公共营养师维生素太原市第二人民医院郭亚芳课件

第四节维生素维生素是维持身体健康所必需的一类有机化和物,这类物质在体内既不构成身体组织的原料,也不是能量的来源,是调节物质代谢的重要物质.分类脂溶性维生素维生素A---视黄醇维生素D---钙化醇抗佝偻病维生素维生素E生育酚抗不孕维生素维生素K凝血维生素水溶性维生素维生素B1硫胺素抗脚气病维生素维生素B2核黄素维生素PP尼克酸烟酸抗赖皮病维生素维生素B6吡哆醇抗皮炎维生素泛酸（遍多酸），生物素，叶酸维生素B12钴胺素抗恶性贫血维生素

生化特点维生素A存在于动物肝脏中B-胡萝卜素是类胡萝卜素中的一种，存在于植物体内维生素A和胡萝卜素溶于脂肪，不溶于水，对热、酸、碱稳定，但易被氧化，高温、紫外线可促氧化破坏生理功能维持正常视觉功能如维生素A不足，视紫红质再生慢而不完全，暗适应能力下降，夜盲症维护上皮组织细胞的健康维护骨骼正常生长发育促进生长与生殖抗氧化作用慢性中毒见114页皮肤粘膜骨痛脱发影响维生素A的因素胆汁乳化脂肪抗氧化剂如磷脂、维生素E有利于其吸收矿物油和肠道寄生虫不利因素RNI800ugREUL3000ugRE食物来源角膜软化结膜毕脱氏斑蟾皮病维生素D的结构缺乏引发疾病婴幼儿佝偻病成年人骨质软化症老年人骨质疏松参考摄入量10ug400IUUL20ug800IU食物来源食物来源维生素E生化特点对于热光碱稳定，高温、油脂氧化酸败使维生素活性明显下降维生素E储存的最大场所是脂肪组织、肝、肌肉生理功能抗氧化功能保持红细胞的完整性调节体内某些物质合成与精子的生成和繁殖能力有关增强免疫功能维生素B1又称硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子理化特点碱性环境易于氧化失活，不耐热，PH值大于7煮沸，大部分或全部破坏生理功能构成辅酶，维持体内正常代谢促进肠蠕动对于神经组织的作用RNI男1.4毫克女1.3毫克食物来源注意鱼、蔬菜、水果中含量较少南方人大米、鱼为主，气候炎热，汗液中丢失的维生素B1较多饮食误区，水溶性维生素在蔬菜水果中脚气病（维生素B1缺乏）干性脚气病湿性脚气病水肿垂腕、垂足湿性脚气病水肿湿性脚气病1234治疗前补充VB1后3天补充VB1后6天补充VB1后10天维生素B2对于热稳定，对于光敏感，特别是紫外线生理功能构成黄酶辅酶参加物质代谢，参与三大物质代谢参与细胞正常生长，核黄素缺乏的特殊表现，小的损伤也不宜愈合与肾上腺皮质激素的产生有关与红细胞生成及铁的吸收储存动员有关肾上腺皮质激素皮质由外向内分为三层球状带盐皮质激素醛固酮束状带糖皮质激素糖代谢有关网状带性激素雄激素单纯核黄素缺乏口腔生殖综合症舌炎（核黄素缺乏）

