食品的冷加工原理与冷冻保藏技术授课课件

2022/12/131概论冷藏（冷却）制品，主要指将食品原料和配料经过前处理例如清洗、分割、包装或加工处理后，在-1℃～8℃储藏的制品；冻藏（冻结）制品，主要是指将食品原料经过前处理加工，在-30℃以下快速冻结，经包装后，在-18℃以下低温储藏和流通的食品。2022/12/111概论2022/12/132

低温保藏食品历史：公元前1000多年天然冰记载；19世纪冷冻机发明；1877年氨水吸收式冷冻机首次商业应用；20世纪初，冻结食品厂出现；60年代冷藏链的出现；国内：70年代开始起步，80年代普及，90年代冷链出现。2022/12/112低温保藏食品历史：2022/12/133一、低温对微生物的影响◆根据微生物的适宜生长温度范围：嗜冷菌最低生长温度-10～5℃

，最适10～20℃；嗜温菌最低生长温度10～15℃

，最适25～40℃；嗜热菌最低生长温度40～45℃

，最适55～75℃；

◆大多数动物性食品(肉、禽、鱼)的嗜冷菌主要是好氧性的；大多数蔬菜上的嗜冷菌为细菌和霉菌，而水果上主要是霉菌和酵母。第一节食品低温保藏基本原理2022/12/113一、低温对微生物的影响◆根据微生物的适解冻时，首先是冻制品表层的冰融解成水，随着解冻的进行，融解逐渐向内部延伸，由于导热系数冰是水的4倍，因此，解冻的速度随着解冻的进行而逐渐下降，解冻所用时间就比冻结时间长。产品先用水雾喷湿，然后再用干燥空气通过。2、冻结过程与冻结曲线（2）冻结速度与冰晶分布的关系但是某些脂酶、胰蛋白酶甚至在-29℃时还能起催化作用产生游离脂肪酸。所谓气调冷藏即是人工调节储藏环境中O2及CO2的比例。▼食品的冻结点低于纯水的冰点；2、大多数酶活性化学反应的Q10值为2～3，也就是说温度每下降10℃，酶活性就削弱1/2～1/3。重结晶

是指冻藏过程中食品物料中冰结晶的大小、形状、位置等都发生了变化，冰结晶的数量减少、体积增大的现象。而较厚的畜肉，大中型鱼类用低温慢速解冻。水分的重新分布

3.而较厚的畜肉，大中型鱼类用低温慢速解冻。带壳的鸡蛋在生下后12-24小时内浸于油中可大大延长贮藏期。①畜肉采用空气冻结法经一次冻结工艺或两次冻结工艺完成；空气解冻法：经济，不用消耗能源，但是解冻缓慢，易受空气中微生物的污染。2022/12/134二、低温对酶活力的影响1、低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。2、大多数酶活性化学反应的Q10值为2～3，也就是说温度每下降10℃，酶活性就削弱1/2～1/3。3、一般在-18℃以下，酶的活性才会受到较强的抑制。但是某些脂酶、胰蛋白酶甚至在-29℃时还能起催化作用产生游离脂肪酸。解冻时，首先是冻制品表层的冰融解成水，随着解冻的进行，融解逐2022/12/135三、低温对其他变质因素的影响

低温能使其他各类作用或反应的速率减小。如氧化作用、生理作用、蒸发作用、机械损害等。

无论是微生物引起的食品变质，还是酶促反应引起的变质，亦或是其他反应引起的变质，在低温环境下，都只可能延缓或减弱它们的作用，而不能完全抑制，因此在低温下进行长期储藏的食品，其质量仍然有所下降的。

食品低温保藏就是利用低温以控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素的一种方法。2022/12/115三、低温对其他变质因素的影响2022/12/136一、食品的冷却1、食品冷却目的对动物食品有利于抑制分解蛋白质酶的作用，有利于抑制细菌的生长繁殖，速冷甚至能使部分细菌休克死亡。对植物性食品有利于排除呼吸热和田间热，延长植物性食品的贮藏期。第二节食品的冷却和冷藏2022/12/116一、食品的冷却第二节食品的冷却和冷藏2022/12/1372、冷却的方法（1)空气冷却法★降温后的冷空气作为冷却介质流经食品时吸取其热量，促使其降温的方法称为空气冷却法。★果蔬：1-2m/s，相对湿度85%-95%，温度-5-10℃；★畜肉：0.5-1.5m/s，相对湿度90%-98%，温度0℃；★禽肉：1-1.2m/s，相对湿度80%-85%，温度2-3℃；2022/12/1172、冷却的方法（1)空气冷却法2022/12/138

冷水冷却是通过低温水将需要冷却的食品冷却到指定温度的方法。冷水冷却通常用于鱼类、某些水果和蔬菜，但容易造成食品间带病菌交叉感染。

冷水冷却一般采用喷淋式或浸渍式。（2）冷水冷却2022/12/118冷水冷却是通过低温水将需要冷却2022/12/139（3）碎冰冷却法

这种冷却效果是靠冰的融解潜热（334.920kJ/kg）。用冰直接接触，从产品中取走热量，除了有高冷却速度外，融冰可一直使产品表面保持湿润，避免干耗。这种方法经常用于冷却鱼、叶类蔬菜和一些水果。实际应用时还会使用水冰冷却。2022/12/119（3）碎冰冷却法这种冷却效果是2022/12/1310

（4）真空冷却真空冷却的依据是水在低压下蒸发时要吸取汽化热（约2.49kJ/kg），由于汽化热的作用使蔬菜自身的温度下降,一般冷却时间只需10～20min。（5）蒸发冷却法

让干燥空气在湿润的食品表面上通过而使之冷却的简单过程。产品先用水雾喷湿，然后再用干燥空气通过。2022/12/1110（4）真空冷却（5）蒸发冷却法2022/12/1311二、食品的冷藏1、空气冷藏法（2）机械空气冷藏法（1）自然空气冷藏法利用自然的低温空气来储藏食品。一般用来冷藏果蔬。利用蒸汽压缩式氨冷气机进行冷藏。

