《面点》项目5试题3油酥面团制品

《面点》项目5试题3油酥面团制品《面点》项目5试题3油酥面团制品4/4《面点》项目5试题3油酥面团制品《中式面点技艺》项目五油酥面团制品试题姓名：分数一、选择题（1×20＝20分）：1.“体积膨松、色彩雅观、口胃酥香、丰饶营养、制作工艺优秀、独到。”是（）面团的特色。A.化学膨松B.物理膨松C.生物膨松D油酥2.黄桥烧饼属于（）面团制品。A.水调B发酵与油酥C.物理膨松D.化学膨松3.广式月饼属于（）面团制品。A.膨松B单酥C.发酵D.层酥4.以下分类错误的选项是（）。油酥面团分为层酥面团和单酥面团两类。包酥分为破酥、开酥、起酥三类。C.酥皮分为明酥、暗酥和半暗酥。D.单酥面团可分为浆皮面团和混酥两大类。5.层酥所使用的水油面，调制的配料比率为：面粉：水：油（）。A1：：：1：1：：：：6.圆酥和直酥属于（）。A.擘酥B.混酥C.暗酥D明酥明酥起酥要注意起得齐整，即在擀长方形薄片刻，厚薄要一致，宜用（）的方法起酥。A.叠B.折C.揉D卷8.暗酥多采纳（）方法成熟。A烘烤B.煮制C.炸制D.烙制半暗酥是将酥皮卷成筒形后，制品需要用刀切成段，用手或擀面杖向（）按剂，制成半暗酥剂，用擀面杖将剂子擀成皮，包入馅心，包捏成形。°°°D45°10.眉毛酥（圆酥）生坯入（）热油锅，浸炸至酥层出现、浮起后，即可捞出装盘。A三成B.五成C.七成D.十成11.以下制品采纳大包酥的方法开酥，包入馅心的是（）。1A眉毛酥B.红糖芝麻酥C.枣花酥D.牛舌酥12.制品“桃酥”属于（）面团制品。A.膨松B.单酥浆皮C.发酵D单酥混酥13.擘酥面团中的水油皮面所使用的原料有（）。A鸡蛋B水C面粉D白糖14.擘酥面团开酥后，将其轻轻放入箱内摆平，再放入冰箱冷冻约（）分钟即成。B3015.蝴蝶酥烘焙：200℃，烤箱上层，上下火，约（）分钟左右，烤至微金黄色即成。B2016.制品“张口笑”属于（）面团制品。A.膨松B.单酥浆皮C.发酵D单酥混酥擘酥面团中的油酥面原料比率是：面粉1000g，猪油（）g。300广式豆沙月饼皮和馅的比率为（）。：1：2：3D1：419.广式豆沙月饼烤焙时，表面喷一点水，放入预热好上下火（）℃的烤箱，烤5分钟后拿出，在表面薄薄地刷一层蛋黄水，从头放入烤箱，烤15分钟左右，至表面金黄即可出炉。190油酥面团之所以能形成成品酥松、膨大、分层的特色，主假如因为在调制面团时用了必定量的（）。A.糖B.鸡蛋C.盐D油脂二、判断题（1×30＝30分）：（）1.包酥面团是由两块不一样样样制法的面团相互当合擀制而成的面团，而擘酥是由同一种面团制成。（）2.包酥面团的坯皮平常分为水油面皮、酵面皮、蛋面皮三种.（）3.水油面废弛软滑，丝毫没有韧性、弹性和延长性，但拥有必定的可塑性和酥性。（）4.干油酥不可以独自制成面点.（）5.大包酥和小包酥的主要差别在于：两者所用坯皮和酥心不一样样样。（）6.层酥面团擀皮起酥时，尽量多用生粉，以防备粘结。（）7.层酥面团擀皮起酥时，擀皮速度要快，以防结皮.2（）8.层酥面团起酥后切成的胚皮应盖上湿抹布.（）9.层酥面团酥皮分为明酥、暗酥和半暗酥.（）10.暗酥要求膨松松发，形态雅观，酥层不停，清楚，不散不碎。起酥时，干油酥要平均地散布在水油面团中，擀皮要尽量擀薄一些，卷时筒状的两头不要露酥。（）11.暗酥的特色是酥层大多数藏在里面，成熟后涨大性较大，合适制作果形的花色酥点。（）12.半暗酥宜采纳卷酥法，酥层要求薄而平均.（）13.半暗酥包馅时，层次清楚且多的一面向里，层次较少的一面向外。（）14.红糖芝麻酥、枣花酥和牛舌酥都属于暗酥制品。（）15.起酥方法擘酥面团采纳叠的起酥方法.（）16.包酥因为油量好多，起酥膨松的程度比擘酥要高，所以成品特色是成形雅观、有条不紊、进口酥化。（）17.擘酥面团中的油酥面原料可以用黄油或麦淇淋取代猪油来制作.（）18.擘酥面团中的水油面皮和油酥面的软硬度要一致，水油面皮要有筋力且有韧性.（）19.蝴蝶酥在千层酥皮上撒白沙糖以前要刷一层清水.（）20.烤盘开初涂上一层黄油的目的是提升炉内的温度。（）21.蝴蝶酥属于擘酥面团制品.（）22.擘酥面团又叫千层酥、多层酥，其实是清酥面点，西点上称松饼，香港、广东等地人称其为“擘酥”.（）23.单酥浆皮类面团依制品特色可分为沙糖浆面团和麦芽糖面团两种.（）24.沙糖浆面团特色是拥有优秀的可塑性，成形时酥脆、易着色，制品寄存两天后回油，制品更为油润，松酥。（）25.广式豆沙月饼烤焙：200℃，中层，约20分钟。烤5分钟定型后拿出来刷蛋黄水.（）26.广式豆沙月饼刚拌好的面团很黏，将面团用保鲜膜包好，放到冰箱最少冷藏10分钟后再使用。（）27.烤月饼以前，在月饼模具里放一些面粉，用手掌压住模具口，晃动几下，使面粉平均地撒在模具里。倒出节余的面粉.（）28.麦芽糖面团是以面粉、麦芽糖、糖粉为主要原料调制而成的。常有品种有广式月饼等。（）29.浆皮类面团是由面粉、油脂、糖、蛋或少许清水原料混淆擦制而成3的。在制作过程中投放原料的种类和比率应依照品种的需要而定。浆皮类面团一般都要加入化学膨松剂，以使成品成熟后更酥松，如张口笑、甘露酥等。（）30.油与面粉调制的面团，固然拥有优秀的