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本科毕业设计(论文)紫菜虾米调味酱的研制学院轻工化工学院专业食品科学与工程年级班别200X级X班学号3205002XXX学生姓名XXX指导老师XXX2010年6月摘要调味酱的发展新方向为高档化、功能化、复合化、营养化、方便化。因此根据原料的色泽、风味及营养互补性，选择紫菜、虾米、辣椒作为原料，从口感、风味等角度考虑研制出一种既风味浓厚又不失海鲜风味,同时带有辣味的营养丰富、钙、碘含量高的新型营养调味酱。本文通过对比不同用水量和浸泡时间对干紫菜的复水比以及品质的影响，选择出干紫菜的最佳浸泡条件；采用单因素实验分别研究虾米原酱、辣椒原酱、食盐、白砂糖、植物油及增稠剂的添加量对调味酱的影响。选取影响较大的四个因素进行正交实验，通过感官方面的综合评分得到调味酱的最优配方；最后利用不同杀菌时间和温度对调味酱进行杀菌，通过观察调味酱析糖、析水及色变情况确定出最好的杀菌工艺。实验结果表明紫菜虾米调味酱的最佳配方为紫菜虾米原酱比例为6:4，辣椒原酱的添加量为17%，食盐的添加量为5%，增稠剂选择添加1.0%海藻酸钠，10%的食糖，12%的植物油。最佳杀菌条件是蒸汽高压灭菌105℃，20min。紫菜虾米调味酱不仅能为紫菜、虾米、辣椒开辟了更广阔的利用途径,同时符合我国调味酱发展方向，一定会有广阔的市场前景。关键词：紫菜，虾米，辣椒，调味酱AbstractThenewdevelopmenttrendofoursaucesishigherclass,functional,complex,nutritionalandconvenient.Accordingtotheneededcolor,flavorandnutritioncomplementarity,laver,driedsmallshrimpsandcapsicumareselectedastherawmaterialsofcomplexseasoningsauces.I’vemadeacomplexsauceafterconsiderationoftaste,flavor,etc,andconducttestingonthemainnutritioningredientsofthesauces.Thegoalistoproduceanew-concepthealthy,nutritionalfoodwithrichflavor,seafoodtasteaswellasalittlespicy.Bestsoakingtimefordriedlaverthroughthecomparisonofdifferentamountofwaterandsoakingtimeagainstthewater-recoveryproportionoflaverraw-juice;Single-factorexperimentisadoptedtostudytheinfluenceofdosageofdriedshrimprawsauces、hotsauces、salt、Custersugar、Vegetableoilsandthickenerontheseasoningsauces.Thenweselectfourcomparativelylargerfactorsamongthemtoconductthedirect-crossexperiment,afteractualtasteandgeneralevaluation,thebestformulaisachieved;Intheendtosterilizeviadifferenttimeandtemperature,inthemeantimebyobservingthesugar,waterandcolorchangeofthesauces,thebeststerilizerisdecided.Theexperimentshowsthatthebestformulatoproducelaver-driedsmallshrimpsaucesiskeeptheproportionoflaveranddriedsmallshrimpsrawjuiceas6:4,theaddingofhotsaucesis17%,saltas5%,thickenerwith1.0%Sodiumalginateand12%vegetableoils.Thebeststerilizingconditionissteam,highpressuresterilizationunder105℃for20min.Itnotonlyexpandstheapplicationoflaver,driedsmallshrimpsandcapsicum,butalsotailortothenewdevelopmenttrendofoursauces.Therewillbeabroadmarketprospects.Keywords:laver,driedsmallshrimps,capsicum,sauces目录1绪论11.1概述1紫菜简介1虾米简介1辣椒简介11.2紫菜、虾米、辣椒的资源及营养价值2紫菜的资源及营养价值2虾米