西点制作基本手法课件

第六章

面点成形与装饰工艺第六章

面点成形与装饰工艺1西点成形工艺面点的成形，是按照面点制品形态的要求，运用各种手法，将各种调制好的面坯或坯皮制成有馅或无馅、各种形状的成品或半成品。成形方法大致分为：1、手工操作技法成形；2、借助工具、模具或机械成形；3、综合运用各种成形方法的艺术成形法。西点成形工艺面点的成形，是按照面点制品形态的要求，运用各种手2一、成形的意义决定成品的形态；形成产品的风味和形态特色；改善面坯质地；确定品种规格，便于成本核算。一、成形的意义决定成品的形态；3二、成形基础技法1、和、擀、卷、搅拌；2、捏、揉、搓、编制；3、切、割、抹、裱型。二、成形基础技法1、和、擀、卷、搅拌；4（一）搓分为：搓条、搓形。具体形式：直搓和旋转搓。搓面（一）搓分为：搓条、搓形。搓面5搓分为：搓条、搓形。具体形式：直搓和旋转搓。搓鱼子搓分为：搓条、搓形。搓鱼子6（二）卷1、单卷法2、双卷法（二）卷1、单卷法7西点制作基本手法课件8麻花麻花9花卷花卷10花卷花卷11猪蹄卷猪蹄卷12西点制作基本手法课件13如意卷如意卷14西点制作基本手法课件15蝴蝶卷蝴蝶卷16西点制作基本手法课件17菊花卷1菊花卷118寿字卷寿字卷19西点制作基本手法课件20菊花卷菊花卷21菊花卷2菊花卷222西点制作基本手法课件23菊花卷3菊花卷324西点制作基本手法课件25菊花卷4用刀在两个卷的上下各切一刀菊花卷4用刀在两个卷的上下各切一刀26花篮花卷花篮花卷27桃花卷桃花卷28桃花卷桃花卷29桃夹子桃夹子30西点制作基本手法课件31蝴蝶夹子蝴蝶夹子32西点制作基本手法课件33草帽饺草帽饺34西点制作基本手法课件35玫瑰花卷玫瑰花卷36西点制作基本手法课件37如果是用两种颜色的面坯呢？如果是用两种颜色的面坯呢？38西点制作基本手法课件39中国结中国结40西点制作基本手法课件41两股辫两股辫42三股辫三股辫43四股辫

