《餐饮企业管理与运作试题库》

《餐饮企业管理与运作》试题库前言餐饮企业管理与运作是我院饭店管理专业基础课，在饭店管理专业教学中的地位也十分重要。为了规范教学与考核的要求，使考核具有客观性、公平性，从教与学两个方面更好的体现教学大纲的要求，2004年经学院领导和专家评议同意，作为课程建设项目予以立项。本课程以此为背景进行研究。一、本试题库的特点本试题库作为我院课程建设项目与社会上出版的试题库、试题集既有相同之处，也有其特殊要求。相同之处是：作为试题库试题的范围应尽量要覆盖本学科所涵盖的基本概念、原理和方法，能全面反映学生对本学科知识掌握的程度；不同之处是：本试题库的命题原则主要以学院课程教学大纲为依据，试题数量要力求少而精，试题范围控制在教学大纲之内，不出偏题和怪题。命题要求清晰、准确。同时要求试题要从高职教育特点出发，突出应用性试题。为体现上述要求，本试题库的试题主要取材于本校历年考试中有代表性的试题、及职业技能考试中有参考价值的试题。二、本试题库建设的构架（一）试题设计1、试题类型及数量共有5种题型。包括单选、多选、判断、简答和案例分析。其中前三种题型是客观试题，考核基本知识点的掌握情况，单选 130道，判断题100道，多选题100道。后二种题型是主观试题，能动性大，主要考核学生的分析、解决实际问题的能力，简答题 50道，案例分析20道。2、评分标准及答题要求⑴单选题：每题 1分，计20分。要求在每题的四个选项中，选出一项最符合题意的。⑵多选题：每题2分，计20分。要求在每题列出的五个备选项中，选出二到五个符合题意的项，多选、少选、错选均不得分。⑶判断题：每题1分，计10分。要求根据教材中的有关概念、原理、特点、及方法运用来判断正确与否。⑷简答题：5个题，计30分；要求回答知识点。⑸案例分析题：2道题，20分。要求综合运用所学知识，对餐饮企业经营管理中的实际问题进行分析、评价。3、分章编写试题⑴根据教学大纲，拟定知识要点；编写的知识要点要覆盖整门课程；要分章编写知识点。⑵以章为单位，构成试题库的子集。原则上要求每章都涵盖 5种题型。（二）试题库运行本次试题库建设能够按教学大纲要求人工组成试卷。《餐饮企业管理与运作》试题库包括“期末”考试试题库和“帮你学”练习试题库。(挂在校园网上)1、组卷策略考虑的基本要素是试题总分数、考试总时间、试题各类型占分数比例、综合难度、重复率、覆盖面。在题型不少于5种的情况下，选题组卷。每套题满分100分，时间120分钟。一份试卷中单项选择题占20%；多项选择题占20%；判断题占20%；简答题占30%；案例分析题占10%。组卷时根据考试的性质可适当调整题型比例。2、试卷生成提供按教学大纲要求人工组成试卷，同时提供试卷对应的答案。最后生成试卷根据覆盖70%-80%的原则，由教师根据需要调整 20%-30%试题内容。由于时间仓促及本人水平有限，本次试题库建设还不够充实，有些题目还需进一步筛选，试卷生成方式也有待改进。今后仍需进一步努力，定期修改和补充，使《餐饮企业管理与运作》试题库不断丰富完善。第一部分 单项选择第一章 概述1、在英国，餐饮业的发展同旅店 中国最大资料库有密切的关系。 早在（A）世纪中叶，就出现了有关开设旅店的法律规定。A6B5C7D82、被后人誉为“烹调之圣”的是商初著名宰相（ B）。A庖丁B伊尹C孔子D比干3、（D）时期，随着佛教的传入，出现了素食。A，东汉B唐代C宋代D魏晋南北朝至隋唐五代4、特色餐厅通常可以称为（ D）。A风味餐厅B特殊餐厅C风情餐厅D主题餐厅5、特色餐厅具有经营的（ C）。A高利润低风险B低利润高风险C高风险高利润D低利润低风险6、酒吧的销售（A）大，管理不容易控制。A随机性B风险性C毛利润D品种规模7、（B）被称为现代快餐业的鼻祖，也是现代快餐发展较典型的国家。A日本B美国C德国D法国8、作为餐饮企业向餐饮产品的“不耐贮存性”和“不易运送性”提出的挑战是（ D）。A休闲娱乐餐厅B火锅餐厅C送餐与外卖餐厅 D无店铺式餐厅9、（B）级绿色食品标志与字体为绿色，底色为白色。AABAACAAADAAAA10、下列关于现代快餐厅的内涵的描述错误的是（ D）A采用节省时间的设备 B利用节省人力的机器C应用自我服务设施降低劳务成本 D不断变换经营品种第二章 餐饮企业经营策划11、餐饮企业确定目标市场的前提和基础是（ B）。A市场竞争对手的调查 B消费主体的调查C当地经济发展状况调查 D供应商情况调查12、餐厅的步行市场区在（ C）范围内。A1-2个街区B2-3 个街区C3-4 个街区D4-5个街区13、餐厅的步行市场区在步行（ B）分钟左右的距离范围内。A10B15C20D2514、餐厅的乘车市场区一般在乘车（ C）分钟的距离范围内。A10-20B15-25C20-30D25-3515、经常外出就餐，经济状况好于一般人，消费意愿容易受到尝试者影响的群体是（ A）A尝试者的朋友B多数人群体C少数人群体D美食享受型群体16、按顾客的就餐动机可以将顾客分为（ A）A充饥型 美食享受型 社交宴请型B尝试者尝试者的朋友 多数人 少数人C当地客人和外地客人 D住宅区客人 商业区客人 工业区客人第三章 餐饮企业的设计与布局17、厨房生产设备主要分为烹调加热设备，冷藏冷冻设备，食品原料加工设备和（ C）设备。A饮料生产设备B洗涤设备C饮料洗涤设备D以上都不是18、厨房高度应为（D）这样便于清扫，保持空气流通，对厨房安装吸排油烟罩也较合适。A2.7米至3.3米B3米至4米C3.7 米至4.7米D3.7 米至4.3米19、一般来说，每个小时换气（ C）次可使厨房保持良好通风条件。A20—40B30—50C40—60D50—7020、进入厨房的新风应做（ C）处理。A预热B预冷C预热或预冷D不需要做处理21、厨房温度秋季应保持在（ B）。A22—26度B24—28度C23—27度D25—29度22、厨房的相对湿度不应超过（ A）。A60%B50%C40%D30%23、厨房机械进风口应选择室外洁净处，离地面（ B）以上保证向室内输送清洁冷风。A1.5米B2米C2.5米D3米24、在通常情况下，餐饮食品生产的面积应为全部餐饮区空间的（ D）。A20%--30%B25%--35%C20%--40%25%--50%25、餐厅面积指标以（ B）为衡量单位，一般与餐座形式、饭店的星级、餐厅的等级因素有关。A餐厅总面积B每个座位的平均面积 C厨房与餐厅面积比例 D厨房餐厅面积总和26、餐厅使用最多的光线是（ C）。A烛光B白炽光C荧光D彩光中国最大资料库27、在餐厅气氛设计过程中，要想提高顾客的流动率，餐厅最好使用（ B）颜色。A蓝绿相配B红绿相配C黄绿相配D黄蓝相配28、餐厅在选择家具之前，首先要考虑（ A）A目标市场的顾客 B餐厅的定位C餐厅经济状况D餐厅的总体格调29、餐厅设计中（ A）的座位要建成火车座式，提供单身顾客或情侣使用。A10%B15%C20%D25%30、餐厅内部的设计与布局应根据餐厅的（ C）决定。A目标顾客喜好B餐厅格调C空间大小D动线31、餐厅座位的设计、布局，主要是根据（ B）来进行的，它对整个餐厅的经营影响很大。A客人喜好B餐饮类型C座位数目D厨房特色32、评价一个好的餐厅往往从（ B）开始。A厨房设备B装潢好的洗手间 C餐厅菜肴D餐厅客人状况第四章 餐饮企业组织机构与人力资源管理33、在考虑酒店等级、规模的基础上，根据实际工作量、劳动定额、劳动效率等因素，按一定的配备比例计算所需人员数量的方法是（ B）A按岗位定员B按比例定员C按设备定员D按劳动定额定员34、餐饮职前实务训练中广泛采取的，适用于具有机械性的工种的培训是（ C）。