的资源及营养价值2辣椒的资源及营养价值21.3紫菜、虾米、辣椒的食疗功效3紫菜的食疗功效3虾米的食疗功效3辣椒的食疗功效31.4国内外的研究概况及存在问题4国内外调味酱开发的研究现状4国内外紫菜酱的研究现状5国内外虾酱的研究现状6国内外辣椒酱的研究现状6存在问题71.5研究的目的和意义71.6课题研究内容72材料与方法92.1实验材料9原料9化学试剂92.2实验仪器与设备102.3工艺流程112.4操作要点11紫菜原酱的的制备11虾米原酱的制备11辣椒原酱的制备12混合调配122.5实验方法122.5.1干紫菜浸泡条件的选择122.5.2虾米原酱添加量确定的单因素试验122.5.3辣椒原酱添加量确定的单因素试验122.5.4食盐添加量确定的单因素试验132.5.5白砂糖添加量确定的单因素试验132.5.6植物油添加量确定的单因素试验132.5.7增稠剂的选择及添加量确定的单因素试验13紫菜虾米调味酱配方优化实验132.5.9调味酱杀菌工艺确定14紫菜虾米酱中营养成分的测定14微生物理化指标的测定152.6紫菜虾米酱感官评定项目和方法153结果与讨论163.1干紫菜浸泡条件的选择163.2虾米原酱添加量确定的单因素试验173.3辣椒原酱添加量确定的单因素试验173.4食盐添加量确定的单因素试验183.5白砂糖添加量确定的单因素试验183.6植物油添加量确定的单因素试验193.7增稠剂的选择及添加量确定的单因素试验203.8紫菜虾米调味酱配方优选实验213.9调味酱酱杀菌工艺确定223.10紫菜虾米调味酱的营养评价233.11紫菜虾米调味酱微生物理化指标测定结果244结论与展望254.1结论254.2展望25参考文献27致谢291绪论1.1概述紫菜简介紫菜是红藻门，原红藻纲，红毛菜目，红毛菜科，紫菜属的统称。紫菜含有高达29～35％的蛋白质以及碘、多种维生素和无机盐类，味鲜美，除食用外还可用以治疗甲状腺肿大和降低胆固醇，是一种重要的经济海藻。广泛分布于世界各地，但以温带为主[1]。现已发现约70余种。自然生长的紫菜数量有限，产量主要来自人工养殖。坛紫菜、条斑紫菜和甘紫菜是主要的养殖种类[2]。日语称海苔。紫菜属海产红藻。叶状体由包埋于薄层胶质中的一层细胞组成，深褐、红色或紫色。有性生殖结构在叶状体边缘。南北半球均有分布，生长於潮间带的高潮线，在富氮的水中(如污水排水管的出口附近)生长最好[3]。收获干燥后可作食品，消费量超过其他海藻。东方国家人工养殖作为一种重要的食物。可作汤的主料、其他食物及肉类的佐料。在不列颠群岛，紫菜置于面包上烤食，味如牡蛎[1]。虾米简介虾米，即干虾仁，又名海米、金钩、开洋。是用鹰爪虾、脊尾白虾、羊毛虾和周氏新对虾等加工的熟干品[4]。没加过色素的虾米，虽外皮微红，但里面的肉却是黄白色的，而添加了色素的虾米，皮肉都是红的。因为色素基本上没有气味和味道，所以用鼻子闻用嘴尝都感觉不到，如条件允许，可先用水泡上几颗海米，如加的是一般色素，则水会变红[5]。辣椒简介辣椒，又叫番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等，是一种茄科辣椒属植物。辣椒属为一年生草本植物。果实通常成圆锥形或长圆形，未成熟时呈绿色，成熟后变成鲜红色、黄色或紫色，以红色最为常见。辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味。能增进食欲。辣椒中维生素C的含量在蔬菜中居第一位[6]。辣椒原产于中南美洲热带地区。15世纪末，哥伦布发现美洲之後把辣椒带回欧洲，并由此传播到世界其他地方。于明代传入中国。清陈淏子之《花镜》有番椒的记载。今中国各地普遍栽培，成为一种大众化蔬菜[6]。1.2紫菜、虾米、辣椒的资源及营养价值紫菜的资源及营养价值我国沿海各地紫菜人工养殖产量大而且稳步增加，资源相当丰富。1978年为4427吨，1982年8500吨，1983年增加到9987吨。连云港是我国最大的紫菜养殖和加工基地[7]。紫菜属海藻中的红藻门，是海藻中营养价值极高的一种。据木村和松木分析其蛋白质含量高达43.6％，比大豆还高[16]。蛋白质消化率高达72％。因此用紫菜作蛋白质补充食品，每日吃100克，就能满足人体所需蛋白质的6O%，紫菜中脂肪含量较低，在2％左右，且大多数为不饱和脂肪酸，其中促进生长发育延缓衰老的EPA含量占总脂肪的5O％，紫菜中含有丰富的维生素，其中VAI6000h，为牛奶的13倍、VBI1．29mg、Vc3．82mg比波菜高几十倍、Vc112mg比桔子什还高。紫菜中还含有较多的碘及其它无机盐(其中钙330mg、磷440，镁、铣33rag)，其中碘能抗甲状腺肿大。近几年一种被誉为生命奇效元素”的硒也在紫菜中发现，它具有增强人体免疫功能，抑制癌细胞的功能[1]。虾米的资源及营养价值虾米，即干虾仁，又名海米、金钩、开洋。是用鹰爪虾、脊尾白虾、羊毛虾和周氏新对虾等加工的熟干品。虾米是著名的海味品，有较高的营养价值据测定每一百克虾米含蛋白质58.1克，脂肪2.1克，糖类4.6克，钙577毫克，磷614毫克，铁13.1毫克，还有多种维生素等，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾米中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死[5]。