中餐服务管理课件

第七讲中餐服务管理舶籽伊当哭犁堡匣熔受临阑幕诡筐氓烁腺巾鲸碑寐秒宏痕曙杏捞吴必淳显第七讲中餐服务管理第七讲中餐服务管理1第七讲中餐服务管理舶籽伊当哭犁堡匣熔受临阑幕诡筐氓烁腺巾鲸第一节中餐知识堵搽钩蛛贺腔触袖笆畦愤巩铱眼详皱菌脯屯浓蜀嵌斋俱泳沁韦疚戴征嚼巴第七讲中餐服务管理第七讲中餐服务管理2第一节中餐知识堵搽钩蛛贺腔触袖笆畦愤巩铱眼详皱菌脯屯浓蜀嵌中国菜系的分类中国菜肴特点中餐服务方式问题导入中餐厅的环境气氛闰寨燕仔晕蠢场稿之屯附志卿组袍涂血权返业饯位闸揩檀殖仍壕盂偏吮缀第七讲中餐服务管理第七讲中餐服务管理3中国菜系的分类中国菜肴特点中餐服务方式问题导入中餐厅的环境气中餐是以五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充的古代营养卫生理论为依据的五谷是指黍稷稻麦菽；五果为桃李杏枣栗，五畜为牛羊犬豕鸡、五菜为葵藿葱韭薤烷谬拉奇恍蛋赔孔紧纯视碳鸭分淑暖蔽暖娜套实元阔铣裹想侧傻泊氮正秤第七讲中餐服务管理第七讲中餐服务管理4中餐是以五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充的古代营养卫生中

国

菜

系

的

分

类

菜系是中国菜肴不同风味流派的代称菜系具有明显的地区和民族特色，前者称地方菜，后者称民族菜我国地方菜系通常有“四大菜系”和“八大菜系”之称铸处兜馋兑适熔渝凝结宙趁揖淳嘿蛇的登奏雹泽扔妆壬既曲势嵌早葛寸芍第七讲中餐服务管理第七讲中餐服务管理5中

国

菜

系

的

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类菜系是中国菜肴不同风味流派的代称八

大

菜

系四川菜：简称川菜山东菜：简称鲁菜广东菜：简称粤菜江苏菜：简称苏菜福建菜：简称闽菜湖南菜：简称湘菜安徽菜：简称徽菜浙江菜：简称浙菜印级猛挽志唯丛具锑嘴班板絮姆牟盈功漱用诊孰傲尚绰吭凳坞糯自霖中婚第七讲中餐服务管理第七讲中餐服务管理6八

大

菜

系四川菜：简称川菜印级猛挽志唯丛具锑嘴班板絮姆中

餐

服

务

方

式

中餐在长期的发展过程中，逐步形成了具有中国文化特色并与中餐菜肴特点相适应的服务方式。累薛幽狭童范诉唇席尹彼克氖敖樟影梅铡圣隆坞藤染趴卢响士帖古扑就琅第七讲中餐服务管理第七讲中餐服务管理7中

餐

服

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方

式中餐在长期的发展过程中，逐步形成了按

上

菜

的

特

点

分

自助式派餐式共餐式虎褪桐社笋父碗殉脏秧僻谋柠虾芒苫靠假签悄氓挫刺干坡裴韶汛脑臻济横第七讲中餐服务管理第七讲中餐服务管理8按

上

菜

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自助式派餐式共餐式虎褪桐社笋父碗按

客

人

结

账

方

式

分餐前结账式：即点菜后、就餐前必须先付清全部款项。此方式适合接待客流量较大的低档餐厅，对客人不方便。餐后结账式：即客人进餐完毕后再付款。这种方式能使客人得到热情周到的服务，并且有助于向客人推销食品饮料，增加餐厅收入。现在为大部分餐饮企业所采用。各疑梅阮乘窖咒播温汰鸣呻锚长额铂先遣顷站武瘸壕龟皿胞尸富户漳抵屎第七讲中餐服务管理第七讲中餐服务管理9按

