食品质量控制课件

回顾前面所学的内容食品质量管理基本概念质量形成过程质量管理发展历程质量管理专家的质量理念食品质量管理的基本方法食品质量管理的重要性质量管理八大原则质量意识回顾前面所学的内容食品质量管理基本概念质量意识

在企业内你可能遇到这样的问题:

1.用同样的设备、原料和生产工艺，但

生产的产品质量有差别？

2.同样的设备、原料、生产工艺和同一

个人在不同的时间生产的产品质量有

差别？这就是产品质量波动第三章食品质量控制第一节质量数据

在企业内你可能遇到这样的问题:

1.用同样的设备、原料和(一）造成产品质量波动的原因

质量波动ManEnvironmentMaterialMachineMethodMeasure质量意识、技术水平、文化素养、熟练程度、身体状况化学成分、物理性能和化学性质等温度、湿度、含尘度、照明、噪声、震动机器设备、工夹具的精度、维护保养状况加工工艺、操作规程和作业指导书的正确程度测量设备、试验手段和测试方法(一）造成产品质量波动的原因质量波动ManEnvironm质量的波动分类正常波动异常波动质量的波动分类正常波动异常波动（二）正常波动造成原因——偶然性原因，不可避免特点——因素多，不易识别，大小和作用方向不固定，对质量特性值波动的影响小，不由工人和管理人员负责

经济性——不合算解决办法——提高技术水平或科学水平（二）正常波动造成原因——偶然性原因，不可避免（三）异常波动造成原因——系统原因特点——存在少，不经常影响，容易识别对质量影响显著，可以避免经济性——合算解决办法——提高技术水品，加强管理（三）异常波动造成原因——系统原因二、数理统计在质量管理中的应用●提供表示产品质量特征的数据。●比较产品间的差异。●分析影响产品质量变化的因素。●分析产品质量数据与影响因素间关系。●确定合理的试验及试验设计方案。（一）应用范围二、数理统计在质量管理中的应用●提供表示产品质量特征的数据。（二）使用数理统计方法的工作程序

★搜集数据★对数据整理归纳，形成数、表、图形或计算出特征值★观察分析，找出统计规律。★判断并找出主要问题，对症下药，提高质量。（二）使用数理统计方法的工作程序★搜集数据三、质量数据的性质①计数值数据②计量值数据（一）质量数据的分类可以连续取值，用测量工具具体测量出小数点以下数值的数据。如：长度、容积、质量、化学成分、温度、产量、职工工资总额等。不能连续取值的，或者说即使使用测量工具也得不到小数点以下数值，而只能得到0或1，2，3•••等自然数的数据。细分为记件数据和记点数据如不合格品数三、质量数据的性质①计数值数据（一）质量数据的分类可③顺序数据④点数数据⑤优劣数据③顺序数据（二）数据特征值

数据集中趋势的度量如:平均值、中位数

分类数据离散度的度量如:极差、标准方差标准偏差

（二）数据特征值（1）数据集中度的特征值频数

把杂乱的数据按照一定的方式（如从大到小）进行整理，计算各个值反复出现的次数，称为频数中位数

将一组数按大小顺序排列，排在中间的那个数称为中位数

（1）数据集中度的特征值频数算术平均值众数:众数是一组测量数据中出现次数（频数）最多的那个数值。算术平均值众数:众数是一组测量数据中出现次数（2）数据离散程度的特征值

极差

R＝Xmax－Xmin标准方差

标准偏差

（2）数据离散程度的特征值极差（四）质量数据的分布正态分布特点1.数据集中以u为中心两侧；2.数据在μ处出现的相对次数最多，向左右两侧逐渐减少3.μ决定在X轴上的位置，δ决定钟形的宽度（四）质量数据的分布正态分布特点四、质量数据的收集方法（一）明确收集数据的目的1、分析用数据2、管理用数据3、检验用数据四、质量数据的收集方法（一）明确收集数据的目的（二）随机抽样

指总体中每一个体被抽取的可能是相等的，且不掺杂人的主观意志在内的一种抽样方法。（二）随机抽样指总体中每一个体被抽取的可能1、随机抽样的分类◎单纯随机抽样法◎机械随机抽样法◎分层随机抽样法◎整群随机抽样法1、随机抽样的分类◎单纯随机抽样法四种抽样方法比较单纯随机机械随机分层随机整群随机特点机会均等等距或系统按规定比例从不同层中随机抽取整体作为一个单位优点抽样误差小操作简便，不易出差错代表性较好，抽样误差较小抽样实施方便缺点抽样手续比较繁杂容易出较大偏差抽样手续更繁杂代表性差，抽样误差大使用场合任何场所无周期性变化的场合产品质量验收工序控制四种抽样方法比较单纯随机机械随机分层随机整群随机特点机会均等2、搜集质量数据的注意点

（1）搜集数据的目的要明确；（2）搜集的数据要真实可靠，具有代表性；（3）搜集数据时，要进行登记和记录；（4）数据记录时，字迹清楚；（5）记录必须保存。2、搜集质量数据的注意点（1）搜集数据的目的要明确；QC七大手法●检查表●柏拉图●特性要因图●直方图●控制图●散布图●推移图●亲和图法●关联图法●系统图法●PDPC法●矩阵图法●矩阵数据解析法●箭头法旧新QC七大手法●检查表●亲和图法旧新第二节QC旧七大手法第二节QC旧七大手法一、检查表

（一）定义●什么是检查表：●在质量改善活动中，为了收集数据并进行分析判断而设计的一种表格。产品名称重量批次检验数量检验员不合格项目不合格项目记录（画∣表示）小计面饼尺寸不良面饼花型不良面饼重量不良包装不良色泽不良其他本次不合格数不合格率（％）一、检查表

（一）定义●什么是检查表：产品名称重量批次检验数（二）检查表的分类1.计数（记录）用检查表2.计量（点检）用检查表（二）检查表的分类1.计数（记录）用检查表月日月日月日不良计数面饼尺寸不良面饼花型不良面饼克重不足包装不良其

