个人讲座资料：乳清蛋白课件

乳清蛋白一种存在于几乎所有哺乳动物乳汁中的蛋白质，由123个氨基酸残基组成，其氨基酸序列和立体结构均与溶菌酶同源，是乳糖合酶的一个亚基。

蛋白之王乳清蛋白是从牛奶中提取的一种蛋白质，具有营养价值高、易消化吸收、含有多种活性成分等特点，是公认的人体优质蛋白质补充剂之一。生物价鸡蛋的生物价定为100，则乳清蛋白的生物效价高达104，高于鸡蛋的营养价值。

PDCAAS法测定乳清蛋白的生物利用价值比许多其他高质量的膳食蛋白如蛋、牛肉和大豆都要高。

乳清蛋白适合人群主要成分特性应用作用

运动营养价值自由基免疫中枢疲劳肌肉做功能力肌肉生长婴幼儿老年人运动人群术前术后病人β-乳球蛋白α-乳白蛋白免疫球蛋白乳铁蛋白溶解性持水性-吸水性成胶性粘合性弹性搅打起泡性乳化性β-乳球蛋白具备最佳的氨基酸比例，支链氨基酸含量极高，结合脂溶性维生素，增加其生物利用率对促进蛋白质合成和减少蛋白质分解起着重要的作用，有助于健身爱好者塑造优美体型。α-乳白蛋白必需氨基酸和支链氨基酸的极好来源唯一能与金属元素和钙元素结合的乳清蛋白成分具有抗癌功能乳白蛋白在氨基酸比例结构方面，以及在功能特性上与人乳都非常相似的。

色氨酸含量高，可以调节睡眠、情绪、应激免疫球蛋白具有免疫活性能够完整地进入近端小肠，起到保护小肠粘膜的功能

乳铁蛋白促进铁吸收作用抗病毒作用抗癌作用抗氧化作用调节机体免疫反应抗细菌作用乳清蛋白与自由基

乳清蛋白中的α-乳白蛋白、牛血清白蛋白、乳铁蛋白富含胱氯酸残基，能安全通过消化道和血流，进入细胞膜，还原成两个半胱氨酸，合成GSH，维持细胞和组织GSH水平，从而增强机体抗氧化能力，提高肌肉耐力和作功能力及延缓疲劳的发生。

与中枢疲劳中枢疲劳理论认为：在耐力运动过程中，当肌糖原、肝糖原大量消耗时，血中的支链氨基酸也降低，游离色氨酸水平升高，大量色氨酸进入脑屏障转变为5一羟色氨，后者可抑制中枢兴奋性，产生嗜睡和疲劳的感觉。乳清蛋白含有丰富的支链氨基酸，可以阻断色氨酸的转运，延缓疲劳的产生。肌肉生长运动中的我们需要消耗更多的蛋白质来延缓或者构筑肌肉。乳清蛋白中特别含有丰富的支链氨基酸，而支链氨基酸具有组织肌肉分解，促进肌肉合成和功效，对于修复运动损伤也大有裨益

婴幼儿乳清蛋白在胃内可形成较稀软的凝乳，易于吸收氨基酸组成与婴幼儿体内氨基酸极为接近，能被婴幼儿最大程度地利用老年人乳清蛋白营养价值高、易于消化吸收的优质蛋白质乳清蛋白中富含免疫球蛋白、乳球蛋白等成分，能提高老年人的免疫力，增强体质。乳清蛋白还是良好的钙质来源，有助于维护老年人的骨骼健康，降低骨骼矿物质流失和骨折的风险。运动人群适量增加乳清蛋白的摄入，对补充运动时蛋白质的损耗，增加肌肉力量，促进血红蛋白的合成，消除疲劳等都具有重要作用。乳清蛋白富含支链氨基酸，能促进肌肉蛋白质的合成，适合运动健身人士的需要。

术前术后病人术前术后补充优质蛋白质有助防止术后并发症，促进伤口愈合。优选吸收率和营养价值高的乳清蛋白质粉。焙烤食品面包、甜饼、曲奇等生产中可利用乳清蛋白，增大面包的体积，提高水分含量，使面包更加柔软，特别是添加含钙量低的乳清浓缩蛋白，这一效果尤为突出。在蛋糕体系中，利用WPC代替鸡蛋，可以提高蛋白糊的硬度和粘度，因此就可以防止膨松剂产生的CO2逸出。在曲奇和软质曲奇加工中，WPC除可作为鸡蛋的替代物外，还用于改善全脂和低脂曲奇的颜色和咀嚼性，是一种非常经济的乳固体来源。发酵乳制品常用的低盐乳清蛋白不但不会影响发酵和风味，而且起