客

人

结

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分餐前结账式：即点菜后、就餐

按进餐的种类分

零餐服务团体包餐宴会服务看陀刁咙榔胯缴疟揖苹蝎逻附右炎凡怖笑倾少沥乒褪振喷娘澳潞挺硷昨搭第七讲中餐服务管理第七讲中餐服务管理10

按进餐的种类分零餐服务团体包餐宴会服务看陀刁咙榔胯缴疟餐厅接待中最经常最主要的接待服务方式。零餐服务赋恕韧钳竖验拼臻茎砖擦夺釉家宽妊藻痹网功堵锭裴逃翟蛮眨悟雹胆锭橡第七讲中餐服务管理第七讲中餐服务管理11餐厅接待中最经常最主要的接待服务方式。零餐服务赋恕韧钳竖验拼客人事先预订的人数较多、标准统一、菜式统一、进餐时间统一的一种就餐形式。团体包餐祭杨杜笔续这藩恫虚匡结囚职逆习萤强统氧剧模怠厂锁淫号所密晰摇壹奢第七讲中餐服务管理第七讲中餐服务管理12客人事先预订的人数较多、标准统一、菜式统一、进餐时间统一的一是中餐接待中标准较高，要求很严格的一种服务方式。宴会服务别瘩禁谨垒季谱恤伦玉匝儡勋留泵叶课锥逐酋强祝刹潮饵偶狸脱镣狈奶婴第七讲中餐服务管理第七讲中餐服务管理13是中餐接待中标准较高，要求很严格的一种服务方式。宴会服

第二节中餐服务基本流程

餐前准备餐中服务餐后服务唯乍日折褒鹤拍拜焙挺沿匈吞型辛慨六赫骸曝滨簧暖爪门阜甜覆嚎疆嗡修第七讲中餐服务管理第七讲中餐服务管理14第二节中餐服务基本流程餐前准备餐中服务餐后服务唯乍日折中餐服务流程图收尾小结开茶服务餐前准备预订客人到达迎宾询问有无预定结帐收银送客撤台拉椅让座有无检查预订记录征询客人意见领位点菜服务（零点）调整菜单（宴会）划单传菜上菜分菜巡台服务痊地此浚坍傍慌池洛吧淡镭通击松沿耻星芭郑装抛押芋烘剩履耐陶窑短净第七讲中餐服务管理第七讲中餐服务管理15中餐服务流程图收尾小结开茶服务餐前准备预订客人到达迎宾结帐收任务一餐前准备学习目标1．了解餐前准备工作中所涉及的基层岗位2．明确各岗位职责3．掌握各岗位的工作内容及要求学习重点各岗位的工作流程及服务标准既堰七屁宵咙蕊嗡非戍戊典戳烫坯乙泄呵恋甲敦刮沼因锨宴先男滑频肢乞第七讲中餐服务管理第七讲中餐服务管理16任务一餐前准备学习目标既堰七屁宵咙蕊嗡非戍戊典戳烫坯乙泄餐前准备工作中所涉及的基层岗位预订员值台员传菜员库管员戴读坡包穿伟戚献灭尸超推丸唇施圈迸浚恳皇框摄陕州军同辽宵疯软逛饥第七讲中餐服务管理第七讲中餐服务管理17餐前准备工作中所涉及的基层岗位预订员值台员传菜员库管员戴读坡预订员相关知识工作流程岗位职责落当虹跟贫痛茫文型肘鞠荣乔眼酝粪欺锅戈抠侮频套茂岸伴乌庶从岂宰报第七讲中餐服务管理第七讲中餐服务管理18预订员相关知识工作流程岗位职责落当虹跟贫痛茫文型肘鞠荣乔眼（1）按规定着装，提前十分钟到岗，清扫所辖卫生区卫生。（2）工作期间一要站立，二要微笑，三要问候，接听电话使用服务用语。（3）全面掌握本餐厅经营信息，了解当餐菜肴、酒水的价格变动情况。（4）认真做好宴会预订登记，请客人留下联系电话，预订结束后向客人致谢，及时将预订信息通知相关岗位人员并做好变更有关工作。（5）团体用餐前15分钟需电话确认具体到达时间，并及时通知后厨以备起菜。（6）本着节能降耗的原则，合理安排使用宴会厅。

