公共营养师14真题课件

国家公共营养师三级14真题第二部分理论知识一、单项选择题：共计150题。每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案。11.人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为()。A.4kcal/g、9kcal/g、9kcal/gB.4kcal/g、9kcal/g、4kcal/gC.9kcal/g、4kcal/g、4kcal/gD.4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g答案：BP111下13.参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是()。A.铁B.锌C.硒D.硫胺素答案：C记：P86下谷胱甘肽过氧化物酶(Glutathioneperoxidase，GSH-Px)是机体内广泛存在的一种重要的过氧化物分解酶。GSH-Px的活性中心是硒半胱氨酸，其活力大小可以反映机体硒水平。14.老年人饮食应注意()。A.蛋白适量而质优B.控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C.动物油可多摄入D.总热能摄入不变

答案：AP239，（1）~（4）15.下列有关豆类的说法中不正确的是()。A.大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化B.豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸C.多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生D.大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多

答案：DP18-1916.目前确定的必需脂肪酸是()。A.亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸B.亚油酸、α-亚麻酸C.亚油酸、花生四烯酸D.α-亚麻酸、花生四烯酸答案：BP73——P7218.与蛋白质代谢有关的维生素是()。A.维生素AB.维生素CC.维生素B2D.维生素B6答案：DP10720.人体每日摄入膳食纤维的适宜量为()。

A.5～10g

B.10～15g

C.15～20g

D.20～30g答案：DP61

含不饱和脂肪酸的油利用氢化过程使一部分或全部不饱和脂肪酸转换为饱和脂肪酸，以生产出来的更固化的产品为氢化油，里面含有的脂肪酸为氢化脂肪酸。氢化脂肪酸不能和反式脂肪酸完全画等号，反式脂肪酸只是氢化过程中产生的一种不饱和脂肪酸;通过工艺改进的氢化油可以降低反式脂肪酸的含量，甚至不含反式脂肪酸。22.高原作业环境中，脂肪供能的比例可达到多少()。

A.5%～9%

B.10%～19%

C.20%～25%

D.26%～30%答案：DP24623.对于胃排空的叙述，下列哪一项是错误的()。

A.食物进入胃后5分钟即有部分排空

B.混合食物由胃完全排空需4～6小时

C.蛋白质食物比糖和脂肪食物排空慢

D.胃内食物的量与胃排空的速率有关答案：C（1）食物由胃排入十二指肠的过程称为胃排空。（2）胃排空速度与食物性状和化学组成有关，糖类>蛋白质>脂肪；稀的、流体食物>固体、稠的食物。（3）如果纯粹是糖类食物，一般2小时左右排空；蛋白质类食物，大约需3—4小时；纯脂肪类的食物，约需5—6小时。因此，混合食物平均是4—5小时。（4）胃排空的速度还与进食的量成正比例，如胃中有100毫升的食糜，则每分钟排出约5毫升；当胃中食糜容量达500毫升时，则每分钟可排空15毫升。24.豆类与谷类蛋白质有互补作用，是因为豆类含有较多的()。

A.蛋白质

B.必需氨基酸

C.赖氨酸

D.苏氨酸答案：CP1826.评价食物蛋白质营养价值时，作为参考蛋白的是()。A.牛乳蛋白质

B.鸡蛋蛋白质

C.大豆蛋白质

D.大米蛋白质答案：BP66上27.人体维生素A缺乏最早的症状是()。A.暗适应能力下降

B.夜盲

C.结膜混浊

D.眼睛干燥答案：AP9829.胎儿出生时体内储备的铁，一般可满足多长时期内婴儿对铁的需要量()。A.1～2个月

B.2～3个月

C.4～6个月

D.7～8个月答案：CP22830.下列哪个氨基酸为儿童必需氨基酸()。A.谷氨酸B.胱氨酸C.酪氨酸D.组氨酸答案：D记：P63下32.湿热环境下作业，汗中除丢失氯化钠外，丢失较多的无机盐还有()。A.钙B.钾C.镁D.铁答案：BP24233.痛风病人饮食应第一限制的食物是()。A.海带B.冬瓜C.蚕豆D.白切猪肉答案：D痛风是嘌呤代谢障碍引起的代谢性疾病：由于嘌呤生物合成代谢增加，尿酸产生过多或因尿酸排泄不良而致血中尿酸升高，尿酸盐结晶沉积在关节滑膜、滑囊、软骨及其他组织中引起的反复发作性炎性疾病。指导意见：饮食控制和多饮水对控制痛风的发作有重要意义，注意避免食用嘌呤含量高的食物。一般肉类和海鲜含量是比较高的。建议禁酒，少吃肉类，尤其不要吃动物内脏。34.肝昏迷前期应控制的食物是()。A.海带B.冬瓜C.蚕豆D.鸡蛋答案：D肝性脑病(hepaticencephalopathy，HE)又称肝性昏迷，系严重肝病而引起。本病主要是以意识障碍为主的中枢神经功能紊乱，有急性与慢性脑病之分，前者多因急性肝功能衰竭后肝脏的解毒功能发生严重障碍所致；而后者多见于慢性肝功能衰竭和门体侧支循环形成或分流术后，来自肠道的有害物质，如氨、硫醇、胺、芳香族氨基酸等直接进入体循环至脑部而发病。

肝昏迷前驱期，宜选用易消化的低蛋白、低脂肪、低盐、高碳水化合物的半流质饮食或流质饮食。不适宜食物：肉类、蛋类等蛋白质产氨较多，不宜供给。

空肠造瘘术是一种暂时性的部分造瘘术，多用于插管式造瘘，即将空肠营养管置入空肠内，经腹壁引出并固定。急性重型胰腺炎术后估计短期内不能进食，可经空肠造瘘补充营养。36.引起老年人巨幼红细胞贫血的主要原因是()。