地图舌脂溢性皮炎（Seborrheicdermatitis）“T形区”（鼻唇沟、眉间、眼睑）和耳后为多发部位反映营养状况的标志红细胞内谷胱甘肽还原酶活性异常降低RNI男1.4毫克女1.2毫克食物来源维生素B6三种具有生物活性的形式吡哆醇吡哆醛吡哆胺对于酸稳定，碱性溶液中易破坏生理功能参与氨基酸代谢参与糖原和脂肪酸的代谢脑和组织能量转化、核酸代谢、降低同型半胱氨酸缺乏后典型临床症状脂溢性皮炎、小细胞性贫血、癫痫样惊厥以及忧郁和神经错乱食物来源烟酸又名维生素PP尼克酸抗癞皮因子维生素B5理化性质酸碱氧光加热不宜破坏生理功能构成辅酶I及辅酶II,在生物氧化还原过程中起电子载体或递氢体作用葡萄糖耐量因子的组成成分保护心血管降血脂癞皮病前驱症状体重减轻、疲乏无力、记忆力差、失眠等严重时3D症状皮炎、腹泻、痴呆计算烟酸当量=烟酸+1/60色氨酸RNI男14毫克女13毫克食物来源注意玉米中的烟酸为结合型的加小苏打处理后预防癞皮病叶酸叶精、蝶酰谷氨酸、抗贫血因子、维生素M维生素U理化特点对于热光酸均不稳定生理功能叶酸---四氢叶酸---起着一碳单位传递体的作用-CH3-CH2-=CH-CHO-CH=NH运到肝脏存储一碳单位传递受阻核酸合成与氨基酸代谢均受影响叶酸缺乏可引起巨幼红细胞贫血和同型半胱氨酸血症孕妇缺乏胎儿发生先天性神经管畸形1.无脑儿2.脊柱裂死亡手术修补，可存活显性脊柱裂隐性脊柱裂叶酸缺乏相关出生缺陷计算DFE=膳食叶酸（ug)+1.7X叶酸补充剂(ug)RNI400ugDFEUL1000ugDFE常用食物叶酸含量见129页食物来源维生素B12又称钴胺素遇热有一定程度的破坏遇强光和紫外线易破坏遇强酸和碱分解生理功能参与同型半胱氨酸甲基化转变为蛋氨酸参与甲基丙二酸—琥珀酸的异构化老年人和胃切除胃酸过少可引起吸收不良缺乏表现巨幼红细胞贫血和同型半胱氨酸血症AI2.4ug

食物来源肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类乳及乳制品含量较少植物性食物基本不含维生素C

抗坏血酸理化特点酸性环境中稳定，氧、热、光、碱不稳定有机酸、类黄酮保护维生素C不被破坏结构维生素C的发现不明原因出血几百年前的欧洲，长期在海上航行的水手经常遭受坏血病的折磨，患者常常牙龈出血，甚至皮肤淤血和渗血，最后痛苦地死去，人们一直查不出病因。奇怪的是，只要船只靠岸，这种疾病很快就不治而愈了。水手们为什么会得坏血病呢？柑橘中含量高

经过长期的研究，科学家后来从新鲜的水果和蔬菜中提取出维生素C（又叫抗坏血酸），并证实坏血病就是维生素C缺乏症。

一位随船医生通过细心观察发现，水手在航海中很难吃到新鲜的水果和蔬菜。这位医生试着让水手天天吃一些新鲜的柑橘，奇迹出现了，坏血病很快痊愈了。那么，柑橘为什么会有如此神奇的本领呢？临床表现生理功能参与羟化反应1促进胶原合成2促进神经递质合成3促类固醇羟化4促有机物和毒物羟化解毒还原作用1促进抗体形成2促进铁的吸收3促进四氢叶酸的形成4维持巯基酶的活性解毒、预防癌症（阻断致癌物N-亚硝基化合物合成）清除自由基主要症状4-7月早期体重减轻四肢无力衰弱肌肉关节等疼痛，牙龈肿痛牙龈炎婴儿激动、软弱、怠倦、食欲减退、肋软骨接头处扩大出血血肿或瘀斑骨质疏松发热、水肿麻痹肠坏疽RNI100毫克UL1000毫克食物来源新鲜水果和蔬菜郑和下西洋600多年前，郑和带着明成祖朱棣的圣谕，率领由200艘大船和28000人组成的庞大特混舰队，满载着丝绸、瓷器和茶叶，从江苏太仓刘家港扬帆出海，开始了七下西洋的壮举。从明永乐三年(1405年)到宣德八年(1433年)的28年时间里，他们穿梭西太平洋，横渡印度洋，开通亚非航线，拉开了人类历史上辉煌灿烂的“大航海时代”的序幕。常用食物维生素C的含量酸枣1170鲜枣243沙棘160红辣椒144猕猴桃131绿茶37黄豆芽8维生素K是一类萘醌类的化合物对于光碱敏感，对于热和氧化剂相对稳定