（3）气调冷藏所谓气调冷藏即是人工调节储藏环境中O2及CO2的比例。2022/12/1111二、食品的冷藏1、空气冷藏法（2）机2022/12/13122、空气冷藏工艺①冷藏温度：在保证食品不冻结的情况下，冷藏温度越接近冻结温度则储存期就越长;不同食品的冻结温度不同。贮藏温度是冷藏工艺中最重要的因素。2022/12/11122、空气冷藏工艺①冷藏温度：2022/12/1313②空气相对湿度含水食品宜在较高湿度，而干态食品则要求空气湿度很小,一般大多数水果为85%-90%，叶类蔬菜为90%-95%，坚果在70%。③空气流速空气流速越大，食品水分蒸发率也越高。如果过大，也会造成干耗。所以只要空气流速刚好能把食品产生的热量带走，并保证室内温度均匀分布即可。2022/12/1113②空气相对湿度③空气流速2022/12/1314三、食品在冷藏过程中的质量变化（1）水分蒸发（干耗）食品在冷却时，不仅食品的温度下降，而且食品中所含汁液的浓度增加，表面水分蒸发，出现干燥现象。当食品中的水分减少后，不但造成重量损失(俗称干耗)，而且使水果、蔬菜类食品失去新鲜饱满的外观。2022/12/1114三、食品在冷藏过程中的质量变化（1）2022/12/1315（2）冷伤害在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，称为冷害。最明显的症状是在表皮出现软化斑点和心部变色。2022/12/1115（2）冷伤害2022/12/1316（3）后熟作用后熟作用指是果实离开母体或植株后向成熟转化的过程。通常，为了延长食品的储存期，可以延长后熟阶段。（4）移臭和串味如果将强烈气味的食品与其它食品放在一起冷藏，这些强烈气味就会串给其它食品。冷藏库长期使用后，也会有特殊的冷藏臭，也会转移到食品中。2022/12/1116（3）后熟作用（4）移臭和串味2022/12/1317（5）脂肪的氧化冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸会氧化、聚合等复杂的变化，同时使食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。这种变化进行得非常严重时，就被人们称之为“油烧”。（6）淀粉老化食品中的淀粉中以

-淀粉的形式存在，在接近0℃的低温范围中，糊化了的

-淀粉分子又自动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现了淀粉的化，这就是淀粉的老化。2022/12/1117（5）脂肪的氧化（6）淀粉老化2022/12/1318四、食品冷藏条件的改善1、光线冷藏库内必须黑暗，可以延缓马铃薯等的发芽；紫外线有抑制生物生长的作用，但也会起催化氧化得作用。2、热烫热烫后可以破坏酶的活性，适用于水果。3、表面涂层一些水果和蔬菜冷藏前经过表面涂蜡可以减少脱水，改善外观；带壳的鸡蛋在生下后12-24小时内浸于油中可大大延长贮藏期。2022/12/1118四、食品冷藏条件的改善1、光线五、一些食品物料冻结及冻藏工艺及控制重结晶

是指冻藏过程中食品物料中冰结晶的大小、形状、位置等都发生了变化，冰结晶的数量减少、体积增大的现象。◆根据微生物的适宜生长温度范围：冻干害

又称为冻烧、干缩，这是由于食品物料表面脱水（升华）形成多孔干化层，物料表面的水分可以下降到10～15%以下，使食品物料表面出现氧化、变色、变味等品质明显降低的现象。水分的重新分布

3.公元前1000多年天然冰记载；公元前1000多年天然冰记载；①畜肉采用空气冻结法经一次冻结工艺或两次冻结工艺完成；★降温后的冷空气作为冷却介质流经食品时吸取其热量，促使其降温的方法称为空气冷却法。冻制食品的解冻就是使食品内冰晶体状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有状态和特性的工艺过程。冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸会氧化、聚合等复杂的变化，同时使食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。3、冻结速度与冻结时间冰晶体在融化后，水分未能被组织细胞重新吸收而造成的。一般在冻制前并不需要特殊加工处理。②鱼的冻藏期与鱼的脂肪含量有很大关系，多脂鱼-18仅2022/12/1319第三节食品的冻结与冻藏1、何为冻结与冻藏？

2、冻藏温度？

3、常见冻藏制品五、一些食品物料冻结及冻藏工艺及控制2022/12/11192022/12/1320一、冻结前对原料的预处理

（1）蔬菜清理和清除杂质→在100℃热水或蒸气中进行预煮→立即将原料冷却到10℃以下。

2022/12/1120一、冻结前对原料的预处理（1）蔬菜2022/12/1321（2）水果清理和清洗→低浓度糖浆（添加柠檬酸、抗坏血酸和二氧化硫）→冻制。2022/12/1121（2）水果2022/12/1322（3）肉制品。一般在冻制前并不需要特殊加工处理。（4）家禽制品。冻制结果的品质与时间有关。2022/12/1122（3）肉制品。一般在冻制前并不需要特2022/12/1323▼冻结点：冰晶开始出现的温度；▼食品的冻结点低于纯水的冰点；▼食品种类不同冻结点也不一样。1、食品的冻结点（冰点）

食品中水分含量越低，形成冰晶体的温度越低，即冻结点温度越低。二、食品的冻结2022/12/1123▼冻结点：冰晶开始出现的温度；1、食低温保藏食品历史：鱼类的冻结与冻藏工艺及控制要将食品内的水分全部冻结，温度最后要降低到－60℃（共晶点），但实际上冻藏温度一般仅-18℃左右即可，故冻藏食品中的水分实际上并未完全凝结固化。冰晶体在融化后，水分未能被组织细胞重新吸收而造成的。1～1cm/h慢速冻结1、光线冷藏库内必须黑暗，可以延缓马铃薯等的发芽；（2）-18℃以下：抑制酶活、降低化学反应，更好保持食品品质。脂类的氧化和降解