它不良

计数计数用检查表月日月日月日不良计数面饼尺寸不良面饼面饼重(G)查检小计80.00—80.3‖280.3—80.6‖‖‖‖」980.6—80.9‖‖‖‖‖‖‖‖1680.9—81.2‖‖‖‖‖‖‖‖‖‖2081.2—81.5‖‖‖‖‖‖‖‖1681.5—81.8‖‖‖‖882.1—82.4‖‖‖」782.7—83.0‖2合计80计量用检查表面饼重(G)查检小计80.00—80.3‖280.（三）制作检查表的步骤

——以面饼不良数为例●1确定相关的项目

①确定检查的对象：面饼②确定检查的时间：11月1日——11月8日③确定检查的周期：1次/天④确定检查的方式：全检⑤确定检查数：检查当天所生产的全部面饼⑥确定记录方式：数字⑦确定判定方式：面饼尺寸不良面饼花型不良面饼重量不良包装不良色泽不良（三）制作检查表的步骤

——以面饼不良数为例●1确定相关的制作检查表的步骤●2准备记录用的表格

产品名称重量批次检验数量检验员不合格项目不合格项目记录（画∣表示）小计面饼尺寸不良面饼花型不良面饼重量不良包装不良色泽不良其他本次不合格数不合格率（％）检验日期：年月日编号：

制作检查表的步骤●2准备记录用的表格产品名称重量批次检验制作检查表的步骤●3按要求对产品进行检验，将不合格的产品检出，并用“∣”填写；检验日期：2009年11月1日编号：JN0001

产品名称面饼重量80g批次0001检验数量150检验员陈朝阳不合格项目不合格项目记录（画∣表示）小计面饼尺寸不良∣∣面饼花型不良面饼重量不良包装不良∣∣色泽不良∣其他∣本次不合格数不合格率（％）制作检查表的步骤●3按要求对产品进行检验，将不合格的产品检制作检查表的步骤●4小计本次的不合格数，并计算本次的不合格率

检验日期：2009年11月1日编号：JN0001产品名称面饼重量80g批次0001检验数量150检验员陈朝阳不合格项目不合格项目记录（画∣表示）小计面饼尺寸不良∣∣2面饼花型不良1面饼重量不良0包装不良∣∣0色泽不良∣1其他∣1本次不合格数6不合格率（％）4.0制作检查表的步骤●4小计本次的不合格数，并计算本次的不合格制作检查表的步骤●5重复2、3、4的步骤，制作出11月2日至8日的记录表●6将11.1——11.8日的记录表的所计数据，填入检查表。●7对检查表内的数据进行统计和计算。制作检查表的步骤●5重复2、3、4的步骤，制作出11月2日日期不良项目10.110.210.310.410.510.610.710.8合计面饼尺寸不良2153431524面饼花型不良000210003面饼重量不良000120104包装不良2351223220色泽不良110001014其他120100015合计67108965960检查数（包）1502001802003002502003001780不良率（％）4.03.55.64.03.02.42.53.03.41）检查人：陈朝阳2）检查时间：10.1——10.83）检查周期：1次/天4）检查方式：全检5）检查数：17806）记录方式：数字确定判定方式：1）面饼尺寸不良2）面饼花型不良3）面饼重量不良4）包装不良5）色泽不良收集时间：11月1日——11月8日总检查数：1780记录人：陈朝阳

日期10.110.210.310.410.510.二、柏拉图（排列图）（一）什么是柏拉图？也叫主次因素分析图，它是一种找出影响质量主要问题，确定质量改进关键项目的有效方法。1906由意大利的经济学家Pareto年首先提出的，所以叫柏拉图。

二、柏拉图（排列图）（一）什么是柏拉图？（二）制作柏拉图的目的

分析不良项目，并找出需要重点解决的问题，从而改善产品的质量。

（二）制作柏拉图的目的分析不良项目，并找出需要重点解决的问（三）柏拉图的画法

●1根据检查表，确定不良项目；●2收集数据，制定统计表；

●3数据计算不良率＝各项不良数/总检查数×100％影响度＝各项不良数/总不良数×100％●4频数统计,数据从大到小进行排列,杂项排在最后；●5画一坐标横轴：代表不良项目名称纵轴：代表不良率和累计影响度●6将累计影响度用折线的方法表示在坐标轴上；●7记录收集的时间、总检验数、制作人等内容；●8确定结论。（三）柏拉图的画法●1根据检查表，确定不良项目；例：方便面饼不良统计表

收集时间：11月1日——11月8日总检查数：1780记录人：陈朝阳

不良项目不良数不良率（％）累计不良率（％）影响度（％）累计影响度（％）A面饼尺寸不良241.351.3540.040B包装不良201.122.4733.373.3C面饼重量不良40.222.696.780.0D色泽不良40.222.916.786.7E面饼花型不良30.173.085.091.7F其他50.283.368.3100合计603.36

100

例：方便面饼不良统计表收集时间：11月1日——11月8日面饼不良柏拉图

73.3面饼不良柏拉图73.3结论●根据柏拉图分析，累计不良影响度在73.3％内的不良项为：A、面饼的尺寸不良B、包装不良●因此，要针对A、B两项进行分析，提高面饼的质量合格率。●目标：将面饼的累计不良率降到2.8％。结论●根据柏拉图分析，累计不良影响度在73.3％内的不良项三、特性要因图

(一)定义将出现问题的原因通过大家的讨论，并确定产生问题的主要原因的一种图。因此图像一跟鱼刺，也叫鱼骨图。正式名称为特性要因图。

（二）目的●全员参与讨论找出问题的主要原因●培训参加的人员●减少遗漏问题的机率。三、特性要因图(一)定义（二）目的（三）特性要因图的制作方法

——棕榈油品质不良为例步骤一：确定讨论问题，召集相关人员，准备大一点的黑板，在黑板上画出鱼刺图的主干部分,确定待分析的质量问题。（三）特性要因图的制作方法

——棕榈油品质不良为例步骤一：特性要因图的制作方法步骤二：标出影响问题的五个主要方面（4M+1E）人、机、料、法、环

特性要因图的制作方法步骤二：标出影响问题的五个主要方面特性要因图的制作方法步骤三：运用头脑风暴法，全员提出可能产生此问题的原因。并将成员提出的原因标到相应的主要方面的分支上。

