营养与健康07.08课件

营养与健康

1健康的定义

世界卫生组织(WHO)定义1978年：健康是指生理、心理及社会适应三个方面全部良好的一种状况，而不仅仅是指没有生病或者体质健壮。1990年：一个人只有在躯体、心理、社会适应和道德四个方面都健康，才算是完全的健康。2健康是人生第一财富

1953年WHO提出的“健康就是金子”的主题口号。这个财富可以分为两个方面，一种是可以计算的财富，一种是不可以计算的财富。健康对我们每一个人就是一种无形的财富。有人形象地将二者比喻为1和0的关系。1为健康，0的位数代表物质财富，当失去1的时候，所有的财富就归零了。

3渥太华宪章

OttawaCharter“健康”的先决条件社会公平和平居住条件教育食物收入稳定的生态系统可持续的资源健康4追求健康之道尊重科学，相信科学。不断提高健康知识水平。身体力行，长期坚持；养成健康生活习惯。不应轻信“另类营养观”。

只有做到以上几点，才能为自己的健康作主；做一个合格的消费者，自信的消费者。5“害群之鹿”——2008年9月因三鹿奶粉引发的国产婴幼儿奶粉业的“大地震”又提醒了我们什么？7特仑苏的“OMP”，造骨牛奶蛋白？还是IGF-I？虚假的保健概念，揭示目前我国食品、保健品业的炒作虚假之风。

——科学打假狂人方舟子博客8新闻背景

2009年9月12日，在第11届中国科技年会上，卫生部副部长王陇德在新闻发布会上指出：我国首部《中国居民营养条例（草案）》规定，今后所有的幼儿园、学校、社区卫生中心、乡镇以上医院、食品生产、销售企业、宾馆饭店、100人以上餐饮业，都要配备一定比例的专业营养师，同时《中国营养发展纲要》和《中国营养改善行动计划》对相关行业的从业人员做了严格的“持证上岗”要求，规定只有持有营养师资格证书的人员，才可以在直销公司从事保健品销售工作。

2010年8月12日，卫生部公布了《营养改善工作管理办法》；

2010年9月1日，《管理办法》正式实施。10中国居民营养与健康现状

2004年10月12日，由国家卫生部、科学技术部、统计局联合发布的《中国居民营养现状调查报告》指出：高血压患病人数达到1.6亿，血糖异常人数达8000万，糖尿病人群达2000万。血脂异常现患人数1.6亿，体重超重者达到2亿。缺铁性贫血人数达到3.6亿，有5.8亿人处于维生素A边缘性缺乏。因营养不良造成的劳动力损失占GDP的3%——5%.11营养问题成为最重要的致病因素各种与膳食相关的慢性病已经成为威胁健康的最大治病因素。与膳食相关的慢性病的死亡排名:1.心脑血管病2.癌症3.糖尿病及并发症4.肥胖并发症，痛风等121415Bitot氏斑(泡沫)眼结膜17Bitot氏斑(干酪)眼结膜18溃疡角膜19广泛坏死角膜2021佝偻病骨骼发育障碍222425272829“平衡膳食均衡营养”与长寿维多利亚宣言:(WHO1992)合理膳食适量运动戒烟限酒心态平衡30健康第一步——从吃开始！31合理营养八字方针营养十条营养宝塔32八字方针全面均衡适量安全33中国居民平衡膳食宝塔

（2007年12月卫生部公布）5、油：25-30克；盐6克。4、奶类及奶制品300克；大豆类及坚果30-50克；3、畜禽肉类50-70克；鱼虾类50-100克；蛋类25-50克。2、蔬菜类300-500克；水果类200-400。1、谷类薯类及杂豆250—400克。水1200毫升3435

中国居民平衡膳食指南36

疾病的生成：

（非遗传和急性传染疾病）人体是由细胞构成的，细胞构成组织，组织构成器官，器官构成系统，系统成为一个完整的人体结构37

疾病产生的原因：

（非遗传和急性传染疾病）

疾病就是细胞持续受损、死亡，而未得到及时修补。

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三大原因导致细胞无法获得所需的营养素：一、六大营养素的缺乏；二、毒素的破坏；三、营养素被挪用。39医疗的真相

医疗的真相，治病就是排毒，就是中和血液的酸碱度，改善细胞的生存环境。

而目前任何药物都不能修补细胞，并提供细胞所需要的原材料。

40营养的作用

只有营养，才是支持人体自愈力完成最重要的手段。41营养学基本概念营养：nutrition营：谋求，养：养生。营养：谋求养生。即指机体摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官材料、满足生理功能和身体活动需要的过程。42营养素：nutrients

食物中可为人体提供能量、机体构成成分和组织修复材料以及调节生理功能的化学成分，是保证人体健康的物质基础。食物是营养素的载体。43人体必需营养素（划定标准）生长、健康和存活所必需；缺乏或比例不当可造成特异性缺乏病或死亡；引起的生长不良或缺乏症只有该营养素或前体物可以预防；低于标准摄入量，生长和缺乏症与摄入量密切相关；体内不能合成，只能从食物摄取。44人体必需营养素（种类：6类42种）能量营养素脂类（必需脂肪酸）碳水化合物（包括膳食纤维）蛋白质（必需氨基酸）矿物质（常量元素、微量元素）维生素（脂溶性、水溶性）植物化学物（种类繁多）水微量营养素45营养素的功能