冻藏过程中食品物料中的脂类会发生自动氧化作用，结果导致食品物料出现油哈味。①畜肉采用空气、金属平板或低温液体冻结法完成；2m/s，相对湿度80%-85%，温度2-3℃；但是某些脂酶、胰蛋白酶甚至在-29℃时还能起催化作用产生游离脂肪酸。果蔬冻结与冻藏工艺及控制④解冻速度对食品品质的影响60年代冷藏链的出现；畜禽肉类的冻结与冻藏工艺及控制2022/12/13242、冻结过程与冻结曲线（1）冻结过程▼水的冻结包括两个方面：降温和结冰。▼结冰包括晶核的形成和冰晶体的增长两个过程。低温保藏食品历史：2022/12/11242、冻结过程与冻结2022/12/1325（2）冻结温度曲线和冻结率冻结曲线初阶段中阶段终阶段2022/12/1125（2）冻结温度曲线和冻结率冻结曲线初2022/12/1326

水分冻结量即冻结率指食品冻结时它的水分转化成冰晶体的形成量，也就是一定温度时形成的冰晶体重量与在同一温度时食品内所含水分和冰晶体的总重量之比（即冰晶体重量占食品中水分总含量的比例）。要将食品内的水分全部冻结，温度最后要降低到－60℃（共晶点），但实际上冻藏温度一般仅-18℃左右即可，故冻藏食品中的水分实际上并未完全凝结固化。2022/12/1126水分冻结量即冻结率指食品冻结2022/12/13273、冻结速度与冻结时间（1）冻结速度①时间划分食品中心温度从-1℃下降至-5℃所需时间在30min以内为快速冻结，超过30min则为慢速冻结。2022/12/11273、冻结速度与冻结时间（1）冻结速度2022/12/1328（2）距离划分单位时间内-5℃的冻结层从食品表面向食品内部延伸的距离。表示方法：v=5～20cm/h快速冻结

v=1～5cm/h中速冻结

v=0.1～1cm/h慢速冻结2022/12/1128（2）距离划分2022/12/1329（2）冻结速度与冰晶分布的关系冻结速度快→冰晶的性状越细小，针状结晶体数量多。

可见，冻结速度越快，冻藏后的食品越接近原食品，形成冰晶对细胞的破坏性也比较小，其品质越好。冻结速度慢→形成较大的冰晶体且分布不均匀。2022/12/1129（2）冻结速度与冰晶分布的关系冻结速2022/12/1330

（1）冻结对食品组织结构的影响机械性损伤；细胞的溃解；气体膨胀（2）化学变化蛋白质变性；变色；4、冻结及冻结速度对冻品质量的影响2022/12/1130（1）冻结对食品组织结构的影2022/12/13314、食品常用的冻结方法（略）（1）空气冻结法:静止空气冻结法、鼓风冻结法（2）间接接触冻结法：板式冻结法（立式、卧式）（3）直接接触冻结法2022/12/11314、食品常用的冻结方法（略）（1）空2022/12/1332三、食品的冻藏1、冻藏温度

应综合考虑食品物料的品质和经济成本。

（1）-12℃：食品冻藏的安全温度，有效地抑制微生物的生长繁殖；

（2）-18℃以下：抑制酶活、降低化学反应，更好保持食品品质。

2022/12/1132三、食品的冻藏1、冻藏温度

应综合考2022/12/13332、冻藏时间

与食品物料的种类、冻藏的温度有关。

（1）冻藏食品原料

冻藏过程在同一条件下完成。

（2）冻藏销售食品

①冻藏过程是在生产、运输、贮藏库、销售等冷链环节中完成。2022/12/11332、冻藏时间

与食品物料的种类、冻藏2022/12/1334②冷链TTT

a.冷链：从冷冻食品的生产到运输、销售等各个环节组成的一个完整的物流体系。b.TTT：时间-温度-品质耐性

表示相对于品质的允许时间与温度的程度。2022/12/1134②冷链TTT

a.冷链：从冷冻食2022/12/1335c.TTT的计算：

Ⅰ.了解冻藏食品物料在不同温度Ti下的品质保持时间（贮藏期）Di；

Ⅱ.计算在不同温度下食品物料在单位贮藏时间（如1天）所造成的品质下降程度di＝1/Di；

Ⅲ.根据冻藏食品物料在冷冻链中不同环节停留的时间ti，确定冻藏食品物料在冷链各个环节中的品质变化ti×di；

Ⅳ.确定冻藏食品物料在整个冷链中的品质变化∑ti×di，∑ti×di＝1即是允许的贮藏期限。2022/12/1135c.TTT的计算：

Ⅰ.了解冻藏2022/12/13362022/12/11362022/12/13372022/12/11372022/12/1338（一）食品在冻结过程中的物理和化学变化

1.体积的变化

2.水分的重新分布

3.机械损伤

4.非水相组分被浓缩四、食品在冻结、冻藏过程中的质量变化2022/12/1138（一）食品在冻结过程中的物理和化学变2022/12/1339（二）食品在冻藏过程中的物理和化学变化重结晶

是指冻藏过程中食品物料中冰结晶的大小、形状、位置等都发生了变化，冰结晶的数量减少、体积增大的现象。2.冻干害

又称为冻烧、干缩，这是由于食品物料表面脱水（升华）形成多孔干化层，物料表面的水分可以下降到10～15%以下，使食品物料表面出现氧化、变色、变味等品质明显降低的现象。2022/12/1139（二）食品在冻藏过程中的物理和化学变2022/12/13403.脂类的氧化和降解