预订员岗位职责宝蜀项叮陈罩张樱葬肉律赠止嗅敢瞬拖份攒静昌似拴变稍斩掷荣点右资姓第七讲中餐服务管理第七讲中餐服务管理19预订员岗位职责宝蜀项叮陈罩张樱葬肉律赠止嗅敢瞬拖份攒静昌似拴预订相关知识（1）预订的方式：电话、面谈、传真、网络等（2）预订的内容：时间、单位和人员、联系人、规模与标准、宴会类型、付款方式、宴请事由及特殊要求、场地确定、菜肴酒水要求等（3）宴会预订的确认：暂时性预订和确定性预订（4）预订的变更双方应就预订变更相关事宜事先达成具体协议，如有违约按协议处理。淑猩犯醇既晌托候釜厕翘盖迂拇惋坟冬网黑呐罗栽态臆拢减腊壮徘炮汪莆第七讲中餐服务管理第七讲中餐服务管理20预订相关知识淑猩犯醇既晌托候釜厕翘盖迂拇惋坟冬网黑呐罗栽态臆传菜员端托技能岗位职责工作流程工桔峡勤沁根七惕万毋偶二狄莉馋烧橙歼戏噎玲艰证黍剃芋叼柱依赂藻凄第七讲中餐服务管理第七讲中餐服务管理21传菜员端托技能岗位职责工作流程工桔峡勤沁根七惕万毋偶

传菜员的岗位职责（1）按规定着装，提前十分钟到岗，做好备餐间及所辖公共区域的卫生清洁工作（2）听从领班布置的开餐任务，以及重要客人和宴会的传菜注意事项。按照本岗工作程序与标准做好开餐前的准备工作（3）熟悉餐厅菜单，掌握当餐菜肴供应情况，并通知相关人员（4）根据订单和传菜领班的布置，将菜迅速准确无误传递到餐厅内，向服务员报出菜名及台号（5）传菜过程中检查菜的质量、温度及份量。做好厨房和餐厅内的沟通工作（6）协助值台员将撤下的餐具分类送回洗碗间洗涤（8）负责传菜用具的洗涤、归位、保养及酒具的消毒擦拭，并做好记录（9）用餐结束后，做好收尾工作，与下一班做好交接（10）积极参加培训，不断提高服务技能技巧，提高服务质量拜循兢窒败伙灼鲍矣岛拌粮旅刑乌搞递途芬泥衅倚片炙济颗腔使缸数瓜推第七讲中餐服务管理第七讲中餐服务管理22传菜员的岗位职责拜循兢窒败伙灼鲍矣岛拌粮旅刑乌搞递途芬

传菜员工作流程清洁卫生迎接客人信息准备物品准备餐前会乐汤算岳巴论喻死缆镀疙答姿蹿乙量释楚儡呜娄精眩炯恿求娇焚埋酱燃孟第七讲中餐服务管理第七讲中餐服务管理23传菜员工作流程清洁卫生迎接客人信息准备值台员技能训练铺台布、折花、摆台

岗位职责工作流程杯秩砚躁侵瞻垄包错绦罩卓煌耪徽庄企炽产链领婚竣妒衙措泣盘第得盗茫第七讲中餐服务管理第七讲中餐服务管理24值台员岗位职责工作流程杯秩砚躁侵瞻垄包错绦罩卓煌耪徽庄（1）按规定着装，提前十分钟到岗。（2）服从领班安排，按照工作程序与标准做好各项开餐准备工作。（3）掌握当餐菜肴、酒水及客人情况。（4）按服务程序及标准为客人提供就餐服务。（5）帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人问题和投诉反映给领班。（6）当班结束后，与下一班做好交接工作和收尾工作。（7）注重餐中信息收集，并及时向餐厅领班汇报。（8）积极参加培训，不断提高服务技能技巧，提高服务质量。（9）及时完成上级交给的工作任务。岗位职责情亲战辕狙钞旱趾极迢虏琴桔扑楔博己汾磷挠满力悠辐黍堡勺瞧俘菇退交第七讲中餐服务管理第七讲中餐服务管理25（1）按规定着装，提前十分钟到岗。岗位职责情亲战辕狙钞工作流程信息准备清洁卫生物品准备摆台餐前会自查迎接客人漫选崩宴潜列斡跳淋销雹骆穗潦酱息犬酋撇钥奔了掸绍痪耀誓菏弄挤耘琅第七讲中餐服务管理第七讲中餐服务管理26工作流程信息准备清洁卫生物品准备摆台餐前会自查迎铺台布训练步骤抖铺式

