《食品理化检测技术》期终考试试卷及答案

--PAGE9-《食品理化检测技术》期终考试试卷（A） 适用专业：-题号一二题号一二三四五总分积分人分数阅卷人-- 一、填空题（117）阅卷人--线得-分- 1、精密度通常用 来表示，而准确度通常用 来表示。得--2、对样品进行理化检验时，采集样品必须有 。--3、常压干燥法测定面包中水分含量时，恒重要求两次测量结果之差 。--4、测定食品中灰分时，瓷坩锅用 在外壁编号。--5、食品的酸度通常用 、挥发酸度、有效酸度来表示 ，测定方法分别--为 、蒸馏法、电位法。--6、测定食品中脂类时，常用的提取剂中 和 只能直接提取游离--的脂肪。-名- 7、凯氏定氮法测定蛋白质步骤分为湿法消化， ， ，盐酸滴定姓订8、食品中氨基酸态氮含量的测定中，加入甲醛的作用是 。-9、某样品经水解后，其还原糖含量（以葡萄糖计）20.0%，若换算为淀粉，则其含-10、还原糖通常用氧化剂费林试剂为标准溶液进行测定，指示剂是。-10、还原糖通常用氧化剂费林试剂为标准溶液进行测定，指示剂是。11、从生理角度看，人的基本味觉包括酸，甜， ，咸味四种，其中人对 味--最敏感。--号- 14、最容易产生感觉疲劳的是 。-二、选择题（1二、选择题（120）阅卷人题号答案1234567891011121314151617181920学装 1、下列计算结果应取 有效数字：3.8654×0.015÷0.681×2300+26.68( )-级--班- A、2位 、5位 、3位 、4位--2、下列关于偶然误差的叙述不正确的是（ ）--A、偶然误差是由某些偶然因素造成的--B、偶然误差只要认真执行标准方法和测定条件是可以避免的-CD、偶然误差中小误差出现的频率高3对于有包装的固体食品如粮食砂糖面粉在同一批号产品采样次数按 n2n2n2A、s=n/2 B、s= /2 、s= D、s=n/n24、糖果水份测定选用减压干燥法是因为糖果 ( A、易熔化碳化 、水分含量较低 、容易挥发 、以上都是5、下列样品中可直接放入100℃烘箱中进行常压干燥的样品是 （ A、果汁 、乳粉 、糖浆 D、酱油6、用马弗炉灰化样品下面操作不正确的是 （ ）A、用坩埚盛装样品 、将坩埚与样品在电炉上消息炭化后放入C、将坩埚与坩埚盖同时放入炭化、关闭电源开启炉降低至室温时取7、以下各化合物不可能存在于灼烧残留物中的是 （ A、氯化钠 B、碳酸钙 C、蛋白质 D、氧化铁8、乳粉酸度测定终点判定正确的是 （ A、显微红色0.5min内不褪色 、pH7.0C、显微红色1min内不褪色 、pH8.39、实验室做脂肪提取实验时，应选用下列（ ）组玻璃仪器A、索氏抽取器、三角瓶、冷凝管 、三角瓶、冷凝管、漏斗C、烧杯、分液漏斗、玻棒 、索氏抽取器、抽脂瓶、冷凝管10、罗紫—哥特里法测定乳脂肪含量的时，用 来破坏脂肪球膜（ A、乙醚 、石油醚 、乙醇 、氨水11、蛋白质测定中，下列做法不正确的是 （ A、消化时硫酸钾用量要大 、蒸馏时NaOH要过量C、滴定终点为粉红色 、消化液呈蓝绿色12、用电位滴定法测定氨基酸含量时，加入甲醛的目的是 （ A、固定氨基 、固定羟基、固定氨基和羟基、以上都不是13、奶糖的糖分测定时常选( )作为澄清剂。A、中性乙酸铅 、乙酸锌与亚铁氰化钾 、草酸钾 、硫酸14、索氏抽提法测定粗脂肪含量要求样品（ ）A、水分含量小于10％ 、水分含量小于2％C、样品先干燥 、无要求15、实验室组装凯氏定氮蒸馏装置，应选用下面哪组玻璃仪器 ( A、三角烧瓶、橡皮塞、冷凝管、圆底烧瓶、冷凝管、定氮管C、三角烧瓶、冷凝管、定氮管D、圆底烧瓶、定氮管、凯氏烧瓶16、 测定是糖类定量的基础。 （ A、还原糖 、非还原糖 、淀粉 、葡萄糖17、糕点总糖测定过程中，转化以后把反应溶液 定容，再滴定。（ A、直接 、用NaOH中和后、用NaOH调至强碱性、以上均可18、实验人员对食品进行感官检验时可以 （ A、喝酒B、喝凉开水 、抽烟 、吃零食19“入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉 的产生的。 （ A．对比现象 B．疲劳现象C．掩蔽现象D．相乘现象20、味觉感受器就是 （ ）A．舌尖 B．味蕾 舌面D．舌根阅卷人三、辨析题（请判断以下命题是否正确，若不正确，请写出原因或正确命题；每小题2分，共14分）阅卷人1、样品的采集是指从大量的代表性样品中抽取一部分作为分析测试的样品（ ）2、食品中的灰分含量反映了该食品中固形物含量的多少。 ( )3、食品中总酸度可以用样品中含量最多的那种酸的含量表示。 ( )4、索氏抽提法可以测定出食品中的游离脂肪和结合态脂肪。 （ ）5、凯氏定氮法消化时，有机物分解过程中的颜色变化为刚加入浓硫酸为无色，炭后为棕色，消化完全时消化液应呈褐色。 （ ）6、蛋白质测定加碱蒸馏时，应先向反应室加入适量20％的Na0H溶液，再加入样品后，水封，通蒸汽进行蒸馏。 （ ）7、还原糖含量测定时，标定、预滴定和正式滴定的步骤完全一样（）阅卷人四、简答题（每小题8分，共40分）阅卷人1、简述灰分测定和水分测定过程中的恒重操作的异同点？（至少3点）2、简述用索氏提取法测定脂类含量，乙醚提取剂的特点？当抽提完毕后，如何回收提取剂？3、简述凯氏定氮法测定蛋白质的步骤及注意事项？（至少6点）4、用直接滴定法测定还原糖时，怎样提高测定结果的准确度？（至少3点）5、简述食品感官检验中常见的几种感觉上的变化现象？（4点）阅卷人五、计算题（共9分）阅卷人110mL20mL0.1050mol/LNaOH四次滴定的数据分别为：(1)1.76mL(2)1.98mL(3)1.70mL(4)1.74mL。同时做空白试验，消耗NaOH溶液0.02mL。请根据以上检验数据，计算该牛乳的滴定酸度ºT（Q=0.7，并判断该牛乳是否合格。参考答案：一、填空题（每空1分，共17分）1、精密度通常用偏差来表示，而准确度通常用误差 来表示。2、对样品进行理化检验时，采集样品必须有代表性。3、常压干燥法测定面包中水分含量时，恒重要求两次测量结果之差＜2mg。4、测定食品中灰分时，瓷坩锅用与蓝墨水 在外壁编号。5、食品的酸度通常用总酸度（滴定酸度、挥发酸度、有效酸度来表示，测定方法分别为 直/酸碱滴定法 、蒸馏法、电位法。6、测定食品中脂类时，常用的提取剂中乙醚 和 石油醚 只能直提取游离的脂肪。7、凯氏定氮法测定蛋白质步骤分为湿法消化，碱化蒸馏；硼酸吸收；盐酸标定8、食品中氨基酸态氮含量的测定中，加入甲醛的作用是固定氨基 。10、还原糖通常用氧化剂费林试剂为标准溶液进行测，指示剂是次甲基蓝。9、某样品经水解后，其还原糖含量（以葡萄糖计）20.0%，若换算为淀粉，则其10、还原糖通常用氧化剂费林试剂为标准溶液进行测，指示剂是次甲基蓝。11从生理角度看人的基本味觉包括酸甜，苦 咸味四种其中人对苦 最敏感。12、最容易产生感觉疲劳的是嗅觉 。二、选择题（每小题1分，共20分）题号12345678910答案BBCABDCDDD题号11121314151617181920答案AABCBABBBB三、辨析题（每小题2分，共14分）1、样品的采集是指从大量的代表性样品中抽取一部分作为分析测试的样品（T）2、食品中的灰分含量反映了该食品中固形物含量的多少。 (F)3、食品中总酸度可以用样品中含量最多的那种酸的含量表示。 (T)4、索氏抽提法可以测定出食品中的游离脂肪和结合态脂肪。 （F）5、凯氏定氮法消化时，有机物分解过程中的颜色变化为刚加入浓硫酸为无色，炭后为棕色，消化完全时消化液应呈褐色。 （F）6、蛋白质测定加碱蒸馏时，应先向反应室加入适量20％的Na0H溶液，再加入样品后，水封，通蒸汽进行蒸馏。 （F）7、还原糖含量测定时，标定、预滴定和正式滴定的步骤完全一样（F）五、简答题（每小题6分，共40分）1、简述灰分测定和水分测定过程中的恒重操作的异同点？（至少3点）答：相同：样品和器皿都需要恒重；恒重的原理相同不同点：恒重操作的时间不同，水分干燥2-4h，灰分灰化时间长恒重操作的仪器不同：水分用称量皿和烘箱，灰分用坩埚和马弗炉恒重操作的标准不同：水分前后两次测量差≤2mg，灰分前后两次测量差≤0.5mg恒重操作的温度不同：水分干燥95-105℃，灰分灰化约550℃2、简述用索氏提取法测定脂类含量，当抽提完毕后，如何回收提取剂，提取剂的特点？