水果采购工作流程课件

水果采购工作流程2019.0220191精选水果采购工作流程2019.0220191精选内容

员工工作职责A

生鲜水果知识B

工作流程细化C2精选内员工工作职责A生鲜水果知识B工作流程细员工工作职责3精选员工工作职责3精选工作职责市场产地行情调查、了解、开发商品货源渠道A供应商、代办关系维护、管理B采购、谈判、订货、验货、装车C产地考察、直采现场监督和管控D自我学习、内部交流、资源共享E4精选工作职责市场产地行情调查、了解、开发商品货源渠道A供应市场产地行情调查、了解、开发商品货源渠道平时需多收集货源信息，不断的拓展、开发货源渠道、引进新商品，学会分辨货源信息流的准确性。市调品项与数据要切实、准确，组织购进环节的业务洽谈。咨询档口情况时需多走访几家，多看、多问、多交流，货比三家，做到全面了解行情、掌握市场整体价格的变化；咨询代办时同理。注意观察档口老板、代办待人接物、为人处世，分辨其说话的可靠性、办事的牢靠性。加强对水果的了解、价格变动的关注度、敏感度，学会发现价格变动背后的原因，学会总结价格变动的规律。5精选市场产地行情调查、了解、开发商品货源渠道平时需多收集货源信息对供货商产品进行评价分析，杜绝性价比低的产品进入采购清单。买卖不成仁义在，虽然我方是买方，但彼此间是平等的，说话做事给彼此多留点余地、情面。对供应商进行ABC分级，不按时交货、出尔反尔、品质无法保障的供应商予以淘汰出现问题时先把问题解决，事后再分对错。忌带着情绪跟供应商、代办沟通，导致关系僵化。不要猜想和假设，要确保双方理解无误和信息的准确性。供应商、代办关系维护、管理6精选对供货商产品进行评价分析，杜绝性价比低的产品进入采购清单。供采购、谈判、订货、验货、装车根据市场调查和市场预测分析判断不同季节和其他不同时间段消费者的消费变化特征，根据消费特征变化，找到目前没有的空白产品、或应季需求增长产品、或需替代产品、符合受众客户口味的产品，制定合理采购计划使所采购商品符合客户群体消费需求。组织商品购进工作，同事间加强沟通，按需按量采购商品。及时跟上一层级汇报工作进度，让对方了解具体情况。7精选采购、谈判、订货、验货、装车根据市场调查和市场预测分析判断不采购、谈判、订货、验货、装车品质能够明确说明规格；提供客户的验收标准给供应商；参与品质问题的解决；协助供应商建立品质管理制度；尊重供应商。交货给供应商正确能够达到的交货期；提供长期的需求计划给供应商；使供应商同意包装及运输方式；协助供应商处理交货问题。价格给供应商公平的价格；让供应商分享共同推行价值分析的成果；尽快付款。其他对供应商的问题及抱怨尽快回复；提供建议，使供应商提供更佳的商品。8精选采购、谈判、订货、验货、装车品质8精选产地考察、直采现场监督和管控监督管控品质保障9精选产地考察、直采现场监督和管控监督管控品质保障9精选产地考察产地考察时需关注果园整体情况、是坡地还是低洼地、大小果和向阴果比例、溃疡果、花果和虫果比例、果的成熟度、甜度及存在的其他问题。油费、过路费拍照，考察途中测试甜度、按客户要求拍摄横幅视频（多拍点备用）10精选产地考察产地考察时需关注果园整体情况、是坡地还是低洼地、大小

直采现场监督和管控1、产地直采时，现场监督和管控，装货前需跟工人说清楚要求，确保每个工人都能了解清楚，看到有不符合规格的则需再重申、强调。2、装货时需留意哪个工人做事比较马虎、哪个工人装货比较好，对于装货马虎的，就站在旁边一直看着，出现不达要求的就出声提醒，必须让对方按照我方要求办事；选果和装果两个环节是最重要的环节，全程必须盯紧、不能松懈。3、货装好后，点数必须确认两遍（含）以上数量无误才算确定最终货物数量。4、货物需分配的，需在货物箱面或显眼的地方做好标志（可在装货过程中安排工人负责，也可在装完货点清数量后分配，具体视现场情况而定，随机应变）。11精选直采现场监督和管控1、产地直采时，现场监督每天进步一点点自我学习、内部交流、资源共享12精选每天进步一点点自我学习、内部交流、资源共享12精选学习成长1、平时多学习了解各类水果、采购、货运、天气、地理、心理学知识；2、同事之间彼此多交流采购谈判技巧，共享各种采购、供应商、代办资源；3、在市场多观察销售与采购之间如何来回博弈；4、减少“自我”意识，每天尽量进入工作角色。13精选学习1、平时多学习了解各类水果、采购、货运、天气、地理、心理水果知识14精选水果知识14精选