A.铁摄入不足

B.锌摄入不足

C.维生素B12缺乏

D.维生素B6缺乏答案：CP10937.某工地食堂餐后1小时发生多人口唇、指尖和全身皮肤青紫等症状，部分患者自述头晕、无力，或有恶心呕吐、腹痛腹泻等症状。急救措施是()。A.洗胃、导泻和注射维生素CB.洗胃、灌肠和注射美蓝C.静脉注射美蓝和维生素C

D.洗胃、灌肠、导泻、静脉注射美蓝和维生素C答案：D

亚硝酸钠属剧毒物质，是一种食品护色剂。我国因亚硝酸钠严重污染或以“工业盐”(亚硝酸钠)作为食盐误食引起恶性食物中毒事故屡有发生。亚硝酸盐中毒症状：1.头痛、头晕、无力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻及口唇、指甲、全身皮肤、粘膜紫绀等。2.全身皮肤及粘膜呈现不同程度青紫色（高铁血红蛋白血症引起的紫绀）。3.严重者出现烦躁不安、精神萎靡、反应迟钝、意识丧失、惊厥、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡。洗胃：如果中毒时间短，还应及时予以洗胃处理。美蓝（亚甲蓝）：是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂，能还原高铁血红蛋白，恢复正常输氧功能。营养支持：病情平稳后，给予能量合剂、维C等支持疗法。38.男，38岁，面部浮肿，伴血压升高，尿蛋白(+++)，血清胆固醇明显升高，血清白蛋白为28克/升，肌酐略高于正常值。营养治疗原则()。A.高脂低盐优质蛋白

B.低蛋白低盐低胆固醇

C.高蛋白低盐低胆固醇

D.低脂高盐高蛋白答案：C

肾病诊断依据：1.全身浮肿，呈凹陷性。2.大量蛋白尿(＋＋＋~＋＋＋＋)或24小时尿蛋白超过0.1g/kg，持续２周以上。3.低蛋白血症：血浆总蛋白低于正常，以白蛋白降低更明显，往往<30g/L。而A２和β球蛋白则相对升高。4.高胆固醇血症：血浆胆固醇常>5.7mmol/L。蛋白质摄入：在无肾功能衰竭时，其早期、中期应给予较高的高质量蛋白质饮食(1～1.5g/kg*d)，如鱼和肉类等。此有助于缓解低蛋白血症及随之引起的一些合并症。钠盐摄入：水肿时应进低盐饮食，以免加重水肿。脂肪摄入：肾病综合征患者常有高脂血症，因此应限制动物内脏、肥肉、某些海产品等富含胆固醇及脂肪的食物摄入。39.奶超高温巴氏消毒的目的之一是()。

A.除去杂质

B.杀灭致病菌

C.杀灭乳酸菌

D.杀灭所有微生物答案：B超高温灭菌奶是指在130°C-140°C温度下，进行4-15秒的瞬间灭菌处理、完全破坏其中可生长的微生物和芽孢，最大程度地保持牛奶中的营养成分，并在无菌状态下灌装，无需添加任何防腐剂,可进行长时间保存而不变质。巴氏杀菌奶通常是指将乳加热到75°C-80°C温度下，进行10-15秒的杀菌，瞬间杀死致病微生物，巴氏杀菌属非无菌灌装，保质期短，不宜在常温下贮存、分销。40.无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是()。A.细菌性食物中毒

B.有毒动、植物食物中毒

C.化学性食物中毒

D.霉变食物引起的食物中毒答案：A41.沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒以下列哪项较为多见()。A.沙门菌食物中毒

B.肉毒杆菌食物中毒

C.河豚鱼中毒

D.副溶血性弧菌中毒答案：DP124下42.低温保藏蔬菜宜采用的方法是()。A.速冻速溶

B.速冻缓溶

C.缓冻缓溶

D.缓冻速溶答案：B43.被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是()。A.坐高、身高、头围

B.体重、身高、头围

C.胸围、头围、体重

D.体重、身高、皮褶厚度答案：D记：P152下44.鱼类腐败可用K值来表示，K≤20%表明鱼体新鲜，K值大于()表示鱼体开始腐败。

A.30%

B.40%

C.50%

D.60%答案：BK值指的是ATP分解的低级产物肌苷，次黄嘌呤占ATP分解物的百分比。对鱼的早期腐败用K值来表示。我国卫生标准：K值≤20%鱼体绝对新鲜K值≥40%鱼体开始腐败变质45.菌落总数可以预测()和评定食品腐败变质的程度。

A.食品耐贮藏期限

B.食品保洁程度

C.食品价格

D.食品变质率答案：A

菌落总数就是指在一定条件下(如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等)每克(每毫升)检样所生长出来的细菌菌落总数。按国家标准方法规定，即在需氧情况下，37℃培养48h，能在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数，所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类。46.()可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。

A.口腔

B.食道

C.胃

D.小肠答案：C

食物在人体内可合成亚硝胺，亚硝胺合成的主要场所是口腔和胃。在人们日常膳食中，绝大部分的亚硝酸盐在人体内像“过客”一样随尿排出体外，只有在特定条件下才转化成亚硝胺。所谓特定条件，包括酸碱度、微生物和温度。所以，通常条件下膳食中的亚硝酸盐不会对人体健康造成危害，只有过量摄取，身体内又缺乏维生素C的情况下，才能对人体引起危害。此外，长期食用亚硝酸盐含量高食品，可能诱发癌症。大量的动物实验已确认，亚硝胺是强致癌物，并能通过胎盘和乳汁引发后代肿瘤。同时，亚硝胺还有致畸和致突变作用。47.中国营养学会2000年修订的DRIs中建议孕中期到孕后期每日增加能量摄入量()。A.0.63MJ(150Kcal)

B.0.84MJ(200Kcal)

C.1.05MJ(250Kcal)