(1)提供人体活动所需能量；(2)参与组织细胞的构成、更新、修复；(3)维持人体正常的生理功能；调节人体生理功能的物质基础，靠酶激素抗体来进行调节。46人体必需营养素（种类：6类42种）氨基酸脂肪酸碳水化合物常量元素微量元素维生素水异亮氨酸亚油酸碳水化合物钾铁维生素A水蛋氨酸α-亚麻酸钙铜维生素D缬氨酸钠锌维生素E亮氨酸镁硒维生素K色氨酸磷碘维生素B1苯丙氨酸硫铬维生素B2苏氨酸氯钴维生素B6赖氨酸钼烟酸组氨酸泛酸叶酸维生素B12生物素胆碱维生素C47营养学：nutritionscience研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分增进健康的科学。主要包括食物营养和人体营养两大领域。48公元前1100～公元前771年（西周），医学分四大类：食医、疾医、疡医、兽医。食医位列诸医之首，掌和王之六食、六饮、百馐、百酱、八珍之奇。是专事饮食营养的医生，可谓世界上最早的营养师。49战国时期的《黄帝内经.素问篇》曰：“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”堪称世界最早的膳食指南。50中国传统的膳食平衡观五谷宜为养，失豆则不良五畜适为宜，过则害非浅五菜常为充，新鲜绿黄红五果当为助，力求少而数51

中国有句老话———民以食为天。对于吃，国人向来给予了最充分的重视，并早已从果腹的层面上升到了饮食文化、追求美食享受的高度。对于吃什么，怎么吃，南北东西，城市乡村，国人向来也自有主张，各有讲究。据统计显示，目前，我国肥胖症已与世界发达国家一样，成为严重的社会问题；高血压病人越来越多，病死率位居世界第二；糖尿病的发病人数已位居世界之最；心脑血管疾病的发病率和死亡率位居各类慢性疾病榜首，死亡人数已达全球的五分之一。而上述这些慢性病大都与咱饮食特色中的“三高”食品有着紧密联系。

营养师职业前瞻

52在美国，凡是住院病人的治疗都必须要有营养师的参与；日本每330人就有1名营养师，营养师的数量相当于临床医师的2.4倍，已达到了40多万。而我国13亿人口只有3000个营养师，每50万人里才有一个。

公共营养师已被纳入国家职业大典，我国首部《国民营养条例》现已出台，规定：100人以上用餐单位、学校、幼儿园、社区必须配备公共营养师，厨师在营养师的指导下，共同完成对食谱的搭配、调理、调整等工序。53

依照这样的计算方式，重庆营养师的人才数量缺口很大。据不完全统计，该市从事餐饮单位的工作人员大概有50万人次左右，而日接待能力在300人次以上的餐馆近万家。再算上重庆各类中专、高校等数十所，按平均每所学校拥有3个食堂估算，那么重庆至少有近200个日人流量为500人以上的食堂；再算上工作人员在300人以上的本市的机关单位和企业公司，仅保守估计，依照“营养条例”的规定，该市需要营养师至少1万人。而据了解，该市的营养师现只有400人左右，并且这些人还绝大部分集中在医院、

54食品生产单位等机构做健康咨讯工作，为特殊人群服务，而专门对餐饮单位做营养指导的还是极为稀少。重庆市渝中区卫生监督所的苏所长说，虽然工作已初步展开，但离即将出台的“营养条例”的要求还很远，还有许多工作需要深化扩大，比如说辖区内有中小学59所，62个校点，59个校点食堂，然而如今配备营养师的食堂只有3个。而保健所的罗所长则坦言她们长期以来主抓的是卫生问题，只是这几年因社会需要，才初涉营养问题。而同时数据显示，去年渝中区中小学肥胖者小学达到11.93%，中学达5512.47%，而营养不良小学是1.9%，中学7.8%，还有许多工作要做。大同路小学的高老师则透露，学校的学生餐虽然品较质高，但还不能算严格意义上的营养餐，而学校的食堂工作中首要任务仍然是卫生问题。这预示着公共营养师将成为未来的社会新贵，就业前景十分广阔。

56现阶段我国的营养师职业化道路存在很大问题，这是不争的事实。在国人的认知上，可能谁都知道营养是何等的重要。但在现实中，又有多少人愿意为之买单呢？很多“前辈”们的“生存”状态很是让后来者惘然。造成现状的一个主要问题，就是中国营养师职业道路模糊化所致。那中国营养师的未来将怎样演绎呢？我们不妨来看看国外营养师就业的范围和职责，从中找到适合中国营养师的发展道路。国外的行业进程对于国内而言，是具有其一定前瞻性的。57在国外，营养师是健康队伍中不可或缺的成员，出现在医院、保健机构、诊所、社区、学校、政府、食品和制药工业、餐饮企业、研究机构、健身中心、私人训练及咨询等不同领域。大致分为:诊所营养师：负责确诊病人的营养问题，列出保健计划，并监督饮食变化的有效性，通常在医院、社区健身中心或保健机构工作，重点解决体重控制、饮食营养、心脏病、癌症、儿童和老年人等方面的医疗保健需求。餐饮服务管理师：不管是一日三餐还是零食小点，确保安全、卫生、成本经济地预备和配送，通常在医院、保健机构、学校、高等院校和商务场所工作。58营养咨询师：为个人、机构、商务组织和媒体提供有关营养、食疗和餐饮服务等方面的专家建议，通常经营私人咨询业务。公共保健营养师：在公共保健领域工作，了解大众营养需求，确认社区中的营养问题，并发展营养教育项目和健康促进战略。通常在社会公共保健领域和社会服务部门工作，向其他公众部门、专家和公众提供讯息与咨询服务。社区健身中心营养师：与社区和个人进行合作，目的在于提高其营养水平、抵御疾病，增进对饮食的关注以及提高个人对健康的控制能力。59教育营养师：在饮食学、护理学、医药、制药及配药、牙医学、食品生产和儿童保健等方面，对学生开设营养学、食品化学和餐饮服务管理学等课程，遍及小学、中学、高等院校、职业学校和医院。商务营养师：协助各自领导进行研究，帮助促进生产，对