第七章以中药资源为原料的食品开发

第七章以中药资源为原料的（功能性）食品开发参考书郑建仙相关书籍主要内容第一节保健食品的开发意义第二节保健食品的基本概念第三节保健食品的发展概况第四节保健食品的主要功效成分第五节保健食品的设计与开发第六节保健食品的评价方法第七节保健食品的审评技术规程第一节保健食品的开发意义

一、健康与疾病（一）健康（二）亚健康（三）疾病二、饮食与健康三、饮食营养与疾病的关系60岁以上老人数量及占比：2011年，1.78亿，13.3%；2015年，2.21亿，16%；2020年，2.48亿，17.2%。按照联合国的传统标准是一个地区60岁以上老人达到总人口的10%，新标准是65岁老人占总人口的7%，即该地区视为进入老龄化社会。第二节功能性食品的基本概念保健食品：指具有特定保健功能的食品，即适宜特定人群使用、具有调节人体生理功能，又不以治疗疾病为目的的一类食品。中国：过去称为“营养保健食品（nutritionalandhealthyfood）”现在称为“保健食品（healthyfood）”欧美：称为“健康食品（healthyfood）”，德国称为“改善食品（performfood）”等。日本：过去称为“功能食品（functionalfood）”，1991年通过的《营养改善法》中又将功能食品改称为“特定保健用食品(foodforspecifiedhealthuse)”保健食品的定义

适宜的营养作用对靶功能有好的效果改善健康状态具有特定功能降低疾病危险性必须仍然是食品

分类日常保健食品特种保健食品婴幼儿学生（青少年）老年人抗衰老抗肿瘤防痴呆糖尿病心血管病等等健康食品（或称日常保健食品）

以健康人为食用对象，以增进人体健康和各项体能为目的，即所谓狭义健康食品或称日常保健食品。它是根据各种不同的健康消费群体如婴幼儿、中老年人、学生、孕妇等的生理特点和营养机能调控的需要而设计的，旨在促进生长发育和维持各种机能活力，强调其成分能充分发挥身体防御功能和调节生理节律的工程化食品。特种保健食品

另一类保健食品主要供给健康异常的人食用，以防病为目的的“特种保健食品”，它着眼于某些特殊消费群体，如糖尿病患者、肿瘤患者、心脑血管病患者和肥胖患者等特殊身体健康状况的人，强调食品在预防和促进健康方面的调节功能，旨在解决“饮食与健康”问题。具有以下27种功能的食品可以申报保健食品1.增强免疫力功能2.辅助降血脂功能**3.辅助降血糖功能**4.抗氧化功能**5.辅助改善记忆功能**6.缓解视疲劳功能*7.促进排铅功能**8.清咽功能**9.辅助降血压功能**10.改善睡眠功能11.促进泌乳功能**12.缓解体力疲劳#13.提高缺氧耐受力功能14.对辐射危害有辅助保护功能15.减肥功能**#16.改善生长发育功能**17.增加骨密度功能18.改善营养性贫血**19.对化学肝损伤有辅助保护功能20.祛痤疮功能*21.祛黄褐斑功能*22.改善皮肤水份功能*23.改善皮肤油份功能*24.调节肠道菌群功能**25.促进消化功能**26.通便功能**27.对胃粘膜损伤有辅助保护功能**注：**动物试验+人体试食试验*人体试食试验#增加兴奋剂检测食品、保健品与医药品的区别卫生部公布药食同源物品

可用于保健食品物品名单卫生部《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》中，对药食同源物品、可用于保健食品的物品和保健食品禁用物品做出具体规定。三种物品名单如下：既是食品又是药品的物品名单

丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣（大枣、酸枣、黑枣）、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑（木右加甚）、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。可用于保健食品的物品名单

人参、人参叶、人参果、三七、土茯苓、大蓟、女贞子、山茱萸、川牛膝、川贝母、川芎、马鹿胎、马鹿茸、马鹿骨、丹参、五加皮、五味子、升麻、天门冬、天麻、太子参、巴戟天、木香、木贼、牛蒡子、牛蒡根、车前子、车前草、北沙参、平贝母、玄参、生地黄、生何首乌、白及、白术、白芍、白豆蔻、石决明、石斛（需提供可使用证明）、地骨皮、当归、竹茹、红花、红景天、西洋参、吴茱萸、怀牛膝、杜仲、杜仲叶、沙苑子、牡丹皮、芦荟、苍术、补骨脂、诃子、赤芍、远志、麦门冬、龟甲、佩兰、侧柏叶、制大黄、制何首乌、刺五加、刺玫果、泽兰、泽泻、玫瑰花、玫瑰茄、知母、罗布麻、苦丁茶、金荞麦、金樱子、青皮、厚朴、厚朴花、姜黄、枳壳、枳实、柏子仁、珍珠、绞股蓝、胡芦巴、茜草、荜茇、韭菜子、首乌藤、香附、骨碎补、党参、桑白皮、桑枝、浙贝母、益母草、积雪草、淫羊藿、菟丝子、野菊花、银杏叶、黄芪、湖北贝母、番泻叶、蛤蚧、越橘、槐实、蒲黄、蒺藜、蜂胶、酸角、墨旱莲、熟大黄、熟地黄、鳖甲。保健食品禁用物品名单

八角莲、八里麻、千金子、土青木香、山莨菪、川乌、广防己、马桑叶、马钱子、六角莲、天仙子、巴豆、水银、长春花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、关木通、农吉痢、夹竹桃、朱砂、米壳（罂粟壳）、红升丹、红豆杉、红茴香、红粉、羊角拗、羊踯躅、丽江山慈姑、京大戟、昆明山海棠、河豚、闹羊花、青娘虫、鱼藤、洋地黄、洋金花、牵牛子、砒石（白砒、红砒、砒霜）、草乌、香加皮（杠柳皮）、骆驼蓬、鬼臼、莽草、铁棒槌、铃兰、雪上一枝蒿、黄花夹竹桃、斑蝥、硫磺、雄黄、雷公藤、颠茄、藜芦、蟾酥。第三节功能性食品的发展概况1.国外功能（保健）食品研究开发现状美国功能性食品市场是全球最重要、流通量最大的市场，其市场份额超过了50%。美国功能性食品份额占美国食品总量的1/3左右。德国和日本的保健食品也非常畅销。欧美保健品市场有以下特点：①低脂肪、低热量、低胆固醇的保健食品品种多，销售量最大。②植物性食品、植物蛋白受宠，保健茶、中草药在美国崛起，销路看好。③工艺先进、高科技制作，产品纯度高、性能好，多为软胶囊、片样造型，或制成运动饮料，易于吸收。

国外功能（保健)食品的发展趋势：①发展迅速。达食品销售额的5%（欧洲每年市场零售额将达300亿美元，美国200亿美元，全球1000亿美元）。②全球化趋势。③低脂肪、低胆固醇、低热量的保健食品将主导市场。④维生素、矿物质类保健食品所占比例稳定。⑤小麦胚油、深海鱼油、卵磷脂软胶囊制剂类新产品销量增加，并有扩大海外市场之势。⑥植物性保健食品所占比重逐渐增大。⑦保健茶、中草药保健食品继续风行市场，深受广大消费者欢迎。国外较为流行的功能成分（基料）：抗氧化剂类----居各项功能材料之首，早年使用较多的是一些抗氧化的维生素和矿物质。近年来，从天然动植物提取的活性成分如番茄红素、叶黄素、花青素等备受人们关注，发展很快。

益生菌、益生元、合生元益生菌:系一种对人体有益的细菌，以维持肠道菌丛的平衡,如双歧杆菌和乳酸菌。益生元:是通过选择性的刺激一种或少数种菌落中的细菌的生长与活性，而对寄主产生有益的影响，从而改善寄主健康，属于不可被消化的食品成分。合生元:是将益生菌和益生元联合应用，可同时发挥益生菌和益生元的生理功能，使益生菌和益生元协调作用，共同对抗疾病，维护机体的微生态平衡。草药—近年来，草药在欧美各国发展很快，它们是美国膳食补充剂（DietarySupplement）的主要原材料。由于我们的基础研究不够，加之工艺落后，目前不仅落后于日本，还不及韩国。这是一个很有发展潜力的领域。大豆及其制品—自从美国FDA于2002年公布大豆的保健声明后，超过1000种大豆新产品陆续上市。有2／3的美国人认为大豆制品是健康食品。较1998年的认知率提高了67％。因而许多美国人选择富含大豆蛋白的休闲食品以帮助他们提高健康。

