检验、过程检验、成品检验）、加工过程记录（生产班组、重量记录、加工时间等）和其他与交易相关的信息。食品加工阶段加工商是食品系统内实现产品转化、增值66物流阶段

追溯体系要求物流组织对前一环节的信息进行校验和存档，同时，提供运输管理履历包括承运商名称、储运条件、产品信息、货物编号、包装类型、交易信息（发货/到货日期、数量）等。物流阶段追溯体系要求物流组织对前一环节的信息进行校验和67零售阶段

零售商需要对供应商的产品信息进行校验，并记录备案，同时，通过适当的方式向消费者揭示产品名称、原料产地、生产日期、有效期、净重、原料名称、生产者名称、零售商名称、储存方法和其他标签等信息。零售阶段零售商需要对供应商的产品信息进行校验，并记68消费者阶段

在整个食品追溯体系中，消费者位于信息链条的终端，是体系的主要收益者；同时，消费者又是“货币选票”的拥有者，他们对于可追溯体系的支持程度或对食品安全信息的关注情况将直接影响和决定着追溯体系的建立与发展。消费者的购买力、风险意识、对追溯体系的认知程度及信息反馈等都是决定体系成败的重要因素。消费者阶段在整个食品追溯体系中，消费者位于信息链条的终69建立食品可追溯体系第三方审核系统公众服务信息系统食品经营者内部的食品可追溯系统食品可追溯信息数据中心政府监管服务系统建立食品可追溯体系第三方审核系统公众服务信息系统食品经营者内702.8.实施食品可追溯的相关技术信息标识技术

可追溯系统实际上就是一套信息管理系统。信息管理的前提是用能够广泛接受的标准进行信息的标识表示，然后才能进行信息的采集和传递。该系统也成为当前国际上普遍采用的实施可追溯的技术体系。目前，欧盟等国已经采用EAN·UCC系统成功地对牛肉、鱼、蔬菜等开展了食品跟踪，有效地对食品供应链全过程进行跟踪与追溯，建立了从“农场到餐桌”的食物供应链跟踪与追溯体系。2.8.实施食品可追溯的相关技术信息标识技术71信息采集技术最常用的信息采集技术是条码技术、射频识别技术和产品电子代码技术。

条码技术是由条和空按照一定规则排列表达一定信息的载体，是目前应用最广泛的一种自动识别技术。射频识别技术（RFID）是一种非接触式的自动识别技术。信息采集技术72射频识别技术（RFID）射频识别技术（RFID）73信息交换技术电子数据交换(EDI),

为公司计算机与计算机间交换商业文件的标准形式，即按照统一规定的一套通用标准格式，将标准的经济信息通过网络传输，在贸易伙伴的信息系统之间进行数据交换和自动处理。它是一种在公司之间传输订单、发票等作业文件的电子技术.物流跟踪技术GIS地理信息系统

