水溶性维生素课件

第十章水溶性維生素王鳳英國立新竹教育學院副教授第十章水溶性維生素王鳳英1內容大綱第一節維生素B1第二節維生素B2第三節維生素B6第四節維生素B12第五節維生素C第六節菸鹼酸第七節泛酸第八節生物素第九節葉酸小檔案---維生素B的史實、維生素C的史實增強抗壓能力的飲食秘訣內容大綱第一節維生素B12維生素B1維生素B1又稱硫胺或硫胺素具有抗神經炎生理功能又稱抗神經炎素能促進體內醣類的代謝維生素B1可促進體內醣類的代謝為身體熱量代謝時的重要營養素。維生素B1維生素B1又稱硫胺或硫胺素3維生素B1化學結構維生素B1；及磷酸化維生素B1化學結構維生素B1；及磷酸化4水溶性维生素课件5維生素B1為酵素之輔酶，參與葡萄糖與能量代謝反應，協助神經傳導物質之合成，維護週邊神經傳導功能的正常運作。維生素B1是以輔羧酶的形式參加α----酮酸的脫羧，當人體攝取較多的高糖食物，就易引起維生素B1的不足。維生素B1為酵素之輔酶，參與葡萄糖與能量代謝反應，協助神經傳6維生素B1不足時維生素B1不足時，乙醯膽鹼的水解加速，可能與膽鹼酯酶的活性有關，干擾正常的神經傳導，以致影響內腦及周圍神經的功能也會使丙酮酸的氧化脫羧作用受到影響，不能進入三羧酸的迴圈代謝，影響糖的繼續氧化引起神經組織的能量供應不足，使丙酮酸和乳酸在組織中堆積出現相應的神經肌肉症狀，以及心肌和腦組織的結構和功能改變。維生素B1不足時維生素B1不足時，乙醯膽鹼的水解加速，可能與7維生素B1缺乏病一般常見的維生素B1缺乏病為腳氣病。分為乾性與濕性兩種。乾性腳氣病為神經系統的傷害，如退化、全身神經刺痛感、手與腳部的協調不良、腿部腓腸肌按壓會疼痛。濕性腳氣病為心臟的傷害，如心臟擴大、心臟衰竭、嚴重水腫。維生素B1缺乏病一般常見的維生素B1缺乏病為腳氣病。分為乾性8維生素B1缺乏的原因攝取量不足，如早年在東亞地區以精碾白米為主食之地區先進富裕國家中酗酒與慢性酒精中毒者。另有些食物含有抗B1因子，例如：植物中有一些成分會與維生素B1結合並引發氧化破壞有些魚貝類含有酵素會分解維生素B1，都會間接導致維生素B1攝取不足。維生素B1缺乏的原因攝取量不足，如早年在東亞地區以精碾白米為9飲食中維生素B1不足，最快10天左右就會有輕微症狀發生當維生素B1不足時，主要的損傷在肌肉、消化系統、神經系統、心臟血管系統。飲食中維生素B1不足，最快10天左右就會有輕微症狀發生包括：便秘、食慾低落、疲倦、虛弱無力、嗜睡、頭痛、煩躁、憂鬱等。維生素B1長期缺乏時，能量需求高的生理系統所受到的影響最大。飲食中維生素B1不足，最快10天左右就會有輕微症狀發生當維生10激烈運動完產生乳酸累積，造成肌肉酸痛與疲勞當激烈運動完之後，如有維生素B1不足時，醣類代謝會低，產生乳酸累積造成肌肉酸痛與疲勞，神經系統有多發性神經炎，導致神經麻痺和肌肉萎縮，導致無法站立與行動。激烈運動完產生乳酸累積，造成肌肉酸痛與疲勞當激烈運動完之後，11酒精中毒引發的維生素B1缺乏有時會有急性腦病變與慢性精神病症，使腦部能量不足而有嚴重的傷害，如喪失記憶、神智紊亂、步履不穩、眼球肌肉麻痺、眼球移動失控。酒精中毒引發的維生素B1缺乏有時會有急性腦病變與慢性精神病症12維生素B1的食物來源：榖類胚芽、全榖類、豆類雖含有多量的維生素B1，但容易在精製過程中流失，所以最好能以糙米、胚芽米來代替白米。糙米所含維生素B1量最多。豬肉、動物肝臟、內臟、牛奶、酵母粉、瘦豬肉、多數蔬菜、西洋芹、馬鈴薯、芝麻、大豆、乾腰果、全麥麵包、燕麥、香菇、荔枝、營養強化榖類等。維生素B1的食物來源：榖類胚芽、全榖類、豆類雖含有多量的維生13維生素B1參考攝取量﹙DRI﹚維生素B1參考攝取量成年0.9~1.3毫克與老年0.8~1.1毫克。特殊狀況，如懷孕時增加0.2毫克，哺乳時增加0.3毫克。維生素B1目前沒有設定上限攝取量。攝取量高時，吸收率大幅降低，沒有明顯的毒性。維生素B1參考攝取量﹙DRI﹚維生素B1參考攝取量成年0.14維生素B2維生素B2又稱為核黃素能促進體內醣類、蛋白質與脂質代謝的生理功能維生素B2會和蛋白質結合成，具有運輸氫、氧的作用具有促進成長的作用，當不足時會引起成長障礙。維生素B2維生素B2又稱為核黃素能促進體內醣類、蛋白質與脂15核黃素的化學結構：維生素B2輔酶FMN、FAD核黃素的化學結構：維生素B2輔酶FMN、FAD16維生素B2作為酵素輔酶，參與能量代謝反應，傳遞電子與氧化還原反應，支援細胞內的抗氧化系統，幫助血球正常增生，維護皮膚健康，促進組織修復，並為輔酶的組成部分。在體內生物氧化過程中作為電子傳遞或遞氫體，在能量代謝中有重要的生理作用，是維持健康和正常生長所必需的物質。維生素B2作為酵素輔酶，參與能量代謝反應，傳遞電子與氧化還原17維生素B2缺乏症有陰囊炎、舌炎、唇炎、口角炎、皮膚泛紅、鱗屑狀、油性皮疹、脂溢性皮膚炎皮脂腺分泌物堆積於毛囊等，傷口不易癒合。眼的症狀，如角膜有額外的血管增生和充血，上皮角質化，生淚、畏光等。孕婦缺乏維生素B2時，會造成胎兒生長障礙。維生素B2缺乏症有陰囊炎、舌炎、唇炎、口角炎、皮膚泛紅、鱗屑18維生素B2缺乏的原因攝取不足由於乳品或動物性食品的攝取不足。最常發生在長期腹瀉者、酗酒者、肝疾患者、或是手術後給養欠缺維生素。由於維生素B2受光照破壞，如新生兒以光照法治療黃疸時可能導致維生素B2缺乏。維生素B2缺乏的原因攝取不足19維生素B2的食物來源：乳製品、全榖類、堅果類、蛋、內臟、動物肝臟、瘦肉、魚、牡蠣、蛋、牛奶、乳酪、酵母菌、綠色蔬菜、香菇、木耳、花生、芝麻、豆類、栗子等。維生素B2的食物來源：乳製品、全榖類、堅果類、蛋、內臟、動物20維生素B2在水溶液中受光照容易破壞維生素B2在水溶液中受光照容易破壞，因此液態乳品宜裝在不透明的塑膠或紙製容器，以避開光線，不宜使用透明的玻璃瓶罐，在鹼性水溶液中容易受熱而破壞，所以烹調食物時不宜添加蘇打或小蘇打成分，才能保留營養。維生素B2在水溶液中受光照容易破壞維生素B2在水溶液中受光照21維生素B2參考攝取量成年男性1.0~1.4毫克女性0.8~1.3毫克。特殊狀況，如懷孕時增加0.2毫克，哺乳時增加0.4毫克。維生素B2目前沒有設定上限攝取量。攝取過量時，大量從尿液排除，沒有明顯的毒性。維生素B2參考攝取量成年男性1.0~1.4毫克22維生素B6又稱為比哆醇維生素B6又稱為比哆醇，比哆醛、比哆胺，抗皮炎素。能促進蛋白質的代謝維生素B6會影響到蛋白質的作用的生理功能，使身體具有抗過敏的作用。維生素B6又稱為比哆醇維生素B6又稱為比哆醇，比哆醛、比23維生素B6有三種結構：比哆醇、比哆醛、比哆胺。維生素B6有三種結構：比哆醇、比哆醛、比哆胺。