食品感官分析与实验课件

（1）对食品的可接受性作出判断。（2）鉴别食品质量：

判断食品的感官性状，察觉异常现象的有无，并据此提出必要的理化检测和微生物检验项目，便于食品质量的检测和控制。（3）指导新产品开发、市场调查以及家庭饮食等。

食品感官鉴评的意义

（1）对食品的可接受性作出判断。食品感官鉴评的意义1食品感官鉴评的优点方法直观、手段简便。不需要借助任何仪器设备。及时、准确。便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康和生命安全造成损害。灵敏度高。能够察觉其他检验方法所无法鉴别的食品质量特殊性污染微量变化。综合性。对食品品质各方面的综合评价。食品感官鉴评的优点方法直观、手段简便。不需要借助任何仪器设备2食品感官分析与其他分析方法的关系感官分析不能代替理化分析和卫生指标检测，它只是在产品性质和人的感知之间建立起一种合理的、特定的联系。质量标准感官指标理化指标卫生指标主要涉及产品质量的优劣和档次、安全性等问题，由质检部门和卫生监督部门督查通常具有否决性的；更多的在于该产品在人的感受中的细微差别和好恶程度食品感官分析与其他分析方法的关系感官分析不能代替理化分析和卫3理化分析还无法代替感官分析1．理化分析方法操作复杂，费时费钱，不及感官分析方法简便、实用；2．一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；3．用感官感知的产品性状，其理化性能尚不明了；4．还没有开发出合适的理化分析方法。

对于嗜好型的感官分析，用理化方法代替感官测定更是不可能，最多只能是感官分析的补充。理化分析还无法代替感官分析4第一节感觉第二节影响感觉的因素第三节食品感官分析中的主要感觉第一章食品感官鉴评的基础第一节感觉第一章食品感官鉴评的基础5感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础第一节感觉感觉第一节感觉6感觉的分类感觉分类五种基本感觉视觉、听觉、触觉

(物理感觉）嗅觉、味觉（化学感觉）其他的感觉：温度觉、痛觉、疲劳觉等感觉的分类感觉五种视觉、听觉、触觉其他的感觉：温度觉、痛觉、71．理化分析方法操作复杂，费时费钱，不及感官分析方法简便、实用；感官疲劳sensoryfatigue第二章食品感官鉴评的条件样品筛选：试验之前由一小型品评小组进行品尝，以确保除了苦味之外，两种样品之间其他的差异非常小。该法只排出样品的次序，表明样品之间的相对大小、强弱、好坏等，属于程度上的差异，而不评价样品间的差异大小。缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响，但是能明显提高酸味的阈值。食品的颜色也决定其是否受人欢迎纯粹的味感应是堵塞鼻腔后，将接近体温的试样送入口腔内而获得的感觉。其他的感觉：温度觉、痛觉、疲劳觉等【例】定向成对比较－啤酒的苦味最大特点：结果不是大家讨论而获得一致性的结论，而是经过统计学分析得到的。视觉是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。简单描述检验法simpledescriptivetests检验区墙壁的颜色和内部设施的颜色应为中性色。绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。五、感官鉴评人员的考核标度是感官体验的量化方式，通过这种数字化处理，感官评价可以成为基于统计分析、模型、预测等理论的定量科学。热吃食物：60-65oC各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均会发生程度不同的疲劳。分析型感官检验、嗜好型感官检验感觉阈（SensationThreshold）感觉阈：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。低于该下限值的刺激称为阈下刺激，高于该上限值的刺激称为阈上刺激，而刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈。差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。

1．理化分析方法操作复杂，费时费钱，不及感官分析方法简便、实8

k=ΔI/I

ΔI——差别域

I——刺激量

k——常数，又称韦伯分数

使用范围：中等强度的刺激

9第二节影响感觉的因素感觉疲劳心理作用温度介质年龄、身体状态、生理第二节影响感觉的因素感觉疲劳10感觉疲劳对感觉的影响感觉疲劳是经常发生在感官上的一种现象。各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均会发生程度不同的疲劳。疲劳的结果是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。一般情况下，感觉疲劳产生越快，感官灵敏度恢复就越快。感觉疲劳对感觉的影响感觉疲劳是经常发生在感官上的一种现象。各11心理作用对感觉的影响对比增强现象。两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象。对比减弱现象。一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现象变调现象。两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。相乘作用。两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。阻碍作用。某种刺激的存在导致另一种刺激消失

心理作用对感觉的影响对比增强现象。两个刺激同时或相继存在时，12温度对感觉的影响温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上甜味和酸味的最佳感觉温度在35－50℃咸味的最适感觉温度为18－50℃苦味是10℃各种味道的察觉阈会随温度的变化而变化温度对感觉的影响温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上13

理想的食物温度因食品的不同而异。以室温为中心，一般在(25±30)oC范围内食物热吃食物：60-65oC冷吃食物：10-15oC常温食用食物：饼干、糖果、西点等温度对感觉的影响理想的食物温度因食品的不同而异。以室温为中心，一般在(14

介质对感觉的影响呈味物质只有在溶解状态下才能扩散至味感受体进而产生味觉。介质的粘度、性质影响可溶性呈味物质向味感受体的扩散、释放。辨别味道的难易程度随呈味物质所处介质的粘度而变化，通常，粘度增加，味道辨别能力降低。呈味物质浓度与介质影响也有一定关系。介质对感觉的影响呈味物质只有在溶解状态下才能扩散至15

身体状态对感觉的影响疾病：身体患某些疾病或异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味。人的生理周期对食物的嗜好也有很大的影响饥饿和睡眠的影响人处在饥饿状态下会提高味觉敏感性，但是对于喜好性却几乎没有影响。缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响，但是能明显提高酸味的阈值。身体状态对感觉的影响疾病：身体患某些疾病或异常时，会导致16年龄对感觉的影响随年龄增长，感觉阈值升高，敏感程度下降年龄对感觉的影响随年龄增长，感觉阈值升高，敏感程度下降17第三节食品感官分析中的主要感觉感觉分类五种基本感觉视觉、听觉、触觉

