大四-02营养学-第一节概述

第一章营养学基础

第一节概述营养(nutrition)：指生物或使生物从外界摄取适量的食物，来维持其生命活动的生物学过程。食物在体内经过消化、吸收和代谢以满足机体生长发育、生理功能、组织更新、体力活动需要的生物学过程。Nutritionistheprocessbywhichfoodisselectedandespartofthehumanbody.

营养的概念营养（Nutrition）是一个动态的生物学过程保证生长发育组织更新维持良好健康状态食物营养成分摄入消化吸收利用营养素营养素(nutrient)：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。Achemicalsubstanceobtainedfromfoodandneedbythebodyforgrowth,maintenance,orrepairoftissue.Thebodycannotmakethem;theymustbeobtainedfromfood.蛋白质脂类碳水化合物矿物质维生素水人体所需的营养素产生能量宏量营养素（macronutrients）微量营养素（micronutrients）营养素营养素的生理功能提供能量。构成细胞组织，供给生长，发育和自我更新所需的材料。调节生理活动。

ProvideenergyBuildtissueRegulatemetabolicprocesses

营养素的分类能量宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。微量营养素：矿物质、维生素。其他膳食成分：水、其他生物活性物质。

NutrientClassificationInorganicnutrients(Donotcontaincarbon)-Minerals-WaterOrganicnutrients(Containcarbon)-Carbohydrates-Lipids-Proteins-VitaminsNutrientClassificationEnergy-yieldingnutrients:Thebodycanusetheenergythesenutrientscontain

-Carbohydrates

-Lipids

-ProteinNutrientClassificationRegulatorNutrients:Donotproduceenergy;Assistinallbodyprocesses;Someserveaspartsofbodystructures.

-Vitamins

-Minerals水水不仅构成身体成分，还具备调节生理功能的作用。人体对水的需要量受到代谢、年龄、体力活动、温度和膳食等因素的影响，因此水的需要量变化很大。一般来说，健康成人每天需要水2500ml左右。在温和气候条件生活的轻体力活力的成年人，每日至少饮水1200ml（约6杯）。在高温或强体力劳动的条件下，应适当增加饮水量。

水的生理功能构成细胞和体液的重要组成部分：成人体内水分约占体重的65%；参与新陈代谢：使水溶性物质以溶解和电解质离子状态存在，水可以协助营养物质在体内的运送和代谢废物的排出；调节体温：1g水升高或降低1℃需要4.184J的能量，在37℃体温时，蒸发1g水可带走2.4kJ的热量；润滑作用：在关节、胸腹腔和胃肠道等部位，均存在一定量水分，对关节、器官、组织和肌肉起到缓冲和润滑的保护作用。其他膳食成分植物化学物：指植物性食品中除含人体必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物。主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等几大类。近年来研究发现，植物化学物在预防慢性疾病如癌症、心血管疾病和增强免疫力及延缓衰老等方面具有重要的作用。PhytochemicalsPhytochemicals:non-nutrientcompoundsinplant-derivedfoodsthathavebiologicalactivityinthebody.Confercolor,taste,etc.onfoods.Manyarethoughttoaffecthealthbyreducingdisease.Phytochemicals(plantchemicals)arenotclassified

as“nutrients”buttheydoofferahealthbenefit.-Soyisoflavone-Flavanoid-Carotenoid-teapolyphenol营养素的代谢营养素的代谢：指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转变过程。

消化吸收中间代谢排泄营养素的消化吸收口腔:

磨碎、湿润、溶解食物。唾液腺（腮腺、下颌腺、舌下腺）分泌唾液淀粉酶、溶菌酶等。食管：机械蠕动，运送食物。胃：分泌盐酸、胃蛋白酶、黏液等，贮存、搅拌、粉碎食物。胰：分泌消化酶（胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等）。肝脏和胆囊：分泌胆汁，促脂肪吸收。十二指肠和小肠：分泌消化酶（淀粉酶、酞酶、脂肪酶、蔗糖酶、麦芽糖酶、乳糖酶等），是蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水消化吸收的主要部位。大肠：分泌黏液，贮存粪便。直肠和肛门：排出粪便。食物残渣通过消化道的时间约为24小时。营养对人体构成的影响

