常见烹饪原料的基础知识

常见烹饪原料的基础知识1第1页，共136页。食物的分类蔬菜类：水产品畜禽类粮食类果品类调味品2第2页，共136页。食物的分类:根据性质和来源分类动物性食物植物性食物以动植物食物为原料制取的各种精纯食品和制品3第3页，共136页。动物性食物畜禽肉类、内脏、蛋类、奶类和水产品类，主要提供优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、矿物质，但碳水化合物的含量较少。4第4页，共136页。植物性食物包括谷类、豆类，主要提供能量、蛋白质、碳水化合物，蔬菜、水果中脂肪和蛋白质含量很低，含有大部分维生素和矿物质5第5页，共136页。以动植物食物为原料制取的各种精纯食品和制品如酒、糖、罐头、油、糕点、饮料等这些食物因原料和加工工艺不同，营养成分也有差异6第6页，共136页。食物的营养价值各种食物都具有特色，其营养价值的高低是相对的。米、面及油脂食品，从产生热能角度看，由于含碳水化合物和脂肪，其营养价值是较高的，但从含蛋白质的角度看，赖氨酸较少，故营养价值低。肉类中蛋白质、脂溶性维生素的营养价值较高，但脂肪中所含的大量饱和脂肪酸对心脑血管等疾病患者不利。7第7页，共136页。某些食物中存在的抗营养因素或毒性物质生大豆中的抗胰蛋白酶因素菠菜中的草酸等8第8页，共136页。蔬菜类《辞海》菜为蔬菜类植物的总称古籍《尔雅》：凡草可食者，通名为疏蔬菜是种植或采集的植物的叶、根、茎、果或花中国有蔬菜数百种，是世界上食用蔬菜品种最多的国家9第9页，共136页。蔬菜类维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。分为叶菜类、茎类、花菜、果类（瓜茄类、鲜豆）、根菜、木本类、野菜和食用菌类。10第10页，共136页。一、叶菜类蔬菜以叶片和叶柄作为食用部位常见的有大白菜、圆白菜、芥蓝、油菜、菠菜、芫荽11第11页，共136页。1、大白菜品种及特点黄芽菜、结球、菘菜，是中国蔬菜之王，种植历史悠久，是北方冬季的“看家菜”，“春初早韭，秋末晚菘”分为早、中、晚熟三个品种白口菜是早熟品种，叶球小，叶色淡绿，质细嫩，不耐储存青口菜晚熟，叶球大，叶色浓绿，味甜，耐储存，品质最佳；青白口菜为中熟品种，其特点介于两者之间。12第12页，共136页。营养价值和功能大白菜中膳食纤维和维生素A含量高，阳光刺眼的夏季多吃新鲜的大白菜，对护眼、养颜有益。不过，不要吃储存太久、营养素损失过多的大白菜。另外，消化性溃疡者也不宜生食大白菜，以免粗纤维的剐蹭刺激胃肠创面。13第13页，共136页。烹饪方法炒、烧、涮汤、馅心14第14页，共136页。翡翠卷其实就是白菜卷做法：选白菜心里面的叶子，大小差不多的，洗­净。葱，选择绿色的部分，切长段。鸡汤烧开­（如果用的高汤不够咸的话，可­以加点盐），把洗好白菜葱烫软。（葱软的很­快，一下热水就软了，得赶快捞。）烫软的葱­段，撕成小细条，烫软的大白菜卷成卷，用葱­段打结。最后勾薄欠，就可以了。15第15页，共136页。白菜豆腐1.白菜去掉老帮和叶，片成坡刀片，葱姜切末。韭黄切碎末。2.豆腐拌成泥，加入韭黄末、盐、味精、料酒、香油调成馅，逐白菜帮酿馅，码成荷花形，上笼蒸10分钟取出，装入另一个盘中。3.锅放火上，添油少许，放入葱、姜末炸一下，添入鲜汤100毫升，葱姜末捞出不要，加入料酒、味精、盐，勾入流水芡，淋入香油和熟豆油少许，起锅浇在码好的白菜上即成。

16第16页，共136页。2、结球甘蓝圆白菜、甘蓝、卷心菜、包菜或洋白菜维生素C含量为39mg/100g，比橘子多1倍，比西瓜多20倍含维生素U可防治胃溃疡，所含果胶和纤维素能阻止肠道内胆固醇、胆汁酸的吸收，对动脉硬化、胆石症及肥胖患者有益。含有植物抗菌素和芥子油，有抑菌作用。炒、炝、拌、熘，与番茄做汤，馅心

17第17页，共136页。维生素U碘甲基甲硫基丁氨酸;vitaminU

资料：分子式C6H14NO2IS，分子量291.2。学名碘甲基甲硫基丁氨酸。存在于甘蓝、莴苣、苜蓿和其它绿叶蔬菜中。有特殊气味，味咸苦。光照或久置空气中都不稳定。易溶于水，不溶于乙醇和乙醚。水溶液呈酸性。主要用于治疗胃溃疡和十二指肠溃疡。可由蛋氨酸与碘甲烷反应制得。对于维生素U的了解，比对维生素T更少。听说这种维生素在治疗溃疡上有重要的作用。但是对于这点，有的医生有异议。生甘蓝菜中含有维生素U。维生素U没有副作用。

18第18页，共136页。罗宋汤原料：不肥不瘦牛肉1斤切丁，土豆、胡萝卜、番茄,芹菜。以上四种蔬菜皆切成丁。洋白菜、白胡椒粒、盐。做法：将牛肉丁加水用漫火炖至七成熟，此时在牛肉汤中先放入不易熟的土豆丁、胡萝卜、番茄丁一起煮到土豆出沙，番茄在汤中泛红为止。再放入磨碎的白胡椒粒及盐便可以喝了，还可在汤熬好后往锅中再加一碗熟牛奶，则成为西餐馆提供的那种奶茸汤。19第19页，共136页。3、菠菜菠棱、赤根菜、波斯草、鹦鹉菜以叶片及嫩茎供食用。原产伊朗，2000年前已有栽培。后传到北非，由摩尔人传到西欧西班牙等国。中国至迟在唐代已有菠菜的栽培。

