中点-2021省职业技能赛理论题1

中点--2021省职业技能赛理论题1您的姓名：［填空题］*谷类原料中含量最多的营养成分是（）。［单选题］*A、维生素B、蛋白质C、脂肪D、糖类（正确答案）禽肉比畜肉鲜嫩的原因是（）。［单选题］*A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织中。（正确答案）B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少；C、必需氨基酸含量多；D、必需脂肪酸含量多。1千卡=（）千焦耳。［单选题］*A、0.1B、4.184（正确答案）C、100D、239食物切得过细过碎，会使其中的（）损失，因为它增大了食物与氧气的接触面［单选题］*A、维生素（正确答案）B、脂肪C、糖类D、水份由（）食物构成的不仅能满足人体生理、生活、劳动的正常需要，而且各种营养素之间保持合理结构的膳食，称平衡膳食。［单选题］*A、多种（正确答案）B、少脂肪C、少糖类D、高蛋白质溴粉的学名是（）。［单选题］*A、氯化钠B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、碳酸氢铵（正确答案）发酵粉是由（）配制而成的。［单选题］*A、酸剂和碱剂B、酸剂和填充剂C、碱剂和填充剂D、酸剂、碱剂填充剂（正确答案）溴粉受热分解后产生（），虽极易挥发，但成品中仍有残留，从而给成品带来不良气味。［单选题］*A、异味B、碱味C、酸味D、氨味（正确答案）糕粉的吸水力强，（）点心中常用它调制馅心。［单选题］*A、京式B、苏式C、广式（正确答案）口、川式（）是用姜黄、白胡椒、芫荽、小茴香、碎桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工配制，口味香中带辣。［单选题］*A、五香粉B、椒盐C、咖喱粉（正确答案）D、鲜辣粉下列叙述正确的句子是（）。［单选题］*A、主坯中加入糖或糖浆，由于糖的溶解性强，造成主坯中面筋的形成程度降低，弹性减弱，主坯较软。B、含蔗糖多的主坯，烘烤后成品有脆性，含饴糖多的主坯，烘烤后成品有软性。（正确答案）C、糖在主坯工艺中起水化作用。D、主坯的吸水量随糖的增加而增加，大约每增加1%的含糖量，会使主坯的吸水量增加0.6%左右。主坯工艺中加入适量的盐，能够增加面筋的（）。主要是盐的（渗透压）作用。［单选题］*A、可塑性B、弹性（正确答案）C、比延伸性D、流散性在冷水面主坯中，决定面坯性质的主要成份是（）。［单选题］*A、水B、淀粉C、蛋白质（正确答案）D、维生素由于温水面坯中是淀粉和蛋白质同时起作用，所以面筋（）。［单选题］*A、有粘性，无筋力B、有筋力，无粘性C、既无粘性也无筋力D、有粘性但不大，有筋力但不足（正确答案）调制热水面坯时的水温，使（）。［单选题］*A、淀粉完全糊化，蛋白质开始变性B、淀粉进入糊化阶段，蛋白质开始变性C、淀粉完全糊化，蛋白质完全变性（正确答案）D、淀粉进入糊化阶段，蛋白质完全变性温度对面坯的发酵有重大影响，根据实验表明，酵母菌在（）0C左右最为活跃。［单选题］*A、0B、15C、30（正确答案）D、60（）面坯属于物理膨松调制的面坯。［单选题］*A、炸油条B、蛋糕（正确答案）C、饼干D、叉烧包蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在（）之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。