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文档简介

酵母菌

教学目标：大曲中酵母菌的主要作用大曲中主要酵母菌及生物特点职业技能教学点：认识酵母菌会识别酵母菌的死活

教学设计：清点人数—旧课复习—讲授新课—小结与作业；教学重点：大曲中主要酵母菌及生物特点教学难点：酵母菌的死活鉴别教学时间：2学时教学地点：1219教学手段：结合图片资料的讲授法。多媒体教学视频教学讨论一、酒精酵母酒精酵母厌氧糖酒精在缺氧条件下能发酵产酒精的酵母细胞大小（7~8）μm×（5~6）μm繁殖方式：出芽繁殖南阳酵母（淀粉质）拉斯12号拉斯M拉斯K德国204号糖质原料拉斯R古巴2号椰枣原料二、啤酒酵母菌细胞为圆形、卵圆形或椭圆形酵母细胞大型的约5~10×6~12μm，小型的约3~9×4.5~10μm。细胞的长宽比例为1~2左右。啤酒酵母能发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖及半乳糖，不能发酵乳糖及蜜二糖。对棉子糖只能发酵1／3左右。在氮源中能利用硫酸铵，不能利用硝酸钾。用于传统的发酵行业，如啤酒、白酒、果酒、酒精、药用酵母片以及制造面包提取核酸、麦角固醇、细胞色素C、凝血质和辅酶A啤（酿）酒酵母啤酒酵母麦芽汁培养液体培养基位置第一组圆形或卵圆形长宽比1-2无假菌丝糖化淀粉原料生产白酒和酒精第二组卵形或长卵形长宽比为2有假菌丝葡萄酒、果酒啤酒、蒸馏酒酵母菌体的生产第三组长宽比大于2耐高压耐高浓度盐甘蔗糖蜜生产酒精上面酵母发酵度较高不易凝集沉淀浮于上面下面酵母易于凝集沉淀发酵度较低发酵除乳糖外的糖，全发酵棉子糖。在麦芽汁中细胞圆形、卵形、椭圆或长形。在麦芽汁琼脂培养基上菌落为乳白色，平滑、有光泽、边缘整齐。供啤酒酿造底层发酵，或作饲料和药用。是维生素的测定菌，可测定泛酸、硫铵素、吡哆醇、肌醇等三、葡萄汁酵母菌营养细胞假菌丝（一）、假丝酵母菌圆形卵形或长形多边芽殖形成假菌丝形成厚垣孢子在麦芽汁琼脂培养基上菌落为乳白色，平滑，有光泽，边缘整齐或菌丝状。液体培养的能形成浮膜。能发酵葡萄糖、蔗糖、棉子糖产生酒精。酒精发酵、生产蛋白质、绢纺原料的脱脂总体特点（三）异常汉逊氏酵母异常变种对糖有强的发酵作用，主要产物为乙酸乙酯等酯类成分大曲低温培养期存放，高温期休眠或死亡菌落特征：在麦芽汁斜面上平坦、乳白色、无光泽、边缘丝状。麦芽汁培养后液面有白色菌醭，培养液浑浊，管底有沉淀。（四）球拟酵母属细胞球形、卵形或略长形多边芽殖，液体培养基内有沉渣及环，有时生菌醭。适宜条件下，葡萄糖转化成多元醇，是大曲酒中醇甜

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