马齿苋在食品加工中的应用研究进展

马齿苋在食品加工中的应用研究进展内容摘要：根据近年来马齿苋活性成分及应用的研究结果，综述马齿苋在食品加工中的应用现在状况，介绍马齿苋食品的重要产品类型、工艺条件和成品特点，瞻望其在食品工业中的发展前景，以期为马齿苋资源的进一步开发利用提供理论借鉴。本文关键词语：马齿苋；保健食品；鲜食；饮料；干粉中图分类号：TS202.1文献标识码：A文章编号：1674-1161〔2017〕08-0051-02马齿苋别号马苋菜、五行草、马齿草、瓜米菜〔陕西〕、蚂蚁菜〔东北〕、五行食品〔福建〕等，为马齿苋属1a生草本植物，来源广，生长快。近年来，越来越多的学者致力于马齿苋活性成分研究。众多研究发现，马齿苋具有提升人体免疫力，预防和控制心脏病、高血压、糖尿病、癌症等疾病的成效。作为一种高膳食纤维资源，马齿苋粉还具有较强的吸油性和吸水性。除此之外，马齿苋中含有的多糖和黄酮在抑菌方面有主要作用，可用于天然防腐剂的研究开发。由于马齿苋具有多种营养成分和医疗保健功能，因而被广泛应用于食品工业。1马齿苋在食品加工中的应用1.1新鲜食用鲜食以株小、质嫩、叶多、青绿色者为佳。在酒店餐厅的餐桌上，以马齿苋为重要食材的美味佳肴有马齿苋拔鱼儿、马齿苋蒸腊肉、马齿苋菜肉双酿等。同时，马齿苋可以制造成各种粥，如马齿苋薏米粥、马齿苋枸杞粥、马齿苋田螺粥、马齿苋槟榔粥等。1.2制成干粉秦建华分别采取热风枯燥法、真空微波枯燥法和真空冷冻枯燥法处理马齿苋，研究不同枯燥方法对马齿苋粉总酚含量和抗氧化性的影响。综合考虑产品品质和加工成本，以为真空微波枯燥法更为合理。1.2.1马齿苋谷类食品将马齿苋粉按一定比例添加于面包、挂面等谷类制品中，不仅可增长产品的营养价值，还能改善面粉的加工特性。试验研究显示：在添加量5%～15%的范围内，随着马齿苋粉添加量的增长，面筋筋力加强。闫师杰等用烘箱枯燥马齿苋粉后，再粉碎过80目筛，研究其抑菌防腐效果。试验结果表示清楚：在面粉中添加一定比例的马齿苋粉，既可强化营养和食疗效果，又可替代化学防腐剂；用此种添加马齿苋粉的面粉制造面条，成品颜色加深，且随着添加量的增长，影响蛋白质和淀粉的正常吸水；同时，纤维素毁坏蛋白质的网络构造，使面条外表粗糙，影响感官评价，但其保健功能可提升面条的营养价值。1.2.2马齿苋肉制品马齿苋粉可作为一种潜在的高膳食纤维配料，应用于功能性肉制品开发。贾鸿茭等将马齿苋粉添加到猪肉乳化香肠中，随着马齿苋添加量的增长，香肠的蒸煮损失显著减小，而硬度、弹性、咀嚼性、粘聚性呈现先增大后减小的趋势。1.3制成汁马齿苋制汁的方法有多种。将马齿苋切碎后参加其质量1倍的水打浆，再在浆液中按0.6g/100g参加果胶酶，置于45℃下3h，过滤，滤液中按1.0g/100g参加维生素C护色。通过胶体磨均质，可得到均一、稳定的马齿苋汁。将马齿苋在沸水中热烫90s后取汁，出汁率高，且呈鲜艳红色。1.3.1马齿苋浓缩汁将马齿苋制成口味独特的浓缩汁，配成低糖、低盐饮品和减肥食品，适于高血压、糖尿病和肥胖病患者食用。