冻藏过程中食品物料中的脂类会发生自动氧化作用，结果导致食品物料出现油哈味。此外脂类还会发生降解，游离脂肪酸的含量会随着冻藏时间的增加而增加。

4.蛋白质溶解性下降

冻结的浓缩效应往往导致大分子胶体的失稳，蛋白质分子可能会发生凝聚，溶解性下降，甚至会出现絮凝、变性等。

5.其他变化：如pH、色泽、风味和营养成分等的变化。2022/12/11403.脂类的氧化和降解

冻藏过程中食2022/12/1341五、一些食品物料冻结及冻藏工艺及控制1.果蔬冻结与冻藏工艺及控制①要求在适合食用的成熟度采收；②一般采用速冻工艺，速冻温度视果蔬种类而定；③不同果蔬对低温冻结的承受力有较大的差别；④果蔬冻藏过程的温度愈低，对果蔬品质的保持效果愈好。2022/12/1141五、一些食品物料冻结及冻藏工艺及控制2022/12/13422022/12/11422022/12/13432.畜禽肉类的冻结与冻藏工艺及控制①畜肉采用空气冻结法经一次冻结工艺或两次冻结工艺完成；②畜肉冻藏温度-20--18℃，相对湿度95%-100%，空气流速0.2-0.3m/s；③禽肉采用冷空气或液体冻结法；④禽肉冻藏温度-20--18℃，相对湿度95%-100%，空气流速0.2-0.3m/s；2022/12/11432.畜禽肉类的冻结与冻藏工艺及控制①2022/12/13442022/12/11442022/12/13453.鱼类的冻结与冻藏工艺及控制①畜肉采用空气、金属平板或低温液体冻结法完成；②鱼的冻藏期与鱼的脂肪含量有很大关系，多脂鱼-18仅能贮藏2-3个月，一般在-29以下；少脂鱼在-18仅能贮藏4个月，一般贮藏-23—18；部分肌肉红色的冻藏温度低于-30.2022/12/11453.鱼类的冻结与冻藏工艺及控制①畜肉2022/12/1346多脂鱼鲭鱼大马哈鱼鲱鱼2022/12/1146多脂鱼鲭鱼大马哈鱼鲱鱼2022/12/1347少脂鱼鳕鱼比目鱼鲈鱼绿鳕2022/12/1147少脂鱼鳕鱼比目鱼鲈鱼绿鳕2022/12/1348六、食品的解冻

解冻是冻制食品消费前或进一步加工前必经的步骤。冻制食品的解冻就是使食品内冰晶体状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有状态和特性的工艺过程。可视为冻结的逆过程。解冻时必须尽最大努力恢复加工时必要的品质，使品质的变化或数量上的损耗都减少到最小的程度。2022/12/1148六、食品的解冻解冻是冻制食品2022/12/13491、解冻过程

解冻时，首先是冻制品表层的冰融解成水，随着解冻的进行，融解逐渐向内部延伸，由于导热系数冰是水的4倍，因此，解冻的速度随着解冻的进行而逐渐下降，解冻所用时间就比冻结时间长。2022/12/11491、解冻过程解冻时，首先2022/12/1350空气解冻法：经济，不用消耗能源，但是解冻缓慢，易受空气中微生物的污染。水解冻：将冷冻品浸在水中解冻，可以避免质量损失，但食品中的可溶性物质易流失，吸水后会膨胀，解冻水中的微生物污染。真空水蒸气凝结解冻：亦称真空解冻。电解冻：微波解冻等。2、食品的解冻方法2022/12/1150空气解冻法：经济，不用消耗能源，但是2022/12/13513、食品在解冻过程中的质量变化（1）汁液流失汁液是由于在冻结过程中，冰晶对组织造成的机械损伤。冰晶体在融化后，水分未能被组织细胞重新吸收而造成的。（2）解冻时汁液流失的影响因素①冻结速度：缓慢冻结，大冰晶体会对细胞组织造成机械损伤，解冻时水分未能被组织细胞重新吸收，因此，流失较大。2022/12/11513、食品在解冻过程中的质量变化2022/12/1352②冻藏的温度：较低的温度下冻藏食品，冰晶体生长速度较慢，能形成较小冰晶体，因此在解冻时，汁液流失少。③生鲜食品的PH：蛋白质对水的亲和力与PH有关，等电点时，蛋白胶体的稳定性差，对水的亲和力最弱，如果解冻时生鲜食品的PH正好处于蛋白质等电点，汁液流失大。2022/12/1152②冻藏的温度：较低的温度下冻藏食品，2022/12/1353④解冻速度对食品品质的影响缓慢解冻汁液流失较少，但由于较长时间停留在最大解冻温区，容易引起蛋白质变性和淀粉老化，不利于组织细胞对水分的吸收；同时氧化反应、酶促反应和微生物活动的时间长，又会造成食品品质的下降。快速解冻则可以迅速通过蛋白质变性和淀粉老化的温度带，从而减少蛋白质变性和淀粉老化；解冻和烹调同时进行，可以有效防止汁液流失；利用微波解冻可以使食品内外同时受热，汁液流失也较少；微生物活动等其他反应的时间能有效缩短。2022/12/1153④解冻速度对食品品质的影响2022/12/1354一般情况，小包装食品、冻结前经过热烫的食品、经过热加工处理的一些食品、淀粉含量高的食品，多用快速解冻法；而较厚的畜肉，大中型鱼类用低温慢速解冻。2022/12/1154一般情况，小包装食品、冻结前经过热烫2022/12/13552022/12/11552022/12/1356概论冷藏（冷却）制品，主要指将食品原料和配料经过前处理例如清洗、分割、包装或加工处理后，在-1℃～8℃储藏的制品；冻藏（冻结）制品，主要是指将食品原料经过前处理加工，在-30℃以下快速冻结，经包装后，在-18℃以下低温储藏和流通的食品。2022/12/1156概论2022/12/1357

低温保藏食品历史：公元前1000多年天然冰记载；19世纪冷冻机发明；1877年氨水吸收式冷冻机首次商业应用；20世纪初，冻结食品厂出现；60年代冷藏链的出现；国内：70年代开始起步，80年代普及，90年代冷链出现。2022/12/1157低温保藏食品历史：2m/s，相对湿度80%-85%，温度2-3℃；含水食品宜在较高湿度，而干态食品则要求空气湿度很小,一般大多数水果为85%-90%，叶类蔬菜为90%-95%，坚果在70%。水分的重新分布