(物理感觉）嗅觉、味觉（化学感觉）其他的感觉：温度觉、痛觉、疲劳觉等第三节食品感官分析中的主要感觉感觉五种视觉、听觉、触觉其他18样品的制备和呈送1、感知食品品质特性和次序的能力样品：AAB，ABA，BAA，BBA，BAB，ABB客观条件：实验室环境条件请问这两批原料有无质量差别?某食品厂为了检查原料质量的稳定性，把两批原料分别添加到某产品中，运用五中用二试验对添加不同批次原料的两个产品进行检验。无经验型:由与所试产品有关人员组成，无须经过特定的筛选和训练，根据情况轮流参加鉴评试验分析型感官检验、嗜好型感官检验一、排序检验法Rankingtest其他的感觉：温度觉、痛觉、疲劳觉等【例】定向成对比较－啤酒的苦味第三章食品感官鉴评的方法样品筛选：试验之前由一小型品评小组进行品尝，以确保除了苦味之外，两种样品之间其他的差异非常小。定量描述检验法quantativedescriptivetests五、感官鉴评人员的考核检验区墙壁的颜色和内部设施的颜色应为中性色。要求鉴评员对两个以上的样品进行评价,并要求判定出哪个样品好,哪个样品差,以及它们之间的差异大小和差异方向等,通过检验可得出样品间差异的顺序和大小,或者样品应归属的类别或等级.通过各种经验的积累，可以掌握不同食品应该具有的颜色，并据此判断食品所应具有的特性定量描述检验法quantativedescriptivetests食品的颜色也决定其是否受人欢迎一、视觉视觉是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。

视觉的感觉特征

1、闪烁效应2、色彩视觉3、暗适应和亮适应

样品的制备和呈送一、视觉视觉是认识周围环境、建立客观事物第一19视觉鉴别

色泽

明度：颜色的明暗程度，亮度

色调：红、橙、黄、绿等颜色；黄绿、蓝绿等中间色

饱和度：颜色的深浅、浓淡程度，即彩度外观形态

大小、形态、块形

视觉鉴别色泽20视觉与食品感官评定颜色对分析评价食品具有下列作用：便于挑选食品和判断食品的质量食品的颜色和接触食品时环境的颜色显著增加或降低对食品的食欲食品的颜色也决定其是否受人欢迎通过各种经验的积累，可以掌握不同食品应该具有的颜色，并据此判断食品所应具有的特性视觉与食品感官评定颜色对分析评价食品具有下列作用：21

二、听觉（AuditorySensation)听觉是接受声波刺激后产生的感觉声波的振幅和频率是影响听觉的两个主要因素正常人只能感受30－15000Hz的声波二、听觉（AuditorySensation)22

三、嗅觉嗅觉：挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经，并在中枢神经引起的感觉嗅觉特征灵敏性：低浓度广泛性：能识别的气味数量相当大，没有上限对于气味强度区分能力相当差不同人嗅觉阈值差别很大嗅味的相互影响适应性三、嗅觉嗅觉：挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经，并在中枢23

嗅觉理论(TheoryofOlfaction)产生嗅觉的基本条件：产生气味的物质本身应能挥发，才能在呼吸作用下到达鼻腔内的嗅感区。气味物质既能在嗅感区上的水相粘膜中溶解，也能在嗅细胞的脂肪或脂类末端溶解。气味物质若在嗅感区域内溶解后，会引发一些化学反应，反应生成的刺激传入大脑产生嗅觉嗅觉理论(TheoryofOlfaction)产生嗅觉24吸咐理论酶理论萨姆纳(Sumner)理论

嗅觉理论(TheoryofOlfaction)吸咐理论嗅觉理论(TheoryofOlfaction)25品香方法

（一）嗅技术

(二)范氏试验（三）啜食技术品香方法（一）嗅技术26味觉生理学TastePhysiology味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。纯粹的味感应是堵塞鼻腔后，将接近体温的试样送入口腔内而获得的感觉。味感往往是味觉、嗅觉、温度觉和痛觉等几种感觉在嘴内的综合反应。四、味觉味觉生理学TastePhysiology味觉是可溶性呈27味觉的形成口腔内舌头上隆起的部分——乳头(Papilla)是最重要的味感受器。在乳头上分布有味蕾，味蕾是味的受体。舌表面的味蕾乳头分布不均匀，造成舌头各个部位感觉味道的灵敏度有差别。

舌两侧－－酸味舌根－－苦味舌尖－－甜味、咸味味觉的形成口腔内舌头上隆起的部分——乳头(Papilla)是28根据表3-3，在5%显著水平下，临界值是32，所以说两种产品的香味之间有差别。甜味和酸味的最佳感觉温度在35－50℃3、总体印象或总体风味特性和总体差异分析能力样品：AAB，ABA，BAA，BBA，BAB，ABB请问这两批原料有无质量差别?二、不能直接感官分析的样品制备样品在同一天准备，使用完全相同的香味物质和相同的面巾纸，只是赋予香味的方法不同，将两种样品放在相同的条件下存放3个月。主要涉及产品质量的优劣和档次、安全性等问题，由质检部门和卫生监督部门督查有50人参加实验，样品编号及排组情况参照三点试验，两种样品各自被用做参照样25次。感官功能的测试：是否有缺陷五中取二法“twooutoffive”test主观条件：感官鉴评试验人员感觉阈（SensationThreshold）分析型感官检验、嗜好型感官检验k——常数，又称韦伯分数感觉疲劳是经常发生在感官上的一种现象。声波的振幅和频率是影响听觉的两个主要因素四、感官鉴评人员的训练样品呈送：AB，BA；嗅觉理论(TheoryofOlfaction)1．理化分析方法操作复杂，费时费钱，不及感官分析方法简便、实用；色调：红、橙、黄、绿等颜色；分析型感官检验、嗜好型感官检验样品呈送：AB，BA；分析型感官检验、嗜好型感官检验第二节标度和类别检验色调：红、橙、黄、绿等颜色；是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应一、排序检验法Rankingtestk=ΔI/I客观条件：实验室环境条件以室温为中心，一般在(25±30)oC范围内甜味和酸味的最佳感觉温度在35－50℃气味物质若在嗅感区域内溶解后，会引发一些化学反应，反应生成的刺激传入大脑产生嗅觉其他的感觉：温度觉、痛觉、疲劳觉等k——常数，又称韦伯分数食品的颜色和接触食品时环境的颜色显著增加或降低对食品的食欲接受感官刺激：品香技术；有26人选择样品B，从表3－3中可知，α=1%对应的临界值时28，因此两种样品之间不存在显著差异。一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现象（2）鉴别食品质量：

判断食品的感官性状，察觉异常现象的有无，并据此提出必要的理化检测和微生物检验项目，便于食品质量的检测和控制。味觉产生过程

可溶性呈味物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味物质刺激味蕾中的味细胞，这种刺激再以脉冲的形式通过神经系统传至大脑经分析后产生味觉

。四种生理基本味根据表3-3，在5%显著水平下，临界值是32，所以说两种产29

补偿作用：指在某种呈味物质中加入另一种物质后阻碍了它与另一种相同浓度呈味物质进行味感比较的现象。（有影响）竞争作用：指在呈味物质中加入另一种物质而没有对原呈味物质味道产生影响的现象。

