营养学基础第一章课件

营养学基础

孙晓静第一章营养学绪论一、营养学的基本概念

1.营养（nutrition）:人体摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中的有益物质满足机体自身生理需要的生物学过程。

物质基础?食物(营养素)2.营养素

1.蛋白质：氨基酸（必需8种）2.脂类分类3.碳水化合物

4.无机盐（矿物质）

5.维生素6.水

营养素：食物中具有一定生理功能的成分。(nutrients)水、维生素和无机盐:直接吸收

蛋白质碳水化合物

脂肪

营养素的功能

提供能量：碳水化合物、脂肪、蛋白质构成机体组织成分：蛋白质、矿物质、维生素

调节机体生理功能：蛋白质、维生素、矿物质

物质代谢的动态平衡：能量平衡、营养素平衡、水盐平衡内环境的稳定：神经系统的调节、酶调节、激素调节1、营养素是指（）

A、是人类为生存，健康而从外界摄取的食物

B、无机盐，维生素等营养物质的总称

C、碳水化合物，蛋白脂，脂肪等机体需要的营养物质

D、机体为维持生存，健康，保证生长发育和体力劳动必须从外界摄取的营养物质1、营养素是指（D）

A、是人类为生存，健康而从外界摄取的食物

B、无机盐，维生素等营养物质的总称

C、碳水化合物，蛋白脂，脂肪等机体需要的营养物质

D、机体为维持生存，健康，保证生长发育和体力劳动必须从外界摄取的营养物质2、人体内含量最多的营养素是

。A.蛋白质B.脂类C.糖类D.水3.营养学

营养学（nutriology）：研究人体营养规律及其改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取与利用这些成分维持、促进健康的规律和机制，并在此基础上采取具体、宏观、社会性的措施来改善人类健康、提高生命质量的科学。研究内容包括：

基础营养学人群营养学公共营养学临床营养等国外古代：公元前400年Hippocrate创立营养学现代：（1）启蒙期：KWScheel,JPriestly氮、氢、二氧化碳；

Romonsov物质守恒；Mendeleer元素周期律；Lavoisier呼吸是氧化燃烧（2）鼎盛时期：Liebig碳、氢、氮的定量；将不同食物对动物的功能进行了分类；Voit,Atwater人和动物体内的气体交换和代谢氮平衡；Rubner三大营养素生热系数；Lusk基础代谢和食物热效应（3）发展期二战后：酶的作用、微量元素；营养与疾病的关系；RDA；膳食调查方法；公共营养；食品强化近年：膳食纤维、营养素生理功能、非必需营养素的再认识；营养与慢性疾病的关系；营养与遗传；营养与基因调节3、我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的著作是

D

。A.《伤寒杂病论》

B.《本草纲目》

C.《饮食概要》

D.《黄帝内经》三、营养学在防治疾病中的作用1、预防营养缺乏症蛋白质、热能缺乏——营养不良；VitA缺乏——夜盲症；（动物肝脏、鱼肝油、蛋奶）VitC缺乏——坏血病；（新鲜蔬菜、水果）VitD缺乏——佝偻病；（深海鱼、肝脏、蛋黄）叶酸缺乏——胎儿神经管畸形；（肝、肾、黄绿叶蔬菜、酵母）Fe缺乏——缺铁性贫血（动物肝脏、动物全血、肉类、黑木耳）营养学在防治疾病中的作用2、预防疾病的发生硒——可以降低肝癌的发病率；VitE——可以降低脑卒中、冠心病的致死率营养学在防治疾病中的作用3、促进术后康复Zn、VitC、VitA可以促进术后伤口恢复，促进骨折融合营养学在防治疾病中的作用4、营养支持3L袋（肠内营养）、静脉输入营养素（肠外营养）4、夜盲症可能是由于缺乏(

)A.维生素A

B.维生素DC.维生素B1

D.维生素B25、味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏(

)

A.锌

B.铬C.硒

D.钙6、为了满足生长发育的需要，10～13岁儿童(

)A.铜的摄入量应高于成年人

B.碘的摄入量应高于成年人C.铁的摄入量应高于成年人

D.钙的摄入量应高于成年人4、夜盲症可能是由于缺乏(

A

)A.维生素A

B.维生素DC.维生素B1

D.维生素B25、味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏(

A

)