2.我国功能（保健）食品研究开发现状我国历来重视食物对健康的功能，即所谓的“药食同源”、“药补不如食补”等。目前，我国的保健食品存在着两多两少的现象，即功能食品的种类多，产值少；低科技功能食品多，高科技第三代功能性食品少。我国的保健食品市场在经过了95-97年的低迷徘徊走出低谷后，保健食品年销量较大幅度的增长。据有关部门预测，2010年年销售额在1000亿元。

保健食品趋于天然、安全、有效的方向发展，第三代保健食品将是21世纪发展的重点。3.功能（保健）食品发展阶段：初级起步阶段、迅速发展阶段、规范提高阶段第一代功能食品：主要根据食品中各类营养素和其他有效成分的功能来推断该类产品的保健功能。这些功能未经现代科学手段予以验证，根据经验基础和传统养生理论。这是最原始的一代功能食品，包括各类强化食品。代表：蜂王浆，中华鳖精等第二代功能食品：这类食品特别强调原料的天然性，是经过科学的人体及动物试验，证明具有某项保健功能，建立在量效基础上的一类食品，第二代保健食品比第一代保健食品更具科学性、真实性。但对其中具体发挥作用的活性成分及其含量等并不十分明确。目前我国的保健食品大多属于这一类。第三代功能食品：其产品不但要经过动物及人体的充分试验，而且还要求有毒理学数据。它明确了功能因子的结构、含量、稳定形态及其作用机理。它是90年代以后工业发达国家主要发展的功能性食品。这类产品在我国市场上不多见，是今后功能性食品研究和开发的重点。功效成分的定义：功能性食品中真正起生理作用的成分，也称活性成分、功能因子。第四节保健食品的主要功效成分

功效成分的分类

分类举例功能性糖活性多糖、功能性低聚糖功能性脂类ω-3、ω-6、磷脂aa、肽与Pr牛磺酸、免疫球蛋白、酶蛋白Vit和类似物水溶性、油溶性、生物类黄酮矿物元素常量元素、微量元素植物活性成分皂苷、生物碱、有机硫化合物益生菌双歧杆菌低能量食品成分蔗糖替代品、脂肪替代品保健食品与药品的区别

——不是中间产品或加药产品保健食品药品目的保健康复治病毒副作用基本无毒或无毒允许一定程度的毒副作用剂量按机体的正常需要自由摄取按医生的处方保健食品的管理

必须报国务院卫生行政部门审查批准；不得有害健康，说明书内容必须真实；特殊营养食品:通过改变食品天然营养素的成分和含量的比例，以适应某些特殊人群的营养需要的食品。新资源食品:在我国新研制、发现或引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯，符合食品基本要求的食品。营养素补充剂:单纯以一种或数种经化学合成或从天然动植物中提取出的营养素为原料加工制成的产品。中国保健食品的标志

功能性碳水化合物

活性多糖

（一）真菌多糖功效：增强免疫、抗肿瘤、抗细菌、抗病毒、抗凝集、促进伤口愈合。来源：香菇、猴头菌、灵芝(破壁)、茯苓、冬虫夏草等。

（二）植物多糖功效：降血糖、降血压、降脂、抗炎。来源：人参多糖、车前草黏多糖、山药黏多糖。功能性脂类广义的脂肪（fat）又称为脂类，包括

甘油三酯磷脂类脂质鞘脂类类固醇不饱和脂肪酸的定义不饱和脂肪酸是构成体内脂肪的一种脂肪酸，人体必需的脂肪酸。不饱和脂肪酸根据双键个数的不同，分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸二种。食物脂肪中，单不饱和脂肪酸有油酸，多不饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、DHA等。人体不能合成亚油酸和亚麻酸，必须从膳食中补充。（AA）（AA与aa）分类：

饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸——油酸多不饱和脂肪酸（功能性脂肪酸）

n/ω-3（EPA、DPA、DHA、α-亚麻酸)n/ω-6（亚油酸、γ-亚麻酸、AA）反式脂肪酸共轭脂肪酸磷脂(卵磷脂)脂肪的摄入量我国推荐脂肪的供给能量占总能量的20%-30%为宜（原来低于此值，现在高于此值），其中，饱和脂肪酸占10%，多不饱和脂肪酸占10%。胆固醇控制在300mg/d以内。与脂肪代谢有关的疾病：肥胖、动脉硬化、心脑血管疾病（高血压、高血脂、血栓、脑卒中等）等低密度脂蛋白和低密度胆固醇（低不好）高密度脂蛋白和高密度胆固醇（高好）低密度脂蛋白和低密度胆固醇根据不同脂蛋白携带的胆固醇，胆固醇又可分为低密度胆固醇、极低密度胆固醇、高密度胆固醇。低密度胆固醇（LDL-c）是低密度脂蛋白（LDL）中的胆固醇，它可反映低密度脂蛋白的多少，低密度脂蛋白的主要功能是将胆固醇转运到肝外组织细胞，满足它们对胆固醇的需要。同时也是所有血浆脂蛋白中首要的致动脉粥样硬化性脂蛋白。是致动脉硬化的罪魁祸首，俗称“坏胆固醇”。

高密度脂蛋白和高密度胆固醇高密度胆固醇（HDL-c）指的是高密度脂蛋白中的胆固醇，它可反映血浆中高密度脂蛋白的多少，它的主要功能是将肝外组织中过多的胆固醇转运到肝脏代谢，以防胆固醇在这些组织中过多地聚集。现代研究证实高度胆固醇具有防止动脉粥样硬化、降低冠心病病死率的作用。也就是人们常说的“好胆固醇”。

不饱和脂肪酸的生理功能

1．保持细胞膜的相对流动性，以保证细胞的正常生理功能。2．使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯含量。3．是合成人体内前列腺素和凝血素的前躯物质。4．降低血液粘稠度，改善血液微循环。5．提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力。不饱和脂肪酸缺乏症、过多症1、血中低密度脂蛋白和低密度胆固醇增加，产生动脉粥样硬化，诱发心脑血管病。2、ω-3不饱和脂肪酸是大脑和脑神经的重要营养成份，摄入不足将影响记忆力和思维力，对婴幼儿将影响智力发育，对老年人将产生老年痴呆症。3、膳食中过多时，干扰人体对生长因子、细胞质、脂蛋白的合成，特别是ω-6系列不饱和脂肪酸过多将干扰人体对ω-3不饱和脂肪酸的利用，易诱发肿瘤。ω-3多不饱和脂肪酸根据双键的位置及功能分为3大类：以植物油中所含的亚油酸、γ-亚麻酸和花生四烯酸为代表的ω-6系列不饱和脂肪酸。以鱼油所含的20碳5烯酸（EPA）、22碳5烯酸（DPA）和22碳6烯酸（DHA）为代表的ω-3系列不饱和脂肪酸以及生物活性很强的α-亚麻酸。以橄榄油所含油酸为代表的ω-9

系列不饱和脂肪酸。亚麻酸

分为α-亚麻酸和γ-亚麻酸α-亚麻酸（a-LinolenicAcid简称a-LNA）属ω-3系列多烯不饱和脂肪酸，是构成人体组织细胞的主要成份，是一种人体必需的不饱和脂肪酸，在人体内可直接合成EPA和DHA。天然胡麻中提取的α-亚麻酸，是植物性多不饱和脂肪酸（植物性ω-3）。在世界众多植物中，仅有少数深绿色植物的α-亚麻酸的含量较高，具有开发价值，而α-亚麻酸的植物提取技术复杂，生产工艺要求高，故α-亚麻酸被人们誉为大脑健康的“植物黄金”。α-亚麻酸α-亚麻酸对调节心脑血管、免疫、益智功能的作用获得世界公认。多不饱和脂肪酸α-亚麻酸系列，被列入欧盟药典，美国食品与药品管理局（FDA）确认保健品写上“使用ω-3可以减少心血管患病率”的字样。世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）于1993年联合发表声明：鉴于α-亚麻酸的重要性和人类普遍缺乏的现状，决定在世界范围内专项推广α-亚麻酸。α-亚麻酸的作用