（无影响）各种味之间的相互作用

补偿作用：指在某种呈味物质中加入另一种物质后阻碍了它与30

第二章食品感官鉴评的条件鉴评客观条件：实验室环境条件样品的制备和呈送主观条件：感官鉴评试验人员第二章食品感官鉴评的条件鉴评客观条件：实验室环境条件31第一节食品感官鉴评人员的筛选与训练感官鉴评人员的选择和训练是使感官鉴评试验结果可靠和稳定的首要条件。一、感官鉴评人员的类型二、感官鉴评人员的初选三、感官鉴评人员的筛选四、感官鉴评人员的训练五、感官鉴评人员的考核第一节食品感官鉴评人员的筛选与训练感官鉴评人员的选择和训练32

一、感官鉴评人员的类型1.专家型2.消费者型:仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受所试验的产品3.无经验型:由与所试产品有关人员组成，无须经过特定的筛选和训练，根据情况轮流参加鉴评试验4.有经验型:通过筛选试验并具有一定分辨差别能力5.训练型：从有经验型鉴评人员中经过进一步筛选和训练，专门从事对产品品质特性的评价一、感官鉴评人员的类型1.专家型33二、感官鉴评人员的初选分析型二、感官鉴评人员的初选分析型34

三、筛选感官功能的测试：是否有缺陷感官灵敏度的测试表达能力的测试三、筛选感官功能的测试：是否有缺陷35

四、训练感官分析技术认识感官特性：颜色、气味、质地、味道、声响接受感官刺激：品香技术；品尝的量；在口腔停留的时间；咀嚼次数等使用感官检验设备感官分析方法产品知识四、训练感官分析技术36五、感官鉴评人员的考核感官灵敏度考核复现性考核相容性考核标准性考核描述能力考核五、感官鉴评人员的考核感官灵敏度考核37

第二章食品感官鉴评的条件鉴评客观条件：实验室环境条件样品的制备和呈送主观条件：感官鉴评试验人员实验室的设置试验区环境条件样品制备区第二章食品感官鉴评的条件鉴评客观条件：实验室环境条件实38a．感官评价检验区；b．评价样品制备区；c．办公室；d．休息室；e．更衣室；f．盥洗室。一、感官分析实验室设置

a．感官评价检验区；一、感官分析实验室设置39

二、试验区环境条件1、试验区内的微气候（1）温度和湿度。在试验区内最好有空气调节装置，使试验区内温度恒定在21℃左右，湿度保持在65%左右。（2）换气速度。保证空气始终清新，换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜。（3）空气的纯净度。主要体现在进入试验区的空气是否有味和试验区内有无散发气味的材料和用具。二、试验区环境条件1、试验区内的微气候40

2、光线和照明一般要求试验区有200～400lx的光照度。采用自然光线和人工照明相结合的方式。人工照明选择日光灯或白炽灯均可，以光线垂直照射到样品面上不产生阴影为宜。掩盖色差可使用红色、绿色、黄色灯光2、光线和照明一般要求试验区有200～400lx的光照度41

3、颜色检验区墙壁的颜色和内部设施的颜色应为中性色。推荐使用乳白色或中性浅灰色。

检验期间应控制噪声。推荐使用防噪声装置。

4、噪声3、颜色检验区墙壁的颜色和内部设施的颜色应为中性色。推42三、样品制备区1、环境条件满足试验区对样品制备的要求，还应充分重视通风性能应与试验区相邻，使感官鉴评人员进入试验区时不能通过样品制备区所使用的器皿、用具和设施都应无气味三、样品制备区1、环境条件43各种味道的察觉阈会随温度的变化而变化定量描述检验法quantativedescriptivetests两种啤酒分别被标有452和603，试验由40人参加。样品筛选：试验之前由一小型品评小组进行品尝，以确保除了苦味之外，两种样品之间其他的差异非常小。主观条件：感官鉴评试验人员有经验型:通过筛选试验并具有一定分辨差别能力两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序的鉴评方法。嗅觉：挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经，并在中枢神经引起的感觉刺激阈stimulusthreshold不需要借助任何仪器设备。第三节分析或描述性试验请问这两批原料有无质量差别?第二节标度和类别检验二、不能直接感官分析的样品制备一般要求试验区有200～400lx的光照度。缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响，但是能明显提高酸味的阈值。第一节食品感官鉴评人员的筛选与训练食品的颜色也决定其是否受人欢迎对于气味强度区分能力相当差实验条件不易控制或容易产生较大误差客观条件：实验室环境条件

2、常用设施和用具应配备必要的加热、保温设施应配备贮藏设施，能存放样品，试验器皿和用具还可配备一定的厨房用具和办公用具各种味道的察觉阈会随温度的变化而变化2、常用设施和用具44

3、样品制备区工作人员

工作人员应是经过适当训练，具有常规化学实验室工作能力，熟悉食品感官鉴评有关要求和规定的人员。工作人员最好是专职固定的。3、样品制备区工作人员工作人员应是经过适当训练，具有常45

第二章食品感官鉴评的条件鉴评客观条件：实验室环境条件

样品的制备和呈送主观条件：感官鉴评试验人员样品制备要求不能直接分析的样品第二章食品感官鉴评的条件鉴评客观条件：实验室环境条件样46

一、样品制备的要求1.均一性2.样品量3.样品的温度4.器皿5.编号6.摆放顺序一、样品制备的要求1.均一性47二、不能直接感官分析的样品制备

适当稀释

与化学组分确定的某一物质进行混合

将样品添加到中性的食品载体中

二、不能直接感官分析的样品制备适当稀释48

应用目的：嗜好型（偏爱型）感官检验分析型感官检验

第三章食品感官鉴评的方法分类常用方法：差别检验法标度和类别检验法分析或描述性检验法分类应用目的：第三章食品感官鉴评的方法分类常用方法：分类49第一节差别检验法1.成对比较法pairedcomparisontest以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序的鉴评方法。定向（单边）、差别（双边）样品呈送：AB，BA；AA，BB，AB，BA猜对率：1/2适用目的：差异识别；嗜好调查第一节差别检验法1.成对比较法pairedcompari50【例】定向成对比较－啤酒的苦味问题：某啤酒酿造商得到的市场报告称，他们酿造的啤酒A不够苦。项目目标：生产一种苦味更重一些的啤酒B，但不要太重。试验目标：对啤酒A和B进行对比，看两者之间是否在苦味上存在虽然很小但却是显著的差异。试验问题：哪一个样品更苦？【例】定向成对比较－啤酒的苦味问题：某啤酒酿造商得到的市场报51样品筛选：试验之前由一小型品评小组进行品尝，以确保除了苦味之外，两种样品之间其他的差异非常小。试验设计：选用定向成对比较试验，为了确保试验的有效性，将α设为1%，备择假设是：B的苦味>A的苦味；单边检验。两种啤酒分别被标有452和603，试验由40人参加。样品筛选：试验之前由一小型品评小组进行品尝，以确保除了苦味之52分析结果：有26人选择样品B，从表3－3中可知，α=1%对应的临界值时28，因此两种样品之间不存在显著差异。建议：增加酒花，继续研究分析结果：53【例】差别成对比较－甜橙风味问题：某饮品公司一直使用一种含有转基因成分的甜橙香味物质，但欧洲市场最近规定，转基因成分需要在食品成分表中标出。为了防止消费者的抵触情绪，某公司决定使用一种不含转基因成分的甜橙香味物质，但初步试验表明，不含转基因成分的物质可能甜橙香味没有原来浓，现在研究人员想知道这两种香味物质的甜橙香气是否有所差别。试写出项目目标、试验目标、试验设计【例】差别成对比较－甜橙风味问题：某饮品公司一直使用一种含有54