D.1.46MJ(350Kcal)答案：BP21248.哺乳期乳母的各种营养需求比妊娠期孕妇来得()。

A.低

B.高

C.一样

D.妊娠早期高，妊娠晚期低答案：BP22149.学龄儿童应该合理食用各类食物，取得平衡膳食，一日中午餐热量占一日总热量的()。

A.25%B.30%

C.35%

D.40%答案：D一般来说，学龄儿童早中晚三餐的比例应为3：4：3，这样既能保证活动时能量的供给，又能在睡眠中让胃肠得到休息。50.青少年膳食总原则为充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及()。

A.平衡膳食，多运动

B.防止肥胖

C.适当节食

D.不宜控制高能量食品答案：AP23551.老年人生理代谢的特点是消化系统功能减退，代谢功能减退、免疫功能下降及()。A.体成分改变

B.氧化损伤加重

C.体成分改变及氧化损伤加重

D.基础代谢增高答案：CP23952.中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是()。A.对营养有兴趣的人士

B.营养指导师等专业人士

C.食品企事业单位管理人士

D.全体中国居民答案：DP190-53.下列哪种是允许使用的食用合成色素()。

A.姜黄B.柠檬黄

C.红曲D.虫胶红酸答案：B我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760－1996）列入的合成色素有胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝、二氧化钛（白色素）等等。与天然色素相比，合成色素颜色更加鲜艳，不易褪色，且价格较低。54.肉毒中毒特征性的临床表现为()。

A.剧烈呕吐

B.黄绿色水样便

C.紫疳

D.神经系统损伤症状答案：D记：P126上肉毒杆菌食物中毒(clostridiumbotulinumfoodpoisoning)，亦称肉毒中毒(botulism)，是因进食含有肉毒杆菌外毒素的食物而引起的中毒性疾病。临床上以恶心、呕吐及中枢神经系统症状如眼肌及咽肌瘫痪为主要表现。如抢救不及时，病死率较高。55.哪种保健功能卫生部不受理和批准()。A.抗疲劳

B.辅助抑制肿瘤，防癌

C.减肥

D.调节血脂答案：B数据来源：国家食品药品监督管理总局56.河豚毒素含量最多的器官是()。

A.鱼肉和血液

B.鱼头和鱼尾

C.肝脏和卵巢

D.鱼鳃和眼睛答案：CP129下57.纤维素主要存在于植物的()。

A.细胞膜

B.细胞核

C.细胞质

D.细胞壁答案：DP5658.以下物质中，吸收最快的是()。

A.果糖

B.葡萄糖

C.甘露醇

D.戊糖答案：B记：P54糖类只有分解为单糖时才能被小肠上皮细胞所吸收。各种单糖的吸收速率有很大差别，已糖的吸收很快，而戊糖则很慢。在已糖中，又以半乳糖和葡萄糖的吸收为最快，果糖次之，甘露糖最慢。

59.能量供给量制定的主要依据是()。A.基础代谢消耗能量的大小

B.食物特殊动力作用

C.脑力劳动强度大小

D.体力劳动强度大小答案：AP11460.中国营养学会建议的平衡膳食宝塔是为向居民提出()。A.具体的膳食食谱

B.食物的分类概念

C.每日必需的食物摄入量

D.较理想的膳食模式答案：DP19161.下面处于负氮平衡的是()。

A.正常成年人

B.青少年

C.烧伤病人

D.孕妇答案：CP6662.体质指数(BMI)26者为()。

A.消瘦

B.正常范围

C.轻度肥胖

D.重度肥胖。答案：CP15363.提倡老年人应多吃些鱼，主要是因为鱼()。A.热量含量高

B.饱和脂肪酸较多C.不饱和脂肪酸较多

D.口感好，且易消化答案：C64.碳水化合物独特的生理功能是()。A.供给热能

B.构成机体组织成分

C.是维持神经系统正常活动不可缺少的物质

D.抗生酮作用答案：DP5765.下面()为半必需氨基酸。

A.亮氨酸

B.赖氨酸

C.蛋氨酸

D.半胱氨酸答案：DP6466.膳食纤维摄入过少易导致()。

A.肥胖症和胆石症

B.便秘和憩室病

C.大肠癌

D.以上都包括答案：DP61千万不要小看便秘，它的直接结果就是让食物中的能量物质吸收增加，同时，有毒、有害物质对肠壁作用的时间延长。前者是导致肥胖的重要原因，后者则可能引发高血压、高血脂、糖尿病、癌症等多种疾病。67.关于维生素描述正确的是()。A.是维持人体正常功能的一类无机化合物

B.体内完全不能合成

C.需要量很小

D.可构成身体组织答案：CP9668.癞皮症是由于缺乏()。

A.维生素PP

B.维生素B1

C.维生素B2

D.维生素A答案：AP110上69.()是葡萄糖耐量因子的重要组成成分。

A.铁

B.铬

C.钙

D.锰答案：BP9070.关于断乳食物()。A.就是断乳期以后婴儿的食品

B.又称婴儿辅助食品

C.就是为断乳准备的人工代乳品

D.是断乳婴儿的安慰食品答案：BP228下71.口腔溃疡患者适宜的饮食是()。

A.冷流质

B.清流质

C.半流质

D.软饭答案：A

口腔溃疡是一种常见的疾病，又称为“口疮”、“口腔上火”。（1）忌吃口香糖、巧克力、烟酒、咖啡、烫的食物及辛辣烧烤，油炸品等。这些都是易引发或加重口腔溃疡的东西。（2）忌吃刺激性调味品如辣椒、醋、姜、葱、八角等。这些食物不但会诱发疼痛，还会刺激溃疡面，使其进一步扩大。（3）忌吃粗糙坚硬的食物如炸排骨、炸鸡腿、坚果之类。因为这些坚硬的食物容易在溃面产生摩擦，加重病情。（4）忌吃研磨后的食物，如面包末、玉米或土豆片等，因为研磨后的食物，容易粘附在溃面，影响溃面的愈合。（5）忌吃过烫的食物。开水或滚烫的汤并不能杀灭溃疡面的细菌，反而会造成刺激。因此，待食物冷却到室温后再进食是最好的选择。72.低蛋白饮食就是指每日膳食中的蛋白质含量为()。