24維生素B6作為酵素輔酶主要參與胺基酸代謝利用的生化反應。荷爾蒙如血清刺激素、正腎上腺素，神經傳導物質如GABA，血紅素的前驅物質，需要維生素B6的協助。色胺酸代謝生成菸鹼素也需要維生素B6。維生素B6也參與肝醣和脂肪酸的代謝反應。適量的維生素B6會協助血色素的合成，所以維生素B6可避免貧血反應及皮膚炎。維生素B6作為酵素輔酶主要參與胺基酸代謝利用的生化反應。25維生素B6是多種酶的輔因子維生素B6是氨基酸代謝中的多種酶的輔因子，其中包括轉氨酶類、脫羧酶類、消旋酶類、脫水酶類、合成酶類、羥化酶類等。在一些代謝途徑中，尤其是為色氨酸、含硫氨基酸、谷氨酸、甘氨酸的代謝所必需。維生素B6是多種酶的輔因子維生素B6是氨基酸代謝中的多種酶的26維生素B6缺乏症表現為眼、鼻和口的周圍發生皮脂溢出維生素B6的原發性缺乏症很少見，但由於長期營養不良時通常都伴有其他B群營養素之欠缺。維生素B6缺乏症表現為眼、鼻和口的周圍發生皮脂溢出，有一些人表現為唇炎和舌炎，常常發現淋巴細胞的數目減少，或低色素貧血症。繼發性缺乏則由於慢性酗酒，或藥物干擾，因為肺結核藥物、關節炎藥物會與維生素B6結合而干擾其利用。缺乏維生素B6時，腎上腺發生萎縮，胰島β細胞變性等。維生素B6缺乏症表現為眼、鼻和口的周圍發生皮脂溢出維生素B627維生素B6的食物來源有肉類、全榖類、莢豆類、乾豆類、根莖類蔬菜、堅果類、內臟、動物肝臟、豬肉、雞肉、蛋、大豆、花生、小麥胚芽、鮭魚、鮪魚、白肉魚、蕃茄、穀類、橘子、香蕉、燕麥、糙米、蜂蜜、酵母菌等。應避免使用太多水烹煮食物，否則易使維生素B6流失。維生素B6的食物來源有肉類、全榖類、莢豆類、乾豆類、根莖類蔬28維生素B6參考攝取量1.5毫克參考攝取量，成年男女兩性相同維生素B6參考攝取量1.5毫克，老年1.6毫克。特殊狀況，如懷孕時增加0.4毫克，哺乳時增加0.4毫克。維生素B6參考攝取量1.5毫克參考攝取量，成年男女兩性相同維29維生素B6的上限攝取量為每天60~80mg臨床用途：可用於治療孕期噁心嘔吐，常添加於神經與精神症狀之處方。高劑量可能有副作用，劑量達2000mg/dl會造成神經方面不可逆之傷害。藥用劑量應在醫生指示下使用。維生素B6的上限攝取量為每天60~80mg。劑量高達2~6公克會引發漸進式感官失調，下肢的定位與震動感覺異常。維生素B6的上限攝取量為每天60~80mg臨床用途：可30維生素B12又稱鈷胺素類維生素B12，鈷維生素，抗惡性貧血因子。維生素B12在骨髓方面能製造紅血球的生理功能，紅血球的製造必須依賴維生素B12、葉酸的合作，所以維生素B12可以預防惡性貧血、頭痛、倦怠及胃腸障礙等症狀。維生素B12又稱鈷胺素類維生素B12，鈷維生素，抗惡性貧血31維生素B12，化學結構中R之變化而有多種形式，R=-CN、-OH、-CH3-5’deoxyadnosine。維生素B12，化學結構中R之變化而有多種形式，R=-32維生素B12作為酵素輔酶維生素B12參與細胞中單碳之循環代謝，與葉酸密切配合，活化葉酸輔酶以利核酸之合成和複製，維護細胞正常分裂和增生。促進紅血球的生成，維持神經系統健康，協助蛋白質、脂肪及碳水化合物的新陳代謝，為正常生長發育所需。維生素B12作為酵素輔酶維生素B12參與細胞中單碳之循環代謝33維生素B12促進葉酸的代謝和核酸的合成在中間代謝中能保持一些含硫氫基酶的還原狀態維生B12缺乏時，糖代謝降低，也會影響脂類的代謝，協助正常之脂肪酸合成，維護神經組織與髓鞘之功能。缺乏維生B12也會使甲基丙二醯輔酶A異構酶失去活性，會產生巨紅細胞貧血症和神經系統的損害，導致周圍神經炎急性合併變性症。維生素B12能幫助神經系統正常的運作與功能，並有助於促進集中力量及記憶力。維生素B12促進葉酸的代謝和核酸的合成在中間代謝中能保持一些34維生素B12的吸收需要消化道分泌之特殊蛋白質的協助口腔可分泌蛋白質R，胃可分泌蛋白質內在因子。食物中之維生素B12與蛋白質結合，在胃中經胃酸作用釋出，維生素B12與蛋白質R結合。進入十二指腸後，蛋白質經蛋白酶消化分解，維生素B12釋出與IF結合，移動到小腸末段，迴腸部位腸細胞膜具有IF受器可辨識IF並與之結合，維生素B12釋出進入腸細胞，送入微血管由轉鈷胺蛋白-II運送供全身利用。維生素B12的吸收需要消化道分泌之特殊蛋白質的協助口腔可分泌35維生素B12可在肝臟儲存存量約2~5mg，足夠3~5年之需要。經過長時間不足時，缺乏症狀才會出現。維生素B1不足，其症狀為貧血：手指及腳指部分麻木、腦部及脊椎神經周邊有退性變化、易疲倦、生長緩慢。維生素B12可在肝臟儲存存量約2~5mg，足夠3~5年之需36攝取維生素B1量不足為原發性缺乏症如：全素食飲食，飲食中的植物性食品不含維生素B12，長期全素食者有缺乏的危險，奶蛋素食者可由動物性食品獲取而避免缺乏問題。續發性缺乏症，為缺乏內在因子，因先天性缺陷、胃切除、或胃黏膜受傷而無法分泌。隨著年紀增長而胃壁細胞萎縮，胃酸與IF分泌均減少，導致老年人缺乏率增高。腸道寄生蟲或迴腸病變也會減少B12的吸收。胃部內在因子的分泌減少，造成惡性貧血。攝取維生素B1量不足為原發性缺乏症如：全素食飲食，飲食中的植37惡性貧血﹙Perniciousanemia﹚為維生素B12缺乏常見的症狀如：血球、消化道、神經系統病變，嚴重時足以致死。血球方面發生巨球性貧血，紅血球體積增大但數目減少，白血球的細胞核瓣數增多，症狀與葉酸缺乏相似。貧血使人疲倦嗜睡、皮膚蒼白、心跳加速、心臟肥大、胸部疼痛、舌炎、食慾缺乏、腹瀉、腹痛、僵硬麻痺、四肢灼痛、肌肉無力、步伐失去平衡、躁動憂鬱等，易造成神經傷害無法復原。50歲以上老人與全素食者為維生素B12缺乏危險族群。惡性貧血﹙Perniciousanemia﹚為維生素B1238動物性食物中含有較多量的維生素B12除了肝臟類食物外，魚卵、雞肉、牛肉、豬肉、肉臟、瘦肉、蛋黃、乳酪類、魚類、牡蠣、蜆仔、文蛤、貝殼類等也富含維生素B12。其他如蛋、牛奶、乳酪、乳製品等食品也都含有維生素B12。動物性食物中含有較多量的維生素B12除了肝臟類食物外，魚卵、39人體內腸道微生物可能提供部份維生素B12由於維生素B12只能由微生物合成或動物食品提供。人體內腸道微生物可能提供部份維生素B12，使用抗生素殺滅腸道細菌時，可能減少維生素B12的來源。人體內腸道微生物可能提供部份維生素B12由於維生素B12只能40維生素B12參考攝取量成人男性女性皆為2.4微克﹙μg﹚。特殊狀況，如懷孕時增加懷孕0.2微克，哺乳時增加0.4微克。維生素B12目前沒有設定上限攝取量。維生素B12常用於改善貧血、神經病變的臨床用途。