餐饮具卫生安全知识培训课件

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食品安全法（2015年修订）

餐饮具集中消毒服务单位卫生规范（草稿）目1录2食品安全法（2015年修订）2餐饮具集中消毒服务单位卫生规范（草稿）餐饮具集中消毒服务单位卫生规范（草稿）3餐饮具集中消毒服务单位卫生规范（草稿）餐饮具集中消毒服务单位serviceinstitutionfortablewaredisinfection：指利用热力方法（餐具自动清洗消毒机、流通蒸汽消毒柜）对餐饮业使用的餐饮具进行统一回收、集中清洗消毒、定型包装、统一配送的单位。餐饮具集中消毒服务单位的定义：餐饮具集中消毒服务单位卫生规范（草稿）餐饮具集中消毒服务单位4厂区环境与布局要求厂区环境与布局要求5厂区环境与布局要求4.2.1厂区选址卫生要求：餐饮具集中消毒服务单位不得建于居民楼内；与可能污染产品生产的有害场所（粉尘、有害气体、放射性物质及其它扩散性污染源）的距离应不少于30m；厂区周围无积水、无杂草、无生活垃圾、无蚊蝇等有害医学昆虫孳生地。4.2.2厂区环境整洁。厂区非绿化的地面、路面采用混凝土、沥青及其他硬质材料铺设。厂区环境与布局要求4.2.1厂区选址卫生要求：餐饮具集中消6厂区环境与布局要求4.2.3

厂区的行政、生活、生产和辅助区的总体布局应合理，生产区和非生产区应分开。4.2.5

厂区的生产和仓储用房应有与日消毒餐饮具数量相适应的面积；生产场所（清洗、消毒、内包装）总面积不小于200m²；生产车间净高不低于3.0m。4.2.6

厂区内设置的厕所应采用水冲式，厕所地面、墙壁、便槽等应采用易清洗、不易积垢材料。厕所不得设在生产车间内。厂区环境与布局要求4.2.3厂区的行政、生活、生产和辅助区7生产区卫生要求生产区卫生要求8生产区卫生要求4.3.1

生产区内设置的各功能间（区）应按回收、去残渣、浸泡、机洗、消毒、包装、储存的生产工艺流程进行布局，按清洗消毒流程设置回收暂存间（区）、除渣间（区）、粗洗间（区）、清洗消毒间（区）、内包装间（区）、成品间、包材间、筷子消毒与包装间以及周转箱清洗、消毒、晾干间。生产区卫生要求4.3.1生产区内设置的各功能间（区）应按9生产区卫生要求4.3.5

生产区车间地面应防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀、无毒的材料；地面应平整无裂缝，无局部积水；除渣间（区）和粗洗间（区）坡度应为1%-2%；车间墙角、地角呈弧形，便于清洗；地面的最低点应设置地漏，排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，排水设施应通畅，排水口须设网罩防止鼠类侵入。生产区卫生要求4.3.5生产区车间地面应防水、防滑、不吸潮10生产区卫生要求4.3.6

生产区车间墙壁要用浅色、不吸水、不渗水、无毒材料覆涂，并用白瓷砖或其他防腐蚀材料装修至天花板。4.3.12

包装间入口处应设置有洗手、消毒、二次更衣设施等通过式预进间；预进间应配备空气消毒设施和非手动式或延时式洗手设施，洗手设施的水龙头数量应与同班次操作工人员数量相匹配，并备有洗手消毒剂，干手设施，如使用一次性纸巾应设有废纸贮存箱（桶）。生产区卫生要求4.3.6生产区车间墙壁要用浅色、不吸水、11生产区卫生要求4.3.13

成品包装间不得设置明沟，应设置专用工具清洗消毒设施和紫外线灯、动态空气消毒器等空气消毒设施，包装餐饮具前，必须对包装间空气、设备、工作台面进行消毒；消毒后的环境卫生学指标应符合GB15979的规定。生产区卫生要求4.3.13成品包装间不得设置明沟，应设置12生产过程的卫生要求生产过程的卫生要求13生产过程的卫生要求4.6.1餐饮具消毒应按除渣——（浸泡）——洗涤（含漂洗）——消毒（高温）——包装程序进行。清洗消毒后餐饮具无污迹、残渣、水迹，并符合GB14934要求。4.6.6非一次性使用不耐高温的筷子消毒应采用臭氧食具消毒柜或流通蒸汽消毒柜消毒，采用筷子自动包装机包装。臭氧食具消毒柜应符合GB17988要求。消毒后筷子无污迹、残渣、水迹，并符合GB14934要求。生产过程的卫生要求4.6.1餐饮具消毒应按除渣——（浸泡）—14卫生质量管理体系卫生质量管理体系15