大量的基础研究、流行病学调查、动物试验及临床观察表明，亚麻油所含的α-亚麻酸具有以下八方面的生理功效，被国际医学界、营养学界所公认：1、预防心脑血管病由于血栓形成，血管发生堵塞，组织细胞得不到氧气补充和营养成份的供应，最终会导致死亡/后遗症，在心脏冠状动脉和脑血管处易形成血栓，引起心肌梗塞和脑梗塞。人们已经知道促成血栓形成的重要因素是血小板凝集的过程。α-亚麻酸可以改变血小板膜流动性，从而改变血小板对刺激的反应性及血小板表面受体的数目。因此，能有效防止血栓的形成。2、降血脂

α-亚麻酸的代谢产物对血脂代谢有温和的调节作用，能促进血浆低密度脂蛋白（LDL）向高密度脂蛋白（HDL）的转化，使低密度脂蛋白（LDL）降低，高密度脂蛋白（HDL）升高，从而达到降低血脂，防止动脉粥样硬化的目的。3、降低临界性高血压

血压在145/90mmHg—160/95mmHg之间叫临界性高血压，是初期性高血压。若长期使用降压药，易引起许多不良反应。α-亚麻酸的代谢产物可以扩张血管，增强血管弹性，从而起到降压作用。4、抑制癌症的发生和转移

正常的体细胞会因为机体功能的失衡而产生病变，而癌细胞形成后会产生大量的能抑制多种免疫细胞机能的二烯前列腺素，降低人体免疫系统功能，使癌细胞得以增殖和转移。α-亚麻酸的代谢产物可以直接减少致癌细胞生成数量，同时削弱血小板的凝集作用，抑制二烯前列腺素的生成，恢复及提高人体的免疫系统功能，从而能有效地防止癌症形成以及抑制其转移。

爱斯基摩人乳腺癌的发病率很低，是因为他们大量进食鱼类或其它海产品，脂肪摄取量虽然大，但不饱和脂肪酸成份多，主要是ω-3系脂肪酸（α-亚麻酸），因此，其癌症的发病率极低。

5、抑制过敏反应、抗炎作用

α-亚麻酸对过敏反应的中间体PAF（血小板凝集活化因子）有抑制作用。所以认为，α-亚麻酸对过敏反应及炎症有抑制效果。临床研究得出，牛皮癣的发病机理主要由花生四烯酸代谢紊乱所致，而摄入一定量的EPA后症状得以减轻。大量的动物实验证明，体质的过敏反应亢进是由摄入含α-亚麻酸食物的缺乏引起的。6、抑制衰老

随着年龄的增加，体内各种自由基的数目不断增多，而谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）及超氧化物歧化酶（SOD）数量逐渐降低，活性逐渐减弱，因此自由基代谢产物丙二醛（MDA）的生成增多，使细胞受到损伤，组织器官功能下降。服用α-亚麻酸后，GSH-Px及SOD活性增加,MDA的生成减少，揭示α-亚麻酸有抗衰老作用。7、增强智力健全的大脑绝对不可缺少脂肪酸，特别是α-亚麻酸，脂肪酸为大脑提供所需的能量，人脑之所以能从事高度复杂的工作，离不开高质量的脂肪酸。18个碳原子的α-亚麻酸可以进一步延伸碳链，增加双键个数，生成EPA和DHA。DHA在脑神经细胞中大量集存，是大脑形成和智商开发的必需物质。8、保护视力

视网膜中特别是视细胞外DHA特别多，如果缺乏，视力就会下降，视网膜反射能力恢复时间延长。而α-亚麻酸代谢产物DHA，可以提高和保护视力。α-亚麻酸对婴儿的影响α-亚麻酸能提高胎婴儿的大脑发育和脑神经功能，增强脑细胞信息功能，促进人脑正常发育，孕妇能够摄入足额的α-亚麻酸，胎儿的脑神经细胞发育好、功能强，婴儿的脑神经胶质细胞就多、生长就好。

α-亚麻酸能增强胎婴儿视力。α-亚麻酸还影响视觉神经，实验表明：α-亚麻酸摄入得少，视网膜电位图检测会出现异常。孕产妇或出生后的乳儿如果缺少含α-亚麻酸，乳儿视网膜的磷脂质中DHA含量会减少一半，大脑灰白质减少1/4，使乳儿视力明显减弱，这样会影响以后的视力。

α-亚麻酸能促进胎婴儿的机能和形体发育，特别是对发育不良的胎儿和早产儿，能促使他们的机能发育达到正常水平，同时对孕产妇的产后体形也有重要影响。深海鱼油（3A）ONC长链多烯脂肪酸系列ONC长链多烯脂肪酸系列n-031104.pptω-6多不饱和脂肪酸亚油酸花生四烯酸γ-亚麻酸亚油酸亚油酸中文名称2：十八碳二烯酸英文名称2：Leinoleicacid分子式：C18H32O2(CH3（CH2）4CH＝CHCH2CH=CH（CH2）7COOH)分子量：280.44亚油酸在人体内可被转化成γ-亚麻酸，DH-γ-亚麻酸和花生四烯酸，也可作为能量使用或贮存。亚油酸的主要生理功能作为某些生理调节物质（如前列腺素）的前体物质；亚油酸可使胆固醇脂化，从而降低血清和肝脏中的胆固醇水平，对糖尿病也有预防作用；亚油酸能抑制动脉血栓的形成，因而可预防心肌梗塞的发生；亚油酸对维持机体细胞膜功能也起着重要作用。亚油酸是人体不能合成，或是合成的量远不能满足需要的脂肪酸，叫做必需脂肪酸。亚油酸是公认的唯一的必需脂肪酸。由于亚油酸能降低血液胆固醇，预防动脉粥样硬化而倍受重视。研究发现，胆固醇必须与亚油酸结合后，才能在体内进行正常的运转和代谢。如果缺乏亚油酸，胆固醇就会与一些饱和脂肪酸结合，发生代谢障碍，在血管壁上沉积下来，逐步形成动脉粥样硬化，引发心脑血管疾病。亚油酸linol（e）icacid，脂肪酸的一种。为以甘油酯形态构成的亚麻仁油、棉籽油之类的干性油、半干性油的主要成分。占核桃油,棉籽油、向日葵种子油、芝麻油的总脂肪酸的40—60％，占核桃油,花生油、橄榄油的总脂肪酸的25％左右。因为在空气中易氧化变硬，所以也称为干性酸，含干性酸多的油亦称为干性油。花生四烯酸花生四烯酸Arachidonicacid

（全顺式-5，8，11，14-二十碳四烯酸）化学式如下：CH3(CH2)4(CH=CH-CH2)4(CH2)2COOH属于不饱和脂肪酸，其中含有四个碳-碳双键，一个碳-氧双键。

花生四烯酸的作用花生四烯酸是人体大脑和视神经发育的重要物质，对提高智力和增强视敏度具有重要作用。花生四烯酸具有酯化胆固醇、增加血管弹性、降低血液粘度，调节血细胞功能等一系列生理活性。花生四烯酸对预防心血管疾病、糖尿病和肿瘤等具有重要功效。高纯度的花生四烯酸是合成前列腺素（prostaglandins），血栓烷素（thromboxanes）和白细胞三烯（leukotrienes）等二十碳衍生物的直接前体，这些生物活性物质对人体心血管系统及免疫系统具有十分重要的作用。

花生四烯酸可作为营养增强剂添加进儿童的食品。AA可以添加到保健品，化妆品，药品和化学产品等。作为一种营养强化剂，AA可以提高智力，增强记忆，改善视力。AA主要有两种：AA油剂和AA粉剂