維生素B12參考攝取量成人男性女性皆為2.4微克﹙μg﹚41維生素C又稱為抗壞血酸﹙Ascorbicacid﹚維生素C具酸性，且有抗壞血病的功能，所以又被稱為抗壞血酸。維生素C能促進傷口復原與止血的作用，如：膠原蛋白是身體中細胞的重要成分，而維生素在膠原蛋白的形成上扮演極重要的角色。能增加抵抗力因為膠原蛋白會緊緊的和細胞結合，阻止感冒病毒等病毒在身體中移動，膠原蛋白會修理受傷的細胞，當罹患感冒時，也會因為維生素C的攝取而比較快痊癒。維生素C又稱為抗壞血酸﹙Ascorbicacid﹚維生素42維生素C還原態、氧化態維生素C還原態、氧化態43維生素C為酵素反應的輔助因子包括膠原蛋白之生成與維護，神經傳導物質與腎上腺荷爾蒙之合成，促進結締組織、膠原蛋白形成與鈣結合蛋白的生成。由於膠原蛋白是結締組織的重要成分，直接影響血管壁之周密性，骨骼的新陳代謝、皮膚健康等，維生素C可以保護血管完整性，協助骨骼正常鈣化促進傷口愈合，並具有抗氧化功能，有助於清除細胞內之自由基，並且保護維生素A與維生素E。食物中的維生素C可以促進小腸對鐵之吸收。維生素C為酵素反應的輔助因子包括膠原蛋白之生成與維護，神經44維生素C在身體代謝中有很多功能主要是參與身體的羥化反應和還原反應。參與酪氨酸的代謝，能阻斷類脂質過氧化，防止分解脂類食物時自由基的形成，能提高身體的免疫力，激發吞噬細胞的活力刺激身體產生更多的干擾素，並能有效的抑制病毒，能保護身體不受病毒的侵襲，是細胞間膠原纖維的增強劑，有助於抵制癌細胞的侵犯。維生素C在身體代謝中有很多功能主要是參與身體的羥化反應和還原45維生素C的缺乏症是壞血病包括體重降低、疲倦、肌肉關節瞬間疼痛、牙齦酸痛出血、皮下微量出血、傷口癒合緩慢、指甲週邊點狀出血、毛囊出血、毛囊角質化等。嬰兒罹患壞血病時，肋骨與肋軟骨的連結腫大，外表型如串珠。成人表現為毛囊過度角化，並周圍出血、齒齦腫脹出血、牙齒鬆動、皮下瘀點微細出血，以致肌肉疼痛。嚴重時，可能有結膜、視網膜或大腦出血、鼻子、消化道、生殖器、泌尿器管出血。維生素C的缺乏症是壞血病包括體重降低、疲倦、肌肉關節瞬間疼痛46維生素C缺乏症最常見的原因是攝取量不足通，由於飲食品質惡劣，長期欠缺生鮮蔬果。創傷、感染、抽煙等會增加體內維生素C的損耗。維他命C攝取不足是骨質疏鬆症的成因之一。年齡增加，吸收力下降，使得老人更需增加維他命C，約有20%老年婦女的維他命C攝取不足。維生素C缺乏症最常見的原因是攝取量不足通，由於飲食品質惡劣，47維生素C大多存在於蔬果之中尤其以深綠色蔬菜最為豐富，其次為柑橘類水果。西洋芹、花椰菜、高麗菜、甘藍、菠菜、青椒、柿子、檸檬、莓類、奇異果、蕃茄等新鮮蔬菜水果、品質優良的冷凍蔬菜水果，都含有豐富的維生素C。維生素C大多存在於蔬果之中尤其以深綠色蔬菜最為豐富，其次為柑48維生素C參考攝取量：成人男性女性皆為100﹙毫克﹚。特殊狀況，如懷孕時增加10毫克，哺乳時增加40毫克。成人上限攝取量2000毫克。維生素C參考攝取量：成人男性女性皆為100﹙毫克﹚。49菸鹼酸，菸鹼醯胺，維生素B3或維生素PP俗稱尼克酸、煙酸、煙醯胺，是人體的傳氫體參加葡萄糖的酵解、脂類代謝、丙酮代謝、戊糖的合成和高能磷酸鍵的形成等。能維持正常組織的完整性，對於皮膚、消化道、神經系統組織的作用尤為顯著。菸鹼酸，菸鹼醯胺，維生素B3或維生素PP俗稱尼克酸、煙酸、50菸鹼酸與菸鹼醯胺NAD+,NADPH菸鹼酸與菸鹼醯胺NAD+,NADPH51菸鹼素也可從色胺酸轉化而得菸鹼素除了直接來自食物之外，也可從色胺酸轉化而得，每60mg色氨酸可以生成1mg菸鹼素。食物中菸鹼素的總量以菸鹼素當量，表示菸鹼素加上色胺酸轉換之量。菸鹼素也可從色胺酸轉化而得菸鹼素除了直接來自食物之外，也可從52菸鹼酸作為酵素輔酶是能量代謝呼吸作用所必需的成分，參與代謝反應之電子傳遞生化反應中重要的電子供應者，為許多細胞成份的生成反應與代謝利用所必需。維護正常能量代謝與消化道、皮膚和神經的健康，有助於維護神經系統及循環系統的健康具有對末稍血管的擴張作用，並還能降低血清膽固醇的含量。菸鹼酸作為酵素輔酶是能量代謝呼吸作用所必需的成分，參與代謝反53菸鹼酸缺乏原因為食物供應不足菸鹼酸的原發性缺乏原因為食物供應不足。如以玉米為主食，其中的菸鹼素不易消化利用，加上色氨酸是玉米的限制胺基酸。菸鹼酸的續發性缺乏原因可能是由於慢性酗酒、肝臟硬化、極度營養不良、藥物干擾、癌症患者、遺傳性疾病等。菸鹼酸缺乏原因為食物供應不足菸鹼酸的原發性缺乏原因為食物供應54菸鹼酸缺乏症早期症狀有舌炎、噁心、疲倦、衰弱、煩躁、健忘等、食慾不振、失眠等。上皮組織發炎因而口舌紅腫刺痛，咀嚼與吞嚥困難，消化道亦受影響而嚴重腹瀉。皮膚發炎灼痛、紅癢，類似曬傷，在手足四肢、頸部等曝露部位特別嚴重，惡化後會潰爛破裂結痂而有暗棕色疤痕。神經系統受損而緊張、抑鬱、昏睡，嚴重時則有幻覺、癡呆、神智紊亂等腦病症狀。菸鹼酸缺乏症早期症狀有舌炎、噁心、疲倦、衰弱、煩躁、健忘等、55菸鹼酸的嚴重缺乏症菸鹼酸的嚴重缺乏後果為癩皮病，主要有三大症狀：腹瀉、皮膚炎、癡呆，最終致死，因此也稱為3D或4D症狀。菸鹼酸的嚴重缺乏症菸鹼酸的嚴重缺乏後果為癩皮病，主要有三大症56菸鹼酸的食物來源有：蛋豆魚肉類、堅果類、乳類、動物肝臟、牛肉、豬肉、雞肉、魚貝類、蛋、牛奶、乳酪、鱷梨、無花果、花生、芝麻、綠豆、全麥製品、小麥胚芽、糙米及胚芽米、酵母菌、香菇、紫菜等。菸鹼酸的食物來源有：蛋豆魚肉類、堅果類、乳類、動物肝臟、牛肉57菸鹼酸參考攝取量﹙DRI﹚：成年男性為12-17毫克，女性為10-15毫克。特殊狀況，如懷孕時增加2毫克，哺乳時增加4毫克。菸鹼酸的成人之營養素上限攝取量為35mg。菸鹼酸參考攝取量﹙DRI﹚：成年男性為12-17毫克，女性為58菸鹼酸常用於降低LDL膽固醇菸鹼酸的臨床藥理用途，高劑量之菸鹼酸常用於降低LDL膽固醇，升高HDL膽固醇的效用，但是劑量高達1300–3000mg/day，副作用會干擾肝臟功能，引發胃潰瘍，升高血糖與尿酸等，對糖尿病與痛風患者不利。菸鹼酸常用於降低LDL膽固醇菸鹼酸的臨床藥理用途，高劑量59泛酸泛酸俗稱維生素B5，能參與醣類、蛋白質及脂質代謝可幫助細胞形成，維持正常生長及中樞神經系統運作促進身體強壯，幫助製造抗體以抵抗傳染病，有利於抵抗感冒與過敏症狀。泛酸泛酸俗稱維生素B5，能參與醣類、蛋白質及脂質代謝60泛酸的化學結構：泛酸輔酶A泛酸的化學結構：泛酸輔酶A61泛酸在體內轉變成酵素輔酶A的組成份參與蛋白質、脂肪與醣類之合成和分解，能量代謝反應，神經傳導物質、DNA與RNA構造單元之合成可作為羧酸的載體，將酸結合到輔酶上時，再轉移到其他基團上去，成為羧酸，形成高能鍵的活性乙酸也可與草醯乙酸結合成檸檬酸，然後進入三羧酸迴圈代謝。活性乙酸形成的乙酸，是膽固醇合成的前體，也是固醇激素的前體。泛酸在體內轉變成酵素輔酶A的組成份參與蛋白質、脂肪與醣類之合62長期攝取低泛酸飲食與泛酸拮抗劑下可引發缺乏症狀長期攝取低泛酸飲食與泛酸拮抗劑下可引發缺乏症狀。當人體缺乏維生素B5時，可能有頭痛、疲勞、感覺異常、肌肉痙攣、消化功能混亂、心博加速和姿勢性低血壓。長期攝取低泛酸飲食與泛酸拮抗劑下可引發缺乏症狀長期攝取低泛酸63泛酸的食物來源：泛酸在蛋豆魚肉類、全榖類、十字花科蔬菜等含量豐富廣泛存在於各種食物。