菠菜茎叶柔软滑嫩、味美色鲜，含有丰富维生素C、胡萝卜素、蛋白质，以及铁、钙、磷等矿物质。除以鲜菜食用外，还可脱水制干和速冻。20第20页，共136页。【功效主治】补血止血，利五脏，通血脉，止渴润肠，滋阴平肝，助消化。主治高血压，头痛，目眩，风火赤眼，糖尿病，便秘等病症。21第21页，共136页。【营养成分】每100克含水分91.8克，蛋白质2.4克，脂肪0.5克，碳水化合物3.1克，粗纤维0.7克，灰分1.5克，胡萝卜素3.87毫克，维生素B10.04毫克，维生素B20.13毫克，尼克酸0.6毫克，维生素C39毫克，钙72毫克，磷53毫克，铁1.8毫克，钾502毫克，钠98.6毫克，镁34.3毫克，氯200毫克。热量(24.00千卡)·维生素B6(0.30毫克)··脂肪(0.30克)·泛酸(0.20毫克)··叶酸(110.00微克)·膳食纤维(1.70克)·维生素A(487.00微克)··硫胺素(0.04毫克)·核黄素(0.11毫克)·尼克酸(0.60毫克)维生素E(1.74毫克)·钙(66.00毫克)·锌(0.85毫克)·硒(0.97微克)·铜(0.10毫克)·锰(0.66毫克)钾(311.00毫克)·锌(0.85毫克)·硒(0.97微克)·铜(0.10毫克)·锰(0.66毫克)22第22页，共136页。【食疗作用】1．通肠导便，防治痔疮菠菜含有大量的植物粗纤维，具有促进肠道蠕动的作用，利于排便，且能促进胰腺分泌，帮助消化。对于痔疮、慢性胰腺炎、便秘、肛裂等病症有治疗作用。

2．促进生长发育，增强抗病能力菠菜中所含的胡萝卜素，在人体内转变成维生素A，能维护正常视力和上皮细胞的健康，增加预防传染病的能力，促进儿童生长发育。

3．保障营养，增进健康菠菜中含有丰富的胡萝卜素、维生素C、钙、磷，及一定量的铁、维生素E、芸香贰、辅酶Q10等有益成分，能供给人体多种营养物质；其所含铁质，对缺铁性贫血有较好的辅助治疗作用。

23第23页，共136页。4．促进人体新陈代谢，延缓衰老菠菜中的含氟-生齐酚、6-羟甲基蝶陡二酮及微量元素物质，能促进人体新陈代谢，增进身体健康。大量食用菠菜，可降低中风的危险。

5．洁皮肤，抗衰老菠菜提取物具有促进培养细胞增殖作用，既抗衰老又增强青春活力。我国民间以菠菜捣烂取汁，每周洗脸数次，连续运用一段时间，可清洁皮肤毛孔，减少皱纹及色素斑，保持皮肤光洁。24第24页，共136页。制作1.菠菜可以炒、拌、烧、做汤和当配料用，如“姜汁菠菜”、“芝麻菠菜”、“海米菠菜”等。

2.很多人都爱吃菠菜，菠菜含有草酸，圆叶品种含量尤多，食后影响人体对钙的吸收，因此，食用此种菠菜时宜先煮过去掉菜水，以减少草酸含量。

3.生菠菜不宜于豆腐共煮，以碍消化影响疗效，将其用沸水焯烫后便可与豆腐共煮。

25第25页，共136页。4、油菜油白菜、芸苔、寒菜、胡菜、苦菜、苔芥、青菜油菜是十字花科植物油菜的嫩茎叶，原产我国，颜色深绿，帮如白菜，属十字花科白菜变种。南北广为栽培，四季均有供产。

油菜按其叶柄颜色不同有白梗菜和青梗菜两种。26第26页，共136页。营养价值

油菜的招牌营养素含量及其食疗价值可称得上诸种蔬菜中的佼佼者。据专家测定，油菜中含多种营养素，所含的维生素C丰富。

每100克可食部分含水分93克，蛋白质2、6克，脂肪0、4克，碳水化合物2、0克，维生素0、5克，钙140毫克，磷30毫克，铁l、4毫克，维生素A3、15毫克，B10、08毫克，B20、11毫克，维生素C51毫克，尼克酸0、9毫克，胡萝卜素3、15毫克。

27第27页，共136页。食用功效1、鸡油炒芸苔油菜500克，鲜蘑菇IO0克。将油菜去老叶，切成6厘米长后，洗净；锅烧热，放鸡油100克，待油烧至五成热时，将油菜倒入煸炒。再加黄油、鲜汤，至八成热时，放细盐、糖、味精、蘑菇；再烧1分钟后，用水淀粉勾芡，浇上鸡油，装盆即成。此菜具有宽肠通便，解毒消肿的作用。适宜于习惯性便秘，痔疮大便干结等病症，亦可作为感染性疾病患者的食疗蔬菜。

28第28页，共136页。2、清炒油菜油菜500克，洗净切成3厘米长段。锅烧热，下菜油，旺火烧至七成热时，下油菜旺火煸炒，酌加精盐，菜熟后起锅装盘。本菜具有活血化瘀，降低血脂的作用，适宜于高血压、高血脂等患者食之。

