食品原料学课件第六章水产品教学课件

第六章水产品第六章水产品第一节水产概述一、水产资源及其特性(一)中国海洋（渔业）资源：1、伟大的祖国：

中国陆地领土包括中国大陆及其沿海岛屿、台湾及其包括钓鱼岛在内的附属各岛、澎湖列岛、东沙群岛、西沙群岛、中沙群岛、南沙群岛以及其他一切属于中华人民共和国的岛屿(包括钓鱼岛、黄尾屿、赤尾屿），共约960万平方公里。在清朝前夕约1300万平方公里。

中国所管辖的海域面积约为300万平方公里（包括九段线以内的所有海域）。在清朝前夕约1300万平方公里。中国所管辖的海域面积约为300万平方公里（包括九段线以内的所有海域）。

中华人民共和国领海包括渤海、部分黄海、部分东海、部分南海和可以管辖的专属经济区，共约470万平方公里。

中华人民共和国领空为领土和领海以上35KM（航空器所能达到的最高高度现为35KM）的空域，共约1430万平方公里。第一节水产概述一、水产资源及其特性食品原料学课件第六章水产品教学课件第一节水产概述2、海洋渔业资源概论：

中国海洋鱼类有1700多种。经济鱼类有300多种，其中主要的有60多种。如大、小黄鱼；带鱼、马面鱼、银鲳鱼、鲭鱼、太平洋鲱鱼等。

藻类2000多种。如海带、紫菜等

甲克类1000多种（包括浮游类和海底类）。其中有蟹类600多种，虾类360多种，磷虾42种。如：中国对虾、中国毛虾、三疣梭子蟹等。

头足类90多种。如金乌贼、中国枪乌贼、曼氏无针乌贼第一节水产概述2、海洋渔业资源概论：第一节水产概述(二)中国内陆水域渔业资源我国内陆分布着众多的江河、湖泊、水库、池塘等内陆水域，这是大量淡水鱼类的水产好场所。大约面积2700多万hm2（公顷）

养殖的鱼类主要是淡水鱼类（709种）；深海鱼洄游的大约有64种。淡水鱼大部分是鲤鱼科------占1/2.其中“青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼”为中国四大家鱼。当然还有鲤鱼、鲫鱼、鳊鱼等。

地方性的渔业资源----独特鱼类：黑龙江的大马哈鱼；青海湖的裸鲤鱼；湖北长江的小银鱼；黄河鲤鱼；乌苏里江的白鲑鱼等。

近年引进的热带鱼：尼罗非鲫鱼（非鱼、吴郭鱼、越南鱼）；虹鳟鱼、鲂鱼等。

第一节水产概述(二)中国内陆水域渔业资源第一节水产概述（三）水产资源的特性1.再生性---（休渔期！）

2.不稳定性-----(掌握渔汛期!!)

3.共享性-----（四）水产品原料特性1、种类多样-----2、加工多样-----3、易于腐烂------4、季节性强------5、自然因素影响较大-----6、分布不均-----7、贮运成本大----第一节水产概述（三）水产资源的特性第一节水产概述二、水产品的加工和利用(一)传统加工1、腌制----2、干制----3、熏制----(二)现代加工1、罐头制品加工-----（鱼的形态基本不变！）2、鱼糜制品加工-----（鱼圆、鱼糕、鱼卷、鱼香肠(三)综合加工1、食品----2、农业用品----3、工业用品----4、医药用品----5、装饰品和手工业制品------第一节水产概述二、水产品的加工和利用第二节鱼类的食品特性一、鱼类的生产规律：

（一）海洋渔业生产：1、远洋捕捞作业----2、近海捕捞作业----3、围网（网箱）养殖----

（二）淡水渔业生产：1、河流（水库）湖泊养殖-----2、池塘养殖------第二节鱼类的食品特性一、鱼类的生产规律：

远洋捕捞远洋捕捞食品原料学课件第六章水产品教学课件

近海捕捞近海捕捞食品原料学课件第六章水产品教学课件第二节鱼类的食品特性二、鱼类的食用特征：

1、鱼类的体型：（头----躯干----尾-----鳍）

第二节鱼类的食品特性二、鱼类的食用特征：第二节鱼类的食品特性二、鱼类的食用特征：2、鱼体的主要器官与组织：A、皮肤和体色：第二节鱼类的食品特性二、鱼类的食用特征：B、骨骼与肌肉：B、骨骼与肌肉：C、鱼鳍：C、鱼鳍：D、内脏：D、内脏：第二节鱼类的食品特性3、鱼肉的化学组成：