泛酸的食物來源：泛酸在蛋豆魚肉類、全榖類、十字花科蔬菜等含量64泛酸參考攝取量：成年成人男性女性皆為5毫克。特殊狀況，如懷孕時增加1毫克，哺乳時增加2毫克。泛酸沒有設定上限攝取量。泛酸參考攝取量：成年成人男性女性皆為5毫克。特殊狀況，如懷孕65生物素的化學結構生物素的化學結構66生物素的功能：生物素為酵素輔酶，參與蛋白質、脂肪與醣類之代謝DNA與RNA構造單元之合成。生物素的功能：生物素為酵素輔酶，參與蛋白質、脂肪與醣類之代謝67生物素的缺乏症極為少見，不過生蛋白中含有抗生物素，會與生物素結合而抑制其吸收長期大量食用生蛋白會造成生物素缺乏。但經加熱後可以破壞蛋白中抗生物素的干擾作用。生物素的缺乏症極為少見，不過生蛋白中含有抗生物素，會與生物素68生物素的食物來源廣泛存在各種食物，腸道中微生物也可以合成並供身體利用。生物素的食物來源廣泛存在各種食物，腸道中微生物也可以合成並供69生物素的參考攝取量：成年成人男性女性皆為30微克﹙μg﹚。特殊狀況，如哺乳時增加5微克。生物素的參考攝取量：成年成人男性女性皆為30微克﹙μg﹚。特70葉酸又稱維生素M俗稱葉酸能製造紅血球葉酸是製造紅血球的重要物質，葉酸與維生素B12同為造血維生素。協助胎兒時期腦神經系統的發展，葉酸對胎兒時期腦神經系統的發展具有顯著地影響如果懷孕初期孕婦攝取足夠的葉酸，則腦部畸形胎兒的發生機率將會降低，而且減少胎兒的脊髓發育不正常的情形。葉酸又稱維生素M俗稱葉酸能製造紅血球葉酸是製造紅血球的重要物71水溶性维生素课件72葉酸的功能：葉酸在細胞中有多種輔酶形式，負責單碳代謝利用，用於合成嘌呤和胸腺嘧啶，於細胞增生時作為DNA複製的原料提供甲基使半同胱胺酸合成甲硫胺酸，協助多種胺基酸之間的轉換。葉酸參與細胞增生、生殖、血紅素合成等作用，避免半同胱胺酸堆積可以保護心臟血管，還可能減緩老年癡呆症的發生。葉酸的功能：葉酸在細胞中有多種輔酶形式，負責單碳代謝利用，用73四氫葉酸葉酸進入人體後，為小腸上皮細胞分泌的r--L谷氨酸-羧基醯酶水解，成為谷氨酸與游離葉酸。四氫葉酸對羥基酸代謝、核酸的合成、蛋白質的生物合成很重要。四氫葉酸葉酸進入人體後，為小腸上皮細胞分泌的r--L谷氨酸-74葉酸缺乏的原因為飲食攝取不足或是消化吸收效率降低。西式飲食欠缺蔬菜而容易葉酸缺乏。年齡增長吸收率降低、抽煙、慢性酗酒、避孕藥、抗痙攣藥物、磺胺類抗生素等藥物會干擾葉酸之吸收與利用。葉酸缺乏症有虛弱、舌炎、腸胃不適、腹瀉、成長不良、巨紅細胞性貧血---因DNA複製受阻而無法分裂，紅血球體積增大但數目減少。孕婦葉酸不足會增加胎兒神經管缺陷的危險。葉酸缺乏的原因為飲食攝取不足或是消化吸收效率降低。西式飲食欠75葉酸的食物來源：動物肝臟、魚油、蛋黃、綠葉蔬菜、乾豆類、莢豆類、菠菜、胡蘿蔔、南瓜、馬鈴薯、蘆筍、綠花菜、菇類、柑橘、香蕉、哈密瓜、堅果、全麥麵包、酵母菌等以及腸道細菌的合成來源。營養強化之穀類製品。由於受熱、光照、儲存，水煮蔬菜時，葉酸容易流失。葉酸的食物來源：動物肝臟、魚油、蛋黃、綠葉蔬菜、乾豆類、莢豆76葉酸參考攝取量﹙DRI﹚：成年成人男性女性皆為400微克﹙μg﹚。特殊狀況，如懷孕時增加200微克，哺乳時增加100微克。葉酸臨床上是利用葉酸之拮抗劑來治療某些癌症，因為阻斷葉酸的作用可以抑制細胞的增生。葉酸並無毒性，但是劑量高時會掩飾維生素B12的缺乏症狀，延誤B12缺乏之診斷，因此上限攝取量為1000微克。葉酸參考攝取量﹙DRI﹚：成年成人男性女性皆為400微克﹙77維生素C的史實在1564年從西班牙返國的荷蘭船員中，大多數船員得壞血病，但有些生病船員吸食果汁後即痊癒。在1747年林德發現，首次發現壞血病：眼下陷，牙齦流血，皮膚上到處生瘡庖發惡痛，甚至兩腳無力站立，腿腫，色黑如煤。其他皮膚上出現紫黑點，口發臭，牙齦紅腫，身體消瘦。並將針葉樹枝葉燉湯治療壞血病。維生素C的史實在1564年從西班牙返國的荷蘭船員中，大多數船78在1932年，美國匹茲堡大學分析出維生素C的晶體後來1795年英國海軍部規定船員每日飲用檸檬汁。在1932年，美國匹茲堡大學分析出維生素C的晶體，可治療壞血病。後來維生素C的化學結構及其功能也陸續被發現。在1932年，美國匹茲堡大學分析出維生素C的晶體後來17979維生素B1的史實於1880年日本高木發現，以白米為主食的國家常有腳氣病。在1902年美國以糙米治癒了腳氣病。在1912年對用來預防腳氣病的物質取名維生素B。在1926年由米糠中分離出來維生素B1，在1932年由酵母中分離出此種對熱不穩定物質，定出其化學結構，並命名。在1936年完成其鑑定和合成。維生素B1的史實於1880年日本高木發現，以白米為主食的國家80維生素VitB2的史實在1879年於牛奶中發現一種具黃綠色螢光的色素，之後又於其他食物中如肝、酵母、心及蛋白中找到維生素B2。當時將具有螢光特性的色素稱為核黃素。在1932年從酵母中分離出細胞呼吸所需之黃色酶及輔酶。在1936年發現核黃素的活性和綠色螢光素，確定乳黃素為維生素B2。維生素VitB2的史實在1879年於牛奶中發現一種具黃綠色811938年發現FAD1938年發現FAD，另含有緊密結合的輔酶，可藉著變性與透析而分離出。在1955年，發現有些組織核黃素經蛋白質分解酵素處理後才能萃取出來，表示核黃素和其前驅物為共價鍵結合。另發現許多不溶性的核黃素與位在粒線體內膜的琥珀酸去氫酶有關。1960年從牛心臟琥珀酸去氫酶分離出具FAD共價結合的小分子之胜，直到1969年才証實出FAD和其琥珀酸去氫酶原的鍵結。1938年發現FAD1938年發現FAD，另含有緊密結合的輔82維生素VitB6的史實於1926年鼠的皮膚炎曾被描述過，幾年後確認是維生素B6缺乏症。在1934年認為核黃素和維生素B6為其影響因子。在1938年分離出具有維生素B6活性的結晶體於1939年完成其化學結構與人工合成。維生素VitB6的史實於1926年鼠的皮膚炎曾被描述過，幾83維生素VitB12的史實在1920年發現攝食大量的肝臟，大約每天一磅便能控制貧血並防止神經病變的發生。