［单选题］*A、15-200CB、20-250CC、25-300C（正确答案）D、30-400C蛋泡面坯工艺，（）是因为打蛋时间太长。［单选题］*A、蛋白膜破裂，粘稠度降低，空气逸出。（正确答案）B、蛋白膜破裂，粘稠度增高C、蛋液中空气泡沫不足，分布不匀。D、蛋液粘稠度增高，空气泡沫充足蛋泡面坯工艺中，有时加一点食用酸来调节PH值，其目的是（）。［单选题］*A、中和面中的酸味B、使蛋白质保持在等电点C、使面坯有果酸的香味D、提高蛋白质的起泡性和持泡性（正确答案）干油酥是用面粉和油脂调制而成的，它具有（）。［单选题］*A、弹性B、韧性C、延伸性D、可塑性（正确答案）检验米糕品种是否已经成熟，较好的方法是：（）。［单选题］*A、用刀切开蒸过的粉坯，观看底部是否有粘糊，无粘糊即为成熟B、用手掰开蒸过的粉坯，观看坯内是否有粘糊，无粘糊即为成熟C、用竹筷子插入蒸过的粉坯中，拉出筷子观看是否粘有粘糊，无粘糊即为成熟（正确答案）D、用手指插入蒸过的粉坯中，拉出后观看手指上是否粘有粘糊，无粘糊即为成熟澄面点心成品出现粘牙现象的主要原因是（）。［单选题］*A、蒸制时间太短B、蒸制时间太长C、澄粉没有烫熟（正确答案）D、烫面时，水的比例过大蔬菜类主坯一般以（）蔬菜为主要原料制成。［单选题］*A、茄果类B、根茎类（正确答案）C、叶菜类D、薯类薯类面坯的基本工艺过程是：将薯类去皮，蒸熟压烂去筋，（）加入填加料（A）均匀即成。［单选题］*A、趁热，揉搓（正确答案）B、晾凉后，揉搓C、趁热，搅拌D、晾凉后，搅拌薯类主坯工艺中，蒸制薯类原料的时间（）难以操作。［单选题］*人、不宜过短以防止失水过多8、不宜过长以防止失水过多葭不宜过长以防止吸水过多正确答案）口、不宜过短以防止吸水过多谷类原料中的蛋白质属于（）。［单选题］*A、优质蛋白质B、完全性蛋白质C、半完全性蛋白质正确答案）D、不完全性蛋白质蛋黄中含有较为丰富的（）。［单选题］*A、维生素A和维生素BB、维生素A和维生素CC、维生素A和维生素D正确答案）D、维生素C和维生素D下列动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸收的是（）。［单选题］*A、鱼油正确答案）B、猪油C、羊油D、牛油每克糖在体内氧化可产生热量（）。［单选题］*A、4千卡正确答案）B、6千卡C、9千卡D、10千卡琼脂加热煮沸时分散为溶胶，冷却到（）左右即可变为凝胶。［单选题］*150C250CC、350C（正确答案）D、450C面粉的吸水量随水温的升高而（）。［单选题］*A、近似为零B、趋于适中C、增加（正确答案）D、减少主坯工艺中加入适量的盐，能够增加面筋的弹性，这主要是由于盐的（）的结果。［单选题］*A、水化作用B、反水化作用C、盐析作用D、渗透压作用（正确答案）主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是（）。［单选题］*A、水温（正确答案）B、水量C、淀粉D、蛋白质生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。［单选题］*A、醋酸菌B、乳酸菌（正确答案）C、酵母菌D、霉菌化学膨松面主坯工艺先将油、糖、蛋、乳混合均匀，再加入面粉复叠成团的目的是（）。［单选题］*A、既可少生成面筋又可防止“泻油”（正确答案）B、面坯容易和匀C、防止形成面筋D、防止面坯“泻油”在蛋糕面坯工艺中，油脂对打蛋有一定影响，它主要表现在对蛋液的（）作用上。［单选题］*A、起泡B、持泡C、消泡（正确答案）D、涨发明酥类点心，出现脱壳现象的原因是（）。