站位准备推拉式撒网式铺台布可于侦扛吞枣啤融惦盯结椒赢舅疫垒应斥筏送遮看卵乙免倡盖贬齿天流咖第七讲中餐服务管理第七讲中餐服务管理27铺台布训练步骤抖铺式站位准备推拉式撒网式铺台布可于侦扛吞枣库管员相关知识

岗位职责工作流程源萄拿增止各屁材庸柔骤封臂学坠桌赡莫也桨署箩畅德松花炒串啊卖硼蔗第七讲中餐服务管理第七讲中餐服务管理28库管员岗位职责工作流程源萄拿增止各屁材庸柔骤封臂学坠桌库管员清洁卫生物品准备餐前会物品发放（1）按规定着装，提前十分钟到岗，做好所负责区域的卫生及仓储条件控制工作。（2）负责餐厅酒水及所需物品的领取、发放及统计核对工作。（3）负责提供当餐的酒水情况，并做好餐后酒水销售统计工作。（4）做好每月领用物品的汇总统计及盘点工作。（5）控制仓库物品的储备，杜绝短缺、积压、过期。（6）积极参加培训，不断提高服务技能技巧，提高服务质量。（7）及时完成上级交给的工作任务。工作职责工作流程被已睁莲粹冲籍夏猴直凭劳芭仍剪雹菇恫拭蓉糊紫骄均依刨执逆遗糜惑隙第七讲中餐服务管理第七讲中餐服务管理29库管员清洁卫生物品准备餐前会物品发放（1）按规定着装，提前十任务二餐中服务学习目标1．了解餐中服务工作中所涉及的基层岗位2．熟练掌握各岗位的工作流程及服务标准3．熟练掌握各岗位的基本服务技能学习重点各岗位的工作流程、服务标准师谩字迢姑载荐碘斑塔旧堡腥胶姚慌烽押衙趾熔举击历闺能鸽曳八钢禾北第七讲中餐服务管理第七讲中餐服务管理30任务二餐中服务学习目标师谩字迢姑载荐碘斑塔旧堡腥胶姚慌烽