GPS全球卫星定位系统

信息交换技术741、条形码标识技术全球贸易项目代码，即UCC/EAN-128条码。它由左侧空白区、起始符号、数据字符、校验符、终止符、右侧空白区及供人识读字符组成。其数据编码信息可以包含食品加工地来源代码如批次、有效期、保质期等。1、条形码标识技术752、DNA标识技术DNA标识是动物天生固有的条形码，利用DNA标识可以实现从餐桌肉品到饲养场种畜的追溯。肉品可以是新鲜的、加工的甚至是烹调过的。回顾总结2、DNA标识技术回顾总结76食品安全风险评估概述课件77食品安全风险评估概述课件78食品安全风险评估概述课件79食品安全风险评估概述课件80食品安全风险评估概述课件81食品安全风险评估概述课件82食品安全风险评估概述课件83思考题1、名词解释：食品召回、主动召回、责令召回、不安全食品、食品可追溯性2、食品召回的分类。3、食品召回计划的内容包括哪些？4、食品追溯制度的分类。5、食品追溯制度实施的三条原则。6、食品追溯主要技术。思考题1、名词解释：食品召回、主动召回、责令召回、不安全食品84食品标准与法规第六章食品安全风险评估FoodStandardsandLaws食品标准与法规第六章食品安全风险评估FoodStanda85第六章食品安全风险评估本章内容2食品安全风险评估方法1食品安全风险评估的概念及意义第六章食品安全风险评估本章内容2食品安全风险评估方法1食品86教学目标教学目标了解风险评估的目的，掌握风险评估的四个步骤。掌握风险评估、危害识别、暴露评估、危害特征描述、风险特征描述等基本概念；？教学目标教学目标了解风险评估的目的，掌握风险评估的四个步骤。87教学重难点教学重难点食品风险理论的基本概念食品安全风险评估的原理和方法食品安全中危害识别食品安全中危害特征描述返回教学重难点教学重难点食品风险理论的基本概念返回88第一节食品安全风险评估的概念及意义1食品风险理论的基本概念2食品安全风险评估的意义本节内容返回第一节食品安全风险评估的概念及意义1食品风险理论的基本概念891950年以来广泛用于生产化工产品聚丙烯酰胺的前体物质。聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等丙烯酰胺案例丙烯酰胺案例902002年4月瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、谷物、面包等中检出丙烯酰胺；之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。食品中丙烯酰胺的污染引起了国际社会和各国政府的高度关注2002年4月瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学研究人员率先91我国居民是否有健康风险？对食品进行丙烯酰胺的危险性评估才能回答哪些食品含有丙烯酰胺？各人群摄入量是多少？是否有危害？危害大小………食品中丙烯酰胺的形成食品中丙烯酰胺的含量人群丙烯酰胺的可能摄入量

一般人群1ug/kgbw/天；高消费者大致为4ug/kgbw/天健康危险性评估：低风险！（致癌性、神经毒性）我国居民是否有健康风险？食品中丙烯酰胺的形成92谁组织开展食品风险评估？《中华人民共和国食品安全法》第五条三款：国务院卫生行政部门依照本法和国务院规定的职责，组织开展食品安全风险监测与风险评估，制定并公布食品安全国家标准。哪个部门负责食品安全风险评估？谁组织开展食品风险评估？哪个部门负责食品安全风险评估？93食品安全风险评估《食品安全法》第二章“食品安全风险监测和评估”第十四条国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。国务院卫生行政部门会同国务院食品药品监督管理、质量监督等部门，制定、实施国家食品安全风险监测计划。…………食品安全风险评估《食品安全法》第二章“食品安全风险监测和评估94食品安全风险评估概述课件95负责食品安全风险评估的国家级技术机构

负责食品安全风险评估的国家级技术机构961.1食品风险理论的基本概念食品安全风险评估是指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估；是一种系统的用组织科学技术信息及其不确定性信息，来回答关于健康风险的具体问题的评估方法。1.1食品风险理论的基本概念食品安全风险评估971.1食品风险理论的基本概念风险是指某种特定危险事件（事故或意外事件）发生的可能性和后果的组合。也就是说，风险是由两个因素共同组合而成的：（1）危险发生的可能性（即危险概率）（2）危险事件（发生）产生的后果低风险：危险发生的概率低于十万分之一高风险：危险发生的概率明显高于正常情况1.1食品风险理论的基本概念风险是指某种特定危险事件（事故98第一节食品安全风险评估为何要做食品安全风险评估？风险生物性化学性物理性危害食品安全风险评估高风险低风险第一节食品安全风险评估为何要做食品安全风险评估？风险生物性991.1食品风险理论的基本概念食品安全事件从一定程度上来讲属于高风险事件。对于高风险我们必须采取适当的防范措施。而要采取防范措施，首先就是要做到风险分析。风险分析就是对风险进行评估，进而根据风险程度来采取相应的风险管理措施去控制或降低风险，并且在风险评估和风险管理的全过程中保证风险相关各方保持良好的风险交流状态。1.1食品风险理论的基本概念食品安全事件从一定程度上来讲属1001.2食品安全风险评估的意义