​​四股辫的编法是：把四份面团分别整成长条形，如图顶端捏紧后摆放好，从左到右依次为1、2、3、4，按照口诀：4过2，1过3，2过3，依次类推直至编完。四股辫

​​四股辫的编法是：把四份面团分44圆形四股辫按顺时针方向将每一组压在下面（右边）的那条搭在左边的面条上，形成新的4组面条这次按逆时针方向将每组下面（左边）的面条搭在右边的面条上圆形四股辫按顺时针方向将每一组压在下面（右边）的那条搭在左边45圆形四股辫重复，将面条的尾端向中部捏紧将整好的面团反过来边缘向中间收拢圆形四股辫重复，将面条的尾端向中部捏紧将整好的面团反过来边缘46五股辫1五股辫147五股辫21放在3的上面，2放在3的上面，5放在2的上面五股辫21放在3的上面，2放在3的上面，5放在2的上面48六股辫六股辫49（三）包（三）包50双色包子双色包子51西点制作基本手法课件52彩虹包子彩虹包子53西点制作基本手法课件54（四）捏（四）捏55鸳鸯饺鸳鸯饺56西点制作基本手法课件57一品饺四喜饺一品饺四喜饺58西点制作基本手法课件59孔雀饺孔雀饺60西点制作基本手法课件61梅花饺1梅花饺162西点制作基本手法课件63梅花饺2梅花饺264西点制作基本手法课件65梅花饺3梅花饺366取一个剂子，按扁，擀成饺子皮，放入馅，如图捏成5个角，相邻的两个角两两捏合，最后五个角都捏好，整理好花形即可。取一个剂子，按扁，擀成饺子皮，放入馅，如图捏67花式蒸饺如果捏的是六个角，那再两两相捏的话就变成三角的了，八个角再捏起来的话就是四边形了。花式蒸饺如果捏的是六个角，那再两两相捏的话就68牡丹蒸饺牡丹蒸饺692、均分五点向中心捏在一起，形成如图所示的形状3、把相邻的两边再相粘结4、在每片花瓣上剪两刀，就形成了牡丹花的花瓣2、均分五点向中心捏在一起，形成如图所示的形状3、把相邻的两70兰花饺兰花饺71西点制作基本手法课件72知了饺子知了饺子731、将面皮的两边卷上来，留下小半边不卷2、把面皮翻过来，放入馅心3、将馅心包起来，把两条直边捏起来4、没翻卷的面皮做成眼睛5、捏出翅膀的花纹6、把两只翅膀翻过来1、将面皮的两边卷上来，留下小半边不卷2、把面皮翻过来，放入74鸽子蒸饺鸽子蒸饺751、面粉用开水冲烫揉成面团，做蒸饺的面团一般都用开水和面，这样面团筋度减小，可塑性强，利于造型。下剂子，擀成圆皮。包入菜馅，捏成月牙饺。2、用拇指和食指捏出花边3、两边向后捏，捏出一对翅膀4、中间部位捏出头部1、面粉用开水冲烫揉成面团，做蒸饺的面团一般都用开水和面，这76双色冠顶饺双色冠顶饺77西点制作基本手法课件78西点制作基本手法课件79西点制作基本手法课件80白菜蒸饺白菜蒸饺81西点制作基本手法课件82西点制作基本手法课件83西点制作基本手法课件84西点制作基本手法课件85葫芦包葫芦包86压最外圈边缘压最外圈边缘87西点制作基本手法课件88金鱼饺金鱼饺89西点制作基本手法课件90二抻、切、削、拨削：俗称削面，是指将坯料用刀一刀挨一刀向前推削，形成三棱形面条的一种方法。二抻、切、削、拨削：91三擀、叠、摊、按A、擀一般需和包，捏，卷结合使用。B、叠又称折叠法，是指将经过擀制的面坯，经折、叠手法形成半成品形态的一种技法。三擀、叠、摊、按A、擀92C、摊指将较稀软或糊状的坯料，放人经过加热的洁净铁锅内，使锅内温度传给坯料，经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的一种方法.D、按按是指将制品生坯用手按扁压圆成形的一种方法。C、摊93第二节面点色泽的形成与运用第二节面点色泽的形成与运用94面点色泽的形成一、原材料固有色二、通过工艺手段着色三、食用色素着色面点色泽的形成一、原材料固有色95原材料固有色原材料固有色96西点制作基本手法课件97颜色和食欲的关系颜色和食欲的关系98二、通过工艺手段着色1、糖类焦化着色2、刷蛋着色3、烘烤着色4、油炸着色二、通过工艺手段着色1、糖类焦化着色99三、食用色素着色三、食用色素着色100西点制作基本手法课件101食用色素使用注意事项1、配成水溶液。2、以1%-10%为宜。3、随配随用，不宜久存。4、色调应与食品原料固有色相近。食用色素使用注意事项1、配成水溶液。102面点色泽的要求一、坚持本色二、少量缀色三、适当配色四、控制加色五、略加润色面点色泽的要求一、坚持本色103第六章

面点成形与装饰工艺第六章

面点成形与装饰工艺104西点成形工艺面点的成形，是按照面点制品形态的要求，运用各种手法，将各种调制好的面坯或坯皮制成有馅或无馅、各种形状的成品或半成品。成形方法大致分为：1、手工操作技法成形；2、借助工具、模具或机械成形；3、综合运用各种成形方法的艺术成形法。西点成形工艺面点的成形，是按照面点制品形态的要求，运用各种手105一、成形的意义决定成品的形态；形成产品的风味和形态特色；改善面坯质地；确定品种规格，便于成本核算。一、成形的意义决定成品的形态；106二、成形基础技法1、和、擀、卷、搅拌；2、捏、揉、搓、编制；3、切、割、抹、裱型。二、成形基础技法1、和、擀、卷、搅拌；107（一）搓分为：搓条、搓形。具体形式：直搓和旋转搓。搓面（一）搓分为：搓条、搓形。搓面108搓分为：搓条、搓形。具体形式：直搓和旋转搓。搓鱼子搓分为：搓条、搓形。搓鱼子109（二）卷1、单卷法2、双卷法（二）卷1、单卷法110西点制作基本手法课件111麻花麻花112花卷花卷113花卷花卷114猪蹄卷猪蹄卷115西点制作基本手法课件116如意卷如意卷117西点制作基本手法课件118蝴蝶卷蝴蝶卷119西点制作基本手法课件120菊花卷1菊花卷1121寿字卷寿字卷122西点制作基本手法课件123菊花卷菊花卷124菊花卷2菊花卷2125西点制作基本手法课件126菊花卷3菊花卷3127西点制作基本手法课件128菊花卷4用刀在两个卷的上下各切一刀菊花卷4用刀在两个卷的上下各切一刀129花篮花卷花篮花卷130桃花卷桃花卷131桃花卷桃花卷132桃夹子桃夹子133西点制作基本手法课件134蝴蝶夹子蝴蝶夹子135西点制作基本手法课件136草帽饺草帽饺137西点制作基本手法课件138玫瑰花卷玫瑰花卷139西点制作基本手法课件140如果是用两种颜色的面坯呢？如果是用两种颜色的面坯呢？141西点制作基本手法课件142中国结中国结143西点制作基本手法课件144两股辫两股辫145三股辫三股辫146四股辫