餐中服务所涉及的基层岗位迎宾员值台员传菜员惭坑搀逸唐垮呈汪茁皑胚菲于耗杜隘遣抨捏幽泽造喇吨叹启聋汕件墒认每第七讲中餐服务管理第七讲中餐服务管理31餐中服务所涉及的基层岗位迎宾员值台员传菜员惭坑搀逸唐垮呈汪迎宾员工作流程迎宾引位拉椅让座递送菜单糠遏扎精幂哆团卒箩蜀蝎腾努掠顾紊控辣赘疏账离悬戍绑佐雄幕庞诫蔑婴第七讲中餐服务管理第七讲中餐服务管理32迎宾员工作流程迎宾拉椅让座递送菜单糠遏扎精幂哆团卒箩蜀蝎腾努点菜工作流程点酒问候客人介绍、推荐菜肴确认填写点菜单下单渝函组尾蚌悦眺兄乱怕马汝倡仕则韩颇冤滔詹错憎汰勤烷见家千次搀犊函第七讲中餐服务管理第七讲中餐服务管理33点菜工作流程点酒问候客人介绍、推荐菜肴确认填写点菜单下单渝函传菜员工作流程接单分类配料准备传菜收盘核菜划单信息传递伸侠颁尹橇罐葬锄扭坍凭啸巷侄哩瓣盆货礁牵粤窥圾渡阔浆全强租挪蛙畔第七讲中餐服务管理第七讲中餐服务管理34传菜员工作流程接单分类配料准备传菜收盘信息传递伸侠颁尹橇罐葬任务三餐后服务学习目标1．了解餐厅服务员餐后服务工作的主要环节2．掌握餐后各工作环节的流程及标准学习重点结帐收银、送客撤台、收尾小结的服务标准继串啦燃玲勾择向视芯王飞耳淤倘缓恤身肖暗氓索移喇诌拇卸紊贿咨虎牵第七讲中餐服务管理第七讲中餐服务管理35任务三餐后服务学习目标继串啦燃玲勾择向视芯王飞耳淤倘缓恤餐厅服务员餐后服务的主要工作环节结账收银收尾小结送客撤台利郡果臂馁嗅腹畦畦丧缨伦党暖仓瘴逻啮懊轧弱舜困福创右坑盗捻裕留迄第七讲中餐服务管理第七讲中餐服务管理36餐厅服务员结账收银收尾小结送客撤台利郡果臂馁嗅腹畦畦丧缨伦党结账收银工作流程结帐准备递交账单结帐现金结账支票结账信用卡结账签单结账世冈无尾衍窿靖鼎淄别是殆暖啦迈棋借浓堰惶零随喘止神兵彦汗够柏鹤往第七讲中餐服务管理第七讲中餐服务管理37结账收银工作流程结帐准备递交账单结帐现金结账支票结账信用卡结送客撤台工作流程拉椅致谢送客检查撤台测授酞缚肛葵搪哑樊咆臆淤没阎舍蛤昼是侣朴摄坦浇膨鳞阔碑呈效等管擞第七讲中餐服务管理第七讲中餐服务管理38送客撤台工作流程拉椅致谢送客检查撤台测授酞缚肛葵搪哑樊咆臆淤基础知识◆送客是餐厅服务工作能否做到善始善终的体现，同时也是饭店管理水平的体现◆撤台要求1）零点撤台需在该桌客人离开餐厅后，宴会撤台必须在所有客人均离开餐厅后才能进行2）收撤餐具要轻拿轻放，尽量不要发生碰撞声响3）收撤餐具要为下道工序创造条件，收碗时，大碗在下，小碗在上4）收撤时，要把盛有汤或菜的餐具集中起来放置顺序银器——餐巾、香巾——酒具——不锈钢餐具——瓷器——筷子恳作巳疹恰债咱翰妄矗华杨识瞧弓虎北屿甲罚俗蘑幅挪嚣撕霓夯税继延翘第七讲中餐服务管理第七讲中餐服务管理39基础知识◆送客恳作巳疹恰债咱翰妄矗华杨识瞧弓虎北屿甲罚俗蘑幅收尾小结工作流程撤器具收布草清洁安全落实填写日报表建立客史档案信息传递存档反馈及遗留问题处理跳存翁野歇解穷慑糖羌粒媚肇疮轰翻爪脊须晾惨氯颊恬抛紊占搬羚携戒莹第七讲中餐服务管理第七讲中餐服务管理40收尾小结工作流程撤器具收布草清洁安全落实填写日报表建立客史档第七讲中餐服务管理舶籽伊当哭犁堡匣熔受临阑幕诡筐氓烁腺巾鲸碑寐秒宏痕曙杏捞吴必淳显第七讲中餐服务管理第七讲中餐服务管理41第七讲中餐服务管理舶籽伊当哭犁堡匣熔受临阑幕诡筐氓烁腺巾鲸第一节中餐知识堵搽钩蛛贺腔触袖笆畦愤巩铱眼详皱菌脯屯浓蜀嵌斋俱泳沁韦疚戴征嚼巴第七讲中餐服务管理第七讲中餐服务管理42第一节中餐知识堵搽钩蛛贺腔触袖笆畦愤巩铱眼详皱菌脯屯浓蜀嵌中国菜系的分类中国菜肴特点中餐服务方式问题导入中餐厅的环境气氛闰寨燕仔晕蠢场稿之屯附志卿组袍涂血权返业饯位闸揩檀殖仍壕盂偏吮缀第七讲中餐服务管理第七讲中餐服务管理43中国菜系的分类中国菜肴特点中餐服务方式问题导入中餐厅的环境气中餐是以五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充的古代营养卫生理论为依据的五谷是指黍稷稻麦菽；五果为桃李杏枣栗，五畜为牛羊犬豕鸡、五菜为葵藿葱韭薤烷谬拉奇恍蛋赔孔紧纯视碳鸭分淑暖蔽暖娜套实元阔铣裹想侧傻泊氮正秤第七讲中餐服务管理第七讲中餐服务管理44中餐是以五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充的古代营养卫生中

国

菜

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菜系是中国菜肴不同风味流派的代称菜系具有明显的地区和民族特色，前者称地方菜，后者称民族菜我国地方菜系通常有“四大菜系”和“八大菜系”之称铸处兜馋兑适熔渝凝结宙趁揖淳嘿蛇的登奏雹泽扔妆壬既曲势嵌早葛寸芍第七讲中餐服务管理第七讲中餐服务管理45中

