大学,食品专业《食品添加剂》复习题

第9页共9页大学,食品专业《食品添加剂》复习题复习题1、以下哪种酸味剂既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂：A柠檬酸B抗坏血酸C磷酸D醋酸柠檬酸——果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、抗氧化增效剂、络合重金属离子、防腐抗坏血酸——果蔬护色剂、发色助剂、酸度调节剂、抗氧化增效剂磷酸——酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐醋酸——酸度调节剂、香味辅助剂、防腐、腌制剂2、强酸在食品中一般不使用的范围有：A淀粉水解B赋酸C加工助剂D水解植物蛋白酸味剂功能——赋予食品酸味；调节食品酸度以达加工工艺要求；香味辅助剂；抗氧化增效剂；络合重金属离子；防腐作用；果蔬制品护色剂和肉制品发色助剂；腌制剂；加工助剂盐酸作用——调节食品酸度以达加工工艺要求；加工助剂*运用实例：去橘络、囊衣；水解大豆蛋白质；淀粉糖浆3、可乐型饮料中常使用的酸味剂是：A柠檬酸B乳酸C磷酸D醋酸柠檬酸——清凉饮料、果加工、抗氧化增效、汽水、水果硬糖、果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐乳酸——清酒、冰淇淋、果汁、干酪、乳酸饮料、番茄浓缩物、果酒调酸和白酒调香、酸度调节剂、防腐磷酸——清凉饮料、可乐、罐头食品、复合调味料、糖果、焙烤食品、酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐醋酸——合成食用醋、苹果糖浆、干酪、酸度调节剂、香味辅助剂、防腐剂、腌制剂可乐型饮料——富马酸、磷酸4、下面哪个作用一般不是酸味剂在食品中的功能?A发色助剂B一定的抗微生物作用C赋酸D增进抗氧化作用5、对酸、碱、盐耐受性最好的增稠剂是：A海藻酸钠B卡拉胶C黄原胶DCMC增稠剂典型特性海藻酸钠能和Ca2+形成热不可逆凝胶；凝胶时间和构造可通过pH、钙盐种类和磷酸盐缓冲剂和螯合剂控制；具有成膜性。琼脂热溶液冷却时能形成巩固的热可逆凝胶；凝固温度一般为40℃以下，熔化温度一般在60℃以上，随条件而改变。卡拉胶在水溶液中，k-型和i-型分别需K+,Ca2+形成热可逆凝胶，l-不凝胶；在牛奶中三者都可凝胶；能稳定蛋白质尤其是乳蛋白，因此特别合适做乳制品的增稠剂和胶凝剂。果胶HMP:在pH2.0-3.5和60-65%蔗糖存在时可形成热不可逆凝胶；LMP:在Ca2+存在时可形成热可逆凝胶；甲酯化程度不同，凝胶快慢也不同。黄原胶低浓度能产生高粘度；溶液具有高度假塑性；粘度稳定性高(耐热性、耐酸碱性和耐盐性好)；有很强乳化稳定和悬浮作用。CMC冷水可溶，能产生粘稠溶液，溶液无色、无味，清澈透明，有假塑性；具有成膜性。6、一种应用最广泛的合成增稠剂，一般不作凝固剂使用是：A海藻酸钠B卡拉胶C黄原胶DCMC海藻酸钠——增稠剂、胶凝剂、乳化剂、成膜剂冷饮食品稳定剂、面包改进剂；属天然卡拉胶——增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂、稳定剂；来为海藻，属天然黄原胶——乳化剂、稳定剂、悬浮剂、增稠剂、黏合剂；来为微生物，属天然CMC〔羟甲基纤维素钠〕——增稠剂、悬浮剂、稳定剂、保形剂、成膜剂；纤维素衍生物，属半合成7、常用于仿生食品的增稠剂是：A海藻酸钠B卡拉胶C黄原胶DCMC8、下面哪种增稠剂可形成热不可逆凝胶：A海藻酸钠B卡拉胶C琼脂D明胶热不可逆凝胶海藻酸盐，高甲氧基果胶热可逆凝胶卡拉胶，琼脂，明胶，低甲氧基果胶。9、要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时，选用哪种凝固剂较好？