葡萄酒产品知识培训课件

糖份葡萄酒定义

酒精CO2发酵＋结论：全汁葡萄酒，即用100%葡萄或葡萄原汁经过压榨，发酵所得的一种含酒精的饮料。酵母酒精度：不低于8.5%（V/V）不高于14%（V/V）葡萄类饮料：一部分葡萄汁，不加任何水和防腐剂。鲜食葡萄vs酿酒葡萄鲜食葡萄皮薄，果肉多口感好，汁多。不可酿酒产量低，如酿酒话成本是很高的。葡萄形状不同，葡萄果粒不同。鲜食葡萄有马奶、巨丰、龙眼。酿酒葡萄的皮很厚，汁多，有单宁，葡萄的水是来自葡萄的果肉果汁，果酸，葡萄的酸，涩是单宁的涩，他是葡萄酒的骨架。酿酒葡萄的颜色：深色，紫色。酿酒葡萄有赤霞珠，蛇龙珠，美乐，黑品乐等。

国外葡萄酒的历史全球栽培葡萄黄金地段：北纬30-50度.南纬30-40度。在北纬40度分割线的两侧，法国.意大利.德国.西班牙等诸多国家的葡萄酒庄都不约而同的得到上天的恩赐。葡萄牙、澳洲也在世界十大产区之内。欧洲：法国、意大利美洲：美国、智利大洋洲：澳大利亚、非洲：南非/亚洲中国

法国三大代表产区波尔多产区，被誉为法国酒王后。勃艮第产区，被誉为法国葡萄酒之王。香槟产区，被誉为“酒中之王”

------香槟在巴黎东北角80公里，受地名保护；香槟气体是经二次发酵，保留CO2在瓶中中国产区特点中国产区在北纬45度---25度。主要大产区分布：东北产区，渤海湾产区，吐鲁番产区葡萄讲究糖份对比，阳光冲足，对糖份较高。渤海湾产区：华夏产区，沙城产区，烟台产区。3S法则：阳光、海洋、沙砾。“沙城怀涿盆地”葡萄酒的风水宝地。酿酒葡萄酒之乡。七大海岸产品.（烟台产区）走进酿酒葡萄的良种赤霞珠：波尔多的海洋性气候。其特点：皮很厚，晚熟，色很深，单宁含量高，酿出来的酒就像一个小伙子。走进酿酒葡萄的良种佳美：生长在波尔多南部博若莱，酿酒时间段。单宁不易久放品丽珠：带梗发酵，不宜久藏，单宁量较低与赤霞珠搭配酿酒酿酒葡萄品种龙眼：中国历史上有着里程碑的认知度。沙城特产，可以鲜食和酿白葡萄酒，龙眼含糖量40%。

1979年中国在国际上获得银奖的一支干白就是用龙眼酿造的。雷司令：德国。世界上最好的白葡萄品种。可以做冰酒。简单的酿葡萄酒的流程采摘（工人采摘，或独立挑选）—（去梗破皮）—发酵

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榨取葡萄原汁

（带成熟）陈酿—（酒）

（单宁高）‖

装瓶贮藏

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出厂销售

红葡萄酒的酿造工艺红葡萄酒的酿造：与白葡萄酒酿造工艺不同的是：红葡萄酒是将皮与葡萄汁混合发酵的。这样可使葡萄中的色素和其他成份充分的被浸到果汁中，更好的展现酒的颜色和风味。白葡萄酒的酿造工艺白葡萄酒的酿造：白葡萄酒一般由白葡萄酿造，将果汁与果皮分离后，低温处理后再发酵，并在装瓶前要进行进行稳定行处理。说说橡木桶大部分的葡萄酒需要在橡木桶中熟化

橡木桶的寿命只能使用了3-5年时间；优质的橡木用100年的树龄制作而成，使葡萄酒缓慢发酵，助于酒体成熟。橡木桶内含有多种芬芳香物质，它使葡萄酒中的单宁更加柔和。通过橡木的微气孔和氧气有限接触增添橡木单宁和香气使酒体更协调，使口味更醇和葡萄酒的含糖量干红葡萄酒（白葡萄酒）含糖量≤4.0g／L半干红葡酒（白葡酒）含糖量4.1－12g／L半甜葡酒（白葡酒）含糖量12.1－50g／L甜红葡酒（白葡酒）含糖量50.1g／L