鱼类的可食部分主要是鱼肉，占主体的50-70%。但不同鱼类的差异太大。（详见表6-9）A、蛋白质----

（暗色肉问题---含有血红蛋白、肌红蛋白等较高就色暗。）B、脂肪----DHA、EPA等(表6-12)。C、糖类---糖原（较少，占1%）（表6-13）D、矿物质----E、维生素----F、其他----色素：----成味成分:----气味：----毒素：第二节鱼类的食品特性3、鱼肉的化学组成：第二节鱼类的食品特性5、鱼类加工前的处理：A、鲜度的鉴定----

（观察---K值----TVB-N----细菌数等）B、清洗----C、形态处理----不同鱼则差异大

（详见表6-18）第二节鱼类的食品特性5、鱼类加工前的处理：第二节鱼类的食品特性4、鱼类的鲜度及其鉴定：

A、鱼的鲜度变化：

初步变化与僵硬-----

解僵与自溶-----

细菌腐败-----B、鲜度鉴定（表6-16）

感官鉴定-----

理化鉴定-----

细菌方法-----第二节鱼类的食品特性4、鱼类的鲜度及其鉴定：第三节常见的主要鱼类简介大黄鱼：

为传统“四大海产”（大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼）之一。我国近海主要经济鱼类。

体侧扁，尾柄长约为高的3倍余。头较大，具发达粘液腔。下颌稍突出，体黄褐色，腹面金黄色，各鳍黄色或灰黄色。唇橘红色。鳔较大。大黄鱼最大个体全长可达755毫米，重3.8千克。

大黄鱼为暖温性近海集群洄游鱼类,主要栖息于80米以内的沿岸和近海水域的中下层。在生殖季节鱼群终日发出“咯咯”、“呜呜”的叫声，声音之大在鱼类中少见。第三节常见的主要鱼类简介大黄鱼：第三节常见的主要鱼类简介带鱼：又叫刀鱼、牙带鱼，是鱼纲鲈形目带鱼科动物，带鱼的体型正如其名，侧扁如带，呈银灰色，背鳍及胸鳍浅灰色，带有很细小的斑点，尾巴为黑色，带鱼头尖口大，到尾部逐渐变细，好像一根细鞭，头长为身高的2倍，全长1米左右。动作十分敏捷，经常捕食毛虾、乌贼及其他鱼类。带鱼食性很杂而且非常贪吃，有时会同类相残。带鱼是我国沿海产量最高一种经济鱼类，主要分布在黄海和东海，现在有围栏养殖的。第三节常见的主要鱼类简介带鱼：又叫刀鱼、牙带鱼，是鱼纲鲈形目第三节常见的主要鱼类简介

金枪鱼(tuna)，亦作tunny。又叫鲔鱼。香港人起初用其英语的错误发音读做吞拿鱼而一直沿用至今。金枪鱼是一种大型远洋性重要商品食用鱼。见于世界暖水海域，我国东海、南海也有分布。鲔鱼有8个品种，其中多数品种体积巨大，最大的体长达3.5米，重达600－700公斤，而最小的品种只有3公斤重。金枪鱼的鳃肌已退化，因此必须不停地游动，使新鲜水流流过鳃部以获取氧气。金枪鱼的旅行范围可以远达数千公里，能作跨洋环游，被称为“没有国界的鱼类”。加工产品类型较多，是上等的佳肴。第三节常见的主要鱼类简介金枪鱼(tuna)，亦作第三节常见的主要鱼类简介鲢鱼(Chub)又叫白鲢、水鲢、跳鲢、鲢子。体形侧扁、稍高，呈纺锤形，背部青灰色，两侧及腹部白色。头较大。眼睛位置很低。鳞片细小。鲢鱼性急躁，善跳跃。鲢鱼是人工饲养的大型淡水鱼，生长快、疾病少、产量高，多与草鱼、鲤鱼混养。耐低氧能力极差，水中缺氧马上浮头，有的很快便死亡。其肉质鲜嫩，营养丰富，是较宜养殖的优良鱼种之一。为我国主要的淡水养殖鱼类之一。分布在全国各大水系。第三节常见的主要鱼类简介鲢鱼(Chub)又叫白鲢、水第三节常见的主要鱼类简介