A.占全天总热能的10%

B.<60g

C.<40g

D.饮食中几乎不含蛋白质答案：C低蛋白饮食是一种限制蛋白质供给量的饮食。一般用于急性肾炎，尿毒症，肝功能衰竭的病人。每日蛋白质供给量约为每公斤体重0.5克，总量根据病情一般限制在20--40克(包括动植物蛋白)，在限量范围内要求适当选用优质蛋白，如牛奶、鸡蛋、瘦肉等。73.在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是()。

A.B族维生素和无机盐

B.碳水化合物

C.蛋白质

D.维生素C答案：B74.严格限制脂肪的膳食，要求全天供应的脂肪量应()。

A.<20g

B.20～40g

C.<40g

D.纯碳水化合物答案：A

低脂肪饮食是一种限制脂肪供给量的饮食。包括食物自身所含脂肪和烹调用油。临床结合病情可分为三种：（1）一般限制。每日脂肪量限于45--50克。（2）较严格限制。每日脂肪限制于20--30克。以上两种低脂肪饮食在配制时选用含脂肪低的动物食品（如鱼肉，鸡肉）禁用肥肉、猪油、奶油以及含脂肪多的糕点。食物的烹调方法应采用蒸、煮、烩、卤、拌等少用油或不用油的方法改善食物的色香味。适用于肝胆胰疾病、脂肪吸收障碍、高脂血症及肥胖症。如清蒸鱼、白斩鸡、氽肉丸、烩鸡丝、拌豆腐、卤肝都是低油菜。（3）无脂肪，无脂肪饮食多采用给纯碳水化合物食物以达到无脂肪要求。（用于急性胰腺炎）如浓米汤、藕粉果汁。75.蔗糖摄入过多的危害主要是()。

A.冠心病

B.糖尿病

C.龋齿

D.三者都包括答案：D蔗糖是含有最高热值的碳水化合物，过量摄入会引起肥胖、动脉硬化、高血压、糖尿病以及龋齿等疾病。76.食物中胆固醇含量较低的是()。A.瘦肉

B.水果

C.猪脑

D.鸡蛋答案：B77.人体生长发育最为迅速的时期为()。A.从出生到1周岁

B.1~3岁的幼儿

C.3~6岁儿童期

D.青春期答案：A78.黄曲霉毒素主要损害的部位是()。

A.神经

B.肝脏

C.肾脏

D.膀胱答案：B黄曲霉毒素存在于土壤、动植物、各种坚果中，特别是容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麦等粮油产品，是霉菌毒素中毒性最大、对人类健康危害极为突出的一类霉菌毒素。食品中所污染的主要是黄曲霉毒素B1，其毒性一般认为有三种临床特征；急性中毒、慢性中毒和致癌性。黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。79.蒸馏酒的主要卫生问题是()。

A.甲醇

B.细菌污染

C.黄曲霉毒素D.食品添加剂

答案：A

发酵酒是指用谷物、果汁等为原料，经发酵而得的低度酒，如米酒，啤酒、葡萄酒和果酒等发酵酒。主要卫生问题为：黄曲霉毒素、N-二甲基亚硝胺、二氧化硫残留、微生物污染

蒸馏酒是指把上述发酵原酒或发酵醪以及酒醅等通过蒸馏而得的高度蒸馏酒液。酒精含量较高，一般在40%—60%之间，如我国的茅台酒、汾酒，国外的威士忌、白兰地等。主要卫生问题为：甲醇、杂醇油、醛类、氰化物、铅及其他金属

配制饮料酒主要是以发酵原酒或蒸馏酒为酒基，配以一定的物料呈色，香、味，经过规定的工艺过程调配而成。不得使用工业酒精或医用酒精，添加剂必须符合相关卫生要求，不得滥用中药。80.肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是()。

A.阿托品

B.巯基解毒剂

C.美兰

D.抗菌素答案：B81.葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是()。

A.剧烈呕吐

B.咳嗽

C.发热

D.神经系统症状答案：AP12582.下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低()。A.加碱

B.加酸

C.加热

D.紫外线照射答案：D多环芳烃(PAHs)是煤，石油，木材，烟草，有机高分子化合物等有机物不完全燃烧时产生的挥发性碳氢化合物，是重要的环境和食品污染物。食品中的PAH污染有不同的来源，其中最主要的是环境和食品加工过程的污染。加工过程又被认为是造成食品PAH污染的最主要方式，包括食品的烟熏、烘干、烹饪过程。83.维生素D3在血液中主要存在形式是()。

A.25-(OH)2D3

B.24,25-(OH)2D3

C.1,25-(OH)2D3

D.1,24-(OH)2D3答案：A人体血液25羟基维生素D3参考值20--32ng/ml维生素D3对钙代谢的调节是通过与胞核1，25-（OH）2D3受体的结合而达到的。84.锌缺乏时表现为()。

A.克山病

B.甲状腺肿大

C.生长发育迟缓

D.骨质软化答案：CP8485.长期过量摄入脂溶性维生素时()。A.以原形从尿中排出

B.经代谢分解后全部排出体外

C.在体内贮存备用

D.导致体内贮存过多引起中毒答案：DP9686.中国居民平衡膳食宝塔建议每人每天油脂类摄入()。A.≥50g

B.<50g

C.25g～30g

D.≤25g答案：CP19187.猪肝含高量的()。A.铁

B.硫

C.钠

D.镁答案：A88.哪种保健功能卫生部不受理和批准()。A.抗疲劳

B.辅助抑制肿瘤，防癌

C.减肥

D.调节血脂答案：B89.母乳喂养的婴幼儿添加辅食，从()月开始最好。

A.1个月

B.2个月～3个月

C.4个月～6个月

D.7个月～8个月答案：CP22890.高血压患者每日饮酒量应限制在酒精量()以下。

A.20g

B.25g

C.30g

D.35g答案：B每日酒精摄入量男性不应超过25克；女性不应超过15克。不提倡高血压患者饮酒，如饮酒，则应少量：白酒、葡萄酒（或米酒）与啤酒的量分别少于50ml、100ml、300ml。91.青藏高原筑路工人，长期食用罐头食品，出现下肢皮下出血、瘀斑，齿龈肿胀出血，最可能缺乏的维生素是()