特性要因图的制作方法步骤三：运用头脑风暴法，全员提出可能特性要因图的制作方法步骤四：将可能的原因确定后，进行全员讨论，共同确定产生问题的主要的2—3个原因，并用带明显颜色的记号笔标记。

特性要因图的制作方法步骤四：将可能的原因确定后，进行全员特性要因图的制作方法步骤五、标注制作目的、日期及制作者、参与人等内容。

特性要因图的制作方法步骤五、标注制作目的、日期及制作者、特性要因图的制作方法步骤六：确定结论

造成棕榈油品质不良的主要原因是：1）员工责任心不强

2）原料油AV、POV超标3）储藏温度高4)油炸锅漏水5)小克面生产太多特性要因图的制作方法步骤六：确定结论特性要因图的制作方法步骤七：采取的措施

特性要因图的制作方法步骤七：采取的措施四、直方图●（一）定义：通过对数据的加工整理，从而分析和掌握质量数据的分布情况和估算工序不合格品率的一种方法。●（二）制作直方图的目的1直观的了解生产过程的情况是否异常；2直观的判断生产能力。四、直方图●（一）定义：（三）直方图的画法●1收集计量值数据（数据个数不少于50个）●2确定数据的组数

数据的总数n组数K50——1006——10100——2507——12250以上10——20（三）直方图的画法●1收集计量值数据（数据个数不少于50（三）直方图的画法●3确定极差RR=最大值—最小值

●4确定组距hh＝极差/组数＝R/K●5确定测定单位，即最小单位。

如：数据14个，测定单位为1个；数据2.5米，测定单位为0.1米

●6确定境界值单位

测定单位的一半就是境界值单位。如上面例子境界值分别为0.5和0.05m

●7确定各组界限

第一组界下限值＝最小值—境界值单位

第一组界上限值＝第一组界下限值+组距第二组界下限值＝第一组界上限值

第二组界上限值＝第一组界上限值+组距。。。。。。（三）直方图的画法●3确定极差RR=最大值—最（三）直方图的画法●8编制频数分布表●9按照频数分布表画直方图●10结论下面以生日蛋糕的重量标准为例，说明直方图的画法

生日蛋糕的重量标准要求在1000～1050g之间。搜集100个样品

（三）直方图的画法●8编制频数分布表下面以生日蛋糕的重量标直方图的画法（例子）●1收集数据（单位，g）

43342428384042292830282229323628321828202730352221283421202426293625201220463835332230362630281412202924343920313410322818221424183020211924242842188262422302432483828122827342832141616374724221940直方图的画法（例子）●1收集数据（单位，g）4328272直方图的画法（例子）●2计算极差如表中最大值48，最小值1，极差＝最大值—最小值＝48—1＝47●3确定组数

●4确定组距

h＝R/K=47/10=4.7≈5

●5确定测定单位这里的测定单位为1g。

直方图的画法（例子）●2计算极差直方图的画法（例子）●6确定境界值单位

为测定单位的一半即为1/2＝0.5g●7确定各组界限第一组下界限＝最小值—境界值单位＝1—0.5＝0.5第一组上界限＝第一组下界限+组距＝0.5+5＝5.5第二组下界限＝第一组上界限＝5.5第二组的上界限＝第一组上界限+组距＝5.5+5＝10.5一次类推其他组的下界限和上界限。

直方图的画法（例子）●6确定境界值单位直方图的画法（例子）●8编制频数分布表

组号组界小——大频数分布用“∣”

小计

10.5～5.5∣125.5～10.5∣∣∣3310.5～15.5∣∣∣∣∣∣6415.5～20.5∣∣∣∣∣∣∣∣∣∣∣∣∣∣14520.5～25.5∣∣∣∣∣∣∣∣∣∣∣∣∣∣∣∣∣∣∣19625.5～30.5∣∣∣∣∣∣∣∣∣∣∣∣∣∣∣∣∣∣∣∣∣∣∣∣∣∣∣27730.5～35.5∣∣∣∣∣∣∣∣∣∣∣∣∣∣14835.5～40.5∣∣∣∣∣∣∣∣∣∣10940.5～45.5∣∣∣31045.5～50.5∣∣∣3直方图的画法（例子）●8编制频数分布表组组界直方图的画法（例子）●9画直方图，横坐标—组数，纵坐标—频数

直方图的画法（例子）●9画直方图，横坐标—组数，纵坐标—频数（四）直方图的观察分析１对图形形状的观察分析２对照规格标准进行分析比较３直方图的定量分析（四）直方图的观察分析１对图形形状的观察分析

直方图常见的几种形状

１对图形形状的观察分析

直方图常见的几种形状２对照规格标准进行比较分析

G理想型

H偏心型

I无富余型

J能力富余型（瘦型）

K能力不足型（胖型）

L陡壁型

２对照规格标准进行比较分析G理想型３直方图的定量分析●（１）平均值Ｘ决定了直方图在规格标准中的位置，它和规格中心差距越小，图形越靠中。●（２）标准偏差S决定直方图的胖瘦，Ｓ值越大离散程度越大，图形越胖。３直方图的定量分析●（１）平均值Ｘ３直方图的定量分析(3)工序能力指数Cp

①指生产特性的一致性，值越大，越集中。Cp=T/6б≈T/6S②当质量标准规格的中心值（TU+TL）/2与分布中心μ（以X估计）不一致时，即在有偏心情况时，不能应用Cp值，而需应用Cpk值来计算工序能力指数。这时：

TU-TLCpk=（1—k）

6б其中，（TU+TL）/2—μk=

（TU—TL）/2３直方图的定量分析(3)工序能力指数CpCp与生产能力关系Cp≥12Cp=13Cp<1Cp≥1表明生产能力满足要求。但并非生产能力越大越好，否则生产能力过剩。2Cp=1表明生长能力介于行和不行之间3Cp<1表明生产能力不足，又不合格品产生。Cp与生产能力关系Cp≥12Cp=13Cp<1Cp≥1表明工序能力分级表项目级别工序能力指数Cp（或Cpk）对应关系T与б不合格品概率P工程能力分析特级Cp>1.67T>10бP<0.00006%工序能力过于充分一级1.67≥Cp>1.3310б≥T>8б0.00006%≦P≦0.006%工序能力充分二级1.33≥Cp>18б≥T>6б0.006%≦P≦0.27%工序能力尚可三级1≥Cp>0.676б≥T>4б0.27%≦P≦4.45%工序能力不足四级Cp≦0.67T≦4бP≥4.45%工序能力严重不足对工序能力指数制订了下列标准，即当Cp=1.33时，工序能力较为理想，由公式Cp=T/6б可知，这时，T=8б。工序能力分级表项目工序能力指数对应关系不合格品概率P工程五、控制图