​​四股辫的编法是：把四份面团分别整成长条形，如图顶端捏紧后摆放好，从左到右依次为1、2、3、4，按照口诀：4过2，1过3，2过3，依次类推直至编完。四股辫

​​四股辫的编法是：把四份面团分147圆形四股辫按顺时针方向将每一组压在下面（右边）的那条搭在左边的面条上，形成新的4组面条这次按逆时针方向将每组下面（左边）的面条搭在右边的面条上圆形四股辫按顺时针方向将每一组压在下面（右边）的那条搭在左边148圆形四股辫重复，将面条的尾端向中部捏紧将整好的面团反过来边缘向中间收拢圆形四股辫重复，将面条的尾端向中部捏紧将整好的面团反过来边缘149五股辫1五股辫1150五股辫21放在3的上面，2放在3的上面，5放在2的上面五股辫21放在3的上面，2放在3的上面，5放在2的上面151六股辫六股辫152（三）包（三）包153双色包子双色包子154西点制作基本手法课件155彩虹包子彩虹包子156西点制作基本手法课件157（四）捏（四）捏158鸳鸯饺鸳鸯饺159西点制作基本手法课件160一品饺四喜饺一品饺四喜饺161西点制作基本手法课件162孔雀饺孔雀饺163西点制作基本手法课件164梅花饺1梅花饺1165西点制作基本手法课件166梅花饺2梅花饺2167西点制作基本手法课件168梅花饺3梅花饺3169取一个剂子，按扁，擀成饺子皮，放入馅，如图捏成5个角，相邻的两个角两两捏合，最后五个角都捏好，整理好花形即可。取一个剂子，按扁，擀成饺子皮，放入馅，如图捏170花式蒸饺如果捏的是六个角，那再两两相捏的话就变成三角的了，八个角再捏起来的话就是四边形了。花式蒸饺如果捏的是六个角，那再两两相捏的话就171牡丹蒸饺牡丹蒸饺1722、均分五点向中心捏在一起，形成如图所示的形状3、把相邻的两边再相粘结4、在每片花瓣上剪两刀，就形成了牡丹花的花瓣2、均分五点向中心捏在一起，形成如图所示的形状3、把相邻的两173兰花饺兰花饺174西点制作基本手法课件175知了饺子知了饺子1761、将面皮的两边卷上来，留下小半边不卷2、把面皮翻过来，放入馅心3、将馅心包起来，把两条直边捏起来4、没翻卷的面皮做成眼睛5、捏出翅膀的花纹6、把两只翅膀翻过来1、将面皮的两边卷上来，留下小半边不卷2、把面皮翻过来，放入177鸽子蒸饺鸽子蒸饺1781、面粉用开水冲烫揉成面团，做蒸饺的面团一般都用开水和面，这样面团筋度减小，可塑性强，利于造型。下剂子，擀成圆皮。包入菜馅，捏成月牙饺。2、用拇指和食指捏出花边3、两边向后捏，捏出一对翅膀4、中间部位捏出头部1、面粉用开水冲烫揉成面团，做蒸饺的面团一般都用开水和面，这179双色冠顶饺双色冠顶饺180西点制作基本手法课件181西点制作基本手法课件182西点制作基本手法课件183白菜蒸饺白菜蒸饺184西点制作基本手法课件185西点制作基本手法课件186西点制作基本手法课件187西点制作基本手法课件188葫芦包葫芦包189压最外圈边缘压最外圈边缘190西点制作基本手法课件191金鱼饺金鱼饺192西点制作基本手法课件193二抻、切、削、拨削：俗称削面，是指将坯料用刀一刀挨一刀向前推削，形成三棱形面条的一种方法。