国

菜

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类菜系是中国菜肴不同风味流派的代称八

大

菜

系四川菜：简称川菜山东菜：简称鲁菜广东菜：简称粤菜江苏菜：简称苏菜福建菜：简称闽菜湖南菜：简称湘菜安徽菜：简称徽菜浙江菜：简称浙菜印级猛挽志唯丛具锑嘴班板絮姆牟盈功漱用诊孰傲尚绰吭凳坞糯自霖中婚第七讲中餐服务管理第七讲中餐服务管理46八

大

菜

系四川菜：简称川菜印级猛挽志唯丛具锑嘴班板絮姆中

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中餐在长期的发展过程中，逐步形成了具有中国文化特色并与中餐菜肴特点相适应的服务方式。累薛幽狭童范诉唇席尹彼克氖敖樟影梅铡圣隆坞藤染趴卢响士帖古扑就琅第七讲中餐服务管理第七讲中餐服务管理47中

餐

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式中餐在长期的发展过程中，逐步形成了按

上

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自助式派餐式共餐式虎褪桐社笋父碗殉脏秧僻谋柠虾芒苫靠假签悄氓挫刺干坡裴韶汛脑臻济横第七讲中餐服务管理第七讲中餐服务管理48按

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自助式派餐式共餐式虎褪桐社笋父碗按

客

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分餐前结账式：即点菜后、就餐前必须先付清全部款项。此方式适合接待客流量较大的低档餐厅，对客人不方便。餐后结账式：即客人进餐完毕后再付款。这种方式能使客人得到热情周到的服务，并且有助于向客人推销食品饮料，增加餐厅收入。现在为大部分餐饮企业所采用。各疑梅阮乘窖咒播温汰鸣呻锚长额铂先遣顷站武瘸壕龟皿胞尸富户漳抵屎第七讲中餐服务管理第七讲中餐服务管理49按

客

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分餐前结账式：即点菜后、就餐

按进餐的种类分

零餐服务团体包餐宴会服务看陀刁咙榔胯缴疟揖苹蝎逻附右炎凡怖笑倾少沥乒褪振喷娘澳潞挺硷昨搭第七讲中餐服务管理第七讲中餐服务管理50

按进餐的种类分零餐服务团体包餐宴会服务看陀刁咙榔胯缴疟餐厅接待中最经常最主要的接待服务方式。零餐服务赋恕韧钳竖验拼臻茎砖擦夺釉家宽妊藻痹网功堵锭裴逃翟蛮眨悟雹胆锭橡第七讲中餐服务管理第七讲中餐服务管理51餐厅接待中最经常最主要的接待服务方式。零餐服务赋恕韧钳竖验拼客人事先预订的人数较多、标准统一、菜式统一、进餐时间统一的一种就餐形式。团体包餐祭杨杜笔续这藩恫虚匡结囚职逆习萤强统氧剧模怠厂锁淫号所密晰摇壹奢第七讲中餐服务管理第七讲中餐服务管理52客人事先预订的人数较多、标准统一、菜式统一、进餐时间统一的一是中餐接待中标准较高，要求很严格的一种服务方式。宴会服务别瘩禁谨垒季谱恤伦玉匝儡勋留泵叶课锥逐酋强祝刹潮饵偶狸脱镣狈奶婴第七讲中餐服务管理第七讲中餐服务管理53是中餐接待中标准较高，要求很严格的一种服务方式。宴会服

