厨房生产流程

现代厨房生产与质量管理主讲人：国际酒店管理有限公司

讲师

郗老师现代厨房的种类与功能

厨房的概念：特指从事招待贵宾，进行菜点制作的生产场所。必须具备以下几点要素：

☆生产人员

☆必须的生产设施、设备

☆所需的空间和场地

☆烹饪原材料

☆能源现代厨房的种类与功能一章：现代厨房的种类与功能一：按厨房的规模、餐别、功能区分厨房一》按厨房的规模区分1.大型厨房：特指生产规模较大，能提供众多宾客同时用餐的生产厨房。（场地大、生产功能齐全、能适合各式菜点的制作。（大会堂、京西宾馆、国家会议中心）2.中型厨房：指能提供较多宾客同时用餐的生产厨房，其场地、生产人员略少于大型厨房现代厨房的种类与功能3.小型厨房：通常指提供较少宾客同时就餐的生产厨房。往往只提供一种餐别的菜点制作。4.超小型厨房（微型厨房）：只提供简单食品制作，场地小、生产人员少的生产厨房。现代厨房的种类与功能二》按餐别区分1.中餐厨房：专指烹制中国式菜点的厨房。2.西餐厨房：专指烹制西式菜点的厨房。（英餐、法餐、俄餐、意餐。。。）3.日餐厨房：又称日本料理厨房，是生产日本式菜点的厨房。4.东南亚餐厨房：（马来西亚、新加坡、泰国、印尼、越南。。。）5.阿拉伯餐厨房：生产清真菜品、穆斯林食品的厨房现代厨房的种类与功能三》按厨房的功能区分1.加工厨房（粗加工间）：原料初步加工、干货涨发、刀工处理等工作。2.宴会厨房（大宴厨房）：主要负责各种宴会团体、会议用餐的菜点制作。3.点菜厨房（零点厨房）：主要负责零散客人的用餐，有时也会负责部分宴会菜肴的制作4.冷菜厨房：主要负责各式冷菜、果盘的制作现代厨房的种类与功能5.面点厨房：主要负责各种点心、主食、面食甜品的制作。6.快餐厨房：主要生产各式快餐食品的制作（外卖盒饭、快餐份饭、快餐小吃。。。）7.咖啡厅厨房：主要负责向饭店内的咖啡厅、酒吧、茶座等场所提供一些简单的食品。8.烧烤厨房：专门负责提供烧烤食品的厨房。9.西餐热菜厨房：提供各式西餐大菜、冷食、汤菜、头盘等食品制作的厨房。现代厨房的种类与功能10.扒房：主要提供一些高档西餐的制作（牛扒串烧、铁板烧）等菜品的厨房。11.肉房：专门负责一些动物性原料的切割工作香肠的腌制、灌制工作。12.房内用膳厨房：专门负责宾客在房间内用膳的食品制作。需要24小时等候服务。13.其他厨房：清真厨房、少数民族厨房、风味厨房、素食厨房、明档厨房。。。现代厨房的种类与功能二章：厨房在酒店经营中的地位一：厨房是宾馆、酒店的重要组成部分1.厨房是宾馆、酒店不可分割的一部分。2.酒店的发展有赖于厨房的建设与发展。3.厨房生产的餐饮产品可以反映出酒店的档次和经营管理水平。4.厨房管理的好坏直接关系到酒店经营的成败现代厨房的种类与功能二：厨房是宾馆、酒店收入的主要来源1.餐饮部是酒店经营收入的主要部门。2.餐饮收入约占酒店总收入毛利的35％--38％3.厨房生产的成本较高，但盈利可占全酒店利润总额的20％左右。现代厨房的的种类与功功能三：厨房生生产的变化化可以淡化化旅游的季季节性差异异1.旅游旺旺季厨房生生产满负荷荷运转，厨厨房产品种种类保持不不变。2.旅游淡淡季厨房可可变化生产产品种（举举办美食节节周。风味味小吃节、、食品外卖卖。。。3.为酒店店多创利润润，淡化旅旅游季节性性差异。