（6分）答：回收提取剂：取出滤纸包，按原来的装置继续提取，当抽提器内的液面与虹吸管还有一定差距时取下抽提器，用空试剂瓶在抽提器下端接住，稍倾斜抽提器，使乙醚发生虹吸现象，从下端流出。提取剂的特点：乙醚：乙醚优点：溶解脂肪能力强，便宜，沸点低（34.6℃）缺点：易燃，易爆（空气中最大允许浓度为400ppm），易饱和约2%的水分，含水后可抽（只能提取游离脂肪对于结合脂肪，必须预先用酸或碱破坏结合才能提取。3、简述凯氏定氮法测定蛋白质的步骤及注意事项？（至少6点答：操作步骤：样品称重→湿法消化→样品稀释→碱化蒸馏→硼酸吸收→盐酸滴定→空白实验→数据处理注意事项：A2/3加甲基橙指示剂数滴及硫酸数ml以使其始终保持酸性，这样可以避免水中的氨被蒸出而影响结果的测定。B、消化时不要用强火，应保持和缓沸腾，以免黏附在凯氏瓶内壁上的含氮化合物在无硫酸存在的情况下未消化完全而造成氮的损失。C、消化过程中应注意不断转动凯氏瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上的固体残渣洗下并促进其消化完全。D、样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡沫，为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，并时时摇动；或者加入少量辛醇或液体石蜡或硅油消泡剂，并同时注意控制热源强度。E30%2-3m1续加热消化。F、有机物如分解完全。消化液呈蓝色或浅绿色，但含铁量多时，呈较深绿色。G、在蒸馏过程中要注意接头处有无松漏现象。H、本实验要求氢氧化钠的量一定要足够，溶液呈碱性使氨游离出来，加热蒸馏即可释放出氨气。L、硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。M、蒸馏完毕后。应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。4、用直接滴定法测定还原糖时，怎样提高测定结果的准确度？（至少3点）答：AB、对样品进行预滴定，通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入1ml1ml1C、滴定必须在沸腾条件下进行，其原因一是可以加快还原糖与铜离子的反应速度；二可防止空气进入，使还原型次甲基蓝和氧化亚铜不被空气中氧所氧化。D、滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上拿下来滴定，以防止空气进入反应溶液中。E、在测定过程中要严格遵守标定或时所规定的操作条件，如热源强度（电炉功率锥形瓶规格、加热时间、滴定速度等，使平行实验条件保持一致。5、简述食品感官检验中常见的几种感觉上的变化现象？（4点）答：感觉疲劳现象：感官在同一刺激作用一段时间后，感官对刺激产生反应的灵敏度下降，感觉变弱的现象。相乘现象：当两种或两种以上刺激同时作用于感觉器官时，最终的感觉超出每一种刺激单独作用时的叠加的总效果。掩蔽现象：两种刺激同时或先后出现时，一种刺激造成另一种刺激的感觉丧失或根本变化的现象。对比增强或对比减弱：当两个刺激同时或联系作用在同一感受器时，其中一个刺激因另一个刺激的存在得到感觉增强或减弱的现象。六、计算题（共9分）某乳品检验工欲对收购牛乳进行新鲜度检验，具体操作如下：量取10mL样品于三角20mL0.1050mol/LNaOH四次滴定的数据分别为：(1)1.76mL(2)1.98mL(3)1.70mL(4)1.74mL。同时做空白试验，消耗NaOH溶液0.02mL。请根据以上检验数据，计算该牛乳的滴定酸度ºT（Q=0.7，并判断该牛乳是否合格。数据取舍Q=(V2-V1)/(V2-V3)=(1.98-1.76)/(1.98-1.70)=0