仁果类A核果类B浆果类C坚果类D柑橘类E复果类F水果分类—按果树栽培学分15精选仁果类A核果类B浆果类C坚果类D柑橘类E复果本类水果属于蔷薇科。果实的食用部分为花托、子房形成的果心，所以从植物学上称为假果，如苹果、梨、海棠、沙果、山楂、木瓜等。仁果类水果的种类本类水果属于蔷薇科。食用部分是中果皮。因其内果皮硬化而成为核，故称为核果。如桃、李、杏、梅、樱桃、山竹、龙眼等。核果类这类水果的食用部分是种子(种仁)。在食用部分的外面有坚硬的壳，所以又称为壳果或干果。如板栗、核桃、山核桃、锥栗、开心果、银杏、等。坚果类16精选本类水果属于蔷薇科。果实的食用部分为花托、子房形成的果心，所果实含有丰富的浆液，故称浆果。例如葡萄、提子、树莓、猕猴桃、草莓、小可爱、蓝莓等，其中葡萄是我国北方的主要果品之一。浆果类水果的种类柑橘类包括柑、橘、橙、柚、柠檬等。此类果实是由若干枚子房联合发育而成的，其中果皮含有汁胞，是其他果实所没有的特征，汁胞是果实的主要食用部分。柑橘类果实由整个花序发育而成，如桑葚是由雌花序发育成的聚花果，每一枚雌花的子房发育成一个小单果（核果），包在花萼中，食用的肉质多汁部分为雌花的花萼。此类除桑葚外还有菠萝、菠萝蜜、无花果等。复果类17精选果实含有丰富的浆液，故称浆果。例如葡萄、提子、树莓、猕猴桃、呼吸跃变型和非呼吸跃变型水果因其含水量高而易于腐烂变质，同时由于是一种特殊类型的果实，收货后仍是一个独立的具有什么活动的有机体，仍在进行呼吸代谢等一系列生命代谢活动。所以，按照呼吸类型可分为呼吸跃变型和非呼吸跃变型。为了衡量果品呼吸作用的强弱，人们建立了1个指标：呼吸强度。它是指单位质量的果品在单位时间内释放二氧化碳的量有些果品在生长发育过程中，其呼吸强度从高到低逐渐下降，快到成熟时，有一个突然升高的过程，然后又下降，形成一个峰状曲线，具有这种呼吸模式的果品称之为呼吸跃变型。而有些果品在生长发育过程中，其呼吸强度从高到低一路缓慢下降，直至衰老死亡，并无呼吸跃变情况发生，这些果品即非呼吸跃变型。一般而言，呼吸跃变型果品在跃变高峰出现时食用品质最佳，过了跃变高峰品质开始下降。互动：举例说说你所知道的呼吸跃变型水果，这类水果有个什么作用？18精选呼吸跃变型和非呼吸跃变型水果因其含水量高而易于腐烂变质，同时水果分类汇总19精选水果分类汇总19精选果实营养成分水分水是果实维持正常生理活动和新鲜品质的必要条件，也是水果的重要品质特性之一。大多数水果中，水分占80%~90%,浆果类果实的含水量较高，仁果类较少。果实采摘后，水分供应被断绝，而呼吸作用依旧进行，带走了一部分水。此外，由于贮藏环节中水蒸气压低于果实表面的水蒸气压，水分从气压高的果实内部向外部气压低的环境扩散，水分大量向周围蒸散，于是造成果实膨压降低，蒸发量大到一定程度时，果皮细胞失水而皱缩，这叫果实萎蔫。（洒水、薄膜覆盖、单果包装可提高水蒸气含量）糖糖是影响果实味感和营养价值的主要成分之一，是甜味的来源，主要有蔗糖、葡萄糖和果糖，甜度分别为100、74.3和173.3。果糖多存在于仁果类果实中，核果类中含蔗糖，葡萄糖主要单独存在于葡萄、草莓中，总含糖量一般为12%~22%。测糖仪测的是果实中的可溶性固形物含量。有机酸果实中的有机酸主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸3种，统称为果酸。柠檬酸的酸味最弱，苹果酸次之，酒石酸最酸，并有涩味。大多数果实都含有苹果酸和柠檬酸，葡萄中以酒石酸为主，故也成为葡萄酸，柑橘类果实只含柠檬酸。20精选果实营养成分水分20精选果实营养成分淀粉在果实中含量以未熟青果中较多，果实成熟时，在磷酸化酶和淀粉酶的作用下逐渐水解成葡萄糖，使果实甜度增加。未经催熟的香蕉，淀粉含量20%左右，经过催熟后淀粉水解成糖，果肉变软，味道变甜。单宁单宁物质，又叫鞣酸，易溶于水，有涩味，氧化后会发生颜色反应。含量高时会有强烈的涩味，有收敛作用，并能使蛋白质变性，影响果实的味感，咬了以后舌头有变厚的感觉。柿是单宁物质含量最多的果品。未成熟的苹果、梨具有涩味，成熟的果实单宁含量相对减少，涩味消除。叶绿素未成熟的果实中因含有大量的叶绿素而呈绿色。随着成熟，叶绿素在酶的作用下水解成叶绿醇和叶绿酸盐等溶于水的物质，并传输到其他器官或转化成别的有机物质，而使绿色逐渐消毒。类胡萝卜素：呈红色、橙红色、黄色和黄绿色，胡萝卜素有a、β、γ等，其中β-胡萝卜素在人体内可以转化为人体必需的维生素A。21精选果实营养成分淀粉21精选果实采后生理变化与贮藏寿命B乙烯的作用与合成C冷害的机制A果实的呼吸作用22精选果实采后生理变化与贮藏寿命B乙烯的作用与合成C冷害的机制A果果的呼吸作用是在一系列酶的参与下，吸收空气中的氧气，将果实内复杂的有机物质逐步分解为二氧化碳、水等，同时释放能量的生命活动过程。果品在贮藏过程中，不论在什么品种和在什么环境下，要维持果实的生命活动，其呼吸作用就必须进行。如果呼吸过于旺盛，果实的各种代谢活动增强，衰老加快，贮藏寿命也相应缩短。因此，在维持正常生命活动的前提下，应尽量降低果实的呼吸强度，延长贮藏寿命。果实的呼吸作用23精选果的呼吸作用是在一系列酶的参与下，吸收空气中的氧气，将果实内呼吸形式AB呼吸系数呼吸强度CD呼吸热果实的呼吸作用24精选呼吸形式AB呼吸系数呼吸强度CD呼吸热果实的呼吸作用24精选·无氧呼吸有氧呼吸果实的呼吸形式25精选·无氧呼吸有氧呼吸果实的呼吸形式25精选01有氧呼吸02无氧呼吸又称发酵，是在缺氧状态下的呼吸。果实内的糖、酸等呼吸底物不能完全氧化分解成二氧化碳和水，只能产生醇、醛、酮等会对果实产生毒害，甚至产生生理病害，使果实品质变劣、产生异味，，释放出少量的二氧化碳和能量。是在有充足氧气的条件下所进行的呼吸。会将果实内的糖、有机酸、淀粉及其他物质完全氧化分解成二氧化碳和水，并放出热量。一般情况下，果实不会产生缺氧呼吸，但在气调贮藏和塑料薄膜包装中，若氧气含量过低，就会产生无氧呼吸，造成低氧伤害。26精选01有氧呼吸02无氧呼吸又称发酵，是在缺氧状态下的呼吸。果实呼吸系数呼吸产生的二氧化碳和吸收氧气的容积比称为呼吸系数，也称为呼吸商，通常用RQ表示，RQ=二氧化碳/氧。呼吸商用来反应呼吸底物的种类，可大致了解果实缺氧呼吸的程度，缺氧呼吸严重时，RQ值大幅度上升。27精选呼吸系数呼吸产生的二氧化碳和吸收氧气的容积比称为呼吸系数，也呼吸强度是指果实呼吸作用强弱程度。一般以单位时间内一定重量的果实消耗氧或二氧化碳的重量和体积数表示。果皮在贮藏中呼吸强度的大小，可以作为判断产品贮藏性高低的重要指标。呼吸强度增加，意味着养分消耗加快，衰老变质加速贮藏寿命缩短。但过度的抑制呼吸强度会破坏正常的生理机能，引起生理伤害，同样会缩短贮藏期。贮藏保鲜的目的就是把呼吸强度限制在一定的程度内，既可以维持较弱的生命活动，又可不产生生理病害。28精选呼吸强度是指果实呼吸作用强弱程度。一般以单位时间内一定重量的呼吸所放出的能量，少部分被果实细胞利用，大部分以热的形式散发出来，扩散到周围环境中去，这部分热叫呼吸热，这些热在贮藏库内积累就会使库温升高。在设计冷藏库和配备制冷设备时，必须计算出贮藏对象的呼吸热，使选用的制冷机有足够大的制冷能力，满足果品贮运时所需的低温。

呼吸热29精选呼吸所放出的能量，少部分被果实细胞利用，大部分以热的形式散发乙烯是一种引起果实成熟的气态植物激素。呼吸跃变型果实的共同特点是产生内源乙烯以及对乙烯的成熟效应。乙烯促进淀粉含量下降，转化为可溶性糖，使果实变甜；促进果胶酶活性增加，使原果胶含量下降，水溶性果胶含量增加，果实变软；使叶绿素减少，有色物质增加。若抑制乙烯产生，呼吸高峰可被推迟，延缓后熟衰老，延长果实贮藏期。乙烯的作用与合成30精选乙烯是一种引起果实成熟的气态植物激素。呼吸跃变型果实的共同特冷害的机制