A.维生素C

B.叶酸

C.尼克酸

D.硫胺素答案：AP10592.女，30岁，怕热、多汗、易激动，消瘦1年。查体：消瘦、皮肤湿润，甲状腺增大，随吞咽上下移动，心率100次/分。检验：T3、T4增高。最可能的诊断是()

A.肿瘤

B.甲亢

C.甲低

D.肺结核答案：B甲状腺功能亢进症((hyperthyroidism,简称甲亢),是指甲状腺本身的病变引发的甲状腺毒症。具有诊断意义的临床表现特别注意怕热、多汗、激动、纳亢伴消瘦、静息时心率过速、特殊眼征、甲状腺肿大等。甲状腺功能试验在通常情况下,甲亢患者T3、rT3和T4血浓度增高,T3的升高较T4为明显。93.甲亢首选的营养治疗是()。A.高能量、高蛋白、高糖、高维生素

B.高钾

C.高钙

D.高碘答案：A本病病因不明,故无病因治疗主要控制高代谢症群。减除精神紧张等对本病不利的因素。治疗初期,予以适当休息和各种支持疗法,补充足够热卡和营养物质如糖、蛋白质和各种维生素等,以纠正本病引起的消耗。控制甲亢症群的基本方法为：①抗甲状腺药物；②放射性同位素碘；③手术。94.WHO在膳食目标中建议，饱和脂肪的能量百分比不能超过膳食总能量的()。

A.10%

B.15%

C.20%

D.25%答案：A橄榄油是主要的食用油，脂肪提供能量占膳食总能量的25%~35％，饱和脂肪酸所占比例较低，约7%~8%。——地中海饮食结构95孕早期叶酸缺乏可导致()。

A.新生儿神经管畸形

B.母体血脂升高

C.新生儿溶血

D.新生儿先天畸形答案：AP110下96.为阻断仲胺和亚硝酸盐合成亚硝胺，应同时给于何种物质()。

A.维生素B12

B.叶酸

C.维生素B2

D.维生素C答案：D维生素C可以与胺竞争与亚硝酸盐的作用，阻止亚硝胺的产生。但是是有条件的，就是必须与亚硝酸盐同时都在胃里，以分子量计算浓度，应该是亚硝酸盐的2倍。97.与维生素D共同作用维持血钙水平的是()。

A.甲状腺素

B.甲状旁腺素

C.胰岛素

D.肾上腺素答案：BP101上甲状旁腺激素是维持血钙正常水平最重要的调节因素，有升高血钙、降低血磷和酸化血液等作用。骨是最大的钙储存库。甲状旁腺激素总的作用是促进溶骨，提高血钙；促进磷的排出，钙的重吸收，进而降低血磷，升高血钙。98.运动后要促进肌糖原快速恢复的最主要措施是()。A.3小时内高糖饮食

B.5小时内高糖饮食C.12小时内高糖饮食

D.24小时内高糖饮食答案：B99.婴儿在几个月龄前不宜添加谷类等含淀粉的食物()。

A.2个月

B.3个月

C.4个月

D.5个月答案：BP229（添加食物种类、顺序和数量）100.高能量膳食最不适合哪一种疾病()。

A.支气管哮喘

B.肺部感染

C.睡眠呼吸暂停综合征

D.肺结核答案：C睡眠呼吸暂停综合征(SAS)是指夜间睡眠7h内，口或鼻腔气流持续停止10s以上，并超过30次者。101.促进非血红素铁吸收的因素为()。

A.茶叶

B.磷酸

C.多糖

D.肉因子答案：DP81102.毕脱斑的形成是由于()。

A.核黄素缺乏

B.硫胺素缺乏

C.体内脂质过多

D.维生素A摄入不足答案：DP98毕脱斑：又称结膜干燥斑,是维生素A缺乏病患者眼结膜近角膜边缘处干燥起皱褶,角化上皮堆积形成的泡沫状白斑。103.人体每天约有多少蛋白质被更新()。

A.9%

B.26%

C.3%

D.36%答案：C记：P63蛋白质在体内处于不断合成与分解的动态变化之中，每天人体内约有3%的蛋白质被分解，同时又有3%的蛋白质被合成。104.各类食物的血糖指数一般是粗粮的()细粮，复合碳水化合物()精制糖。

A.低于，高于

B.高于，低于

C.高于，高于

D.低于，低于答案：DP58-59105.细菌菌相是共存于食品中的()和相对数量的构成。

A.细菌的分布

B.细菌的结构特征

C.细菌种类

D.细菌的大小答案：C

细菌相：指存在于某一物质中的细菌种类及其相对数量的构成。食品中的各种细菌就构成了该食品的细菌相。细菌相是对细菌的种类面言，在菌相中相对数量较大的一种或几种细菌被称为优势菌。如：新鲜肉类的细菌相以嗜温菌（大肠菌群、肠球菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等）为主，在温度适宜时，嗜温菌会大量繁殖造成肉的变质，同时发生臭味；在冷藏条件下，嗜温菌生长很慢甚至不生长，嗜冷菌开始大量繁殖，逐渐成为优势菌，最后会导致肉表面形成粘液并产生气味。106.大肠菌群可作为食品粪便污染、()的指示菌。

A.杂菌B.酵母菌C.肠道致病菌D.霉菌答案：C大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的，主要是以该菌群的检出情况来表示食品中有否粪便污染。大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。粪便是人类肠道排泄物，其中有健康人粪便，也有肠道患者或带菌者的粪便，所以粪便内除一般正常细菌外，同时也会有一些肠道致病菌存在（如沙门氏菌、志贺氏菌等），因而食品中有粪便污染，则可以推测该食品中存在着肠道致病菌污染的可能性。107.母乳化奶粉中应脱去牛奶中部分()，以减少肾溶质负荷，并促进其吸收。