AA油剂外观性状:浅黄色油状液体，无沉淀、无杂质，具有本产品特有的风味，易溶于丙酮、乙醚或石油醚等有机溶剂，不溶于水。

AA粉剂用变性淀粉及其它稳定材料对AA油脂进行包埋后得到的粉剂。主要成份是变性淀粉，AA含量≥11%。白色或浅黄色粉末固体。可以分散于水，形成乳状液，无沉淀物。

γ-亚麻酸γ-亚麻酸GammalinolenicAcid十八碳三烯酸γ-亚麻酸是组成人体各组织生物膜的结构材料，也是合成前列腺素的前体。作为人体内必需的不饱和脂肪酸，成年人每日需要量约为36mg／kg。如摄入量不足，可导致体内机能的紊乱，引起某些疾病，如糖尿病、高血脂等。γ-亚麻酸的作用γ-亚麻酸具有明显的抗脂质过氧化、降低总胆固醇、提高高密度脂蛋白、抑制血小板聚集及血栓素A2合成、降低血压、抑制溃疡及胃出血、增加胰岛素分泌、减肥等作用。临床上用于某些老年性疾病如糖尿病、高血脂病、动脉粥样硬化、血栓性心脑血管疾病、癌症以及胃溃疡、肥胖症、精神分裂症、特应性湿疹、风湿性关节炎、脉管炎等。另一方面，γ-亚麻酸外用是优秀的调理剂和营养补充剂，能增进血液流通和细胞的新陈代谢。在洗发水中加入0.1％的γ-亚麻酸，可补充发根毛囊的营养，刺激生发；与磷脂制成的脂质体，可和顺表皮血脉，治疗粉刺和疹子。目前从天然植物中提取的γ-亚麻酸制品，其含量大多在4-11％。根据国际药理专家分析，只有当γ-亚麻酸含量达到15％以上时，才能起到显著的药理治疗作用。

γ-亚麻酸以月见草油为原料，经酯化、富集和多级分子蒸馏后，γ-亚麻酸含量可以达到60％以上，γ-亚麻酸以乙酯形式存在，较游离的脂肪酸相比，稳定性好，刺激性小。可广泛应用于医药、保健食品、营养补充剂和护肤类化妆品。

不饱和脂肪酸的摄入量多不饱和脂肪酸含量是评价食用油营养水平的重要依据。豆油、玉米油、葵花籽油中，ω-6系列不饱和脂肪酸较高，而深海鱼油、亚麻油、紫苏油中ω-3不饱和脂肪酸含量较高。由于不饱和脂肪酸极易氧化，食用它们时应适量增加维生素E的摄入量。一般ω-6比ω-3应在4-10比1，摄入量为摄入脂肪总量的50%-60%。1:1:1（金龙鱼）反式脂肪酸反式脂肪酸定义：反式脂肪酸也叫反式脂肪，又称为“逆态脂肪酸”。英语为TransFattyAcid。反式脂肪酸属不饱和脂肪酸，为食品业者以植物油为原料通过部分“氢化”处理所产生的油脂。双键存在两种形式：顺式和反式。顺式（cis）键看起来象U型，反式（trans）键看起来象线形。顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。

反式脂肪酸应用为增加货架期和产品稳定性往往使用氢化油，而氢化过程中会产生大量反式脂肪酸。与一般的植物油相比，反式脂肪具有耐高温、不易变质、存放更久等优点。氢化的其中一个目的是破坏一些基本脂肪酸,可减少氧化分解的危险。例如，一包典型的糖果不用氢化脂肪酸也许有30天保存期，而当同样产品用了氢化脂肪酸保存期可为时18个月!食用反式脂肪酸的危害

研究显示反式脂肪含量高的饮食和诸如心脏动脉疾病以及动脉硬化等疾病有关联性。一些国家已经立法限制食物里反式脂肪的含量与使用。专家们普遍认为，反式脂肪酸对人的心脏的损害程度远远高于任何一种动物油。早在1981年，就有科学家发现，死于冠心病的人，其脂肪中反式脂肪酸含量要高于正常人群。一些最新研究初步表明，反式脂肪酸还可能增加乳腺癌和糖尿病的发病率，并有可能影响儿童生长发育和神经系统健康。反式脂肪酸的具体危害1、导致动脉硬化

研究人员发现：在降低血胆固醇方面，反式脂肪酸没顺式脂肪酸有效；含有丰富反式脂肪酸的脂肪表现出能促进动脉硬化作用。具体表现在反式脂肪酸在提高低密度脂蛋白及低密度胆固醇（被称为坏胆固醇）水平的程度与饱和脂肪酸相似；此外，反式脂肪酸会降低高密度脂蛋白及高密度胆固醇（好胆固醇）水平，这说明反式脂肪酸比饱和脂肪酸更有害。美国护士健康调查结果也表明，人造黄油摄入量越多，患心脏病危险就越大。

2、导致血栓形成

反式脂肪酸有增加血液粘稠度和凝聚力的作用。有实验证明，摄食占热量6%反式脂肪酸的人群的全血凝集程度比摄食占热能2%的反式脂肪酸人群增加，因而使人容易产生血栓。

3、影响生长发育

反式脂肪酸还能通过胎盘转运给胎儿，母乳喂养的婴幼儿都会因母亲摄入人造黄油使婴幼儿被动摄入反式脂肪酸。而由于受膳食和母体中反式脂肪酸含量的影响，母乳中反式脂肪酸占总脂肪酸的1%～8%。反式脂肪酸对生长发育的影响包括：使胎儿和新生儿比成人更容易患上必需脂肪缺乏症，影响对必需脂肪酸的吸收，影响生长发育；对中枢神经系统的发育产生不良影响，抑制前列腺素的合成，干扰婴儿的生长发育。

4、降低记忆力研究认为，青壮年时期饮食习惯不好的人，老年时患阿尔兹海默症（老年痴呆症）的比例更大。反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵制作用。5、容易发胖

反式脂肪酸不容易被人体消化，容易在腹部积累，导致肥胖。喜欢吃薯条等零食的人应提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸会造成明显的脂肪堆积。

6、影响男性生育能力

反式脂肪酸会减少男性荷尔蒙的分泌，对精子的活跃性产生负面影响，中断精子在身体内的反应过程。含反式脂肪酸较多的食品

目前反式脂肪酸没有列在现行的食品营养标签中，但有其他方法确定产品中是否含反式脂肪酸。最好的方法是看食品组分，如果一种食品标示使用转化脂肪，氢化棕榈油，人造植物黄油等等，那么这种产品含反式脂肪酸。此外，食品包装成分种类标示一般是依按含量高低顺序排列，如果以上名称出现在产品前面，可推测反式脂肪含量高。

常见含反式脂肪酸的加工食品有：珍珠奶茶，薯条，薯片；蛋黄派或草莓派；大部分饼干；方便面；泡芙，薄脆饼，油酥饼，麻花；巧克力，沙拉酱，人造黄油；奶油蛋糕，奶油面包；冰淇淋；咖啡伴侣或速溶咖啡。

珍珠奶茶多是用奶精、色素、香精和木薯粉(指奶茶中的珍珠)及自来水制成。而奶精主要成分氢化植物油，是一种反式脂肪酸。共轭亚油酸现代医学研究证实，虽然摄入过多的反式脂肪酸对人体健康不利。但并不是所有的反式脂肪酸对人体的健康都有害，共轭亚油酸就是一种有益的反式脂肪酸，它具有一定的抗肿瘤作用。因此，在对待反式脂肪酸的问题上，人们不仅要有严谨的科学态度，还要有健康的发展眼光。总之，人们应适当保持传统的中国饮食风俗，享受可持续的绿色生活。共轭亚油酸的定义共轭亚油酸（fljugatedlinoleicacid，简写CLA）共轭亚油酸存在多种异构体，其中以顺－9，反－11－十八碳二烯酸最具活性。CLA近几年受到越来越多关注，人们研究CLA始于它的抗癌作用，现逐渐拓展到其可提高免疫调节功能、抗动脉硬化、降血脂和减肥等作用方面。CLA发现于反刍动物食物制品中，如牛、羊等。CLA在食品中含量差异性很大，通常来说，牛肉、小羊羔、乳制品中CLA含量较高，约含3～7mg／g脂肪；而海产品、猪肉、大多数家禽和植物油CLA含量较低。共轭亚油酸功能特性