受冷害的果实组织会发生一系列生理和生化变化，从而引起各方面的失调，最主要的是膜的物理相改变。膜由液相转变为固相。由此而发展为刺激或抑制乙烯的生成，加强酶的活性，蛋白质流动停止，代谢作用失去平衡，积累有害的代谢产物，透性增大和溶质渗漏。短暂受冷回暖仍可恢复正常代谢，长久受冷则使细胞和组织损伤至死亡。31精选冷害的机制受冷害的果实组织会发生一系列生理和影响果品贮藏保鲜效果的主要因素果实采收前的诸多因素决定了果实的生长发育、化学成分以及生理性状，而果实采收时的质量直接影响着贮藏寿命，所以采前因数也很重要。内在因素1、果品种类同一种类的果实，早熟品种呼吸强度比晚熟品种大，夏季成熟的果实比秋季成熟的呼吸强度大，南方生长的比北方生长的果实呼吸强度大。因此，北方秋季成熟的果实耐贮运，仁果类苹果、梨比核果类的桃、杏、樱桃等果实耐贮运，葡萄、草莓等浆果因其果肉呈浆状多不耐贮运。2、品种不同品种的果实具有不同的耐贮力。通常晚熟品种最耐贮藏，中熟品种次之，早熟品种最不耐贮藏。3、果实大小大果比小果发病重，硬度下降快。选择贮藏果实时最好选择该品种固有特性的果实作为原料。这是因为果实超过平均单果重量的20%，易得虎皮病，果实过小品质下降，贮藏效益差。4、成熟度：大多数果实在生长的柔嫩阶段呼吸旺盛，呼吸强度大，随着成熟度的增减，呼吸减弱。32精选影响果品贮藏保鲜效果的主要因素果实采收前的诸多因素决定了果实影响果品贮藏保鲜效果的主要因素外在因素1、采收期不同时期采收的果实成熟度有差异，成熟度越高，采后品质下降越低，贮藏期越短。但采收过早，成熟度太低，果实品质差。因此，应根据果实成熟度、用途和市场需求综合考虑确定果实的采收时期。2、贮藏温度温度是影响果品贮藏效果最重要的因素。在一定范围内，随着环境温度的升高，果实呼吸作用增强，果实中的营养被大量消耗，果实逐渐衰老腐败。反之，温度越低，果实的呼吸强度越慢、呼吸作用越弱，物质消耗也越少，贮藏时间也相应延长。适宜低温可有效的抑制果实呼吸作用，维持果实正常而缓慢的生命活动，从而延长果实的贮存期和货架寿命。贮藏温度高低变动，能刺激果实中水解酶的活性，促进呼吸，增加消耗，缩短贮藏时间。3、湿度空气湿度过低，会导致果实大量失水皱缩，商品质量下降。空气湿度过高，有利于微生物滋生，引起果实腐烂。4、气体成分影响果实贮藏保鲜的气体成分中，氧和二氧化碳是最主要的组分。一般空气中含21%和0.03%二氧化碳，其余79%为氮气及其他微量的惰性气体。33精选影响果品贮藏保鲜效果的主要因素外在因素33精选影响果品贮藏保鲜效果的主要因素当氧的含量为21%时，果实自然成熟；如果将氧的含量降低，就可以阻止果实的成熟和衰老。一般氧浓度低于7%时对呼吸有抑制作用，当低于5%时可较大程度降低呼吸强度，但低于2%时常会造成果实的缺氧呼吸，因此贮藏中一般将氧浓度保持在2%~5%。二氧化碳浓度增高，对果实呼吸与成熟产生抑制作用，即使在氧的含量较高时也是如此。适当降低贮藏环境中氧的浓度，或适当提高二氧化碳浓度，均可抑制果实呼吸和成熟，是果实气调贮藏效果额主要原因。高浓度的二氧化碳会使果实呼吸作用显著减弱，但二氧化碳浓度过高，就会导致果实发生某些生理病害，如二氧化碳中毒或低氧伤害，大部分果实在二氧化碳1%~5%的条件下不会产生较大损伤。成熟或腐烂果实释放出的乙烯、乙醇等，也会使果实呼吸强度增高。5、水分水分损失是重量损失的重要因素。采收后的果实，收贮藏库内温度、空气湿度、果实周围空气湿度和空气流速的影响，会失水减重。空气湿度是影响果实水分征得直接因素，贮藏环境的相对湿度越大，果实中的水分越不容易蒸发。生产上往往采用泼水、喷雾等方法，保持贮藏场所的相对湿度，以减少水分蒸发。34精选影响果品贮藏保鲜效果的主要因素当氧的含量为21%时，果实自然影响果品贮藏保鲜效果的主要因素果实的水分损失大部分通过果实表面角质层的裂缝和开口处进行，极少通过气孔或花萼开口处损失。果皮的厚度、蜡被多少与果实失水有关。当水分损失大于5%时，还会影响正常的呼吸作用，促使酶活性趋于水解，加速营养物质消耗，削弱组织耐藏性和抗病性，缩短贮藏期。早采的果实由于表皮的保护作用差，容易失水过度，导致萎蔫，不仅重量减轻，而且影响外观质量，减弱抗病能力。6、伤害果实收到机械伤害或病虫侵害时，呼吸会显著增强，产生伤呼吸和诱导呼吸，加速果实衰老腐败。因此，在果实采收和贮藏运输过程中，应尽量避免机械伤害。刺伤、压伤、碰伤、摔伤等都属于机械伤害，不但促进了呼吸高峰提早出现，不利贮藏保鲜，也给微生物的侵染打开了门户，更加促进果实呼吸，以致造成腐烂。35精选影响果品贮藏保鲜效果的主要因素果实的水分损失大部分通过果实表香蕉，芭蕉科芭蕉属，植株为大型草本，是草本植物；所以准确来说，香蕉其实是长在草上的，而不是长在树上。水果冷知识36精选香蕉，芭蕉科芭蕉属，植株为大型草本，是草本植物；所以准确来说水果采收及采后商品化处理01果实的适期采收03预冷04运输02果实的商品化处理37精选水果采收及采后商品化处理01果实的适期采收03预冷04运输0果实的适期采收果品采收期的确定，实际是确定成熟度。确定果实成熟度主要看色泽、硬度、果实的生长期、化学或生理测定指标等方面。38精选果实的适期采收果品采收期的确定，实际是确定成熟度。确定果实成果实的适期采收01确定采收期的原则与标准39精选果实的适期采收01确定采收期的原则与标准39精选确定采收期的一般原则是，对于远距离运输销售或长期贮藏的果实，采收成熟度应掌握稍低一些，而就地销售或作加工原料可以适当晚采，同时根据商品要求确定适当采收期。确定采收期的原则与标准40精选确定采收期的一般原则是，对于远距离运输销售或长期贮藏的果实，也称园艺成熟度，指植物器官在生理上已达到充分成熟，即达到最大生长并开始成熟的阶段。种子充分成熟，果肉变软，果味变淡，甚至无味，营养价值减低，故不适于使用，更不耐贮藏，但具备留种子的要求。生理成熟度确定采收期的原则与标准也称消费生熟度、食用成熟度。是指果实充分成熟，表现出特有的色香味、风味和质地均最好，具有最佳使用价值的阶段。无后熟作用的果实（桃、李、葡萄等），都适合到此阶段采收，采收后即可上市销售，但不适于长期贮藏或长途运输。商品成熟度指果实已充分长大，本品种特有的色香味、风味和质地均还没有充分表现出来，还不完全适于于食用。在贮藏一段时间后，在适宜的环境中可以自然完成后熟过程，达到本品种固有的食用质量和风味要求。采收成熟度由于生理成熟度与果品的耐储运性密切相关，因此要成功的贮藏水果，必须选好果品采收时的成熟度。成熟度分类与标准如下：41精选也称园艺成熟度，指植物器官在生理上已达到充分成熟，即达到最大果实在母体上尚未达到可食用时应具有的足够风味的阶段，或对采收后有成熟过程的品种，即使进行追熟处理也达不到良好风味。未熟期确定采收期的原则与标准果实在母体上已经达到可食用要求的风味、品质。适熟期果实在母体上味道已经明显变淡，或已经失去鲜食商品性。过熟期鉴于每一个品种的果品都具有本品种所固有的最佳成熟度指标，这个指标既能保证该品种贮藏时间最长，出库时好果率也最高。根据不同成熟度该指标可以分为以下几个阶段：42精选果实在母体上尚未达到可食用时应具有的足够风味的阶段，或对采收确定果实成熟度和采收期的方法方法有物理评价、化学分析、生理指标评价、果实生长期和植株生长状态等方法，也可分为主观经验评价法和仪器分析法。43精选确定果实成熟度和采收期的方法方法有物理评价、化学分析、生理指确定果实成熟度和采收期的方法01果实生长发育期04可溶性固形物44精选确定果实成熟度和采收期的方法01果实生长发育期04可溶性固形每一个品种的果实，从生长至成熟发育天数，在同一地区，相同栽培条件下基本一致，因此对于特定的品种，可以计算从落花至成熟天数的方法确定成熟度和采收日期。果实生长发育期果实成熟过程中，外观色泽、形态的变化是判断果实成熟度的重要指标之一。红色果实果面由绿色变为淡红色再变为深红色时采摘。对绿色和黄色品种，则底色开始褪绿转黄，果面开始有光泽时采收。果面颜色当果实近成熟事，果实中的可溶性固形物和含糖量上升。通常用可溶性固形物来反映果实糖含量的高低（测糖仪测试）。可溶性固形物随着果实逐渐成熟，果肉淀粉水解成糖从而含量下降。淀粉会从子房周围的组织开始消逝，逐渐向外扩散。用0.5~1%碘、碘化钾溶液处理果实截面，根据截面淀粉与碘成蓝色面积的大小、深浅程度，再与标准图片颜色对照，便可确定反应级别，来判断采收适期。果实淀粉含量果实成熟过程中，外观色泽、形态的变化是判断果实成熟度的重要指标之一。红色果实果面由绿色变为淡红色再变为深红色时采摘。对绿色和黄色品种，则底色开始褪绿转黄，果面开始有光泽时采收。果实硬度确定果实成熟度和采收期的方法45精选每一个品种的果实，从生长至成熟发育天数，在同一地区，相同栽培商品处理一般包括清洗、分级、打蜡和包装预冷等环节。水果采后商品化处理46精选商品处理一般包括清洗、分级、打蜡和包装预冷等环节。水果采后商就是通过洗涤，清楚果品表面的污渍，使果品外观清洁。在不是外售出口的特定要求时，一般不需要清洗、消毒。清洗

