苏教高二化学《优化食品品质的添加剂》教学设计

《优化食品品质的添加剂》教学设计遂溪一中宋秀莲一．教学内容1.课标中的内容主题1第7点：知道常见的食品添加剂的组成、性质和作用。2.教材中的内容本节课是苏教版化学选修1第二专题第三单元的教学内容，是在必修中学过的相关无机化合物和有机化合物的相关性质，以及化学平衡等知识的基础上来学习常见的食品添加剂的组成、性质和作用。需要一个课时完成。二．教学对象分析1.知识技能方面：学生已经学习了物质分离提纯的方法、醋酸的相关知识、碳酸酸式盐的性质、化学平衡等相关知识，具有一定的基础理论知识。2.学习方法上面：学生已有很多生活经验，能运用这些经验知识来提出问题和分析问题，并有一定的实验技能，能通过简单实验解决问题。三．设计思想总的思路是先设置情景，让学生了解食品的很多品质是怎样改善的，从而激发学生学习食品添加剂的兴趣。再通过生活经验，引导学生发现食品中各种添加剂的存在、性能，并引导学生运用所学的实验方法对食品中添加剂的成分进行分析。结合社会上有关食品中存在非法添加剂的重大事件，引起学生的关注，了解一些非法添加剂。四．教学目标1.知识与技能：（1）学习常见的食品添加剂的组成、性质和作用。（2）掌握某些混合添加剂成分的分析方法。（3）对一些非法添加剂有所了解。2.过程与方法：（1）通过小组合作探究“苹果味碳酸饮料中含有的柠檬黄和亮蓝的分离方法”，体会到实验是学习和研究物质组成的重要方法。（2）通过生活经验加强对知识的理解，体会到化学无处不在，观察法和调查法也是重要的学习方法。3.情感态度与价值观：（1）正确看待食品添加剂，提倡食用绿色食品，抵制向食品中加非法添加剂的非法行为。（2）通过小组实验，培养学生与人合作的意识。五．教学的重点与难点1.教学重点：食品中各种添加剂的存在、性能、作用机理。2.教学难点：运用所学的实验方法对食品中的添加剂的成分进行分析六．教学过程教学内容教学环节活动时间（大约）教学活动设计意图教师活动学生活动引入1min1.你们在享用食物时，想过食品的颜色、味道是怎样产生的吗？有的食物为什么可以存放很长时间呢？2.苏丹红是食品添加剂吗？思考：有颜色是因为食品中加了色素；美味是因为炒菜时加了了调味料。防腐剂可延长食品的存放时间。苏丹红对人体有害。通过生活经验，引导学生对食品添加剂有一个初步了解。食品添加剂的定义及其组成讲述1min为了提高食品的质量，在生产过程中往往会加入一些能改变食品某些性质（如：颜色、味道）的物质——食品添加剂常见食品添加剂：着色剂、发色剂、调味剂、疏松剂、防腐剂了解常见的食品添加剂的种类使学生对食品添加剂有进一步的了解着色剂的性能、分类设问2min1.各种饮料色彩缤纷，是怎样形成的呢？2.这些色素有什么作用呢？着色剂（色素）可分为两类：天然色素（如：叶绿素、β—胡萝卜素、辣椒红等）和人工食用色素（如：胭脂红、柠檬黄等），3.哪种色素好呢？饮料中加了色素。使食品的色泽更诱人。人工食用色素成本低廉、着色力强、不易分解，但大多无营养价值。从生活入手，了解着色剂的作用及分类苹果味碳酸饮料中含有的柠檬黄和亮蓝的分离学生分组实验10min食品中的着色剂往往是几种色素的混合物。以小组为单位，利用我们所学的物质分离提纯的方法，设计实验方案，将苹果味碳酸饮料中含有的柠檬黄和亮蓝分离。（提示：柠檬黄和亮蓝都是结构复杂的有机物，易溶于甘油。）实验药品和仪器：苹果味碳酸类饮料、甘油、带橡皮塞的大试管、滤纸、毛细管、胶水以小组为单位讨论并实验培养学生利用以前所学知识来分析解决生活中的问题的能力，动手操作能力，以及学会与他人合作的学习方式学生实验方案、实验现象、实验结果的归纳总结总结5min实验方案总结：1.向一支大试管中加入2mL水和1mL甘油，振荡，使之混合均匀。2.剪一条2cm宽的长条滤纸，用铅笔在距滤纸一端约1cm处画一道线。用毛细管在线的正中心点一滴苹果味碳酸饮料，晾干后再点，重复三次（要求留下斑点的直径保持在0.5cm以内）。3.