DB54-T 0170-2019藏面加工技术规程

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DB54西 藏 自 治 区 地 方 标 准DB54/T0170—2019藏面加工技术规程2019-10-09发布 2019-12-09实施西藏自治区市场监督管理局 发布DB54/T0170DB54/T0170—2019PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII目 次前言 II范围 1规范性引用文件 1术语和定义 1原料要求 2加工环境 2人员要求 2工艺流程 2加工技术 2记录管理 3附录A成品质量要求 4前  言本标准按照GB/T1.1-2009编制规则起草。本标准由西藏自治区市场监督管理局提出并归口。本标准由拉萨海关技术中心负责起草。本标准主要起草人：文艺、王顺芝、赤列嘉措、王君、曹晓钢。DB54/T0170DB54/T0170—2019PAGEPAGE4藏面加工技术规程范围本标准适用于西藏自治区内，符合本标准定义的藏面加工。规范性引用文件GB1355小麦粉GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2716GB2721GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.304789.36O157：H7/NM检验GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB5749生活饮用水卫生标准GB/T9959.3鲜、冻猪肉及猪副产品第3部分：分部位分割猪肉GB/T17238鲜、冻分割牛肉GB/T15691香辛料调味品通用技术条件国家市场监督管理总局[2018]第12号令《餐饮服务食品安全操作规程》术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1藏面原料要求小麦粉应符合GB1355的规定。植物油应符合GB2716的规定。牛肉应符合GB/T17238的规定。牛骨应符合GB2707的规定。猪肉应符合GB/T9959.3的规定。食用盐应符合GB2721的规定。食品添加剂应符合GB2760的规定。天然香辛料应符合GB/T15691的规定。加工用水应符合GB5749的规定。加工环境应符合国家市场监督管理总局[2018]第12号令《餐饮服务食品安全操作规程》的规定。人员要求应符合国家市场监督管理总局[2018]第12号令《餐饮服务食品安全操作规程》的规定。工艺流程压面→制熟→洗面→制汤→制备肉臊→烫热→调味→成品。加工技术压面将小麦粉、清水、食用碱等原材料按适当比例混合均匀，每千克小麦粉添加食用碱3-6克，使用搅拌机器或人工揉捏，根据需要将面团压制成粗、细不等规格备用。制熟将制成的面条放入沸水中制熟，熬煮时间根据面条粗细调整，直至面条软硬适度。洗面制汤将牛骨加水进行熬制，加入食用盐等调料制成牛骨汤。制备肉臊将牛肉或猪肉焯水后，倒入清水锅中，加入调料煮熟，捞出后切成1厘米见方的肉丁备用。烫热食用时，取洗后的面条放入煮沸的牛骨汤中，烫热后置于食用容器中。调味按照需求加入牛骨汤、肉臊、调辅料。成品制成的藏面为即食产品，盛装容器应符合国家食品安全相关要求,成品质量要求应符合附录A的规定。记录管理应建立记录制度，对藏面生产中的原料采购环节建立台账，使其可进行有效追溯。附录A成品质量要求感官要求感官要求应符合表A.1的规定。表A.1感官要求项目要求检验方法外形来杂质。在自然光线下目测、鼻嗅、品尝。色泽面条呈浅黄色，汤色清亮、水脂交融。口感面条软硬适度、筋道柔滑，嗅有香味。肉汤鲜美、油而不腻微生物限量微生物限量应符合表A.2的规定。表A.2微生物限量项目单位指标检验方法菌落总数≤CFU/g1.0×105GB4789.2大肠菌群≤CFU/g102GB4789.3平板计数法沙门氏菌/25g0GB4789.4