●(一)定义：通过图表来显示生产随时间变化的过程中质量波动的情况，它有助于分析和判断是偶然性原因还是系统性原因所造成的波动。●（二）目的：1）直观的了解生产过程是否正常2）通过改善，使生产过程的质量波动在受控范围之内。

五、控制图●(一)定义：（三）控制图的原理

+3s1234567891018171615141312111098765

-3s

Average点落在该区间的概率为99.7%点落在该区间的概率为99.7%（三）控制图的原理+3s1234567891018-3s控制图的构成上控制限中心线下控制限过程受控过程不受控控制图的构成上控制限过程受控过程不受控（四）控制图的画法

——以常用的

控制图为例

１搜集数据

一般２０到２５组，每组４到６个样本２填写表格

３计算和R

４计算界限（平均值控制图）（四）控制图的画法

——以常用的控制图为例１4计算界限（极差控制图）

中心线CL=RUCL=D4RLCL=D3R4计算界限（极差控制图）豆腐乳盐分含量（％）记录表组号X1X2X3X4X5xiRi数据1234567891011121314151617181920212223242514.013.213.513.913.013.713.913.414.413.313.313.613.413.914.213.614.013.114.613.913.313.913.213.213.312.613.312.812.413.012.012.113.612.412.412.812.513.313.112.712.613.212.913.713.012.712.412.312.812.813.212.713.013.312.112.512.713.012.212.613.013.312.013.512.912.412.413.513.413.012.612.712.612.812.213.113.412.813.112.212.413.412.412.412.913.013.513.012.612.912.513.012.312.213.212.812.413.112.312.312.112.112.413.213.312.413.013.512.512.813.112.813.112.812.512.213.012.812.512.612.712.812.712.613.013.0012.9412.9013.1812.7212.6013.0213.1812.7812.8013.0413.1412.9613.1813.0412.6613.1212.9213.2813.1412.8212.8412.7812.7412.721.91.31.11.51.21.71.81.22.20.90.51.11.41.31.71.41.61.22.41.30.71.50.90.91.1综合323.5033.8豆腐乳盐分含量（％）记录表组号X1X2X3X4X5xiRi数（四）控制图的画法５作控制图６打点校核７计入事项，如样组大小、质量特性、收集时间、测量单位、作图人员、抽样方法等（四）控制图的画法５作控制图控制图的画法●打点校核

●记录事项

控制图的画法●打点校核（五）控制图的观察分析

工序处于控制状态的条件

●没有超出控制界线的点或连续35个点中仅有1个点出界，或连续100个点中不多于2点出界●界线内点子的排列是完全随机的、没有规律的、也没有排列缺陷（五）控制图的观察分析工序处于控制状态的条件（五）控制图的观察分析工序发生异常的信号●１连续若干点超出控制界限●２界限内的点呈缺陷性排列呈“链状”形成“趋势”有“周期性”靠近控制线

（五）控制图的观察分析工序发生异常的信号

A

B

C

CCL

B

A

UCLLCL准则1：一个点子落在A区以外ABCC准则2:连续9点落在中心线同一侧ABCCBA

表明均值可能产生偏移准则2:连续9点落在中心线同一侧ABCCBA准则3：连续6点递增或递减ABCC

BA

准则3：连续6点递增或递减ABCC准则4:连续14点交互着一升一降ABCCBA

由于工艺、环境等因素失控造成的准则4:连续14点交互着一升一降ABC准则5：连续3点中有2点落在中心

线同一侧的B区以外A

BCC

BA

说明标准差可能已经变大准则5：连续3点中有2点落在中心

准则6:连续5点中有4点落在中心线同一侧的C区以外ABCC

BA

准则6:连续5点中有4点落在中心线同一侧的C区以外ABCC准则7：连续15点落在中心线两侧

的C区之内

ABCC

BA

准则7：连续15点落在中心线两侧

准则8:连续8点落在中心线两侧，

但无一点在C区中

ABCCBA

准则8:连续8点落在中心线两侧，

但无一（六）控制图绘制及应用时应注意问题●应先作R图，只有当R图稳定无异常时，过程才表现出“受控”状态●R图体现的是数据的组间波动，X

图体现的是数据的组内波动●只有当R图稳定无异常，过程达到“受控”状态时，分析过程能力才有意义（六）控制图绘制及应用时应注意问题●应先作R图，只有当R图稳六、散布图

●（一）定义根据两个数据之间的关系而制作的坐标图，它能够定性反映出两变量间的相互性质与相关程度。●（二）制作散布图的目的1.了解数据间的关系程度2.为品质改善提供参考依据。

六、散布图●（一）定义散布图示意图散布图示意图散布图的六种形式(a)X与Y强正相关(b)X与Y弱正相关(c)X与Y强负相关(d)X与Y弱负相关(e)X与Y不相关(f)X与Y非线性相关散布图的六种形式(a)X与Y强正相关（三）散步图的作法

●１确定要调查的对象

如贮藏温度与果蔬呼吸强度的关系●２收集不少于30组的数据●３找出最大值和最小值

主要是为确定坐标的最大值●４画坐标，确定刻度●５在坐标内描上所搜集的数据

注意：重复的点要打上同心圆●６判断，并作出结论●７记录附属信息

如：搜集时间、地点、样本数、产品名称、绘制者、绘制时间等。

（三）散步图的作法●１确定要调查的对象七、推移图●（一）定义：根据时间的推移来检查质量数据的一种图。●（二）目的：１直观的了解在某个时间段的生产情况２直观的了解改善前后所发生效果３预测生产情况的趋势