當時取名為外因子，但需在正常人胃中存在的內因子才能被吸收。惡性貧血因缺少內因子，如能吃大量的肝臟後，有少量的外因子可以藉簡單的擴散被吸收而改善貧血的症狀。維生素VitB12的史實在1920年發現攝食大量的肝臟，841955正式成功分離出治療惡性貧血物質於1930年提取肝中的活性物質，於1948年用乳酸菌的載體分析。在英國分離出數微克紅晶狀物質化學結構的維生素B12，在1955正式成功分離出治療惡性貧血物質。直到1973年才能人工合成。1955正式成功分離出治療惡性貧血物質於1930年提取肝中85菸鹼酸的史實1753年西班牙發表癩皮病主要症狀為皮膚嘴巴附近之表皮脫落，於疾病末期會造成神經系統之損害而變成癡呆。認為與食用腐敗玉米有關。於18世紀末義大利北部也發現許多類似的病例在20世紀初之美國於內戰食物缺乏時期癩皮病在各州出現1909年美國發現癩皮病並非傳染性疾病，可藉營養之補充消除病症，發現麥芽、肝臟等可治癒黑舌病、癩皮病在1937年由肝浸出液分出草酸及菸鹼胺可治療狗黑舌病、癩皮病。菸鹼酸的史實1753年西班牙發表癩皮病主要症狀為皮膚嘴巴附近86增強抗壓能力現代人的壓力最多是來自工作競爭（40﹪），當生病、青春期、更年期、老年期，較易有無形之壓力產生。如貧血、飢餓、飽食、疲勞、便秘、情緒緊張或力所未逮時易造成壓力，其次是雜事，或過多的嬉戲、不當的飲食習慣與生活方式使自己徒增壓力。增強抗壓能力現代人的壓力最多是來自工作競爭（40﹪），當生病87美國1978年成立「壓力」研究所在1988年首次舉行國際「壓力」學術研討會「壓力」會造成心情低落、焦慮、憂慮心理疾病外，易有感冒、肥胖、心血管疾病、高血壓、中風、腸道疾病、糖尿病、免疫失調、疼痛、老化、皮膚病、神經系統失調、癡呆症、失憶症、不孕症及癌症等。美國1978年成立「壓力」研究所在1988年首次舉行國際「壓88充足的睡眠、適當的運動、均衡的營養、規律的生活方式充足的睡眠、適當的運動、均衡的營養、規律的生活方式、保持愉快心情與宗教信仰這些都是抗壓的最簡單的不變法則。正確的飲食含有均衡的營養，多吃如含量較豐富的維生素B1、B2、B12、菸鹼酸、葉酸、必需脂肪酸以及微量元素鋅、錳、鎂、鈣、鐵等食物。充足的睡眠、適當的運動、均衡的營養、規律的生活方式充足的睡眠89食物所含的營養素能提高免疫力食物中所含的營養素能促進熱能代謝，提高免疫力，清除來自肝臟的壓力荷爾蒙，能因此而有助於降低神經之衝動與消除神經之傳導，進而增強抗壓能力。豐富營養素的食物有牛奶、優酪乳、瘦肉、內臟類、魚貝類、核桃、豆類、種子類、酵母粉、蔬菜、水果及全榖類等。適量的蛋白質、脂肪、醣類是提供身體所需之熱能，維持血糖，維持身體細胞的正常運作，避免體組織之瓦解。食物所含的營養素能提高免疫力食物中所含的營養素能促進熱能代謝90第十章水溶性維生素王鳳英國立新竹教育學院副教授第十章水溶性維生素王鳳英91內容大綱第一節維生素B1第二節維生素B2第三節維生素B6第四節維生素B12第五節維生素C第六節菸鹼酸第七節泛酸第八節生物素第九節葉酸小檔案---維生素B的史實、維生素C的史實增強抗壓能力的飲食秘訣內容大綱第一節維生素B192維生素B1維生素B1又稱硫胺或硫胺素具有抗神經炎生理功能又稱抗神經炎素能促進體內醣類的代謝維生素B1可促進體內醣類的代謝為身體熱量代謝時的重要營養素。維生素B1維生素B1又稱硫胺或硫胺素93維生素B1化學結構維生素B1；及磷酸化維生素B1化學結構維生素B1；及磷酸化94水溶性维生素课件95維生素B1為酵素之輔酶，參與葡萄糖與能量代謝反應，協助神經傳導物質之合成，維護週邊神經傳導功能的正常運作。維生素B1是以輔羧酶的形式參加α----酮酸的脫羧，當人體攝取較多的高糖食物，就易引起維生素B1的不足。維生素B1為酵素之輔酶，參與葡萄糖與能量代謝反應，協助神經傳96維生素B1不足時維生素B1不足時，乙醯膽鹼的水解加速，可能與膽鹼酯酶的活性有關，干擾正常的神經傳導，以致影響內腦及周圍神經的功能也會使丙酮酸的氧化脫羧作用受到影響，不能進入三羧酸的迴圈代謝，影響糖的繼續氧化引起神經組織的能量供應不足，使丙酮酸和乳酸在組織中堆積出現相應的神經肌肉症狀，以及心肌和腦組織的結構和功能改變。維生素B1不足時維生素B1不足時，乙醯膽鹼的水解加速，可能與97維生素B1缺乏病一般常見的維生素B1缺乏病為腳氣病。分為乾性與濕性兩種。乾性腳氣病為神經系統的傷害，如退化、全身神經刺痛感、手與腳部的協調不良、腿部腓腸肌按壓會疼痛。濕性腳氣病為心臟的傷害，如心臟擴大、心臟衰竭、嚴重水腫。維生素B1缺乏病一般常見的維生素B1缺乏病為腳氣病。分為乾性98維生素B1缺乏的原因攝取量不足，如早年在東亞地區以精碾白米為主食之地區先進富裕國家中酗酒與慢性酒精中毒者。另有些食物含有抗B1因子，例如：植物中有一些成分會與維生素B1結合並引發氧化破壞有些魚貝類含有酵素會分解維生素B1，都會間接導致維生素B1攝取不足。維生素B1缺乏的原因攝取量不足，如早年在東亞地區以精碾白米為99飲食中維生素B1不足，最快10天左右就會有輕微症狀發生當維生素B1不足時，主要的損傷在肌肉、消化系統、神經系統、心臟血管系統。飲食中維生素B1不足，最快10天左右就會有輕微症狀發生包括：便秘、食慾低落、疲倦、虛弱無力、嗜睡、頭痛、煩躁、憂鬱等。維生素B1長期缺乏時，能量需求高的生理系統所受到的影響最大。飲食中維生素B1不足，最快10天左右就會有輕微症狀發生當維生100激烈運動完產生乳酸累積，造成肌肉酸痛與疲勞當激烈運動完之後，如有維生素B1不足時，醣類代謝會低，產生乳酸累積造成肌肉酸痛與疲勞，神經系統有多發性神經炎，導致神經麻痺和肌肉萎縮，導致無法站立與行動。激烈運動完產生乳酸累積，造成肌肉酸痛與疲勞當激烈運動完之後，101酒精中毒引發的維生素B1缺乏有時會有急性腦病變與慢性精神病症，使腦部能量不足而有嚴重的傷害，如喪失記憶、神智紊亂、步履不穩、眼球肌肉麻痺、眼球移動失控。酒精中毒引發的維生素B1缺乏有時會有急性腦病變與慢性精神病症102維生素B1的食物來源：榖類胚芽、全榖類、豆類雖含有多量的維生素B1，但容易在精製過程中流失，所以最好能以糙米、胚芽米來代替白米。糙米所含維生素B1量最多。豬肉、動物肝臟、內臟、牛奶、酵母粉、瘦豬肉、多數蔬菜、西洋芹、馬鈴薯、芝麻、大豆、乾腰果、全麥麵包、燕麥、香菇、荔枝、營養強化榖類等。維生素B1的食物來源：榖類胚芽、全榖類、豆類雖含有多量的維生103維生素B1參考攝取量﹙DRI﹚維生素B1參考攝取量成年0.9~1.3毫克與老年0.8~1.1毫克。