《食品质量管理学》课程教学大纲

食品质量管理学FoodQualityManagement教学大纲学分数2适用专业食品科学与工程使用教材（按作者、教材名称、出版社、出版年月顺序填写）刁恩杰主编，《食品质量管理学》化学工业出版社，2013.01教学参考资料（按作者、参考资料名称、出版者、出版年月顺序填写；填写的教学参考资料应不少于三种）1.余奇飞等，《食品质量安全管理》（第一版），化学工业出版社，2016.032.韩之俊等，《质量管理》(第三版)，科学出版社，2016.063.于晓霖等，《质量管理》(第一版)，上海交通大学出版社，2011.014.龚益鸣等，《现代质量管理学》(第三版)，清华大学出版社，2012.065.PieternelA.LuningWillemJ.Marcelis,《Foodqualitymanagement:Technologicalandmanagerialprinciplesandpractices》,WageningenAcademicPublishers,2009.086.张公绪等，《质量工程师手册》（第一版），企业管理出版社，2003.09一、概述1、课程定位与性质食品质量管理学是食品专业的一门专业基础课程和专业必修课程。它以食品科学、分析化学、统计学等学科为基础，引入管理学的概念，通过对食品质量管理理论与方法等内容的系统学习，使学生掌握全面质量管理的思想、食品企业中ISO9000系列标准的应用、质量管理的统计观点以及质量管理中常用的数理工具，可以在走上工作岗位以后为企业解决食品质量方面的诸多问题，使我国食品质量得以有大的突破和提高，使企业获取更高的经济效益。学习食品质量管理学对食品从业者提高质量管理水平，确保食品质量安全有重要意义，是食品相关专业学生知识体系培养中必不可少的专业必修课程。2、课程教学目标通过食品质量管理学课程学习，使学生能够系统地掌握食品质量管理的基本理论和方法，掌握质量管理专业的学术前沿知识，掌握有关食品质量管理方面的标准与法规，掌握食品企业质量管理的专业技能，理解常用数理工具的使用方法，了解行业标准的变化及发展趋势。使学生在知识和能力上为将来成为企业高级管理人员、国家质量监督管理部门或其他行政主管部门公务员、管理人员、科学研究人员或教学人员奠定良好的专业基础。3、课程适用专业、年级、开课时间本课程适用于16级食品科学与工程专业，开设本门课程需要食品化学、分析化学、统计学、微生物学、生物化学等课程作为基础，应在四年级秋季开设。二、教学内容与学时分配1、各章课时分配表。章节讲授（实验）内容讲授学时第一章食品质量管理概述2第二章食品质量2第三章食品质量管理2第四章食品质量设计4第五章食品质量控制4第六章食品质量改进4第七章食品质量保证6第八章食品质量管理体系2第九章食品质量检测2第十章食品质量成本管理2第十一章食品质量标准与法规22、第一章食品质量管理概述2学时（课堂讲授）主要内容：食品质量管理包含的内容第一节食品质量与质量管理一、食品质量的重要性二、我国食品质量与安全现状三、食品质量安全事件的特点第二节食品质量管理的内容一、质量方针和质量目标二、质量策划三、质量控制四、质量保证五、质量改进第三节食品企业质量管理一、我国食品企业在质量管理方面存在的主要问题教学要求：重点掌握食品质量管理的内容；掌握食品质量的重要性，我国食品质量与安全现状；理解我国食品企业质量管理中存在的问题。重点、难点：重点：食品质量管理的内容。难点:我国食品质量与安全现状。其它教学环节：课堂讨论其它教学环节：课堂讨论3、第二章食品质量2学时（课堂讲授）主要内容：质量的定义和质量形成过程第一节食品一、食品的定义二、食品的特性第二节食品质量的内涵一、质量的定义二、具有代表性的质量定义三、质量特性四、质量形成过程第三节影响食品质量的因素一、从食品质量形成过程来看，食品质量的好坏取决于4大因素二、从食品生产过程来看，食品质量的好坏取决于6大因素第四节食品质量战略一、质量战略二、质量战略类型教学要求：重点掌握质量的定义及特点；掌握质量形成的过程，影响食品质量的因素；理解几种不同的质量战略类型。重点、难点：重点：影响食品质量的因素。难点：质量形成过程。4、第三章食品质量管理2学时（课堂讲授）主要内容：食品质量管理的内容和方法第一节管理一、管理的定义和职能二、管理方法第二节质量管理一、质量管理的定义二、质量管理的发展阶段三、质量管理专家及贡献四、质量管理战略第三节食品质量管理一、食品企业质量管理的现状二、食品质量管理的重要性三、食品企业质量管理的内容四、食品质量管理的特殊性五、食品质理管理的方法——戴明循环教学要求：重点掌握食品质量管理的内容；掌握食品质量的重要性，我国食品质量与安全现状；理解我国食品企业质量管理中存在的问题。重点、难点：重点：戴明循环。难点：我国食品质量与安全现状，我国食品企业质量管理中存在的问题。