3.四、食品冷藏条件的改善▼水的冻结包括两个方面：降温和结冰。3、表面涂层一些水果和蔬菜冷藏前经过表面涂蜡可以减少脱水，改善外观；920kJ/kg）。畜禽肉类的冻结与冻藏工艺及控制所谓气调冷藏即是人工调节储藏环境中O2及CO2的比例。④解冻速度对食品品质的影响嗜冷菌最低生长温度-10～5℃，最适10～20℃；④解冻速度对食品品质的影响要将食品内的水分全部冻结，温度最后要降低到－60℃（共晶点），但实际上冻藏温度一般仅-18℃左右即可，故冻藏食品中的水分实际上并未完全凝结固化。解冻时必须尽最大努力恢复加工时必要的品质，使品质的变化或数量上的损耗都减少到最小的程度。微生物活动等其他反应的时间能有效缩短。2022/12/1358一、冻结前对原料的预处理

（1）蔬菜清理和清除杂质→在100℃热水或蒸气中进行预煮→立即将原料冷却到10℃以下。

2m/s，相对湿度80%-85%，温度2-3℃；2022/12022/12/1359（2）冻结速度与冰晶分布的关系冻结速度快→冰晶的性状越细小，针状结晶体数量多。

可见，冻结速度越快，冻藏后的食品越接近原食品，形成冰晶对细胞的破坏性也比较小，其品质越好。冻结速度慢→形成较大的冰晶体且分布不均匀。2022/12/1159（2）冻结速度与冰晶分布的关系冻结速2022/12/1360（一）食品在冻结过程中的物理和化学变化

1.体积的变化

2.水分的重新分布

3.机械损伤

4.非水相组分被浓缩四、食品在冻结、冻藏过程中的质量变化2022/12/1160（一）食品在冻结过程中的物理和化学变2022/12/13613.脂类的氧化和降解

冻藏过程中食品物料中的脂类会发生自动氧化作用，结果导致食品物料出现油哈味。此外脂类还会发生降解，游离脂肪酸的含量会随着冻藏时间的增加而增加。

4.蛋白质溶解性下降

冻结的浓缩效应往往导致大分子胶体的失稳，蛋白质分子可能会发生凝聚，溶解性下降，甚至会出现絮凝、变性等。

5.其他变化：如pH、色泽、风味和营养成分等的变化。2022/12/11613.脂类的氧化和降解

冻藏过程中食2022/12/1362少脂鱼鳕鱼比目鱼鲈鱼绿鳕2022/12/1162少脂鱼鳕鱼比目鱼鲈鱼绿鳕2022/12/13633、食品在解冻过程中的质量变化（1）汁液流失汁液是由于在冻结过程中，冰晶对组织造成的机械损伤。冰晶体在融化后，水分未能被组织细胞重新吸收而造成的。（2）解冻时汁液流失的影响因素①冻结速度：缓慢冻结，大冰晶体会对细胞组织造成机械损伤，解冻时水分未能被组织细胞重新吸收，因此，流失较大。2022/12/11633、食品在解冻过程中的质量变化2022/12/1364概论冷藏（冷却）制品，主要指将食品原料和配料经过前处理例如清洗、分割、包装或加工处理后，在-1℃～8℃储藏的制品；冻藏（冻结）制品，主要是指将食品原料经过前处理加工，在-30℃以下快速冻结，经包装后，在-18℃以下低温储藏和流通的食品。2022/12/111概论2022/12/1365

低温保藏食品历史：公元前1000多年天然冰记载；19世纪冷冻机发明；1877年氨水吸收式冷冻机首次商业应用；20世纪初，冻结食品厂出现；60年代冷藏链的出现；国内：70年代开始起步，80年代普及，90年代冷链出现。2022/12/112低温保藏食品历史：2022/12/1366一、低温对微生物的影响◆根据微生物的适宜生长温度范围：嗜冷菌最低生长温度-10～5℃

，最适10～20℃；嗜温菌最低生长温度10～15℃

，最适25～40℃；嗜热菌最低生长温度40～45℃

，最适55～75℃；

◆大多数动物性食品(肉、禽、鱼)的嗜冷菌主要是好氧性的；大多数蔬菜上的嗜冷菌为细菌和霉菌，而水果上主要是霉菌和酵母。第一节食品低温保藏基本原理2022/12/113一、低温对微生物的影响◆根据微生物的适解冻时，首先是冻制品表层的冰融解成水，随着解冻的进行，融解逐渐向内部延伸，由于导热系数冰是水的4倍，因此，解冻的速度随着解冻的进行而逐渐下降，解冻所用时间就比冻结时间长。产品先用水雾喷湿，然后再用干燥空气通过。2、冻结过程与冻结曲线（2）冻结速度与冰晶分布的关系但是某些脂酶、胰蛋白酶甚至在-29℃时还能起催化作用产生游离脂肪酸。所谓气调冷藏即是人工调节储藏环境中O2及CO2的比例。▼食品的冻结点低于纯水的冰点；2、大多数酶活性化学反应的Q10值为2～3，也就是说温度每下降10℃，酶活性就削弱1/2～1/3。重结晶

是指冻藏过程中食品物料中冰结晶的大小、形状、位置等都发生了变化，冰结晶的数量减少、体积增大的现象。而较厚的畜肉，大中型鱼类用低温慢速解冻。水分的重新分布

3.而较厚的畜肉，大中型鱼类用低温慢速解冻。带壳的鸡蛋在生下后12-24小时内浸于油中可大大延长贮藏期。①畜肉采用空气冻结法经一次冻结工艺或两次冻结工艺完成；空气解冻法：经济，不用消耗能源，但是解冻缓慢，易受空气中微生物的污染。2022/12/1367二、低温对酶活力的影响1、低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。2、大多数酶活性化学反应的Q10值为2～3，也就是说温度每下降10℃，酶活性就削弱1/2～1/3。3、一般在-18℃以下，酶的活性才会受到较强的抑制。但是某些脂酶、胰蛋白酶甚至在-29℃时还能起催化作用产生游离脂肪酸。解冻时，首先是冻制品表层的冰融解成水，随着解冻的进行，融解逐2022/12/1368三、低温对其他变质因素的影响