29第29页，共136页。3、油菜炒虾仁对虾肉50克，油菜250克，姜、葱适量。将虾肉洗净切成薄片，虾片用酱油。料酒、淀粉拌好；油菜梗叶分开，洗净后切成3厘米长段；锅中加入食油，烧热后先下虾片煸几下即起出，再把油锅熬热加盐，先煸炒油菜梗，再煸油菜叶，至半熟时倒入虾片，并加入佐料姜、葱等，用旺火快炒几下即可起锅装盘。此菜具有营养强壮身体的作用，可提高机体抗病能力。老年体弱者可常食。

30第30页，共136页。4、凉拌油菜嫩油菜500克。将油菜梗。叶分开后洗净，切3厘米长段，沥干水，人滚水中煮熟，捞出沥水装盘，以麻油、精盐拌食。此菜鲜腴爽口，具有宽肠通便，降糖之功，糖尿病、便秘患者均应常食。

31第31页，共136页。5、香菜香菜、香荽、胡菜、原荽、园荽、芫荽张骞出使西域得此，又特殊的香味，香菜嫩株叶柔软开胃健脾，增进食欲，驱风解毒，促进血液循环，解表，透发麻疹32第32页，共136页。6、莼菜马蹄草、水葵、水荷叶杭州西湖莼菜品质最佳丰富的维生素和多种矿物质，嫩梢和初生的卷叶可供食用性甘寒、无毒、逐水饮，下逆气，厚肠胃，补大肠和小肠做汤、羹33第33页，共136页。7、芹菜味甘苦性凉，有平肝清热、祛风利湿、醒脑健神、润肺止咳等功效。用于高血压、血管硬化、神经衰弱、月经不调等症状含有丰富的维生素PP（生物类黄酮），具有降低毛细血管通透性、加强维生素C的作用，饮鲜芹菜汁有助于防治高血压。34第34页，共136页。8、西芹营养成分：每100g鲜菜含碳水化合物3g,蛋白质2.2g，脂肪0.3g，VA240国际单位,VB10.03mg，VB20.03mg，VC10mg，钙170mg，磷34mg，铁0.5mg。叶片中VP的含量很高。我国大多数地区主要食用叶柄，实际上叶片中所含的营养物质比叶柄要高得多。

西芹性凉、味甘。含有芳香油、VP及多种维生素、多种游离氨基酸等物质，有促进食欲、降低血压、健脑、清肠利便、解毒消肿、促进血液循环等功效。实验表明，芹菜有明显的降压作用，其持续时间随食量增加而延长。并且还有镇静和抗惊厥的功效。35第35页，共136页。食用方法西芹食用方法较多，可生食凉拌，可荤素炒食、做汤、做馅、做菜汁、腌渍、速冻等。尤其其汁可直接和面制成面条或饺子皮，极有特色36第36页，共136页。9、蕹(wèng)菜又名竹叶菜、通菜、空心菜、藤菜。新加坡英文中也作kangkong。旋花科，甘薯属，一年生或多年生草本植物。以嫩茎、叶炒食或作汤，富含各维生素、矿物盐，是夏秋季很重要的蔬菜。

空心菜中的叶绿素有“绿色精灵”之称，可洁齿防龋除口臭，健美皮肤，堪称美容佳品。37第37页，共136页。空心菜是碱性食物，并含有钾、氯等调节水液平衡的元素，食后可降低肠道的酸度，预防肠道内的菌群失调，对防癌有益。