鲤鱼：

鲤鱼属于底栖杂食性鱼类，荤素兼食。饵谱广泛，吻骨发达，常拱泥摄食。喜欢生活在平原上的暖和湖泊，或水流缓慢的河川里。冬天，鲤进入冬眠状态，沉伏於河底，不吃任何东西。春天产卵，雌鱼常在浅水带的植物或碎石屑上产大量的卵。鲫鱼、鲶鱼等耐缺氧的能力相对强一些，鲤鱼则不行，一般要求溶氧度每升5毫克以上。第三节常见的主要鱼类简介鲤鱼：第四节其他水产品简介中国对虾：又称东方对虾，中国明对虾，旧称中国对虾，个体较大，体形侧扁。雌体长18～24厘米，雄体长13～17厘米。甲壳薄，光滑透明，雌体青蓝色（俗称青虾），雄体呈棕黄色（俗称黄虾）。在我国，主要分布于我国黄渤海和朝鲜西部沿海。我国的辽宁、河北、山东、及天津市沿海是主要产区。捕捞季节过去每年有春、秋两季，4～6月份为春汛；～10月份为秋汛。10月中下旬为旺汛期。对虾肉质鲜嫩味美，营养丰富。每百克虾肉含蛋白质20.6克，脂肪0.7克，并含有多种维生素及人体必须的微量元素，系高蛋白营养水产品。第四节其他水产品简介中国对虾：又称东方对虾，中国明对河虾广泛分布于我国江河、湖泊、水库和池塘中的河虾（又称青虾，学名叫日本沼虾）是优质的淡水虾类。片状的泳足，扇状的尾，羽毛状的鳃，纤细的腿脚，曲度特别高的眼球。河虾属于杂食性，它繁殖力强，生长快，还可与鲢、鲮等非肉食性的鱼类混养。河虾广泛分布于我国江河、湖泊、水库和池塘中的河虾（又称青虾，第四节其他水产品简介曼氏无针乌贼：

中型乌贼。个体较金乌贼小，一般胴体长15厘米。眼部椭圆形，后部端圆，长度为宽度的2倍。乌贼的可食部分约占总体的92%。其肉洁白如玉，具有鲜、嫩、脆的特点，已营养丰富，每百克肉含蛋白质13克、脂肪0.7克以及丰富的钙、磷、铁。

曼氏无针乌贼在我国主要分布于黄海、东海海域，为近距离洄游的物种，日照沿海曾是曼氏无针乌贼主要分布区域之一。第四节其他水产品简介曼氏无针乌贼：第四节其他水产品简介海带：褐藻门、褐子纲（本门仅此一纲）、海带目、海带科、海带属，褐藻的一种。长带状，革质，一般长2-6米，宽20-30厘米生长在海底的岩石上，形状像带子，藻体明显地区分为固着器、柄部和叶片。固着器假根状，柄部粗短圆柱形，柄上部为宽大长带状的叶片。含有大量的碘质，可用来提制碘、钾等。中医入药时叫昆布，有“碱性食物之冠”一称。与菠菜、油菜相比，除维生素C外，其粗蛋白、糖、钙、铁的含量均高出几倍、几十倍。中国辽宁、山东、江苏、浙江、福建及广东省北部沿海均有养殖，野生海带在低潮线下2-3米深度岩石上均有。第四节其他水产品简介海带：褐藻门、褐子纲（本门仅此个人观点供参考，欢迎讨论！个人观点供参考，欢迎讨论！第六章水产品第六章水产品第一节水产概述一、水产资源及其特性(一)中国海洋（渔业）资源：1、伟大的祖国：

中国陆地领土包括中国大陆及其沿海岛屿、台湾及其包括钓鱼岛在内的附属各岛、澎湖列岛、东沙群岛、西沙群岛、中沙群岛、南沙群岛以及其他一切属于中华人民共和国的岛屿(包括钓鱼岛、黄尾屿、赤尾屿），共约960万平方公里。在清朝前夕约1300万平方公里。

中国所管辖的海域面积约为300万平方公里（包括九段线以内的所有海域）。在清朝前夕约1300万平方公里。中国所管辖的海域面积约为300万平方公里（包括九段线以内的所有海域）。