A.锌

B.铬C.硒

D.钙6、为了满足生长发育的需要，10～13岁儿童(

D

)A.铜的摄入量应高于成年人

B.碘的摄入量应高于成年人C.铁的摄入量应高于成年人

D.钙的摄入量应高于成年人中国营养学会第四次全国营养调查:我国人群最严重缺乏的营养素有维生素A、B2和钙普遍缺乏的有维生素B1、B6、维生素C此外，儿童缺锌、妇女缺铁、中老年人缺乏维生素C更为严重。我国5岁儿童：体重不足检出率为10%到20%左右，生长迟缓检出率为35%铁、碘、维生素AD缺乏等造成的营养性疾病也较多。营养过剩肥胖癌症、心脑血管疾病、糖尿病第二章营养素与热能

第一节蛋白质第二节脂类第三节碳水化合物第四节能量第五节维生素第六节矿物质第七节水第一节蛋白质（protein）

生命是蛋白体的存在方式。

恩格斯第2章营养素与热能想一想:哪些食品富含蛋白质?主要有：肉类、鱼虾、蛋类、奶制品、豆制品。

定义：蛋白质是化学结构复杂的一类有机化合物，是人体的必需营养素。蛋白质是生命和机体的物质基础，没有蛋白质就没有生命。蛋白质是生物体的基本组成成份。蛋白质英文一词“protein”，是荷兰化学家Mulder首先使用的，来自于希腊语,意为“第一”和“最重要的”。在机体内蛋白质的含量很多，约占机体固体成分的45%，它的分布很广，几乎所有的器官组织都含蛋白质，并且它又与所有的生命活动密切联系。

1965年我国第一次用人工方法合成了具有生理活性和蛋白质---胰岛素。动物的肌肉、皮肤、发、毛、蹄、角、指甲、蚕丝、乳汁的主要成分植物的种子（大豆、花生、小麦、稻谷）也含有酶、激素、血液、病毒、抗体、细菌都是蛋白质存在2008年，8省发现肾结石患儿已达6244例肾结石，都曾服用“三鹿”牌婴儿奶粉，死亡1例。有超过五万名婴儿受到影响。案例1：一、蛋白质的元素组成蛋白质主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替

三聚氰胺（N6H6)为什么要添加三聚氰胺这要从蛋白质的元素组成以及蛋白质含量检测标准谈起（荒谬的标准：实际检测奶粉中的蛋白质含量较困难，就来检测氮元素的含量。）而蛋白质中N的含量较为稳定，约为16%，怎样让“砖家”在检测时认定自己的产品含氮量（含蛋白质多）呢？显然，三聚氰胺是最佳选择！！！2003安徽阜阳劣质奶粉(蛋白质含量少)害死婴儿

表现为四肢短小身体肿大由于严重缺乏蛋白质而造成发育不良和组织水肿由于天天吃蛋白质含量极低的奶粉导致发育不良，身体严重浮肿，脑袋大很显然缺乏蛋白质对小孩子的生长发育造成很大伤害，蛋白质起到很大的作用，那蛋白质到底起着什么作用呢？二、蛋白质的功能 1.人体组织细胞的构成成分：人体内蛋白质占体重的16～19%，参与构成人体的任何组织和器官，是组织生长发育、更新和创伤修复的主要原料。人体中每天约有3%的蛋白质被更新。 2.体内重要生理活性物质的基本成分：蛋白质构成各类生命活性物质，如酶、激素、抗体、载体、多种介质等。3.供给能量：是三大产能营养素之一。1克食物蛋白质在体内被代谢分解，可释放出16.7kJ(4kcal)

的能量。二、蛋白质的生物学重要性1.蛋白质是生物体重要组成成分分布广：所有器官、组织都含有蛋白质；细胞的各个部分都含有蛋白质。含量高：蛋白质是细胞内最丰富的有机分子，占人体干重的45％，某些组织含量更高，例如脾、肺及横纹肌等高达80％。2.蛋白质具有重要的生物学功能(1)催化作用：细胞内的化学反应离不开酶的催化。绝大多数酶都是蛋白质。(2)、结构蛋白：许多蛋白质是构成细胞和生物体结构的重要物质。如羽毛、肌肉、头发、蛛丝等的成分主要是蛋白质。（3）、运输作用：有些蛋白质具有运输载体的功能。如血红蛋白、载体蛋白。血红蛋白（4）免疫作用：