第二节中餐服务基本流程

餐前准备餐中服务餐后服务唯乍日折褒鹤拍拜焙挺沿匈吞型辛慨六赫骸曝滨簧暖爪门阜甜覆嚎疆嗡修第七讲中餐服务管理第七讲中餐服务管理54第二节中餐服务基本流程餐前准备餐中服务餐后服务唯乍日折中餐服务流程图收尾小结开茶服务餐前准备预订客人到达迎宾询问有无预定结帐收银送客撤台拉椅让座有无检查预订记录征询客人意见领位点菜服务（零点）调整菜单（宴会）划单传菜上菜分菜巡台服务痊地此浚坍傍慌池洛吧淡镭通击松沿耻星芭郑装抛押芋烘剩履耐陶窑短净第七讲中餐服务管理第七讲中餐服务管理55中餐服务流程图收尾小结开茶服务餐前准备预订客人到达迎宾结帐收任务一餐前准备学习目标1．了解餐前准备工作中所涉及的基层岗位2．明确各岗位职责3．掌握各岗位的工作内容及要求学习重点各岗位的工作流程及服务标准既堰七屁宵咙蕊嗡非戍戊典戳烫坯乙泄呵恋甲敦刮沼因锨宴先男滑频肢乞第七讲中餐服务管理第七讲中餐服务管理56任务一餐前准备学习目标既堰七屁宵咙蕊嗡非戍戊典戳烫坯乙泄餐前准备工作中所涉及的基层岗位预订员值台员传菜员库管员戴读坡包穿伟戚献灭尸超推丸唇施圈迸浚恳皇框摄陕州军同辽宵疯软逛饥第七讲中餐服务管理第七讲中餐服务管理57餐前准备工作中所涉及的基层岗位预订员值台员传菜员库管员戴读坡预订员相关知识工作流程岗位职责落当虹跟贫痛茫文型肘鞠荣乔眼酝粪欺锅戈抠侮频套茂岸伴乌庶从岂宰报第七讲中餐服务管理第七讲中餐服务管理58预订员相关知识工作流程岗位职责落当虹跟贫痛茫文型肘鞠荣乔眼（1）按规定着装，提前十分钟到岗，清扫所辖卫生区卫生。（2）工作期间一要站立，二要微笑，三要问候，接听电话使用服务用语。（3）全面掌握本餐厅经营信息，了解当餐菜肴、酒水的价格变动情况。（4）认真做好宴会预订登记，请客人留下联系电话，预订结束后向客人致谢，及时将预订信息通知相关岗位人员并做好变更有关工作。（5）团体用餐前15分钟需电话确认具体到达时间，并及时通知后厨以备起菜。（6）本着节能降耗的原则，合理安排使用宴会厅。

预订员岗位职责宝蜀项叮陈罩张樱葬肉律赠止嗅敢瞬拖份攒静昌似拴变稍斩掷荣点右资姓第七讲中餐服务管理第七讲中餐服务管理59预订员岗位职责宝蜀项叮陈罩张樱葬肉律赠止嗅敢瞬拖份攒静昌似拴预订相关知识（1）预订的方式：电话、面谈、传真、网络等（2）预订的内容：时间、单位和人员、联系人、规模与标准、宴会类型、付款方式、宴请事由及特殊要求、场地确定、菜肴酒水要求等（3）宴会预订的确认：暂时性预订和确定性预订（4）预订的变更双方应就预订变更相关事宜事先达成具体协议，如有违约按协议处理。淑猩犯醇既晌托候釜厕翘盖迂拇惋坟冬网黑呐罗栽态臆拢减腊壮徘炮汪莆第七讲中餐服务管理第七讲中餐服务管理60预订相关知识淑猩犯醇既晌托候釜厕翘盖迂拇惋坟冬网黑呐罗栽态臆传菜员端托技能岗位职责工作流程工桔峡勤沁根七惕万毋偶二狄莉馋烧橙歼戏噎玲艰证黍剃芋叼柱依赂藻凄第七讲中餐服务管理第七讲中餐服务管理61传菜员端托技能岗位职责工作流程工桔峡勤沁根七惕万毋偶

传菜员的岗位职责（1）按规定着装，提前十分钟到岗，做好备餐间及所辖公共区域的卫生清洁工作（2）听从领班布置的开餐任务，以及重要客人和宴会的传菜注意事项。按照本岗工作程序与标准做好开餐前的准备工作（3）熟悉餐厅菜单，掌握当餐菜肴供应情况，并通知相关人员（4）根据订单和传菜领班的布置，将菜迅速准确无误传递到餐厅内，向服务员报出菜名及台号（5）传菜过程中检查菜的质量、温度及份量。做好厨房和餐厅内的沟通工作（6）协助值台员将撤下的餐具分类送回洗碗间洗涤（8）负责传菜用具的洗涤、归位、保养及酒具的消毒擦拭，并做好记录（9）用餐结束后，做好收尾工作，与下一班做好交接（10）积极参加培训，不断提高服务技能技巧，提高服务质量拜循兢窒败伙灼鲍矣岛拌粮旅刑乌搞递途芬泥衅倚片炙济颗腔使缸数瓜推第七讲中餐服务管理第七讲中餐服务管理62传菜员的岗位职责拜循兢窒败伙灼鲍矣岛拌粮旅刑乌搞递途芬