中华人民共和国领海包括渤海、部分黄海、部分东海、部分南海和可以管辖的专属经济区，共约470万平方公里。

中华人民共和国领空为领土和领海以上35KM（航空器所能达到的最高高度现为35KM）的空域，共约1430万平方公里。第一节水产概述一、水产资源及其特性食品原料学课件第六章水产品教学课件第一节水产概述2、海洋渔业资源概论：

中国海洋鱼类有1700多种。经济鱼类有300多种，其中主要的有60多种。如大、小黄鱼；带鱼、马面鱼、银鲳鱼、鲭鱼、太平洋鲱鱼等。

藻类2000多种。如海带、紫菜等

甲克类1000多种（包括浮游类和海底类）。其中有蟹类600多种，虾类360多种，磷虾42种。如：中国对虾、中国毛虾、三疣梭子蟹等。

头足类90多种。如金乌贼、中国枪乌贼、曼氏无针乌贼第一节水产概述2、海洋渔业资源概论：第一节水产概述(二)中国内陆水域渔业资源我国内陆分布着众多的江河、湖泊、水库、池塘等内陆水域，这是大量淡水鱼类的水产好场所。大约面积2700多万hm2（公顷）

养殖的鱼类主要是淡水鱼类（709种）；深海鱼洄游的大约有64种。淡水鱼大部分是鲤鱼科------占1/2.其中“青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼”为中国四大家鱼。当然还有鲤鱼、鲫鱼、鳊鱼等。

地方性的渔业资源----独特鱼类：黑龙江的大马哈鱼；青海湖的裸鲤鱼；湖北长江的小银鱼；黄河鲤鱼；乌苏里江的白鲑鱼等。

近年引进的热带鱼：尼罗非鲫鱼（非鱼、吴郭鱼、越南鱼）；虹鳟鱼、鲂鱼等。

第一节水产概述(二)中国内陆水域渔业资源第一节水产概述（三）水产资源的特性1.再生性---（休渔期！）

2.不稳定性-----(掌握渔汛期!!)

3.共享性-----（四）水产品原料特性1、种类多样-----2、加工多样-----3、易于腐烂------4、季节性强------5、自然因素影响较大-----6、分布不均-----7、贮运成本大----第一节水产概述（三）水产资源的特性第一节水产概述二、水产品的加工和利用(一)传统加工1、腌制----2、干制----3、熏制----(二)现代加工1、罐头制品加工-----（鱼的形态基本不变！）2、鱼糜制品加工-----（鱼圆、鱼糕、鱼卷、鱼香肠(三)综合加工1、食品----2、农业用品----3、工业用品----4、医药用品----5、装饰品和手工业制品------第一节水产概述二、水产品的加工和利用第二节鱼类的食品特性一、鱼类的生产规律：

（一）海洋渔业生产：1、远洋捕捞作业----2、近海捕捞作业----3、围网（网箱）养殖----

（二）淡水渔业生产：1、河流（水库）湖泊养殖-----2、池塘养殖------第二节鱼类的食品特性一、鱼类的生产规律：

远洋捕捞远洋捕捞食品原料学课件第六章水产品教学课件

近海捕捞近海捕捞食品原料学课件第六章水产品教学课件第二节鱼类的食品特性二、鱼类的食用特征：

1、鱼类的体型：（头----躯干----尾-----鳍）

第二节鱼类的食品特性二、鱼类的食用特征：第二节鱼类的食品特性二、鱼类的食用特征：2、鱼体的主要器官与组织：A、皮肤和体色：第二节鱼类的食品特性二、鱼类的食用特征：B、骨骼与肌肉：B、骨骼与肌肉：C、鱼鳍：C、鱼鳍：D、内脏：D、内脏：第二节鱼类的食品特性3、鱼肉的化学组成：

鱼类的可食部分主要是鱼肉，占主体的50-70%。但不同鱼类的差异太大。（详见表6-9）A、蛋白质----

（暗色肉问题---含有血红蛋白、肌红蛋白等较高就色暗。）B、脂肪----DHA、EPA等(表6-12)。C、糖类---糖原（较少，占1%）（表6-13）D、矿物质----E、维生素----F、其他----色素：----成味成分:----气味：----毒素：第二节鱼类的食品特性3、鱼肉的化学组成：第二节鱼类的食品特性5、鱼类加工前的处理：A、鲜度的鉴定----