所含的烟酸、维生素C等能降低胆固醇、甘油三酯，具有降脂减肥的功效。

它的粗纤维素的含量较丰富，这种食用纤维是纤维素、半纤维素、木质素、胶浆及果胶等组成，具有促进肠蠕动、通便解毒作用。

空心菜性凉，菜汁对金黄色葡萄球菌、链球菌等有抑制作用，可预防感染。因此，夏季如经常吃，可以防暑解热、凉血排毒、防治痢疾

38第38页，共136页。10、茼蒿每100克含水分95.8克，蛋白质0.8克，脂肪0.3克，碳水化合物1.9克，粗纤维0.6克，灰分0.9克，胡萝卜素0.28毫克含有挥发性精油和胆碱类物质，具有开胃、健脾、降压、补脑等食疗功效39第39页，共136页。11、生菜是叶用莴苣的俗称，按叶片的色泽区分有绿生菜、紫生菜两种生菜富含水分，每100克食用部分含水分高达94%一96%，故生食清脆爽口，特别鲜嫩。每100克食用部分还含蛋白质1—1.4克、碳水化合物1.8—3.2克、维生素C10—15毫克及一些矿物质。生菜还含有莴苣素，具清热、消炎、催眠作用。40第40页，共136页。生菜含热量低。生菜的主要食用方法是生食，为西餐蔬菜色拉的当家菜。洗净的生菜叶片置于冷盘里，再配以色彩鲜艳的其他蔬菜或肉类、海鲜，即是一盘色、香、味俱佳的色拉。用叶片包裹牛排、猪排或猪油炒饭，也是一种广为应用的食用法。另外，肉、家禽等荤性浓汤里，待上餐桌前放入生菜，沸滚后迅即出锅，也不失为上等汤菜。41第41页，共136页。12、葱的食用价值葱：中医认为，“葱性味辛平甘温，能治寒热外感和肝中邪气”。如偶患伤风感冒，可用葱白（3根）加生姜（3片）煎服，一天3次，出微汗即愈治疗慢性支气管炎，可将碎冰糖放入葱管内蒸半小时，饮汁，连服有显效。葱白可以外用，捣烂，用纱布包好，缚于患麻疹小儿脐部，以催疹和预防并发症现代药理学研究，大葱能刺激汗腺，有发汗解表作用，并能促进消化液分泌，有健胃助消化功能含有葱素，具有较强的杀菌作用，在冬季患呼吸道传染病以及夏季消化道传染病流行时，吃些生葱有助于防治还能降血脂、降血压，减少血栓形成，预防心脑血管疾病42第42页，共136页。姜冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方朝食三片姜，犹如人参汤生姜中含有姜辣素，能发汗，驱风寒，当伤风感冒或胃部受寒，喝碗姜汁糖水即可缓解含咽生姜汁能止呕吐，如接受化疗的癌症病人生姜还能解鱼蟹中毒，吃鱼蟹蘸姜醋即此道理老年人慢性支气管炎，可用生姜汁加蜂蜜当茶饮，可以祛痰润肺，止咳平喘试验证明，生姜的抗眩晕作用比“晕海宁”（药片）还强，而且没有不良反应生姜能降低血中胆固醇、抑制血小板凝集，抗沙门菌以及抑制癌细胞生长生姜的辛辣成分被人体吸收后，能有效抑制体内过氧化脂质的产生，从而具有抗衰老的作用。生姜不可多食，否则会引起口干、喉痛、便秘等症。阴虚火枉者忌食。43第43页，共136页。蒜含有辛辣、挥发性的植物杀菌素—大蒜素，对伤寒、痢疾、霍乱、结核等多种病都有很强的杀灭和抑制作用。临床研究：降低血中胆固醇、增强机体免疫力，而且具有抑制幽门螺旋杆菌的作用和抑制致癌物质亚硝胺的形成，减慢肿瘤的生长速度胃癌、膀胱癌、肠癌病人手术后常有腹泻，经常吃大蒜有助于控制刺激性太强，患眼病、胃病、肝炎、痔疮的人最好不要吃生蒜44第44页，共136页。13、韭菜：韭菜生食则香，夏食用则臭熟食性温，生食性热。有兴奋、散瘀、活血、止血、止泻、补中、助阳、通络等功效，适用于跌打损伤、呃逆反胃、肠炎等正常人也不宜一次食入过多，否则易引起消化不良45第45页，共136页。根茎类蛋白：1%-2%脂肪：0.5%碳水化合物：5%-20%膳食纤维:1%土豆、山药、藕姜、慈姑、芋头、香芋芦笋、茭白、榨菜46第46页，共136页。山药健胃补肺止泻、益肾固精作用用于糖尿病患者，可以取代部分主食除所含蛋白质、碳水化合物、矿物质和维生素等多种营养成分以外，还含有淀粉酶、胆碱、皂甙等具有气阴双补的作用——中医称为“理虚要药”47第47页，共136页。48第48页，共136页。洋葱味甘微辛、性温，有平肝、润肠等功能，有助于治疗高血压、便秘等降血脂作用，延长凝血时间，预防冠心病和动脉粥样硬化。49第49页，共136页。莴笋味苦甘性凉，有清热、利尿、通乳等功效可以用于治疗小便赤热、短少、尿血、乳汁不同等50第50页，共136页。芦笋味苦甘、性微寒可抗痨、抗癌，主要用于肺结核和恶性肿瘤51第51页，共136页。白萝卜性凉味甘，能消食化痰、下气宽中抗病毒和抗癌作用生吃效果较好52第52页，共136页。胡萝卜富含胡萝卜素等多种维生素和膳食纤维，有防癌抗癌功效所含果胶能与汞结合并排出有降血压和强心作用，适合于冠心病人食用53第53页，共136页。藕生吃清热润肺、凉血散淤作用熟藕性温可安神开胃滋阴藕节有较强的止血功能，常用于治疗吐血、咯血、尿血、便血、鼻出血及子宫出血等与梨分别榨汁，调和饮用，可清热化痰，除烦安神。54第54页，共136页。瓜茄类营养素含量相对低.