现代厨房的的种类与功功能四：优质的的餐饮产品品能扩大酒酒店的声誉誉1.技术力力量过硬的的厨师队伍伍。2.精打细细算的后厨厨管理。3.热情周周到的服务务态度。4.清洁优优雅的进餐餐环境。5.餐饮品品牌产品、、良好的社社会口碑。。现代厨房的的种类与功功能五：品牌产产品的建设设与维护1.组织厨厨房技术尖尖子研发餐餐饮产品，，通过食客客的认知、、认可、高高点餐率即即为品牌产产品。2.严格把把控进货渠渠道。3.严格按按照加工操操作程序进进行加工。。4.对于出出品人员要要责任到人人。5.定期对对餐厅服务务人员进行行产品知识识培训。现代厨房的的种类与功功能三章：厨房房生产的特特点1.厨房产产品数量大大、品种多多、烹调技技法变化大大2.产品生生产过程时时间短。3.生产与与销售同时时性，当场场生产当场场销售。4.产品品的生产产量难以以预计。。5.产品品的生产产数量受受时间和和场所的的限制。。6.烹饪饪原料受受储运、、冷藏、、加工过过程、内内部员工工消耗都都能导致致成本提提高、利利润下降降的可能能现代厨房房的种类类与功能能7.菜点点质量的的不稳定定性1）同一一种菜点点，制作作者不同同，出品品也不尽尽相同2）菜点点生产具具有一定定的协作作性，做做到每到到工序符符合标准准。3）菜点点会因制制作者体体力、情情绪、环环境等因因素而造造成产品品质量的的差异。。4）同样样的烹饪饪原料，，由于产产地不同同、季节节不同在在烹饪生生产中也也会发生生不同的的变化。。厨房各个个生产区区域的划划分厨房面积积的确定定表一：各各类餐厅厅餐位数数对应厨厨房面积积对照表表厨房面积积的确定定表二：根根据就餐餐人数计计算厨房房面积餐饮部各各部门所所占比例例现代厨房房的种类类与功能能四章：厨厨房的设设计一：厨房房位置的的确定1.主厨厨房最好好设在底底楼。分分厨房应应靠近主主厨房，，这样有有利于生生产管理理，节约约开支，，有利于于水、电电、气等等设施的的相对集集中。2.厨房房要尽量量靠近所所对应的的餐厅，，以缩短短服务员员端菜行行走的路路程和时时间。3.主厨厨房要靠靠近（冷冷库、干干货杂品品库）方方便领料料，方便便货物的的运送。。现代厨房房的种类类与功能能4.厨房房的地势势要相对对高一些些，便于于通风、、采光污污水排放放、便于于货物的的装卸。。二：厨房房内部环环境的设设计1.厨房房的高度度：3.2米——3.8米。高高度过高高，会造造成造价价高，卫卫生难搞搞。高度度不够，，会使人人有压抑抑感，也也不利于于通风透透气，并并容易导导致厨房房内温度度升高，，不利于于生产。。2.厨房房的顶部部：要求求采用耐耐火、防防潮、防防水滴的的石棉纤纤维材料料做吊顶顶处理。。现代厨房房的种类类与功能能3.厨房房的墙壁壁：厨房房的墙壁壁应采用用瓷砖贴贴面，力力求平整整光滑。。三星以以上酒店店的厨房房墙面必必须全部部用瓷砖砖从墙角角贴至天天花板（（优势便便于清洁洁卫生、、美观实实用、防防止灰尘尘污染））4.厨房房的地面面：厨房房地面通通常使用用耐磨、、耐损耐耐重压、、耐高温温、耐腐腐蚀的无无釉防滑滑地砖。。地面的的颜色不不能有强强烈的对对比色花花纹，也也不能过过于鲜艳艳。否则则易使厨厨房人员员感到烦烦躁、情情绪不稳稳定、易易产生疲疲劳感。。地面要要有一定定的倾斜斜度，便便于搞卫卫生冲洗洗。