辣椒的资源及营养价值辣椒在我国大部分地区均有栽培，资源丰富，是一种深受人们喜爱的蔬菜和调味品。辣椒含有丰富的营养物质，据测定：每100g鲜辣椒中含有碳水化合物4g左右，蛋白质0．9g，P38mg，Fe0.5mg，胡萝I-素1.56mg，尼克酸0.3mg，核黄素0.03mg，此外还含有维生素70mg。中医用以温中下气，散寒除湿，开胃消食，祛风行血。辣椒内服可作健胃剂，有促进食欲、助消化的作用，用各种辣椒制成的调味品，可增加唾液分泌淀粉酶及增强其活性，还能降低纤维蛋白的溶解活性，是一种重要的调味料[8]。1.3紫菜、虾米、辣椒的食疗功效紫菜的食疗功效紫菜性味甘咸、寒，入肺经；具有化痰软坚、清热利水、补肾养心的功效[3]；用于甲状腺肿、水肿、慢性支气管炎、咳嗽、瘿瘤、淋病、脚气、高血压等[2]。1.应用于肺热痰多：紫菜30克，萝卜1个，煮汤服。用紫菜治疗各种脓痰和咳嗽的方法是：将紫菜研成粉末，炼蜜为丸，每次在饭后服6克，日服2次，或干嚼紫菜也可[2]。2.用紫菜治疗缺碘性甲状腺肿大的方法是：每日用紫菜30克，陈皮3克，白萝卜1个，做汤服用。或将紫菜与鹅掌菜、夏枯草、黄芩各适量，水煎服[2]。3.治疗高血压及两眼昏花：可用紫菜与决明子一同加清水煎服[2]。4.治疗慢性气管炎：可用紫菜、牡蛎、远志各适量，水煎服[2]。虾米的食疗功效虾米味甘、咸、性温；具有补肾壮阳、理气开胃之功效[17]。一般人群均可食用1、中老年人、孕妇、心血管病患者、肾虚阳痿、男性不育症、腰脚无力之人尤其适合食用；2、宿疾者、正值上火之时者、患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人、患有皮肤疥癣者忌食[4]。辣椒的食疗功效夏、秋季采摘未成熟（色青）的果实，称青辣椒；采摘成熟（色红）的果实，称红辣椒。洗净鲜用，红辣椒又可晒干备用。用时须去蒂[8]。[性能]味辛，性热。能温中健胃，散寒燥湿，发汗[11]。[参考]含辣味成分，主要为辣椒碱、二氢辣椒碱；另含挥发油、蛋白质、钙、磷，丰富的维生素C、胡萝卜素及辣椒红素[6]。本品有强烈的局部刺激作用；口服能增进食欲，促进胃肠道消化功能；辣椒碱可刺激人舌的味觉感受器，反射性地引起血压的暂时上升，一般在10～15分钟后复原[6]。[用途]用于脾胃虚寒，食欲不振，腹部有冷感，泻下稀水；寒湿郁滞，少食苔腻，身体困倦，肢体酸痛；感冒风寒，恶寒无汗[6]。[注意]食用宜选味不甚辣、辛香而油润多肉者。不宜多食，过食可引起头昏、眼干，口腔、腹部或肛门灼热，疼痛，腹泻，唇生疱疹等[6]。凡阴虚火旺、咳嗽、咯血、吐血、便血、目疾、疮疖和消化道溃疡的病人不宜服用[6]。1.4国内外的研究概况及存在问题国内外调味酱开发的研究现状中国由于南北、东西地域差异等客观条件的存在，促使调味酱产品类别众多，消费习惯、消费人群等因素又决定了各个地区都有其或多或少的酱类产品，从整体上看，酱类产品市场呈点状分布状态，产业格局远远没有形成[9]。调味酱在中国的传承与发展是伴随着整个饮食文化的发展而发展的。随着食品原料的日益丰富，新材料的不断涌现，大量新调味品的出现和引进，大大丰富了中国烹饪的调味内容，而调味酱虽然也出现了更多的创新产品，但市场规模依然较小。如何扩大规模，对于当前中国新兴消费群体的崛起，调味酱企业能否抓住消费者的心理，成为其能否快速发展的根本[9]。中国调味酱类消费者的消费趋势1、多样化消费人群的多样性决定了产品必须多样化。首先是中国已经步入了老龄化社会，这类消费者由于其特殊的经历，因此对于产品的要求并不太高，但随着现代社会互联网的进一步普及，这类消费者也逐渐的接受现实，对传统的产品有依赖，但对于新兴的产品也不会排斥；其次是当前步入中年的这类消费者，他们是社会和家庭的中坚力量，他们对于产品的品质会更加关注，对于产品所提供的附加价值比较在意；第三是青年消费者，这类人群对于快捷的饮食方式比较欣赏，勇于尝试，能够接受新的口味；第四是年轻消费者，这群消费者主要是1980后的人群，他们热情，叛逆，有思想，这种特点决定了他们对传统的调味酱不太感兴趣，而对于一些新兴的产品会表现出较高的消费热情[10]。基于消费群体的特点，调味酱产品只有走出当前的同质化局面，走向多样化，差异化的发展之路，这样才能够满足各类消费者对于产品的需求。比如面酱产品，年轻的消费者基本不去做饭，那么消费的可能性就比较小，而沙拉酱，年轻消费者可能选择就会多，为什么?这种舶来品，比较能够满足消费者对于生活品质的追求，比较适合年轻消费者牛奶+面包的营养消费需要[10]。2、健康化中国是讲究养生之道的国度，随着人们物质生活的不断提高，人们已经不仅仅是满足口腹之需，会更加关注产品所带来的健康的功能，调味酱这种传统的佐餐食品，能否在健康方面做些文章，适应当前消费者对于健康的需要[10]。3、便捷化方便将是未来消费者消费的一个重要特点，随着社会生存压力的增加，消费者对于能够更快捷的进行消费有了新的要求。便捷可以满足消费者快餐文化的需要，特别是年轻的消费者，存在一定的享乐思想的成分，而便捷就可以解决消费者所遇到的问题[10]。比如现在的产品包装过于单一，容量过于大，不能方便消费者在更多的场合食用。