A.钙、磷、钠B.乳糖C.脂肪

D.维生素D答案：AP38108.学龄前儿童营养素摄取方面的主要问题是()。A.铁、锌、维生素的缺乏

B.蛋白质能量营养不良

C.碘、硒缺乏

D.钙、磷、钾缺乏答案：AP229下109.人体体格测量资料可作为营养状况的综合观察指标，不同年龄组选用的指标不同，5-20岁组应选用()指标。A.体重B.身高C.皮褶厚度D.身高、体重、皮褶厚度答案：D110.实际体重在标准体重±10%内为()。

A.正常范围B.超重或瘦弱

C.肥胖或肥瘦弱D.无法判断答案：AP153111.一成年男性的BMI值为18，请判断他为()。

A.正常范围B.中度消瘦

C.轻度消瘦D.肥胖答案：CP153112.细菌性食物中毒发病机制可分为()3种，不同中毒机制其临床表现亦不同。A.干型、湿型、混合型B.细胞型、毒素型、混合型

C.毒素型、感染型、混合型D.致病型、非致病型、混合型答案：C

细菌性食物中毒按发病机理可分为三型：①感染型中毒。细菌在食品中大量繁殖，摄取了这种带有大量活菌的食品，肠道粘膜受感染而发病。沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌等皆可引起此型。②毒素型中毒。由细菌在食品中繁殖时产生的毒素引起的中毒，摄入的食品中可以没有原来产毒的活菌。如肉毒中毒、葡萄球菌肠毒素中毒。③过敏型中毒。由于细菌的作用，食品中产生大量的有毒胺（如组胺）而使人产生过敏样症状的食物中毒，引起此型中毒的食品为不新鲜或腐败的鱼。113.营养指导师在进行饮食行为与健康的宣教过程中，不能采用以下()方法。A.讲授B.演示C.以促销为目的赠送保健品D.参观实验答案：C114.霉菌的产毒和繁殖的最适温度为()。

A.20～24℃B.25～30℃

C.30～35℃D.35～40℃答案：B不同种类的霉菌其最适温度是不一样的，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的最低繁殖温度范围是6-8℃，最高繁殖温度是44～46℃，最适生长温度37℃左右。但产毒温度则不一样，略低于生长最适温度，如黄曲霉的最适产毒温度为28-32℃。115食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和()四个方面的指标。A.货架时间B.加工方式C.微生物D.食品性质答案：C116.塑料制品的主要卫生问题是()，具有一定的毒性。

A.单体残留B.聚合度不够C.着色剂D.装有不同食品答案：A117.为了保障健康，食品要符合的卫生要求有：具有其固有的营养成分、无毒无害和()。A.卫生问题B.正常的食品感官性状

C.维持生理功能

D.营养价值高答案：B食品的基本条件必须是无毒、无害，符合应有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。118.畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和()。A.抗生素B.甲状腺素C.抗原D.抗体答案：A119.用食盐保存海鱼，用盐量不应低于()。

A.5%B.10%C.15%D.20%答案：C120.保温试验是检查成品杀菌效果的手段，肉禽水产品罐头应在37℃左右保温()天。

A.4B.5C.6D.7答案：D罐头保温试验：一种罐头食品检验方法。罐头产品经杀菌冷却后，擦干表面，及时逐包检查，剔除不合格品，置于37℃的保温室内保温7天，逐包检查，剔除不合格品（发生胀罐），然后进行包装。121、正常情况下大脑唯一的能量来源物质是()。A蛋白质

B葡萄糖

C碳水化合物D蔗糖答案：B122、在人体内能够替代尼克酸，并发挥相同作用的氨基酸是()。

A色氨酸

B赖氨酸

C蛋氨酸

D苏氨酸答案：AP110尼克酸又名维生素B5、维生素PP、烟酸、抗癞皮病因子等。123、在一般的烹调加工中损失最小的维生素是()。

A尼克酸

B维生素C

C维生素A

D维生素E答案：A烟酸的特性：（1）溶于水和酒精。（2）性质稳定，耐高压，遇酸、碱、光、氧、加热不易破坏。（3）加工、贮藏、烹调均不损失，但随水流失124、缺乏时导致味蕾功能减退的矿物质是()。

A锌

B铁

C锰

D硒答案：AP83；P84125、蛋类中含有多种维生素，但缺乏()。

A维生素C

B维生素B1

C维生素B2

D维生素D答案：AP35126、人类最理想、最经济的热能来源是()。A动物蛋白

B薯类淀粉

C动物脂肪

D谷类淀粉答案：D127、以下属于成酸性食品的是()。

A洋葱

B蛋黄

C柠檬

D茶叶答案：BP11上128、下列说法错误的是()。A天然矿泉水，是指从地下深处自然涌出的或经人工发掘的、未受污染的地下矿水B矿物质水是在纯净水的基础上，加入人工合成矿化液而成C天然矿泉水的矿物质、微量元素等成分的含量稳定D在饮水中加入矿物质也可以称为矿泉水答案：D129、烧焦的鱼中含有的极强致癌物质是()。

Aα–苯并芘

B二噁英

C黄曲霉毒素D亚硝胺答案：A

油炸、烧烤类食物在超过200℃高温的情况下会产生苯并芘，这是一种致癌物，与臭名昭著的二恶英、尼古丁齐名。苯并芘这种物质在油炸、熏烤类食物里很常见。明火烧烤时，肉类的油脂滴落在热烫的煤炭、石头或者炉子上还会产生致癌物质多环芳烃，这是至今也是最重要的、数量最多的化学致癌物，一共包括了苯并芘、四甲苯等400多种具有致癌作用的化合物。这些致癌化合物有些通过烤肉进入消化道，有些通过烤肉的烟雾进入呼吸道，在体内蓄积后，能诱发胃癌、肠癌、乳腺癌、结肠癌等癌症。因而，常吃烧烤的女生，患乳腺癌的几率要比不爱吃烧烤食品的女性高出2倍。130、儿童不宜经常食用的食品是()。A五谷杂粮