1.3.2马齿苋保健饮料马齿苋汁可用于饮料生产。用马齿苋汁生产的饮料口感醇正、营养丰富，有良好的保健功能。将马齿苋汁添加到猕猴桃、刺梨、山楂、草莓等水果饮料中调制成特色果汁饮料，既可丰富饮料的品种，又能提升果汁饮料的营养价值。随着饮食科学的发展，醋饮料日益遭到人们喜爱，当前销量最多的是苹果醋。牛广财等研究马齿苋保健食醋的配方，确定当米醋40%、马齿苋汁30%、糖和蜂蜜6%时，食醋色泽呈浅黄色，醋香柔和协调，有马齿苋特有的味道，且酸甜爽口、柔和持久。邓曦等用马齿苋汁制造饮料，通过试验获得的最佳配方为：马齿苋汁12%，夏橙汁8%，蔗糖12%，柠檬酸0.1%，纯净水68%。用此配方可制得营养丰富，风味口感佳，甜酸适宜，不含色素、香精、防腐剂、稳定剂的纯天然绿色饮料。在丰富饮料品种的同时，充足利用马齿苋资源。1.3.3马齿苋果冻付红军用马齿苋汁20%、白砂糖13%、胶凝剂1.2%、柠檬酸0.1%制造果冻，成品质地均匀光滑，浅棕黄色，半透明，马齿苋特有清香味适中，酸甜可口，弹性好，咀嚼感良好。牛广财用20%马齿苋汁、9%蔗糖、0.4%柠檬酸、3.4%凝固剂〔明胶︰琼脂为4︰1〕生产果冻，成品呈浅桃红色，半透明，组织均匀，外表光滑，具有马齿苋特有的风味，且口感细腻、富有弹性和韧性、酸甜可口。1.3.4马齿苋酸奶霍乃蕊研究马齿苋酸奶工艺条件时，通过试验获得的最佳工艺条件为：在6%的马齿苋汁中添加5%的菌种和8%的蔗糖，于42℃下发酵7h，后熟16h后用来生产酸奶。用此工艺生产的酸奶具有独特的天然爽口风味，兼有马齿苋和酸奶的食疗保健功能。与不添加马齿苋汁的酸奶相比，此酸奶凝固时间延长，说明马齿苋对乳酸菌的生长繁衍有一定的抑制造用。1.3.5马齿苋冰激凌在6%奶油、10%奶粉、2%糊精、11%白砂糖和0.25%乳化剂〔单甘酯与蔗糖酯总量〕的基本配方中，添加8%的马齿苋汁，所制得的冰淇淋口感润滑，入嘴易溶，具有马齿苋的天然风味和丰富的营养及保健作用，市场前景特别广阔。1.4制成方便食品新鲜或枯燥的馬齿苋泡发后，能够用来生产包子、饺子、糖果、糕点、煎饼、面包、方便面等。欧洲和美国的一些食品店和餐馆有马齿苋沙拉、马齿苋三明治、马齿苋酱等多种马齿苋食品。我们国家生产的马齿苋速冻、罐装食品在国际市场上很受欢迎。2马齿苋在食品中的应用瞻望我们国家马齿苋资源特别丰富，但利用率很低。马齿苋生长的天然环境清洁，化学污染少，是一种天然的保健食品，且其营养丰富，能够提升饮食质量。当前，在保健品市场非常畅销的马齿苋压片糖果，展示了马齿苋产品的市场发展前景，其在食操行业中的应用将越来越广泛。郭玲玲等以下为参考文献[1]王国玉，王浩宇，佟继铭.马齿苋的化学成分与药理作用研究现在状况[J].承德医报，2012，29〔1〕：82-85.[2]霍乃蕊.马齿苋酸奶的工艺研究[J].食品工程，2014〔4〕：21-23.[3]付红军，彭湘莲.马齿苋果冻的加工工艺研究[J].食品工业，2011〔1〕：39-41.[4]贾鸿茭，王稳航.齿苋粉成分分析及其在猪肉乳化香肠中的应用