七、推移图●（一）定义：（三）推移法制作步骤●１搜集数据●２统计数据

日期不良项目9.19.29.39.49.59.69.79.8合计面饼尺寸不良2153431524面饼花型不良000210003面饼重量不良000120104包装不良１3２1０2０211色泽不良110001014其他1１0100014合计５６７8７6２9５０检查数（包）1502001802003002502003001780不良率（％）3.33.03.94.02.32.41.03.022.9平均不良率（％）2.86（三）推移法制作步骤●１搜集数据日期9.19.（三）推移法制作步骤●３画推移图的坐标横轴代表时间，纵轴代表不良率●４将不良率以点的形式在图上标出，并用线依次连接●５在图上画一条线段，表示平均不良率（三）推移法制作步骤●３画推移图的坐标面饼推移图面饼质量波动比较大，需要再进行原因分析，进行改善在质量改善中，用推移图更适合面饼推移图面饼质量波动比较大，需要再进行原因分析，进行改善面饼改善过程的推移图面饼改善过程的推移图第三节QC新七大手法●质量管理新七种工具是日本质量管理专家于70年代末提出的，主要运用于全面质量管理PDCA循环的P（计划）阶段，用系统科学的理论和技术方法，整理和分析数据资料，进行质量管理。●常用的QC旧七大手法主要运用于生产过程质量的控制和预防，新QC七大手法并不取代旧QC七大手法，而是与QC旧七大手法相互补充、相辅相成的。第三节QC新七大手法●质量管理新七种工具是日本质量管理专家于QC新七大手法QC新七大手法主要应用在中高层管理上，而旧七大手法主要应用在具体的实际工作中。因此，新七大手法应用于一些管理体系比较严谨和管理水准比较高的公司。

品管新七大手法与原品管七大手法一样，不仅用在品质管理上，还可以应用到其它所有管理工作中，因此，在学习的过程中，希望各位同学不要为品管所迷惑，而要学习它们的精神实质，把它转化为一种思维模式放在大脑中，这样有利于工作和能力的提升。

QC新七大手法QC新七大手法主要应用在中高层管理上，而旧七大QC新七大手法概述★亲和图法——从杂乱的语言资料中汲取信息；★PDPC法——预测设计中可能出现的障碍和结果；★箭头法——对事件做好进程及计划管理；★矩阵图法——找出众因素之间的关系和相关程度的大小；★关联图法——理清复杂因素间的关系；★系统图法——系统地寻求实现目标的手段；★矩阵数据解析法—对多个变动且复杂因素进行分析QC新七大手法概述★亲和图法——从杂乱的语言资料中汲取信息；一、亲和图法（KJ法）（一）概念：亲和图也叫KJ法，就是把收集到的大量数据、资料，甚至工作中的事实、意见、构思等信息，按其之间的相互亲和性（相近性）归纳整理，使问题明朗化，并使大家取得统一的认识，有利于问题的解决。

一、亲和图法（KJ法）（一）概念：亲和图也叫KJ法，就是把收一、亲和图法（KJ法）（二）特点：（1）从混淆的事件或状态中，采集各种资料，将其整合并理顺关系，以便发现问题的根源；（2）打破现状，让所有相关人员产生新的统一；（3）掌握问题本质，让有关人员明确认识；（4）团体活动，对每个人的意见都采纳，提高全员参与意识。

一、亲和图法（KJ法）（二）特点：一、亲和图法（KJ法）（三）亲和图法制作步骤

（1）确定主题

（2）针对主题进行语言资料的收集

（3）语言资料卡片化

（4）汇集卡片，将内容相近的归为一类，并排序、编号（5）制作亲和卡，将同类卡片的本质内容用简单精炼语言归纳出来，并记录在亲和卡上一、亲和图法（KJ法）（三）亲和图法制作步骤一、亲和图法（KJ法）（三）亲和图法制作步骤（6）制作亲和图，将亲和卡和资料卡之间相互关系，用框线连结起来（7）进一步理清其关系，统一大家的认识，并指定专人撰写报告

一、亲和图法（KJ法）（三）亲和图法制作步骤一、亲和图法（KJ法）

——产品交货期延长的亲和图（案例）一、亲和图法（KJ法）

——产品交货期延长的亲和图（案例）教学案例为什么英语成绩很差？教学案例为什么英语成绩很差？英语成绩差的亲和图个人因素学校因素家庭因素社会因素同学因素其他英语成绩差英语成绩差的亲和图个人因素学校因素家庭因素社会因素同学因素其二、关联图（一）定义：关连图就是把现象与问题有关系的各种因素串联起来的图形。

☺通过连图可以找出与此问题有关系的一切要因，从而进一步抓住重点问题并寻求解决对策。二、关联图（一）定义：二、关联图二次因二次因二次因二次因二次因二次因二次因一次因一次因一次因三次因三次因三次因三次因三次因三次因三次因三次因三次因三次因三次因问题点二、关联图二次因二次因二次因二次因二次因二次因二次因一次因一二、关联图（二）关联图法制作步骤

（1）决定主题，并依主题决定小组成员；（2）要求成员预先思考，收集资料；（3）集群组合，以推理将因果关系相近之卡片加以归类；（4）检讨整体的内容，可以再三修正，并将主题放于中间；二、关联图（二）关联图法制作步骤（二）关联图法制作步骤（5）以箭头联结原因结果，尽量以为什么发问，回答寻找因果关系；

（6）粘贴卡片，画箭头；

（7）明确重点、将重要原因加以着色；（8）写出结论、作总结。

（二）关联图法制作步骤（5）以箭头联结原因结果，尽量以为什么案例分析：老黄为何感冒？

很多人感染常出入公共场所流行性传染工作劳累缺少运动身体虚弱睡眠不足营养不良饮食不正常外出未带外套着凉未注意天气变化做事不细心过敏性体质缺乏抵抗力天气变化大刚做完手术老黄为何感冒？结论：流行性传染案例分析：老黄为何感冒？很多人感染常出入公共场所流行性传染教学案例果汁在保质期内变质了

为什么？？教学案例果汁在保质期内变质了果汁在保质期内变质果汁变质包装不好包装材料包装机械操作错误GMP新手未受培训微生物超标原料差个人卫生贮藏环境制冷设备通风设备SSOP检验控制不严运销过程不良运输设备不良卫生差果汁在保质期内变质果汁变质包装不好包装材料包装机械操作错误G三、系统图法（一）定义