A讨论法B角色扮演法C操作示范法D视听训练法35、考核人员在判断被考核人员所具有的特质，以及其执行工作的绩效时，对每项特质或绩效表现，在评定量表上每一点的相对基准上给予定位，以帮助考核者作出评价的是（ B）A绝对标准B客观标准C相对标准D岗位标准36、员工把个人目标与企业目标结合起来， 形成目标链，从而对员工产生激励作用的是（A）A目标激励B机遇激励C荣誉激励D感情激励第五章 菜单管理37、狭义的菜单是指餐饮企业为便于顾客点菜订餐而准备的介绍该企业（ D）等内容的各种印刷品。A产品B服务C价格D以上都是38、餐饮企业在配备厨房员工时是以（ A）为基础，来招聘具有相应技术水平的员工。A菜单制作要求B顾客口味C餐厅定位D餐厅目标市场39、按市场特点菜单可以分为（ B）早餐、正餐、宴会固定菜单、循环菜单、当日菜单和限定菜单C零点菜单、套菜菜单、混合菜单D桌式服务菜单、自助餐式菜单和外卖式菜单40、在法国菜中，汤类一般分为（ C）。A浓汤和淡汤B蔬菜汤和肉汤C浓汤和清汤D咸汤和甜汤41、色拉也称沙律，通常是在（ B）上桌后不久或同时上桌。A副菜B主菜C甜品D汤类42、中、西餐正餐零点菜单内容丰富，但一般都是按照（ C）分类编排菜品项目的。A食品原料B烹饪方法C就餐顺序D销售量情况第六章 餐饮企业生产管理43、餐饮企业生产量主要取决于（ A）。A目标市场需求B季节变化C消费观念变化D就餐方式变化44、主观性强，误差大，缺乏统计手段和数据的预测方法是（ A）A经验估计法B预订统计法C菜单统计法D销售记录统计法45、最广泛的原始记录统计法是（ A）。A收银员统计B专人统计C计算机统计D服务员统计46、采购次数频繁，常需要每天采购的食品原料适用（ A）。A竞争价格采购B分类采购C成本加价采购D集中采购47分类采购的最大优点是（ B）A原料质量和价格保证 B节省人力和时间保证供货商和饭店双方利益能采购到特殊原料48、制定并实施原料（C）是进行采购质量控制的有效措施。A采购程序B质量标准C标准采购规格D验收制度49、货物贮存时，货架底层离地不应低于（ C）。A10cmB15cmC20cmD25cm50、贮存区的主要通道不窄于（ C）。A05mB0.7mC0.9mD1m51、货架、货物不应紧贴墙面，至少离墙（ A）。A5-10cmB10-15cmC15-20cmD1-5cm52、库存卡上应该有原料进货日期、数量、单价、金额和（ D）。A采购人员姓名B验收员姓名C供应商名称D发票号码53、库房日常管理应做好（ B）A防火防盗防虫B防火防盗防毒C防火防虫防盗D防盗防虫防毒54、永续盘存制最大的缺点是（ B）。A不利于库存原料管理 B原料日常核对工作复杂C不能反映当期餐饮成本 D造成原料成本不真实55、某企业月末库存经实物盘点，实际库存额为 6973.00元，月初库存为 7685.00元，当月库房采购原料总额为 29734.00元，当月库房发料额为 30238.00元。则当月库存差异率为（D）。A0.4％B0.5％C0.6％D0.7％56、某餐厅根据历史数据统计得出肉类原料占厨房全部结存原料价值的 40％，月末对肉类主要原料盘点得出其价值为 3000元，则该餐厅厨房当月原料结存总额为（ A）。A7500元B5000元C4000元D1200元第七章 餐饮服务管理57、服务工作的基点是（ B）。A爱岗敬业B为客人着想C文明礼貌D一视同仁58、餐饮服务行业是一个（ A）很强的行业，服务人员要在工作中发挥团队精神。A协作性B竞争性C独立性D创新性59、凡是患有传染病和（ A）的人不宜从事餐饮服务工作。A化脓性和渗出性皮肤病 B皮藓C皮肤病D心理疾病62、正确的站姿是，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在（ B）。30－44B45－60C70－90D061、男服务员的步幅在（B）左右。A30cmB40cmC50cmD60cm62、一般行鞠躬礼时，上身前倾（ A）度。A30B45C60D9063、行脱帽礼时，所用之手和敬礼方向（ B）。A相同B相反C男士相同 女士相反D没有要求64、餐厅中使用最多最广的托盘是（ C）。A金属质B木质C塑料D复合材料65、轻托一般重量在（ B）以下。A3kgB5kgC10kgD20kg66、装盘式放在里档的物品有（ A）。A高物和重物B重物和低物C高物和轻物D无所谓67、餐巾是供客人在进餐过程中使用的（ C）。A清洁用品B装饰用品C卫生用品D标志用品68、筷架摆放于骨碟右侧，距离调味碟（ A）。A0.5cmB1cmC1.5cmD2cm69、摆台时调羹勺把应该（ C）。A朝左B朝右C中餐朝左，西餐朝右 D中餐朝右，西餐朝左70、西餐摆台时，菜单摆放于（ B）。A主人右侧B主人、副主人右侧 C副主人右侧D翻译右侧71、服务员左手托菜，右手用分菜勺在宾客左侧分派的方法是（ C）。A二人合作式B分菜台分让C桌上分让D英式分菜72、面包和黄油是在（D）之前上。A色拉B主菜C点心D客人订单第八章 餐饮企业的营销管理73、餐饮企业的产品策略就是指企业根据目标市场的需求，做出的与（ A）有关的一系列计划与决策。A产品计划B价格计划C促销计划D客户计划74、餐饮企业选择定价方法和制定价格策略的依据是（ A）。A定价目标B客户需求C市场状况D企业自身情况75、餐饮企业根据市场竞争状况来制定价格策略（ D）。A以获取理想利润为定价目标 B以维护或提高市场占有率为目标C以稳定市场价格为定价目标 D以应付与防止竞争为定价目标76、餐饮产品与其他行业产品相比，存在许多特殊性，主要是因为（ C）。A餐饮产品是无形产品 B餐饮服务是无形产品C餐饮产品是组合型产品 D餐饮产品受外界影响大77、通过运用低价格策略，增加产品销售量，来维护或提高市场占有率的定价是（ B）。以获取理想利润为定价目标的策略以维护或提高市场占有率为定价目标的策略以稳定市场价格为定价目标的策略以应付与防止竞争为定价目标的策略78、一盘炒肉丝成本为 2元，计划食品成本率为 40％，则售价为（ B）。A2.8元B5元C7.8 元D0.8 元79、一份糖醋鱼，所用鱼的成本为 10元，配料和调料成本为 2元，规定内扣毛利率为 40％，则售价为（A）。A20元B30元C40元D50元80、一盘菜肴原料成本为 3元，直接人工成本为 1元，从财务损益表中查得非原材料和直接人工成本率及利润之和为 40％，则售价（A）。A6.67元B7.87元C8元D9元81、为了吸引顾客光顾，将一些菜品的价格定得很低，甚至低于成本价格的定价方法是（B）。A声誉定价法B诱饵定价法C需求后定价法D系列产品定价法82、追随领导企业定价法是属于（ C）为导向的定价方法。A成本B需求C竞争D心理83、信息口语化、缺乏视觉吸引力，听众印象不深刻的广告媒体是（ B）。A报纸B广播C杂志D直接邮寄84、推销人员与客户面对面洽谈的过程，其实也是双方情感的交流过程，有利于双方建立长期友好的协作关系。这是指的人员推销的（ C）。A信息双向性B推销目的双重性 C推销过程情感性 D推销目标长远性85、餐饮企业在某一特定时间与空间范围内通过一系列刺激和鼓励消费的手段和促销措施，促使消费者尽快购买或大量购买餐饮产品的营销方式是（ C）。A人员促销B广告营销C营业推广D公共关系86、餐饮企业通过给予客人价格上的优惠来扩大销售，如发放折价券、现金代用券，给予折扣优惠、退款优惠等是（ B）。