蛋白：0.4%-1.3%碳水化合物:0.5%-3.0%维生素：VC、胡萝卜素矿物质：硒、铁、锌55第55页，共136页。番茄味酸、微甘、性平，有生津止渴、健脾开胃、消炎等功效适用于食欲不振、热病、伤暑、口渴等症番茄红素，对多种真菌具有抑制作用维生素P，对防治高血压有益56第56页，共136页。辣椒性热味辛，中医作为温中散寒药，可祛寒健胃，能促进食欲和血液循环，少量食用或用辣椒煎汤浸泡对风寒、寒湿引起的关节酸痛、冻疮等有防治效果但不宜进食过量，以免引起胃病或诱发痔疮57第57页，共136页。苦瓜味苦性寒，有消暑、明目、止泻、解毒等功效，可用于中暑发热、牙痛、肠炎、疖肿等疾病。苦瓜甙有降低血糖的作用，可用于糖尿病食疗维生素C含量相当高近年来研究，表明苦瓜可能含有抗癌症的物质58第58页，共136页。59第59页，共136页。黄瓜味甘性寒，能清热止泻、利水解毒。所含丙二酸能抑制糖转化为脂肪，有利减肥黄瓜汁能舒展皱纹，常用于美容所含葫芦素有一定的抗癌作用60第60页，共136页。61第61页，共136页。茄子味甘性寒，具有散血瘀、消肿止痛、祛风通络、止血等作用所含维生素P（芦丁）具有降低毛细血管脆性，防止出血、降低血中胆固醇和降低血压作用，对治疗高血压、动脉硬化、紫癜等有益62第62页，共136页。63第63页，共136页。鲜豆类营养素含量较高。蛋白质：2%-14%脂肪：小于0.5%膳食纤维：1%-3%维生素：胡萝卜素量高矿物质：钾、钙、铁、锌。64第64页，共136页。芸豆芸豆分大白芸豆，大黑花芸豆，黄芸豆，红芸豆等品种，前两种尤为著名。芸豆营养丰富，蛋白质、钙、铁、B族维生素等含量都很高。常食芸豆，可加速肌肤新陈代谢，缓解皮肤，头发的干燥。芸豆中的皂甙类物质能促进脂肪代谢，是减肥者的理想食品之一。65第65页，共136页。营养价值芸豆含有皂苷，尿毒酶和多种球蛋白，能有效提高免疫力，激活淋巴T细胞，而尿毒酶更是对肝昏迷患者有较好疗效。芸豆还是一种高钾低钠食品，很适合于心脏病，动脉硬化，高血脂和忌盐患者食用。66第66页，共136页。黄豆又名大豆、黄大豆、枝豆、菜用大豆。大豆，为豆科大豆属一年生草本植物，原产我国。根据大豆的种皮颜色和粒形分为五类：黄大豆、青大豆、黑大豆、其他大豆（种皮为褐色、棕色、赤色等单一颜色的大豆）、饲料豆（一般籽粒较小，呈扁长椭圆形，两片子叶上有凹陷圆点，种皮略有光泽或无光泽）。67第67页，共136页。营养价值黄豆有“豆中之王”之称，被人们叫做“植物肉”、“绿色的乳牛”，营养价值最丰富。干黄豆中含高品质的蛋白质约40%，为其他粮食之冠。现代营养学研究表明，一斤黄豆相当于二斤多瘦猪肉，或三斤鸡蛋，或十二斤牛奶的蛋白质含量。脂肪含量也在豆类中占首位，出油率达20％；此外，还含有维生素A、B、D、E及钙、磷、铁等矿物质。一斤黄豆中含铁质55毫克，且易被人体吸收利用，对缺铁性贫血十分有利；一斤黄豆中含磷2855毫克，对大脑神经十分有利。黄豆加工后的各种豆制品，不但蛋白质含量高，并含有多种人体不能合成而又必需的氨基酸，胆固醇含量中豆腐的蛋白质消化率高达95％，为理想的补益食疗之品。黄豆及豆腐、豆浆等豆制品已成为风靡世界的健康食品。68第68页，共136页。黄豆大枣粥69第69页，共136页。70第70页，共136页。“植物肉”的缺点营养成分齐全，蛋白质含量高胰蛋白酶抑制剂，抑制酶类，不能正常的分解蛋白质，影响消化、吸收，甚至产生刺激胃黏膜的作用皂角素，刺激黏膜的作用，吃了没煮熟的黄豆或豆浆后会产生恶心、呕吐、头晕、头痛、腹胀、腹泻等症状吃黄豆或豆浆时，一定要煮熟、煮透（常压蒸气加热30分钟即可破坏生大豆中的抗胰蛋白酶因子）大豆中含有植酸，可与锌、钙、镁、铁等螯合，影响吸收利用，PH为时，可得到植酸很少的大豆蛋白。71第71页，共136页。豆浆、豆腐、豆芽、发酵制品的营养特点豆浆：豆浆冲鸡蛋，先将豆浆煮熟，煮透，在正沸的豆浆中倒入搅匀的鸡蛋，继续煮沸片刻鸡蛋凝成细块，不会影响消化豆腐：凝固剂为石膏（硫酸钙），含钙丰富，比豆浆中多几倍，经过了凝固也更容易消化，豆浆蛋白的消化率在85%左右，豆腐可达到95%左右72第72页，共136页。菌藻类食用菌、海带、紫菜、发菜蛋白质：20%以上。脂肪：低于1%。碳水化合物：20%-35%。维生素：B1、B2、胡萝卜素。矿物质：丰富，铁、锌、硒、碘。73第73页，共136页。菌藻的营养价值菌类：蘑菇、香菇、木耳藻类：海带、紫菜菌藻类食物的营养成分：蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物质、而脂肪含量较低。含钙量高，尤其是海带（干）和银耳黑木耳、紫菜、海带中铁的含量较高另外还含有大量维生素，B1、B2和尼克酸海带和紫菜含碘丰富蘑菇中含多种游离氨基酸、糖类、叶酸、5‘-鸟甘酸、谷氨酸等，后两种与蘑菇的鲜味有关银耳：润肺、益气、活血等功能74第74页，共136页。香菇香菇食一种食用菌，就是蘑菇。但是十分有营养，有药效