1．抗癌作用早在1978年，美国Wisconsin大学食品研究中心MichaelPariza博士在探索汉堡牛排含有抗癌性物质时，发现还存在一些抗癌物质，经有机溶剂抽提分析，鉴定此类物质为顺－9、反－11及反－10类共轭亚油酸混合物。之后，进行各种抗癌试验结果表明：CLA对小鼠皮肤癌和前胃癌及大鼠苯并蓖诱导结肠肿瘤形成有抑制作用。在最近调查中发现，随着乳制品消费量增长，妇女患乳腺癌几率已减少，这可能归功于牛脂肪中CLA。对CLA抗癌作用研究十分广泛，但对它的抗癌机理还不十分明确，多种假设机理：（1）抗氧化机理；（2）强氧化剂去除细胞毒素机制；（3）抑制核酸和蛋白质合成；（4）降低细胞增殖活力；（5）抑制DNA加合物形成：（6）抑制致癌因子恬性等。2、抗动脉粥样硬化CLA具有预防冠心病和抗动脉粥样硬化的功能。饲喂含CLA饲料田鼠和兔子主动脉壁上病灶逐渐变小变薄，CLA能阻止脂肪和血小板在粥状病变动脉壁上沉积。血液中LDL－胆固醇浓度高是动脉硬化主要原因，每天饲喂0.5gCLA经22周之后，能使白兔血液中总胆固醇及LDL－胆固醇含量明显下降，LDL－胆固醇与HDL一胆固醇比率及总胆固醇与HDL一胆固醇比率也显著下降。3、改善脂肪代谢和减肥作用在饲料中添加CLA喂养小白鼠，CLA对血清中免疫球蛋白影响不大，增加小白鼠身体水份和蛋白质含量，显著降低小白鼠身体脂肪含量。高剂量CLA是脂肪代谢调节剂，如果每天补充4gCLA，尽管对体重无影响，但可明显减少体脂肪。美国已生产CLA健康食品Tonalin，在美国运动选手中非常火爆，目前已创出1亿美元市场额。1997年该产品进行初步人体实验，结果发现，其对体重和脂肪率减少很明显。CLA减肥作用可能有几种机制：（l）通过调节脂类及能量代谢减少脂肪积累；（2）通过抑制增殖和诱导脂肪细胞凋亡，实现其减肥作用。4、改善骨组织代谢食物中添加CLA可增加骨骼灰分（矿物质），增强骨胶原中软骨细胞合成，且可加快骨骼合成速率。通过对小鼠实验，证实CLA可促进骨组织分裂和再生，促迸软骨组织细胞合成及矿物质在骨组织中沉积；CLA能增加大鼠骨骼形成速率，对骨质疏松症、风湿性关节炎都有一定的缓解作用。5、增强饲料效价给猪每日喂含一定量CLA饲料，可改变猪肉品质及物理和化学、感官特性，如会增加猪体重，促进后腰肌肉增加、减少脂肪厚度、增加猪肉商业利益。猪饲料中CLA对猪免疫状况和身体组分，特别是脂肪沉积量影响大于其对生产性能影响。据威斯康辛大学MarkCook博士报告，CLA可完全抑制鸽蛋孵化率，CLA是否会降低母猪或公猪繁殖力或降低小母猪繁殖性能尚未明确，因此需要对其迸行研究。6、对胰岛素影响和控制Ⅱ型糖尿病富含CLA的饮食明显增加猪胰岛素含量。最新研究证明，含有共轭亚油酸饮食能帮助控制I型糖尿病。据2000年8月举行美国化学学会年会发表初步研究结果表明，Ⅱ型糖尿病患者8周内每天饮食中补充6克共轭亚油酸，可降低体重指数和甘油三酯水平，在实验结束时与对照组相比，血清胰岛素水平也得到改善。7、防霉变及兔疫调节功能研究发现，CLA能协助活性成分透过皮肤角质层达到表皮层及真皮层，可用作功能性化妆品助剂，如增白防晒、营养皮肤等。将CLA与活性成分如维生素合成的CLA－维生素酯，具有CLA和活性成分双重功能；CLA钠、钾盐可抑制霉菌生长，且无毒副作用，性质相对较稳定，无使用上限，可用于化妆品等行业，目前法国DOV公司已用于润肤剂等化妆品。CLA安全性与推荐摄入量美国青少年CLA摄入量约15mg-25mg／天公斤体重，以此量50～80倍CLA（在饲料中含量为1.5％）饲养大鼠36周作亚急性毒性实验，以10gCLA／kg体重的量作急性毒理实验，都未发现其任何不良生理影响，证明CLA有极好安全性，可达CRAS标准。有关CLA临床实验研究很少，每日推荐摄入量从动物实验数据推测为3.5g／天。即使在以乳制品和动物性食品为主食西方国家，实际人均摄入量也不到推荐量1／3，故有必要向食物中强化CLA。CLA应用前景CLA对人体保健作用机理将逐渐被人们所认识。基于CLA功能特性，CLA可将作为药品或保健品、功能性食品、食品防腐剂投放市场，尽管其机理尚未充分明确，但诸多功效已引起广大消费者极大兴趣。据文献记载国外已有类似保健品出售。在欧美国家，特别是美国已将CLA作为运动食品和营养辅助保健食品原料，面向锻炼身体和吸氧健身运动人员销售。在日本，CLA制品含量已达68％，现年产量达20～30t，日本研光通商公司以红花籽为原料，制成含CLA“活性亚油酸”制品，除液状型外，还有粉末型CLA制品。在我国，CLA制品生产虽起步较晚，但已有长足进展，青岛高科技工业园科技创业中心（青岛澳海生物公司）生产共轭亚油酸钙（活性共轭亚油酸钙（％）＞60），青岛康源公司也生产CLA制品。东营公司CLA主要作为营养食品、添加剂及饲料强化添加剂使用；上海也对CLA制品进行深入研究。随着人们对健康渴望及CLA独特功能特性，可以相信，CLA将成为下十年人们追求最重要天然活性脂肪酸之一。磷脂磷脂是一类含有磷酸的脂类，机体中主要含有两大类磷脂，由甘油构成的磷脂称为甘油磷脂(phosphoglyceride)；由神经鞘氨醇构成的磷脂，称为鞘磷脂(sphingolipid)。其结构特点是：具有由磷酸相连的取代基团(含氨碱或醇类)构成的亲水头(hydrophilichead)和由脂肪酸链构成的疏水尾(hydrophobictail)。在生物膜中磷脂的亲水头位于膜表面，而疏水尾位于膜内侧。

磷脂的功能

磷脂，含有磷脂根的类脂化合物，是生命基础物质。而细胞膜就由70%左右蛋白质和30%左右的磷脂构成。它是由卵磷脂，肌醇磷脂，脑磷脂等组成。这些磷脂分别对人体的各部位和各器官起着相应的功能。人体所有细胞中都含有磷脂，它是维持生命活动的基础物质。磷脂对活化细胞，维持新陈代谢，基础代谢及荷尔蒙的均衡分泌，增强人体的免疫力和再生力，都能发挥重大的作用。概括的讲磷脂的基本功用是：增强脑力，安定神经，平衡内分泌，提高免疫力和再生力，解毒利尿，清洁血液，健美肌肤，保持年轻，延续衰老。磷脂主要作用1、乳化作用分解过高的血脂和过高的胆固醇，清扫血管，使血管循环顺畅，被公认为血管清道夫。可以使中性脂肪和血管中积压的胆固醇乳化为对人体无害的微分子状态，并溶解于水中排出体外。同时阻止多余脂肪在血管壁沉积，缓解心脑血管的压力。磷脂之所以防治现代文明病，其根本原因之一，就是在于它具有强大的乳化作用。日常肉类摄取过多，造成胆固醇，脂类沉积，造成血管通道狭窄，引起高血压。血液中的血脂块及脱落的胆固醇块遇到血管窄小位置，卡住通不过，就造成了堵塞，形成栓塞。而磷脂强大乳化作用可乳化血管内沉积在血管壁上的胆固醇及脂类，形成乳白色液体，排出体外。2、增智

人体神经细胞和大脑细胞是由磷脂为主所构成的细胞薄膜包覆，磷脂不足会导致薄膜受损，造成智力减退，精神紧张。而磷脂中含的乙酰基进入人体内与胆碱结合，构成乙酰胆碱。而乙酰胆碱恰恰是各种神经细胞和大脑细胞间传递信息的载体。可以加快神经细胞和大脑细胞间信息传递的速度，增加记忆力，预防老年痴呆。