（观察---K值----TVB-N----细菌数等）B、清洗----C、形态处理----不同鱼则差异大

（详见表6-18）第二节鱼类的食品特性5、鱼类加工前的处理：第二节鱼类的食品特性4、鱼类的鲜度及其鉴定：

A、鱼的鲜度变化：

初步变化与僵硬-----

解僵与自溶-----

细菌腐败-----B、鲜度鉴定（表6-16）

感官鉴定-----

理化鉴定-----

细菌方法-----第二节鱼类的食品特性4、鱼类的鲜度及其鉴定：第三节常见的主要鱼类简介大黄鱼：

为传统“四大海产”（大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼）之一。我国近海主要经济鱼类。

体侧扁，尾柄长约为高的3倍余。头较大，具发达粘液腔。下颌稍突出，体黄褐色，腹面金黄色，各鳍黄色或灰黄色。唇橘红色。鳔较大。大黄鱼最大个体全长可达755毫米，重3.8千克。

大黄鱼为暖温性近海集群洄游鱼类,主要栖息于80米以内的沿岸和近海水域的中下层。在生殖季节鱼群终日发出“咯咯”、“呜呜”的叫声，声音之大在鱼类中少见。第三节常见的主要鱼类简介大黄鱼：第三节常见的主要鱼类简介带鱼：又叫刀鱼、牙带鱼，是鱼纲鲈形目带鱼科动物，带鱼的体型正如其名，侧扁如带，呈银灰色，背鳍及胸鳍浅灰色，带有很细小的斑点，尾巴为黑色，带鱼头尖口大，到尾部逐渐变细，好像一根细鞭，头长为身高的2倍，全长1米左右。动作十分敏捷，经常捕食毛虾、乌贼及其他鱼类。带鱼食性很杂而且非常贪吃，有时会同类相残。带鱼是我国沿海产量最高一种经济鱼类，主要分布在黄海和东海，现在有围栏养殖的。第三节常见的主要鱼类简介带鱼：又叫刀鱼、牙带鱼，是鱼纲鲈形目第三节常见的主要鱼类简介

金枪鱼(tuna)，亦作tunny。又叫鲔鱼。香港人起初用其英语的错误发音读做吞拿鱼而一直沿用至今。金枪鱼是一种大型远洋性重要商品食用鱼。见于世界暖水海域，我国东海、南海也有分布。鲔鱼有8个品种，其中多数品种体积巨大，最大的体长达3.5米，重达600－700公斤，而最小的品种只有3公斤重。金枪鱼的鳃肌已退化，因此必须不停地游动，使新鲜水流流过鳃部以获取氧气。金枪鱼的旅行范围可以远达数千公里，能作跨洋环游，被称为“没有国界的鱼类”。加工产品类型较多，是上等的佳肴。第三节常见的主要鱼类简介金枪鱼(tuna)，亦作第三节常见的主要鱼类简介鲢鱼(Chub)又叫白鲢、水鲢、跳鲢、鲢子。体形侧扁、稍高，呈纺锤形，背部青灰色，两侧及腹部白色。头较大。眼睛位置很低。鳞片细小。鲢鱼性急躁，善跳跃。鲢鱼是人工饲养的大型淡水鱼，生长快、疾病少、产量高，多与草鱼、鲤鱼混养。耐低氧能力极差，水中缺氧马上浮头，有的很快便死亡。其肉质鲜嫩，营养丰富，是较宜养殖的优良鱼种之一。为我国主要的淡水养殖鱼类之一。分布在全国各大水系。第三节常见的主要鱼类简介鲢鱼(Chub)又叫白鲢、水第三节常见的主要鱼类简介

鲤鱼：

鲤鱼属于底栖杂食性鱼类，荤素兼食。饵谱广泛，吻骨发达，常拱泥摄食。喜欢生活在平原上的暖和湖泊，或水流缓慢的河川里。冬天，鲤进入冬眠状态，沉伏於河底，不吃任何东西。春天产卵，雌鱼常在浅水带的植物或碎石屑上产大量的卵。鲫鱼、鲶鱼等耐缺氧的能力相对强一些，鲤鱼则不行，一般要求溶氧度每升5毫克以上。第