卫生质量管理体系4.7.4

餐饮具集中消毒服务单位必须设立与生产能力相适应的卫生质量检验室，卫生质量检验室应具备所需的仪器、设备，并有健全的检验制度和检验方法。原始记录应齐全，并应妥善保存，以备核查。4.7.5

应按GB14934的规定采用纸片法进行大肠菌群检验，要逐批（天）次对出厂前的产品进行检验，经检验合格出具合格证明后方可出厂。卫生质量管理体系4.7.4餐饮具集中消毒服务单位必须设16

卫生质量管理体系4.7.6

开展消毒服务前应按GB15979要求对生产车间的工作台表面、生产车间空气细菌菌落总数、工人手表面细菌菌落总数和致病菌进行检测，并有检验报告。卫生质量管理体系4.7.6开展消毒服务前应按GB159717人员要求人员要求18人员要求4.8.2

质量检验人员应具有微生物检验中专以上文化程度以及与本职工作相适应的检验专业知识，并经培训合格上岗。人员要求4.8.2质量检验人员应具有微生物检验中专以上文化19中华人民共和国食品安全法（2015年修订，2015年10月1日起施行。）中华人民共和国食品安全法（2015年修订，2015年10月120中华人民共和国食品安全法（2015年修订）第五十六条（第二款）餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具；餐饮服务提供者委托清洗消毒餐具、饮具的，应当委托符合本法规定条件的餐具、饮具集中消毒服务单位。中华人民共和国食品安全法（2015年修订）第五十六条（第二款21中华人民共和国食品安全法（2015年修订）

第五十八条

餐具、饮具集中消毒服务单位应当具备相应的作业场所、清洗消毒设备或者设施，用水和使用的洗涤剂、消毒剂应当符合相关食品安全国家标准和其他国家标准、卫生规范。

餐具、饮具集中消毒服务单位应当对消毒餐具、饮具

进行逐批检验，检验合格后方可出厂，并应当随附消毒合格证明。消毒后的餐具、饮具应当在独立包装上标注单位名称、地址、联系方式、消毒日期以及使用期限等内容。中华人民共和国食品安全法（2015年修订）第五22中华人民共和国食品安全法（2015年修订）

第一百二十六条

违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：

(五)餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐饮服务设施、设备未按规定定期维护、清洗、校验；

(十三)餐具、饮具集中消毒服务单位违反本法规定用水，使用洗涤剂、消毒剂，或者出厂的餐具、饮具未按规定检验合格并随附消毒合格证明，或者未按规定在独立包装上标注相关内容的，由县级以上人民政府卫生行政部门依照前款规定给予处罚。中华人民共和国食品安全法（2015年修订）第一百二十23谢谢大家！作者：***邮箱：*******@163.comTHANKS电话：12345678谢谢大家！作者：***邮箱：*******@163.comT24提问答疑提问答疑25餐饮具卫生安全最新法律规范主讲人：***餐饮具卫生安全最新法律规范主讲人：***26

食品安全法（2015年修订）

餐饮具集中消毒服务单位卫生规范（草稿）目1录2食品安全法（2015年修订）27餐饮具集中消毒服务单位卫生规范（草稿）餐饮具集中消毒服务单位卫生规范（草稿）28餐饮具集中消毒服务单位卫生规范（草稿）餐饮具集中消毒服务单位serviceinstitutionfortablewaredisinfection：指利用热力方法（餐具自动清洗消毒机、流通蒸汽消毒柜）对餐饮业使用的餐饮具进行统一回收、集中清洗消毒、定型包装、统一配送的单位。餐饮具集中消毒服务单位的定义：餐饮具集中消毒服务单位卫生规范（草稿）餐饮具集中消毒服务单位29厂区环境与布局要求厂区环境与布局要求30厂区环境与布局要求4.2.1厂区选址卫生要求：餐饮具集中消毒服务单位不得建于居民楼内；与可能污染产品生产的有害场所（粉尘、有害气体、放射性物质及其它扩散性污染源）的距离应不少于30m；厂区周围无积水、无杂草、无生活垃圾、无蚊蝇等有害医学昆虫孳生地。4.2.2厂区环境整洁。厂区非绿化的地面、路面采用混凝土、沥青及其他硬质材料铺设。厂区环境与布局要求4.2.1厂区选址卫生要求：餐饮具集中消31厂区环境与布局要求4.2.3