第一节差别检验法2.二-三点法duotriotest

先提供给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求鉴评员熟悉对照样品之后，从两个样品中挑选出与对照样品相同的样品的方法固定参照、平衡参照样品：RABA、RAAB；RABA、RAAB、RBAB、RBBA猜对率：1/2适用目的：差异识别第一节差别检验法2.二-三点法duotrio55【例】平衡参照二-三点试验问题：一个产品香味开发员要知道两种赋予面巾纸香味的方法（直接加到面巾上面和加到面巾纸盒里）是否会使产品香气的浓度和香气品质有所不同。项目目标：确定两种加香方法是否会使面巾纸在正常存放时间之后有所不同。试验目标：确定两种产品在存放3个月之后是否在香气上存在不同。【例】平衡参照二-三点试验问题：一个产品香味开发员要知道两种56实验设计：样品在同一天准备，使用完全相同的香味物质和相同的面巾纸，只是赋予香味的方法不同，将两种样品放在相同的条件下存放3个月。有50人参加实验，样品编号及排组情况参照三点试验，两种样品各自被用做参照样25次。实验设计：57结果分析：在进行试验的50人中，有33人做出了正确的选择。根据表3-3，在5%显著水平下，临界值是32，所以说两种产品的香味之间有差别。解释结果：感官分析人员可以告知那位香味研究人员，通过二-三点检验方法，在给定的香气成分、纸张和存放期下，这两种产品在香味上有差别。要知道具体哪一种香气存在更长的时间，还需要做描述性分析。结果分析：在进行试验的50人中，有33人做出了正确的选择58

第一节差别检验法3.三点法同时提供三个样品，其中有两个是相同的，要求鉴评员挑选出其中不同于其它两样品的方法样品：AAB，ABA，BAA，BBA，BAB，ABB猜对率：1/3适用目的：差异识别；嗜好调查第一节差别检验法3.三点法59

第一节差别检验法5.五中取二法“twooutoffive”test

同时提供给鉴评员五个样品，其中两个是同一类型，另三个是另一类型。要求鉴评员将这些样品按类型分成两组的检验方法适用目的：差异识别较精确第一节差别检验法5.五中取二法“twoo60

某食品厂为了检查原料质量的稳定性，把两批原料分别添加到某产品中，运用五中用二试验对添加不同批次原料的两个产品进行检验。由10名鉴评员进行检验，其中有3名鉴评员正确地判断了五个样品的两种类型。请问这两批原料有无质量差别?【例】原料稳定性差异检验某食品厂为了检查原料质量的稳定性，把两批原料分别添加到某产6199％的置信区间显著性水平选择实验条件不易控制或容易产生较大误差容易产生严重后果95％的置信区间α＝5％α＝1％99％的置信区间显著性水平选择实验条件不易控制或容易产生较大62第二节标度和类别检验

要求鉴评员对两个以上的样品进行评价,并要求判定出哪个样品好,哪个样品差,以及它们之间的差异大小和差异方向等,通过检验可得出样品间差异的顺序和大小,或者样品应归属的类别或等级.排序法、评分法等第二节标度和类别检验要求鉴评员对两个以上的样品进行评价,63

标度标度是感官体验的量化方式，通过这种数字化处理，感官评价可以成为基于统计分析、模型、预测等理论的定量科学。标度标度是感官体验的量化方式，通过这种数字化处理，感官64一、排序检验法Rankingtest比较数个样品，按照其某项品质程度的大小进行排序的方法。适用目的：嗜好调查；差异识别。该法只排出样品的次序，表明样品之间的相对大小、强弱、好坏等，属于程度上的差异，而不评价样品间的差异大小。一、排序检验法Rankingtest比较数个样品，按照其某65【例】原料稳定性差异检验解释结果：感官分析人员可以告知那位香味研究人员，通过二-三点检验方法，在给定的香气成分、纸张和存放期下，这两种产品在香味上有差别。同时提供三个样品，其中有两个是相同的，要求鉴评员挑选出其中不同于其它两样品的方法感觉阈（SensationThreshold）两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。实验条件不易控制或容易产生较大误差色调：红、橙、黄、绿等颜色；大小、形态、块形样品：AAB，ABA，BAA，BBA，BAB，ABB差别阈differencethreshold是鉴评员对产品的所有品质特性进行定性、定量的分析及描述评价。缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响，但是能明显提高酸味的阈值。其他的感觉：温度觉、痛觉、疲劳觉等视觉是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。第二节影响感觉的因素嗅觉：挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经，并在中枢神经引起的感觉更多的在于该产品在人的感受中的细微差别和好恶程度一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现象有50人参加实验，样品编号及排组情况参照三点试验，两种样品各自被用做参照样25次。色调：红、橙、黄、绿等颜色；对于嗜好型的感官分析，用理化方法代替感官测定更是不可能，最多只能是感官分析的补充。

三、评分检验法

scoringtest定义：要求鉴评员把样品的品质特性以数字标度形式来鉴评的一种检验方法应用：可同时鉴评一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差异，应用范围比较广泛。特别是可以用来鉴评新产品。所使用的数字标度为等距标度或比率标度.适用目的：差异程度；嗜好程度【例】原料稳定性差异检验三、评分检验法scoring66是鉴评员对产品的所有品质特性进行定性、定量的分析及描述评价。要求评价员具备的能力：1、感知食品品质特性和次序的能力2、描述食品品质特性的专有名词的定义及其在食品中的实质含义的能力3、总体印象或总体风味特性和总体差异分析能力第三节分析或描述性试验是鉴评员对产品的所有品质特性进行定性、定量的分析及描述评价。67分类简单描述检验法simpledescriptivetests

要求评价员对样品特征的某个指标或各个指标进行定性描述，尽量完整地描述出样品的品质。定量描述检验法quantativedescriptivetests

要求鉴评员尽量完整地对形成样品感官特征的各个指标强度进行鉴评的检验方法。分类简单描述检验法simpledescriptivete68

定量描述检验法使用由简单描述试验所确定的词汇中选择的词汇，描述样品整个感官印象的定量分析最大特点：结果不是大家讨论而获得一致性的结论，而是经过统计学分析得到的。可单独或结合地用于鉴评气味、风味、外观和质地定量描述检验法使用由简单描述试验所确定的词汇中选择的词汇，69