如今市场售卖的香菇都为人工栽培，按生产季节分“秋菇”、“冬菇”、“春菇”三种；按品质不同又分为花菇、厚菇、薄菇三种，其中以花菇为最优。

75第75页，共136页。营养价值菇不但具有清香味鲜的独特风味，而且含有大量的对人体有益的营养物质。据分析，每百克鲜香菇中，含有蛋白质12--14克，远远超过一般植物性食物的蛋白质含量；含碳水化合物59.3克，钙124毫克，磷415毫克，铁25.3毫克；还含有多糖类、维生素B1、维生素B2、维生素C等。干香菇的水浸物中有组氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、缬氨酸、天门冬氨酸及天门冬素、乙酰胺、胆碱、腺嘌呤待成分。它们不仅是营养物质，有些还具有降低血脂等功效。近年来，美国科学家发生香菇中含有一种“β-葡萄糖苷酶”，这种物质有明显的加强机体抗癌的作用。因此，人们把香菇称为“抗癌新兵”。

76第76页，共136页。作为食药两用的优秀原料，香菇能预防感冒。研究还证实，香菇里含有一种抗病毒物质，被称为蘑菇核糖核酸，可刺激机体产生干扰素。香菇还含有30中酶，对传染性肝炎有一定治疗作用。香菇还可抗癌。其机理是香菇能有效抑制肿瘤细胞，促进抗体的形成。香菇含有丰富的钙、磷、铁、钾等微量元素，因此严重肾功能减退及尿毒症患者，都不能吃香菇，因为吸收过多的钾及磷均会对身体有严重的影响。不过，对于抽烟者或早上起床后口苦者，以及肝脏衰弱者，喝香菇做成的汤有一定的疗效。77第77页，共136页。香菇作为药用时，可先用冷水浸1小时，再蒸三四小时，取其汁液。如果加上贝类或鸡的汤汁，把香菇的味道“吊”出来，则更鲜美。另一种方法是在锅内放入油炸一下香菇，立刻加水用文火慢煮约1小时。煮时加上一匙陈年老酒，味道极佳78第78页，共136页。食用方法香菇的食用方法很多，可以单独食用，也可与鸡鸭鱼肉相配；可以通过炒、烧的方法烹调出美味的菜肴，也可通过煮、炖的方法做成鲜美可口的汤吃。以香菇为原料的著名菜肴很多，例如香菇冬笋、香菇炒菜心、香菇炒肉片、香菇煲脯肉、香菇炒三丝、香菇蒸肉饼以及香菇凤爪汤、香菇豆腐汤、香菇煨鸡等，都是餐厅或宴会席的的名菜。79第79页，共136页。80第80页，共136页。金针菇金针菇又名金菇、毛柄金钱菌其菌盖小巧细腻，黄褐色或淡黄色，干部形似金针，故名金菇。还有一种色泽白嫩的，叫银针菇。金针菇不仅味道鲜美，而且营养丰富，是拌凉菜和火锅食品的原料之一。81第81页，共136页。维生素

(毫克)A(微克)B1B2B6B12(微克)CD(微克)E50.240.170.12-211.14生物素(微克)K(微克)P(微克)胡萝卜素叶酸(微克)泛酸烟酸矿物质元素

(毫克)钙---0.03751.44.112铁磷钾钠铜镁锌(微克)硒(微克)→参看

营养手册1.4973604.30.14170.390.82第82页，共136页。功效金针菇中含锌量比较高，有促进儿童智力发育和健脑的作用，在日本等许多国家被誉为“益智菇”和“增智菇”。金针菇能有效地增强机体的生活活性，促进体内新陈代谢，有利于食物中各种营养素的吸收和利用，对生长发育也大有益处。经常食用金针菇，不仅可以预防和治疗肝脏病及胃、肠道溃疡，而且也适合高血压患者、肥胖者和中老年人食用，这主要是因为它是一种高钾低钠食品。金针菇可抑制血脂升高，降低胆固醇，防治心脑血管疾病。食用金针菇具有抵抗疲劳、抗菌消炎、消除重金属盐类物质、抗肿瘤的作用。83第83页，共136页。肥牛片金针菇香菜汤原料：肥牛150g（火锅肥牛）、金针菇150g、香菜10根左右、大葱一段调料：油1汤匙（约15ml）、盐1茶匙、生抽1/2汤匙、鲜鸡粉1茶匙、胡椒粉少许、香油少许、熟白芝麻少许84第84页，共136页。做法：1、金针菇和香菜洗净，沥干水分备用，香菜切成一寸长的段备用；金针菇去根备用；大葱切成细丝备用。2、锅里烧热油5成热，放入一半大葱丝，大葱炒香后加入适量清水，大火烧开。3、加入金针菇，烧开后小火闷2分钟。4、然后放入肥牛、香菜，大火烧开，调入生抽、盐、鲜鸡粉和胡椒粉香油5、食用前撒上熟白芝麻即可85第85页，共136页。培根金针菇卷食材：金针菇、培根、香菜碎调料：植物油86第86页，共136页。做法:1、金针菇洗净，沥干水分，剪去根部老的部分，用培根片包裹起来2、平底锅中加热植物油，待六成热时将培根金针菇卷放到锅中煎，直至金黄色3、逐一煎好以后放到盘中，撒上香菜碎装饰一下即可。87第87页，共136页。竹荪竹荪，也叫竹笙、竹菌、竹参，网纱菇，又称“真菌之花”、“植物鸡”等，名列“四珍”(竹荪、猴头、香菇、银耳)之首。竹荪以其身形俊美动人而闻名，其鲜品形态犹如一个穿纱裙的姑娘，甚称“雪裙仙子”。它具有延长汤羹等食品存放时间、保持菜肴鲜味不腐不馊的奇特功能，一向被帝王列为御善，现在则是国宴中不可缺少的一味山珍。88第88页，共136页。维生素

(毫克)A(微克)B1B2B6B12(微克)CD(微克)E80.030.06-1.4-51.2生物素(微克)K(微克)P(微克)胡萝卜素叶酸(微克)泛酸烟酸矿物质元素