A免费营业推广B优惠营业推广C竞争优惠推广D退让营业推广87、吸引客人最重要和最直接的因素是（ C）。A服务水平B餐厅氛围C菜肴质量D菜肴价格第九章 酒吧经营基础知识88、甜葡萄酒中的糖含量在（ A）以上，酒有特别浓厚的甜味。A50g/LB40g/LC30g/LD60g/L89、红葡萄酒可以利用（ C）升温。A火烤B水温C室温D燃烧90、红葡萄酒可以在饮用前（ C）分钟，将瓶塞开启，敞口树立，这样可以增加酒香。A10B20C30D4091、陈年红葡萄酒要经过（ D）处理。A升温B去残渣C静放D滗酒92、滗酒时，容器温度要（ B）于酒液温度。A大于B等于C小于D无关系93、啤酒瓶上标识 10度是指麦芽汁的含（B）浓度。A酒精B糖C啤酒花D营养成分94、10度啤酒是每升麦芽汁含糖 (C)g。A10B50C100D20095、VSOP是指酒龄至少有（ B）的白兰地。A3年B4年半C6年D8年半96、法国政府规定拿破仑 XO的酒龄不得低于（ A）。A5年B10年C50年D80年97、特基拉酒产于（ B），是当地的主要烈酒。A南美B墨西哥C哥伦比亚D美国98、乌龙茶属于（B）茶。A完全发酵B半发酵C不发酵D绿茶99、根据茶的饮用方式分类，可以把茶分为（ B）。A绿茶红茶乌龙茶 白茶B热茶冰茶配制茶C绿茶红茶乌龙茶D花茶萃取茶 果味茶100、茶叶能提明目要是茶叶中的（ B）。A咖啡碱B维生素CC茶叶酶D维生素A101、茶叶中含有（ D），能作为酒精水解味水和二氧化碳的催化剂。A咖啡碱B茶叶酶C维生素AD维生素C102、香醇厚实，酸甘滑口，劲道足，有一种奇特的地瓜皮风味的是（ C）咖啡。A蓝山B牙买加C哥伦比亚D危地马拉103、一般来说每50g咖啡可以放（A）水。A100克B150克C200克D250克104、煮咖啡的温度应该在（ B）度之间。80―85B90―93C95―98D98－100105、咖啡煮好后（A）小时会失去芳香味。106、鲜奶大多经过巴氏消毒，即将牛奶加热至摄氏（ D），并维持此温度 30分钟。A90－100B70－75C75－77D60－63107、乳饮是指牛奶中所含脂肪较高，一般在（ C）不等。A10％－20％B10％―30％C10％－40％D10％－50％108、大多数鸡尾酒中基酒是一量杯，占饮料成分的（ C）以上。A1/3B1/4C1/2D2/3109、小洋葱放在（ C）浸泡后可以用作装饰。A糖水B开水C盐水D醋110、不含酒精、糖分，不能单独饮用的液体是（ B）。A苏打水B苦味酒C碳酸水D辣椒水111、混合饮料调制有两个关键因素，一是酒的成分，二是（ B）。A酒水比例B调制方法C饮料成分D装饰材料112、世界各地的酒吧不计其数，但根据服务方式可以分为（ B）。A站式酒吧 坐式酒吧B站式酒吧 鸡尾酒廊 服务酒吧 宴席酒吧C大堂吧 鸡尾酒廊 主酒吧D零点酒吧 宴会酒吧113、服务型酒吧实行（ A）方法进行服务。A视野外经营B可见操作C顾客参与D酒水于小点心结合114、黑板酒单将所销售的酒品写在黑板上，以引起顾客的注意，适用于（ C）酒吧。A大型B中型C小型D以上均可115、烈酒的成分百分比是（ C）。A14％B20％C25％D30％116、葡萄酒的成分百分比是（ B）。A20％－30％B30%-50%C40%-45%D10%-20%第十章 餐饮娱乐项目开发与利用117、在国外最早见与文献资料的俱乐部可以追溯到 15世纪初期英国的（ D）俱乐部。A好朋友B兴旺C钢琴秀D好伴侣118、餐饮娱乐康乐项目的选择首先要考虑（ C）A餐厅实力B目标市场情况C市场需求和竞争态势 D餐饮娱乐的搭配119、企业的核心能力是指企业获取（ A）的资源与能力。A竞争优势B市场优势C市场占有率D经济效益120、竞争态势主要取决于（ D）A市场状况B目标顾客状况C企业自身发展D市场供求关系121、战略导向常用到（ B）分析法。AABCBSWOTC因果分析DPDCA122、美国著名管理学家斯蒂芬罗宾斯认为以激发组织的创新能力的因素是（ D）A组织的结构B文化因素C人力资源因素D以上都是123、餐饮娱乐项目开发经营的核心问题是（ B）。A资金问题B餐饮产品和康乐产品的搭配与经营组合C人力资源D项目选择124、标准的高尔夫球场有（ B）两种。A16和20洞B18和24洞C20和22洞D22和28洞125、中等规模的夜总会舞台至少要能容纳（ C）人同台演出。A12－18B16―22C18—24D20－26126、制度的出现实际上是一种以（ B）为出发点的博弈均衡。A经济利益B整体利益C员工利益D饭店利益127、事关餐饮娱乐项目经营成败的不容忽视的重要因素是（ A）A餐饮娱乐产品的创新 B餐饮娱乐项目管理的激励机制C制度管理D组织落实128、产品与服务的 （B）是餐饮娱乐业质量管理与成本控制的基础。A个性化B标准化C规范化D自动化129、餐饮娱乐产品的开发与经营要坚持（ C）的指导思想，把食品卫生、娱乐康乐活动的安全问题、治安问题时刻放在心上。A预防为主B方便第一C安全第一D效益第一130、产品的标准化生产和（ D）是保证产品质量的最重要的一环。A服务的标准化B操作程序化C服务程序化D操作规范化第二部分 多项选择第一章 概述1、我国饮食市场的萌芽阶段指（ ABC）。A河姆渡时期B龙山文化时期C夏初D山顶洞时期2、下列关于夏末商初时期饮食市场发展的描述正确的有（ ABCD）A朝歌牛屠B孟津粥市C宋城沽酒D出现专门饮食服务机构3、餐桌服务式餐厅的基本特征有（ BC）餐厅不注重门面，但是有迎宾人员。餐厅整体布局合理，通常设雅座厨师和服务员受过专门训练，技能熟练，工作经验丰富生产和服务使用纯手工操作4、下列关于风味餐厅描述正确的是（ AD）风味餐厅具有风味菜肴餐厅和地方风味小吃餐厅两类风味餐厅装修复杂，要求高，注重餐桌服务风味餐厅的规模较大风味餐厅供应品种有限，业务受季节的影响大。5、按照国际惯例，连锁经营可以分为（ ACD）。A标准连锁B代销连锁C自愿连锁D特许连锁6、餐饮企业的特点有（ABC）。A生产周期短，产供销同步 B产品更新快，收入弹性大C品种繁多，成本复杂 D产品无形， 不易管理7、下列关于中式快餐企业的现状的描述错误的有（ BC）中式快餐企业正处于由传统产品向快餐产品转化的快餐化阶段中式快餐企业目前大多数是以机械自动生产为主在经营方式上应大力发展连锁经营，不断推出新的连锁店管理方式上积极借鉴西式快餐的经验，并结合中国国情第二章餐饮企业经营策划8、同其他市场一样，餐饮时常由（ ACD）等因素构成。A消费主体B消费客体C购买力D购买欲望9、餐饮市场调研要包括（ ABCD）等内容。A消费主体状况调查 B市场竞争调查C市场营销环境分析 D市场预测10、在对消费主体状况，市场区内竞争状况调查之后，还应对当地市场营销的总体环境进行分析，这种分析包括（ ABCD）。A当地经济发展状况和趋势 B当地旅游资源和传统活动C当地餐饮总体情况 D本地交通及通讯状况11、顾客外出就餐的动机或目的并非单一的，消费行为各有不同，这主要是因为（ BCD）A家庭环境不同B消费者社会背景不同C心理因素不同D受可花在饮食上的金钱和时间限制12、衡量和评估子市场的原则有（ ABC）A可衡量性B可进入性C充足性D系统性13、确定目标市场应考虑的因素有（ ABCD）A企业实力和供应商状况 B产品特点C市场状况D竞争状况第三章 餐饮企业的设计与布局14、厨房的设计布局，依据饭店（ ABCD）不同，表现出不同的风格和具体做法。