将处理了的滤纸用胶水固定在橡皮塞上，并将橡皮塞塞入试管口，使滤纸底部恰好浸入溶剂（注意：不要使斑点处接触溶剂，且纸边不要贴在试管壁上）。4.观察并记录实验现象。分组总结训练学生规范的化学用语，表达能力。使学生形成与人交流经验成果的意识着色剂的量和种类是有限制的设问讲述1min食品中着色剂的量和种类是否有限制？（在规定的范围内使用着色剂，一般认为对人体健康无害，超量使用是有害的。着色剂的种类是有严格的规定的，不能作食品着色剂的物质对人体是有害的。）思考：有苏丹红禁止使用。人食用含苏丹红的食品后，有较强的致癌可能性。引导学生了解着色剂的量和种类是有严格规定的非食用色素举例2min红心鸡蛋：就是在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳丽素红。鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮熟。佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中，在禽饲料中严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造成危害。轻者危害胃、肠道，引起胃炎、胃溃疡；重者则引起严重贫血、白血病、骨髓病变。如果长期食用人工色素添加剂的食品，会导致基因改变。化学海带：正常海带的颜色应该是暗绿或墨绿色，商家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种“碱性品绿”化工色素进行泡制；为不褪色，还加入一种：“连二亚硫酸（Na2S2O4）”化学稳定剂，起到稳定作用。这两种化工原料不是食用色素，不准用于食品添加。正确的判断着色剂的使用通过与生活相关的事例，引起学生的兴趣和重视发色剂的性能设问讲述1min火腿的配料中有亚硝酸钠，你知道起什么作用吗？（提示：火腿所用的肉本身的颜色怎样？）发色剂本身不是色素，使用后可以使食品呈现一定的颜色。思考：改善火腿颜色结合生活中熟悉的食物，了解发色剂的作用亚硝酸钠的着色机理讲述2min亚硝酸根离子进入肉类，生成少量很不稳定的亚硝酸，亚硝酸分解生成的NO很快和肌红蛋白（Mb）反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白。3HNO2＝HNO3+2NO+H2OMb+NO＝MbNO亚硝酸盐对人体有害，在肉类腌制过程中要控制用量。掌握亚硝酸钠的着色机理通过讲解使学生更好的区分色素和发色剂，知道亚硝酸盐对人体的危害染色虾仁举例讲述1min市场上很多染色虾仁大都黄里透红，很是诱人，是用黄光红色粉末“整容”过的产品，染色后在三个月之内颜色不会褪色。这种红的粉末学名叫“亮藏花精”，俗称“酸性大红73”，是一种化学染料，溶于水呈红色，不能用作食品添加剂。这种染料吸附性强，色泽牢靠，是含苯环的偶氮化合物，有强致癌性。正确认识发色剂的使用通过与生活相关的事例，引起学生的兴趣和重视调味剂的作用和组成设问2min你知道饭菜可口的秘密吗？你能列举出你家厨房里的调味剂吗？(归纳)咸味剂：食盐；甜味剂：蔗糖；辣味剂：辣椒粉；鲜味剂：味精、酱油；酸味剂：食醋以及各种饮料、果汁中含有的柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸；食用香料：水果香精、花椒、茴香、桂皮等炒菜时加了调味料。色拉油、盐、酱油、醋、味精、糖等引导学生自己掌握调味剂的作用和组成醋的作用讲述1min食醋的主要成分是醋酸，还含有少量其他有机酸。炒菜时放点食醋，能软化植物纤维素，改善食物的色、香、味，并有利于保护食物中的维生素C（因为维生素C在酸性条件下比较稳定）。用醋烹调鱼虾，不仅能除醒，还能溶解其中的钙质，促进人体对钙、磷的吸收。了解醋的成分和作用使学生了解某些常用调味剂的作用醋酸性质的应用设问1min厨师在烧菜时，总喜欢在加了酒以后，再加些醋。于是菜就变得香喷喷的了，你知道原因吗？