抗体（5）调节生命活动：有些蛋白质起信息传递的作用，能够调节机体的生命活动，如胰岛素、生长激素。图中央浅色区域的部分细胞分泌胰岛素

蛋白质可以被人体直接吸收利用吗？？

蛋白质必需经过消化成氨基酸才能被人体吸收和利用。

氨基酸是组成蛋白质的基本单位。探讨:组成蛋白质的元素主要有C、H、O、N和S。

有些蛋白质含有少量磷或金属元素铁、铜、锌、锰、钴、钼，个别蛋白质还含有碘

。各种蛋白质的含氮量很接近，平均为16％。

由于体内的含氮物质以蛋白质为主，因此，只要测定生物样品中的含氮量，就可以根据以下公式推算出蛋白质的大致含量：样品中蛋白质中：

1克氮≈6.25克蛋白质1/16%

蛋白质元素组成的特点二.氨基酸1.氨基酸的结构

氨基酸是蛋白质水解的最终产物，是组成蛋白质的基本单位。构成人体蛋白质的氨基酸有20种。这些天然氨基酸在结构上的共同特点为：与羧基相邻的α-碳原子上都有一个氨基，称为α-氨基酸α-氨基酸基本结构通式

1、构成蛋白质的基本单位是（

）A.葡萄糖B.脂肪酸C.氨基酸D.多肽2.氨基酸的分类（1）必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA)

：是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。异亮氨酸（isoleucine）亮氨酸（leucine）赖氨酸（lysine）蛋氨酸（methionine）苯丙氨酸（phenylalanine）苏氨酸（threonine）色氨酸（tryptophan）缬氨酸（valine）

婴幼儿——组氨酸携一两本淡色书（苏）来（2)条件或半必需氨基酸(semi-essentialaminoacid)半胱氨酸（蛋氨酸）酪氨酸（苯丙氨酸）（3)非必需氨基酸(non-essentialaminoacid)。：人体自身可以合成以满足机体需要的氨基酸称非必需氨基酸。

1、下列哪组全部是人体必需氨基酸（）A．天门冬氨酸、苯丙氨酸B．亮氨酸、赖氨酸C．缬氨酸、精氨酸

D．苏氨酸、脯氨酸2、以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（）A．精氨酸B．组氨酸C．丝氨酸D．胱氨酸3.氨基酸模式及限制氨基酸（1）氨基酸模式(aminoacidpattern)

是用来评价某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。是用食物中各种必需氨基酸的含量除以色氨酸所得的一组以色氨酸为1的比值。用来反应人体蛋白质和食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上的差异。当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近时，必需氨基酸被机体利用的程度越高，食物蛋白质的营养价值也越高参考蛋白质(referenceprotein)

：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。由于鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，因此在试验中常以他作为参考蛋白。氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米异亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3赖氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸＋半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸＋酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8苏氨酸4.52.83.13.62.82.52.9颉氨酸5.03.94.64.63.23.64.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0表1-1几种食物和人体蛋白质氨基酸模式

优质蛋白质：动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式较接近，所含的必需氨基酸在体内的利用率较高，故称为优质蛋白质。

1、下列哪一种食物优质蛋白含量最高（）A、大米B、小米C、大豆

D、肉类2、下面那种食物中蛋白质含量最高（

）A．肉类B．奶类C．水果D．大豆

2、以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（

）A．精氨酸B．组氨酸C．丝氨酸D．胱氨酸3、具有抗氧化作用的维生素是（）A．维生素AB．维生素DC．维生素ED．叶酸

（2）限制氨基酸

当食物蛋白中某一种或几种必需氨基酸含量不足或缺乏时，会使合成组织蛋白受限制，这一种或几种氨基酸被称为限制氨基酸。缺乏最多（含量最低）的一种称为第一限制氨基酸。大米和面粉：赖氨酸；大豆：蛋氨酸

植物蛋白质：赖、蛋、苏、色

蛋白质的互补作用(complementaryactionofprotein)：几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，其中的限制氨基酸得到了互相补充，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。 如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值（表1-1-4）。发挥蛋白质互补作用应遵循的原则（1）食物的生物学种属愈远愈好动-植物（2）搭配的种类愈多愈好（3）食用时间愈近愈好，同时食用最好蛋白质的消化吸收及代谢 1.消化吸收 胃：胃酸使蛋白质变性，激活胃蛋白酶分解蛋白质。

小肠：蛋白质被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解为氨基酸、二肽、三肽，被小肠粘膜细胞吸收。 小肠粘膜细胞：二肽、三肽被酞酶分解为氨基酸，入肝门静脉至肝脏。