A规模B位置C星级档次D经营策略15、影响厨房布局的因素有（ ABCD）投资费用，厨房的建筑格局和规模大小厨房的生产功能和所需生产设备公用事业设施的状况法规和政府有关部门的要求16、以下属于西餐加热设备的有（ ABD）。A电扒炉B烧烤炉C烤猪炉D电烤炉17、厨房环境设计一般包括（ ABCD）。A厨房高度和天花板 B墙面和地面C厨房通风、照明 、排水D设备摆放、工作空间18、一个综合型，功能较全的厨房，根据其产品和工作流程，可以有机地分为（ ABCD）区域。A原料接收、储藏及加工区域 B烹调作业区域C备餐洗涤区域D饮料制作区域19、公用事业对厨房设计布局影响较大的因素主要是（ ABC）。A水B电C气D电话20、厨房的布局类型有（ ABCD）A直线型B相背型CL型DU型21、餐厅动线是指（ABCD）在餐厅内流动的方向和路线。A客人B服务员C食物D器物第四章 餐饮企业组织机构与人力资源管理22、常见的班次安排形式有（ AB）。A按作业时间区分，排成时间班 B按工作性质的业务内容区分，排成业务班C按工作效率区分，排成快慢班 D按设备数量区分，排成岗位班23、以下属于餐饮部经理的职责的是（ ABD）。全面制定并组织实施餐厅部相应的工作计划核预算方案主持召开餐厅部例会及经营会议组织市场调查，制定各时期的菜单及合理的餐饮价格经常向行政总厨反馈客人意见24、以下不属于餐厅领班的职责的是（ BD）A检查本班组员工的仪表 B了解餐饮部各餐厅的运营情况C负责对本组员工的考勤 D负责酒吧人员的班次安排25、管理人员的绩效考核内容一般有（ ABCD）。A个人素质B经营管理指标和部门管理C其他任务完成情况 D特殊情况加减分26、以下关于员工考核程序的说法正确的是（ CD）考核分为自我考核和考核确定两部分部门总监由部门经理进行考核考核要自下而上和由上而下相结合考核要自我考核和逐级考核相结合27、授予荣誉称号时应注意做到（ ABCD）A荣誉称号得主必须有群众认可的成绩 B评选标准明确，事实充分C荣誉称号评选前要大力宣传 D荣誉称号要与物质利益挂钩28、目标激励的阶段包括（ ABCD）。A设定目标B鼓励员工完成本部门目标C考察目标完成情况 D激发与奖励人们为完成更高目标努力29、下列关于榜样激励方法的描述正确的是（ BCD）榜样要人为地去拔高，树立光辉形象榜样是具体的、形象化榜样可以激励员工学习仿效。榜样要有广泛的群众基础30、感情激励的基础核先决条件是（ ABCD）。A尊重员工B理解员工C关心员工D信任员工第五章 菜单管理31、套菜菜单的基本特征有（ ABCD）。A经济实惠B品种大众化C组合简单D可循环使用32、宴席菜单与其他套菜菜单的区别有（ ABCD）A设计的针对性与及时性 B内容的完整性菜品编排的协调性，菜品集中体现了餐饮企业的技术水平宴席菜单本身的设计体现了餐饮企业的个性特色33、菜单对餐饮企业生产成本的影响首先表现在菜单内容在一定程度上菜单对餐饮企业生产成本的影响体现在（ACD）。菜单内容在一定程度上决定着采购的规模、方式和要求菜单内容决定了餐饮企业雇佣人员的情况C菜单内容一经确定，也就决定了餐饮企业食品成本的高低D菜单本身的制作也需要一定成本费用34、套菜菜单的基本特征有（ ABCD）。A经济实惠B品种大众化C组合简单可以循环使用在节日或特殊场合也可以选用部分制作精细、档次高的菜品35、宴会菜单与其他菜单相比其特殊性表现在（ AD）A设计的针对性与及时性 B内容不如套菜菜单完整C菜品特殊，档次高 D宴会菜单本身的设计体现了餐饮企业的个性35、以下关于自助餐菜单的说法错误的是（ CD）一般选用能大量生产、出品速度快且放置后质量下降慢的菜品要将菜品进行合理编排与搭配品种风味可以使用少数人喜爱的风味菜肴突出特色自助餐菜单要避免重复，不要循环使用36、以下关于混合式菜单说法正确的有（ ABD）综合了零点菜单与套菜菜单的特点西餐使用混合菜单较多混合式菜单有一种价格最初的混合式菜单仅仅是将一份零点菜单与一份套菜菜单印制在一起37、即时性菜单的优点有（ BCD）A便于标准化管理 B灵活性强C减少工作单调感 D菜单更换快，容易保持对顾客的吸引力38、菜单工程是指餐饮企业开业后对菜单的执行情况以及菜单上各类菜品的销售情况进行调查，分析顾客对菜单的接受程度以及菜品受欢迎程度，并根据此对菜单（ ABCD）进行适当调整，以保证经营 活动的顺利进行。A品种、价格B顺序编排C生产工艺D服务程序39、在进行菜单分析实应注意（ BC）。A菜单品种应打乱分析 B销售数据应取一段时间的累计值或平均值必须做好销售原始记录的管理汇总工作在不同类别中对直接竞争的菜品进行分析40、菜单应向顾客传递（ ABCD）信息。A产品信息B价格信息C机构信息D其他特殊信息41、菜单上关于菜品的介绍可以包括（ ABCD）。A配料及特殊调味汁 B菜品烹调方法C菜品服务方式D对外酒楼应有相应的译文说明42、菜单的艺术设计包括（ ABCD）。A菜单的规格与篇幅 B封面与封底C字体与图片的选择 D纸张选择43、菜单纸张选择时应考虑（ ABCD）等因素。A菜单的使用方法 B餐饮企业的档次 C纸张的费用D印制效果44、以下哪些操作是错误的？（ ABC）菜单发生变动，直接手写涂改尽量多向客人推荐菜肴频繁更换菜肴吸引顾客推出饭店自己的特色菜肴第六章餐饮企业生产管理45、影响消费者作出消费决策的因素除餐饮企业产品和服务外，还有（ ABCD）。A天气的变化B民间良辰吉日C民族节日D客情临时变化46、餐饮企业生产的特点有（ AB）A生产量的不稳定性 B生产工艺的差异性C成本的单一性D产品的普遍性47、根据餐饮销售量的预测来制定生产计划的方法主要有（ ABC）。A经验估计法B预订统计法C菜单统计法D销售记录统计法48、销售信息统计汇总的方法主要有 (ABC).A按经营日期统计 B按一周中各天分别统计C按每天营业时间段统计 D按天气、特殊日子统计49、生产任务卡应该反映（ ABCD）等内容。A菜品准备总数B生产方式和份额C厨房库存与待购买或领用量 D预计结存量50、餐饮企业采购目标主要有（ ACD）A取得合格适用的生产原料 B取得最低的价格C及时获得原料D采购渠道畅通51、基本的采购形式主要有（ ABCD）A竞争价格采购B分类采购C成本加价采购D集中采购52、标准采购规格的作用有（ ABCD）。A是采购部门选择原料和供应商的依据 B减少因原料质量发生的分歧与误会C避免每次重复对采购单原料提出质量要求 D是库存验收的依据53、对原料采购价格进行控制可以采取（ ABD）等办法。A掌握市场行情B减少中间环节C控制物品采购决策劝 D规定采购限价54、采购人员的素质要求有（ ABCD）。A高尚的职业道德 B丰富的原料知识C较强的人际沟通能力 D具备法律法规知识55、验收人员应该根据订购单对 (BCD)进行核对。A收据B送货发票C发货单D实物56、以下关于验收的说法正确的是（ ACD）。A未办理订货手续的拒收 B对质量有疑问的拒收C要求冻结状态送货的原料已经化冻的拒收 D未经过卫生检疫的拒收57、验收单的内容包括（ ABC）。A收货日期B验收员签字C经手人或采购人签字 D送货人签字58、入库原料一般是（ BCD）。A鲜活原料B罐头C干货D调味品59、下列关于验收场地的描述错误的是（ AD）。A验收场地应尽量靠近货仓 B验收场地要有供汽车掉头和卸货的空地C原料应分区验收 D成箱货物尽量不要开封验收以防破坏60、餐饮企业贮存区应满足（ ABCD）要求。