思考：酒（乙醇）与醋（醋酸）在热锅里碰了头，就会发生脂化反应，生成香料——乙酸乙酯，因此菜就有股香味。引导学生发现生活中的小常识，并学会分析。有关味精的小常识设问讲述1min你知道在烹调时，味精应什么时候加入吗？（讲述）味精中含有L—谷氨酸钠，它是一种白色晶体，易溶于水，有特殊香味。L—谷氨酸钠在100°C下加热3h，分解率仅为%，而在较高温度（超过120°C）下长时间加热就会分解生成有毒的焦谷氨酸钠。因此在烹调时，加入味精后不宜长时间加热。快起锅时通过生活常识，了解味精的某些成分（L—谷氨酸钠）的性质疏松剂的作用和作用机理设问2min1.你知道馒头、面包为什么那么疏松吗？疏松剂可使食品松软和酥脆2.发酵粉的成分：碳酸氢钠、柠檬酸、酒石酸、明矾、淀粉、脂肪等，它的作用原理是什么？加了发酵粉。加热时，发酵粉中的碳酸氢钠受热分解，产生的气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织，使面团变得疏松。引导学生发现生活中的问题，并学会用所学知识去分析解决问题。单一疏松剂和复合疏松剂的性能比较设问3min单一疏松剂（如：碳酸氢铵、碳酸氢钠）和复合疏松剂（发酵粉）比较，哪个的性能好一些，为什么？1.书写化学反应方程式NH4HCO3NH3+CO2+H2O2NaHCO3Na2CO3+CO2+H2O2..碳酸氢铵分解时产生有强烈刺激性气味的氨气；碳酸氢钠受热分解生成碳酸钠，食品的碱性增强，这都会影响食品的口味。++3HCO3-Al(OH)3+3CO2其中的酸性物质可以弥补“碳酸氢钠受热分解生成碳酸钠，食品的碱性增强”这一不足教师从教学材料的给予，问题的设计等角度组织学习过程,学生主动构建学习材料与已有知识的关系，主动探求未知问题的解决防腐剂的作用设问1min你知道咸鱼腊肉为什么可以存放很久，不变质吗？我国规定允许使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。鱼肉放大量的盐腌可以延长存放时间，可起到防腐作用。通过生活中的小常识，了解防腐剂的作用苯甲酸的防腐作用机理讲述1min苯甲酸类防腐剂是以其未离解的分子发生作用的，未离解的苯甲酸亲油性强，易通过细胞膜，进入细胞内，干扰霉菌和细菌等微生物细胞膜的通透性，阻碍细胞膜对氨基酸的吸收，进入细胞内的苯甲酸分子，酸化细胞内的储碱，抑制微生物细胞内的呼吸酶系的活性，从而起到防腐作用————使学生对苯甲酸的防腐机理简单了解一下。酸碱性对苯甲酸的防腐作用的影响设问1min苯甲酸（C6H5COOH）是一种弱酸，在水溶液中发生电离，存在如下化学平衡：C6H5COOHC6H5COO-+H+请运用化学平衡的知识说明，溶液的酸碱性对苯甲酸的防腐作用有什么影响？酸性条件有利于防腐作用，碱性条件不利于防腐作用对防腐原理的应用提倡食用绿色食品讲述1min绿色食品是指按照特定生产方式生产，经专门机构认定、许可使用绿色食品标志的营养类食品。绿色食品要求原料产地具有良好的生态环境；作物种植和畜禽养殖过程及水、肥、土、大气条件达到绿色食品控制标准；产品在加工、包装、储运过程中完全符合国家卫生要求等。——――使学生对绿色食品有所了解作业凡是使用国家卫生部允许之外或超标使用添加剂，均称为非法添加剂。请你通过报纸、杂志、网络、电视等媒体收集一些关于非法使用添加剂的事件，并对这些非法添加剂进行简单的介绍。七．学习评价设计【学生学业评价设想】在新课程的评价实施上，应从学生的全面发展和可持续性发展的需要出发，使评价不仅有利于高中生在科学素养方面的提高，还要有利于高中生在不同课程方向的个性发展，对学生进行综合评价。根据新课标的要求，本节课学生学业评价主要有两方面：一方面是纸笔测试评价，另一方面是活动表现评价。纸笔评价是通过试题检测学生对本节课知识点掌握的程度，是否达到过程与方法目标、基础知识与基本技能目标；活动表现性评价则反映学生学习本节知识的过程情况如何，是否达到情感态度与价值观目标。以上两方面综合对学生学业进行评价，具有开放性，能充分体现学生运用所学的知识发现问题、分析问题和解决问题的能力。