清洗和分级分级就是按一定的品质标准将果品分成相应的等级。目的是区分和确定果品质量，有利于以质论价、优质论价及果品销售质量标准化。分级47精选就是通过洗涤，清楚果品表面的污渍，使果品外观清洁。在不是外售在果实表面形成一层薄膜，减少病原微生物的侵害，阻碍果实内外的气体交换，降低果实呼吸强度，延缓呼吸跃变期的出现，延缓品质下降速度。果实涂膜处理促进果实内的二氧化碳适量积累，减少和抑制乙烯的产生。减少果实内水分的蒸发，防止果皮皱缩，保持外观新鲜、饱满。涂膜处理也叫打蜡，果实打蜡后，能在一定时期内保持果实新鲜状态，增加光泽，改善外观，延长适销期，提高商品价值。涂膜有以下作用：48精选在果实表面形成一层薄膜，减少病原微生物的侵害，阻碍果实内外的浸涂法：将涂膜剂配成一定浓度溶液，把果实浸入溶液中，一定时间后，取出晾干即可。果实涂膜处理浸涂法：将涂膜剂配成一定浓度溶液，把果实浸入溶液中，一定时间后，取出晾干即可。喷涂法：用涂膜机在果实表面喷上一层厚薄均匀的薄膜。涂膜的方法有浸涂法、刷涂法、喷涂法3种。49精选浸涂法：将涂膜剂配成一定浓度溶液，把果实浸入溶液中，一定时间包装包装是果品商品化处理不可缺少的重要环节，是使果品标准化、商品化，保证安全运输和贮运的重要措施。包装可以使果品在流通中保持良好的稳定性，美化商品，提高果品的商品率、商品价格和卫生质量，改变以前“一流的原料、二流的包装、三等的价格”的不合理状况。增加果品的商品附加值。50精选包装包装是果品商品化处理不可缺少的重要环节，是使果品标准化、包装的要求A包装的种类B包装51精选包装的要求A包装的种类B包装51精选满足轻便、坚固、耐用的要求，能承受一定的压力，在装卸运输堆放过程中能保护内装。大小适当，规格同一，外形整齐美观，便于搬运和堆放。具有一定的保鲜作用材料中不含有会转移到产品中，并对产品和人体有毒性的化学物质内部平整、光滑、不会擦伤果实。价格低廉，取材方便。包装的要求52精选满足轻便、坚固、耐用的要求，能承受一定的压力，在装卸运输堆放包装的种类包装可以分为贮运包装和销售包装，外包装和内包装，产地包装和消费地包装等。习惯上以外包装和内包装分类的较多。53精选包装的种类包装可以分为贮运包装和销售包装，外包装和内包装，产框、木箱、瓦楞纸箱（目前世界范围内贮藏和销售最常用之一）、泡沫保温箱、塑料周转箱等。外包装包装种类在果品包装过程中，经常要在果实表面包纸或在包装箱内加衬垫物，以减少果品在装卸过程中的机械损伤，这些与果品直接接触的包装称为内包装。内包装54精选框、木箱、瓦楞纸箱（目前世界范围内贮藏和销售最常用之一）、泡单果包装：用纸、塑料薄膜或泡沫网套包装单个果实，通常叫做单果包装。内包装抗压托盘：托盘上具有一定数量的凹坑，每个凹坑放置一个果实，果实层与层之间由抗压托盘隔开，可有效减少果实损伤。塑料薄膜袋包装：不同赔付研制的塑料薄膜袋，具有不同的厚度和不同透气性。利用不同透气性，调节袋内的气体组成，对具有调气作用的塑料薄膜袋包装又称自发气调（简称MA）包装或微气调袋。55精选单果包装：用纸、塑料薄膜或泡沫网套包装单个果实，通常叫做单果LOREMIPSUMDOLORLOREMIPSUMDOLORLOREMIPSUM工作流程细化56精选LOREMIPSUMDOLORLOREMIPSUM工作流程示意图

选品A

报价B

确认订单后订货C

运输F

装车E

验货D从选品—报价—客户确认下单—收到订单后订货、采购—验货—装车—运输—客户验货—开团销售—售后反馈—销售完毕整个流程走完，我们的工作才算完成，所以说整个采购工作该考虑到以上每个节点所涉及的内容、所存在的风险，而不是说装完车就转移风险，就与我方无关了，后续还需要继续跟踪的，这是需要大家了解、掌握和关注的整个流程节点。57精选工作流程示意图选品A报价B01选品我们的工作是由选择品类开始，选择的品类贯穿整个流程58精选01选品我们的工作是由选择品类开始，选择的品类贯穿整个流程5180/20原则2商品优选原则商品结构构建原则59精选180/20原则2商品优选原则商品结构构建原则59商品结构构建原则80/20原则80%的销售额和利润来自于20%的商品，依据80/20原则，商品分为三类：主力商品（A类），品项占比20%辅助商品（B类），品项占比30%-40%附属商品（C类），品项占比40%-50%辅助商品和附属商品的选择较高的毛利、便民性和连带性较强（如顺路、捆绑销售等）顾客的需求、商品的资源、商品结构完整的需要（如吨位不够）60精选商品结构构建原则80/20原则60精选商品优选原则不断寻找能创造大比例销售额的A类商品精心培育A类商品从相对无限的商品里精选出有限的品种对优选出的商品要进行正确组合和合理配置结合实际确定最佳的商品结构比动态的理解和调整商品结构比不宜选择的商品：不宜长途运输的商品（不耐贮运的）交易条件苛刻的商品包装包装不宜或单价过低的商品（一分钱一分货）61精选商品优选原则不断寻找能创造大比例销售额的A类商品61精选不管是广西区内还是其他省份的，选择的品类都是尽量选择当季的、新鲜的，因为当季的口感是最好的，应季的或者冻库果的口感、色泽、鲜度各方面都是比不上当季的，况且应季水果损耗率相对会比当季的高当季的、新鲜的

选品所谓好吃，就是甜，或者说不酸，酸的水果都是小众的，卖的好的水果大都是甜的。好吃的，安全的，水分、糖酸度、爽脆度、细嫩度达到最佳的选择当季的另一个原因是：当季的也代表着大量上市的，大量上市的水果销售商就多，供应商选择也就更多，更容易货比三家价格上有优势的62精选不管是广西区内还是其他省份的，选择的品类都是尽量选择当季的、有助于推陈出新，便于购买，为销售和收入找到新的增长点，提高周转率，加强对供应商的控制调整的必要性商品结构调整商品销售量、贡献度，损耗率、库存周转天数、更新率、季节性因素调整的依据不重复前一批次销量不好、库存周转不快的商品调整的原则63精选有助于推陈出新，便于购买，为销售和收入找到新的增长点，提高周02报价价格关系到我们的成本和利润64精选02报价价格关系到我们的成本和利润64精选市场调查时最少需要咨询3家以上，收集代办和产地信息时需询问3个代办以上，有不同产区时还需了解不同产区的价格，我们挣的就是信息差价市调、收集代办和产地信息时