A发料迅速B减少劳动强度C减少工作量D有利于安全管理61、货物存放的要求有（ BC）。A位置要经常变化 B保证原料循环使用C根据领用频率确定位置 D方便清理62、货品库存卡的信息内容包括（ ABCD）。A进货信息B领发料信息C结存量信息D采购信息和位置信息63、“四禁制度”包括（ BCD）A禁止购买腐败变质的原料 B禁止在库内存放个人物品C禁止危险品入库 D禁止库房饮酒64、下列不属于“三先一不”原则的是（ BD）。A先进先出B销售人员不销售腐败变质的食物C有效期短的先出 D生熟食品隔离65、库房领发料的基本要求有（ ABC）。A定时领发料B凭领料单发放C正确计价D按部门领料发放66、备料加工阶段的加工质量标准主要包括（ ABC）。A解冻质量标准B加工数量标准C加工卫生指标D配份数量标准67、餐饮产品的质量包括（ BC）。A服务质量B菜肴质量C产品本身的质量 D外围价值第七章 餐饮服务管理68、托盘按质地分有（ABC）。A木质托盘B金属托盘C塑料托盘D合成材料托盘69、小长方托盘用于托送（ BC）。A酒水B帐单C便条D盘碟70、西餐上菜的服务方式主要有（ ABCD）。A美式B俄式C英式D法式71、温烫酒水的主要方法有（ BCD）A电加热B水烫C火烤D燃烧72、以下关于斟酒姿势描述正确的是（ CD）握住瓶子下部B商标朝里C瓶口不搭杯口D身体不贴靠宾客73、斟酒的方法主要有 （BC）A桶斟B桌斟C捧斟D杯斟74、下列关于西餐服务的描述正确的有（ BD）。西餐宴席上菜的顺序是汤、开胃菜、鱼虾海鲜、副菜、主菜、甜点和水果每上一道菜要把上道菜的餐具、用具撤下上好咖啡后上糖缸和淡奶壶在宾客用茶或咖啡时准备好帐单第八章 餐饮企业的75、价格策略就是指餐饮企业的（ ABC）。A定价方法B定价目标C定价策略D定价标准76、可控制营销因素主要有（ ABCD）。A产品策略B价格策略C营销地点策略D促销策略77、促销策略主要包括（ ABCD）。A广告B营业推广C公共关系D人员推销78、新产品定价策略主要有（ BCD）。A率先定价法B撇油定价法C满意定价策略D渗透定价策略79、杂志广告的优点有（ ABCD）。A针对性强B专业性强C保持时间长D印刷精美80、免费营业推广手段有（ AB）。A免费提供纪念品 B免费提供产品C发放折价券D发放现金代用券81、人员推销的优势有（ ABC）。A信息传递的双向性 B推销目的双重性 C推销过程情感性 D费用低廉82、特别菜单促销可以有（ ABCD）等。A特选菜单B儿童菜单C情侣菜单D老年人菜单83、对客人的公关手段有（ BD）。A餐厅内办宣传栏 B举办引起客人兴趣的活动C开业周年纪念D妥善处理投诉84、特别促销活动有（AB）。A组织俱乐部活动 B举办烹饪培训班 C运动餐厅D进行新闻曝光第九章 酒吧经营基础知识85、混合威士忌的概念指（ ABC）A混合两种以上普通威士忌 B威士忌与谷物中性酒精混合C不同酒龄威士忌的混合 D威士忌与其他酒的混合86、苏格兰著名的威士忌产地有（ ABCD）A高地B低地C康贝尔D伊莱87、关于伏特加的描述正确的有（ ABCD）A入口不酸不甜B原料是大麦和马铃薯 C无色无味D火一般刺激88、兰姆主要分为（ ABC）。A传统兰姆B芳香型兰姆C清淡型兰姆D重味型兰姆89、以下属于利口酒的是（ ABCD）。A修道院酒B咖啡甜酒C橙皮酒D君度香橙90、茶叶的主要功效有（ ACD）。A提神B化痰C明目D利尿91、适量饮用咖啡可以（ ABCD）。A刺激肠胃蠕动B消化C舒展血管D消除疲劳92、碳酸饮料中含有（BCD）。A硝酸盐B碳酸盐C硫酸盐D磷酸盐93、饮料量的控制可以由 (ABC)帮助实现。A量杯B瓶装式计量表C电子售酒系统D收款程序控制94、酒吧营业前的准备工作包括（ ABCD）A领取当天需要的酒类物品 B检查冷藏柜的温度C做好配料准备D搞好环境卫生第十章 餐饮娱乐项目开发与利用95、餐厅营业区一般分为（ ABCD）。A餐座区B柜台区C陈列区D工作区96、以下适合中餐冷餐会、自助餐酒会的娱乐副营项目是（ ACD）。A民族歌舞欣赏B单件西洋乐器C时装表演欣赏D麻将、棋牌97、适合风味餐厅的娱乐项目是（ CD）A网络浏览B钢琴独奏C小乐队器乐欣赏 D烹饪秀98、餐饮娱乐项目进入障碍主要包括（ ABCD）A项目利润不高B政府政策法规限制 C缺乏人才D进入成本过高99、项目的组织管理包括（ ABCD）A组织落实B制度管理C激励机制和创新机制 D标准化和个性化服务100、餐饮娱乐项目开发包括（ BCD）A餐厅的选址B餐饮产品的开发 C娱乐康乐产品的开发 D餐饮康乐产品的组合第三部分 判断题第一章 概述1、在日本，以经营欧美食物为主的西餐厅始于公元 1821年，即幕府时代。（F）2、春秋战国时期，饮食市场得到进一步发展，形成了南北风味，经营品种越来越多，到秦汉时期，饮食市场已经初具规模。（T）3、至明清时代，饮食市场突破传统的“坊”、“市”界限，酒楼饭店可随处开设，营业时间不受限制。4、特色餐厅的客源市场主要是那些追求某种特殊情调与氛围的客人，这类客人一般具有不同的兴趣爱好和较高的文化层次。（ F）5、风味餐厅主要是通过提供由特殊原料和独特烹饪方法制作的具有独特风味的菜品来满足顾客的需要，其菜品风味或服务具有地域性和民族性特点。（ T）6、宋代陆羽所著的《茶经》是世界上第一部论述茶叶的科学专著。（ F）7、从茶馆经营品种和提供服务的项目上看，茶馆可以分为“清茶馆”“茶餐厅”两大类。T）8、火锅是中国传统的餐饮形式之一，也是一种典型的中式自助餐饮。 （T）9、A级绿色食品是指在环境质量符合规定标准的产地生产，生产过程中不使用任何有毒化学合成物质，按特定的操作规程加工，产品质量及包装经检测、检查符合规定标准，并经过专门机构认定的产品。（F）10、休闲娱乐餐厅由于另设专门的休闲娱乐设施与设备，因而餐厅前期投入较传统餐厅更大。（T）11、超市餐厅的经营模式将传统自助餐同现代商业零售市场的原理有机结合起来，打破了传统餐饮封闭的操作和就餐形式。（ T ）第二章 餐饮企业经营策划12、餐饮市场的消费主体应包括购买餐饮产品和服务的餐饮消费者和各类社会组织，其中餐饮消费者指个体消费者。（F）13、根据开放性提问调查法，餐饮企业可以做出定性的判断，但是工作量较大，不适用于大规模样本调查。（T）14、观察调查法是由观察者控制一个或多个因素，研究其对其他因素的影响。（ F ）15、餐厅档次越高，人们的消费决策就越慎重，愿意花费的就餐时间就越多，餐厅的市场区就越大。（T）16、拟建餐厅市场区内所有同行企业都是该餐厅的竞争对手，这些竞争对手可以分为：直接竞争对手和间接竞争对手。（ F ）17、餐厅所面临的市场是由需求基本相同的顾客群体所组成的一个简单的同质市场。 （F）第三章 餐饮企业的设计与布局18、饭店餐厅面积在 500平方米以内时，厨房面积是餐厅面积的 40%--50%，餐厅面积增大时，厨房面积比例也逐渐下降。（ T）19、相背型厨房布局适用于高度分工合作，场地面积较大，相对集中的大型餐馆和饭店的厨房。（F）20、主厨房的具体生产任务和工作范围，因饭店餐饮的主要经营风味和客源市场有所不同。（T）21、通常，妇女喜欢的温度高于男性，孩子所选择的温度低于成人。（ T）22、餐厅中服务人员的动线长度对工作效率有直接的影响，所以原则上越短越好。（ T）23、餐厅空间分割的总体原则是使客人能享有相当隐蔽的小区。（ F）24、在现代餐厅中，椅子的功能，首要是满足美感要求，然后是客人坐的需要。