葡萄酒的分类按照酒的色泽来分：红葡萄酒白葡萄酒桃红葡萄酒红葡萄酒适饮温度－－红葡萄酒为15℃—18℃－－白葡萄酒为7℃—12℃－－甜葡萄酒为6-8℃在温度较高的环境下,需要在饮用前将酒置于冰桶中以降低酒的温度。如何存储葡萄酒A:存储角度、温度存放角度：葡萄酒应呈水平或倒立存放，这样可以使橡木塞保持湿润，避免酒体与空气中的氧气接触而氧化。存放温度：应在11-14℃范围内存储,并尽量减少温度的波动,因为这对酒非常有害。

如何存储葡萄酒B.储酒场所湿度在65－80％，安静无其它异味凉爽、潮湿、阴暗且稳定的环境最适宜存储。有条件的话，地下室是理想的储酒场所注：一般可以冰箱作为暂时冷藏葡萄酒的场所但不宜作为长期存放场所。

检查葡萄酒变质的方法1、是否有酒液的渗漏.2、软木塞是否突出于瓶口.3、酒瓶对着强光源,酒体中是否有“蕠状”的沉淀物.4、开瓶后问酒,是否有“酸腐”的味道而变质.5、倒入杯中看酒的颜色是否变成黄褐色.(勃艮第瓶,葡萄酒不会多沉淀的.葡萄酒的色泽变化红葡萄酒的颜色:深紫色—宝石红色—黄色—褐色(死去的色)白葡萄酒的颜色周期变化:浅黄浅绿—禾杆黄/禾杆绿—金黄色—琥珀色(霞多丽)

葡萄酒的五讲、四美指判断葡萄酒品质的五个因素：讲产地、讲年份、讲工艺、讲品种、讲酿酒师。

葡萄酒的品质：

先天在于葡萄：影响葡萄品质的：土壤，气候、湿度

后天在于工艺：葡萄园的种植管理及酿酒技术。

四美：指的是葡萄酒给我们带四种美妙感受，色美、香味、味美、搭配美。

葡萄酒品鉴“三步曲”观色闻香品味

1.选择一个白色的背景将酒杯侧斜45度2.观察酒的色泽、色饱和度、颜色浓度可以看见摇杯出现酒柱，挂杯浓郁的宝石红颜色。陈酿酒颜色略显棕色光泽。3.美乐，赤霞珠，黑品乐葡萄颜色较深称为厚度。四美之一-----观色

第一次闻香:将酒杯慢慢举起，不摇动酒杯，将酒表面的香气慢慢吸入鼻腔。

第二次闻香:轻轻摇动酒杯,使空气与酒充分融合，香气汇聚于杯口,用鼻深深的闻嗅。四美之二-----嗅觉品酒：入口酒质醇厚和谐，酒体体完整丰满，结构感强好的持久性，才是好酒的标志。酒体呈饱满平衡。

四美之三-----味美葡萄酒品尝的12秒理论

混合溶液的味感在时间上的连续变化持续时间2—3秒甜味为主5—12秒甜味逐渐下降5秒及更长酸,特别是苦为主咸味、酸味、苦味依次逐渐上升人体对基本呈味物质的反应入口————→发展(变化)————→后味四美之三-----味美葡萄酒与菜肴的搭配方法：白葡萄酒适应：清淡口味的凉菜、海鲜、河鲜及清淡口味的家禽类，甜品类可作为餐前的开胃酒。红葡萄酒适应：浓郁味的凉菜、肉类和辛辣菜肴。“红葡萄酒配红肉，白葡萄酒配白肉”葡萄酒与健康中老年人-----抗动脉硬化、冠心病、缺血性心脏病，高血脂症，血小板凝聚血栓，降血压等。女性----明显的抗氧化