通过食品安全风险评估，可以发现更多的食品危险物，降低食品安全潜在的危害因素及概率。有助于对各种争议、高成本的风险管理措施进行客观评价有助于建立一整套有效保证食品安全的措施，达到保护消费者的目的有助于“从农田到餐桌”的食品安全计划的制定有助于食品安全风险评估标准体系的制定有助于权衡界定不同危害物质所产生的风险因子有助于通过科学方法证明技术标准的合理性有助于为合理制定法律法规政策及进行风险交流管理与决策提供科学依据1.2食品安全风险评估的意义通过食品安全风险101第二节食品安全风险评估方法1风险评估原理和方法2食品安全中危害识别本节内容返回3食品安全中危害特征描述第二节食品安全风险评估方法1风险评估原理和方法2食品安全中102识别对象？识别对象？103食品安全风险评估概述课件104食品安全风险评估概述课件105食品安全风险评估概述课件106食品安全风险评估概述课件107食品安全风险评估概述课件108食品标准与法规第七章食品召回及追溯FoodStandardsandLaws食品标准与法规第七章食品召回及追溯FoodStandar109第七章食品召回及追溯本章内容2食品追溯1食品召回第七章食品召回及追溯本章内容2食品追溯1食品召回110教学目标教学目标了解食品召回及追溯制度的作用掌握食品召回的定义、分级和分类掌握食品的追溯性的概念及食品追溯制度的分类掌握《食品召回管理办法》的基本内容、了解食品追溯制度的常见技术？教学目标教学目标了解食品召回及追溯制度的作用？111教学重难点教学重难点食品召回的定义、分级和分类食品的追溯性的概念及食品追溯制度的分类《食品召回管理办法》返回教学重难点教学重难点食品召回的定义、分级和分类返回112第一节食品召回1食品召回制度及其作用2我国食品召回原则和程序本节内容返回第一节食品召回1食品召回制度及其作用2我国食品召回原则和程1131.1食品召回制度的历程2002年1月，北京首先实行“违规食品限期追回制度”，开辟了我国食品召回的先河。2004年4月7日，国家药监、公安、质检总局等8部委联合发文《关于加快食品安全信用体系建设的若干指导意见》提出在吉林辽源、黑龙江大庆等5个城市开展食品召回试点工作2004年国务院发文《关于进一步加强食品安全工作的决定》提出“严格实行不合格食品的退市、召回、销毁、公布制度”。1.1食品召回制度的历程2002年1月，北京首先实行“违规1141.1食品召回制度的历程2005年国家质检总局发文《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》规定：“对不合格食品实行召回制度。”2006年上海市药监局出台《缺陷食品召回管理规定（试行）》部门规章：2015年3月11日，食药总局12号令发布新《食品召回管理办法》。（2007年8月27日，国家质检总局发布第98号令，发布并正式实施《食品召回管理规定》。2011年5月20日征求修改意见。）法律：2015年4月24日《中华人民共和国食品安全法》由十二届人大常委会第十四次会议修订通过，2015年10月1日起施行。（2009年6月1日正式施行的《食品安全法》第53条（2015版63条）以基本法律的形式确立了食品召回制度，迅速提升了我国食品召回制度的立法层次和法律效力。）1.1食品召回制度的历程2005年国家质检总局发文《食品生115我国食品召回的主要法律法规依据？《食品安全法》《食品召回管理办法》我国食品召回的主要法律法规依据？1161.2现行食品召回制度设计我国食品召回采用“二级监管”的模式。《食品召回管理办法》第四条国家食品药品监督管理总局负责指导全国不安全食品停止生产经营、召回和处置的监督管理工作。

县级以上地方食品药品监督管理部门负责本行政区域的不安全食品停止生产经营、召回和处置的监督管理工作。《食品召回管理规定》第六条规定：“国家质量监督检验检疫总局（以下简称国家质检总局）在职权范围内统一组织、协调全国食品召回监督工作。