人体内含有的元素有六十多种，氧、碳、氢、氮占了人体总重量的96%，其中氧含量约为65%，碳约为18%，氢约为10%，氮约为3%，钙约为2%，磷约为1%，其他元素虽然在人体内所占的比例很小，但在体内也具有重要的生理功能。各种物质组成有一定的比例，水占人体的65％，蛋白质占15％～18％，脂类占10％～15％，糖类占1％～2％，矿物质占3％～4％。营养学的概念营养学（nutritionscience）：研究膳食、营养与人体健康关系的科学。包括：基础营养、公共营养、各类人群营养（妇幼营养、老年营养、运动员营养、特殊营养等)、临床营养和食物营养学。Nutritionalsciencecomprisesthebodyofscientificknowledgegoverninghumans'foodrequirementsformaintenance,growth,activity,reproduction,andlactation.DRIs发展的三个阶段推荐的膳食营养素供给量（mendedDietaryAllowances，RDAs）：(1)预防营养营养缺乏病。DRIs包括4组数值，EAR、RNI、AI、UL：(1)预防营养缺乏病，(2)防止营养素摄入过量对健康的危害。新版DRIs：除EAR、RNI、AI、UL，还包括预防慢性疾病的参考摄入量；(1)预防营养缺乏病，(2)防止营养素摄入过量对健康的危害，(3)预防慢性疾病。膳食营养素参考摄入量的概念膳食营养素参考摄入量（DietaryReferenceIntakes,DRIs）：是为了保证人体合理摄入营养素而设定的每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值。DRIs初期包括四个参数：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。2013年修订版DRIs增加了与预防慢性疾病有关的三个参数：宏量营养素可接受范围、预防非传染性慢性病的建议摄入量和特定建议值。新版DRIs平均需要量（EAR)推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）宏量营养素可接受范围（AMDR）预防非传染性慢性病的建议摄入量（PI）特定建议值（SPL）膳食营养素参考摄入量(DRIs)平均需要量（EstimatedAverageRequirement，EAR）EAR是指某一特定性别、年龄及生理状况群体中的所有个体对某营养素需要量的平均值。按照EAR水平摄入营养素，根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平，不能满足另外50％个体对该营养素的需要。平均需要量（EAR）EAR是制订RNI的基础，某些营养素的研究尚缺乏足够的个体需要量资料，并非所有营养素都能制定出其EAR。针对人群，EAR可用于评估群体中摄入不足的发生率。针对个体，EAR可检查其摄入不足的可能性。EAR不是计划个体膳食的目标和推荐量，当用EAR评价个体摄入量时，如某个体的摄入量远高于EAR，则此人的摄入量有可能是充足的；如某个体的摄入量远低于EAR，则此个体的摄入量很可能为不足。膳食营养素参考摄入量(DRIs)推荐摄入量（ReferenceNutritionIntake，RNI）RNI是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）需要量的某种营养素摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。制定RNI的方法当营养素的需要量符合正态分布时，RNI的制定方法

RNI=EAR+2SDRNI=EAR+2（0.1×EAR）=1.2×EAR当营养素的需要量不符合正态分布时，RNI制定方法

转换成为正态分布计算百分位数P50表示EAR，P97.5表示RNI

将转换后的百分位点转回到原始数据

能量需要量能量需要量（estimatedenergyrequirement，EER）

能量需要量是指能长期保持良好的健康状态、维持良好的体型、机体构成以及理想活动水平的人或人群，达到能量平衡时所需要的膳食能量摄入量。人群的能量推荐摄入量直接等同于该人群的能量EAR，而不是像蛋白质等其他营养素那样等于EAR加2倍标准差。所以能量的推荐摄入量不用RNI表示，而使用另一个术语“能量需要量（EER）”来描述推荐的人体能量摄入量。

能量需要量EER的制定需考虑性别、年龄、体重、身高和体力活动的不同：成人EER的定义为，一定年龄、性别、体重、身高和体力活动水平的健康人群中，维持能量平衡所需要摄入的膳食能量。儿童EER的定义为，一定年龄、体重、身高、性别（3岁以上儿童）的个体，维持能量平衡和正常生长发育所需要的膳食能量摄入量。孕妇EER包括胎儿组织增长所需要的能量；对于乳母，EER还需要加上泌乳的能量需要量。

膳食营养素参考摄入量适宜摄入量（AdequateIntake，AI）AI是通过观察或实验获得的健康群体某种营养素的摄入量。AI和RNI的相似之处是两者都可以作为目标人群中个体营养素摄入量的目标，可以满足该人群中几乎所有个体的需要。但值得注意的是，AI的准确性远不如RNI，且可能高于RNI，因此，使用AI作为推荐标准时要比使用RNI更加小心。