低温能使其他各类作用或反应的速率减小。如氧化作用、生理作用、蒸发作用、机械损害等。

无论是微生物引起的食品变质，还是酶促反应引起的变质，亦或是其他反应引起的变质，在低温环境下，都只可能延缓或减弱它们的作用，而不能完全抑制，因此在低温下进行长期储藏的食品，其质量仍然有所下降的。

食品低温保藏就是利用低温以控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素的一种方法。2022/12/115三、低温对其他变质因素的影响2022/12/1369一、食品的冷却1、食品冷却目的对动物食品有利于抑制分解蛋白质酶的作用，有利于抑制细菌的生长繁殖，速冷甚至能使部分细菌休克死亡。对植物性食品有利于排除呼吸热和田间热，延长植物性食品的贮藏期。第二节食品的冷却和冷藏2022/12/116一、食品的冷却第二节食品的冷却和冷藏2022/12/13702、冷却的方法（1)空气冷却法★降温后的冷空气作为冷却介质流经食品时吸取其热量，促使其降温的方法称为空气冷却法。★果蔬：1-2m/s，相对湿度85%-95%，温度-5-10℃；★畜肉：0.5-1.5m/s，相对湿度90%-98%，温度0℃；★禽肉：1-1.2m/s，相对湿度80%-85%，温度2-3℃；2022/12/1172、冷却的方法（1)空气冷却法2022/12/1371

冷水冷却是通过低温水将需要冷却的食品冷却到指定温度的方法。冷水冷却通常用于鱼类、某些水果和蔬菜，但容易造成食品间带病菌交叉感染。

冷水冷却一般采用喷淋式或浸渍式。（2）冷水冷却2022/12/118冷水冷却是通过低温水将需要冷却2022/12/1372（3）碎冰冷却法

这种冷却效果是靠冰的融解潜热（334.920kJ/kg）。用冰直接接触，从产品中取走热量，除了有高冷却速度外，融冰可一直使产品表面保持湿润，避免干耗。这种方法经常用于冷却鱼、叶类蔬菜和一些水果。实际应用时还会使用水冰冷却。2022/12/119（3）碎冰冷却法这种冷却效果是2022/12/1373

（4）真空冷却真空冷却的依据是水在低压下蒸发时要吸取汽化热（约2.49kJ/kg），由于汽化热的作用使蔬菜自身的温度下降,一般冷却时间只需10～20min。（5）蒸发冷却法

让干燥空气在湿润的食品表面上通过而使之冷却的简单过程。产品先用水雾喷湿，然后再用干燥空气通过。2022/12/1110（4）真空冷却（5）蒸发冷却法2022/12/1374二、食品的冷藏1、空气冷藏法（2）机械空气冷藏法（1）自然空气冷藏法利用自然的低温空气来储藏食品。一般用来冷藏果蔬。利用蒸汽压缩式氨冷气机进行冷藏。

（3）气调冷藏所谓气调冷藏即是人工调节储藏环境中O2及CO2的比例。2022/12/1111二、食品的冷藏1、空气冷藏法（2）机2022/12/13752、空气冷藏工艺①冷藏温度：在保证食品不冻结的情况下，冷藏温度越接近冻结温度则储存期就越长;不同食品的冻结温度不同。贮藏温度是冷藏工艺中最重要的因素。2022/12/11122、空气冷藏工艺①冷藏温度：2022/12/1376②空气相对湿度含水食品宜在较高湿度，而干态食品则要求空气湿度很小,一般大多数水果为85%-90%，叶类蔬菜为90%-95%，坚果在70%。③空气流速空气流速越大，食品水分蒸发率也越高。如果过大，也会造成干耗。所以只要空气流速刚好能把食品产生的热量带走，并保证室内温度均匀分布即可。2022/12/1113②空气相对湿度③空气流速2022/12/1377三、食品在冷藏过程中的质量变化（1）水分蒸发（干耗）食品在冷却时，不仅食品的温度下降，而且食品中所含汁液的浓度增加，表面水分蒸发，出现干燥现象。当食品中的水分减少后，不但造成重量损失(俗称干耗)，而且使水果、蔬菜类食品失去新鲜饱满的外观。2022/12/1114三、食品在冷藏过程中的质量变化（1）2022/12/1378（2）冷伤害在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，称为冷害。最明显的症状是在表皮出现软化斑点和心部变色。2022/12/1115（2）冷伤害2022/12/1379（3）后熟作用后熟作用指是果实离开母体或植株后向成熟转化的过程。通常，为了延长食品的储存期，可以延长后熟阶段。（4）移臭和串味如果将强烈气味的食品与其它食品放在一起冷藏，这些强烈气味就会串给其它食品。冷藏库长期使用后，也会有特殊的冷藏臭，也会转移到食品中。2022/12/1116（3）后熟作用（4）移臭和串味2022/12/1380（5）脂肪的氧化冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸会氧化、聚合等复杂的变化，同时使食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。这种变化进行得非常严重时，就被人们称之为“油烧”。（6）淀粉老化食品中的淀粉中以

-淀粉的形式存在，在接近0℃的低温范围中，糊化了的

-淀粉分子又自动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现了淀粉的化，这就是淀粉的老化。2022/12/1117（5）脂肪的氧化（6）淀粉老化2022/12/1381四、食品冷藏条件的改善1、光线冷藏库内必须黑暗，可以延缓马铃薯等的发芽；紫外线有抑制生物生长的作用，但也会起催化氧化得作用。2、热烫热烫后可以破坏酶的活性，适用于水果。3、表面涂层一些水果和蔬菜冷藏前经过表面涂蜡可以减少脱水，改善外观；带壳的鸡蛋在生下后12-24小时内浸于油中可大大延长贮藏期。2022/12/1118四、食品冷藏条件的改善1、光线五、一些食品物料冻结及冻藏工艺及控制重结晶