三、氮平衡

反应蛋白质的合成和分解的动态关系，即氮摄入量和排出量的关系。（1）零氮平衡：在一定时间内（24h）内，摄入氮=排出氮，表示蛋白质的合成和分解处于平衡状态，蛋白质主要用于组织更新。健康成年人I=U+F+S（I：摄入氮，U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤等氮损失）（2）正氮平衡：摄入氮＞排出氮，蛋白质合成＞分解，蛋白质用于组织更新、合成新组织。

儿童、孕妇乳母、疾病恢复，运动、劳动（3）负氮平衡：摄入氮＜排出氮，蛋白质合成＜分解，

饥饿、疾病、老年1、在下列哪种情况下,机体为正氮平衡()A.进食低质量蛋白质B.生长发育C.饥饿D.以上都不是2、以下人群中,蛋白质营养状况处于负氮平衡的是（

）

A.青少年B.正常成年人

C.孕妇D.消耗性疾病患者

必要氮损失(obligatorynitrogenlosses)

机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮量，成人平均为53mg/kg体重，相当于每人每天丢失20g蛋白质。此种氮损失是不可避免的。 因此，相当于必要氮损失的蛋白质量是人体最低生理需要量。

蛋白质营养失调 1.蛋白质缺乏：若膳食蛋白质长期供给不足可发生。 临床表现：消化不良→腹泻→血浆白蛋白下降→水肿→肌肉萎缩→体重减轻→贫血→女性月经障碍、乳汁分泌减少、生殖功能障碍。 若蛋白质摄入严重不足，导致“蛋白质恶性营养不良症(Kwashiorkor)”，主要表现为水肿。 若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“干瘦型营养不良(Marasmus)”,主要表现为消瘦。 KwashiorkorKwashiorkor 2.蛋白质摄入过多：蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。 若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。四食物中蛋白质营养价值的评价从三方面进行评价：

食物蛋白质的含量被消化吸收的程度被人体利用的程度（一）、蛋白质的含量

凯氏定氮法：

蛋白质含氮量比较恒定（16％）蛋白质的含量=食物中总氮含量×蛋白质换算系数(6.25）（二）、蛋白质的消化率

反映蛋白质在消化道内被分解的程度，还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。不同食物、同一食物的不同加工方式，其蛋白质的消化率都有差异。将食物加工烹调软化或去除纤维可以提高其消化率

动物性食品＞植物性食品；

大豆整粒食用，消化率65％；加工成豆浆可达85％；加工成豆腐后为94％。

真消化率(truedigestibility)

食物氮－(粪氮－粪代谢氮)

蛋白质真消化率(%)＝×100

食物氮实际工作中往往不考虑粪代谢氮，计算得出的结果称表观消化率(apparentdigestibility)。

食物氮－粪氮蛋白质表观消化率(%)＝×100

食物氮表观消化率的结果比真消化率低几种食物蛋白质的消化率(%)

食物真消化率食物真消化率食物真消化率鸡蛋牛奶肉、鱼玉米97±395±394±385±6大米面粉(精致)燕麦小米88±496±486±779大豆粉菜豆花生酱中国混合膳87±7788896摘自WHOTechnicalReportSeries724,第119页，1985年。1、生物价（BV）

蛋白质吸收后被机体储留（利用）的程度，蛋白质生物学价值的高低取决于必需氨基酸的含量和比值。必需氨基酸比值与人体组织蛋白质中氨基酸比值越接近，生物价就越高。氮吸收量=摄入氮—（粪氮—粪代谢氮）氮储留量=氮吸收量—（尿氮—尿内源氮）（三）、蛋白质利用率3、蛋白质功效比值（PER）

被消化吸收后在体内被利用的程度.幼小动物每摄入1g蛋白质所增加的体重克数。该指标被用于婴幼儿食品中蛋白质的评价

参考标准:酪蛋白

4、氨基酸评分（AAS）

被测食物蛋白质的必需氨基酸组成和推荐的理想蛋白质或参考蛋白质氨基酸模式进行比较。被测食物蛋白质的第一限制氨基酸与参考蛋白质中同种必需氨基酸的分值即为该种蛋白质的氨基酸分。最容易缺乏的限制氨基酸评分赖氨酸、含硫氨基酸、苏氨酸、色氨酸

练习1、蛋白质的基本单位是什么？2、什么是必需氨基酸？3、说出成人的8种必须氨基酸？4、对婴幼儿来说哪种还是必需氨基酸？5、半必需氨基酸有哪些？6、我们常将哪种食物作为优质蛋白质？7、大米和面粉的限制氨基酸是什么？8、大豆的限制氨基酸是什么？9、健康成人处于哪种氮平衡？