感官剖面描述法在鉴评小组成员单独完成对样品感官属性、强度、感知顺序、余味的评价后，小组领导者组织大家讨论，最终获得一致性的结论，即感官剖面。对样品进行感官剖析。感官剖面描述法在鉴评小组成员单独完成对样品感官属性、强70名词解释（中英文）食品感官鉴评sensoryevaluation感官疲劳sensoryfatigue刺激阈stimulusthreshold识别阈recognitionthreshold差别阈differencethreshold风味flavour异常风味off-flavour名词解释（中英文）食品感官鉴评sensoryevaluat71差别检验成对比较检验三点检验二-三点检验五中取二检验排序、分类简单描述检验、定量描述检验分析型感官检验、嗜好型感官检验名词解释（中英文）差别检验名词解释（中英文）72

理想的食物温度因食品的不同而异。以室温为中心，一般在(25±30)oC范围内食物热吃食物：60-65oC冷吃食物：10-15oC常温食用食物：饼干、糖果、西点等温度对感觉的影响理想的食物温度因食品的不同而异。以室温为中心，一般在(73一、视觉视觉是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。

视觉的感觉特征

1、闪烁效应2、色彩视觉3、暗适应和亮适应

一、视觉视觉是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最74a．感官评价检验区；b．评价样品制备区；c．办公室；d．休息室；e．更衣室；f．盥洗室。一、感官分析实验室设置

a．感官评价检验区；一、感官分析实验室设置75

3、颜色检验区墙壁的颜色和内部设施的颜色应为中性色。推荐使用乳白色或中性浅灰色。

检验期间应控制噪声。推荐使用防噪声装置。

4、噪声3、颜色检验区墙壁的颜色和内部设施的颜色应为中性色。推76

应用目的：嗜好型（偏爱型）感官检验分析型感官检验

第三章食品感官鉴评的方法分类常用方法：差别检验法标度和类别检验法分析或描述性检验法分类应用目的：第三章食品感官鉴评的方法分类常用方法：分类77第一节差别检验法1.成对比较法pairedcomparisontest以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序的鉴评方法。定向（单边）、差别（双边）样品呈送：AB，BA；AA，BB，AB，BA猜对率：1/2适用目的：差异识别；嗜好调查第一节差别检验法1.成对比较法pairedcompari78实验设计：样品在同一天准备，使用完全相同的香味物质和相同的面巾纸，只是赋予香味的方法不同，将两种样品放在相同的条件下存放3个月。有50人参加实验，样品编号及排组情况参照三点试验，两种样品各自被用做参照样25次。实验设计：79是鉴评员对产品的所有品质特性进行定性、定量的分析及描述评价。要求评价员具备的能力：1、感知食品品质特性和次序的能力2、描述食品品质特性的专有名词的定义及其在食品中的实质含义的能力3、总体印象或总体风味特性和总体差异分析能力第三节分析或描述性试验是鉴评员对产品的所有品质特性进行定性、定量的分析及描述评价。80

（1）对食品的可接受性作出判断。（2）鉴别食品质量：

判断食品的感官性状，察觉异常现象的有无，并据此提出必要的理化检测和微生物检验项目，便于食品质量的检测和控制。（3）指导新产品开发、市场调查以及家庭饮食等。

食品感官鉴评的意义

（1）对食品的可接受性作出判断。食品感官鉴评的意义81食品感官鉴评的优点方法直观、手段简便。不需要借助任何仪器设备。及时、准确。便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康和生命安全造成损害。灵敏度高。能够察觉其他检验方法所无法鉴别的食品质量特殊性污染微量变化。综合性。对食品品质各方面的综合评价。食品感官鉴评的优点方法直观、手段简便。不需要借助任何仪器设备82食品感官分析与其他分析方法的关系感官分析不能代替理化分析和卫生指标检测，它只是在产品性质和人的感知之间建立起一种合理的、特定的联系。质量标准感官指标理化指标卫生指标主要涉及产品质量的优劣和档次、安全性等问题，由质检部门和卫生监督部门督查通常具有否决性的；更多的在于该产品在人的感受中的细微差别和好恶程度食品感官分析与其他分析方法的关系感官分析不能代替理化分析和卫83理化分析还无法代替感官分析1．理化分析方法操作复杂，费时费钱，不及感官分析方法简便、实用；2．一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；3．用感官感知的产品性状，其理化性能尚不明了；4．还没有开发出合适的理化分析方法。

对于嗜好型的感官分析，用理化方法代替感官测定更是不可能，最多只能是感官分析的补充。理化分析还无法代替感官分析84第一节感觉第二节影响感觉的因素第三节食品感官分析中的主要感觉第一章食品感官鉴评的基础第一节感觉第一章食品感官鉴评的基础85感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础第一节感觉感觉第一节感觉86感觉的分类感觉分类五种基本感觉视觉、听觉、触觉

(物理感觉）嗅觉、味觉（化学感觉）其他的感觉：温度觉、痛觉、疲劳觉等感觉的分类感觉五种视觉、听觉、触觉其他的感觉：温度觉、痛觉、871．理化分析方法操作复杂，费时费钱，不及感官分析方法简便、实用；感官疲劳sensoryfatigue第二章食品感官鉴评的条件样品筛选：试验之前由一小型品评小组进行品尝，以确保除了苦味之外，两种样品之间其他的差异非常小。该法只排出样品的次序，表明样品之间的相对大小、强弱、好坏等，属于程度上的差异，而不评价样品间的差异大小。缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响，但是能明显提高酸味的阈值。食品的颜色也决定其是否受人欢迎纯粹的味感应是堵塞鼻腔后，将接近体温的试样送入口腔内而获得的感觉。其他的感觉：温度觉、痛觉、疲劳觉等【例】定向成对比较－啤酒的苦味最大特点：结果不是大家讨论而获得一致性的结论，而是经过统计学分析得到的。视觉是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。简单描述检验法simpledescriptivetests检验区墙壁的颜色和内部设施的颜色应为中性色。绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。五、感官鉴评人员的考核标度是感官体验的量化方式，通过这种数字化处理，感官评价可以成为基于统计分析、模型、预测等理论的定量科学。热吃食物：60-65oC各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均会发生程度不同的疲劳。分析型感官检验、嗜好型感官检验感觉阈（SensationThreshold）感觉阈：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。低于该下限值的刺激称为阈下刺激，高于该上限值的刺激称为阈上刺激，而刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈。差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。