现代厨房房的种类类与功能能5.厨房房的门窗窗：门：应设设置为两两道门（（一道纱纱门、一一道木质质门）。。并且能能自动关关闭，便便于进货货，便于于人员进进出。窗：应设设一道安安全窗、、一道纱纱窗。目目的是便便于通风风、便于于采光、、防止户户外蚊蝇蝇飞入污污染菜品品。现代厨房房的种类类与功能能6.食梯梯：因其其通往各各个楼层层，容易易使老鼠鼠、蚊蝇蝇及其他他害虫通通过食梯梯进入厨厨房，所所以食梯梯内不得得留有残残渣，及及时清理理。避免免造成老老鼠成患患，细菌菌繁殖。。7.厨房房通风：：一般有有两种方方法。一一是自然然通风二二是机械械通风。。因为厨厨房内油油烟气味味很浓，，极易进进入餐厅厅，所以以仅靠自自然通风风是不够够的还要要采取机机械通风风（排油油烟机、、大功率率换气扇扇、空气气交换器器等。））现代厨房房的种类类与功能能8.排水水系统：：1）厨房房内排水水道采用用明沟。。深浅适适宜，要要有坡度度，明沟沟要加盖盖、箅子子。2）可在在下水道道内安装装废料粉粉碎机，，将废料料粉碎后后排出。。3）在各各个下水水道口安安装隔渣渣网，及及时清理理防止堵堵塞下水水道。4）疏通通方法：：机械疏疏通法，，化学品品分解法法。现代厨房房的种类类与功能能9.能源源的选择择：厨房房的能源源主要有有：电、、管道煤煤气、煤煤、柴油油、天然然液化气气。能源源的选择择要依据据厨房生生产的需需要和菜菜单的设设计。建建议最好好采用煤煤气设备备和电力力设备或或其他设设备相结结合的办办法，避避免受困困于一种种能源供供应。10.水水电气管管线的合合理架设设：水电器管管线架设设不应妨妨碍对天天花板、、墙壁的的正常清清扫工作作。现代厨房房的种类类与功能能五章：厨厨房布局局★厨房的的合理布布局：指指根据厨厨房的建建筑规模模、形式式、格局局、生产产流程及及各部门门作业点点的关系系，确定定厨房各各岗位的的位置，，设备和和设施的的布局，，实施合合理布局局。一：：布布局局应应考考虑虑的的因因素素1.厨厨房房各各个个作作业业区区的的面面积积大大小小、、场场地地的的形形状状、、高高度度、、门门窗窗的的位位置置。。2.厨厨房房能能源源管管线线的的位位置置和和走走势势。。现代代厨厨房房的的种种类类与与功功能能3.对对厨厨房房投投资资的的预预算算直直接接影影响响到到布布局局的的标标准准和和设设备备的的选选用用。。4.根根据据生生产产菜菜系系的的区区别别，，各各厨厨房房应应有有不不同同的的布布局局要要求求。。5.厨厨房房所所需需什什么么样样的的生生产产设设备备。。设设备备的的种种类类、、型型号号、、功功能能、、所所需需能能源源、、占占地地面面积积等等情情况况，，都都将将直直接接影影响响厨厨房房的的基基本本格格局局。。6.应应遵遵守守相相关关的的法法律律法法规规（（食食品品卫卫生生法法、、消消防防安安全全、、环环境境卫卫生生等等要要求求））现代代厨厨房房的的种种类类与与功功能能二：：实实施施布布局局的的要要求求1.保保障障生生产产流流程程的的顺顺畅畅合合理理。。2.简简化化操操作作程程序序，，缩缩短短员员工工在在生生产产中中行行走走的的路路线线。。3.加加强强环环境境布布置置，，为为员员工工提提供供一一个个卫卫生生、、安安全全舒舒适适的的工工作作场场所所。。