县级以上地方质量监督部门（以下简称地方质量监督部门）按照职责分工负责本行政区域内食品召回监督工作。”新规定旧规定1.2现行食品召回制度设计我国食品召回采用“二级监管”的模1171.3我国食品召回的原则1、哪些食品需要召回？《食品安全法》第63条规定：

国家建立食品召回制度。

食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。

食品经营者发现其经营的食品有前款规定情形的，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况……1、哪些食品需要召回？

《食品召回管理办法》第十二条：食品生产者通过自检自查、公众投诉举报、经营者和监督管理部门告知等方式知悉其生产经营的食品属于不安全食品的，应当主动召回。食品召回的条件？必须有危害后果吗？1.3我国食品召回的原则1、哪些食品需要召回？1、哪些食品1181.4食品召回的主体第三条食品生产经营者应当依法承担食品安全第一责任人的义务，建立健全相关管理制度，收集、分析食品安全信息，依法履行不安全食品的停止生产经营、召回和处置义务。----《食品召回管理办法》（第十二条、二十条）第十二条食品生产者通过自检自查、公众投诉举报、经营者和监督管理部门告知等方式知悉其生产经营的食品属于不安全食品的，应当主动召回。食品生产者应当主动召回不安全食品而没有主动召回的，县级以上食品药品监督管理部门可以责令其召回。第二十条

食品经营者对因自身原因所导致的不安全食品，应当根据法律法规的规定在其经营的范围内主动召回。食品经营者召回不安全食品应当告知供货商。供货商应当及时告知生产者。食品经营者在召回通知或者公告中应当特别注明系因其自身的原因导致食品出现不安全问题。召回的主体？1.4食品召回的主体第三条食品生产经营者应当依法承担食品安1191.5食品召回的对象不安全食品是指食品安全法律法规规定禁止生产经营的食品以及其他有证据证明可能危害人体健康的食品。食品、食品添加剂和保健食品（第45条）1.5食品召回的对象不安全食品是指食品安全法律法规规定禁止生1201.6食品召回的分类①主动召回：就是指食品生产加工企业通过自行检查，销售商、消费者举报、投诉或有关监管部门通知等方式获知其生产销售的食品存在危及人体健康和生命安全的隐患时，主动对该食品进行的召回。②责令召回：是指厂商恶意隐瞒不安全食品、拒不采取纠正措施时，由政府实施责令召回。（1）根据食品召回的方式分：1.6食品召回的分类②责令召回：是指厂商恶意隐瞒不安全食1211.6食品召回的分类（2）根据食品安全风险的严重和紧急程度，食品召回分为三级（《食品召回管理办法》第十三条）：（一）一级召回：食用后已经或者可能导致严重健康损害甚至死亡的，食品生产者应当在知悉食品安全风险后24小时内启动召回，并向县级以上地方食品药品监督管理部门报告召回计划。（二）二级召回：食用后已经或者可能导致一般健康损害，食品生产者应当在知悉食品安全风险后48小时内启动召回，并向县级以上地方食品药品监督管理部门报告召回计划。（三）三级召回：标签、标识存在虚假标注的食品，食品生产者应当在知悉食品安全风险后72小时内启动召回，并向县级以上地方食品药品监督管理部门报告召回计划。标签、标识存在瑕疵，食用后不会造成健康损害的食品，食品生产者应当改正，可以自愿召回。1.6食品召回的分类（2）根据食品安全风险的严重和紧急程1221.7食品召回制度的作用