报价报出的价格需同时将最低价和最高价期间一并报出，不能仅单报最低价和最高价以免影响终端销售报价时65精选市场调查时最少需要咨询3家以上，收集代办和产地信息时需询问3确认订单后订货客户下单后订货66精选确认订单后订货客户下单后订货66精选订货时不能着急，且不能让档口老板看出我们的急切，在看完整个市场所有区域货源和对比完价格和品质后再订货，以价格和品质为导向，确认价格和品质合适后需跟档口说清楚我方的规格和要求，且双方协商一致，确认无误后再交定金，交了定金后需让档口写押金单，并要对方在押金单上写清楚我方订货斤数、件数、规格，且要加上“不符合要求不要”。档口订货时订货（考察时注意事项与前岗位职责相同）订货时需先跟代办和果农说清楚规格、要求，用词需尽量明确（用具体数字表达）、具体，不能用笼统的说法，比如“大花不要”，需双方理解达到一致。确认双方理解无误后交定金，需签订纸质的书面合同或定金单，写清规格和要求，特别是第一次合作的代办或当地果地比较难缠的，写纸质订金单是硬性要求。果地订货时67精选订货时不能着急，且不能让档口老板看出我们的急切，在看完整个市适时、适质、适量、适价、适地价格在采购策略中不是唯一关键因素采购环节68精选适时、适质、适量、适价、适地价格在采购策略中不是唯一关键因素采购原则1、品质第一，价格第二，我们追求的是高质量低价格。2、优化选择货源渠道：好中排好，优中选优，以商品质量为主要依据。3、坚持“多渠道，少环节”：力争“源头”商品，在同一条件下，“先就近，后产地；先本市，后外埠。”4、同价商品，质优者优先；同质商品，价低者优先。5、坚持“以销订采”的原则。69精选采购原则1、品质第一，价格第二，我们追求的是高质量低价格。6“谈判”，或有些人称这为“协商”或“交涉”，是担任采购工作最吸引人的部分之一。采购谈判不尽是“讨价还价”，谈判在韦氏大辞典的定义是“买卖之间商谈或讨论以达成协议”。成功的谈判是一种买卖之间经过计划、检讨、及分析达成互相接受的协议或折中方案。这些协议或折中方案里包含了所有交易的条件，而非只有价格。谈判70精选“谈判”，或有些人称这为“协商”或“交涉”，是担任采购工作最为相互同意的质量条件的商品取得公平而合理的价格。要使供应商按合约规定准时与准确地执行合约。在执行合约的方式取得某种程度的控制权。说服供应商给我们最大的优惠。与表现好的供应商取得互利与持续的良好关系。谈判目标71精选为相互同意的质量条件的商品取得公平而合理的价格。谈判目标71请在此输入您的文本。请在此输入您的文本。请在此输入您的文本。谈判前：知已各彼，百战百胜，成功的谈判最重要的步骤就是要先有充分的准备。采购人员的商品知识，对市场及价格的了解，对供需状况的了解，对本企业的了解，对供应商的了解，本企业所能接受的价格底线、目标、上限、以及其他谈判的目标都必须先有所准备，并列出优先顺序，将重点简短列在纸上，在谈判时随时参考，以提醒自己。不可凭供应商片面之词，误入圈套。如果没有相同商品的市价可查，应参考类似商品的市价。先了解产地果价、人工和包装及运费成本以分析出供应商成本或价格、了解供应商的利润点。其次了解有利与不利的因素：市场的供需与竞争的状况、供应商价格与质量的优势或缺点、交货时间是否对按时交货有影响等。请在此输入您的标题谈判技巧72精选请在此输入您的文本。请在此输入您的文本。请在此输入您的文本。谈判技巧谈判时要避免谈判破裂：有经验的采购人员，不会让谈判完全破裂，否则根本不必谈判，给对方留一点退路，以待下次谈判达成协议。没有达成协议总比勉强达成协议好。只与有权决定的人谈判：应避免与没权决定事务的人谈判，以免浪费自己的时间，同时可避免事先将自身的立场透露给对方。谈判之前，最好问清楚对方的权限。策略交换的需要：有经验的采购人员知道对手的需要，在非原则的问题上尽量满足对方，然后渐渐引导对方满足自己的需要。必要时转移话题：若买卖双方对某一细节争论不休，无法谈拢，有经验的采购人员会转移话题，以缓和紧张气氛。尽量以肯定的语气与对方谈话：否定的语气容易激怒对方，让对方没有面子，谈判因而难以进行。故应尽量肯定对方，称赞对方，给对方面子因而对方也会愿意给面子。73精选谈判技巧谈判时要避免谈判破裂：有经验的采购人员，不会让谈判完谈判技巧尽量成为一个好的倾听者：一般而言，业务人员总是认为自己是能言善道，比较喜欢讲话。应尽量让他们讲，从他们的言谈及肢体语言之中，可以听出他们优势与缺点，也可以了解他们的谈判立场。尽量为对手着想：谈判不需要赶尽杀绝、毫不让步。事实证明，大部分成功的采购谈判都是要在彼此和谐的气氛下进行才可能达成。人都是爱面子的，任何人都不愿在威胁的气氛下谈判，保持供应商良好的合作关系是采购人员的重要职责。以退为进：有些事情可能超出我们的权限或知识范围，这时不应操之过急，装出自己有权或了解某事，做出不应作的决定，此时不妨以退为进，与同事研究或弄清事实情况后，再答复或决定也不迟，毕竟没有人是万事通。草率仓促的决定大部分都不是好决定。74精选谈判技巧尽量成为一个好的倾听者：一般而言，业务人员总是认为自质量的传统解释是“好”，或“优良”，对我们而言，质量的定义应是：“符合买卖双方所约定的要求或规格就是好的质量”，所以应设法了解供应商对本身商品质量的认知或了解的程度。设计良好的内包装往往能提高客户的购买意愿，加速商品的回转，国内生产的产品在这方面比较差，采购人员应指导供应商在这方面改善，以利彼此的销售。对于某些商品若有销售潜力，但却无合适的包装时，采购人员应积极说服供应商制作此种包装。在谈判时应首先与供应商对果品的质量达成互相同意的质量标准，以避免日后的纠纷或甚至法律诉讼。在定货数较少的时候，订购量往往很难令供应商满意，所以在谈判时，应尽量笼统，不必透露明确的订购数量，如果因此而导致谈判陷入僵局时，应转到其他项目谈。谈判策略75精选质量的传统解释是“好”，或“优良”，对我们而言，质量的定义应异议处理在采购谈判中，采购人员要面对的都是一些业务高手，他们已经在流通业工作很久，也与许多其他公司的采购人员作过无数次谈判，故难免会提出许多难以处理的问题（即“异议”）。处理：应先以开放式的问题确定对方的异议是否真实，如果真实，则采购人员应尽量说明对我方有利的陈述，强调对供应商的利益，以满足他的需求。例如：1、销售量（大规模进货量能满足供应商）2、利润（=销售量*单位毛利+节省的摊租、人工等费用）3、清除库存4、准时付款（不欠款）典型的真正的异议，例如：“这个价格已经是我们最低的价格了，我们不能再降了。”“我们无法再免出仓了，免就亏本了。”在实际谈判时，会听到更多的异议，但是请记住：“供应商的异议，并非拒绝”，而是他真正的需求尚未明白表示出来，采购人员不妨以各种方式问出他的需求，再以最有效的方式说明满足他的需求，不要去回答自己所不了解的事情，以退为进，进而满足供应商真正的需求。76精选异议处理在采购谈判中，采购人员要面对的都是一些业务高手，他们谈判原则1、在谈判中的每一分钟，要一直持怀疑态度，显得对所谈事情缺乏热情，或者不愿意做出决定。2、对供应商第1次提出的条件，要么不接受，要么持反对意见。从而使对方产生心理负担，降低谈判标准和期望。3、永远要求那些不可能的事情，对于要谈判的事，要求越离谱越好。4、告诉供应商：你需要做得更好。不断重复这个说法，直到供应商开始认为自己现在做得很差；在采购眼里，这些供应商永远不可能做到最好。5、把事情拖到下一次解决。在谈判要结束时，采购员要声称须由上级经理决定，为自己争取到更多的时间来考虑拒绝或重新考虑一份方案。6、80%的谈判在最后的20%时间取得成效，在谈判开始时提出的要求可以被忽略。7、耐心是一种技能，而耐心是什么成本都不需要的，只需要付出你的时间。8、不知道的尽量不告诉对方,等清楚后再回复,公司其它的事情尽量少谈,找主题重点谈77精选谈判原则1、在谈判中的每一分钟，要一直持怀疑态度，显得对所谈注意事项注意：警惕低价，一分钱一分货，报价低的产品一定要仔细看清楚是否存在质量问题，而谈判过程中出价太低，供应商如果因为给了最低价而没有钱挣，就会偷工减料，后续产品就会容易出现质量问题，如剪果时增加枝叶重量、包装时增加纸重等。78精选注意事项注意：警惕低价，一分钱一分货，报价低的产品一定要仔细LOREMIPSUMDOLORLOREMIPSUMDOLORLOREMIPSUMDO交货、验货79精选LOREMIPSUMDOLORLOREMIPSUM供应商分级挑选过程需有人全程跟进，把控质量、保证货品，对于不符合我方要求的货品坚决不要。供应商交货交货、验货验货时需开箱查看果整体的硬度、色泽、口感、甜度、成熟度、还能储藏天数、果面干净度、是否存在坏果和次果、是否均匀、箱底小果占比验货时80精选供应商分级挑选过程需有人全程跟进，把控质量、保证货品，对于不装车装车前需了解清楚当天需装车的各款水果储运特性、所处成熟期（几成熟）、所适用的储运温度等，装车过程中需按当天装车吨位、体积估算装货高度，不管货多货少，都秉持前高后低原则，尽量多预留位置给后方。同时还要注意哪些水果不能互相靠近，较熟的水果不能跟能释放乙烯、呼吸跃变型水果放在一起，以免加速成熟不耐储运。一般情况下，大货、不怕压的、比较重的、较结实的、不能走绿通的（量少装后面）装前面或下面，散货、不耐压的、易破皮的、易碎包装的装后面或上面。具体视现场情况而定，灵活处理。另外，不能走绿通的货不要装在侧门边上。81精选装车装车前需了解清楚当天需装车的各款水果储运特性、所处成熟期

运输82精选运输82精选联系车辆行情稳定的情况下，找一个靠谱的信息部就可以了，不建议找太多信息部以免司机抬价，跟信息部需确认清楚车型、车长、是否冷藏、走绿通的最低和最高吨位，运费让司机跟我们谈，不要给个限定的价格信息部以免其挣取中间差价；运费协商清楚、确认用车后让信息部或司机将相关证件、电话发给我方；这个过程不能表现出急切。车辆出发前、运输途中出发前，该交代给司机的要交代好，比如在哪里装货、都是哪里的货、非鲜活农产品在收费站解释口径、客户定位等等，尽量少透露我们的信息。途中跟进司机方位、进度，需改路线的要先跟司机沟通好运费；及时跟进和处理路上遇到的其他状况。卸完货、结算到货后让司机先将银行卡号、收款人、开户行信息先提供过来，客户验收、核对数量无误后即可结运费。83精选联系车辆行情稳定的情况下，找一个靠谱的信息部就可以了，不建议工作流程示意图