为了达成所决定的目标或解决问题，以「目的——方法」或「结果——原因」作有系统的展开，以寻求最适当手段或最根本的原因。（二）分类●1对策型系统图●2原因型系统图三、系统图法（一）定义对策型一次方法一次方法一次方法二次方法目的二次方法二次方法二次方法二次方法三次方法三次方法三次方法三次方法三次方法三次方法三次方法三次方法对策型一次方法一次方法一次方法二次方法目的二次方法二次方法二原因型一次原因一次原因一次原因二次原因结果二次原因二次原因二次原因二次原因三次原因三次原因三次原因三次原因三次原因三次原因三次原因三次原因原因型一次原因一次原因一次原因二次原因结果二次原因二次原因二三、系统图法（三）系统图的制作步骤:（1）决定主题（2）组成制作小组，选择有相同经验或知识的人员（3）记入所设定目标的限制条件（4）第一次展开（5）第二次展开三、系统图法（三）系统图的制作步骤:（三）系统图的制作步骤:

（6）第三次展开，如此不断地往下展开，直到大家认为可以具体展开行动，而且可以在日常管理活动中加以考核（7）制作实施方法的评价表（8）检查，看是否有遗漏或需要修正（9）系统图制作完毕后，须填入完成的年、月、日、地点、小组成员及其他必要的事项（三）系统图的制作步骤:

（6）第三次展开，如此不断地往下展如何推行全面品质管理（案例）读QC书收集并分析数据向成功企业访问参加品质研讨会自我学习从企业获得自已研讨品管手法担任品保两年以上60H以上品质课程内部人员担任讲师利用公布栏公告资格条件公司内举办研修班建立种子人员制作手册分发收集公司案例制作图书在会议上宣导参加华泰公开班参加外部培训聘请外部讲师宣导品质管理重要性如何推行全面品质管理（案例）读QC书收集并分析数据向成功企业三、系统图法（案例）连续两天以上的假日，在提款次数频繁的ATM，有30%以上的持卡人领不到钱一次因二次因对策纸夹没钱ATM故障网络断线钱未装满钞票提完纸卷用完卡片阅读机故障线路设备一次装满加强监控及时补钞加强监控及时补充加强监控通知维修加强监控备援主机扩充容量故障排除三、系统图法（案例）连续两天以上的假日，在提款次数频繁的AT四、过程决策程序图(PDPC)（一）含义为了完成某个任务或达到某个目标，在制定行动计划或进行方案设计时，预测可能出现的各种不同的障碍和结果，并相应地提出多种应变计划的一种方法，毫无疏漏地预先采取措施，然后再根据问题的发展预测下一步结果，逐步完善，尽可能地把结果引导到理想方向的工具。四、过程决策程序图(PDPC)（一）含义

PDPC法（过程决策程序图）

（ProcessDecisionProgramChart）A1A2A3A4A5A6B1B2B4B5DC1C2PDPC法（过程决策程序图）

（ProcessD(二)PDPC法范例流程流程流程流程解决流程流程NONOYESYES起点(二)PDPC法范例流程流程流程流程解决流程流程NONOYE案例分析：完成QCC上课准备PDPC图

核准训练计划准备教材有现成教材请讲师确认内容适用无适当教材内容不适用修正内容收集成功案例找出活动特性加入上级期望相关资料提供讲师编撰教材约定完稿日教材打印装订完成教材发布上课计划统计上课人数教室可容纳人数超出容量分批上课确定上课名单公布上课名单及时间\地点不能按时上课者确认能按时上课安排补课预约教室设备教具座位不足座位补足调借设备教具勘察场地设备教具座位适宜布置场地缺少QCC活动标语张贴QCC活动标语购买市售标语购买市售标语完成场地安排讲师找内部专精人员有QCC经验无QCC经验安排试讲安排参访外厂吸收经验试讲通过试讲不过阅读成功案例决定讲师内部无适当讲师找外来讲师取得讲课内容审查符合本厂训练不符合本厂训练修订内容完成QCC上课准备有QCC经验无QCC经验案例分析：完成QCC上课准备PDPC图核准训练计划准备教材五、矩阵图

（一）含义

从问题事项中,找出成对的因素群,分别排列成行和列,找出其间行与列的相关性或相关程度大小的一种方法。五、矩阵图（一）含义（二）矩阵图的类型

AB

AA1A2A3BB1B2B3A4A3A2A1B3B2B1ABCC1C2C3L型矩阵图T型矩阵图（二）矩阵图的类型A（二）矩阵图的类型a1

a2

a3b3b1b2

c1c2

c3

A3A2A1B3B2B1C1C2C3D1D2D3Y型矩阵图X型矩阵图（二）矩阵图的类型a1a2a3b3b1b2c1（三）矩阵图的应用

矩阵图应用比较广泛，一般应用在以下几种情况下：１竞争对手分析时；２新产品策划时；３探索新的课题时；４方针目标展开时；５明确事件关系时；６纠正措施排序时。（三）矩阵图的应用矩阵图应用比较广泛，一般应用在以下（四）矩阵图的制作步骤1、确定事项，首先确定需组合哪些事项，解决什么问题；2、选择对应的因素群，找出与问题有关的属于同一水平的对应因素，这是绘制矩阵图的关键；3、选择适用的矩阵图类型；4、根据经验、集思广益、征求意见、展开讨论，用理性分析和经验分析的方法，用符号在对应的因素群焦点上做出相应关联程度的标志；5、在行或列的终端，对有关系或有强烈关系、密切关系的符号做出数理统计，以明确解决问题的着眼点和重点。（四）矩阵图的制作步骤1、确定事项，首先确定需组合哪些事项，味道