3、活化细胞磷脂是细胞膜的重要组成部分，肩负着细胞内外物质交换的重任。如果人每天所消耗的磷脂得不到补充，细胞就会处于营养缺乏状态，失去活力。人的肝脏能合成一些磷脂，但大部分是从饮食中摄取的，特别是三四十岁以后。磷脂的活性以25度左右最有效，温度超过摄氏50度后，磷脂活性会大部分失去。因此建议亚健康的人和健康的人都可以食用磷脂，会给你带来出乎意料的效果。

氨基酸、肽和蛋白质

半必需氨基酸

（一）牛磺酸

功效：影响体力、视力、心脏、脑的正常生长存在：动物乳汁、肌肉、脑、水产品

牛乳——lμmol/l00mL

母乳——25μmol/l00mL

（二）谷氨酰胺

剧烈运动、受伤、感染——需要补充；作用：①防止肠衰竭②肠衰竭的唯一可靠指标存在问题：不稳定、溶解度差解决办法：与丙氨酸或甘氨酸合成二肽活性肽酪蛋白磷肽(CPP)

来源：牛乳中酪蛋白胰蛋白酶水解功效：可溶性钙↑小肠对钙的吸收↑机理：黏附在磷酸钙晶体表面大豆低聚肽大豆低聚肽是将大豆蛋白通过酶解或酸水解的方法制备的小分子肽类物质，主要是由3～6个氨基酸构成，分子量在1000以下。大豆中蛋白质含量丰富，并且具有平衡的氨基酸模式，是一类公认的植物优质蛋白质。众多的科学研究发现，将大豆蛋白转化为大豆低聚肽，使大豆低聚肽出现了大豆蛋白所不具备的多种特殊性。

大豆低聚肽的理化特性

（1）分子量小大豆蛋白质的分子量高达数万或数十万。而大豆低聚肽的分子量平均在1000以下。这样的低聚已经达到了能够直接被人体肠道吸收的水平。（2）水溶性好大豆蛋白溶解度低，而大豆低聚肽有很好的水溶性。水溶性往往决定的营养物质被吸收利用的程度。（3）热稳定性好蛋白质遇热变性，而大豆低聚肽对热稳定。因此，可以利用大豆低聚肽加工制作多种形式的食品，不会造成其结构改变。（4）酸稳定性好蛋白质通常具有等电点，一般当pH值在4.5左右，溶液中的蛋白质即会沉淀。大豆低聚肽没有等电点，在pH4.5的酸性条件也不会沉淀。

（5）直接吸收性体外试验证实，大豆低聚肽经胃蛋白酶处理后，95%以上未被消化；经胰蛋白酶处理后，约90%未被消化。这说明大豆低聚肽不再被消化，大部分将以低聚肽的形式被直接吸收。（6）安全性好大豆内存在很多的抗营养物质，像胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素、抗维生素物质等，会对人体产生危害。大豆低聚肽中不含抗营养成分。研究报道，大豆低聚肽具有极低的致敏性。因此，食用更安全。大豆低聚肽的生理功能

大量的动物试验和人体实验已经证实，大豆低聚肽具有一系列的生理功能。（1）改善小肠组织结构和吸收功能

试验证实，大豆低聚肽可以增加小肠粘膜绒毛高度，加深隐窝深度，增加肠粘膜的吸收面积，促进小肠腺体发达，增加氨基肽酶的活性。因此能够促进小肠吸收功能的改善。（2）增强机体的免疫力大豆低聚肽能够改善机体的细胞免疫功能。它可以促进T淋巴细胞增殖，增强巨噬细胞的功能，增强NK细胞的活性。有研究报道，大豆低聚肽还可以促进肿瘤坏死因子的产生。（3）降血压

血管紧张素I在血管紧张素转换酶的作用下转变为血管紧张素II。这种转换产物，能使末梢血管收缩作用增强，从使血压升高。大豆低聚肽可以抑制血管紧张素转换酶(ACE)的活性，因此能够起到降低压的效果。但对大豆低聚肽对正常血压者几乎没有影响。

（4）血脂调节作用大豆低聚肽能够通过降低血清总胆固醇、降低甘油三酯、降低低密度脂蛋白胆固醇，有效调节血脂水平。（5）促进脂肪代谢大豆低聚肽可增加褐色脂肪里面线粒体的活性，促进脂肪代谢；还能增加去甲肾上腺素的转化率，减少对脂肪酶的抑制，从而促进脂肪代谢。（6）抗氧化

通过大豆低聚肽可以提高超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶的活性，抑制脂质过氧化，清除羟自由基，有利于减少组织氧化，保护机体。（7）抗运动疲劳

大豆低聚肽能够及时修复运动过程中损伤的骨骼肌细胞的修复，维持骨骼肌细胞结构和功能的完整性。同时，能够增加睾酮的分泌，促进蛋白质合成。人体试验证实，大豆低聚肽能够降低中长跑运动员运动后PRE的等级，有助于减轻运动后疲劳。大豆低聚肽的应用

大豆低聚肽的优良特性已得到普遍认可，并将大豆肽作为食品原料应用于食品的加工和生产。1.应用于具有营养疗效的食品及低致敏性食品

大豆低聚肽易消化、吸收快，并且具有低抗原性，可用于特殊病人的营养剂，特别是消化系统中肠道营养剂和流态食品，应用于康复期病人、消化功能衰退的老年人以及消化功能未成熟的婴幼儿服用。2.用于生产保健食品大豆低聚肽具有增强免疫力、降低胆固醇、降低血压、调节血脂等功效，可用于开发具有相应功能声称的保健食品。3.开发运动食品利用大豆低聚肽开发抗运动疲劳食品在国内外已普遍应用。我国利用大豆低聚肽开发的运动营养食品于2005年10月已通过鉴定。4.其它由于大豆低聚肽具有良好的理化和加工特性，还可以将大豆低聚肽应用于高蛋白食品、焙烤食品、糖果、糕点、冷饮等。大豆低聚肽大豆肽知识讲座(专业版）.ppt高F值寡肽高F值寡肽即是由动、植物蛋白酶解后制得的具有高支链、低芳香族氨基酸组成的寡肽，以低苯丙氨酸寡肽为代表，具有独特的生理功能。F值是指支链氨基酸（BCAA）与芳香族氨基酸（AAA）的摩尔比值。1976年，Yamashita等人首次利用胃蛋白酶和链霉蛋白酶从鱼蛋白和大豆分离蛋白酶解中制得含低苯丙氨酸的寡肽混合物，产率分别为69.3％和60.9％，苯丙氨酸含量分别为0.05％和0.23％。1982年，Nakhost等人用α－胰凝乳蛋白酶和羧肽酶A酶解大豆蛋白，也制得相似的产物。1986年，Soichi等人进行了多种酶分别酶解乳清蛋白制取低苯丙氨酸寡肽的多种工艺、方法试验，结果以胃蛋白酶－链霉蛋白酶两步水解法为佳，产品得率为81.0％、苯丙氨酸含量为0.30％。1991年，Shinya等人用嗜碱蛋白酶和肌动蛋白酶水解玉米醇溶蛋白，制取了无苦味高F值寡肽，产率为56.0％，F值20.00，AAA含量为1.86％。1996年，西班牙的Bautista等人用肌动蛋白酶和Kerase中性蛋白酶酶解葵花浓缩蛋白，制取高F值寡肽，产率为24.8％，F值为20.47，AAA含量为1.01％。王梅也在1992年首次采用碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶降解玉米黄粉；成功地研制出高F值寡肽混合物，产率为7.9％，F值为31.00，AAA含量为0.06％。高F值制剂的生产，为解决玉米湿法淀粉厂副产品──黄粉的综合利用开创了新路子。高F值寡肽的应用高F值寡肽具有消除或减轻肝性脑病症状、改善肝功能和改善多种病人蛋白质营养失常状态及抗疲劳等功能，除可制作治疗肝疾药品外，还可广泛用作保肝、护肝功能食品，烧伤、外科手术、脓毒血症等高付出病人及消化酶缺乏患者的蛋白营养食品和肠道营养剂，高强度劳动者和运动员食品营养强化剂等。谷胱甘肽谷胱甘肽（glutathione）（谷氨酸+半胱氨酸+甘氨酸）谷胱甘肽的作用加强人体免疫系统内的免疫活性,淋巴细胞和抗体生产需要维护正常水平的谷胱甘肽内淋巴细胞。抗氧化剂和自由基清除剂谷胱甘肽具有抗氧化作用,能清除自由基。调节其他抗氧化剂，维生素C和E,充分保护您的身体免受疾病。谷胱甘肽是属于含有巯基的、小分子肽类物质，具有两种重要的抗氧化作用和整合解毒作用。谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸结合而成的三肽，半胱氨酸上的巯基为其活性基团（故谷胱甘肽常简写为G-SH），易于碘乙酸、芥子气（一种毒气）、铅、汞、砷等重金属盐络合，而具有了整合解毒作用。谷胱甘肽（尤其是肝细胞内的谷胱甘肽）具有非常重要的生理作用就是整合解毒作用，能与某些药物（如扑热息痛）、毒素（如自由基、重金属）等结合，参与生物转化作用，从而把机体内有害的毒物转化为无害的物质，排泄出体外。谷胱甘肽的治疗和预防作用目前，人工已研制开发出了谷胱甘肽药物，广泛应用于临床，除利用其巯基以螯合重金属、氟化物、芥子气等毒素中毒外，还用在肝炎、溶血性疾病以及角膜炎、白内障和视网膜疾病等，作为辅助治疗的药物。（1）解毒（2）辐射病及辐射防护（3）保护肝脏（4）抗过敏（5）改善某些疾病的病程和症状（6）养颜美容护肤（7）增加视力及眼科疾病（8）抗衰老作用降压肽（ACE）易吸收肽（蛋、乳、大豆）海洋抗肿瘤肽活性蛋白质乳铁蛋白金属硫蛋白免疫球蛋白维生素及维生素类似物维生素A维生素D维生素E维生素K(凝血维生素)维生素C维生素B1(硫胺素)（脚气病）维生素B2(核黄素)维生素B6维生素B12叶酸烟酸泛酸生物素维生素类似物苦杏仁苷（维生素B17；有毒成分）肌醇L-肉碱潘氨酸硫辛酸胆碱生物类黄酮辅酶Q10矿物质元素一、常量元素钙磷镁钾钠二、微量元素铁锌铜碘硒钴锰氟植物活性成分一、有机硫化合物异硫氰酸盐二烯丙基二硫化物二、有机醇化合物廿八醇植物甾醇谷维素白藜芦醇六磷酸肌醇三、有机酸化合物羟基柠檬酸丙酮酸阿魏酸鞣花酸四、类胡萝卜素叶黄素番茄红素角黄素隐黄素玉米黄质五、黄酮类化合物竹叶黄酮槲皮素大豆异黄酮燃料木黄酮植物雌激素六、原花青素和花色苷原花青素花色苷七、皂苷化合物大豆皂苷苜蓿皂苷绞股蓝皂苷八、生物碱化合物香菇嘌呤辣椒素石珊碱甲九、萜类化合物十、其他植物活性成分褪黑素