家庭用当然是大包装实用，那如果是进行野炊的时候，大包装就不太适合了。4、大众化调味酱在饮食生活中大部分是辅料的角色，如果企业能够通过不同的市场研究开发出更多的新型的调味酱类产品，让产品成为消费者饮食生活中必不可少的，这不但会扩大市场，也会把调味酱从单纯的辅料或者佐餐而成为消费者的一种必须品，随着用途的广泛扩大，成为大众食品也必将是一种趋势[10]。国内外紫菜酱的研究现状紫菜是食用海藻中的珍品,具有极高的营养和药用价值,干紫菜含24.5%蛋白质,是鲜蘑菇蛋白含量的9倍以上,维生素A的含量是牛奶的67倍,鸡蛋的20倍,另外还有维生素B1、B2、PP和钙、磷、铁、镁。碘、硒等多种微量元素,其中每百克干紫菜钙含量为343mg,镁为460mg,是典型的高蛋白、高纤维、低热值、低脂肪的健康食品。紫菜还是古老中药,可“和血养心,清烦涤热,治不寐、利咽喉”。在日本,人们习惯将紫菜称为长寿菜,神仙菜。由于饮食习惯的原因,紫菜在我国的食用量较少,紫菜制品品种也很少,常见的只有干紫菜、即食紫菜等。目前我国除少量优级紫菜出口创汇外，大部分紫菜等海藻资源尚未进一步的加工和利用[11]。我国的碘缺乏症患者据统计有数千万之多,为了消除碘缺乏引起的各种疾病,国家采取了食盐强制加碘、儿童服用碘丸等措施,但碘盐中的碘为无机碘,不稳定易挥发,据报道加热烹调一小时损失在90%以上,而服用碘丸易引起过敏反应,我国已经发生过儿童服用碘丸过敏的严重事件。紫菜中的碘为生物有机碘,加工中不易挥发,无过敏反应,安全有效[11]。紫菜在我国江苏、福建、辽宁、山东沿海地区均有种植,其中江苏连云港市建有较大规模的紫菜生产、加工基地,目前80%的产品出口到日本和韩国,产品形式以及销售渠道非常单一,极易受到外界因素的影响。开发紫菜的深加工产品,与中国的饮食消费习惯相结合,一方面将会开拓国内的广大市场,为人们提供一种新型营养保健食品,另一方面可减少紫菜生产对外界环境的依赖,提高本行业的生存和竞争能力[12]。因此开发紫菜这种高蛋白质、低脂肪、零胆固醇、天然补碘营养食品意义重大。这将对调整人们的饮食结构,强化营养,丰富居民的餐桌,带动本地经济的发展起到十分积极的推动作用[11]。近几年国外正在兴起“海藻食品热，不少国家已把海藻系列食品视为物美价廉的健身食品。日本是海藻消费量最大的国家，其次是南朝鲜、加拿大、挪威。近几年欧美等其它各国也正在大力开发海藻资源。我国1985年藻类的总产量为272，956吨，1988年舟山市的产量为133吨[7]。国内外虾酱的研究现状虾米虽然营养丰富，含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍；还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；但目前国内外对虾米的制品品种很少。常见的只有晒干的虾米。虾米制品只限于家庭或小作坊生产[13]。国内外辣椒酱的研究现状

我市现有加工、销售辣椒产品企业140余家，鲜用辣椒酱加工。这是近几年发展较快的辣椒加工项目，年加工量已达10万多吨，约占我市辣椒生产的30％左右，随着市场的不断提升，加工质量和水平也不断提高，由最初的打酱，发展到现在的摘把剁椒和脱帽剁椒。加工方式主要以给客户代加工为主。辣椒粉加工。这是传统加工项目，加工粗细度主要根据市场需要而定，目前我市年加工量约为1.5万吨左右[6]。辣椒是我国传统的佐餐调味佳品，它不仅维生素、胡萝卜素、蛋白质、矿物质等养分含量较高，且特有的辣椒素具有美容、健身、减肥、降脂之功效，是旅游、家庭生活及餐饮业的必备调味品之一[6]。总体而言，我国目前辣椒酱行业供大于求、产能过剩的现象仍然继续，市场辣椒价格走势低迷。全国而言，辣椒酱行业的产业区域差异显著。不同规模、不同所有制的企业在市场中的竞争日益激烈。企业纷纷力图找准适合自身的市场定位，制定不同的竞争策略，力图在竞争中发展壮大。我国辣椒酱产品产量迅速增长。目前它已被广泛使用，用来和各种蔬菜和肉类混合制作各种食品，或制作炖菜、汤类和调料酱。其独特的味道和保健功能使辣椒酱在国际上的消费量和贸易量都在不断上升。鉴于消费者越来越注重自身健康，因此可以预见辣椒酱的市场十分看好[8]。存在问题

我国紫菜、虾米、辣椒加工虽然有了一定发展，但同国外同行相比主要存在以下一些问题如：加工企业数量多，基本为家庭作坊式，资金不足，规模小。深加工、精加工产品起步慢。目前随着市场的发展变化。生产加工不规范，没有统一的产品质量标准。目前，市场上多有的只是单纯的紫菜酱、虾酱或者辣椒酱等，而某些利用几种营养成分能相互相承，而风味也较独特的复合调味酱较少。不能最大限度地提高农产品的附加值。1.5研究的目的和意义人们常食紫菜酱油、紫菜酱能促进智力发育，能降低血清中的胆固醇含量，对软化血管和降低血压有一定疗效。能防治克汀病及甲状腺肿大，降低癌症发病率等多种保健功能。实用虾米富含各种营养成分，能补肾壮阳、理气开胃之功效。而辣椒也具有其独特的营养和食疗价值。但人们难以经常都吃到三种食物，而且在节奏越来越快的社会，很多人们都希望有更多方便，营养充分且风味好的食品。同时为提高农副产品的附加值，促进农业产业化，因此以营养丰富的农副产品作为原料，研制出营养丰富、口感鲜美的佐餐佳品具有实际的意义。