(毫克)钙---0.4-120.855铁磷钾钠铜镁锌(微克)硒(微克)→参看

营养手册12.128856768.94.321343.213.189第89页，共136页。功效竹荪的有效成分可补充人体必需的营养物质，提高机体的免疫抗病能力。竹荪能够保护肝脏，减少腹壁脂肪的积存，有俗称“刮油”的作用，从而产生降血压、降血脂和减肥的效果显著。云南苗族人患癌症的几率较低，这恐怕与他们常用竹荪与糯米一同泡水食用有关。现代医学研究也证明，竹荪中确实含有能抑制仲瘤的成分存在。90第90页，共136页。适用人群是适合所有人食用的食品。想减肥的人可以常食。适用量干竹荪每次10克。特别提示干品烹制前应先用淡盐水泡发，并剪去菌盖头(封闭的一端)，否则会有怪味。健康红绿灯竹荪性凉，脾胃虚寒之人不要吃得太多。91第91页，共136页。92第92页，共136页。93第93页，共136页。猴头菇又名猴头菌、猴头、猴头蘑、刺猬菌、花菜菌、山伏菌。猴头菇与熊掌、海参、鱼翅同列“四大名菜”。菌肉鲜嫩，香醇可口，有“素中荤”之称，明清时期被列为贡品。94第94页，共136页。猴头菇是齿菌科菌类，菌伞表面长有毛茸状肉刺，长约1～3厘米，它的子实体圆而厚，新鲜时白色，干后由浅黄至浅褐色，基部狭窄或略有短柄，上部膨大，直径3.5～10厘米，远远望去似金丝猴头，故称“猴头蘑”，又像刺猬，故国内外又有“刺猬菌”之称猴头蘑的品质要求：以个头均匀，色泽艳黄，质嫩肉厚，须刺完整，干燥无虫蛀，无杂质的为质量好95第95页，共136页。猴头菇的泡发方法干猴头菇适宜用水泡发而不宜用醋泡发，泡发时先将猴头菇洗净，然后放在冷水中浸泡一会，再加沸水入笼蒸制或入锅焖煮。另外需要注意的是，即使将猴头菇泡发好了，在烹制前也要先放在容器内，加入姜、葱、料酒、高汤等上笼蒸后，再进行烹制96第96页，共136页。营养价值1、猴头菇是一种高蛋白、低脂肪、富含矿物质和维生素的一种优良食品；2、猴头菇含不饱和脂肪酸，能降低血胆固醇和甘油三酯含量，调节血脂，利于血液循环，是心血管患者的理想食品；3、猴头菇含有的多糖体、多肽类及脂肪物质，能抑制癌细胞中遗传物质的合成，从而预防和治疗消化道癌症和其他恶性肿瘤；4、猴头菇中含有多种氨基酸和丰富的多糖体，能助消化，对胃炎、胃癌、食道癌、胃溃疡、十二指肠溃疡等消化道疾病的疗效令人瞩目；5、猴头菇具有提高肌体免疫力的功能，可延缓衰老97第97页，共136页。适用人群一般人均可食用。有心血管疾病、消化系统疾病和患有咳嗽的人均可食用。用法用量食用猴头菇要经过洗涤、涨发、漂洗和烹制4个阶段，直至软烂如豆腐时营养成分才完全析出。另外霉烂变质的猴头菇不可食用，以防中毒。食用功效性平、味甘。利五脏，助消化；具有健胃，补虚，抗癌，益肾精之功效；主治食少便溏、胃及十二指肠溃疡、神经衰弱、食道癌、胃癌、眩晕、阳痿等病症。年老体弱者食用猴头菇，有滋补强身的作用。98第98页，共136页。猴头菇聚味汤猴头菇6粒、西红柿1粒、胡萝卜1根、海带结6个、枸杞10粒、香叶2片、帝王苗1把、日式酱油3汤匙99第99页，共136页。作法：1、分别用温水泡发枸杞和昆布（海带），用淡盐水泡发猴头菇并用手捏挤几次，泡发好后用剪刀剪去根部2、西红柿去皮后切成片、胡萝卜切成片或用模具刻成花瓣状100第100页，共136页。3、、将西红柿、昆布和日式酱油一同倒入汤锅内，加入适量清水后放入香叶，大火煮沸后放入猴头菇并转小火煲半小时以上4、最后放入胡萝卜一起煮10分钟，起锅前放入帝王苗烫软即可101第101页，共136页。102第102页，共136页。白灼猴头菇103第103页，共136页。猴头菇鸡煲104第104页，共136页。鸡枞鸡枞，又叫鸡枞菌、鸡脚麟菇、蚁枞、伞把菇等，是食用菌中的珍品之一。"鸡枞菌，秋七月生浅草中，初奋地则如笠，渐如盖，移晷纷披如鸡羽，故名鸡，以其从土出，故名枞。"

105第105页，共136页。是云南的著名特产，因肥硕壮实、质细丝白、鲜甜脆嫩、清香可口，可与鸡肉相媲美，故名鸡枞。它含有钙、镁、铁、磷、蛋白质、碳水化合物、热量、灰分、核黄素、尼克酸等成份。等多种营养成分，鸡枞中的氨基酸含量多达16种，含磷量高是鸡枞的一大特点。人体需要补充磷时，可常吃鸡枞。

鸡枞做菜味道鲜美，能令人食欲大增，有健脾和胃的功效。而且它具有丰富营养，对人体有非常好的滋补作用。是体弱、病后和老年人的佳肴，鸡枞有养血润燥功能，对于妇女也很适合。它还具有提高机体免疫力，抑制癌细胞的作用，并含有治疗糖尿病的有效成分，并对降低血糖有明显效果。106第106页，共136页。红烧鸡枞107第107页，共136页。黑木耳木耳，别名黑木耳、光木耳新鲜时软，干后成角质。口感细嫩，风味特殊，是一种营养丰富的著名食用菌。含糖类、蛋白质10.6克、脂肪0.2克、热量306焦、氨基酸、维生素和矿物质。有益气、充饥、轻身强智、止血止痛、补血活血等功效。富含多糖胶体，有良好的清滑作用，是矿山工人、纺织工人的重要保健食品。还具有一定的抗癌和治疗心血管疾病功能。

108第108页，共136页。营养分析1.木耳中铁的含量极为丰富，故常吃木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血；

2.木耳含有维生素K，能减少血液凝块，预防血栓症的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用；

3.木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用；

4.它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能；

5.它还有帮助消化纤维类物质功能，对无意中吃下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物有溶解与烊化作用，因此，它是矿山、化工和纺织工人不可缺少的保健食品；

6.木耳含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌109第109页，共136页。110第110页，共136页。银耳又称白木耳、雪耳、银耳子等。性平，味甘、淡、无毒。具有润肺生津、滋阴养胃、益气安神、强心健脑等作用。银耳为真菌植物门真菌银耳的子实体，银耳是由许多薄而多皱褶的扁平形瓣片组成，一般呈菊花状或鸡冠状，直径5～10厘米，柔软洁白，半透明，富有弹性。银耳含有较多的胶质，能吸收大量水分，干燥后强烈收呈角质状，硬而脆，呈白色或米黄色，当它吸水后又能恢复原状。111第111页，共136页。营养分析1.银耳能提高肝脏解毒能力，起保肝作用；银耳对老年慢性支气管炎、肺原性心脏病有一定疗效；