是指冻藏过程中食品物料中冰结晶的大小、形状、位置等都发生了变化，冰结晶的数量减少、体积增大的现象。◆根据微生物的适宜生长温度范围：冻干害

又称为冻烧、干缩，这是由于食品物料表面脱水（升华）形成多孔干化层，物料表面的水分可以下降到10～15%以下，使食品物料表面出现氧化、变色、变味等品质明显降低的现象。水分的重新分布

3.公元前1000多年天然冰记载；公元前1000多年天然冰记载；①畜肉采用空气冻结法经一次冻结工艺或两次冻结工艺完成；★降温后的冷空气作为冷却介质流经食品时吸取其热量，促使其降温的方法称为空气冷却法。冻制食品的解冻就是使食品内冰晶体状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有状态和特性的工艺过程。冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸会氧化、聚合等复杂的变化，同时使食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。3、冻结速度与冻结时间冰晶体在融化后，水分未能被组织细胞重新吸收而造成的。一般在冻制前并不需要特殊加工处理。②鱼的冻藏期与鱼的脂肪含量有很大关系，多脂鱼-18仅2022/12/1382第三节食品的冻结与冻藏1、何为冻结与冻藏？

2、冻藏温度？

3、常见冻藏制品五、一些食品物料冻结及冻藏工艺及控制2022/12/11192022/12/1383一、冻结前对原料的预处理

（1）蔬菜清理和清除杂质→在100℃热水或蒸气中进行预煮→立即将原料冷却到10℃以下。

2022/12/1120一、冻结前对原料的预处理（1）蔬菜2022/12/1384（2）水果清理和清洗→低浓度糖浆（添加柠檬酸、抗坏血酸和二氧化硫）→冻制。2022/12/1121（2）水果2022/12/1385（3）肉制品。一般在冻制前并不需要特殊加工处理。（4）家禽制品。冻制结果的品质与时间有关。2022/12/1122（3）肉制品。一般在冻制前并不需要特2022/12/1386▼冻结点：冰晶开始出现的温度；▼食品的冻结点低于纯水的冰点；▼食品种类不同冻结点也不一样。1、食品的冻结点（冰点）

食品中水分含量越低，形成冰晶体的温度越低，即冻结点温度越低。二、食品的冻结2022/12/1123▼冻结点：冰晶开始出现的温度；1、食低温保藏食品历史：鱼类的冻结与冻藏工艺及控制要将食品内的水分全部冻结，温度最后要降低到－60℃（共晶点），但实际上冻藏温度一般仅-18℃左右即可，故冻藏食品中的水分实际上并未完全凝结固化。冰晶体在融化后，水分未能被组织细胞重新吸收而造成的。1～1cm/h慢速冻结1、光线冷藏库内必须黑暗，可以延缓马铃薯等的发芽；（2）-18℃以下：抑制酶活、降低化学反应，更好保持食品品质。脂类的氧化和降解

冻藏过程中食品物料中的脂类会发生自动氧化作用，结果导致食品物料出现油哈味。①畜肉采用空气、金属平板或低温液体冻结法完成；2m/s，相对湿度80%-85%，温度2-3℃；但是某些脂酶、胰蛋白酶甚至在-29℃时还能起催化作用产生游离脂肪酸。果蔬冻结与冻藏工艺及控制④解冻速度对食品品质的影响60年代冷藏链的出现；畜禽肉类的冻结与冻藏工艺及控制2022/12/13872、冻结过程与冻结曲线（1）冻结过程▼水的冻结包括两个方面：降温和结冰。▼结冰包括晶核的形成和冰晶体的增长两个过程。低温保藏食品历史：2022/12/11242、冻结过程与冻结2022/12/1388（2）冻结温度曲线和冻结率冻结曲线初阶段中阶段终阶段2022/12/1125（2）冻结温度曲线和冻结率冻结曲线初2022/12/1389

水分冻结量即冻结率指食品冻结时它的水分转化成冰晶体的形成量，也就是一定温度时形成的冰晶体重量与在同一温度时食品内所含水分和冰晶体的总重量之比（即冰晶体重量占食品中水分总含量的比例）。要将食品内的水分全部冻结，温度最后要降低到－60℃（共晶点），但实际上冻藏温度一般仅-18℃左右即可，故冻藏食品中的水分实际上并未完全凝结固化。2022/12/1126水分冻结量即冻结率指食品冻结2022/12/13903、冻结速度与冻结时间（1）冻结速度①时间划分食品中心温度从-1℃下降至-5℃所需时间在30min以内为快速冻结，超过30min则为慢速冻结。2022/12/11273、冻结速度与冻结时间（1）冻结速度2022/12/1391（2）距离划分单位时间内-5℃的冻结层从食品表面向食品内部延伸的距离。表示方法：v=5～20cm/h快速冻结

v=1～5cm/h中速冻结

v=0.1～1cm/h慢速冻结2022/12/1128（2）距离划分2022/12/1392（2）冻结速度与冰晶分布的关系冻结速度快→冰晶的性状越细小，针状结晶体数量多。

可见，冻结速度越快，冻藏后的食品越接近原食品，形成冰晶对细胞的破坏性也比较小，其品质越好。冻结速度慢→形成较大的冰晶体且分布不均匀。2022/12/1129（2）冻结速度与冰晶分布的关系冻结速2022/12/1393

（1）冻结对食品组织结构的影响机械性损伤；细胞的溃解；气体膨胀（2）化学变化蛋白质变性；变色；4、冻结及冻结速度对冻品质量的影响2022/12/1130（1）冻结对食品组织结构的影2022/12/13944、食品常用的冻结方法（略）（1）空气冻结法:静止空气冻结法、鼓风冻结法（2）间接接触冻结法：板式冻结法（立式、卧式）（3）直接接触冻结法2022/12/11314、食品常用的冻结方法（略）（1）空2022/12/1395三、食品的冻藏1、冻藏温度