练习10、大病初愈的人处于哪种氮平衡？11、老年人处于哪种氮平衡？12、蛋白质摄入不足的主要表现是什么？13、人体蛋白质的最低生理需要量是多少？14、蛋白质摄入过多对人体的危害是什么？15、我们主要从哪三个方面评价食物中蛋白质的营养价值？16、蛋白质含量的测定公式是什么？17、如何提高蛋白质的消化率？18、哪个指标用于评价婴幼儿食品中的蛋白质？五、推荐摄入量及食物来源成人蛋白质推荐摄入量：16g/(kg.d)占总能量的10～15％儿童青少年为12%-14%食物来源：肉、鸡蛋、鱼、牛奶、豆制品

蛋白质的日推荐量：婴儿

0--1

13—35g

儿童

1--10

35--70g

青少年

11--18

70--90g

成人

70--90g

孕妇

65--95g

乳母

95--100g主要食物来源：植物性蛋白质

谷类：10%，但赖氨酸含量低，与豆类互补豆类：36-40%蛋：11-14%奶：3.0-3.5%肉类：15-22%薯类、蔬菜类：蛋白质含量极低动物性蛋白质＋大豆蛋白质优质蛋白质：30-50%

碳水化合物的消化与吸收消化口腔唾液淀粉酶胃几乎没有消化小肠胰淀粉酶结肠结肠菌群发酵吸收形式单糖部位空肠转运血循环血糖贮存形式糖原部位肝、肌肉第四节能量（energy） 能量不是营养素，但一切生物都需要能量来维持生命活动。一、能量的单位和能量系数 1.能量单位 ①焦耳（joule，J）：1J相当于1牛顿的力使1kg的物质移动1m所消耗的能量。 营养学上常使用千焦耳（kJ）。 ②卡（cal）：1cal是使1g纯水由15°C升到16°C所需要的能量。 营养学上常使用千卡（kcal）。 ③单位换算：千焦（kJ），兆焦（MJ），卡（cal），千卡（kcal）

1MJ=1000kJ=106J

1kcal＝4.184kJ

1J＝0.239cal人体能量来源产能营养素——碳水化合物、脂肪、蛋白质

能量系数2、能量系数（热能系数）：蛋白质、脂肪、碳水化合物在体内氧化实际产生可利用的热能值。蛋白质：16.7kJ(4.0kcal)

脂肪：36.7kJ(9.0kcal)

碳水化合物：16.7kJ(4.0kcal)

乙醇：29.3kJ(7.0kcal)能量来源分配占总能量摄入量的比例：-18岁（成年人）：碳水化合物：55-65%

脂肪：20-30%

蛋白质：10-15%儿童：脂肪、蛋白质脂肪:0-6月45-50%，0.5-1岁35-40%，

2-17岁25-30%，18岁以上20－30％二、人体的能量消耗

（一）、基础代谢（二）、体力活动（三）、食物的特殊动力作用（四）、生长发育和新组织增加所需能量的消耗（一）、基础代谢1、基础代谢与基础代谢率基础代谢（BM）：人体在适宜的气温（18~25°C）环境中，空腹（禁食候12h）,清醒而安静的状态下维持最基本的生命活动所需的能量。基础代谢率（BMR）：指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)的能量消耗。

kJ/（m2．h）、kJ/（kg．h）、MJ/d基础代谢的测量（1）.用体表面积计算体表面积(m2)＝0.006×身高(cm)＋0.0126×体重(kg)－0.1603

（2）.直接计算男BEE(kcal/24h)=66+13.7X体重（kg）+5.0X身高（cm）-6.8X年龄女BEE(kcal/24h)=65.5+9.5X体重（kg）+1.8X身高（cm）-4.7X年龄（3）.体重计算

P16表2-8WHO建议的计算基础代谢公式(kcal/d)注：w为体重(kg)。摘自TechnicalReportSerie724，Geneva，WHO，1985。我国营养学会推荐，我国儿童、青少年该公式适用，18岁以上人群按公式计算结果减5%。年龄(y)公式(男)公式(女)0～33～1010～1818～3030～60>60(60.9×w)-54(22.7×w)+495(17.5×w)+651(15.3×w)+679(11.6×w)+879(13.5×w)+487(61.0×w)-51(22.5×w)+499(12.2×w)+746(14.7×w)+496(8.7×w)+829(10.5×w)+596人体基础代谢率年龄(岁)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m21357911131517192025221.8214.6206.3197.7189.9179.9177.0174.9170.7164.0161.5156.953.051.349.347.345.243.042.341.840.839.238.637