特殊狀況，如懷孕時增加0.2毫克，哺乳時增加0.3毫克。維生素B1目前沒有設定上限攝取量。攝取量高時，吸收率大幅降低，沒有明顯的毒性。維生素B1參考攝取量﹙DRI﹚維生素B1參考攝取量成年0.104維生素B2維生素B2又稱為核黃素能促進體內醣類、蛋白質與脂質代謝的生理功能維生素B2會和蛋白質結合成，具有運輸氫、氧的作用具有促進成長的作用，當不足時會引起成長障礙。維生素B2維生素B2又稱為核黃素能促進體內醣類、蛋白質與脂105核黃素的化學結構：維生素B2輔酶FMN、FAD核黃素的化學結構：維生素B2輔酶FMN、FAD106維生素B2作為酵素輔酶，參與能量代謝反應，傳遞電子與氧化還原反應，支援細胞內的抗氧化系統，幫助血球正常增生，維護皮膚健康，促進組織修復，並為輔酶的組成部分。在體內生物氧化過程中作為電子傳遞或遞氫體，在能量代謝中有重要的生理作用，是維持健康和正常生長所必需的物質。維生素B2作為酵素輔酶，參與能量代謝反應，傳遞電子與氧化還原107維生素B2缺乏症有陰囊炎、舌炎、唇炎、口角炎、皮膚泛紅、鱗屑狀、油性皮疹、脂溢性皮膚炎皮脂腺分泌物堆積於毛囊等，傷口不易癒合。眼的症狀，如角膜有額外的血管增生和充血，上皮角質化，生淚、畏光等。孕婦缺乏維生素B2時，會造成胎兒生長障礙。維生素B2缺乏症有陰囊炎、舌炎、唇炎、口角炎、皮膚泛紅、鱗屑108維生素B2缺乏的原因攝取不足由於乳品或動物性食品的攝取不足。最常發生在長期腹瀉者、酗酒者、肝疾患者、或是手術後給養欠缺維生素。由於維生素B2受光照破壞，如新生兒以光照法治療黃疸時可能導致維生素B2缺乏。維生素B2缺乏的原因攝取不足109維生素B2的食物來源：乳製品、全榖類、堅果類、蛋、內臟、動物肝臟、瘦肉、魚、牡蠣、蛋、牛奶、乳酪、酵母菌、綠色蔬菜、香菇、木耳、花生、芝麻、豆類、栗子等。維生素B2的食物來源：乳製品、全榖類、堅果類、蛋、內臟、動物110維生素B2在水溶液中受光照容易破壞維生素B2在水溶液中受光照容易破壞，因此液態乳品宜裝在不透明的塑膠或紙製容器，以避開光線，不宜使用透明的玻璃瓶罐，在鹼性水溶液中容易受熱而破壞，所以烹調食物時不宜添加蘇打或小蘇打成分，才能保留營養。維生素B2在水溶液中受光照容易破壞維生素B2在水溶液中受光照111維生素B2參考攝取量成年男性1.0~1.4毫克女性0.8~1.3毫克。特殊狀況，如懷孕時增加0.2毫克，哺乳時增加0.4毫克。維生素B2目前沒有設定上限攝取量。攝取過量時，大量從尿液排除，沒有明顯的毒性。維生素B2參考攝取量成年男性1.0~1.4毫克112維生素B6又稱為比哆醇維生素B6又稱為比哆醇，比哆醛、比哆胺，抗皮炎素。能促進蛋白質的代謝維生素B6會影響到蛋白質的作用的生理功能，使身體具有抗過敏的作用。維生素B6又稱為比哆醇維生素B6又稱為比哆醇，比哆醛、比113維生素B6有三種結構：比哆醇、比哆醛、比哆胺。維生素B6有三種結構：比哆醇、比哆醛、比哆胺。114維生素B6作為酵素輔酶主要參與胺基酸代謝利用的生化反應。荷爾蒙如血清刺激素、正腎上腺素，神經傳導物質如GABA，血紅素的前驅物質，需要維生素B6的協助。色胺酸代謝生成菸鹼素也需要維生素B6。維生素B6也參與肝醣和脂肪酸的代謝反應。適量的維生素B6會協助血色素的合成，所以維生素B6可避免貧血反應及皮膚炎。維生素B6作為酵素輔酶主要參與胺基酸代謝利用的生化反應。115維生素B6是多種酶的輔因子維生素B6是氨基酸代謝中的多種酶的輔因子，其中包括轉氨酶類、脫羧酶類、消旋酶類、脫水酶類、合成酶類、羥化酶類等。在一些代謝途徑中，尤其是為色氨酸、含硫氨基酸、谷氨酸、甘氨酸的代謝所必需。維生素B6是多種酶的輔因子維生素B6是氨基酸代謝中的多種酶的116維生素B6缺乏症表現為眼、鼻和口的周圍發生皮脂溢出維生素B6的原發性缺乏症很少見，但由於長期營養不良時通常都伴有其他B群營養素之欠缺。維生素B6缺乏症表現為眼、鼻和口的周圍發生皮脂溢出，有一些人表現為唇炎和舌炎，常常發現淋巴細胞的數目減少，或低色素貧血症。繼發性缺乏則由於慢性酗酒，或藥物干擾，因為肺結核藥物、關節炎藥物會與維生素B6結合而干擾其利用。缺乏維生素B6時，腎上腺發生萎縮，胰島β細胞變性等。維生素B6缺乏症表現為眼、鼻和口的周圍發生皮脂溢出維生素B6117維生素B6的食物來源有肉類、全榖類、莢豆類、乾豆類、根莖類蔬菜、堅果類、內臟、動物肝臟、豬肉、雞肉、蛋、大豆、花生、小麥胚芽、鮭魚、鮪魚、白肉魚、蕃茄、穀類、橘子、香蕉、燕麥、糙米、蜂蜜、酵母菌等。應避免使用太多水烹煮食物，否則易使維生素B6流失。維生素B6的食物來源有肉類、全榖類、莢豆類、乾豆類、根莖類蔬118維生素B6參考攝取量1.5毫克參考攝取量，成年男女兩性相同維生素B6參考攝取量1.5毫克，老年1.6毫克。特殊狀況，如懷孕時增加0.4毫克，哺乳時增加0.4毫克。維生素B6參考攝取量1.5毫克參考攝取量，成年男女兩性相同維119維生素B6的上限攝取量為每天60~80mg臨床用途：可用於治療孕期噁心嘔吐，常添加於神經與精神症狀之處方。高劑量可能有副作用，劑量達2000mg/dl會造成神經方面不可逆之傷害。藥用劑量應在醫生指示下使用。維生素B6的上限攝取量為每天60~80mg。劑量高達2~6公克會引發漸進式感官失調，下肢的定位與震動感覺異常。維生素B6的上限攝取量為每天60~80mg臨床用途：可120維生素B12又稱鈷胺素類維生素B12，鈷維生素，抗惡性貧血因子。維生素B12在骨髓方面能製造紅血球的生理功能，紅血球的製造必須依賴維生素B12、葉酸的合作，所以維生素B12可以預防惡性貧血、頭痛、倦怠及胃腸障礙等症狀。維生素B12又稱鈷胺素類維生素B12，鈷維生素，抗惡性貧血121維生素B12，化學結構中R之變化而有多種形式，R=-CN、-OH、-CH3-5’deoxyadnosine。維生素B12，化學結構中R之變化而有多種形式，R=-122維生素B12作為酵素輔酶維生素B12參與細胞中單碳之循環代謝，與葉酸密切配合，活化葉酸輔酶以利核酸之合成和複製，維護細胞正常分裂和增生。促進紅血球的生成，維持神經系統健康，協助蛋白質、脂肪及碳水化合物的新陳代謝，為正常生長發育所需。維生素B12作為酵素輔酶維生素B12參與細胞中單碳之循環代謝123維生素B12促進葉酸的代謝和核酸的合成在中間代謝中能保持一些含硫氫基酶的還原狀態維生B12缺乏時，糖代謝降低，也會影響脂類的代謝，協助正常之脂肪酸合成，維護神經組織與髓鞘之功能。缺乏維生B12也會使甲基丙二醯輔酶A異構酶失去活性，會產生巨紅細胞貧血症和神經系統的損害，導致周圍神經炎急性合併變性症。維生素B12能幫助神經系統正常的運作與功能，並有助於促進集中力量及記憶力。