其它教学环节：课后作业5、第四章食品质量设计4学时（课堂讲授）主要内容：新产品开发、质量工程展开和并行工程的定义；新产品种类、质量设计过程、新产品开发的特征、影响食品开发的因素、质量设计工具。第一节质量设计一、质量设计的重要性二、食品质量设计第二节食品与过程设计一、新产品种类二、质量设计过程三、新产品开发第三节质量设计工具一、质量功能展开二、并行工程教学要求：重点掌握新产品开发、质量工程展开和并行工程的定义；掌握新产品种类、质量设计过程、新产品开发的特征、影响食品开发的因素、质量设计工具；理解质量设计的重要性、食品开发的主导方法。重点、难点：重点：质量设计工具。难点：质量设计的过程。其它教学环节：课堂讨论6、第五章食品质量控制4学时（课堂讲授）主要内容：质量波动的原因，搜集质量数据的注意事项。第一节质量波动一、质量波动二、质量波动的原因三、质量波动的分类第二节质量数据一、质量数据的分类二、搜集数据的目的三、搜集数据的注意事项四、数据特征值五、随机抽样第三节质量控制工具（一）QC旧七法一、检查表二、排列图三、特性要因图第四节质量控制工具（二）QC新七法一、亲和图二、关联图三、系统图四、PDPC图教学要求：掌握质量波动的原因，搜集质量数据的注意事项；理解并会应用质量控制工具对食品生产中存在的质量问题进行分析。重点、难点：重点：质量控制工具的使用条件。难点：质量控制工具的使用。其它教学环节：实践活动7、第六章食品质量改进4学时（课堂讲授）主要内容：食品质量改进的过程第一节质量改进的概念一、质量改进的概念二、质量改进与质量控制的区别和联系第二节质量改进的必要性和重要性一、改进的必要性：即为什么要进行质量改进二、改进的重要性：质量改进有什么好处第三节质量改进的组织一、质量委员会二、质量改进团队第四节质量改进过程一、产品质量改进对象二、质量改进项目的选择方法三、质量改进策略四、质量改进实施五、质量改进工具教学要求：重点掌握食品质量改进的概念，质量改进与质量控制的区别和联系；掌握质量改进的过程；理解质量改进的重要性和必要性。重点、难点：重点：食品质量改进的过程难点：质量改进与质量控制的区别和联系其它教学环节：课后作业8、第七章食品质量保证6学时（课堂讲授）主要内容：食品质量保证的体系第一节质量保证一、质量保证的概念二、质量保证观念的演进第二节食品质量保证体系一、食品原料质量保证体系二、食品生产过程中的质量保证体系三、食品流通过程中的质量保证体系教学要求：重点掌握食品质量保证的体系，理解质量保证的概念。重点、难点：重点：食品质量保证体系。难点：保证体系基本内容的解读。第八章食品质量管理体系2学时（课堂讲授）主要内容：ISO9000族标准的内容，ISO9000族标准的八项质量管理原则。第一节ISO9000族概述第二节质量管理体系审核与认证一、质量管理体系认证的概念二、质量管理体系认证的流程三、ISO9001在食品企业中的应用教学要求：重点掌握ISO9000族标准的内容；掌握ISO9000族标准的八项质量管理原则；理解质量管理体系认证的流程。重点、难点：重点：ISO9000族标准的内容难点：ISO9000族标准之间的关系其它教学环节：让学生课后查阅相关领域最新资料，下节课做分享第九章食品质量检测2学时（课堂讲授）主要内容：食品质量检测的方式。第一节质量检测基础一、质量检测概述二、食品质量检测的功能和任务三、质量检测的步骤第二节感官检测一、感官检测分类二、感官检测的要求三、感官检测的方法第三节理化检测一、理化检测的内容二、理化检测的方法三、理化检测基本程序第四节微生物检测一、微生物检测概述二、微生物检测基本程序教学要求：重点掌握食品质量检测的方式；掌握食品质量检测的步骤；理解食品质量检测的功能和任务。重点、难点：重点：食品质量检测的步骤。难点：食品质量检测的方式第十章食品质量成本管理2学时（课堂讲授）主要内容：质量成本的定义及分类，质量成本管理的内容。质量经济性一、质量效益和质量损失二、质量波动和损失第二节质量成本概述一、质量成本涵义二、质量成本分类三、质量成本的特点四、质量成本模型第三节质量成本管理教学要求：重点掌握质量成本的定义及分类；掌握质量成本管理的内容；理解质量成本管理中质量成本汇总表、预防成本明细表的内容。重点、难点：重点：质量成本的定义及分类。难点：质量成本模型其它教学环节：课后作业第十一章食品质量标准与法规2学时（课堂讲授）主要内容：标准体系的概念，标准的分类及制定程序。第一节我国食品标准体系一、与标准有关的概念二、标准的分类及制定程序三、食品标准第二节我国食品法律法规体系一、食品安全法（主导）二、产品质量法三、消费者权益保护法四、进出口商品检验法五、其他法规第三节我国食品安全监管机构一、卫生部二、农业部三、食品药品监督管理局四、质量监督检验检疫局五、工商行政管理局国际食品质量标准与法规