B坚果类的零食

C保健品

D自然食物答案：C131、合格奶粉不会出现()。

A天然的淡黄色

B结晶

C清淡的乳香气

D松散柔软答案：B奶粉中产生的透明的结晶体是没有完全溶解的脂肪类微粒成分。132、不适宜保存蔬菜中维生素的操作是()。A洗菜：要先洗后切B浸泡：切好的菜要浸泡，以除去农残C切菜：要随切随炒，切忌切好后久置D烹饪：烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素C的损失答案：B133、烹调胡萝卜科学的方法是用油炒至油色变为金黄色出锅，目的是为了()。A让胡萝卜充分炒熟

B让油溶性的类胡萝卜素充分溶出C灭菌

D为了菜肴颜色更漂亮答案：B134、煎炸食物时油温不宜过高的主要原因是()。A油温过高容易使油产生“哈喇味”

B油温过高使油产生对人体有害的物质

C容易使被煎炸食物的口感不好

D以上说法均正确答案：B一旦到210℃至250℃，将形成大量含有丙烯醛的青烟，还产生油脂的热聚合物、多环芳烃等多种毒物。若长期吸入或食用，容易诱发多种严重疾病。因此，专家建议，在日常炒菜时，应养成健康的烹饪习惯，尽量不用高温油，也不要反复高温加热食用油，最好将油温控制在180℃左右。135、七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是()。A易感染旋毛虫病

B易引起食物中毒

C不易被人体消化

D以上说法都正确答案：D136、黄曲霉毒素具有很强的毒性，对于因黄曲霉污染而变色的稻米，以下处理方法正确的是()。A不再食用B用醋浸泡一段时间后，洗净即可食用C用盐水浸泡一段时间后，洗净即可食用

D用清水将表面的霉菌洗掉即可食用答案：A黄曲霉毒素稳定性很强，耐热、耐酸，碱性条件则不稳定，可生成为水溶性的水解产物，榨油行业就是利用这一原理对植物油进行碱炼，以达到降低黄曲霉毒素的目的。137、用电冰箱保藏食品不正确的做法是()。A冰箱内的生熟食物必须分开放置B准备放入冰箱内的生熟食物要整理干净C冰箱内的食物都可以存放较长时间，不必担心食物变质D应按时清洗冰箱，特别是随时清洗生食物上渗出的溶液答案：C138、蛋白质是人体必需的营养素，下列奶中蛋白质含量最低的是()。A牛奶

B酸奶

C奶粉

D乳饮料答案：D139、下列烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分的是()。A红烧

B煎

C清蒸

D烤答案：C140、鱼食用的最佳时间是()。A活鱼

B刚死的鱼

C僵直期刚过的鱼

D存放很久的鱼答案：C141、蛋白质和热能缺乏引起的营养不良，临床表现有消瘦型和()。

A水肿型

B夜盲型

C亚健康型

D佝偻型答案：AP68142、孕妇叶酸摄入量不足与新生儿()疾病有关。

A低出生体重

B低钙血症

C神经管畸形

D手足抽搐答案：CP110下143、引起副溶血弧菌食物中毒的好发食品是()。

A禽、畜肉类

B鱼、虾类

C奶类及制品

D咸菜类答案：BP124下144、()不是食品中农药残留来源的主要途径。A施用农药受到的直接污染

B农作物从污染的环境中吸收C通过食物链传递

D不当的食品加工答案：D145、巴氏杀菌是杀死所有的()。

A致病菌

B细菌

C微生物

D生物答案：A巴氏杀菌主要用于牛奶上，杀灭牛奶里含有的病菌而不影响牛奶本身的味道。146、下列处理中，提高渗透压保藏的是()。A速冻

B盐腌

C使用防腐剂D加热答案：B147、细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为()的标志。A食品中的菌数

B食品中细菌种类

C食品等级

D食品清洁状态答案：D148、大肠菌群可作为食品粪便污染和()的指示菌。A杂菌

B酵母菌

C肠道致病菌

D霉菌答案：C149、实际体重在标准体重±10%内为()。A正常范围

B超重或瘦弱

C肥胖或瘦弱

D无法判断答案：A150、一成年男性的BMI值为18，判断其为()。

A正常范围

B超重

C消瘦

D肥胖答案：C151、年龄别身高，可应用于儿童，可反映()营养状况。A较长期

B当前

C较长期和当前

D无法判断答案：A152、()是营养指导师常用的专业工具。A膳食计算软件

B食物成分表

C计算器

D膳食指南答案：A153、老年人随着年龄增长，体成分会逐渐改变。在下列描述中错误的是()。A体脂肪逐渐增加，并呈向心性分布趋势B瘦体重逐渐减少，主要为肌肉组织细胞量下降C体内水分减少，因为细胞内、外液均减少

D骨密度降低，尤其是钙的减少答案：C老年人随年龄增长体成分发生改变，体脂逐渐增加，瘦体组织减少，肌肉萎缩，主要原因是由于基础代谢降低。人在自己一生的生命活动过程中，随着年龄的增长，体内的含水分量也逐渐的减少。在婴儿时期，体内含水量可达72%，到了成年时期，水的含水量降到65%左右。154、每次膳食调查的时间一般为()。A1-2天

B3-5天

C10-20天

D以上均是答案：B155、膳食调查方法中，只适合于集体单位，不适合个人调查的是()。

A称量法

B记账法

C询问法

D化学分析法答案：B156、用于衡量婴幼儿体格营养状况的指数是()。

A体质指数(BMI)