（ F）25、接待室的设立是为了在餐厅客满时客人不必站立等候，可以在设备设施齐全、安静舒适的休息室待位。（T）26、餐厅的照度，应根据餐厅的不同而不同。中餐厅、咖啡厅，灯光宜明亮，不应低于160lx。（F）27、绿色和蓝色光通常不适于照射顾客，桃红色、乳白色和琥珀色光线可以用来增加热情友好的气氛。（T）28、在餐厅气氛设计中，要想提高顾客的流动率，餐厅里最好使用橙红色、桃红色和紫红色等颜色。（F）第四章 餐饮企业组织机构与人力资源管理29、检查并落实客人的预定是餐饮总监的职责。（ F）30、行政总厨负责审批食品的申购单、报价单及各部门高档餐具的领用计划。（ F）31、餐饮部经理应经常向行政总厨反馈客人消费意见，与行政总厨协调好关系，共同吧餐厅的经营做好。（T）32、餐饮总监负责督察各厨房消防安全、卫生状况及设备设施的维护保养工作。（ F）33、酒吧服务员随时掌握酒水库存状态，严格控制整个酒吧的成本，监察结帐，收款控制系统防止舞弊行为。（F）34、管事部经理负责定期检查各有关部门的餐具使用情况，制定切实可行的措施、降低破损率，并组织实施。（T）35、劳动定额通常以供餐的时数作时间单位，但也有以小时或每班的工作时数作时间单位。（T）36、按餐厅类型和桌椅可接待宾客数量为依据，进行定员的方法是按设备定员。（ F）37、服务员、厨师和各类行政管理人员的比例是 10：1。（T）38、岗位培训是指员工脱离工作岗位，利用工作时间所接受的培训。（ F）39、班次安排非常讲究技巧和方法，在排班时，要考虑“闲时少留人，忙时人手足”以适应营业需要。（T）40、角色扮演法培训多适用于管理层次员工的训练或解决某一些有一定难度的 管理问题。（F）41、管理人员的绩效考核与其岗位职责相对应，其内容一般由个人素质、经营管理指标和部门管理三个部分组成。42、相对标准就是建立管理人员工作的行为特质标准，然后将达到该标准列入考核范围。（F）43、考核以管理人员工作表现及其业绩为依据，各企业可根据实际情况按每月或每个季度进行，通常年终进行一次年度考核。（ T）44、奖惩激励是利用较为苛刻的外部条件时使员工顺从于上级的权利，而不是从内心激励员工的自觉性来自愿地努力工作。（ T）45、感情激励的方法对于现代化大型企业产生的效果很明显。（ F）第五章 菜单管理46、零点菜单按餐别可以分为早餐菜单和正餐菜单两中。（ F）47、开胃菜也称前菜或头盆，一般在主菜前食用，其特点是量大，味鲜、色美，具有开胃刺激食欲作用。（F）48、甜品类菜点，就是正餐后食用的甜味食品。（ F）、49、酒水饮料一般放在菜单最后，包括餐前开胃酒、跟餐酒、餐后烈酒、咖啡、牛奶、茶等。（F）50、西餐菜单上的主菜通常是菜单上烹调工艺较复杂，口味最具有特色，分量最大的一份菜品。（T）51、个人套菜菜单一般多见于中、西餐快餐厅，而多人套餐菜单常见于各类餐桌服务式餐厅。（T）52、严格说来，宴席菜单也属于套菜菜单，只是由于人们举行宴席的目的、档次、规模、季节，宴请对象及地点各不相同，要求宴席菜单在规格、内容、价格方面同其他套菜菜单区别开来。（T）53、循环菜单的特点是菜单菜品不固定，菜单使用时间短或天天更换。（ F）54、即时性菜单变化快，菜品变化大，不利于原料采保、餐饮生产及质量控制的标准化管理。（T）55、固定性菜单由于采用标准化的烹调工艺和加工程序，使用标准化生产设备与用具，因此进行新产品开发的空间相对狭小。（ T）56、不畅销低利润的菜品一般应该予以取消。但是有时餐饮企业对少部分在营养平衡、风味平衡和价格平衡上有一定意义的品种在一定时期内也予以保留 .(T)57、总的来说，菜单的内容一般按照价格顺序排列。（ F）58、单页菜单的重点推销区是在菜单中线以下部分。（ F）59、三页菜单的重点推销区是菜单的正中部分，人们翻开三页菜单首先注意其正中位置。（T）60、多页菜单的第一页和最后一页一般给人的印象比较深刻，顾客总能记住同类产品的第一个和最后一个。（T）61、纸张的成本一般控制在菜单整体设计印刷费用的四分之一以内。（ F）62、服务员向客人推销菜单品种最多介绍 2－3个品种就可以了。（T）第六章 餐饮企业生产管理63、餐饮企业的生产主要是指厨房对菜点的加工。（ F）64、餐饮企业生产量具有不稳定性是因为餐饮企业的生产受到诸多因素的影响，从而使餐饮企业生产决策变得比较复杂和困难。（ T）65、标准菜谱的作用主要是有利于餐饮生产标准化管理和便于餐饮生产的成本控制。（ F）66、制定了标准菜谱，就能够解决餐饮生产中的所有问题。（ F）67、从餐饮企业经营的特点来看，餐饮产品质量控制贯穿于经营活动的全过程之中，因此可以将餐饮产品质量控制分为产品原料阶段的控制、产品生产阶段的控制和产品消费阶段的控制三个阶段。（T）68、净料率与加工折损率可以从不同侧面反应原料质量与加工人员的技术水平。也就是说，净料率或加工折损率的高低，受到原料本身质量高低与加工人员技术水平高低的影响。 （T）69、实际成本率与标准成本率存在差异，说明餐饮企业内部管理一定存在问题。（ F）第七章 餐饮服务管理70、餐饮服务人员必须每两年进行一次体格检查和卫生知识培训。（ F）71、餐巾花按造型可以分为植物和动物造型两种。（ F）72、进行西餐摆台时，餐具的摆放可以从宾客的左手边开始。摆面包盘，盘上靠右侧摆放黄油刀。（T）73、中餐分菜的方法主要有桌上分让式和二人合作式。（ F）74、美式服务又称大盘服务。具有服务快捷、成本低廉等特点。（ F）75、示瓶的目的在于请客人确认其所点的酒水的品种，这是斟酒服务的第一道程序。（ T）76、中餐宴会斟酒一般在宴会开始前 5分钟，服务员应将烈性酒和葡萄酒酙好。（ T）77、斟酒的顺序是从主人开始，先酙男主人，再酙女主人。（ F）78、在开茶服务中，一般 10人以下开茶一壶，10人以上两壶。（F）79、撤台的顺序是：先撤下餐巾、毛巾，然后撤各种玻璃饮具，再撤下碗碟、筷子和烟缸等。（T）80、中餐零点服务中的准备工作主要包括：餐用具准备、服务用品准备、当日菜单准备、以及个人仪容仪表准备等四个方面。（ F）81、餐桌布局的 一般次序是中心第一、先左后右、近高远低。（ F）82、许多客人选择厅房消费，主要是为了餐间的娱乐，而厅房中最主要的娱乐设备是卡拉OK。（T）第八章 餐饮企业的营销管理83、最高定价法的旨意是要以质量来取胜，对同类产品总是定出高于竞争者的价格。（ T）84、餐饮产品在定价之前必须首先确定定价目标，定价目标必须与餐饮企业的营销的总体目标相协调。（T）85、以稳定市场价格为定价目标的的策略是餐饮企业期望通过制定较高价格，以迅速获取最大利润。（F）86、渗透定价策略是在新产品上市初期， 将价格定得很高，以在短期内获得高额利润。（F）87、户外广告的优点是灵活、醒目、展露时间长，宣传覆盖面广。（ T）88、竞争营业推广是指餐饮企业通过给予客人价格上的优惠来扩大销售，如发放折价券、现金代用券，给予折扣优惠等。（ F）89、餐饮企业的促销技巧主要有餐厅氛围促销、服务促销和特别菜单促销等几种。（ T）第九章 酒吧经营基础知识90、葡萄酒酒度一般在 10度以下，有干、半干、半甜、甜四种。（ F）91、白葡萄酒的服务一般用 7―10盎司容量的酒杯，红葡萄酒的容量比白葡萄酒杯小，一般3－5盎司。（F）92、国际上公认12度以上的啤酒为高级啤酒，这种啤酒酿造周期长，耐储存。（ T）93、世界上，金酒分为两类：英国金和法国金。