来源：松果体分泌的一种激素色氨酸衍生物

功效助眠；延缓衰老；增强免疫力

，增强抗感染、抗肿瘤能力。

副作用：短期实验未发现不宜人群：

儿童孕妇哺乳期妇女准备怀孕的妇女精神病患者服用类固醇药物者自身免疫疾病患者免疫系统肿瘤患者褪黑素褪黑素，化学名N-乙酰-5-甲氧基色胺，是松果体分泌的一种激素，因属色氨酸衍生物，故放在本节讨论。长期以来，松果体一直被认为是生物进化过程中的器官，没有什么特别的功能，其所分泌的褪黑素，1958年最初从牛的松果体中分离出来。1963年确认是一种激素，但并未引起重视。近40年，松果体一直被视为一种毫不重要的腺体，有人将动物身上的松果体移除后，并没有发现任何机能的退化器官，如扁桃腺及盲肠一样，属于毫无作用的一个腺体。如今，科学研究表明是不正确的。摘除松果体之后，机体没有立即发生反应，其原因之一是因为包含于内分泌系统的腺体（松果体即其中之一）是紧密相连的。一旦有一种腺体被摘除，其他腺体便立即加以弥补。再者，摘松果体所造成的冲击，要视机体发展阶段而定，例如幼年时期老年时期就会产生极大的差异。1993年6月4日，在意大利STROMBOLI岛上召开的第3届STROMBOLI衰老与肿瘤国际会议上，来自世界各国的50多位著名的研究人员，共同评价了由美国PIERPAOLI和WILLIAMREGELSOM所领导的研究室潜心30多年所做的杰出研究成果，一致认为褪黑素具有助眠，延缓衰老，防治多种疾病的功效，并称此发现为近年来科学界的一项惊人的突破。（一）褪黑素与睡眠褪黑素是调节生物钟的活性物质，人类松果体内褪黑素的含量呈昼夜周期性变化，它主要由环境光线的明暗所调节，当黑暗刺激视网膜时，会发生一系列神经传递和生化反应，促使大脑松果体内褪黑素合成增加，反之，白天因光线刺激视觉，会抑制褪黑素的人分泌。动物试验证明，如切断视神经或持续光照，均会影响褪黑素分泌的周期性变化，使体内的生物钟失灵。褪黑素对人和动物有镇静作用，并且与分泌量成正比，正因为人体生物钟可以通过对褪黑素发挥报时效应，所以助眠是褪黑色素最基本的功效，作用立竿见影。（二）褪黑色素与衰老胎儿在母体内时，即透过胎盘获得褪黑素，褪黑素的分泌在儿童时期臻于顶峰，在青春期间则开始减少，引发其分激素的分泌增加，藉以警示人体应进入青春期，随着年龄的逐渐增长，褪黑素的分泌继续减少，并且从50岁开始呈大幅度地下降，到了60岁之后，褪黑素的分泌量约为20岁时的50%，这并不是巧合，当褪黑素分泌减少时，人类便开始显露出种种衰老的迹象了。有鉴于此，有人将松果体称为“衰老时钟”根据这一理论要推迟衰老的进程就很有可能，因为只要重新调整衰老时钟，补充褪黑素，就可维持活力和健康。将一组于夜间喂食褪黑素的年老大鼠及一组没有喂食的年老大鼠，作性格及行为上的比较，6个月后，未喂食的年老大鼠持续出现衰老特征，诸如脱毛，萎靡，失去神经与肌肉的协调，以及免疫，甲状腺反应，最后逐渐因患癌症而死，反之，喂食褪黑素的大鼠的，它们的皮毛丰厚而富有光泽。身体更加纤细而灵敏，连活动力也恢复起来。研究表明，其抵抗疾病的能力有了大幅度的改善，大鼠日见活力，连生殖能力也恢复了。有人将年轻动物的松果体移植到年老的动物身上，结果发现拥有年轻松果体的年老动物竟然开始恢复活力，它们的一举一动与年轻动物无异。随后再将年老动物的松果体移植到年轻动物身上。果然，年轻动物开始衰老，它们的行为好似年迈者一般，并且也在壮年时期死去。（三）褪黑素与免疫功能免疫系统担负着机体的防御功能，能十分有效地防御并杀灭入侵机体的病菌，病毒，致癌物及其他有害物质。褪黑素可使松果体的功能再生，借此巩固和维护人体各主要器官，系统的功能，强化机体的免疫功能，增强机体对感染和肿瘤的抵抗能力。有人研究认为，松果体和胸腺之间存在一定的联系：松果体切除后胸腺的退化加速，出现甲状腺轴的功能失调。新生儿时期切除松果体，也会导致胸腺的萎缩和消耗性疾病的发生。松果体提取物可引起胸腺增生。因此，认为机体内存在松果体---胸腺轴，控制着外周免疫系统的发育与成熟。褪黑素可增加胸腺的重量，强化胸腺细胞的活力，使其更多的产生T细胞。此外，褪黑素还可修复T细胞的记忆功能，使机体细胞能更有效地识别可疑的异体分子并予以攻击。试验表明，将精力旺盛的年轻小鼠的松果体移植到衰老的小鼠脑内，发现松果体对胸腺的影响很大，接受年轻松果体移植的老年小鼠，其胸腺竟然获得再生。而植入年老松果体的年轻小鼠则提前衰老，胸腺出现萎缩。（四）褪黑素的安全毒理学分析植物活性成分