有效降低社会成本作用4

保护消费者的人身安全

作用3

充分明确食品生产经营者是食品安全的第一责任人

作用1

树立生产经营者良好形象

作用21.7食品召回制度的作用有效降低社会成本作用4保护消费1231.8我国食品召回的原则2、食品召回坚持哪些原则？食品召回的实施，必须完全、彻底、及时。包括进行有效的内部和外部沟通，停止不安全食品的生产和销售，针对缺陷食品产生的原因采取有效纠正措施。食品召回要以建立规范食品标识和可追溯性为实施保证。(如：ISO22000可追溯性系统)食品召回必须填写召回记录。明确召回的原因、范围、评估的结果及处理意见等1.8我国食品召回的原则2、食品召回坚持哪些原则？1241.9我国食品召回的程序在我国，无论是主动召回还是责令召回，其程序和步骤如下：企业提交评估报告专家委员会认定提交召回计划实施召回公告召回处置1.9我国食品召回的程序在我国，无论是主动召回还是责令召回1251.9我国食品召回的程序1、企业提交评估报告评估报告内容主要有：该产品的使用是否已经导致消费者患病或受到伤害；针对不同人群及其他可能接触该产品的高风险人群的危害评估；针对可能接触食品的高风险人群的危害风险评级；危害发生的可能性；危害发生的短期后果及长期后果。1.9我国食品召回的程序1、企业提交评估报告1261.9我国食品召回的程序2、专家委员会认定通过企业提交的评估报告，专家委员会将对不合格食品进行分类，确定召回层次，制定召回计划。3、提交召回计划《食品召回管理办法》第14条规定：食品生产者应当按照召回计划召回不安全食品。第15条对召回计划的内容作了规定：.……。1.9我国食品召回的程序2、专家委员会认定1271.9我国食品召回的程序4、发布召回公告《食品召回办法》第十七条不安全食品在本省、自治区、直辖市销售的，食品召回公告应当在省级食品药品监督管理部门网站和省级主要媒体上发布。省级食品药品监督管理部门网站发布的召回公告应当与国家食品药品监督管理总局网站链接。不安全食品在两个以上省、自治区、直辖市销售的，食品召回公告应当在国家食品药品监督管理总局网站和中央主要媒体上发布。（相关条款：第16、17、18、19条）1.9我国食品召回的程序4、发布召回公告1281.9我国食品召回的程序5、召回处置

第二十三条食品生产经营者应当依据法律法规的规定，对因停止生产经营、召回等原因退出市场的不安全食品采取补救、无害化处理、销毁等处置措施。……第二十四条对违法添加非食用物质、腐败变质、病死畜禽等严重危害人体健康和生命安全的不安全食品，食品生产经营者应当立即就地销毁。不具备就地销毁条件的，可由不安全食品生产经营者集中销毁处理。食品生产经营者在集中销毁处理前，应当向县级以上地方食品药品监督管理部门报告。第二十五条对因标签、标识等不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者可以在采取补救措施且能保证食品安全的情况下继续销售，销售时应当向消费者明示补救措施。第二十六条对不安全食品进行无害化处理，能够实现资源循环利用的，食品生产经营者可以按照国家有关规定进行处理。1.9我国食品召回的程序5、召回处置129思考题：1、食品召回？2、食品召回制度的发展？3、新《食品安全法》规定的食品召回的监管部门是谁？与老的监管制度的区别？4、食品召回的主体、对象、召回方式（类型）、召回原则和程序、召回后的处置？思考题：130第二节食品追溯1食品追溯制度及其必要性2食品追溯原则及主要技术本节内容返回第二节食品追溯1食品追溯制度及其必要性2食品追溯原则及主要131食品安全风险评估概述课件1322.1可追溯体系的由来1990年英国疯牛病（BSE）爆发时可追溯体系的产生及其在国际范围内发展的导火索。政治上，BSE使欧盟各国之间产生了矛盾，欧盟的权威性受到挑战。经济上，BSE危机使欧盟损失惨重。导致了公众对政府监督下的食品安全产生了严重的信任危机。2.1可追溯体系的由来1990年英国疯牛病（BSE）爆发时可133自此各种食品安全管理办法纷纷被引入：ISO9001、GMP、SSOP、HACCP等，取得一定的效果。但这些手段主要是对加工环节的控制，缺乏一个将整个供应链连接起来的手段。因此，最有效的办法就是将整个过程中与质量安全有关的信息记录下来，让消费者随时可以查询，给消费者充分的知情权。自此各种食品安全管理办法纷纷被引入：ISO9001、GMP、134欧盟于是在2000年出台了（EC）NO,1760/2000号法规（又称新牛肉标签法规），要求自2002年1月1日起，所有在欧盟国家上市销售的牛肉产品必须具备可追溯性，标签上必须标注牛的出生地、饲养地、屠宰场和加工厂，否则不允许上市销售。2002年又制定了EURegulation178/2002，从法律上确定了食品的可追溯性。这部法律在2005年1月1日在欧盟生效。欧盟于是在2000年出台了（EC）NO,1760/2000号1352.2食品安全可追溯的涵义国际食品法典委员会（CAC）与国际标准化组织ISO（8042：1994）把可追溯性的概念定义为“通过登记的识别码，对商品或行为的历史和使用或位置予以追踪的能力”。