选品A

报价B

确认订单后订货C

运输F

装车E

验货D流程是死的，工作是活的，具体操作根据现场情况灵活处理，急事急办，特事特办。84精选工作流程示意图选品A报价B考核机制建立绩效考核满分为100分（建立评分表）部门协同、同事间协助事项占10分质量管理：公司采购任务完成情况占10市场调查及分析完成情况占10新品引进工作30成本控制：供货商促销让利支持工作20工作品质、上级布置工作占10采购数据分析工作占101、每月必须引进新供货商不得低于x家，少一家扣5分85精选考核机制建立绩效考核满分为100分（建立评分表）85精选谢谢观看THANKYOU86精选谢谢观看THANKYOU86精选水果采购工作流程2019.02201987精选水果采购工作流程2019.0220191精选内容

员工工作职责A

生鲜水果知识B

工作流程细化C88精选内员工工作职责A生鲜水果知识B工作流程细员工工作职责89精选员工工作职责3精选工作职责市场产地行情调查、了解、开发商品货源渠道A供应商、代办关系维护、管理B采购、谈判、订货、验货、装车C产地考察、直采现场监督和管控D自我学习、内部交流、资源共享E90精选工作职责市场产地行情调查、了解、开发商品货源渠道A供应市场产地行情调查、了解、开发商品货源渠道平时需多收集货源信息，不断的拓展、开发货源渠道、引进新商品，学会分辨货源信息流的准确性。市调品项与数据要切实、准确，组织购进环节的业务洽谈。咨询档口情况时需多走访几家，多看、多问、多交流，货比三家，做到全面了解行情、掌握市场整体价格的变化；咨询代办时同理。注意观察档口老板、代办待人接物、为人处世，分辨其说话的可靠性、办事的牢靠性。加强对水果的了解、价格变动的关注度、敏感度，学会发现价格变动背后的原因，学会总结价格变动的规律。91精选市场产地行情调查、了解、开发商品货源渠道平时需多收集货源信息对供货商产品进行评价分析，杜绝性价比低的产品进入采购清单。买卖不成仁义在，虽然我方是买方，但彼此间是平等的，说话做事给彼此多留点余地、情面。对供应商进行ABC分级，不按时交货、出尔反尔、品质无法保障的供应商予以淘汰出现问题时先把问题解决，事后再分对错。忌带着情绪跟供应商、代办沟通，导致关系僵化。不要猜想和假设，要确保双方理解无误和信息的准确性。供应商、代办关系维护、管理92精选对供货商产品进行评价分析，杜绝性价比低的产品进入采购清单。供采购、谈判、订货、验货、装车根据市场调查和市场预测分析判断不同季节和其他不同时间段消费者的消费变化特征，根据消费特征变化，找到目前没有的空白产品、或应季需求增长产品、或需替代产品、符合受众客户口味的产品，制定合理采购计划使所采购商品符合客户群体消费需求。组织商品购进工作，同事间加强沟通，按需按量采购商品。及时跟上一层级汇报工作进度，让对方了解具体情况。93精选采购、谈判、订货、验货、装车根据市场调查和市场预测分析判断不采购、谈判、订货、验货、装车品质能够明确说明规格；提供客户的验收标准给供应商；参与品质问题的解决；协助供应商建立品质管理制度；尊重供应商。交货给供应商正确能够达到的交货期；提供长期的需求计划给供应商；使供应商同意包装及运输方式；协助供应商处理交货问题。价格给供应商公平的价格；让供应商分享共同推行价值分析的成果；尽快付款。其他对供应商的问题及抱怨尽快回复；提供建议，使供应商提供更佳的商品。94精选采购、谈判、订货、验货、装车品质8精选产地考察、直采现场监督和管控监督管控品质保障95精选产地考察、直采现场监督和管控监督管控品质保障9精选产地考察产地考察时需关注果园整体情况、是坡地还是低洼地、大小果和向阴果比例、溃疡果、花果和虫果比例、果的成熟度、甜度及存在的其他问题。油费、过路费拍照，考察途中测试甜度、按客户要求拍摄横幅视频（多拍点备用）96精选产地考察产地考察时需关注果园整体情况、是坡地还是低洼地、大小

直采现场监督和管控1、产地直采时，现场监督和管控，装货前需跟工人说清楚要求，确保每个工人都能了解清楚，看到有不符合规格的则需再重申、强调。2、装货时需留意哪个工人做事比较马虎、哪个工人装货比较好，对于装货马虎的，就站在旁边一直看着，出现不达要求的就出声提醒，必须让对方按照我方要求办事；选果和装果两个环节是最重要的环节，全程必须盯紧、不能松懈。3、货装好后，点数必须确认两遍（含）以上数量无误才算确定最终货物数量。4、货物需分配的，需在货物箱面或显眼的地方做好标志（可在装货过程中安排工人负责，也可在装完货点清数量后分配，具体视现场情况而定，随机应变）。97精选直采现场监督和管控1、产地直采时，现场监督每天进步一点点自我学习、内部交流、资源共享98精选每天进步一点点自我学习、内部交流、资源共享12精选学习成长1、平时多学习了解各类水果、采购、货运、天气、地理、心理学知识；2、同事之间彼此多交流采购谈判技巧，共享各种采购、供应商、代办资源；3、在市场多观察销售与采购之间如何来回博弈；4、减少“自我”意识，每天尽量进入工作角色。99精选学习1、平时多学习了解各类水果、采购、货运、天气、地理、心理水果知识100精选水果知识14精选