1．理化分析方法操作复杂，费时费钱，不及感官分析方法简便、实88

k=ΔI/I

ΔI——差别域

I——刺激量

k——常数，又称韦伯分数

使用范围：中等强度的刺激

89第二节影响感觉的因素感觉疲劳心理作用温度介质年龄、身体状态、生理第二节影响感觉的因素感觉疲劳90感觉疲劳对感觉的影响感觉疲劳是经常发生在感官上的一种现象。各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均会发生程度不同的疲劳。疲劳的结果是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。一般情况下，感觉疲劳产生越快，感官灵敏度恢复就越快。感觉疲劳对感觉的影响感觉疲劳是经常发生在感官上的一种现象。各91心理作用对感觉的影响对比增强现象。两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象。对比减弱现象。一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现象变调现象。两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。相乘作用。两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。阻碍作用。某种刺激的存在导致另一种刺激消失

心理作用对感觉的影响对比增强现象。两个刺激同时或相继存在时，92温度对感觉的影响温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上甜味和酸味的最佳感觉温度在35－50℃咸味的最适感觉温度为18－50℃苦味是10℃各种味道的察觉阈会随温度的变化而变化温度对感觉的影响温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上93

理想的食物温度因食品的不同而异。以室温为中心，一般在(25±30)oC范围内食物热吃食物：60-65oC冷吃食物：10-15oC常温食用食物：饼干、糖果、西点等温度对感觉的影响理想的食物温度因食品的不同而异。以室温为中心，一般在(94

介质对感觉的影响呈味物质只有在溶解状态下才能扩散至味感受体进而产生味觉。介质的粘度、性质影响可溶性呈味物质向味感受体的扩散、释放。辨别味道的难易程度随呈味物质所处介质的粘度而变化，通常，粘度增加，味道辨别能力降低。呈味物质浓度与介质影响也有一定关系。介质对感觉的影响呈味物质只有在溶解状态下才能扩散至95

身体状态对感觉的影响疾病：身体患某些疾病或异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味。人的生理周期对食物的嗜好也有很大的影响饥饿和睡眠的影响人处在饥饿状态下会提高味觉敏感性，但是对于喜好性却几乎没有影响。缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响，但是能明显提高酸味的阈值。身体状态对感觉的影响疾病：身体患某些疾病或异常时，会导致96年龄对感觉的影响随年龄增长，感觉阈值升高，敏感程度下降年龄对感觉的影响随年龄增长，感觉阈值升高，敏感程度下降97第三节食品感官分析中的主要感觉感觉分类五种基本感觉视觉、听觉、触觉

(物理感觉）嗅觉、味觉（化学感觉）其他的感觉：温度觉、痛觉、疲劳觉等第三节食品感官分析中的主要感觉感觉五种视觉、听觉、触觉其他98样品的制备和呈送1、感知食品品质特性和次序的能力样品：AAB，ABA，BAA，BBA，BAB，ABB客观条件：实验室环境条件请问这两批原料有无质量差别?某食品厂为了检查原料质量的稳定性，把两批原料分别添加到某产品中，运用五中用二试验对添加不同批次原料的两个产品进行检验。无经验型:由与所试产品有关人员组成，无须经过特定的筛选和训练，根据情况轮流参加鉴评试验分析型感官检验、嗜好型感官检验一、排序检验法Rankingtest其他的感觉：温度觉、痛觉、疲劳觉等【例】定向成对比较－啤酒的苦味第三章食品感官鉴评的方法样品筛选：试验之前由一小型品评小组进行品尝，以确保除了苦味之外，两种样品之间其他的差异非常小。定量描述检验法quantativedescriptivetests五、感官鉴评人员的考核检验区墙壁的颜色和内部设施的颜色应为中性色。要求鉴评员对两个以上的样品进行评价,并要求判定出哪个样品好,哪个样品差,以及它们之间的差异大小和差异方向等,通过检验可得出样品间差异的顺序和大小,或者样品应归属的类别或等级.通过各种经验的积累，可以掌握不同食品应该具有的颜色，并据此判断食品所应具有的特性定量描述检验法quantativedescriptivetests食品的颜色也决定其是否受人欢迎一、视觉视觉是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。

视觉的感觉特征

1、闪烁效应2、色彩视觉3、暗适应和亮适应

样品的制备和呈送一、视觉视觉是认识周围环境、建立客观事物第一99视觉鉴别

色泽

明度：颜色的明暗程度，亮度

色调：红、橙、黄、绿等颜色；黄绿、蓝绿等中间色

饱和度：颜色的深浅、浓淡程度，即彩度外观形态

大小、形态、块形

视觉鉴别色泽100视觉与食品感官评定颜色对分析评价食品具有下列作用：便于挑选食品和判断食品的质量食品的颜色和接触食品时环境的颜色显著增加或降低对食品的食欲食品的颜色也决定其是否受人欢迎通过各种经验的积累，可以掌握不同食品应该具有的颜色，并据此判断食品所应具有的特性视觉与食品感官评定颜色对分析评价食品具有下列作用：101

二、听觉（AuditorySensation)听觉是接受声波刺激后产生的感觉声波的振幅和频率是影响听觉的两个主要因素正常人只能感受30－15000Hz的声波二、听觉（AuditorySensation)102

三、嗅觉嗅觉：挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经，并在中枢神经引起的感觉嗅觉特征灵敏性：低浓度广泛性：能识别的气味数量相当大，没有上限对于气味强度区分能力相当差不同人嗅觉阈值差别很大嗅味的相互影响适应性三、嗅觉嗅觉：挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经，并在中枢103

嗅觉理论(TheoryofOlfaction)产生嗅觉的基本条件：产生气味的物质本身应能挥发，才能在呼吸作用下到达鼻腔内的嗅感区。气味物质既能在嗅感区上的水相粘膜中溶解，也能在嗅细胞的脂肪或脂类末端溶解。气味物质若在嗅感区域内溶解后，会引发一些化学反应，反应生成的刺激传入大脑产生嗅觉嗅觉理论(TheoryofOlfaction)产生嗅觉104吸咐理论酶理论萨姆纳(Sumner)理论

嗅觉理论(TheoryofOlfaction)吸咐理论嗅觉理论(TheoryofOlfaction)105品香方法

（一）嗅技术

(二)范氏试验（三）啜食技术品香方法（一）嗅技术106味觉生理学TastePhysiology味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。纯粹的味感应是堵塞鼻腔后，将接近体温的试样送入口腔内而获得的感觉。味感往往是味觉、嗅觉、温度觉和痛觉等几种感觉在嘴内的综合反应。四、味觉味觉生理学TastePhysiology味觉是可溶性呈107味觉的形成口腔内舌头上隆起的部分——乳头(Papilla)是最重要的味感受器。在乳头上分布有味蕾，味蕾是味的受体。舌表面的味蕾乳头分布不均匀，造成舌头各个部位感觉味道的灵敏度有差别。