（ F）第十章 餐饮娱乐项目开发与利用94、餐饮与娱乐项目究竟哪一项是主营，哪一项是副营，具体有哪些娱乐产品来组合95、经营，要视市场状况、两类产品彼此之间的内在联系及运营机制，并结合企业现有的生产、经营管理能力来综合确定。（ T）96、一般来说，相关多元化要比无关多元化发展风险要大一些。（ F）97、餐厅的舞台通常采用全方位式，即位于餐厅中央，这样便于所有食客都能欣赏舞台表演。（F）98、餐厅大一点的舞台为了能兼作表演时装用，配置了可伸缩的 T型台。（T）99、陶吧除了应设置陶工艺展台外，还应独辟便于客人学习制作陶工艺品的工作区。该工作区的生产设备最好是开放，手工作坊式的。（ T）100、SWOT分析法中，S和W代表企业内部的优势和劣势， O和T代表企业外部环境的机会和威胁。（T）第四部分 简答题第一章 概述1、我国现代餐饮市场的发展特点是什么？随着改革开放的不断深入，经营品种与服务范围进一步扩大，产业结构日趋合理；高科技不断应用与生产与服务，现代化餐饮生产设备与服务设施已相当普及，行业科技含量明显提高；现代经营理念不断为餐饮业所接受，新的经营模式不断出现；餐饮市场正朝着管理规范化、竞争有序化方向发展；随着生活水平和国民素质的提高，餐饮市场的消费者日趋成熟，消费行为日趋合理；餐饮消费层次明显提高，中高档宴席业务大幅度增加。2、当前我国餐饮市场存在的问题主要表现在哪些方面？市场发展不平衡，大众化市场有待开发；经营方式相对落后，经营特色不足；生产方式、管理及服务水平与发达国家有较大差距。3、什么是绿色餐厅，绿色餐厅的特点有哪些？绿色餐厅是指以可持续发展经营理念为指导，以绿色食品为主要原料，产品的生产、服务与销售均符合绿色食品生产操作规程、包装贮运标准及环境质量标准的餐饮企业。它的特点是：产品与服务绿色化；高投入、高附加值、高效益。4、餐饮企业管理的基本原则有哪些？密切注意市场变化，做好分析预测；注重营养卫生，确保顾客安全；满足多种需求，提供优质服务；坚持以人为中心的管理。5、餐饮企业管理的主要任务有哪些？搞好市场调研，确定目标市场；确定经营目标；合理组织安排生产与服务接待活动；建立健全各项管理制度，获取良好经济与社会效益第二章 餐饮企业经营策划6、餐饮企业投资管理的原则是什么认真进行市场调研，及时捕捉投资机会；建立科学的投资决策程序，认真进行投资项目可行性研究；准确地进行资金预算，及时足额地筹措资金；认真分析投资效益与风险的关系。7、餐饮企业选址的原则有哪些？对于一般中小餐饮企业来说，尽量避免将地址选在与拟建餐厅的产品和服务特色相同或非常类似的已建餐厅附近；不同经营类型的餐厅选址时应有不同的侧重点；在位置稍偏僻的地方选址并非没有成功的可能；在选址时应对各种因素分清主次，进行综合权衡；在具体决策时，可以运用数学方法建立模型，进行辅助分析判断；在选址时还应考虑餐饮企业的发展方向。8、筹建餐厅的程序是什么费用估算；制定餐饮企业章程及办理各项报批手续；餐饮企业组织机构设置、人员招聘与培训；完成各项土建及装修工程；设备用品的采购与配备；建立各种规章制度及运作程序；开业前的营销计划；开业前资金筹措与管理运作；开业典礼的准备与策划。第三章，餐饮企业的设计与布局9、餐厅气氛的作用？餐厅有形气氛是餐厅整体设计的重要组成部分，有形气氛设计的优劣对顾客有很大的影响，从而直接关系到餐厅的经营成败；餐厅有形气氛与餐厅的其他设计工作共同组成一个有机的整体，反映餐厅经营的主题思想；餐厅气氛的主要作用在于影响消费者的心境；餐厅气氛设计是占有目标市场的良好手段；餐厅的气愤能影响消费者的行为，从而加速或延缓顾客就餐时间。总之，餐厅的气氛对餐厅经营的影响是直接的。10、餐饮企业厨房设计布局的基本要求是什么保证工作流程连续通畅；货物与人员走动路线注意分流；厨房各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅；兼顾厨房促销功能；强调食品及生产卫生和安全；设备尽可能兼用、套用。第四章 餐饮企业组织结构与人力资源管理11、餐饮管理者应如何进行员工激励？激励是激发组织成员内在的动力和要求，激发他们发奋努力工作去实现组织既定的目标和任务的过程。员工是组织最宝贵的财富，管理应以人为本，通过各种方式激励员工，调动员工的积极性，激发员工的工作热情，促进员工的工作行为。常见的员工激励有：奖励激励；感情激励；榜样激励；荣誉激励；机遇激励；目标激励。第五章 菜单管理12、菜单的作用是什么？菜单是沟通生产与消费的桥梁；菜单内容影响着生产设备的选配与生产场地的布局；菜单决定厨房的生产技术水平；菜单影响餐饮企业的生产成本；菜单是进行餐饮生产安排和提供餐饮服务的重要依据。13、零点菜单的基本特征是什么？针对流动性较大的客源市场，常使用固定菜单，在相当一段时间内大部分菜品基本不变；针对的顾客群较广，为兼顾客人不同口味与层次需求，零点菜单品种较多，菜品价格高、中、低档搭配适度，尤其是正餐零点菜单，从而使顾客有充分的选择余地。每道菜品都标明价格，许多餐厅的零点菜单还将每道菜品按大、中、小份分别定价，让顾客有更大的选择余地；反映餐厅经营特色与等级水平，突出主菜与特色菜。14、菜单策划的原则是什么？树立本企业市场形象，突出本企业风格特色；及时把握市场需求，深入研究客人饮食习惯与偏好；充分掌握原料供应状况，正确合算成本；注重营养搭配，满足多种需求；充分考虑企业现有生产能力，避免菜单盲目性。第六章 餐饮企业生产管理15、生产量的不稳定性取决于哪些因素的影响？市场需求变化的影响；季节变化的影响；消费观念与就餐方式变化的影响16、除餐饮企业产品和服务外，影响消费者作出消费决策的因素有哪些？天气的变化；民间选择良辰吉日习俗的影响；民族节日、公假等影响；客情临时变化的影响；顾客个人情绪的变化等。17、餐饮产品的特殊性主要表现在哪些方面？产品消费的一次性和及时性；不耐贮存性；产品质量标准的模糊性与多元性18、餐饮生产管理的任务：充分调动员工积极性；建立高效、精练的中国最大资料库生产运作系统；制定工作规范和质量标准；制定基本的管理制度。19、餐饮生产的工作规范和质量标准的要求：管理者同员工应一致认可；应切实可行；应便于衡量和检查；应举有一定的稳定性。20、餐饮企业厨房生产管理的基本制度包括哪些内容？厨房工作纪律、出品制度、员工休假制度、交接班及值班制度、卫生检查制度、设施设备使用维护制度、业务技术考核制度等。21、制定餐饮生产管理基本制度的注意事项是什么？制定有关制度时，要从便于管理和兼顾员工利益立场出发，不可生搬硬套，主观臆断，所有管理制度应发动厨房员工讨论并制定，或正式出台前征求员工意见。内容要具体而切实可行，避免空洞，同时要便于执行和操作；语言要言简意赅，各项制度之间，各项制度与餐饮企业的总体制度不应该有违背和矛盾的地方；措辞应以正面要求为主，注意策略与员工情绪。22、经验统计法及其优缺点：经验统计法就是根据餐饮管理人员的经验，分析前几天的客源变化和就餐客人的点菜频率，大致确定未来短期内餐饮产品的销售量，并以此确定生产量，安排原料采购供应、组织餐饮产品生产。优：一定的实用性和可行性；缺点：主观性强，误差较大。第七章 餐饮服务管理23、餐饮服务人员的素质包括哪些内容？思想素质：在岗爱岗，敬业乐业；热情友好，宾客至上；文明礼貌，优质服务；不卑不亢，一视同仁；团结协作，顾全大局。业务素质：掌握业务知识包括菜肴、酒水知识；烹饪知识；食品营养卫生知识；习俗知识，掌握业务技能包括熟练的服务技能，一定的组织管理能力，一定的语言能力。身体素质；礼貌素质，表现为：微笑服务；仪容仪表，行为举止和服务用语。