仁果类A核果类B浆果类C坚果类D柑橘类E复果类F水果分类—按果树栽培学分101精选仁果类A核果类B浆果类C坚果类D柑橘类E复果本类水果属于蔷薇科。果实的食用部分为花托、子房形成的果心，所以从植物学上称为假果，如苹果、梨、海棠、沙果、山楂、木瓜等。仁果类水果的种类本类水果属于蔷薇科。食用部分是中果皮。因其内果皮硬化而成为核，故称为核果。如桃、李、杏、梅、樱桃、山竹、龙眼等。核果类这类水果的食用部分是种子(种仁)。在食用部分的外面有坚硬的壳，所以又称为壳果或干果。如板栗、核桃、山核桃、锥栗、开心果、银杏、等。坚果类102精选本类水果属于蔷薇科。果实的食用部分为花托、子房形成的果心，所果实含有丰富的浆液，故称浆果。例如葡萄、提子、树莓、猕猴桃、草莓、小可爱、蓝莓等，其中葡萄是我国北方的主要果品之一。浆果类水果的种类柑橘类包括柑、橘、橙、柚、柠檬等。此类果实是由若干枚子房联合发育而成的，其中果皮含有汁胞，是其他果实所没有的特征，汁胞是果实的主要食用部分。柑橘类果实由整个花序发育而成，如桑葚是由雌花序发育成的聚花果，每一枚雌花的子房发育成一个小单果（核果），包在花萼中，食用的肉质多汁部分为雌花的花萼。此类除桑葚外还有菠萝、菠萝蜜、无花果等。复果类103精选果实含有丰富的浆液，故称浆果。例如葡萄、提子、树莓、猕猴桃、呼吸跃变型和非呼吸跃变型水果因其含水量高而易于腐烂变质，同时由于是一种特殊类型的果实，收货后仍是一个独立的具有什么活动的有机体，仍在进行呼吸代谢等一系列生命代谢活动。所以，按照呼吸类型可分为呼吸跃变型和非呼吸跃变型。为了衡量果品呼吸作用的强弱，人们建立了1个指标：呼吸强度。它是指单位质量的果品在单位时间内释放二氧化碳的量有些果品在生长发育过程中，其呼吸强度从高到低逐渐下降，快到成熟时，有一个突然升高的过程，然后又下降，形成一个峰状曲线，具有这种呼吸模式的果品称之为呼吸跃变型。而有些果品在生长发育过程中，其呼吸强度从高到低一路缓慢下降，直至衰老死亡，并无呼吸跃变情况发生，这些果品即非呼吸跃变型。一般而言，呼吸跃变型果品在跃变高峰出现时食用品质最佳，过了跃变高峰品质开始下降。互动：举例说说你所知道的呼吸跃变型水果，这类水果有个什么作用？104精选呼吸跃变型和非呼吸跃变型水果因其含水量高而易于腐烂变质，同时水果分类汇总105精选水果分类汇总19精选果实营养成分水分水是果实维持正常生理活动和新鲜品质的必要条件，也是水果的重要品质特性之一。大多数水果中，水分占80%~90%,浆果类果实的含水量较高，仁果类较少。果实采摘后，水分供应被断绝，而呼吸作用依旧进行，带走了一部分水。此外，由于贮藏环节中水蒸气压低于果实表面的水蒸气压，水分从气压高的果实内部向外部气压低的环境扩散，水分大量向周围蒸散，于是造成果实膨压降低，蒸发量大到一定程度时，果皮细胞失水而皱缩，这叫果实萎蔫。（洒水、薄膜覆盖、单果包装可提高水蒸气含量）糖糖是影响果实味感和营养价值的主要成分之一，是甜味的来源，主要有蔗糖、葡萄糖和果糖，甜度分别为100、74.3和173.3。果糖多存在于仁果类果实中，核果类中含蔗糖，葡萄糖主要单独存在于葡萄、草莓中，总含糖量一般为12%~22%。测糖仪测的是果实中的可溶性固形物含量。有机酸果实中的有机酸主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸3种，统称为果酸。柠檬酸的酸味最弱，苹果酸次之，酒石酸最酸，并有涩味。大多数果实都含有苹果酸和柠檬酸，葡萄中以酒石酸为主，故也成为葡萄酸，柑橘类果实只含柠檬酸。106精选果实营养成分水分20精选果实营养成分淀粉在果实中含量以未熟青果中较多，果实成熟时，在磷酸化酶和淀粉酶的作用下逐渐水解成葡萄糖，使果实甜度增加。未经催熟的香蕉，淀粉含量20%左右，经过催熟后淀粉水解成糖，果肉变软，味道变甜。单宁单宁物质，又叫鞣酸，易溶于水，有涩味，氧化后会发生颜色反应。含量高时会有强烈的涩味，有收敛作用，并能使蛋白质变性，影响果实的味感，咬了以后舌头有变厚的感觉。柿是单宁物质含量最多的果品。未成熟的苹果、梨具有涩味，成熟的果实单宁含量相对减少，涩味消除。叶绿素未成熟的果实中因含有大量的叶绿素而呈绿色。随着成熟，叶绿素在酶的作用下水解成叶绿醇和叶绿酸盐等溶于水的物质，并传输到其他器官或转化成别的有机物质，而使绿色逐渐消毒。类胡萝卜素：呈红色、橙红色、黄色和黄绿色，胡萝卜素有a、β、γ等，其中β-胡萝卜素在人体内可以转化为人体必需的维生素A。107精选果实营养成分淀粉21精选果实采后生理变化与贮藏寿命B乙烯的作用与合成C冷害的机制A果实的呼吸作用108精选果实采后生理变化与贮藏寿命B乙烯的作用与合成C冷害的机制A果果的呼吸作用是在一系列酶的参与下，吸收空气中的氧气，将果实内复杂的有机物质逐步分解为二氧化碳、水等，同时释放能量的生命活动过程。果品在贮藏过程中，不论在什么品种和在什么环境下，要维持果实的生命活动，其呼吸作用就必须进行。如果呼吸过于旺盛，果实的各种代谢活动增强，衰老加快，贮藏寿命也相应缩短。因此，在维持正常生命活动的前提下，应尽量降低果实的呼吸强度，延长贮藏寿命。果实的呼吸作用109精选果的呼吸作用是在一系列酶的参与下，吸收空气中的氧气，将果实内呼吸形式AB呼吸系数呼吸强度CD呼吸热果实的呼吸作用110精选呼吸形式AB呼吸系数呼吸强度CD呼吸热果实的呼吸作用24精选·无氧呼吸有氧呼吸果实的呼吸形式111精选·无氧呼吸有氧呼吸果实的呼吸形式25精选01有氧呼吸02无氧呼吸又称发酵，是在缺氧状态下的呼吸。果实内的糖、酸等呼吸底物不能完全氧化分解成二氧化碳和水，只能产生醇、醛、酮等会对果实产生毒害，甚至产生生理病害，使果实品质变劣、产生异味，，释放出少量的二氧化碳和能量。是在有充足氧气的条件下所进行的呼吸。会将果实内的糖、有机酸、淀粉及其他物质完全氧化分解成二氧化碳和水，并放出热量。一般情况下，果实不会产生缺氧呼吸，但在气调贮藏和塑料薄膜包装中，若氧气含量过低，就会产生无氧呼吸，造成低氧伤害。112精选01有氧呼吸02无氧呼吸又称发酵，是在缺氧状态下的呼吸。果实呼吸系数呼吸产生的二氧化碳和吸收氧气的容积比称为呼吸系数，也称为呼吸商，通常用RQ表示，RQ=二氧化碳/氧。呼吸商用来反应呼吸底物的种类，可大致了解果实缺氧呼吸的程度，缺氧呼吸严重时，RQ值大幅度上升。113精选呼吸系数呼吸产生的二氧化碳和吸收氧气的容积比称为呼吸系数，也呼吸强度是指果实呼吸作用强弱程度。一般以单位时间内一定重量的果实消耗氧或二氧化碳的重量和体积数表示。果皮在贮藏中呼吸强度的大小，可以作为判断产品贮藏性高低的重要指标。呼吸强度增加，意味着养分消耗加快，衰老变质加速贮藏寿命缩短。但过度的抑制呼吸强度会破坏正常的生理机能，引起生理伤害，同样会缩短贮藏期。贮藏保鲜的目的就是把呼吸强度限制在一定的程度内，既可以维持较弱的生命活动，又可不产生生理病害。114精选呼吸强度是指果实呼吸作用强弱程度。一般以单位时间内一定重量的呼吸所放出的能量，少部分被果实细胞利用，大部分以热的形式散发出来，扩散到周围环境中去，这部分热叫呼吸热，这些热在贮藏库内积累就会使库温升高。在设计冷藏库和配备制冷设备时，必须计算出贮藏对象的呼吸热，使选用的制冷机有足够大的制冷能力，满足果品贮运时所需的低温。

呼吸热115精选呼吸所放出的能量，少部分被果实细胞利用，大部分以热的形式散发乙烯是一种引起果实成熟的气态植物激素。呼吸跃变型果实的共同特点是产生内源乙烯以及对乙烯的成熟效应。乙烯促进淀粉含量下降，转化为可溶性糖，使果实变甜；促进果胶酶活性增加，使原果胶含量下降，水溶性果胶含量增加，果实变软；使叶绿素减少，有色物质增加。若抑制乙烯产生，呼吸高峰可被推迟，延缓后熟衰老，延长果实贮藏期。乙烯的作用与合成116精选乙烯是一种引起果实成熟的气态植物激素。呼吸跃变型果实的共同特冷害的机制