▲◎●◎强相关●相关▲弱相关营养

◎●◎视觉效果▲◎

▲高价值◎●

价格尺寸热量食盐脂肪奶油蛋糕质量改进的功能展开图味道▲◎●◎强相关●相关▲弱相关营养六、箭形图（网络图）

（一）定义把代表各个工序的各条箭头按照工序间的相互关系和相互制约的联系，以先后顺序和流程方向，从左至右进行逻辑排列，画成的图则为网络图。六、箭形图（网络图）（一）定义（二）发展历史50年代以来，国外就在探讨有关此方面的问题。1956年美国杜邦公司的数学家、工程师组成的小组，在兰德公司的配合下，提出了运用图论的方法来表示计划和过程，并把这种方法定名为“关键路线法”（CriticalPathMethod），简称CPM法。（二）发展历史50年代以来，国外就在探讨有关此方面的问题。（二）发展历史1958年美国海军特种计划局在试制北极星导弹潜艇过程中也提出了以网络分析为主要内容的“计划评审法”（progromevaluationandreviewtechnique）,简称PERT法。1965年，我国著名数学家华罗庚教授开始介绍这些方法，称为“统筹法”。

（二）发展历史1958年美国海军特种计划局在试制北极星导弹潜（三）应用一项工程由11道工序（A、B、C、D、E、F、G、H、I、J、K）组成，它们之间的关系是：●A完工后，B、C、G可以同时开工；●B完工后，E、D可以同时开工；●C、D完工后，H可以开工；●G、H完工后，F、J才可以开工；●F、E完工后，I才可以开工；●I、J完工后，K才可以开工。ABDCGHFKIJE（三）应用ABDCGHFKIJE（三）应用案例43625355595⑧（三）应用案例43625355595⑧七、矩阵数据解析法

（一）定义将已知的宠大资料，经过整理、计算、判断、解析得出结果，以决定新产品开发或品质改善重点的一种方法。七、矩阵数据解析法（一）定义（二）矩阵图数据解法的应用

1客户需求调查；2客户需求预测；3竞争对手分析；4新产品策划；5明确事项内容；6方针目的展开；7方案优化。（二）矩阵图数据解法的应用1客户需求调查；（三）矩阵数据解析法实施步骤

1.整理资料成矩阵。2.计算行间或列间的相关系数。3.计算定出特征值、贡献率、累积贡献率。4.决定主成份。5.对应主成份，算出固有向量、因子负荷量。6.依各个主成份，算出主成份得分。7.作成图表。（三）矩阵数据解析法实施步骤1.整理资料成矩阵。（四）以可乐饮料为例介绍矩阵数据分析可乐特性A可口B百事C娃哈哈D雪碧包装方式瓶装瓶装瓶装瓶装包装颜色红色蓝色红色绿色风味药味淡药味淡药味浓无形象很高高一般高价格高高中中1.收集并整理资料（四）以可乐饮料为例介绍矩阵数据分析可乐A可口下面是5人对4种可乐的评价评价3分为佳；2分为中；1分为劣。可乐姓名A可口B百事C娃哈哈D雪碧张三3232李四1322王五2113赵六3211钱七1232平均值2222下面是5人对4种可乐的评价可乐A可口B百事C2.求相关系数项目31120001-11311-12001-11031120001-11200010041002-1先取可口与百事可乐作相关系数的解析可口与百事的相关系数r＝＝-0.352.求相关系数项目31120001-11311-12001-可乐与娃哈哈、可乐与雪碧等相关系数同上3.作成矩阵可乐A可口B百事C娃哈哈D雪碧A1-0.350.90-0.60B-0.3510.000.85C0.900.001-0.43D-0.600.85-0.431可乐与娃哈哈、可乐与雪碧等相关系数同上可乐A可口B百事C娃哈4.判断●完全正相关●有些正相关●无相关●有些负相关●完全负相关在本例中，可口与娃哈哈相关系数r＝0.9，百事与雪碧相关系数r＝0.85，他们显示强烈的正相关；可口与雪碧相关系数r＝-0.60显示有些负相关。结果：红色包装形象高4.判断在本例中，可口与娃哈回顾前面所学的内容食品质量管理基本概念质量形成过程质量管理发展历程质量管理专家的质量理念食品质量管理的基本方法食品质量管理的重要性质量管理八大原则质量意识回顾前面所学的内容食品质量管理基本概念质量意识

在企业内你可能遇到这样的问题:

1.用同样的设备、原料和生产工艺，但

生产的产品质量有差别？

2.同样的设备、原料、生产工艺和同一

个人在不同的时间生产的产品质量有

差别？这就是产品质量波动第三章食品质量控制第一节质量数据

在企业内你可能遇到这样的问题:

1.用同样的设备、原料和(一）造成产品质量波动的原因

质量波动ManEnvironmentMaterialMachineMethodMeasure质量意识、技术水平、文化素养、熟练程度、身体状况化学成分、物理性能和化学性质等温度、湿度、含尘度、照明、噪声、震动机器设备、工夹具的精度、维护保养状况加工工艺、操作规程和作业指导书的正确程度测量设备、试验手段和测试方法(一）造成产品质量波动的原因质量波动ManEnvironm质量的波动分类正常波动异常波动质量的波动分类正常波动异常波动（二）正常波动造成原因——偶然性原因，不可避免特点——因素多，不易识别，大小和作用方向不固定，对质量特性值波动的影响小，不由工人和管理人员负责

经济性——不合算解决办法——提高技术水平或科学水平（二）正常波动造成原因——偶然性原因，不可避免（三）异常波动造成原因——系统原因特点——存在少，不经常影响，容易识别对质量影响显著，可以避免经济性——合算解决办法——提高技术水品，加强管理（三）异常波动造成原因——系统原因二、数理统计在质量管理中的应用●提供表示产品质量特征的数据。●比较产品间的差异。●分析影响产品质量变化的因素。●分析产品质量数据与影响因素间关系。●确定合理的试验及试验设计方案。（一）应用范围二、数理统计在质量管理中的应用●提供表示产品质量特征的数据。（二）使用数理统计方法的工作程序

★搜集数据★对数据整理归纳，形成数、表、图形或计算出特征值★观察分析，找出统计规律。★判断并找出主要问题，对症下药，提高质量。（二）使用数理统计方法的工作程序★搜集数据三、质量数据的性质①计数值数据②计量值数据（一）质量数据的分类可以连续取值，用测量工具具体测量出小数点以下数值的数据。如：长度、容积、质量、化学成分、温度、产量、职工工资总额等。不能连续取值的，或者说即使使用测量工具也得不到小数点以下数值，而只能得到0或1，2，3•••等自然数的数据。细分为记件数据和记点数据如不合格品数三、质量数据的性质①计数值数据（一）质量数据的分类可③顺序数据④点数数据⑤优劣数据③顺序数据（二）数据特征值