［单选题］*A、剂子风干，发生结皮现象B、水油面与干油酥比例不适当C、水油面与干油酥软硬不一致D、开酥时生粉用得太多，或卷筒时没卷紧（正确答案）发酵米浆工艺（）使其发酵。［单选题］*A、与面粉发酵工艺一样，是在米粉中引入酵母菌B、是在米粉中引入发酵粉、糖C、是在米粉面坯中引入糕种D、是在米粉面坯中引入糕种、发酵粉、白糖（正确答案）黄豆、绿豆、蚕豆等发芽后，所含（）的量均比原来干豆多。［单选题］*A、维生素AB、维生素BC、维生素C（正确答案）D、维生素D肉类脂肪含（）较多。［单选题］*A、饱和脂肪酸（正确答案）B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸提供足够数量的（）和各种营养素，且各种营养素之间保持合理的结构，是平衡膳食的两个基本点。［单选题］*A、糖类B、蛋白质C、热能（正确答案）D、脂肪三元色指（）色。［单选题］*A、黑、白、绿B、黑、白、黄C、红、黄、绿D、红、黄、蓝（正确答案）小苏打的热分解温度起始点为（）［单选题］*A、00CB、500CC、600C（正确答案）D、2700c糕粉是用（）经特殊加工制成的。［单选题］*A、籼米B、粳米C、大米D、糯米（正确答案）物理膨松法是以（）为介质，经过物理搅拌后加入面粉拌制成坯的膨松方法。［单选题］*A、牛奶B、糖浆C、油脂D、鸡蛋（正确答案）蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。［单选题］*A、维生素（正确答案）B、糖类C、脂肪D、蛋白质烹制菠菜，蕹菜（空心菜）时，如能将菜在沸水中焯一下，可去除较多的草酸，有利于人体对（）的吸收。［单选题］*A、钙（正确答案）B、铜C、碘D、锌销售毛利率是（）的比率。［单选题］*A、原料成本与销售价格B、销售价格与原料成本*毛利额与原料成本口、毛利额与销售价格（正确答案）各种氨基酸按一定的顺序以肽键相连形成的多肽键是蛋白质的（）。［单选题］*A、天然结构B、二级结构*三级结构D、基础结构（正确答案）洗面筋时（）属于有限膨胀。［单选题］*A、麦胶蛋白质和麦谷蛋白（正确答案）B、麦清蛋白和麦球蛋白C、麦胶蛋白和麦清蛋白D、麦谷蛋白和麦球蛋白含水量较多的发酵面坯，容易被发酵中所产生的二氧化碳气体膨胀，所以它（）［单选题］*A、发酵快，但气体易散失（正确答案）B、发酵快，因气体易保持C、发酵较慢，但气体易散失D、发酵较慢，因气体易保持擘酥皮一般采用（）的开酥方法。［单选题］*A、大包酥B、小包酥C、叠酥（正确答案）D、混酥据史书记载，我国（）以有了发酵面食品。［单选题］*A、春秋战国B、汉代（正确答案）C、唐朝D、清朝小苏打受热分解后残留（），用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。［单选题］*A、碳酸氢钠B、碳酸钠（正确答案）C、碳酸氢铵D、碳酸铵琼脂凝胶的含水量可高达（）%。［单选题］*A、10B、70C、80D、99（正确答案）以八角、小茴香、桂皮、五加皮、丁香、甘草、花椒等香料加工混合制成的（）在使用时略加盐、味浓香略咸。［单选题］*A、五香粉（正确答案）B、椒盐C、咖喱粉D、鲜辣粉蛋泡面坯工艺中，（）是因为打蛋时间太短。［单选题］*A、蛋白胶体性质发生变化，气泡分布不匀B、蛋液中空气泡沫不足，分布不匀（正确答案）C、蛋白膜易破裂，空气逸出D、蛋白粘稠性降低，空气逸出调制干油酥一般采用（）的手法。［单选题］*A、揉B、摔挞C、揣D、搓擦（正确答案）面点工艺科学化的含义是：（）［单选题］*人、自动化、营养化、规范化B、定量化、程序化、规范化（正确答案）C、手工专业化、定量化、程序化D、机械化、程序化、规范化果蔬类原料不能作为人体热能的主要来源。