本课题研究的目的就是在用紫菜、虾米和辣椒作为原料制作调味酱时，三者的营养价值不降低。但由于紫菜、虾米等均具有较重的腥味，而且容易发霉，不易贮存，本试验以三者为原料，意在开发一种新的不具有腥味，而且风味独特，口感柔和,不仅营养丰富、全面,食疗价值较高,而且有效解决了这两种食物在贮藏、运输上的难度的新型营养保健佐餐佳品——紫菜虾米调味酱。不仅能为紫菜、虾米、辣椒开辟了更广阔的利用途径,同时也符合我国调味品的高档化、功能化、复合化、营养化、方便化的发展新方向。1.6课题研究内容1.干紫菜的最佳浸泡条件通过对比不同用水量和浸泡时间对紫菜原浆的复水比以及品质的影响，选择出干紫菜的最佳浸泡条件；2.影响紫菜虾米调味酱品质的单因素研究采用单因素实验通过感官评价分别研究虾米原酱、辣椒原酱、食盐、白砂糖、植物油、及增稠剂的添加量对调味酱的影响。3.紫菜虾米调味酱研制过程中的四种影响因素的正交实验研究，获得最优配方从单因素实验中选取影响较大的四个因素进行正交实验，通过感官方面的综合评分研制出调味酱的最优配方；4.紫菜虾米酱最佳杀菌条件的研究利用不同杀菌时间和温度对调味酱进行杀菌通过观察调味酱析糖、析水及色变情况研制出最好的杀菌工艺。5.紫菜虾米酱的营养评价通过对最优配方得到的紫菜虾米调味酱进行钙、碘、粗蛋白的测定，确定紫菜虾米调味酱的营养价值。2材料与方法2.1实验材料原料1、原辅材料名称级别生产厂家紫菜食品级晋江市东石镇兴华食品厂虾米食品级陆丰市裕康食品有限公司辣椒食品级潍坊三松食品有限公司茶叶食品级广州佰诗的贸易有限公司食盐食品级广东省盐业总公司味精食品级广州奥桑味精食品有限公司植物油食品级东莞市天府食品有限公司2、增稠剂[14]名称规格级别生产厂家海藻酸钠500g化学纯北京市旭东化工厂琼脂GBIT6783生化试剂上海早苗食品有限公司羧甲基纤维素钠500g化学纯上海淘捷化学试剂有限公司化学试剂1、化学试剂（见如下二表所示）名称级别生产厂家无水乙醇分析纯天津市大茂化学试剂厂浓硫酸（比重1.84）分析纯广州市东红化工厂硫酸钾分析纯广州化学试剂厂硫酸铜分析纯天津市大茂化学试剂厂氢氧化钾分析纯天津市大茂化学试剂厂硼酸分析纯洛阳市化学试剂厂盐酸分析纯广州市东红化工厂名称级别生产厂家甲基红—次甲基兰混合指示剂--洛阳市化学试剂厂碘化钾标准溶液自配--氯化钠分析纯洛阳市化学试剂厂过氧化氢(双氧水)分析纯江门市恒健药业有限公司淀粉--广州市骊翔食品有限公司柠檬酸钠溶液分析纯江门市恒健药业有限公司EDTA溶液分析纯天津市大茂化学试剂厂碳酸钙分析纯广州化学试剂厂钙红指示剂分析纯天津市大茂化学试剂厂2.2实验仪器与设备1、仪器设备名称型号生产厂家高速捣碎机DS-1上海标本模型厂制造蒸汽压力灭菌锅LDZX-40上海申安医疗器械厂721分光光度计SFZ-2006025101上海精密科学仪器有限公司电子天平JA5003上海安锐自动化仪表有限公司电池炉BT16-16D--不锈钢锅--彩塘新联工业区电热恒温培养箱DHP-9052上海一恒科技有限公司2.3工艺流程紫菜清洗浸泡高温蒸煮打浆虾米清洗浸泡蒸煮切细干红辣椒洗净、去蒂绞碎浸泡磨细成酱→混合调配精磨装罐压盖杀菌冷却茶叶汁、食糖、盐、味精、植物油、增稠剂检验成品2.4操作要点紫菜原酱的的制备（1）原料挑选：选择厚薄均匀,颜色鲜亮有光泽,无杂色、霉变的紫菜。（2）浸泡：加引用水浸泡，水用量及浸泡时间根据上述结果所得做，1．5～2h为宜。（3）高温蒸煮：其目的是使紫菜的组织软化,软化较好的产品,口感润滑,呈味均匀。高温蒸煮的时间不够,口感明显粗糙。可采用的蒸煮强度为100℃,90min（4）打浆的目的是使紫菜进一步细化。打浆应控制在一定的程度,打浆太细,容易形成泥状,口感差,打浆太粗,紫菜片较大,无法形成细腻润滑的感觉。打浆机筛孔的孔径应控制在0.6mm左右[15]。虾米原酱的制备（1）原料挑选：选取新鲜虾米，其皮微红，但里面的肉是黄白色的。（2）清洗浸泡：用流水反复洗，除去虾米表面的泥沙，并挑除其它杂质，用水清洗干净后，在黄酒中浸泡30min，然后沥干。（3）蒸煮后再切成4mm左右小丁。打浆粗制后的酱体要精制研磨细度在25um左右时酱体有较好的适口性别[16]。辣椒原酱的制备（1）原料挑选：选择干净、色泽鲜红、辣味极强的无腐烂变质的干红辣椒（2）洗净、去蒂及绞碎：在清水中洗净，沥干后去掉青蒂及柄，用绞碎机绞成碎片状。（3）浸泡、磨细：按100kg干红辣椒加水300kg、食用冰乙酸5kg，浸泡24～36h，其间搅拌2～3次。将浸泡透的红辣椒磨成细泥状[5]。混合调配（1）混合调配：酱料:紫菜与虾米按6:4的比例混合增稠剂:用少量50～60℃的温水分别溶解调匀。（2）装罐：将玻璃瓶彻底清洗后,以温度95～100℃的蒸汽消毒5～10min,瓶盖用沸水消毒3～5min,调味酱出锅后迅速装罐,最好在30min内装完,装罐过程应采用排气密封法,酱温保持在85℃以上,尽量减少顶隙,严防果酱沾染瓶口和外壁。（3）杀菌：为使复合调味酱具有较长的保存期,而且较长时间不出现析糖、析水和色变现象,必须对成品进行封罐杀菌处理。本试验采用高压蒸汽灭菌，在105℃下分别灭菌20min[15]。