舌两侧－－酸味舌根－－苦味舌尖－－甜味、咸味味觉的形成口腔内舌头上隆起的部分——乳头(Papilla)是108根据表3-3，在5%显著水平下，临界值是32，所以说两种产品的香味之间有差别。甜味和酸味的最佳感觉温度在35－50℃3、总体印象或总体风味特性和总体差异分析能力样品：AAB，ABA，BAA，BBA，BAB，ABB请问这两批原料有无质量差别?二、不能直接感官分析的样品制备样品在同一天准备，使用完全相同的香味物质和相同的面巾纸，只是赋予香味的方法不同，将两种样品放在相同的条件下存放3个月。主要涉及产品质量的优劣和档次、安全性等问题，由质检部门和卫生监督部门督查有50人参加实验，样品编号及排组情况参照三点试验，两种样品各自被用做参照样25次。感官功能的测试：是否有缺陷五中取二法“twooutoffive”test主观条件：感官鉴评试验人员感觉阈（SensationThreshold）分析型感官检验、嗜好型感官检验k——常数，又称韦伯分数感觉疲劳是经常发生在感官上的一种现象。声波的振幅和频率是影响听觉的两个主要因素四、感官鉴评人员的训练样品呈送：AB，BA；嗅觉理论(TheoryofOlfaction)1．理化分析方法操作复杂，费时费钱，不及感官分析方法简便、实用；色调：红、橙、黄、绿等颜色；分析型感官检验、嗜好型感官检验样品呈送：AB，BA；分析型感官检验、嗜好型感官检验第二节标度和类别检验色调：红、橙、黄、绿等颜色；是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应一、排序检验法Rankingtestk=ΔI/I客观条件：实验室环境条件以室温为中心，一般在(25±30)oC范围内甜味和酸味的最佳感觉温度在35－50℃气味物质若在嗅感区域内溶解后，会引发一些化学反应，反应生成的刺激传入大脑产生嗅觉其他的感觉：温度觉、痛觉、疲劳觉等k——常数，又称韦伯分数食品的颜色和接触食品时环境的颜色显著增加或降低对食品的食欲接受感官刺激：品香技术；有26人选择样品B，从表3－3中可知，α=1%对应的临界值时28，因此两种样品之间不存在显著差异。一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现象（2）鉴别食品质量：

判断食品的感官性状，察觉异常现象的有无，并据此提出必要的理化检测和微生物检验项目，便于食品质量的检测和控制。味觉产生过程

可溶性呈味物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味物质刺激味蕾中的味细胞，这种刺激再以脉冲的形式通过神经系统传至大脑经分析后产生味觉

。四种生理基本味根据表3-3，在5%显著水平下，临界值是32，所以说两种产109

补偿作用：指在某种呈味物质中加入另一种物质后阻碍了它与另一种相同浓度呈味物质进行味感比较的现象。（有影响）竞争作用：指在呈味物质中加入另一种物质而没有对原呈味物质味道产生影响的现象。

（无影响）各种味之间的相互作用

补偿作用：指在某种呈味物质中加入另一种物质后阻碍了它与110

第二章食品感官鉴评的条件鉴评客观条件：实验室环境条件样品的制备和呈送主观条件：感官鉴评试验人员第二章食品感官鉴评的条件鉴评客观条件：实验室环境条件111第一节食品感官鉴评人员的筛选与训练感官鉴评人员的选择和训练是使感官鉴评试验结果可靠和稳定的首要条件。一、感官鉴评人员的类型二、感官鉴评人员的初选三、感官鉴评人员的筛选四、感官鉴评人员的训练五、感官鉴评人员的考核第一节食品感官鉴评人员的筛选与训练感官鉴评人员的选择和训练112

一、感官鉴评人员的类型1.专家型2.消费者型:仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受所试验的产品3.无经验型:由与所试产品有关人员组成，无须经过特定的筛选和训练，根据情况轮流参加鉴评试验4.有经验型:通过筛选试验并具有一定分辨差别能力5.训练型：从有经验型鉴评人员中经过进一步筛选和训练，专门从事对产品品质特性的评价一、感官鉴评人员的类型1.专家型113二、感官鉴评人员的初选分析型二、感官鉴评人员的初选分析型114

三、筛选感官功能的测试：是否有缺陷感官灵敏度的测试表达能力的测试三、筛选感官功能的测试：是否有缺陷115

四、训练感官分析技术认识感官特性：颜色、气味、质地、味道、声响接受感官刺激：品香技术；品尝的量；在口腔停留的时间；咀嚼次数等使用感官检验设备感官分析方法产品知识四、训练感官分析技术116五、感官鉴评人员的考核感官灵敏度考核复现性考核相容性考核标准性考核描述能力考核五、感官鉴评人员的考核感官灵敏度考核117

第二章食品感官鉴评的条件鉴评客观条件：实验室环境条件样品的制备和呈送主观条件：感官鉴评试验人员实验室的设置试验区环境条件样品制备区第二章食品感官鉴评的条件鉴评客观条件：实验室环境条件实118a．感官评价检验区；b．评价样品制备区；c．办公室；d．休息室；e．更衣室；f．盥洗室。一、感官分析实验室设置

a．感官评价检验区；一、感官分析实验室设置119

二、试验区环境条件1、试验区内的微气候（1）温度和湿度。在试验区内最好有空气调节装置，使试验区内温度恒定在21℃左右，湿度保持在65%左右。（2）换气速度。保证空气始终清新，换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜。（3）空气的纯净度。主要体现在进入试验区的空气是否有味和试验区内有无散发气味的材料和用具。二、试验区环境条件1、试验区内的微气候120

2、光线和照明一般要求试验区有200～400lx的光照度。采用自然光线和人工照明相结合的方式。人工照明选择日光灯或白炽灯均可，以光线垂直照射到样品面上不产生阴影为宜。掩盖色差可使用红色、绿色、黄色灯光2、光线和照明一般要求试验区有200～400lx的光照度121

3、颜色检验区墙壁的颜色和内部设施的颜色应为中性色。推荐使用乳白色或中性浅灰色。

检验期间应控制噪声。推荐使用防噪声装置。

4、噪声3、颜色检验区墙壁的颜色和内部设施的颜色应为中性色。推122三、样品制备区1、环境条件满足试验区对样品制备的要求，还应充分重视通风性能应与试验区相邻，使感官鉴评人员进入试验区时不能通过样品制备区所使用的器皿、用具和设施都应无气味三、样品制备区1、环境条件123各种味道的察觉阈会随温度的变化而变化定量描述检验法quantativedescriptivetests两种啤酒分别被标有452和603，试验由40人参加。样品筛选：试验之前由一小型品评小组进行品尝，以确保除了苦味之外，两种样品之间其他的差异非常小。主观条件：感官鉴评试验人员有经验型:通过筛选试验并具有一定分辨差别能力两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序的鉴评方法。嗅觉：挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经，并在中枢神经引起的感觉刺激阈stimulusthreshold不需要借助任何仪器设备。第三节分析或描述性试验请问这两批原料有无质量差别?第二节标度和类别检验二、不能直接感官分析的样品制备一般要求试验区有200～400lx的光照度。缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响，但是能明显提高酸味的阈值。第一节食品感官鉴评人员的筛选与训练食品的颜色也决定其是否受人欢迎对于气味强度区分能力相当差实验条件不易控制或容易产生较大误差客观条件：实验室环境条件