膳食营养素参考摄入量（DRIs)可耐受最高摄入量（TolerableUpperIntakeLevel，UL）UL是营养素或食物成分的每日摄入量的安全上限，是一个健康人群中几乎所有个体都不会产生毒副作用的最高摄入量。鉴于营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展，需要制定UL来指导安全消费。对许多营养素来说还没有足够的资料来制定其UL，所以未定UL并不意味着过多摄入没有潜在的危害。可耐受最高摄入量(UL)对一般人群来说，摄入量只要不超过UL水平对几乎所有个体均不致损害健康，但并不表示达到此摄入水平对健康是有益的。对大多数营养素而言，健康个体的摄入量超过RNI或AI水平并不会产生益处。UL并不是一个建议的摄入水平。在制定个体和群体膳食时，应使营养素摄入量低于UL，以避免营养素摄入过量可能造成的危害。新版DRIs增加的参数2013年修订版增加了与慢性非传染性疾病有关的三个参数：宏量营养素可接受范围（acceptablemacronutrientdistributionranges，AMDR）预防非传染性慢性病的建议摄入量（proposedintakesforpreventingmunicablechronicdiseases，PI-NCD，简称建议摄入量，PI）特定建议值（specificproposedlevels，SPL）。新版DRIs增加的参数宏量营养素可接受范围（acceptablemacronutrientdistributionranges，AMDR）AMDR是指脂肪、蛋白质和碳水化合物理想的摄入量范围，该范围可以提供这些必需营养素的需要，并且有利于降低慢性病的发生危险，常用占能量摄入量的百分比表示。AMDR常以某种营养素摄入量占摄入总能量的比例来表示，其显著的特点之一是具有上限和下限。如果一个个体的摄入量高于或低于推荐的范围，可能引起罹患慢性病的风险增加，或导致必需营养素缺乏的可能性增加。新版DRIs增加的参数预防非传染性慢性病的建议摄入量（proposedintakesforpreventingmunicablechronicdiseases，PI-NCD，简称建议摄入量，PI）PI-NCD是以非传染性慢性病的一级预防为目标，提出的必需营养素的每日摄入量。当NCD易感人群某些营养素的摄入量接近或达到PI时，可降低他们NCD发生的风险。某些营养素的PI可能高于RNI或AI，例如维生素C、钾等；而另一些营养素则需要限制其摄入量，使其低于目前居民的平均摄入水平，例如钠。中国居民膳食营养素建议摄入值（PI）人群钾(mg/d)钠(mg/d)维生素C(mg/d)18岁-3600(AI:2000)2000(AI:1500)200(RNI:100)50岁-3600(AI:2000)1900(AI:1400)200(RNI:100)65岁-3600(AI:2000)1800(AI:1400)200(RNI:100)80岁-3600(AI:2000)1700(AI:1300)200(RNI:100)新版DRIs增加的参数特定建议值（specificproposedlevels，SPL）SPL专用于营养素以外的其他食物成分，某些疾病易感人群膳食中这些食物成分的摄入量达到或接近这个建议水平时，有利于维护人体健康。近几十年中营养的很多研究是观察食物中某些传统营养素以外的食物成分的健康效应。其中的一些营养流行病学资料以及人群干预研究，以充足的证据证明了某些食物成分，其中多数属于食物中的植物化合物，具有改善人体生理功能、预防慢性疾病的生物学作用。

成人植物化学物特定建议值（SPL）

可耐受最高摄入量（UL）其他膳食成分SPLUL膳食纤维（g/d）25（AI）—a植物甾醇（g/d）0.92.4植物甾醇酯（g/d）1.53.9番茄红素（mg/d）1870叶黄素（mg/d）1040原花青素（mg/d）—800大豆异黄酮b（mg/d）55120花色苷（mg/d）50—氨基葡萄糖（mg/d）1000—硫酸或盐酸氨基葡萄糖（mg/d）1500—姜黄素（mg/d）—720一、营养素摄入不足或摄入过多的危险性当日常摄入量为0时,摄入不足的概率为1.0。当摄入量达到EAR水平时，发生营养素缺乏的概率为0.5，即有50%的机会缺乏该营养素。摄入量达到RNI水平时，摄入不足的概率变得很小，也就是绝大多数的个体都没有发生缺乏症的危险。摄入量达到UL水平后，若再继续增加就可能开始出现毒副作用。RNI和UL之间是一个“安全摄入范围”。RNI安全摄入范围低摄入高摄入营养素摄入不足和过多的危险性图解美国的DRIs美国DRIs：AMDR宏量营养素范围（占能量百分比）儿童1-3岁儿童4-18岁成人脂肪30-4025-3520-35n-6多不饱和脂肪酸（亚油酸）5-105-105-10n-3多不饱和脂肪酸（α-亚麻酸）0.6-1.20.6-1.20.6-1.2碳水化合物45-6545-6545-65蛋白质5-2010-3010-35欧洲DRIsDietaryReferenceValues(DRVs)PopulationReferenceIntakes(PRI)AverageRequirement(AR)LowerThresholdIntake(LTI)AdequateIntake(AI)ReferenceIntakerangesformacronutrients(RI)

TolerableUpperintakeLevel(UL)日本DRIsEstimatedenergyrequirement(EER)Estimatedaveragerequirement(EAR)mendeddietaryallowance(RDA)Adequateintake(AI)Tentativedietarygoalforpreventinglifestyle-relateddiseases(DG)Tolerableupperintakelevel(UL)膳食营养素参考摄入量的应用

个体膳食的评价和计划群体膳食的评价和计划DRIs在其他方面的应用DRIs在其他方面的应用

在营养政策制定中的应用在制定《中国居民膳食指南》中的应用在制定食品营养标准中的应用在临床营养中的应用在研发和评审营养食品中的应用

合理膳食（rationalnutrition)