【学生学业评价内容及时间安排】纸笔评价（课下完成，5分钟）1.下列关于食品添加剂的叙述中不正确的是（）A、醋可同时用作防腐剂和调味剂B、亚硝酸钠可以用作防腐剂,但不宜过量C、我国应禁止使用味精D、苯钾酸钠可用作食品的防腐剂2.下列食品添加剂与类别对应正确的一组是（）A、着色剂-----苯甲酸钠B、营养强化剂---粮食制品中加赖氨酸C、调味剂------亚硝酸钠D、防腐剂------柠檬黄年同西朔州发生假酒案，假酒中严重超标的有毒成分主要是（）AHCHOBCH3OHCCH3COOCH2CH3DCH3COOH4．火腿中加入亚硝酸钠，可使肉类较长时间保持鲜红色，其原因是（）A亚硝酸钠是防腐剂，可抑制细菌的繁殖B.亚硝酸钠跟氧气反应，抑制了肉类的氧化C.亚硝酸钠跟肉类的蛋白质反应D.亚硝酸钠本身为鲜红色，覆盖在肉类表面5.下列食品中加入成分不是营养剂的是（）A食盐中加碘B酱油中加铁C食品中加硒D火腿中加亚硝酸钠6.饮料中柠檬酸是（）A着色剂B调味剂C防腐剂D营养强化剂7.对于使用食品添加剂的论点中，合理的是（）A绝大多数食品添加剂在过量使用时对人体有害，所以应禁止使用食品添加剂。B防腐剂能延长食品的保存期，减少食品的浪费和变质，所以应大量使用防腐剂C食用新鲜食物比食用用防腐剂储存的食物有益，所以应禁止使用防腐剂D对于什么物质可作食品添加剂以及食品添加剂的用量，都应有严格的规定8.下列有关食品添加剂的说法错误的是（）A食盐是一种咸味调味剂B食盐是一种食品防腐剂C味精是适合于任何人的鲜味剂D加碘食盐中的碘是营养强化剂（答案：）表现性评价（课下完成）请你调查一下超市里各种饮料（不包括酒）及矿泉水的配料，分析一下里面的营养成分及添加剂成分，并简要分析一下它们对人体健康的利弊，写一份调查分析报告，字数在一千字以上。八．本教学设计的特点1.从生活经验入手，引出与之相关的化学知识，充分体现了“生活的化学”，能充分调动学生的积极性，激发学习兴趣。2.教学方法上，主要采用设问的方式，让学生根据生活经验将要了解的知识回答出来，老师再进行系统的归纳。注重引导学生运用所学知识分析解决新问题。培养学生“善于发现生活中的化学现象”的能力，分析解决问题的能力。3.教学中采用了小组合作的方式完成实验，提高学生动手操作能力，以及与他人合作的能力。九．教学反思一.对“引言”的反思良好的开端是成功的一半，通过新颖的、巧妙的引入可以引起学生的兴趣，在不知不觉中进入新课的学习。本节课的引言是：“你们在享用食物时，想过食品的颜色、味道是怎样产生的吗？有的食物为什么可以存放很长时间呢？”“苏丹红，红了食品，害了人命。苏丹红是不是食品添加剂呢？”。这个引言有两大特点：1.注重从生活经验出发选择具体内容，学生很容易回答出，可以调动他们的积极性，活跃课堂气氛，可以引起学生的兴趣。2.先通过生活经验隐含的说出了食品添加剂的作用，并且利用网上有关苏丹红的报道提出问题，可以自然的过渡到“食品添加剂的定义”中去。通过这样的引言，学生在不知不觉中就对“什么是添加剂”有了一个大体认识，教师再归纳总结下就可以了。二.对“老师设问”的反思设问要巧妙，应引导学生自己提出问题、分析问题，并最终解决问题，体现学生的主体地位。例如：我在讲“单一疏松剂和复合疏松剂性能比较”时，最初的设计思路是：教师提问“1.常用的疏松剂有碳酸氢铵、碳酸氢钠。请用化学方程式描述它们的作用机理。2.用碳酸氢氨、碳酸氢钠作疏松剂有什么不足？”。学生通过化学方程式知道“碳酸氢氨分解时产生有强烈刺激性气味的氨气；碳酸氢钠受热分解生成碳酸钠，食品的碱性增强，这都会影响食品的口味”。教师再给出复合疏松剂（发酵粉）的成分，让学生分析它与单一疏松剂比较具有的优点。上面的设计思路虽然也是由教师提出问题，学生根据已有的知识分析，总结出新的知识，比传统的讲授法要好。但学生只是在解决教师所提的一个又一个的问题，还是被动地学习，不能很好地体现学生的主体地位。后来我将教学思路改为：教师先给出发酵粉的成分，然后