2、常用设施和用具应配备必要的加热、保温设施应配备贮藏设施，能存放样品，试验器皿和用具还可配备一定的厨房用具和办公用具各种味道的察觉阈会随温度的变化而变化2、常用设施和用具124

3、样品制备区工作人员

工作人员应是经过适当训练，具有常规化学实验室工作能力，熟悉食品感官鉴评有关要求和规定的人员。工作人员最好是专职固定的。3、样品制备区工作人员工作人员应是经过适当训练，具有常125

第二章食品感官鉴评的条件鉴评客观条件：实验室环境条件

样品的制备和呈送主观条件：感官鉴评试验人员样品制备要求不能直接分析的样品第二章食品感官鉴评的条件鉴评客观条件：实验室环境条件样126

一、样品制备的要求1.均一性2.样品量3.样品的温度4.器皿5.编号6.摆放顺序一、样品制备的要求1.均一性127二、不能直接感官分析的样品制备

适当稀释

与化学组分确定的某一物质进行混合

将样品添加到中性的食品载体中

二、不能直接感官分析的样品制备适当稀释128

应用目的：嗜好型（偏爱型）感官检验分析型感官检验

第三章食品感官鉴评的方法分类常用方法：差别检验法标度和类别检验法分析或描述性检验法分类应用目的：第三章食品感官鉴评的方法分类常用方法：分类129第一节差别检验法1.成对比较法pairedcomparisontest以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序的鉴评方法。定向（单边）、差别（双边）样品呈送：AB，BA；AA，BB，AB，BA猜对率：1/2适用目的：差异识别；嗜好调查第一节差别检验法1.成对比较法pairedcompari130【例】定向成对比较－啤酒的苦味问题：某啤酒酿造商得到的市场报告称，他们酿造的啤酒A不够苦。项目目标：生产一种苦味更重一些的啤酒B，但不要太重。试验目标：对啤酒A和B进行对比，看两者之间是否在苦味上存在虽然很小但却是显著的差异。试验问题：哪一个样品更苦？【例】定向成对比较－啤酒的苦味问题：某啤酒酿造商得到的市场报131样品筛选：试验之前由一小型品评小组进行品尝，以确保除了苦味之外，两种样品之间其他的差异非常小。试验设计：选用定向成对比较试验，为了确保试验的有效性，将α设为1%，备择假设是：B的苦味>A的苦味；单边检验。两种啤酒分别被标有452和603，试验由40人参加。样品筛选：试验之前由一小型品评小组进行品尝，以确保除了苦味之132分析结果：有26人选择样品B，从表3－3中可知，α=1%对应的临界值时28，因此两种样品之间不存在显著差异。建议：增加酒花，继续研究分析结果：133【例】差别成对比较－甜橙风味问题：某饮品公司一直使用一种含有转基因成分的甜橙香味物质，但欧洲市场最近规定，转基因成分需要在食品成分表中标出。为了防止消费者的抵触情绪，某公司决定使用一种不含转基因成分的甜橙香味物质，但初步试验表明，不含转基因成分的物质可能甜橙香味没有原来浓，现在研究人员想知道这两种香味物质的甜橙香气是否有所差别。试写出项目目标、试验目标、试验设计【例】差别成对比较－甜橙风味问题：某饮品公司一直使用一种含有134

第一节差别检验法2.二-三点法duotriotest

先提供给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求鉴评员熟悉对照样品之后，从两个样品中挑选出与对照样品相同的样品的方法固定参照、平衡参照样品：RABA、RAAB；RABA、RAAB、RBAB、RBBA猜对率：1/2适用目的：差异识别第一节差别检验法2.二-三点法duotrio135【例】平衡参照二-三点试验问题：一个产品香味开发员要知道两种赋予面巾纸香味的方法（直接加到面巾上面和加到面巾纸盒里）是否会使产品香气的浓度和香气品质有所不同。项目目标：确定两种加香方法是否会使面巾纸在正常存放时间之后有所不同。试验目标：确定两种产品在存放3个月之后是否在香气上存在不同。【例】平衡参照二-三点试验问题：一个产品香味开发员要知道两种136实验设计：样品在同一天准备，使用完全相同的香味物质和相同的面巾纸，只是赋予香味的方法不同，将两种样品放在相同的条件下存放3个月。有50人参加实验，样品编号及排组情况参照三点试验，两种样品各自被用做参照样25次。实验设计：137结果分析：在进行试验的50人中，有33人做出了正确的选择。根据表3-3，在5%显著水平下，临界值是32，所以说两种产品的香味之间有差别。解释结果：感官分析人员可以告知那位香味研究人员，通过二-三点检验方法，在给定的香气成分、纸张和存放期下，这两种产品在香味上有差别。要知道具体哪一种香气存在更长的时间，还需要做描述性分析。结果分析：在进行试验的50人中，有33人做出了正确的选择138

第一节差别检验法3.三点法同时提供三个样品，其中有两个是相同的，要求鉴评员挑选出其中不同于其它两样品的方法样品：AAB，ABA，BAA，BBA，BAB，ABB猜对率：1/3适用目的：差异识别；嗜好调查第一节差别检验法3.三点法139

第一节差别检验法5.五中取二法“twooutoffive”test

同时提供给鉴评员五个样品，其中两个是同一类型，另三个是另一类型。要求鉴评员将这些样品按类型分成两组的检验方法适用目的：差异识别较精确第一节差别检验法5.五中取二法“twoo140

某食品厂为了检查原料质量的稳定性，把两批原料分别添加到某产品中，运用五中用二试验对添加不同批次原料的两个产品进行检验。由10名鉴评员进行检验，其中有3名鉴评员正确地判断了五个样品的两种类型。请问这两批原料有无质量差别?【例】原料稳定性差异检验某食品厂为了检查原料质量的稳定性，把两批原料分别添加到某产14199％的置信区间显著性水平选择实验条件不易控制或容易产生较大误差容易产生严重后果95％的置信区间α＝5％α＝1％99％的置信区间显著性水平选择实验条件不易控制或容易产生较大142第二节标度和类别检验

要求鉴评员对两个以上的样品进行评价,并要求判定出哪个样品好,哪个样品差,以及它们之间的差异大小和差异方向等,通过检验可得出样品间差异的顺序和大小,或者样品应归属的类别或等级.排序法、评分法等第二节标度和类别检验要求鉴评员对两个以上的样品进行评价,143

标度标度是感官体验的量化方式，通过这种数字化处理，感官评价可以成为基于统计分析、模型、预测等理论的定量科学。标度标度是感官体验的量化方式，通过这种数字化处理，感官144一、排序检验法Rankingtest比较数个样品，按照其某项