維生素B12促進葉酸的代謝和核酸的合成在中間代謝中能保持一些124維生素B12的吸收需要消化道分泌之特殊蛋白質的協助口腔可分泌蛋白質R，胃可分泌蛋白質內在因子。食物中之維生素B12與蛋白質結合，在胃中經胃酸作用釋出，維生素B12與蛋白質R結合。進入十二指腸後，蛋白質經蛋白酶消化分解，維生素B12釋出與IF結合，移動到小腸末段，迴腸部位腸細胞膜具有IF受器可辨識IF並與之結合，維生素B12釋出進入腸細胞，送入微血管由轉鈷胺蛋白-II運送供全身利用。維生素B12的吸收需要消化道分泌之特殊蛋白質的協助口腔可分泌125維生素B12可在肝臟儲存存量約2~5mg，足夠3~5年之需要。經過長時間不足時，缺乏症狀才會出現。維生素B1不足，其症狀為貧血：手指及腳指部分麻木、腦部及脊椎神經周邊有退性變化、易疲倦、生長緩慢。維生素B12可在肝臟儲存存量約2~5mg，足夠3~5年之需126攝取維生素B1量不足為原發性缺乏症如：全素食飲食，飲食中的植物性食品不含維生素B12，長期全素食者有缺乏的危險，奶蛋素食者可由動物性食品獲取而避免缺乏問題。續發性缺乏症，為缺乏內在因子，因先天性缺陷、胃切除、或胃黏膜受傷而無法分泌。隨著年紀增長而胃壁細胞萎縮，胃酸與IF分泌均減少，導致老年人缺乏率增高。腸道寄生蟲或迴腸病變也會減少B12的吸收。胃部內在因子的分泌減少，造成惡性貧血。攝取維生素B1量不足為原發性缺乏症如：全素食飲食，飲食中的植127惡性貧血﹙Perniciousanemia﹚為維生素B12缺乏常見的症狀如：血球、消化道、神經系統病變，嚴重時足以致死。血球方面發生巨球性貧血，紅血球體積增大但數目減少，白血球的細胞核瓣數增多，症狀與葉酸缺乏相似。貧血使人疲倦嗜睡、皮膚蒼白、心跳加速、心臟肥大、胸部疼痛、舌炎、食慾缺乏、腹瀉、腹痛、僵硬麻痺、四肢灼痛、肌肉無力、步伐失去平衡、躁動憂鬱等，易造成神經傷害無法復原。50歲以上老人與全素食者為維生素B12缺乏危險族群。惡性貧血﹙Perniciousanemia﹚為維生素B12128動物性食物中含有較多量的維生素B12除了肝臟類食物外，魚卵、雞肉、牛肉、豬肉、肉臟、瘦肉、蛋黃、乳酪類、魚類、牡蠣、蜆仔、文蛤、貝殼類等也富含維生素B12。其他如蛋、牛奶、乳酪、乳製品等食品也都含有維生素B12。動物性食物中含有較多量的維生素B12除了肝臟類食物外，魚卵、129人體內腸道微生物可能提供部份維生素B12由於維生素B12只能由微生物合成或動物食品提供。人體內腸道微生物可能提供部份維生素B12，使用抗生素殺滅腸道細菌時，可能減少維生素B12的來源。人體內腸道微生物可能提供部份維生素B12由於維生素B12只能130維生素B12參考攝取量成人男性女性皆為2.4微克﹙μg﹚。特殊狀況，如懷孕時增加懷孕0.2微克，哺乳時增加0.4微克。維生素B12目前沒有設定上限攝取量。維生素B12常用於改善貧血、神經病變的臨床用途。維生素B12參考攝取量成人男性女性皆為2.4微克﹙μg﹚131維生素C又稱為抗壞血酸﹙Ascorbicacid﹚維生素C具酸性，且有抗壞血病的功能，所以又被稱為抗壞血酸。維生素C能促進傷口復原與止血的作用，如：膠原蛋白是身體中細胞的重要成分，而維生素在膠原蛋白的形成上扮演極重要的角色。能增加抵抗力因為膠原蛋白會緊緊的和細胞結合，阻止感冒病毒等病毒在身體中移動，膠原蛋白會修理受傷的細胞，當罹患感冒時，也會因為維生素C的攝取而比較快痊癒。維生素C又稱為抗壞血酸﹙Ascorbicacid﹚維生素132維生素C還原態、氧化態維生素C還原態、氧化態133維生素C為酵素反應的輔助因子包括膠原蛋白之生成與維護，神經傳導物質與腎上腺荷爾蒙之合成，促進結締組織、膠原蛋白形成與鈣結合蛋白的生成。由於膠原蛋白是結締組織的重要成分，直接影響血管壁之周密性，骨骼的新陳代謝、皮膚健康等，維生素C可以保護血管完整性，協助骨骼正常鈣化促進傷口愈合，並具有抗氧化功能，有助於清除細胞內之自由基，並且保護維生素A與維生素E。食物中的維生素C可以促進小腸對鐵之吸收。維生素C為酵素反應的輔助因子包括膠原蛋白之生成與維護，神經134維生素C在身體代謝中有很多功能主要是參與身體的羥化反應和還原反應。參與酪氨酸的代謝，能阻斷類脂質過氧化，防止分解脂類食物時自由基的形成，能提高身體的免疫力，激發吞噬細胞的活力刺激身體產生更多的干擾素，並能有效的抑制病毒，能保護身體不受病毒的侵襲，是細胞間膠原纖維的增強劑，有助於抵制癌細胞的侵犯。維生素C在身體代謝中有很多功能主要是參與身體的羥化反應和還原135維生素C的缺乏症是壞血病包括體重降低、疲倦、肌肉關節瞬間疼痛、牙齦酸痛出血、皮下微量出血、傷口癒合緩慢、指甲週邊點狀出血、毛囊出血、毛囊角質化等。嬰兒罹患壞血病時，肋骨與肋軟骨的連結腫大，外表型如串珠。成人表現為毛囊過度角化，並周圍出血、齒齦腫脹出血、牙齒鬆動、皮下瘀點微細出血，以致肌肉疼痛。嚴重時，可能有結膜、視網膜或大腦出血、鼻子、消化道、生殖器、泌尿器管出血。維生素C的缺乏症是壞血病包括體重降低、疲倦、肌肉關節瞬間疼痛136維生素C缺乏症最常見的原因是攝取量不足通，由於飲食品質惡劣，長期欠缺生鮮蔬果。創傷、感染、抽煙等會增加體內維生素C的損耗。維他命C攝取不足是骨質疏鬆症的成因之一。年齡增加，吸收力下降，使得老人更需增加維他命C，約有20%老年婦女的維他命C攝取不足。維生素C缺乏症最常見的原因是攝取量不足通，由於飲食品質惡劣，137維生素C大多存在於蔬果之中尤其以深綠色蔬菜最為豐富，其次為柑橘類水果。西洋芹、花椰菜、高麗菜、甘藍、菠菜、青椒、柿子、檸檬、莓類、奇異果、蕃茄等新鮮蔬菜水果、品質優良的冷凍蔬菜水果，都含有豐富的維生素C。維生素C大多存在於蔬果之中尤其以深綠色蔬菜最為豐富，其次為柑138維生素C參考攝取量：成人男性女性皆為100﹙毫克﹚。特殊狀況，如懷孕時增加10毫克，哺乳時增加40毫克。成人上限攝取量2000毫克。維生素C參考攝取量：成人男性女性皆為100﹙毫克﹚。139菸鹼酸，菸鹼醯胺，維生素B3或維生素PP俗稱尼克酸、煙酸、煙醯胺，是人體的傳氫體參加葡萄糖的酵解、脂類代謝、丙酮代謝、戊糖的合成和高能磷酸鍵的形成等。能維持正常組織的完整性，對於皮膚、消化道、神經系統組織的作用尤為顯著。菸鹼酸，菸鹼醯胺，維生素B3或維生素PP俗稱尼克酸、煙酸、140菸鹼酸與菸鹼醯胺NAD+,NADPH菸鹼酸與菸鹼醯胺NAD+,NADPH141菸鹼素也可從色胺酸轉化而得菸鹼素除了直接來自食物之外，也可從色胺酸轉化而得，每60mg色氨酸可以生成1mg菸鹼素。食物中菸鹼素的總量以菸鹼素當量，表示菸鹼素加上色胺酸轉換之量。