数据集中趋势的度量如:平均值、中位数

分类数据离散度的度量如:极差、标准方差标准偏差

（二）数据特征值（1）数据集中度的特征值频数

把杂乱的数据按照一定的方式（如从大到小）进行整理，计算各个值反复出现的次数，称为频数中位数

将一组数按大小顺序排列，排在中间的那个数称为中位数

（1）数据集中度的特征值频数算术平均值众数:众数是一组测量数据中出现次数（频数）最多的那个数值。算术平均值众数:众数是一组测量数据中出现次数（2）数据离散程度的特征值

极差

R＝Xmax－Xmin标准方差

标准偏差

（2）数据离散程度的特征值极差（四）质量数据的分布正态分布特点1.数据集中以u为中心两侧；2.数据在μ处出现的相对次数最多，向左右两侧逐渐减少3.μ决定在X轴上的位置，δ决定钟形的宽度（四）质量数据的分布正态分布特点四、质量数据的收集方法（一）明确收集数据的目的1、分析用数据2、管理用数据3、检验用数据四、质量数据的收集方法（一）明确收集数据的目的（二）随机抽样

指总体中每一个体被抽取的可能是相等的，且不掺杂人的主观意志在内的一种抽样方法。（二）随机抽样指总体中每一个体被抽取的可能1、随机抽样的分类◎单纯随机抽样法◎机械随机抽样法◎分层随机抽样法◎整群随机抽样法1、随机抽样的分类◎单纯随机抽样法四种抽样方法比较单纯随机机械随机分层随机整群随机特点机会均等等距或系统按规定比例从不同层中随机抽取整体作为一个单位优点抽样误差小操作简便，不易出差错代表性较好，抽样误差较小抽样实施方便缺点抽样手续比较繁杂容易出较大偏差抽样手续更繁杂代表性差，抽样误差大使用场合任何场所无周期性变化的场合产品质量验收工序控制四种抽样方法比较单纯随机机械随机分层随机整群随机特点机会均等2、搜集质量数据的注意点

（1）搜集数据的目的要明确；（2）搜集的数据要真实可靠，具有代表性；（3）搜集数据时，要进行登记和记录；（4）数据记录时，字迹清楚；（5）记录必须保存。2、搜集质量数据的注意点（1）搜集数据的目的要明确；QC七大手法●检查表●柏拉图●特性要因图●直方图●控制图●散布图●推移图●亲和图法●关联图法●系统图法●PDPC法●矩阵图法●矩阵数据解析法●箭头法旧新QC七大手法●检查表●亲和图法旧新第二节QC旧七大手法第二节QC旧七大手法一、检查表

（一）定义●什么是检查表：●在质量改善活动中，为了收集数据并进行分析判断而设计的一种表格。产品名称重量批次检验数量检验员不合格项目不合格项目记录（画∣表示）小计面饼尺寸不良面饼花型不良面饼重量不良包装不良色泽不良其他本次不合格数不合格率（％）一、检查表

（一）定义●什么是检查表：产品名称重量批次检验数（二）检查表的分类1.计数（记录）用检查表2.计量（点检）用检查表（二）检查表的分类1.计数（记录）用检查表月日月日月日不良计数面饼尺寸不良面饼花型不良面饼克重不足包装不良其

它不良

计数计数用检查表月日月日月日不良计数面饼尺寸不良面饼面饼重(G)查检小计80.00—80.3‖280.3—80.6‖‖‖‖」980.6—80.9‖‖‖‖‖‖‖‖1680.9—81.2‖‖‖‖‖‖‖‖‖‖2081.2—81.5‖‖‖‖‖‖‖‖1681.5—81.8‖‖‖‖882.1—82.4‖‖‖」782.7—83.0‖2合计80计量用检查表面饼重(G)查检小计80.00—80.3‖280.（三）制作检查表的步骤

——以面饼不良数为例●1确定相关的项目

①确定检查的对象：面饼②确定检查的时间：11月1日——11月8日③确定检查的周期：1次/天④确定检查的方式：全检⑤确定检查数：检查当天所生产的全部面饼⑥确定记录方式：数字⑦确定判定方式：面饼尺寸不良面饼花型不良面饼重量不良包装不良色泽不良（三）制作检查表的步骤

——以面饼不良数为例●1确定相关的制作检查表的步骤●2准备记录用的表格

产品名称重量批次检验数量检验员不合格项目不合格项目记录（画∣表示）小计面饼尺寸不良面饼花型不良面饼重量不良包装不良色泽不良其他本次不合格数不合格率（％）检验日期：年月日编号：

制作检查表的步骤●2准备记录用的表格产品名称重量批次检验制作检查表的步骤●3按要求对产品进行检验，将不合格的产品检出，并用“∣”填写；检验日期：2009年11月1日编号：JN0001

产品名称面饼重量80g批次0001检验数量150检验员陈朝阳不合格项目不合格项目记录（画∣表示）小计面饼尺寸不良∣∣面饼花型不良面饼重量不良包装不良∣∣色泽不良∣其他∣本次不合格数不合格率（％）制作检查表的步骤●3按要求对产品进行检验，将不合格的产品检制作检查表的步骤●4小计本次的不合格数，并计算本次的不合格率

检验日期：2009年11月1日编号：JN0001产品名称面饼重量80g批次0001检验数量150检验员陈朝阳不合格项目不合格项目记录（画∣表示）小计面饼尺寸不良∣∣2面饼花型不良1面饼重量不良0包装不良∣∣0色泽不良∣1其他∣1本次不合格数6不合格率（％）4.0制作检查表的步骤●4小计本次的不合格数，并计算本次的不合格制作检查表的步骤●5重复2、3、4的步骤，制作出11月2日至8日的记录表●6将11.1——11.8日的记录表的所计数据，填入检查表。●7对检查表内的数据进行统计和计算。制作检查表的步骤●5重复2、3、4的步骤，制作出11月2日日期不良项目10.