BKaup指数

CWHO指数

DVervaeck指数答案：BKaup指数（考普指数）——适用于学龄前儿童的体格营养状况评价。公式：Kaup指数=体重(kg)/身高(cm)2×104

Rohrer指数（罗尔指数）——评价学龄期儿童和青少年体格发育状况。公式：Rohrer指数=体重（kg）/身高（cm）3×107

身高体质指数

——表示城市青少年每厘米身高的体重值公式：身高体质指数=体重（kg）/身高（cm）*103157、食物中含氮量占蛋白质的16%，由氮计算蛋白质的换算系数是()。A7.25

B8.25

C6.25

D5.25答案：C158、各类食物的血糖指数一般是粗粮的()细粮。A高于

B相等

C低于

D不确定答案：C159、主食强化需要在精白米面中强化，常用强化剂有铁、钙、赖氨酸和()。A维生素B1、B2

B维生素D、E

C维生素A、C

D维生素E、K答案：A160、几种对食品造成污染的主要有害金属是()。AHg、Cu、Mo钼

BHg、Pb、As砷

CHg、Mn、Zn

DHg、Pb、Cu答案：B铅、砷、汞、镉、锡等有毒重金属通过各种途径污染食品，沿食物链进入人体后，给人体健康带来严重危害。有些重金属通过食物进入人体，干扰人体正常生理功能，危害人体健康，被称为有毒重金属。这类金属元素主要有：汞、镉、铬(Cr)、铅、砷(As)、锌(Zn)、锡(Sn)等。二、多项选择题：共计40题。每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择备选答案中所有正确答案。161.脂溶性维生素的共同特点是()A.化学组成仅含碳、氢、氧

B.溶于脂肪及脂溶剂，不溶于水

C.在体内大部分储存于脂肪组织中

D.大剂量摄入能引起中毒答案：ABCD记：P96脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K。1、化学组成仅含碳、氢、氧2、不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂3、在食物中常于脂类共存，在酸败的脂肪中容易破坏4、在体内消化、吸收、运输、排泄过程均与脂类密切相关5、摄入后大部分储存在脂肪组织中6、大剂量摄入容易引起中毒7、如摄入过少，可缓慢出现缺乏症状162.影响乳汁分泌的主要因素有()A.内分泌因素

B.哺乳期母亲的营养状况

C.乳母的活动

D.乳母再次工作的早晚答案：ABP223163.钙在人体内的生理功能有()A.抗氧化作用

B.构成骨骼和牙齿

C.参与甲状腺素合成

D.促进某些酶活性答案：BDP77164.肠道中主要的蛋白消化酶有()

A.胃蛋白酶

B.糜蛋白酶

C.肠激酶

D.胰蛋白酶答案：BD※可被小肠吸收的成分165.膳食调查通常采用的方法有()

A.称量法

B.查帐法

C.24小时回顾法

D.平衡代谢法答案：ABC常用的膳食调查方法有四种，即称重法、查账法、询问法和化学分析法，四种方法各有特点，可根据不同情况而采用相应的方法。166.由于孕期的生理变化，孕期膳食中可能缺乏的矿物质主要是()

A.钙

B.磷

C.铁

D.锌答案：ACDP212167.可能引起孕期母体贫血的营养因素有()A.维生素C不足

B.铁的吸收利用率低

C.维生素B12摄入不足

D.叶酸摄入不足答案：ABCDVC——P81VB12——P109，巨幼红细胞性贫血叶酸——P110，巨幼红细胞性贫血168.婴幼儿常见的营养素缺乏病有()

A.佝偻病

B.缺铁性贫血

C.维生素A缺乏

D.锌缺乏症答案：ABD169.抗氧化营养素有助于老年人自由基的消除，以下()是抗氧化营养素

A.硒

B.维生素B1

C.β-胡萝卜素

D.半胱氨酸答案：AD硒——P84半胱氨酸——是一种天然产生的氨基酸，是一种还原剂。用于天然果汁中,可以防止维生素C氧化和防止果汁变成褐色。170.女，64岁，患慢性阻塞性肺气肿合并感染，给该患者计算能量供给时，应考虑()

A.理想体重

B.基础能量消耗

C.体质指数

D.活动系数答案：ADP114能量需要量=BM*PAL（基础代谢*活动系数）171、食品腐败变质的鉴定指标一般包括()。A感官

B物理

C化学

D微生物答案：ABCD172、正常成人热能消耗主要包括哪些方面()。

A体力活动

B生长发育

C基础代谢

D食物的特殊动力作用答案：ACDP112173、膳食调查通常采用下列几种方法()。A称重法

B记账法

C膳食史法

D化学分析法答案：ABCD174、食品污染种类按其性质可分为()。

A生物性污染

B农药污染

C放射性污染

D化学性污染答案：ACD

食品污染按污染源的性质：生物性污染、化学性污染、放射性污染。1.生物性污染——包括微生物、寄生虫和昆虫的污染、有毒生物组织污染。主要以微生物污染为主，危害较大，主要为细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒素。2.化学性污染——主要有：①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、有害金属、多环芳烃化合物、N～亚硝基化合物、二恶英等。②从生产加工、运输、储存和销售工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的原料材质、单体及助剂等物质。③在食品加工储存中产生的物质，如酒类中有害的醇类、醛类等。④滥用食品添加剂等。3.放射性污染——环境中人为的放射性核素污染主要来源于以下几个方面：核爆炸、核废物的排放、意外事故。175、食品腐败变质的原因主要有()。A环境因素

B存放时间太长

C微生物作用

D食品本身的组成和性质答案：ACD176、下列哪些是必需氨基酸()。A异亮氨酸

B天门冬氨酸

C蛋氨酸

D缬氨酸答案：ACD177、标准体重对于糖尿病患者具有重要的意义()。A可以根据标准体重，计算糖尿病患者的热量需求，便于安排食谱B标准体重可以作为治疗效果的评价指标之一C可以根据标准体重计算胰岛素等药物的用量D标准体重可以作为预测患糖尿病的几率答案：ABC178、一个营养师在进行健康讲座时，听众纷纷离场，分析原因可能是()。A时间太长

B缺乏趣味性

C过于专业