［判断题］*对（正确答案）错平衡膳食的热量供给应尽量降低，避免肥胖。［判断题］*对错（正确答案）宴会成本主要指构成宴会菜点的各项费用之和。［判断题］*对错（正确答案）红曲米质轻脆，断面粉红，微有酸气，味淡。［判断题］*对（正确答案）错小苏打的热分解温度为270摄氏度。［判断题］*对错（正确答案）在通常情况下，主坯中加水量的多少与面筋的形成有密切关系。［判断题］*对（正确答案）错含水量多的软面坯，由于面筋网极易被破坏，因而虽产气性强，但持气性差。［判断题］*对（正确答案）错对错（正确答案）采用面种（酵种、引子、老肥）发酵面坯，面种陈化时间越长，发酵力越强。［判断题］*对错（正确答案）在发酵面坯中兑碱，不仅可以中和主坯的酸味，还可以进一步使主坯松发、喧软。［判断题］*对（正确答案）错为了防止松酥面中化学膨松剂产气不匀或面坯有黑、黄色斑点，和面前应将化学膨松剂轧碎。［判断题］*对（正确答案）错小苏打的水溶液显碱性。［判断题］*对（正确答案）错压榨鲜酵母无腐败气味，不粘，无杂质。［判断题］*对（正确答案）错由于液态油脂与固态油脂的流散性相同，所以油脂的温度对主坯调制工艺没有影响。［判断题］*对错（正确答案）热水面粘性大的原因是：和面时水温使面粉中的淀粉完全糊化，形成了粘度极高的溶液。［判断题］*对（正确答案）错发酵面坯的产气性能由面粉中淀粉的含量及淀粉酶的活性所决定。［判断题］*对（正确答案）错发酵面坯工艺中，虽然酵母的数量越多，发酵力越大，但数量太多，也会使发酵力减退。［判断题］*对（正确答案）错干油酥如因存放稍久变硬，临用时再搓擦一次就会回软。［判断题］*对（正确答案）错将各固体的、液体的原料直接拼放在糕点坯表面，构成图案的装饰方法叫拼摆法。［判断题］*对错（正确答案）琼脂溶液在夏季室温条件下也可凝固。［判断题］*对（正确答案）错蛋白质溶液失去流动性成为软胶状态的过程叫蛋白质的胶凝作用。［判断题］*对（正确答案）错鸡蛋和鸭蛋均可作为物理膨松面坯的介质。［判断题］*对错（正确答案）水油皮即可采用大包酥和小包酥的开酥方法，也可采用叠酥的开酥方法。［判断题］*对（正确答案）错鸡蛋中的蛋白质是已知天然食物中最优良的蛋白质。［判断题］*对（正确答案）错蛋白质的起泡性与PH值无关。［判断题］*对错（正确答案）擘酥皮即可采用大包酥和小包酥的开酥方法，也可采用叠酥的开酥方法。［判断题］*对错（正确答案）销售毛利率是毛利额与成本的百分比。［判断题］*对错（正确答案）小苏打和臭粉遇热产生二氧化碳，而发酵粉遇水产生二氧化碳。［判断题］*对（正确答案）错50-600C的温水，足以使面粉中的蛋白质热变性，所以温水面筋力不足。［判断题］*对错（正确答案）常规情况下，蛋泡面坯工艺中，打蛋时温度控制在25——300C之间有利于蛋白的起泡性和泡沫的稳定性。［判断题］*对（正确答案）错澄粉面坯制皮，不仅可以用面杖擀皮，用手捏皮，还可以用刀压皮。［判断题］*对（正确答案）错微波是以光速直线传播的，对物体有一定的穿透性。［判断题］*对（正确答案）错食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。［判断题］*对（正确答案）错保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。［判断题］*对（正确答案）错生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添