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文档简介

餐厅经营食品安全管理制度我公司有稳定的货源渠道，包含蔬菜水果类、禽蛋畜肉、水产类、奶制品、干菜调料类等副食，所采购的产品保质保量(畜肉、禽肉、禽蛋、鱼虾类以大型肉联厂或连锁商铺为主，牛奶、大豆、蔗糖、蔬菜、水果、食用菌、干菜、饮料和调料类以大型农副产品基地、具有自己的实体经营门店或具有大型冷藏功能的仓库为主)，杜绝采购“三无产品”。（1）实行“定点采购”方式，优先选择果蔬生产基地、具有合法经营资格的农贸市场或大型连锁商超等，绝不从无供应商资质的摊贩手中采购，以确保食品来源安全可靠、可溯源。（2）要求供应商提供营业执照、食品经营许可证、食品合格证或同批次食品检验合格报告、SC标志证书的审核认可等资质证明，并复印留存，建立合格供应商档案。（3）确定供应商后，与其签订《采购供应合同》，其中约定食品原料辅料的质量、卫生、定价办法、配送方式、退换货、货款支付方式、食品安全责任等。（4）果蔬、水产品的溯源应分别符合GB/T29373（农产品溯源要求果蔬）、GB/T29568（农产品溯源要求水产品）的规定和要求。我公司设专人负责管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。采购人员必须熟悉各种食品与原料的品种及相关的卫生标准、卫生管理办法和其他法律法规要求。掌握必要的食品感官检查方法。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意1其新鲜度。采购人员不得采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求如病死、毒死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、水产动物等及其制品等;不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品;不得采购无证食品商贩或来路不明的食品。采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等，特别是熟肉制品、豆制品、凉拌菜等直接入口食品。采购定型包装食品和食品添加剂，食品商标（或说明书）上应有品名、厂名、厂址、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保存期（保质期）、食用或者使用方法等中文标识内容。蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品应保证由正规渠道进货，最好是定点采购，确保无农药及其他有毒有害化学品污染，检查或索取检验合格证明。保证所有采购食材质量新鲜，保证最新日期采购。仓库里设有冷库和保鲜库水果蔬菜等不宜保存的产品入库后会第一时间进入保鲜库，确保产品新鲜。冻品类产品进入仓库后会第一时间进入冷冻库。做好食品数量质量出入库登记，做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期的食品。公司采购部、质检部、化验组，共同负责产品质量把关，采购员对采购质量进行初次把关，产品入库后由质检部进行二次复检，确保产品无质量问题后交由化验组对农产品进行抽样农药残留化验，确保产品符合国家标准，对人体无

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