24、餐巾花的摆放要求有哪些？按席位摆放，主花要摆在主人席，与其他餐巾花一起高低均匀，错落有致。插入杯中部分的餐巾花要恰当掌握深度并保持完美。餐巾花观赏面朝向宾客席位。同一张餐桌摆放不同花型时，要将相似花错开，对称摆放。餐巾花间距合适，不遮挡台上用品，不影响服务操作。25、中餐摆台的程序是什么？根据用餐人数的多少、场地的大小等，选择合适的餐台进行摆放；铺台布，下转盘；围餐椅；摆放餐、饮具；摆放用具。26、简述中餐上菜的顺序与原则。中餐宴席上菜的顺序一般为：第一道凉菜，第二道主菜；第三道热菜；第四道汤菜；第五道甜菜；最后上水果。上菜的原则是先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。27、分菜的注意事项有哪些？分菜时，对菜肴的数量要做到心中有数，分派均匀，质量相同；头、尾、残骨等不宜分给宾客，叉勺不要在盘上刮出响声；分高档菜肴，应一次分均匀分光。分一般菜肴时，应分掉4/5，留下1/5，以表示菜肴的丰裕和准备给宾客的添加。28、西餐上菜的注意事项有哪些？餐具和配料、调料摆放齐全后，才可为客人上菜；客人一道菜肴未用完，不可将下一道菜肴上桌；在宴席服务中，应注意上菜的节奏，每道菜应同时上桌，或为每位客人同时揭开菜肴的盘盖。29、如何开启香槟酒？香槟酒因瓶内有较大气压，故软木塞的外面套有金属丝。在开瓶时，用左手斜拿瓶颈处，大拇指压紧塞顶，用右手转动瓶颈上的金属环使之完全松动，然后去掉金属丝和金属箔。右手拿一块干净的巾布捏住瓶塞上段，左手轻轻转动瓶身，让瓶内的压力将瓶塞顶出。开香槟酒时，瓶口始终不能朝向天花板和客人，以防止酒水喷到客人身上或天花板上。30、自助餐台设计的要点有哪些？自助餐台可设置于场地的中部或两侧，位置一定要醒目；自助餐台设置的数量要依用餐人数而定，如预定人数达到100人以上，最好设置两个自助餐台，以免人多拥挤。自助餐台型设计一定要线条美观，流畅，既要方便客人取食物，又要方便服务员操作，还要有艺术性。自助餐台设计还要注意层次感，装饰物摆放高低错落。如自助餐中供应各种酒水，还应设置专门酒吧台，为宾客提供酒水服务。31、宴席预订要和客人商量哪些事项？宴请活动的日期及具体时间；宴请的人数、宴请对象；宴席的消费标准、付款方式及付款时间；宴席的形式，场地布置要求；宴席的菜单及酒水单；餐厅提供的其他服务项目；宴席预定的收费标准；提前、推迟、取消预订宴席的处理办法；预订人姓名，联络电话，地址，单位名称。32、在宴席的组织过程中，需要落实哪些宴席服务内容？落实菜单；落实服务人手；落实结帐方式；落实灯光、音响；落实停车位。33、宴会服务过程中的八知、三了解指什么？八知：知出席宴席人数；知桌数；知主办单位；知客人国籍；知宾主身份；知宴席标准，知开席时间；知菜式品种及出菜顺序。三了解：了解宾客风俗习惯；了解客人生活忌讳；了解宾客的特殊需要。34、中餐宴席服务的准备工作包括哪些？掌握宴席基本情况；明确分工，调整宴会厅布局；熟悉菜单；物品准备；摆台；摆放冷盘；全面检查。第八章 餐饮企业的营销管理35、餐饮产品的定价方法包括哪些？以成本为导向的定价方法：成本系数定价法；毛利率法；主要成本率法声誉定价法；诱饵定价法；需求后向定价法；系列产品定价法以竞争为导向的定价方法：随行就市法；率先定价法；追随领导企业法；最高价格法；同质低价法。36、电视广告的优缺点有哪些？优点：传播速度快，覆盖面广；连续画面、文字、声音相结合，极富有感染力。缺点：制作成本、播映费用昂贵；受时间、频道限制，比较被动；信息只能单向沟通，稍纵即逝，不便储存、查找。37、人员推销的程序是怎么样的？收集信息，寻找并筛选客户；计划准备；销售访问；洽谈业务；处理异议和投诉；商定交易和跟踪推销。38、举办餐饮促销活动时应掌握哪些原则？新闻性；新潮性；新奇性；单纯性；参与性。39、餐饮企业如何对客人进行公关？建立客户档案，定时定期地向老客户邮寄或上门递送一些有关餐厅的最新信息资料。举办各种能引起客人兴趣的公关活动；抓住各种公关机会，不失时机地与客人建立良好关系；妥善解决客人的投诉，改善客人对餐厅的态度。40、餐饮企业营销计划制定的程序是怎样的？确定经营方向；分析形式，包括市场细分，竞争分析，外部形势分析，内部信息调查，寻找问题和机会；确定市场营销目标；确定目标市场；确定市场营销策略；制定行动计划；预算；执行和反馈。第九章 酒吧经营基础知识41、葡萄酒的存放需要注意哪些方面？要放在7—21度的阴凉酒窖中，不能使温度忽高忽低，最好保持在 10―13度的恒温状态；保持一定湿度；避免强光的照射，尤其是阳光直射；勿将酒与油漆、醋、汽油等存放在一起。42、葡萄酒的服务操作技巧有哪些？葡萄酒的饮用温度要在规定的温度下饮用；白葡萄酒及淡红葡萄酒一般使用冰桶冰镇；红葡萄酒可利用室温升温；无论什么葡萄酒都应当着客人面开启瓶塞；示瓶之后再开瓶；陈年红葡萄酒要经过滗酒处理；红白葡萄酒一般斟4盎司，白葡萄酒斟至1/2杯，红葡萄酒斟至1/3杯。43、咖啡服务的注意事项有哪些？选用优质咖啡豆粉；选用正确的煮咖啡时间；咖啡与水的比例要适宜；选用优质的水；煮咖啡的温度应该再 90――93度之间；使用干净的设备；使用优质过滤器；煮好的咖啡应在85－88度的温度下保存；在可能的情况下用微波炉加热来搀兑咖啡的牛奶或乳脂；服务前用热水预热咖啡杯。44、简述饮料配制的一般步骤。倒进一定数量的基酒；加入少量其他成分；选择相应名称、型号的酒杯；杯中放入适当数量的冰块；选用适当方法调制；进行装饰或安排。45、制定酒吧服务价格需要考虑的因素有哪些？首先确定饮料销售成本百分比；坐落地点、装饰和气氛；竞争；价格过高或过低的危险。46、酒吧控制的主要内容有哪些？饮料量的控制；收款程序的控制；员工行为控制；顾客行为控制；营业结束时的清理工作。第十章 餐饮娱乐项目开发与利用47、饮娱乐康乐项目的选择需要考虑哪些因素？首先考虑市场需求和竞争态势；其次考虑企业的具体情况，包括企业现有的资源状况、场地、企业的核心能力、技术能力和经营管理经验未来的经营发展战略，来选择餐饮娱乐康乐项目主要的发展方向；第三，要考虑餐饮与娱乐产品的具体搭配和组合。48、餐饮娱乐服务中如何做好标准化服务和个性化服务？产品与服务的标准化同样是餐饮娱乐业质量管理与成本控制的基础。没有特色、缺乏个性的产品与服务得不到消费者的青睐。而在标准化生产和规范化操作基础上，“因人而异”的个性化服务，更能突显对顾客“无微不至”的关怀，更能突显产品的“与众不同“。形成差异化的市场竞争优势。餐饮娱乐项目既是一个经济效益比较显著的项目，同时也是一个比较容易出问题的经营项目。因此餐饮娱乐康乐项目的从业人员不仅要熟悉一整套应对餐饮娱乐业各种突发事件的政策法规、操作流程，而且要善于从实践中总结经验，提高自己的应变能力。49、餐饮娱乐项目的发展趋势有哪些？现代化，追逐时尚；标准化和个性化经营；连锁经营和集约化经营；餐饮企业与娱乐企业的战略联盟。50、项目的具体策划应包括哪些内容？主要产品及其相关产品、延伸产品的清单、价格定位；核心能力—企业获取竞争优势的资源和能力；经营目标，计划要达到的技术经济指标、产品质量要求；成本与经营效益概算；经营地点、投放市场的时间、生命周期及退出时间；营销策划方案；资源配置方案；量本利分析；风险分析与可靠性评估；特色与独创性。第五部分 案例分析1、肯德基进军香港及大陆的成败肯德基对中国人来说并不陌生，它是比较早进入中国的洋快餐之一，提供炸鸡为主