A硫酸钙B氯化镁C葡萄糖酸内酯D氯化钙硫酸钙(南豆腐凝固剂)——质地细嫩、持水性好〔含水量高〕、有弹性，产量高，但易残留涩味和杂质，不合适豆干、油炸豆腐的消费氯化镁〔北豆腐凝固剂〕——豆浆凝固快，硬度较强，含水量低，具有独特的甜味和香味；但制品持水性差、易破，制作较难，产量低。合适豆干、油炸豆腐的消费氯化钙——豆浆凝固快，制品持水性差、易破，过量时苦味重葡萄糖酸内酯(盒装灭菌豆腐凝固剂〕——制品保水性好、质地细腻、滑嫩可口，并有防腐作用，合适机械化消费；但有微酸味和涩味，不合适豆干、油炸豆腐的消费10、工业化流水线消费嫩滑豆腐那么使用哪种凝固剂？A硫酸钙B氯化镁C葡萄糖酸内酯D氯化钙酸类凝固剂〔葡萄糖酸内酯〕特点——产酸速度可通过温度控制，低温、常温释放H+速度慢，80℃以上快，故合适机械化操作11、果蔬硬化常使用的添加剂是：A硫酸钙B氯化镁C葡萄糖酸内酯D氯化钙进步果蔬制品的脆硬度——使用氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙等钙盐，原因是可使可溶性果胶成为凝胶状不溶性果胶酸钙12、既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂、发酵粉成分的是下面哪种物质？A硫酸钙B氯化镁C葡萄糖酸内酯D氯化钙葡萄糖酸内酯——凝固剂、酸味剂、膨松剂、防腐剂、金属离子螯合剂硫酸钙、氯化镁——凝固蛋白制作豆腐氯化钙——凝固蛋白制作豆腐、进步果蔬制品脆硬度13、属于食用合成色素的是〔〕A萝卜红B柠檬黄C菊花黄D玉米黄14、香精的调配可由以下〔〕局部组成。A香基B合香剂C修饰剂D定香剂15.以下防腐剂都属于平安性高的食品添加剂,从ADI看,从高到低平安性顺序正确的为:A①尼生素②山梨酸及其钾盐③尼泊金酯④苯甲酸及其钠盐A①②③④B①③②④C①②④③D②①③④16.以下防腐剂比拟合适用于面包的是：BA尼生素B丙酸钠C尼泊金酯D山梨酸钾17.以下尼泊金酯类抗菌性就最高的是：DA尼泊金乙酯B尼泊金丙酯C尼泊金甲酯D尼泊金丁酯比照其他食品防腐剂，尼泊金酯有什么特性①广谱抗菌剂——对霉菌、酵母菌与细菌都有广泛的抗菌作用，对前两者作用强，对细菌作用弱；对细菌，对革兰氏阳性菌的效果比革兰氏阴性菌强；总体抗菌性比苯甲酸、山梨酸等酸型防腐剂强②抗菌作用与酯基团有关：随着酯基团增大，其抗菌性增高③酯型防腐剂——未离解的形式防腐效果最强；抗菌作用受pH影响小，最正确pH4~8④对肉毒梭菌有抑制作用18.以下防腐剂其特殊的口味合适于碳酸饮料的是：DA尼生素B丙酸钠CD山梨酸D苯甲酸19.以下具有愉快酸味的物质是()A.DL-苹果酸B.酒石酸C.葡萄糖酸D.乳酸20.用于制造淀粉糖浆时,用()水解淀粉A.柠檬酸B.盐酸C.淀粉酶D.葡萄糖酸21.以下哪种是常用的抗氧化剂增效剂()A.磷酸B.乳酸C.己二酸D.盐酸22.以下哪种酸味剂可用作腌制剂()A.磷酸B.富马酸C.己二酸D.乙酸23、最合适面包防腐的化合物A、苯甲酸钠B、山梨酸钾C、丙酸钙D、尼生素丙酸钙及丙酸钠——抗菌谱窄：对霉菌效果好，对细菌、酵母菌作用弱；合适面包、糕点的防腐：能非常有效地抑制引起面包霉变和发粘的霉菌；对引起面包产生粘丝状物质的好气性芽孢杆菌有抑制效果；对酵母菌几乎无效；酸型防腐剂：未解离的丙酸防腐作用最强，最正确pH<5.5，酸性越强，防腐效果越好苯甲酸及其钠盐——广谱抗菌剂：对大多数细菌、霉菌、酵母菌均有作用；抗菌作用强：在pH<4时，最低抑菌浓度(简称MIC)为0.05~0.1%；酸型防腐剂：未解离苯甲酸〔pKa=4.2〕的抗菌作用最强，最适pH2.5~4.0，随酸度增加效果增强，常用于保藏高酸性食品山梨酸及其钾盐——广谱抗菌剂：对霉菌、酵母菌有强的抑制作用，对局部细菌〔好气性细菌〕有效；酸型防腐剂：未解离山梨酸(pKa=4.75)的防腐作用最强；最适pH<6，随pH增加效果减弱；协同作用好：与其他防腐剂合并应用有较好的协同作用；对肉毒梭菌有抑制作用尼生素——抗菌谱较窄：对细菌〔革兰氏阳性菌、乳酸菌、链球菌属、杆菌属、梭菌属和其它厌氧芽孢菌〕作用较强，对霉