受冷害的果实组织会发生一系列生理和生化变化，从而引起各方面的失调，最主要的是膜的物理相改变。膜由液相转变为固相。由此而发展为刺激或抑制乙烯的生成，加强酶的活性，蛋白质流动停止，代谢作用失去平衡，积累有害的代谢产物，透性增大和溶质渗漏。短暂受冷回暖仍可恢复正常代谢，长久受冷则使细胞和组织损伤至死亡。117精选冷害的机制受冷害的果实组织会发生一系列生理和影响果品贮藏保鲜效果的主要因素果实采收前的诸多因素决定了果实的生长发育、化学成分以及生理性状，而果实采收时的质量直接影响着贮藏寿命，所以采前因数也很重要。内在因素1、果品种类同一种类的果实，早熟品种呼吸强度比晚熟品种大，夏季成熟的果实比秋季成熟的呼吸强度大，南方生长的比北方生长的果实呼吸强度大。因此，北方秋季成熟的果实耐贮运，仁果类苹果、梨比核果类的桃、杏、樱桃等果实耐贮运，葡萄、草莓等浆果因其果肉呈浆状多不耐贮运。2、品种不同品种的果实具有不同的耐贮力。通常晚熟品种最耐贮藏，中熟品种次之，早熟品种最不耐贮藏。3、果实大小大果比小果发病重，硬度下降快。选择贮藏果实时最好选择该品种固有特性的果实作为原料。这是因为果实超过平均单果重量的20%，易得虎皮病，果实过小品质下降，贮藏效益差。4、成熟度：大多数果实在生长的柔嫩阶段呼吸旺盛，呼吸强度大，随着成熟度的增减，呼吸减弱。118精选影响果品贮藏保鲜效果的主要因素果实采收前的诸多因素决定了果实影响果品贮藏保鲜效果的主要因素外在因素1、采收期不同时期采收的果实成熟度有差异，成熟度越高，采后品质下降越低，贮藏期越短。但采收过早，成熟度太低，果实品质差。因此，应根据果实成熟度、用途和市场需求综合考虑确定果实的采收时期。2、贮藏温度温度是影响果品贮藏效果最重要的因素。在一定范围内，随着环境温度的升高，果实呼吸作用增强，果实中的营养被大量消耗，果实逐渐衰老腐败。反之，温度越低，果实的呼吸强度越慢、呼吸作用越弱，物质消耗也越少，贮藏时间也相应延长。适宜低温可有效的抑制果实呼吸作用，维持果实正常而缓慢的生命活动，从而延长果实的贮存期和货架寿命。贮藏温度高低变动，能刺激果实中水解酶的活性，促进呼吸，增加消耗，缩短贮藏时间。3、湿度空气湿度过低，会导致果实大量失水皱缩，商品质量下降。空气湿度过高，有利于微生物滋生，引起果实腐烂。4、气体成分影响果实贮藏保鲜的气体成分中，氧和二氧化碳是最主要的组分。一般空气中含21%和0.03%二氧化碳，其余79%为氮气及其他微量的惰性气体。119精选影响果品贮藏保鲜效果的主要因素外在因素33精选影响果品贮藏保鲜效果的主要因素当氧的含量为21%时，果实自然成熟；如果将氧的含量降低，就可以阻止果实的成熟和衰老。一般氧浓度低于7%时对呼吸有抑制作用，当低于5%时可较大程度降低呼吸强度，但低于2%时常会造成果实的缺氧呼吸，因此贮藏中一般将氧浓度保持在2%~5%。二氧化碳浓度增高，对果实呼吸与成熟产生抑制作用，即使在氧的含量较高时也是如此。适当降低贮藏环境中氧的浓度，或适当提高二氧化碳浓度，均可抑制果实呼吸和成熟，是果实气调贮藏效果额主要原因。高浓度的二氧化碳会使果实呼吸作用显著减弱，但二氧化碳浓度过高，就会导致果实发生某些生理病害，如二氧化碳中毒或低氧伤害，大部分果实在二氧化碳1%~5%的条件下不会产生较大损伤。成熟或腐烂果实释放出的乙烯、乙醇等，也会使果实呼吸强度增高。5、水分水分损失是重量损失的重要因素。采收后的果实，收贮藏库内温度、空气湿度、果实周围空气湿度和空气流速的影响，会失水减重。空气湿度是影响果实水分征得直接因素，贮藏环境的相对湿度越大，果实中的水分越不容易蒸发。生产上往往采用泼水、喷雾等方法，保持贮藏场所的相对湿度，以减少水分蒸发。120精选影响果品贮藏保鲜效果的主要因素当氧的含量为21%时，果实自然影响果品贮藏保鲜效果的主要因素果实的水分损失大部分通过果实表面角质层的裂缝和开口处进行，极少通过气孔或花萼开口处损失。果皮的厚度、蜡被多少与果实失水有关。当水分损失大于5%时，还会影响正常的呼吸作用，促使酶活性趋于水解，加速营养物质消耗，削弱组织耐藏性和抗病性，缩短贮藏期。早采的果实由于表皮的保护作用差，容易失水过度，导致萎蔫，不仅重量减轻，而且影响外观质量，减弱抗病能力。6、伤害果实收到机械伤害或病虫侵害时，呼吸会显著增强，产生伤呼吸和诱导呼吸，加速果实衰老腐败。因此，在果实采收和贮藏运输过程中，应尽量避免机械伤害。刺伤、压伤、碰伤、摔伤等都属于机械伤害，不但促进了呼吸高峰提早出现，不利贮藏保鲜，也给微生物的侵染打开了门户，更加促进果实呼吸，以致造成腐烂。121精选影响果品贮藏保鲜效果的主要因素果实的水分损失大部分通过果实表香蕉，芭蕉科芭蕉属，植株为大型草本，是草本植物；所以准确来说，香蕉其实是长在草上的，而不是长在树上。水果冷知识122精选香蕉，芭蕉科芭蕉属，植株为大型草本，是草本植物；所以准确来说水果采收及采后商品化处理01果实的适期采收03预冷04运输02果实的商品化处理123精选水果采收及采后商品化处理01果实的适期采收03预冷04运输0果实的适期采收果品采收期的确定，实际是确定成熟度。确定果实成熟度主要看色泽、硬度、果实的生长期、化学或生理测定指标等方面。124精选果实的适期采收果品采收期的确定，实际是确定成熟度。确定果实成果实的适期采收01确定采收期的原则与标准125精选果实的适期采收01确定采收期的原则与标准39精选确定采收期的一般原则是，对于远距离运输销售或长期贮藏的果实，采收成熟度应掌握稍低一些，而就地销售或作加工原料可以适当晚采，同时根据商品要求确定适当采收期。确定采收期的原则与标准126精选确定采收期的一般原则是，对于远距离运输销售或长期贮藏的果实，也称园艺成熟度，指植物器官在生理上已达到充分成熟，即达到最大生长并开始成熟的阶段。种子充分成熟，果肉变软，果味变淡，甚至无味，营养价值减低，故不适于使用，更不耐贮藏，但具备留种子的要求。生理成熟度确定采收期的原则与标准也称消费生熟度、食用成熟度。是指果实充分成熟，表现出特有的色香味、风味和质地均最好，具有最佳使用价值的阶段。无后熟作用的果实（桃、李、葡萄等），都适合到此阶段采收，采收后即可上市销售，但不适于长期贮藏或长途运输。商品成熟度指果实已充分长大，本品种特有的色香味、风味和质地均还没有充分表现出来，还不完全适于于食用。在贮藏一段时间后，在适宜的环境中可以自然完成后熟过程，达到本品种固有的食用质量和风味要求。采收成熟度由于生理成熟度与果品的耐储运性密切相关，因此要成功的贮藏水果，必须选好果品采收时的成熟度。成熟度分类与标准如下：127精选也称园艺成熟度，指植物器官在生理上已达到充分成熟，即达到最大果实在母体上尚未达到可食用时应具有的足够风味的阶段，或对采收后有成熟过程的品种，即使进行追熟处理也达不到良好风味。未熟期确定采收期的原则与标准果实在母体上已经达到可食用要求的风味、品质。适熟期果实在母体上味道已经明显变淡，或已经失去鲜食商品性。过熟期鉴于每一个品种的果品都具有本品种所固有的最佳成熟度指标，这个指标既能保证该品种贮藏时间最长，出库时好果率也最高。根据不同成熟度该指标可以分为以下几个阶段：128精选果实在母体上尚未达到可食用时应具有的足够风味的阶段，或对采收确定果实成熟度和采收期的方法方法有物理评价、化学分析、生理指标评价、果实生长期和植株生长状态等方法，也可分为主观经验评价法和仪器分析法。129精选确定果实成熟度和采收期的方法方法有物理评价、化学分析、生理指确定果实成熟度和采收期的方法01果实生长发育期04可溶性固形物130精选确定果实成熟度和采收期的方法01果实生长发育期04可溶性固形每一个品种的果实，从生长至成熟发育天数，在同一地区，相同栽培条件下基本一致，因此对于特定的品种，可以计算从落花至成熟天数的方法确定成熟度和采收日期。果实生长发育期果实成熟过程中，外观色泽、形态的变化是判断果实成熟度的重要指标之一。红色果实果面由绿色变为淡红色再变为深红色时采摘。对绿色和黄色品种，则底色开始褪绿转黄，果面开始有光泽时采收。果面颜色当果实近成熟事，果实中的可溶性固形物和含糖量上升。通常用可溶性固形物来反映果实糖含量的高低（测糖仪测试）。可溶性固形物随着果实逐渐成熟，果肉淀粉水解成糖从而含量下降。淀粉会从子房周围的组织开始消逝，逐渐向外扩散。用0.5~1%碘、碘化钾溶液处理果实截面，根据截面淀粉与碘成蓝色面积的大小、深浅程度，再与标准图片颜色对照，便可确定反应级别，来判断采收适期。果实淀粉含量果实成熟过程中，外观色泽、形态的变化是判断果实成熟度的重要指标之一。红色果实果面由绿色变为淡红色再变为深红色时采摘。对绿色和黄色品种，则底色开始褪绿转黄，果面开始有光泽时采收。果实硬度确定果实成熟度和采收期的方法131精选每一个品种的果实，从生长至成熟发育天数，在同一地区，相同栽培商品处理一般包括清洗、分级、打蜡和包装预冷等环节。水果采后商品化处理132精选商品处理一般包括清洗、分级、打蜡和包装预冷等环节。水果采后商就是通过洗涤，清楚果品表面的污渍，使果品外观清洁。在不是外售出口的特定要求时，一般不需要清洗、消毒。清洗

清洗和分级分级就是按一定的品质标准将果品分成相应的等级。目的是区分和确定果品质量，有利