植物雌激素

——包括：异黄酮类木酚素

大豆异黄酮

1．对雌激素有双向调节作用：

2．抗癌作用：——主要是抗激素依赖性肿瘤

3．降低胆固醇的作用。有机硫化合物

来源：葱、大蒜——硫化丙烯芥菜、萝卜——异硫氰酸酯辣椒、花椒、胡椒——酸性酰胺

异硫氰酸酯

来源：十字花科植物如西兰花、卷心菜、萝卜等。功效：抗氧化、抗肿瘤机理：细胞毒性、细胞抑制；抑制致癌物的代谢。二烯丙基二硫化物

（DADS）来源：大蒜——蒜氨酸酶分解蒜氨酸产生功效：抗氧化降血脂提高免疫力抑制肿瘤：(胃、肠；子宫、乳腺；皮肤）萜类化合物

通式：（C5H8)n存在：广泛存在于动植物体内尤其在植物精油成分中分类：单萜、倍半萜、二萜、三萜、四萜、多萜分类举例生理功效单萜香芹酮,δ-苎烯杀菌、祛痰、解痉、健胃倍半萜菊科抗炎症、抗肿瘤没药醇解痉三萜甘草次酸类肾上腺皮质激素作用四萜β-胡萝卜素VA前体、抗氧化剂皂苷种类功效人参、大豆皂苷抗缺氧、抗疲劳、调节免疫、抑制或杀伤肿瘤细胞酸枣仁皂苷镇静、安定桔梗皂苷镇咳、镇痛、解热柴胡皂苷D抗病毒、抗炎、保肝西洋参、红景天绞股蓝皂苷海参皂甙抗疲劳、提高学习记忆力、抗衰老抗疲劳、调节免疫、抑制或杀伤肿瘤细胞多酚类

苹果多酚

生理功效：抗氧化（SOD活性；食品）抗过敏防龋齿、除口臭美白、减肥抗肿瘤（抗突变；抑增殖）降压茶多酚食品加工：油脂抗氧化剂；色素保护剂美容：除臭剂；防龋齿；抗衰老医疗：抑癌、抗癌、抗突变、抗辐射；降血脂、抑制AS；抗菌、抗病毒葡萄多酚

——原花青素①抗氧化（最强）②心血管方面（CD、DM、高血压）③抗肿瘤、抗突变、抗辐射作用④皮肤保健及美容作用⑤其他：（抑菌；保肝；改善视力）微生态制剂

——包括益生菌益生素合生素

乳酸菌

分属：乳杆菌属、链球菌属、双歧杆菌属生理功效：1．调节肠道菌群平衡

2．抑制内毒素、抗衰老

3．免疫激活，抗肿瘤

4．降低血清胆固醇

5．促进Ca吸收、生成营养物质

6．抗感染特性：黏附、竞争排斥、占位、产生抑制物益生素

定义：能促进乳酸菌生长繁殖的物质，又称双歧因子。包括：双歧因子1、双歧因子2

植物提取物、核苷酸膳食纤维、功能性低聚糖等抗皱纹功能性食品的开发

人体是一个有机整体，通过调节机体内分泌和免疫功能，改善新陈代谢，增加细胞活力，改善皮肤血液循环，即能达到皮肤美容效果。

真正的美容要从营养上着手，调节生理机能，合理摄取营养，特别是摄取有益于皮肤健康的营养，使身体组织处于良好状态，才能达到容颜焕发、青春永驻的目的。（一）水分皮肤保湿的重要性：细胞与细胞间质水分充足，肌肤会显得滋润丰满，富有弹性和光泽。水有利于稀释血液，有助于血液循环，把营养物质输向皮肤，同时运走代谢废物，防止肌肤粗糙、起皱。机体缺水时，会使皮肤干燥，失去光泽和弹性，严重时引起皮肤营养失衡。每天应该补充水分（从体内补充）其它问题（结石、血液黏稠、血栓）（二）蛋白质蛋白质是皮肤的重要组成成分，维持皮肤组织生长发育，对皮肤起修补和更新作用。蛋白质缺乏，尤其缺乏必需氨基酸，导致营养不良性贫血和全身免疫功能下降，皮肤就会失去原有弹性和光泽，容貌易于衰老，易生皱纹。甲硫氨基酸参与脂类代谢，可以使皮肤富有光泽，保持细腻有弹性。胶原蛋白数量减少，皮肤也将失去弹性。但在一定条件下，蛋白质会引起皮肤过敏。少数人吃了蛋、乳、鱼、虾、蟹等高蛋白食品后，会发生荨麻疹或其他皮肤损害。婴儿湿疹，也是因为对鸡蛋、牛乳、鱼和鱼肝油等蛋白食物过敏所致。（三）脂肪适量的皮下脂肪能使皮肤保持柔软、丰满而有弹性。不饱和脂肪酸，尤其是γ-亚麻酸，具有显著的抗脂质过氧化作用，可延缓衰老。避免过度进食饱和脂肪酸（四）碳水化合物碳水化合物供应不足时，人体易产生疲劳而影响皮肤健康。膳食纤维能吸收大量水分，促进肠道蠕动，预防便秘和结肠癌，对皮肤有一定的美容作用。许多黏多糖是构成皮肤的重要物质，硫酸软骨素参与形成真皮弹性纤维，透明质酸能够保持组织中的水分，对皮肤有保湿和润滑的作用。（五）维生素维生素A能保护表皮、黏膜，并具有抗氧化作用。它能防止胶原蛋白质、弹性纤维的损失，促进表皮细胞再生，增强肌肤表面的润泽保湿。缺乏时，皮肤会出现上皮角化（即毛囊角化症），表现为皮肤异常粗糙，有棘状丘疹。维生素C是维持胶原组织完好的重要因素，具有抗氧化、促进胶原蛋白合成、延缓衰老等作用。缺乏时，胶原单体无法实现羟基化而导致胶原生物合成失败，创伤口难于愈合，毛细血管破裂，皮下和牙龈出血。此外，维生素C还能增强皮肤紧张和抵抗能力，防止色素沉着。维生素E可以防止细胞组织变化，抑制体内脂质的过氧化反应，减少过氧化反应所导致的生物大分子交联和脂褐质堆积现象，延缓机体衰老。维生素B2可以强化皮肤新陈代谢，改善毛细血管微循环，使眼、口唇变得光润、亮丽。叶酸是制造红细胞的原料之一，能帮助细胞分裂增生，促进皮肤组织更新，防止皱纹产生。（六）矿物元素一般将食品分为酸性食品和碱性食品，大多数水果、蔬菜、豆类，含金属元素钾、钙、钠、镁较多，属于碱性食品。肉、鱼、蛋、米、面等，含非金属元素磷、硫、氯较多，属于酸性食品。酸性食品和碱性食品的比例以1∶4为宜，食用酸性食品过多，会导致皮肤粗糙，弹性下降，色素沉着。碱性食品能中和酸性体液，促进血液循环，祛除黑斑和皱纹，防止皮肤老化。合理搭配膳食中酸性和碱性食品，可以保持体液酸碱平衡，促进皮肤健康。与皮肤健康关系最密切的矿物元素是锌和铜。锌主要存在于皮肤中，占人体锌总量的20％。锌能促进生长发育，避免不正常细胞的形成。缺乏时，机体会出现生长停滞、皮肤干燥且粗糙，容易产生皱纹。铜与皮肤结缔组织代谢有关，缺铜将影响胶原组织的正常结构。而胶原组织是保证皮肤富有弹性所必不可少的。铜还与皮肤表层角化有关，在表皮角化过程中，铜催化巯基成为二硫键。（七）具有抗皱功效的配料1、透明质酸（Hyaluronicacid，HA）：美容，保持皮肤水分2、γ-亚麻酸（γ-Linolenicacid，GLA）：调节血脂，美容，护肝，增加免疫，降压3、维生素E：清除自由基，抗衰老，美容，抗肿瘤4、维生素C：清除自由基，抗衰老，美容，增加免疫，抗肝病，抗坏血病5、超氧化物歧化酶（Superoxide，SOD）：清除自由基，抗衰老，美容，解毒6、芦荟提取物（Aloeextract）：美容祛斑，活血化淤，加速血液循环7、葡萄籽提取物（Grapeseedextract）：清除自由基，抗过敏，抗衰老，美容，改善视力