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文档简介

xxxx职业培训学校xxxx职业培训学校xxxx面点专业培训计划根据国家职业标准编写PAGE4PAGE4专业培训中式面点中级中式面点师职业培训教学计划一、说明本计划是根据人力资源和社会保障部颁发的《国家职业标准》编写。二、培训目标三、培训课程设置与学时安排（总学时150学时）序号课程类别课程内容学时麦粉类水调面团1水调面团水调面团的制作30面点制作的工艺流程膨松面团的原理2膨松面团膨松面团的品种麦粉类化学膨松面团24麦粉类物理膨松面团3油酥面团油酥面团特性及形成原理油酥面团调制工艺28成形前的基础操作技法4成型工艺模具、工具成型技法面点装饰成型34馅心的分类、作用及制作要求面点艺术成型熟制的作用与导热方法5熟制工艺蒸、煮、烤、烙26炸、煎、复加热法6综合练习理论、操作综合练习8合计150中级中式面点师职业培训教学大纲一、培训目标：面点成型和成熟的机理。二、教学内容：第一章水调面团教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。教学内容：麦粉类水调面团（一）水调面团的特性及形成原理（二）水调面团调制工艺水调面团的制作（一）和面手法（二）揉面（三）掺水和水温面点制作的工艺流程（一）（二）（三）（四）（五）制皮；（六）第二章膨松面团了解面团粘弹性机理。教学内容：膨松面团的原理（一）膨松面团的结构形成（二）膨松面团的气体生成原理（三）膨松面团的配料膨松面团的品种（一）酵母膨松原理（二）发酵面团调制工艺麦粉类化学膨松面团（一）化学膨松原理（二）化学膨松面团调制工艺麦粉类物理膨松面团（一）物理膨松原理（二）物理膨松面团调制工艺第三章油酥面团教学要求：通过本章教学，使学员了解油酥面团的分类及调制方法教学内容：油酥面团特性及形成原理油酥面团调制工艺第四章馅心制作工艺教学要求：通过本章教学，使学员了解馅心的分类及制作要求，了解甜、咸馅心制作工艺及包馅面点的配方设计。教学内容：馅心的分类、作用及制作要求（一）馅心的分类（二）馅心的作用（三）馅心制作要求咸馅制作工艺（一）生咸味馅（二）熟咸味馅甜馅制作工艺（一）泥蓉馅（二）果仁蜜饯馅（三）糖馅第五章成型工艺法，了解模具、工具成型技法和面点装饰、艺术成型技法。教学内容：成形前的基础操作技法（一）搓条、下剂、制皮和上馅（二）基础成型技法模具、工具成型技法面点装饰成型（一）镶嵌（二）裱花面点艺术成型（一）面点的立塑法（二）平绘法第六章熟制工艺熟制方法的原理与技术关键。教学内容：熟制的作用与导热方法（一）熟制的作用（二）熟制导热方法蒸、煮（一）蒸制基本原理与工艺技术（二）煮制基本原理与工艺技术烤、烙（一）烤制

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