餐饮知识(二)课件

餐饮知识（二）应用篇中国的四大菜系饮料的划分白酒分几种撤换餐具的标准何时换骨碟、烟缸换骨碟和烟缸的标准整理餐桌的服务标准待壳带骨菜肴的服务标准小毛巾服务标准点烟的标准考考你的认知力？一、中国的四大菜系一）世界上三大烹饪国：中国、法国、土耳其二）中国八大菜系：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽菜四大菜系特点：山东菜系：由济南和胶东两部分地方风味组成味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏位长。油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼四川菜系：由重庆、成都两个流派，以味多、味广、味厚、味浓著称。宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅淮扬菜系:由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。鸡汤煮干丝、清炖狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼广东菜系：由广东、潮州、东江三个流派，以广东菜为代表，烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜。三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、盐焗鸡、冬瓜盅、古老肉③青茶（包括乌龙和铁观音）：半发酵茶产于福建、广东、台湾、种类与武夷山水仙茶等。冲泡：投茶量是器皿的3/4，水温100度保健作用：具有消滞健胃、提神醒脑、明目清心、常饮益寿延年④白茶（轻微发酵）：多产于福建东北山区、白牡丹、寿眉、银针最为名贵冲泡：投茶量是器皿的2/3，水温90-95度保健功能：提神醒脑、利尿、清热解暑，对防止口臭、防止麻疹有显著的疗效⑤黄茶（轻发酵）：莫干黄芽、君山银针冲泡：投茶量是器皿的1/10，水温90-95度保健功效：清热利尿、提神醒脑、降血脂、美容、抗癌的作用⑥黑茶（后发酵）：普洱茶、紧压茶冲泡：投茶量时器皿的1/4或1/5，水温100度保健功能：降低血脂、减肥、助消化、暖胃、生津、止渴、醒酒和解毒的功效茶品展示君山银针龙井普洱寿眉祁门红茶2）咖啡种类：蓝山、牙买加、哥伦比亚、摩卡、曼特宁、瓜地马拉咖啡豆的制作过程：采收、筛选、焙煎、研磨、抽取（其中焙煎最为重要，决定口味）焙煎方法：轻微焙煎、中级焙煎、强火焙煎常见的咖啡冲调法：过滤式冲调法、点咖啡冲调法、蒸馏时冲调法、咖啡机冲调法。二）酒精饮料中国酒分为：黄酒、白酒（清香型、酱香型、浓香型、花香型、复合香型）洋酒分为：1）酿造型：啤酒、葡萄酒2）蒸馏酒：谷物（威士忌、伏特加）、水果白兰地、龙舌兰3)甘蔗酒：再制酒（杜松子酒、利口酒）4）鸡尾酒饮料服务技巧：葡萄酒属佐料酒，甜葡；酒是饭后酒：白葡萄酒配开胃菜、海鲜或家禽；甜葡萄酒配甜点；红葡萄酒配红肉或猎物肉；粉红葡萄酒配白肉或红肉；东方菜肴可配年份轻的红葡萄酒；客人吃牛排时不可介绍白葡萄酒；清蒸类菜品配清茶或乌龙；红烧类菜品配铁观音或水仙。标准：1）在中餐服务中，撤骨盘前，首先应明确客人是否已经意识到服务员要撤骨盘。客人在用餐过程中，应适时为客人更换餐具，更换时要轻拿轻放，不能发出声响。当客人用过一种酒水，再用另一种酒水时，应及时更换酒杯。2)何时换骨碟：①当客人用过鱼腥味的餐具时，在上其他菜肴时，应及时的更换骨盘②当客人吃甜菜和甜汤之前，应及时的更换骨盘，并增加必要的餐具③当客人用完风味菜肴、特色菜肴或特别味道的菜肴之后应及时的更换骨盘④当客人吃完带芡汁的菜肴之后应及时的更换骨盘⑤当骨盘的骨刺残渣较多时，应及时的更换骨碟整理餐桌的服务标准左手持一干净菜盘，右手持干净口布将桌上碎屑清理在菜盘上，通常，从主宾或女士开始，在客人的右边操作，操作室，服务员略弯腰，左手将菜盘放在桌面边缘的下面，将桌中部，和客人面前的碎屑用口布由远至近地推至桌沿边，然后推至菜盘内，按顺时针方向，重复每一个动作，这样，将每位客人面前和桌面全部的碎屑收拾干净。带骨、带壳菜肴的服务标准1、当客人点了虾、蟹或鸡翅等带骨带壳的菜肴时，服务员必须跟上洗手盅，里面装有温度适中的水，可装有半片柠檬，使用托盘服务，每位客人一个，摆在每个客人的右上方，同时有礼貌的向客人说明洗手盅的用途。2、同时，做好小毛巾服务。3、当客人使用后，并用完洗手盅，将洗手盅和小毛巾撤下4、但客人点了大块菜肴时，再上菜之前为客人摆上刀和叉5、将刀和叉整齐放在铺上餐巾的托盘上，然后逐位摆在骨盘的两侧；左叉右刀，刀叉平行，叉尖向上，刀刃向左，刀和叉柄指向桌边。6、当客人吃完该到菜肴后，及时将刀和叉撤下。小方巾的服务标准1.在客人用餐的过程中，餐饮服务员必须向客人提供三次以上小毛巾。即当客人入席后送一次，当客人吃完带壳带骨等菜肴或吃完海鲜菜肴后送一次；当客人用完餐后送一次。2.先用毛巾夹把小毛巾从保温箱内取出，放在毛巾篮李，送到餐台边，用毛巾夹凑个客人坐便向每个客人送上一条，放在客人的毛巾碟内。3.每次递送小毛巾前必须将原用过的毛巾先撤下，撤毛巾和送毛巾夹应当分开。4.递送小毛巾服务的顺序按照先宾后主，女士优先的原则，为每个客人递送小毛巾时都应接近每个毛巾篮的位置。烟灰缸的更换标准1.通常，烟灰缸内有两个烟头或有明显杂物时，需要立刻更换干净的烟缸2.用右手的拇指和中指捏紧一个干净烟灰缸的外壁，右手食指在烟灰缸边上，从客人右侧将干净的烟灰缸该在有烟头的烟灰缸上面，右手拇指、中指捏紧下面带有烟头的烟灰缸。3.将两个烟灰缸慢慢从餐台一起撤走，放于左手的托盘上，再将干净的烟灰缸摆会餐桌原处。点烟服务标准香烟服务1.熟悉香烟的种类2.服务香烟：打开香烟的塑料包装卡开封条3.拉出三根香烟月1寸长左右（三根烟不同长度）4.在火柴盒拉出一根约半寸