2.5实验方法干紫菜浸泡条件的选择称取5g干紫菜，分别加入重量比为l:3、1:5、l:7、1:9的饮用水，分别浸泡0.5h、1h、1.5h、2h、2.5h，实验中以干紫菜完全吸水胀发为指标（复水比），确定干紫菜浸泡的最佳条件。虾米原酱添加量确定的单因素试验虾米原浆的添加方式为直接加入到经粗磨后的紫菜酱，添加虾米原酱与紫菜原浆的比例为3:7，4:6，5:5，6:4，7:3，8:2进行感官评价，通过感官评分初步确定虾米原酱的添加量。辣椒原酱添加量确定的单因素试验以紫菜原浆为基准物质，添加辣椒原酱的比例为紫菜的8％、11％、14％、17％、20%，然后进行感官评价，通过对产品进行感官评分，初步确定辣椒原酱的添加量。食盐添加量确定的单因素试验以紫菜原浆为基准物质，添加食盐的比例为紫菜的3％、5％、7％、9％、11％，然后进行感官评价，通过对产品进行感官评分，初步确定食盐的添加量。白砂糖添加量确定的单因素试验以紫菜原浆为基准物质，添加白砂糖的比例为紫菜的4％、6％、8％、10％、12%、14％，然后进行感官评价，通过对产品进行感官评分，初步确定白砂糖的添加量。植物油添加量确定的单因素试验以紫菜原浆为基准物质，添加植物油的比例为紫菜的6％、8％、10％、12％、14％、16%，然后进行感官评价，通过对产品进行感官评分，初步确定植物油的添加量。增稠剂的选择及添加量确定的单因素试验为防止分层现象,保持酱体良好的外观和稳定性,实验中分别进行了海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、琼脂作为稳定剂的稳定效果试验。把增稠剂用少量的冷水溶解后，加入粗磨后的紫菜酱中进行精磨，通过对产品的析水析糖情况及感官评分初步确定用哪种增稠剂及其用量。紫菜虾米调味酱配方优化实验具体用以影响酱风味的4个主要因素：紫菜虾米原酱、辣椒原酱、食盐、增稠剂的添加量作为研究对象，每个因素拟定3个水平（见表1），以感官评价作为考核指标，采用L9()正交实验进行配方优选试验，试验因素水平表见表2.1，正交设计表见表2.2表2.1因素水平表水平A紫菜虾米原酱B辣椒原酱（%）C食盐（%）D增稠剂15:51150.6%海藻酸钠26:41471.0%海藻酸钠37:31791%羟甲基纤维素钠表2.2正交设计表试验号因素A虾米原酱B辣椒原酱C食盐D增稠剂111112122231333421235223162312731328321393321组织10人小组对各处理所制得的紫菜虾米调味酱进行感官鉴定、评分，然后用统计分析评价，评分标准参照2.6表2紫菜虾米调味酱的感官评定。调味酱杀菌工艺确定为使复合调味酱具有较长的保存期,而且较长时间不出现析糖、析水和色变现象,必须对成品进行封罐杀菌处理。本试验采用蒸汽灭菌，在95℃下分别灭菌30min、35min，在100℃下分别灭菌25min、20min，在105℃下分别灭菌22min、15min，在110℃下分别灭菌15min、10min，对紫菜虾米酱的析糖、析水情况及色变情况进行感官评定，确定最佳杀菌工艺。紫菜虾米酱中营养成分的测定1、紫菜虾米酱中钙含量的测定根据中华人民共和国国家标准GB/T5009.92-2003用EDTA滴定法进行测定[17]。2、紫菜虾米酱中碘含量的测定根据《食品分析》75-76页测定方法进行测定[18]。3、紫菜虾米酱中粗蛋白含量的测定根据中华人民共和国国家标准GB/T5009.5—85的微量凯氏定氮法进行测定[19]。微生物理化指标的测定将刚制备好的调味酱进行微生物理化指标测定，并对制备后密封好并在室温下放置一个星期的调味酱再次进行微生物理化指标测定。1、总菌数的测定根据中华人民共和国国家标准GB/T5009.92-2003测定[20]。2、大肠杆菌数的测定根据中华人民共和国国家标准GB/T5009.92-2003测定[21]。3、霉菌的测定根据中华人民共和国国家标准GB/T4789.28－2003测定[22]。2.6紫菜虾米酱感官评定项目和方法紫菜虾米酱感官评定，采用评分检验法，总分为100分，评定的指标为口感、色泽、香味、及组织形态，参与评定人数为10人，评分标准如表2.3所示表2.3紫菜虾米调味酱的感官评定感官评定分级好（20-25分）较好（15-20分）一般（10-15分）差（10分以下）色泽（25分）酱体呈红褐色或棕褐色，鲜艳有光泽酱体呈棕褐色，稍带光泽酱体较暗，无光泽酱体呈深暗色，无光泽香味（25分）有澈厚的紫菜和虾香，香味持久，无异味紫菜虾米香味较浓，无异味香味较淡薄，有微弱的异味有异味组织形态（25分）呈浓稠状，无油析现象酱体较浓稠，无油析现象酱体稀，出现油析现象油析现象严重口感（25分）口感润滑、细腻，涂抹性好口感润滑、细腻，涂抹性良好口感较粗糙，涂抹性一般口感粗糙，涂抹性差3结果与讨论3.1干紫菜浸泡条件的选择干紫菜在浸泡过程中,会有许多营养成分如紫菜多糖,矿物质特别是碘、硒等溶出到水中,适当的用水量和浸泡时间,可最大限度地保留紫菜的各种营养成分。实验中以干紫菜完全吸水胀发为指标,进行最大吸水时间的确定,称取5g干紫菜，分别加入重量比为l:3、1:5、l:7、1:9的饮用水，实验中以干紫菜完全吸水胀发为指标（复水比），不同用水量及不同浸泡时间对复水比的影响如表3所示：用水量用水量图3.1干紫菜浸泡用水量和浸泡时间对紫菜复水比的影响结果如图3.1所示,干紫菜的胀发率为470%左右,即胀发用水量4～5倍于干紫菜即可,浸泡时间为1.5～2h为宜。