2.2食品安全可追溯的涵义国际食品法典委员会（CAC）与国1362.3食品可追溯系统的特点广度：指追溯系统记录的信息的数量。深度：指追溯系统向前或向后能追溯有多远。精确度：反映对追溯系统能确认产品移动或特性的确信程度，即系统在确定问题源头时的能力。2.3食品可追溯系统的特点广度：指追溯系统记录的信息的137138ModuleundVariations_E欧盟2.4国外可追溯体系的发展54ModuleundVariations_E欧盟2.4138美国美国139日本从2001年其在肉牛生产供应体制中全面导入可追踪系统。2002年6月28日将食品信息可追踪系统推广到水产养殖产业。2003年对牛肉生产强制实施履历的追踪制度。2004年12月开始立法实施牛肉以外食品的追踪制度。2008年12月22日由于毒大米事件拟建立大米的可追溯系统。日本从2001年其在肉牛生产供应体制中全面导入可追踪系统。1402.5食品安全可追溯系统的分类一、根据食品可追溯性的范围分类

食品生产企业内部的可追溯性食物生产链上的可追溯性二、根据追溯的方向分类

面向生产的追溯、面向消费的追溯

三、根据政府部门的要求分类

强制性追溯、自愿性追溯

2.5食品安全可追溯系统的分类一、根据食品可追溯性的范围141四、根据信息流动方向分

第一跟踪（tracking）

是指从食品供应链的上游至下游，跟踪一个特定的单元或一件食品（一批食品）运行过程的能力；第二追溯（tracing）

是指从供应链下游至上游识别一个特定的单元或一件食品（一批食品）来源的能力，即通过记录标识的方法回溯某个实体的来源、用途和位置的能力。2.3食品追溯制度的分类四、根据信息流动方向分2.3食品追溯制度的分类142跟踪（tracking）食品安全风险评估概述课件143追溯（tracing）

食品安全风险评估概述课件144生产运输仓储零售

物流方向2.4食品可追溯的基本单元

追踪的信息流向生产运输1452.5食品可追溯性的必要性食品追溯制度（体系）的建立依附于食品的追溯性。食品追溯制度（体系）是控制食品质量安全的有效手段。一旦发生食品安全问题，可以有效追溯到食品的源头，及时召回不合格产品，将损失降到最低。1、可以给予消费者知情权通过向消费者提供生产商及加工商的全面信息，从而使消费者了解实情。2、可以提升食品安全监管的效力和控制能力由于是全程跟踪、监管的体系，所以可以全面掌握各环节的信息，当出现安全隐患的时候，可以提升食品监督管理部门和企业应对问题和解决问题的能力和效率，缩短产品召回的时间。2.5食品可追溯性的必要性食品追溯制度（体系）的建立依附于1462.6食品追溯制度的实施三原则1、适度原则追溯的宽度（所包含的信息范围）、深度（向前或向后追溯信息的距离）和精度（可以确定问题源头或产品某种特性的能力）2、“向前一步、向后一步”原则指从追溯的可实施角度考虑，追溯参与方仅需要向后追溯到直接来源，向前追溯到标识和记录货物的直接接