厂区的行政、生活、生产和辅助区的总体布局应合理，生产区和非生产区应分开。4.2.5

厂区的生产和仓储用房应有与日消毒餐饮具数量相适应的面积；生产场所（清洗、消毒、内包装）总面积不小于200m²；生产车间净高不低于3.0m。4.2.6

厂区内设置的厕所应采用水冲式，厕所地面、墙壁、便槽等应采用易清洗、不易积垢材料。厕所不得设在生产车间内。厂区环境与布局要求4.2.3厂区的行政、生活、生产和辅助区32生产区卫生要求生产区卫生要求33生产区卫生要求4.3.1

生产区内设置的各功能间（区）应按回收、去残渣、浸泡、机洗、消毒、包装、储存的生产工艺流程进行布局，按清洗消毒流程设置回收暂存间（区）、除渣间（区）、粗洗间（区）、清洗消毒间（区）、内包装间（区）、成品间、包材间、筷子消毒与包装间以及周转箱清洗、消毒、晾干间。生产区卫生要求4.3.1生产区内设置的各功能间（区）应按34生产区卫生要求4.3.5

生产区车间地面应防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀、无毒的材料；地面应平整无裂缝，无局部积水；除渣间（区）和粗洗间（区）坡度应为1%-2%；车间墙角、地角呈弧形，便于清洗；地面的最低点应设置地漏，排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，排水设施应通畅，排水口须设网罩防止鼠类侵入。生产区卫生要求4.3.5生产区车间地面应防水、防滑、不吸潮35生产区卫生要求4.3.6

生产区车间墙壁要用浅色、不吸水、不渗水、无毒材料覆涂，并用白瓷砖或其他防腐蚀材料装修至天花板。4.3.12

包装间入口处应设置有洗手、消毒、二次更衣设施等通过式预进间；预进间应配备空气消毒设施和非手动式或延时式洗手设施，洗手设施的水龙头数量应与同班次操作工人员数量相匹配，并备有洗手消毒剂，干手设施，如使用一次性纸巾应设有废纸贮存箱（桶）。生产区卫生要求4.3.6生产区车间墙壁要用浅色、不吸水、36生产区卫生要求4.3.13

成品包装间不得设置明沟，应设置专用工具清洗消毒设施和紫外线灯、动态空气消毒器等空气消毒设施，包装餐饮具前，必须对包装间空气、设备、工作台面进行消毒；消毒后的环境卫生学指标应符合GB15979的规定。生产区卫生要求4.3.13成品包装间不得设置明沟，应设置37生产过程的卫生要求生产过程的卫生要求38生产过程的卫生要求4.6.1餐饮具消毒应按除渣——（浸泡）——洗涤（含漂洗）——消毒（高温）——包装程序进行。清洗消毒后餐饮具无污迹、残渣、水迹，并符合GB14934要求。4.6.6非一次性使用不耐高温的筷子消毒应采用臭氧食具消毒柜或流通蒸汽消毒柜消毒，采用筷子自动包装机包装。臭氧食具消毒柜应符合GB17988要求。消毒后筷子无污迹、残渣、水迹，并符合GB14934要求。生产过程的卫生要求4.6.1餐饮具消毒应按除渣——（浸泡）—39卫生质量管理体系卫生质量管理体系40

卫生质量管理体系4.7.4

餐饮具集中消毒服务单位必须设立与生产能力相适应的卫生质量检验室，卫生质量检验室应具备所需的仪器、设备，并有健全的检验制度和检验方法。原始记录应齐全，并应妥善保存，以备核查。4.7.5

应按GB14934的规定采用纸片法进行大肠菌群检验，要逐批（天）次对出厂前的产品进行检验，经检验合格出具合格证明后方可出厂。卫生质量管理体系4.7.4餐饮具集中消毒服务单位必须设41

卫生质量管理体系4.7.6

开展消毒服务前应按GB15979要求对生产车间的工作台表面、生产车间空气细菌菌落总数、工人手表面细菌菌落总数和致病菌进行检测，并有检验报告。卫生质量管理体系4.7.6开展消毒服务前应按GB159742人员要求人员要求43人员要求4.8.2

质量检验人员应具有微生物检验中专以上文化程度以及与本职工作相适应的检验专业知识，并经培训合格上岗。人员要求4.8.2质量检验人员应具有微生物检验中专以上文化44中华人民共和国食品安全法（2015年修订，2015年10月1日起施行。）中华人民共和国食品安全法（2015年修订，2015年10月145中华人民共和国食品安全法（2015年修订）第五十六条（第二款）餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具；餐饮服务提供者委托清洗消毒餐具、饮具的，应当委托符合本法规定条件的餐具、饮具集中消毒服务单位。中华人民共和国食品安全法（2015年修订）第五十六条（第二款46中华人民共和国食品安全法（2015年修订）

第五十八条

餐具、饮具集中消毒服务单位应当