菸鹼素也可從色胺酸轉化而得菸鹼素除了直接來自食物之外，也可從142菸鹼酸作為酵素輔酶是能量代謝呼吸作用所必需的成分，參與代謝反應之電子傳遞生化反應中重要的電子供應者，為許多細胞成份的生成反應與代謝利用所必需。維護正常能量代謝與消化道、皮膚和神經的健康，有助於維護神經系統及循環系統的健康具有對末稍血管的擴張作用，並還能降低血清膽固醇的含量。菸鹼酸作為酵素輔酶是能量代謝呼吸作用所必需的成分，參與代謝反143菸鹼酸缺乏原因為食物供應不足菸鹼酸的原發性缺乏原因為食物供應不足。如以玉米為主食，其中的菸鹼素不易消化利用，加上色氨酸是玉米的限制胺基酸。菸鹼酸的續發性缺乏原因可能是由於慢性酗酒、肝臟硬化、極度營養不良、藥物干擾、癌症患者、遺傳性疾病等。菸鹼酸缺乏原因為食物供應不足菸鹼酸的原發性缺乏原因為食物供應144菸鹼酸缺乏症早期症狀有舌炎、噁心、疲倦、衰弱、煩躁、健忘等、食慾不振、失眠等。上皮組織發炎因而口舌紅腫刺痛，咀嚼與吞嚥困難，消化道亦受影響而嚴重腹瀉。皮膚發炎灼痛、紅癢，類似曬傷，在手足四肢、頸部等曝露部位特別嚴重，惡化後會潰爛破裂結痂而有暗棕色疤痕。神經系統受損而緊張、抑鬱、昏睡，嚴重時則有幻覺、癡呆、神智紊亂等腦病症狀。菸鹼酸缺乏症早期症狀有舌炎、噁心、疲倦、衰弱、煩躁、健忘等、145菸鹼酸的嚴重缺乏症菸鹼酸的嚴重缺乏後果為癩皮病，主要有三大症狀：腹瀉、皮膚炎、癡呆，最終致死，因此也稱為3D或4D症狀。菸鹼酸的嚴重缺乏症菸鹼酸的嚴重缺乏後果為癩皮病，主要有三大症146菸鹼酸的食物來源有：蛋豆魚肉類、堅果類、乳類、動物肝臟、牛肉、豬肉、雞肉、魚貝類、蛋、牛奶、乳酪、鱷梨、無花果、花生、芝麻、綠豆、全麥製品、小麥胚芽、糙米及胚芽米、酵母菌、香菇、紫菜等。菸鹼酸的食物來源有：蛋豆魚肉類、堅果類、乳類、動物肝臟、牛肉147菸鹼酸參考攝取量﹙DRI﹚：成年男性為12-17毫克，女性為10-15毫克。特殊狀況，如懷孕時增加2毫克，哺乳時增加4毫克。菸鹼酸的成人之營養素上限攝取量為35mg。菸鹼酸參考攝取量﹙DRI﹚：成年男性為12-17毫克，女性為148菸鹼酸常用於降低LDL膽固醇菸鹼酸的臨床藥理用途，高劑量之菸鹼酸常用於降低LDL膽固醇，升高HDL膽固醇的效用，但是劑量高達1300–3000mg/day，副作用會干擾肝臟功能，引發胃潰瘍，升高血糖與尿酸等，對糖尿病與痛風患者不利。菸鹼酸常用於降低LDL膽固醇菸鹼酸的臨床藥理用途，高劑量149泛酸泛酸俗稱維生素B5，能參與醣類、蛋白質及脂質代謝可幫助細胞形成，維持正常生長及中樞神經系統運作促進身體強壯，幫助製造抗體以抵抗傳染病，有利於抵抗感冒與過敏症狀。泛酸泛酸俗稱維生素B5，能參與醣類、蛋白質及脂質代謝150泛酸的化學結構：泛酸輔酶A泛酸的化學結構：泛酸輔酶A151泛酸在體內轉變成酵素輔酶A的組成份參與蛋白質、脂肪與醣類之合成和分解，能量代謝反應，神經傳導物質、DNA與RNA構造單元之合成可作為羧酸的載體，將酸結合到輔酶上時，再轉移到其他基團上去，成為羧酸，形成高能鍵的活性乙酸也可與草醯乙酸結合成檸檬酸，然後進入三羧酸迴圈代謝。活性乙酸形成的乙酸，是膽固醇合成的前體，也是固醇激素的前體。泛酸在體內轉變成酵素輔酶A的組成份參與蛋白質、脂肪與醣類之合152長期攝取低泛酸飲食與泛酸拮抗劑下可引發缺乏症狀長期攝取低泛酸飲食與泛酸拮抗劑下可引發缺乏症狀。當人體缺乏維生素B5時，可能有頭痛、疲勞、感覺異常、肌肉痙攣、消化功能混亂、心博加速和姿勢性低血壓。長期攝取低泛酸飲食與泛酸拮抗劑下可引發缺乏症狀長期攝取低泛酸153泛酸的食物來源：泛酸在蛋豆魚肉類、全榖類、十字花科蔬菜等含量豐富廣泛存在於各種食物。

泛酸的食物來源：泛酸在蛋豆魚肉類、全榖類、十字花科蔬菜等含量154泛酸參考攝取量：成年成人男性女性皆為5毫克。特殊狀況，如懷孕時增加1毫克，哺乳時增加2毫克。泛酸沒有設定上限攝取量。泛酸參考攝取量：成年成人男性女性皆為5毫克。特殊狀況，如懷孕155生物素的化學結構生物素的化學結構156生物素的功能：生物素為酵素輔酶，參與蛋白質、脂肪與醣類之代謝DNA與RNA構造單元之合成。生物素的功能：生物素為酵素輔酶，參與蛋白質、脂肪與醣類之代謝157生物素的缺乏症極為少見，不過生蛋白中含有抗生物素，會與生物素結合而抑制其吸收長期大量食用生蛋白會造成生物素缺乏。但經加熱後可以破壞蛋白中抗生物素的干擾作用。生物素的缺乏症極為少見，不過生蛋白中含有抗生物素，會與生物素158生物素的食物來源廣泛存在各種食物，腸道中微生物也可以合成並供身體利用。生物素的食物來源廣泛存在各種食物，腸道中微生物也可以合成並供159生物素的參考攝取量：成年成人男性女性皆為30微克﹙μg﹚。特殊狀況，如哺乳時增加5微克。生物素的參考攝取量：成年成人男性女性皆為30微克﹙μg﹚。特160葉酸又稱維生素M俗稱葉酸能製造紅血球葉酸是製造紅血球的重要物質，葉酸與維生素B12同為造血維生素。協助胎兒時期腦神經系統的發展，葉酸對胎兒時期腦神經系統的發展具有顯著地影響如果懷孕初期孕婦攝取足夠的葉酸，則腦部畸形胎兒的發生機率將會降低，而且減少胎兒的脊髓發育不正常的情形。葉酸又稱維生素M俗稱葉酸能製造紅血球葉酸是製造紅血球的重要物161水溶性维生素课件162葉酸的功能：葉酸在細胞中有多種輔酶形式，負責單碳代謝利用，用於合成嘌呤和胸腺嘧啶，於細胞增生時作為DNA複製的原料提供甲基使半同胱胺酸合成甲硫胺酸，協助多種胺基酸之間的轉換。葉酸參與細胞增生、生殖、血紅素合成等作用，避免半同胱胺酸堆積可以保護心臟血管，還可能減緩老年癡呆症的發生。葉酸的功能：葉酸在細胞中有多種輔酶形式，負責單碳代謝利用，用163四氫葉酸葉酸進入人體後，為小腸上皮細胞分泌的r--L谷氨酸-羧基醯酶水解，成為谷氨酸與游離葉酸。四氫葉酸對羥基酸代謝、核酸的合成、蛋白質的生物合成很重要。四氫葉酸葉酸進入人體後，為小腸上皮細胞分泌的r--L谷氨酸-164葉酸缺乏的原因為飲食攝取不足或是消化吸收效率降低。西式飲食欠缺蔬菜而容易葉酸缺乏。年齡增長吸收率降低、抽煙、慢性酗酒、避孕藥、抗痙攣藥物、磺胺類抗生素等藥物會干擾葉酸之吸收與利用。葉酸缺乏症有虛弱、舌炎、腸胃不適、腹瀉、成長不良、巨紅細胞性貧血---因DNA複製受阻而無法分裂，紅血球體積增大但數目減少。孕婦葉酸不足會增加胎兒神經管缺陷的危險。葉酸缺乏的原因為飲食攝取不足或是消化吸收效率降低。西式飲食欠165葉酸的食物來源：動物肝臟、魚油、蛋黃、綠葉蔬菜、乾豆類、莢豆類、菠菜、胡蘿蔔、南瓜、馬鈴薯、蘆筍、綠花菜、菇類、柑橘、香蕉、哈密瓜、堅果、全麥麵包、酵母菌等以及腸道細菌的合成來源。營養強化之穀類製品。由