实验表明：如果用水量过少或者浸泡时间过短，则会导致紫菜膨胀复原不充分，从而影响调味酱的口感以及提高了成本。这里需说明的是,浸泡时间长,用水量大可减少紫菜酱的腥味,但紫菜的腥味在虾米、辣椒复合酱体中没太大的影响,故以保留营养成分为目的,采用最佳浸泡条件。3.2虾米原酱添加量确定的单因素试验根据紫菜虾米酱的特定性质，既具有浓厚的虾味又有紫菜原味，二者相互融合，因此紫菜与虾米的比例相当重要。如果虾米过多，一方面会覆盖紫菜的鲜味，另一方面也增加了生产成本。同时虾米的腥味也比较中。虾米原酱添加量对紫菜虾米调味酱感官品质的影响如表3.1所示：表3.1虾米原酱添加量对紫菜虾米调味酱的影响比例3:74:65:56:47:38:2感官评分607281867865从表3.1可得出，虾米原酱与紫菜原酱的比例为6:4左右时，紫菜虾米调味酱的质量最好。实验表明二者比例为8:2时，虾米的鲜味已经完全覆盖了紫菜的味道，而且大大加重了调味酱的腥味，使得调味酱的最佳风味未能体现。但紫菜的比例较大时，调味酱风味比较淡，而且由于浸泡后的紫菜韧性比较大，搅拌起来很困难，紫菜难以搅拌至粉碎，导致了紫菜比例越大，块状紫菜越多，口感就越粗糙。3.3辣椒原酱添加量确定的单因素试验辣椒中的维生素C在蔬菜中居第一位，温中散寒，健胃消食，但辣椒过多会难以入口，辣椒的辛辣感也会掩盖了紫菜和虾米的鲜味，适量的辣椒不仅能是调味酱风味更好，而且能增进食欲。辣椒原酱的添加量对紫菜虾米调味酱感官品质的影响如图3.2所示图3.2辣椒原酱添加量对紫菜虾米调味酱质量的影响从图3.2可得出，辣椒原酱添加量为紫菜虾米原酱的14％左右时，紫菜虾米调味酱的品质最好。辣椒原酱添加量越高，辛辣口感就越重，当添加量为20%时，辣椒的辛辣感已经覆盖了紫菜和虾米的鲜味，闻起来有点呛鼻，而且酱体的颜色趋向于暗红色，从色香味三个方面都对调味酱造成不良的影响。辣椒添加量低于14%，添加量越少，调味酱的风味就显得比较单调。适量的辣椒酱的添加不紧能使调味酱的风味更加凸显，而且具有使人开胃的功效。3.4食盐添加量确定的单因素试验酱的风味是以盐进行咸度调整的，因为虾米在晒干过程中本身有一定的盐分，因此食盐的添加量不能过多。盐是对食盐的添加量对紫菜虾米调味酱品质的影响如图3.3所示图3.3食盐添加量对紫菜虾米调味酱品质的影响从图3.3可得出，食盐添加量为紫菜虾米原酱的5％左右时，紫菜虾米调味酱的品质最好。实验结果表明，食盐添加量高于5%，并添加量逐渐增加，咸味也就越浓，虽然紫菜虾米调味酱本身是一种咸味调味酱，但太咸的调味酱会咸得难以入口，而且医学研究发现，日常进食盐量过多，容易引起心血管疾病，因而提倡低盐饮食。但如果食盐添加量过低，会使得调味酱风味淡而寡，因此在食盐添加量中选择了风味较好的5%添加量3.5白砂糖添加量确定的单因素试验酱的风味是以糖进行甜度调整的，白砂糖的添加量对紫菜虾米调味酱品质的影响如图3.4所示。图3.4白砂糖添加量对紫菜虾米调味酱品质的影响紫菜虾米调味酱是一种咸味、辣味酱。添加白砂糖是为了提高其风味上的协调性。如果添加量过低，不能把调味酱的风味凸显出来，如果添加量过高，就会掩盖了其它辅料的味道，造成风味上的不协调。当白砂糖添加量为14%时，调味酱甚至显得又甜又咸，风味古怪。从图3.4可得出，白砂糖添加量为紫菜虾米原酱的10％左右时，紫菜虾米调味酱的品质最好。3.6植物油添加量确定的单因素试验植物油主要含有维生素E、钾（K）、钙（Ca）、铁（Fe）、磷（P）等矿物质，脂肪酸等。如果人体长时期摄入油脂不足，体内长期缺乏脂肪，即会营养不良、体力不佳、体重减轻，甚至丧失劳动能力。食用植物油脂是人类的重要副食品，同时植物油的添加能够增加调味酱的细腻感，但过量的植物油容易导致油析现象，且吃起来过于油腻，因此选择适当的添加量很重要。植物油的添加量对紫菜虾米调味酱品质影响如图3.5所示图3.5植物油添加量对紫菜虾米调味酱品质的影响从图3.5可得出，植物油添加量为紫菜虾米原酱的12％左右时，紫菜虾米调味酱的品质最好。当植物油添加量低于12%，添加量越少，口感越粗糙，风味偏干。添加量高于12%，添加量越多，口感虽然细腻，但同时会有点油腻感，而且容易出现油析现象。3.7增稠剂的选择及添加量确定的单因素试验在紫菜虾米调味酱的制作中,由于糖的添加量较低,使得酱体很难产生凝胶,容易出现析水和析糖现象,严重影响果酱品质。通过添加增稠剂,可以形成凝胶状态良好、口感细腻的调味酱。本试验通过使用不同品种和不同用量的增稠剂,产品酱在室温静置3d后,进行感官评定。不同品种和用量的增稠剂对调味酱感官品质的影响见表3.2表3.2不同品种和用量的增稠剂对调味酱酱感官品质的影响增稠剂用量%析水析糖调味酱感官品质色泽口感琼脂0.05有灰暗不细腻琼脂0.10有较正常不细腻琼脂0.15少量较正常不细腻海藻酸钠0.3少量正常细腻海藻酸钠0.6少量正常细腻海藻酸钠1无正常细腻羧甲基纤维素钠0.3少量正常细腻羧甲基纤维素钠0.6少量正常细腻羧甲基纤维素钠1无正常较细腻从表3.2可以看出用1%的海藻酸钠作为增稠剂能达到较好的增稠效果,调味酱表现出良好的感官品质。