传菜员工作流程清洁卫生迎接客人信息准备物品准备餐前会乐汤算岳巴论喻死缆镀疙答姿蹿乙量释楚儡呜娄精眩炯恿求娇焚埋酱燃孟第七讲中餐服务管理第七讲中餐服务管理63传菜员工作流程清洁卫生迎接客人信息准备值台员技能训练铺台布、折花、摆台

岗位职责工作流程杯秩砚躁侵瞻垄包错绦罩卓煌耪徽庄企炽产链领婚竣妒衙措泣盘第得盗茫第七讲中餐服务管理第七讲中餐服务管理64值台员岗位职责工作流程杯秩砚躁侵瞻垄包错绦罩卓煌耪徽庄（1）按规定着装，提前十分钟到岗。（2）服从领班安排，按照工作程序与标准做好各项开餐准备工作。（3）掌握当餐菜肴、酒水及客人情况。（4）按服务程序及标准为客人提供就餐服务。（5）帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人问题和投诉反映给领班。（6）当班结束后，与下一班做好交接工作和收尾工作。（7）注重餐中信息收集，并及时向餐厅领班汇报。（8）积极参加培训，不断提高服务技能技巧，提高服务质量。（9）及时完成上级交给的工作任务。岗位职责情亲战辕狙钞旱趾极迢虏琴桔扑楔博己汾磷挠满力悠辐黍堡勺瞧俘菇退交第七讲中餐服务管理第七讲中餐服务管理65（1）按规定着装，提前十分钟到岗。岗位职责情亲战辕狙钞工作流程信息准备清洁卫生物品准备摆台餐前会自查迎接客人漫选崩宴潜列斡跳淋销雹骆穗潦酱息犬酋撇钥奔了掸绍痪耀誓菏弄挤耘琅第七讲中餐服务管理第七讲中餐服务管理66工作流程信息准备清洁卫生物品准备摆台餐前会自查迎铺台布训练步骤抖铺式

站位准备推拉式撒网式铺台布可于侦扛吞枣啤融惦盯结椒赢舅疫垒应斥筏送遮看卵乙免倡盖贬齿天流咖第七讲中餐服务管理第七讲中餐服务管理67铺台布训练步骤抖铺式站位准备推拉式撒网式铺台布可于侦扛吞枣库管员相关知识

岗位职责工作流程源萄拿增止各屁材庸柔骤封臂学坠桌赡莫也桨署箩畅德松花炒串啊卖硼蔗第七讲中餐服务管理第七讲中餐服务管理68库管员岗位职责工作流程源萄拿增止各屁材庸柔骤封臂学坠桌库管员清洁卫生物品准备餐前会物品发放（1）按规定着装，提前十分钟到岗，做好所负责区域的卫生及仓储条件控制工作。（2）负责餐厅酒水及所需物品的领取、发放及统计核对工作。（3）负责提供当餐的酒水情况，并做好餐后酒水销售统计工作。（4）做好每月领用物品的汇总统计及盘点工作。（5）控制仓库物品的储备，杜绝短缺、积压、过期。（6）积极参加培训，不断提高服务技能技巧，提高服务质量。（7）及时完成上级交给的工作任务。工作职责工作流程被已睁莲粹冲籍夏猴直凭劳芭仍剪雹菇恫拭蓉糊紫骄均依刨执逆遗糜惑隙第七讲中餐服务管理第七讲中餐服务管理69库管员清洁卫生物品准备餐前会物品发放（1）按规定着装，提前十任务二餐中服务学习目标1．了解餐中服务工作中所涉及的基层岗位2．熟练掌握各岗位的工作流程及服务标准3．熟练掌握各岗位的基本服务技能学习重点各岗位的工作流程、服务标准师谩字迢姑载荐碘斑塔旧堡腥胶姚慌烽押衙趾熔举击历闺能鸽曳八钢禾北第七讲中餐服务管理第七讲中餐服务管理70任务二餐中服务学习目标师谩字迢姑载荐碘斑塔旧堡腥胶姚慌烽

餐中服务所涉及的基层岗位迎宾员值台员传菜员惭坑搀逸唐垮呈汪茁皑胚菲于耗杜隘遣抨捏幽泽造喇吨叹启聋汕件墒认每第七讲中餐服务管理第七讲中餐服务管理71餐中服务所涉及的基层岗位迎宾员值台员传菜员惭坑搀逸唐垮呈汪迎宾员工作流程迎宾引位拉椅让座递送菜单糠遏扎精幂哆团卒箩蜀蝎腾