应综合考虑食品物料的品质和经济成本。

（1）-12℃：食品冻藏的安全温度，有效地抑制微生物的生长繁殖；

（2）-18℃以下：抑制酶活、降低化学反应，更好保持食品品质。

2022/12/1132三、食品的冻藏1、冻藏温度

应综合考2022/12/13962、冻藏时间

与食品物料的种类、冻藏的温度有关。

（1）冻藏食品原料

冻藏过程在同一条件下完成。

（2）冻藏销售食品

①冻藏过程是在生产、运输、贮藏库、销售等冷链环节中完成。2022/12/11332、冻藏时间

与食品物料的种类、冻藏2022/12/1397②冷链TTT

a.冷链：从冷冻食品的生产到运输、销售等各个环节组成的一个完整的物流体系。b.TTT：时间-温度-品质耐性

表示相对于品质的允许时间与温度的程度。2022/12/1134②冷链TTT

a.冷链：从冷冻食2022/12/1398c.TTT的计算：

Ⅰ.了解冻藏食品物料在不同温度Ti下的品质保持时间（贮藏期）Di；

Ⅱ.计算在不同温度下食品物料在单位贮藏时间（如1天）所造成的品质下降程度di＝1/Di；

Ⅲ.根据冻藏食品物料在冷冻链中不同环节停留的时间ti，确定冻藏食品物料在冷链各个环节中的品质变化ti×di；

Ⅳ.确定冻藏食品物料在整个冷链中的品质变化∑ti×di，∑ti×di＝1即是允许的贮藏期限。2022/12/1135c.TTT的计算：

Ⅰ.了解冻藏2022/12/13992022/12/11362022/12/131002022/12/11372022/12/13101（一）食品在冻结过程中的物理和化学变化

1.体积的变化

2.水分的重新分布

3.机械损伤

4.非水相组分被浓缩四、食品在冻结、冻藏过程中的质量变化2022/12/1138（一）食品在冻结过程中的物理和化学变2022/12/13102（二）食品在冻藏过程中的物理和化学变化重结晶

是指冻藏过程中食品物料中冰结晶的大小、形状、位置等都发生了变化，冰结晶的数量减少、体积增大的现象。2.冻干害

又称为冻烧、干缩，这是由于食品物料表面脱水（升华）形成多孔干化层，物料表面的水分可以下降到10～15%以下，使食品物料表面出现氧化、变色、变味等品质明显降低的现象。2022/12/1139（二）食品在冻藏过程中的物理和化学变2022/12/131033.脂类的氧化和降解

冻藏过程中食品物料中的脂类会发生自动氧化作用，结果导致食品物料出现油哈味。此外脂类还会发生降解，游离脂肪酸的含量会随着冻藏时间的增加而增加。

4.蛋白质溶解性下降

冻结的浓缩效应往往导致大分子胶体的失稳，蛋白质分子可能会发生凝聚，溶解性下降，甚至会出现絮凝、变性等。

5.其他变化：如pH、色泽、风味和营养成分等的变化。2022/12/11403.脂类的氧化和降解

冻藏过程中食2022/12/13104五、一些食品物料冻结及冻藏工艺及控制1.果蔬冻结与冻藏工艺及控制①要求在适合食用的成熟度采收；②一般采用速冻工艺，速冻温度视果蔬种类而定；③不同果蔬对低温冻结的承受力有较大的差别；④果蔬冻藏过程的温度愈低，对果蔬品质的保持效果愈好。2022/12/1141五、一些食品物料冻结及冻藏工艺及控制2022/12/131052022/12/11422022/12/131062.畜禽肉类的冻结与冻藏工艺及控制①畜肉采用空气冻结法经一次冻结工艺或两次冻结工艺完成；②畜肉冻藏温度-20--18℃，相对湿度95%-100%，空气流速0.2-0.3m/s；③禽肉采用冷空气或液体冻结法；④禽肉冻藏温度-20--18℃，相对湿度95%-100%，空气流速0.2-0.3m/s；2022/12/11432.畜禽肉类的冻结与冻藏工艺及控制①2022/12/131072022/12/11442022/12/131083.鱼类的冻结与冻藏工艺及控制①畜肉采用空气、金属平板或低温液体冻结法完成；②鱼的冻藏期与鱼的脂肪含量有很大关系，多脂鱼-18仅能贮藏2-3个月，一般在-29以下；少脂鱼在-18仅能贮藏4个月，一般贮藏-23—18；部分肌肉红色的冻藏温度低于-30.2022/12/11453.鱼类的冻结与冻藏工艺及控制①畜肉2022/12/13109多脂鱼鲭鱼大马哈鱼鲱鱼2022/12/1146多脂鱼鲭鱼大马哈鱼鲱鱼2022/12/13110少脂鱼鳕鱼比目鱼鲈鱼绿鳕2022/12/1147少脂鱼鳕鱼比目鱼鲈鱼绿鳕2022/12/13111六、食品的解冻

解冻是冻制食品消费前或进一步加工前必经的步骤。冻制食品的解冻就是使食品内冰晶体状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有状态和特性的工艺过程。可视为冻结的逆过程。解冻时必须尽最大努力恢复加工时必要的品质，使品质的变化或数量上的损耗都减少到最小的程度。2022/12/1148六、食品的解冻解冻是冻制食品2022/12/131121、解冻过程

解冻时，首先是冻制品表层的冰融解成水，随着解冻的进行，融解逐渐向内部延伸，由于导热系数冰是水的4倍，因此，解冻的速度随着解冻的进行而逐渐下降，解冻所用时间就比冻结时间长。2022/12/11491、解冻过程解冻时，首先2022/12/13113空气解冻法：经济，不用消耗能源，但是解冻缓慢，易受空气中微生物的污染。水解冻：将冷冻品浸在水中解冻，可以避免质量损失，但食品中的可溶性物质易流失，吸水后会膨胀，解冻水中的微生物污染。真空水蒸气凝结解冻：亦称真空解冻。电解冻：微波解冻等。2、食品的解冻方法2022/12/1150空气解冻法：经济，不用消耗能源，但是2022/12/131143、食品在解冻过程中的质量变化（1）汁液流失汁液是由于在冻结过程中，冰晶对组织造成的机械损伤。冰晶体在融化后，水分未能被组织细胞重新吸收而造成的。（2）