增稠剂的添加量越高，效果越好，而其中琼脂对酱的感官品质影响最大，增稠效果最不好。用羟甲基纤维素钠做增稠剂口感方面比较好，但是添加后的调味酱仍然有微量的析水析糖现象。只有用1%的海藻酸钠作增稠剂时，既无析水析糖现象，而且色泽正常，口感也细腻。同时海藻酸钠不仅在增稠性、稳定性、胶凝性、保形性等方面具有显著有点，而且有独特的保健功能。3.8紫菜虾米调味酱配方优选实验由于提高酱中各种营养物质含量，有助于酱的营养丰富。酱的风味以盐进行咸度调整。以增稠剂进行稠度、涂抹性调整。采用正交试验法，根据风味、口感、色泽及组织形态等进行综合评分，评分标准参照2.6的表2.3紫菜虾米调味酱的感官评定，正交因素水平表[23]见表2.1，结果见表3.3。表3.3L9()正交试验结果表试验号因素感官评分A虾米原酱B辣椒原酱C食盐D增稠剂111116921222743133370421237552231806231284731327683213729332178K1213220225227K2239226227234K3226232226217k17173.337575.67k279.6775.3375.6778k375.3377.3375.3372.33R8.6740.675.67图3.6试验结果平均值与因素水平关系图通过极差的大小可以反映出各因素对指标的影响程度，根据表3.3的正交试验极差分析可知，影响紫菜虾米调味酱风味诸因素的主次关系依次为虾米原酱含量（A）>增稠剂（D）>辣椒原酱（B）>食盐含量（C）。根据正交试验结果，因素A以第二水平最好，因素B以第三水平最好，因素C以第一水平最好，因素D以第二水平最好，最佳组合为A2B3C1D2,即紫菜虾米原酱比例为6：4，辣椒原酱的添加量为17%，食盐的添加量为5%，增稠剂选择添加1.0%海藻酸钠。在此最佳工艺下制作出的产品口感细腻，涂沫性及口融性较好，组织形态呈浓稠状，无油析，沉降或结晶现象，色泽酱体呈红褐色或棕色，均匀一致，具有浓郁的虾米香味和紫菜的清香味，酱香浓郁。3.9调味酱酱杀菌工艺确定为使调味酱具有较长的保存期,而且较长时间不出现析糖、析水和色变现象,必须对成品进行封罐杀菌处理。本试验对成品进行了杀菌效果试验，并与不杀菌产品进行对照，从而得出最佳杀菌条件，杀菌效果实验见表3.4表3.4杀菌效果试验(室温保存7d)温度/℃时间t/min析糖、析水情况色变情况9535++++***30+++***10025+++**20++*10520+-15+*11015++**10+*不杀菌不杀菌+++****注:“+”越多表示析糖、析水越严重;“*”越多表示色变越严重;“-”表示没发现色变。由表3.4可知,在相同温度下,杀菌时间越长,对产品稳定性影响越大;而温度过高或过低都对产品稳定性有不同程度的影响,温度较低时间较长色变、析水析糖情况比较严重，而温度过高，如110℃时，虽然灭菌时间较短，但是色变、析水析糖情况有所增加。综合结果可以看出，以温度105℃,20min杀菌的条件对产品影响最小,而且保存效果也较好,故以此条件作为最佳杀菌条件。3.10紫菜虾米调味酱的营养评价紫菜花生酱中含有丰富的碘、钙、蛋白质等营养成份,丰富的碘有利于合成并分泌甲状腺激素，碘的获得量直接影响甲状腺素的产量。该激素在细胞内调节新陈代谢的速率，刺激蛋白质合成，促进胡萝卜素转化为维生素A，维持胆固醇的正常水平，促进生长发育和智力发育。丰富的钙不仅可以促进儿童的骨骼、牙齿生长，而且钙能维持调节机体内许多生理生化过程，

调节递质释放，增加内分泌腺的分泌，维持细胞膜的完整性和通透性，促进细胞的再生，增加机体抵抗力。而蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。因此，食物蛋白质的质和量，关系到人体蛋白质合成的量，尤其是青少年的生长发育、孕产妇的优生优育、老年人的健康长寿，都与膳食中蛋白质的量有着密切的关系。紫菜虾米调味酱的研制就是为了能在色香味俱全的同时，为消费者提供丰富的碘、钙、蛋白质等营养成分。应用上述最佳配方制成的紫菜虾米调味酱酱的主要营养成分及含量见表3.5。表3.5紫菜虾米调味酱中主要营养成分成分含量钙/mg·g100碘/ug·g62.5粗蛋白/g·g28.7从表3.5可以看出紫菜虾米调味酱含有丰富的钙、碘、蛋白质。3.11紫菜虾米调味酱微生物理化指标测定结果根据国标GB2718-2003酱卫生标准微生物指标[24]实验结果显示刚制备好的调味酱或者是制备后密封好并在室温下放置一个星期的调味酱均能达到商业无菌，即不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。4结论与展望4.1结论本论文根据原料的色泽、风味及营养互补性，选择紫菜、虾米、辣椒作为复合调味酱的原料。研究三种原料的加工工艺，然后从口感感、风味角度考虑，研制出一种风味适宜、营养丰富的紫菜虾米复合调味酱。本论文取得了下述主要成果。1．干紫菜的胀发率为470%左右,即胀发用水量4～5倍于干紫菜即可,胀发时间为1.5～2h为宜。此条件下的紫菜腥味少，营养成分损失少，是最佳浸泡条件。2．采用单因素实验通过感官评价分初步确定各种原辅材料添加量：虾米原酱与紫菜原酱的比例为6:4，辣椒原酱、食盐、白砂糖、植物油的添加量分别为紫菜虾米原酱的