4.设设施施与与设设备备的的布布局局，，要要方方便便清清洁洁、、维维修修、、保保养养。。现代代厨厨房房的的种种类类与与功功能能5.在在能能源源的的选选择择上上，，要要尽尽可可能能使使用用两两种种以以上上的的能能源源，，保保证证生生产产不不受受特特殊殊情情况况的的影影响响。。6.从从长长远远的的生生产产发发展展考考虑虑，，在在整整体体布布局局时时，，对对厨厨房房的的面面积积、、厨厨房房内内部部的的格格局局、、设设备备的的新新旧旧更更新新等等因因素素加加以以考考虑虑，，留留有有一一定定的的余余地地。。现代代厨厨房房的的种种类类与与功功能能三：：厨厨房房其其他他布布局局要要求求一》》照照明明要要求求：：1.照照明明度度（（单单位位：：英英尺尺烛烛光光LUX。。1LUX等等于于一一支支蜡蜡烛烛从从一一米米外外投投射射在在一一平平方方米米的的表表面面上上的的光光的的数数量量））现代代厨厨房房的的种种类类与与功功能能2.光光线线分分布布：：灯灯光光的的颜颜色色要要自自然然，，光光线线要要稳稳定定柔柔和和，，看看物物品品时时不不失失真真，，灯灯的的安安装装不不要要产产生生阴阴影影。。3.防防止止炫炫光光：：厨厨房房设设备备光光洁洁的的表表面面在在灯灯光光下下会会折折射射耀耀眼眼的的光光线线，，通通常常使使用用间间接接照照明明和和漫漫射射灯灯光光，，可可有有效效地地防防止止炫炫光光。。4.安安全全、、易易清清洁洁、、易易维维修修：：炒炒锅锅区区一一定定要要安安装装防防爆爆灯灯，，并并且且有有保保护护罩罩。。选选择择灯灯具具时时要要考考虑虑清清洁洁、、维维修修方方面面的的因因素素。。现代代厨厨房房的的种种类类与与功功能能二》》厨厨房房温温度度控控制制：：1.厨厨房房最最适适宜宜温温度度应应控控制制在在20℃℃左左右右。。2.温温度度过过高高会会造造成成员员工工工工作作耐耐力力下下降降，，易易疲疲劳劳体体力力消消耗耗大大，，工工作作易易暴暴怒怒。。3.温温度度过过低低会会造造成成员员工工手手脚脚冰冰凉凉麻麻木木，，工工作作效效率率、、速速度度下下降降等等。。4.分分散散厨厨房房热热量量源源（（蒸蒸箱箱、、烧烧烤烤炉炉、、炉炉灶灶））5.加加装装通通风风排排风风设设备备：：抽抽风风扇扇、、排排风风扇扇、、电电扇扇现代代厨厨房房的的种种类类与与功功能能三》》噪噪音音控控制制：：1.噪噪音音源源1））排排风风机机的的噪噪音音2））炒炒锅锅鼓鼓风风机机的的噪噪音音3））冰冰箱箱制制冷冷机机的的噪噪音音4））餐餐具具碰碰撞撞产产生生的的噪噪音音5））各各种种敲敲打打的的噪噪音音6））人人员员的的说说话话声声2.消消除除噪噪音音的的措措施施1））墙墙壁壁或或天天花花板板涂涂抹抹消消音音漆漆或或加加装装消消音音砖砖。。2））改改进进厨厨房房内内的的设设备备，，降降低低噪噪音音。。现代代厨厨房房的的种种类类与与功功能能四》》厨厨房房内内通通道道距距离离1.厨厨房房主主通通道道1.6米米————1.8米米宽宽。。2.一一般般通通道道不不窄窄于于0.75米米。。3.如如要要经经常常蹲蹲下下从从操操作作台台里里取取东东西西，，通通道道不不少少于于1米米。。4.如如果果通通道道两两侧侧都都有有站站立立固固定定工工作作岗岗位位，，通通道道不不窄窄