2.银耳富含维生素D，能防止钙的流失，对生长发育十分有益；因富含硒等微量元素，它可以增强机体抗肿瘤的免疫力；

3.银耳富有天然植物性胶质，加上它的滋阴作用，长期服用可以润肤，并有祛除脸部黄褐斑、雀斑的功效；

4.银耳中的有效成分酸性多糖类物质，能增强人体的免疫力，调动淋巴细胞，加强白细胞的吞噬能力，兴奋骨髓造血功能；银耳多糖具有抗肿瘤作用。

5.银耳中的膳食纤维可助胃肠蠕动，减少脂肪吸收，从而达到减肥的效果。

6.银耳还能增强肿瘤患者对放疗、化疗的耐受力。

112第112页，共136页。113第113页，共136页。114第114页，共136页。冬虫夏草其实质是一种真菌--麦角菌科冬虫夏草菌冬虫草、虫草，它是麦角菌科真菌冬虫夏草Cordycrpssinensis（Berk.）Sacc.寄生在幼虫蛾科昆虫幼虫上的子座及幼虫尸体的复合体。冬虫夏草主要生弛高海拔的森林草甸或草坪上；由于土质的缘故，生弛森林草甸的上冬虫夏草颜色以暗黄棕色为主，生弛草原上的冬虫夏草则以黄棕色为主；前者以四川、云南、甘肃产为多，后者以西藏、青海产为多。

115第115页，共136页。

一、调节免疫系统功能免疫系统相当于人体中的军队，对内抵御肿瘤，清除老化、坏死的细胞组织，对外抗击病毒、细菌等微生物感染。人体每天都可能出现突变的肿瘤细胞。免疫系统功能正常的人体可以逃脱肿瘤的厄运，免疫系统功能出现问题的人，却可能发展成肿瘤。冬虫夏草对免疫系统的作用像是在调整音量，使其处于最佳状态。它既能增加免疫系统细胞、组织数量，促进抗体产生，增加吞噬、杀伤细胞数量、增强其功能，又可以调低某些免疫细胞的功能。二、直接抗肿瘤作用冬虫夏草提取物在体外具有明确的抑制、杀伤肿瘤细胞的作用。冬虫夏草中含有虫草素，是其发挥抗肿瘤作用的主要成分。116第116页，共136页。三、提高细胞能量、抗疲劳冬虫夏草能提高人体能量工厂--线粒体的能量，提高机体耐寒能力，减轻疲劳。四、调节心脏功能

冬虫夏草可提高心脏耐缺氧能力，降低心脏对氧的消耗，抗心律失常。五、调节肝脏功能冬虫夏草可减轻有毒物质对肝脏的损伤，对抗肝纤维化的发生。此外，通过调节免疫功能，增强抗病毒能力，对病毒性肝炎发挥有利作用。117第117页，共136页。六、调节呼吸系统功能冬虫夏草具有扩张支气管、平喘、祛痰、防止肺气肿的作用。七、调节肾脏功能

冬虫夏草能减轻慢性病的肾脏病变，改善肾功能，减轻毒性物质对肾脏的损害。

八、调节造血功能

冬虫夏草能增强骨髓生成血小板、红细胞和白细胞的能力。

118第118页，共136页。九、调节血脂

冬虫夏草可以降低血液中的胆固醇和甘油三酯，提高对人体有利的高密度脂蛋白，减轻动脉粥样硬化。

十、其他

冬虫夏草还具有直接抗病毒、调节中枢神经系统功能、调节性功能等作用。冬虫夏草能对人体起到如此全面的保健作用，可谓神奇之极，也无愧自古以来“仙草”的美称。在现代社会，服用冬虫夏草已不仅仅是本身身体健康的保证，更重要的，是由此带来的极致健康生活品质。

119第119页，共136页。120第120页，共136页。真虫草有一股略带腥气的特殊气味，色泽光亮。而假虫草气味偏臭，用开水浸泡十几分钟后，假虫草外面的色泽会脱落，虫体膨大变软，浸泡的开水也会渐渐变成浅黑色。121第121页，共136页。122第122页，共136页。马齿苋又叫马齿草、马苋、长命菜、马齿龙芽、酱瓣豆草、瓜子菜、五行草、灰苋、马踏草、安乐菜、酸苋、耐旱菜123第123页，共136页。马齿苋含有大量去甲基肾上腺素和多量钾盐，含有不少二羟乙胺、苹果酸、箭荡糖、维生素B1、B2等营养成分，药理实验证实：它对痢疾杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等多种细菌都有强力抑制作用，有“天然抗生素”的美称。124第124页，共136页。蕨菜蕨菜为蕨类植物蕨还处于卷曲未展时的嫩叶，蕨菜是野菜的一种。它所烹制的菜肴色泽红润、质地软嫩、清香味浓，而且富含氨基酸、多种维生素、微量元素，还包括蕨素、蕨甙、甾醇等特有的营养素，被称为“山菜之王”，而且是不可多得的野菜美味。蕨菜可鲜食，但较难以保鲜，所以市场上常见其腌制品或干品，现在我国蕨菜大量用于出口。125第125页，共136页。营养价值1、蕨菜素对细菌有一定的抑制作用，可用于发热不退、肠风热毒、湿疹、疮疡等病症，具有良好的清热解毒、杀菌清炎之功效；2、蕨菜的某些有效成分能扩张血管，降低血压；3、所含粗纤维能促进胃肠蠕动，具有下气通便的作用；4、蕨菜能清肠排毒，民间常用蕨菜治疗泄泻痢疾及小便淋漓不通，有一定效果；5、蕨菜可制成粉皮、粉长代粮充饥，有补脾益气，强健机体，增强抗病能力；6、近年来科学研究表明蕨菜还具有一定的